烹饪营养学123章PPT课件
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烹饪营养学
消化管平滑肌的生理特性
自动节律性收缩：收缩速度缓慢（为骨骼肌的 1/4—1/20 ），节律不规则。受神经体液双重控制。
伸展性：平滑肌伸缩能力也比骨骼肌大得多,可比原 长度伸长2-3倍，常可容纳几倍于本身原来体积的食 物。
紧张性：平滑肌经常保持一种微弱的持续收缩状态。 其作用在于：消化道内经常保持一定的压力；胃、 肠等器官保持一定的形态和位置。 对理化刺激的敏感性：对化学性刺激、机械的扩张 及温度改变的刺激很敏感。
肝脏的功能 消化与吸收的功能：肝脏分泌的胆汁对脂肪的消 化和吸收起重要作用（胆盐将脂类乳化→微小脂滴， 易于消化吸收）。 代谢功能：肝脏对糖代谢（维持血糖恒定—肝糖 原）、脂代谢（储存脂溶性维生素）、蛋白质代谢 （血浆蛋白—清蛋白、纤维蛋白原、凝血酶原等； GOP、GTP）起到重要作用。 清除功能：肝脏血窦有吞噬能力很强的库氏细胞 （吞噬或胞饮血液中的细菌、衰老破坏的红细胞、病 毒、变性的蛋白体、抗原-抗体复合物等），净化血液， 保护其他器官免受生物活性颗粒的侵袭。 解毒与排泄功能 ：主要是解除氨的毒性（氨基酸 →氨→鸟氨酸循环→尿素）。
胃内消化：4—6h（机械磨碎、胃液混合、 胃液化学性消化） 胃液的分泌及其作用：
胃液：无色透明的酸性液体（PH0.8-1.5）， 重要成分是胃蛋白酶和盐酸。正常成人每日分 泌胃液约1.5-2.5L。 胃蛋白酶：由主细胞及幽门腺区细胞合成 —无活性的胃蛋白酶原。当它与胃酸或已激活 的胃蛋白酶相遇时→胃蛋白酶。最适PH1.5-2.0。
人体营养规律：指人类在一般生活条件下和特殊生理 条件下，或在特殊环境因素条件下的营养规律。
改善措施：包括纯生物科学的措施（如临床营养学） 和社会性措施（如社会营养）。因而，营养学是一门 具有较强的社会性、实践性和应用性的学科。 基础营养学：普通成年人在一般生活条件下的营养规 律。 临床营养学：研究营养与疾病的关系，人体在病理条 件下对营养素的需要及满足需要的措施。 食品营养学（ Food Nutriology ）：研究食品营养与 人体健康、与食品贮藏加工关系的学科。
烹饪营养与菜点营养分析ppt课件
菜肴 主食 水果 饮品
33
高档宴席菜单分析
凉菜： 四双拼 热菜： 四热荤 六大菜
汤菜 面点
甜汤 咸食 四美点
水果 四时果
火腿拼芦笋
白鸡拼烤鸭
美鲍拼鸭肝
卤肝拼扎鸡
油爆响螺片
干煎明虾碌
大地鹌鹑脯
蒜子扣瑶柱
蟹黄烧鱼翅
蚝油网鲍片
明炉烤乳猪
鳘肚炖元鱼
江南百花鸡
云腿科甲鳜
冰糖炖燕窝
鸿图伊府面
莲蓉甘露酥
海南椰丝盏
• 食物多样，谷类为主，粗细搭配
• 多吃蔬菜水果和薯类
• 每天吃奶类、大豆或豆制品
• 常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉
• 减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食
• 食不过量，天天运动，保持健康体重
• 三餐分配要合理，零食要适当
• 每天足量饮水，合理选择饮料
• 如饮酒要限量
• 吃新鲜卫生的食物
6
二、营养素 损失的途
焖的时间长短与营养 素损失多少成正比。 时间越长，维生素B 和C损失越大，反之 则小。焖熟菜肴的消 化率有所提高。
17
⒌炸
• 高温油炸对各种营养素均有不同程度的破坏 。
是否挂糊
18
6. 爆、炒、 熘
因烹调时间短，原料外面又裹有蛋清或湿 淀粉，形成保护膜，故营养素损失不大。
（淀粉中含有谷胱甘肽-----保护维生素C 的作用）
海南椰丝盏 鱼蓉蒸烧37卖
动物性原料
动物性食品富含蛋白质、脂类、脂 溶性维生素、B族维生素及矿物质元素。 是人体优质蛋白、脂类、维生素、矿物 质的重要来源。
但不同种类、不同来源的动物性食 品在营养素种类及含量、性味功能等方 面有较大的差别，要根据具体对象、体 质、生理等状况加以选择。
33
高档宴席菜单分析
凉菜： 四双拼 热菜： 四热荤 六大菜
汤菜 面点
甜汤 咸食 四美点
水果 四时果
火腿拼芦笋
白鸡拼烤鸭
美鲍拼鸭肝
卤肝拼扎鸡
油爆响螺片
干煎明虾碌
大地鹌鹑脯
蒜子扣瑶柱
蟹黄烧鱼翅
蚝油网鲍片
明炉烤乳猪
鳘肚炖元鱼
江南百花鸡
云腿科甲鳜
冰糖炖燕窝
鸿图伊府面
莲蓉甘露酥
海南椰丝盏
• 食物多样，谷类为主，粗细搭配
• 多吃蔬菜水果和薯类
• 每天吃奶类、大豆或豆制品
• 常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉
• 减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食
• 食不过量，天天运动，保持健康体重
• 三餐分配要合理，零食要适当
• 每天足量饮水，合理选择饮料
• 如饮酒要限量
• 吃新鲜卫生的食物
6
二、营养素 损失的途
焖的时间长短与营养 素损失多少成正比。 时间越长，维生素B 和C损失越大，反之 则小。焖熟菜肴的消 化率有所提高。
17
⒌炸
• 高温油炸对各种营养素均有不同程度的破坏 。
是否挂糊
18
6. 爆、炒、 熘
因烹调时间短，原料外面又裹有蛋清或湿 淀粉，形成保护膜，故营养素损失不大。
（淀粉中含有谷胱甘肽-----保护维生素C 的作用）
海南椰丝盏 鱼蓉蒸烧37卖
动物性原料
动物性食品富含蛋白质、脂类、脂 溶性维生素、B族维生素及矿物质元素。 是人体优质蛋白、脂类、维生素、矿物 质的重要来源。
但不同种类、不同来源的动物性食 品在营养素种类及含量、性味功能等方 面有较大的差别，要根据具体对象、体 质、生理等状况加以选择。
烹饪营养学概论ppt课件
▪ 世界发达国家的经验表明，在人均GDP超 过八百美元以上时，是人们膳食模式转型 的关键时期，也是疾病谱发生快速转变的 时期，如果不加干预和引导，饮食相关性 疾病就会呈现快速的上升趋势。
▪ 近年来，中国的经济发展突飞猛进，人均 GDP已达八百美元以上，但国民的营养不 良状况并未随着经济的发展而得到显著改 善，居民的营养问题反而呈现总量放大和 结构更趋复杂的发展趋势。
考评项目赋标准分，对照考评内容和 考评办 法对考 评项目 进行考 评，评 出各考 评项目 的考评 实际得 分，考 评类目 下各考 评项目 考评实 际得分 之和为 该考评 类目的 考评实 际得分
营养的概念
▪ 营养价值 营养价值是指食物中所含有的营养 素和能量能满足人体需要的程度。食物营养 价值的高低，取决于食物中所含有的营养素 的种类和数量等。在自然界中，没有任何一 种食物含有人体所需要的全部营养素。只有 将多种食物科学合理地搭配食用，才能满足 人体的正常需要。
▪ （三）新的营养问题的现实需要
▪ 生活方式和不良习惯相关的疾病，已成为 人类的头号杀手，尤其因不良饮食习惯而 致病者居多；中国人35岁的高血脂患者占 23.5%；高血压病15岁以上占12%、35-74 岁占27.2%；肥胖病人至少有7000万；糖 尿病人有4000多万。
▪ 饮食习惯的西化，使患大肠癌的几率提高 了3-5倍。营养缺乏病导致的智力障碍、劳 动力丧失、免疫低下及各种疾病造成的损 失，约占的3%-5%，尤其儿童偏食、挑食 导致的营养缺乏病，往往造成不可逆转的 后果。此外，还有食源性疾病、农药残留、 重金属污染、抗生素残留、激素残留、滥 用添加剂等，其损失不可低估。
国有几十部关于食疗与食物方面的著作，这 些著作组成了我国古代朴素营养学说的雏形
烹饪营养学课件
调味料：用于调和菜点口味的原料；
佐助料：对菜点的色、香、味、形和质感产生帮助 或促成作用的烹饪原料。
蔬菜类原料的初加工
叶菜类的初步处理：选择整理洗涤处理：主要有 清水洗、冲、侵、漂、刷。
1）冷水洗涤
2）盐水洗涤
3）高锰酸钾溶液洗涤 4）洗洁精清洗。
根、茎菜类的初步处理：带有老根、老茎或粗纤 维的外皮应除去。
菜肴制作工艺流程
原料选择——初步加工——切配— —烹调——晾凉——装盘——成菜
现代饮食的观念
安全 健康 好滋味
中国烹饪的特点
1优选用料 2精细加工 3讲究火候 4讲求风味 5合理膳食
中国烹饪的特点
中国烹饪的特点：以味为核心，以养为目的。 中国菜品的独特标准：色、形、香、味、质、滋、养。 中国菜肴风味区域划分（菜系）
砂锅
将原料加工后，装入砂锅中，调入作料、配料， 用文火慢慢煨炖至熟烂，
营养丰富。
如“砂锅豆腐”、“砂锅鸡”。
拔丝
将糖加沙(或油)熬成糖棉后挂上主料的方法。 拔丝菜要有丝，口味香甜腻的特点，属技术菜，
重在掌握炒糖稀。老了发黑不行，嫩了色泽浅拔 不起丝。要掌握火候，操作要快。
有“拔丝菜果”、“拔线山药”等
用鸡汤、骨肉汤，加入配料增味。
特点是清淡、爽口。有菜有汤，
适宜冬季适用。如“汆丸子”。
蒸
蒸：是将生料或半熟原料，加调料调味后上笼屉蒸 熟的方法。
蒸分清蒸、干蒸和粉蒸。
原汁原味，形状完整，质地鲜嫩。
如“清蒸鸡块”、“米粉肉”。
炸
将主料挂糊或不挂糊下热油锅，由生炸熟的方法， 特点：外焦里嫩。 如“干炸里脊”“软炸虾仁”等。
勾芡对营养素的影响
增加汤汁的粘稠度。芡汁的糊化作用增加了粘稠度，菜肴 汤汁滋味能较多地附着在菜肴上。
佐助料：对菜点的色、香、味、形和质感产生帮助 或促成作用的烹饪原料。
蔬菜类原料的初加工
叶菜类的初步处理：选择整理洗涤处理：主要有 清水洗、冲、侵、漂、刷。
1）冷水洗涤
2）盐水洗涤
3）高锰酸钾溶液洗涤 4）洗洁精清洗。
根、茎菜类的初步处理：带有老根、老茎或粗纤 维的外皮应除去。
菜肴制作工艺流程
原料选择——初步加工——切配— —烹调——晾凉——装盘——成菜
现代饮食的观念
安全 健康 好滋味
中国烹饪的特点
1优选用料 2精细加工 3讲究火候 4讲求风味 5合理膳食
中国烹饪的特点
中国烹饪的特点：以味为核心，以养为目的。 中国菜品的独特标准：色、形、香、味、质、滋、养。 中国菜肴风味区域划分（菜系）
砂锅
将原料加工后，装入砂锅中，调入作料、配料， 用文火慢慢煨炖至熟烂，
营养丰富。
如“砂锅豆腐”、“砂锅鸡”。
拔丝
将糖加沙(或油)熬成糖棉后挂上主料的方法。 拔丝菜要有丝，口味香甜腻的特点，属技术菜，
重在掌握炒糖稀。老了发黑不行，嫩了色泽浅拔 不起丝。要掌握火候，操作要快。
有“拔丝菜果”、“拔线山药”等
用鸡汤、骨肉汤，加入配料增味。
特点是清淡、爽口。有菜有汤，
适宜冬季适用。如“汆丸子”。
蒸
蒸：是将生料或半熟原料，加调料调味后上笼屉蒸 熟的方法。
蒸分清蒸、干蒸和粉蒸。
原汁原味，形状完整，质地鲜嫩。
如“清蒸鸡块”、“米粉肉”。
炸
将主料挂糊或不挂糊下热油锅，由生炸熟的方法， 特点：外焦里嫩。 如“干炸里脊”“软炸虾仁”等。
勾芡对营养素的影响
增加汤汁的粘稠度。芡汁的糊化作用增加了粘稠度，菜肴 汤汁滋味能较多地附着在菜肴上。
营养与科学烹饪图文PPT课件
产物：游离脂肪酸、不饱和烃、挥发性化合物 结果：严重影响油脂质量，营养价值降低且对人体有害。
第20页/共92页
返回
3、脂肪的热聚合
温度：300℃以上，或长时间加热时 结果：油脂的色泽加深，粘度增加，部分聚合产物对人体有毒性。
第21页/共92页
返回
4、脂肪的高温氧化
原因：油脂与氧发生高温氧化反应 产物：脂质过氧化物和少量醛、醇、酸类 危害：过氧化物自由基化学性质极其活泼，易导致油脂变质，在人体内会攻击 生物大分子，具破坏性。
第43页/共92页
（四）炖、焖、煨、煮、烧、卤
特点
➢ 传热介质——水
➢ 火力
——先大后小
➢ 温度
——较低（97～100℃，
小火75 ～96 ℃）
➢ 作用时间——较长（小火）
第44页/共92页
影响 ➢ 蛋白质→变性温和，部分水解 ➢ 脂肪→水解，酯化 ➢ 淀粉→糊化，水解 ➢ 可溶性营养成分、呈味物质→溶于汤汁中，使之味道鲜美且营养丰富 ➢ C和B族维生素→损失较大，与时间相关
第41页/共92页
（三）炒、爆、熘
特点
➢ 传热介质——油
➢ 火力
——大
➢ 温度
——高（160～200℃）
➢ 作用时间——很短
第42页/共92页
影响 ➢ 加热时间很短，水分及其他营养素不易流失或破坏，损失相对较少
讨论： ➢ “炒、爆、熘”是使营养素损失较小的烹饪方法 ➢ 特别适合蔬菜、脆嫩动物性原料的烹制
➢ 光照因素
第37页/共92页
三、烹饪方法对营养素损失的影响
（一）炸 特点
➢ 传热介质——油（大量） ➢ 火力 ——大 ➢ 温度 ——高（140～200℃，甚至更高） ➢ 作用时间——长
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3、脂肪的热聚合
温度：300℃以上，或长时间加热时 结果：油脂的色泽加深，粘度增加，部分聚合产物对人体有毒性。
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4、脂肪的高温氧化
原因：油脂与氧发生高温氧化反应 产物：脂质过氧化物和少量醛、醇、酸类 危害：过氧化物自由基化学性质极其活泼，易导致油脂变质，在人体内会攻击 生物大分子，具破坏性。
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（四）炖、焖、煨、煮、烧、卤
特点
➢ 传热介质——水
➢ 火力
——先大后小
➢ 温度
——较低（97～100℃，
小火75 ～96 ℃）
➢ 作用时间——较长（小火）
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影响 ➢ 蛋白质→变性温和，部分水解 ➢ 脂肪→水解，酯化 ➢ 淀粉→糊化，水解 ➢ 可溶性营养成分、呈味物质→溶于汤汁中，使之味道鲜美且营养丰富 ➢ C和B族维生素→损失较大，与时间相关
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（三）炒、爆、熘
特点
➢ 传热介质——油
➢ 火力
——大
➢ 温度
——高（160～200℃）
➢ 作用时间——很短
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影响 ➢ 加热时间很短，水分及其他营养素不易流失或破坏，损失相对较少
讨论： ➢ “炒、爆、熘”是使营养素损失较小的烹饪方法 ➢ 特别适合蔬菜、脆嫩动物性原料的烹制
➢ 光照因素
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三、烹饪方法对营养素损失的影响
（一）炸 特点
➢ 传热介质——油（大量） ➢ 火力 ——大 ➢ 温度 ——高（140～200℃，甚至更高） ➢ 作用时间——长
专题烹饪与营养.ppt
专题——烹饪与营养
张胜楠
引言
▪ 现象：号称“烹饪王国”的中国，在向世人展示烹 饪技术的时候，并非样样领先，膳食的营养性远远 落后于一些发达国家。
▪ 人类进膳的目的是为了营养，缺少了科学性这个灵 魂，中国烹饪就难以发出耀眼的光芒。
引言
▪ 要达到科学膳食，就必须通过一整套的烹饪过程， 以满足人们摄入食物后，有足够的营养来维持生命 和增进健康，这就是我们所说的烹饪工艺促进人体 健康。
2.1 蔬菜类
▪ 蔬菜中维生素和矿物质含量是比较丰富的，我们一 般采取炒，而不采用煮，炖，烧，炸等烹调方法。 特别是炸，蔬菜如用油炸，其营养损失之大，如不 采取保护方法，其维生素C的保存率几乎为零。
▪ 比如“炸土豆丝”，将土豆去皮切成很细的丝，放 入高温中炸成“土豆松”，为了达到口感香脆，还 要放置较长的时间，这样一来有“十全十美食物” 美誉的土豆，其维生素的含量几乎没有了。
1.3 蛋白质搭配
▪ 蛋白质是一切生命现象的物质基础，对于制造抗体， 调节生理功能和维持酸碱平衡都是功不可没的。可 以这么说，没有蛋白质就没有生命。
▪ 目前，我国已发现含蛋白质的食品中有20种氨基酸， 其中八种是人体所必需的氨基酸（即人体本身不能 合成，必须通过外界食物供给），所以说蛋白质互 相搭配就显得十分必要了！
▪ 比如家常菜菠菜豆腐，菠菜中含有草酸较多，而豆 腐中钙丰富，两者合炒会产生草酸钙沉淀，人食后 穿肠而过，几乎没了营养。
1.1 荤素搭配
▪ 就是植物性原料和动物性原料搭配。
▪ 因为荤菜原料的蛋白质大部分是优质蛋白质，含有 人体所需要的必需氨基酸，而素菜当中大多数是不 完全蛋白质，但必需脂肪酸含量丰富。
▪ 荤菜中钙，磷，铁和脂溶性维生素（即VA，VD，VE， VK）丰富，而素菜中VC、胡萝卜素、膳食纤维较优。 两者相互搭配，互相补充，相得益彰。
张胜楠
引言
▪ 现象：号称“烹饪王国”的中国，在向世人展示烹 饪技术的时候，并非样样领先，膳食的营养性远远 落后于一些发达国家。
▪ 人类进膳的目的是为了营养，缺少了科学性这个灵 魂，中国烹饪就难以发出耀眼的光芒。
引言
▪ 要达到科学膳食，就必须通过一整套的烹饪过程， 以满足人们摄入食物后，有足够的营养来维持生命 和增进健康，这就是我们所说的烹饪工艺促进人体 健康。
2.1 蔬菜类
▪ 蔬菜中维生素和矿物质含量是比较丰富的，我们一 般采取炒，而不采用煮，炖，烧，炸等烹调方法。 特别是炸，蔬菜如用油炸，其营养损失之大，如不 采取保护方法，其维生素C的保存率几乎为零。
▪ 比如“炸土豆丝”，将土豆去皮切成很细的丝，放 入高温中炸成“土豆松”，为了达到口感香脆，还 要放置较长的时间，这样一来有“十全十美食物” 美誉的土豆，其维生素的含量几乎没有了。
1.3 蛋白质搭配
▪ 蛋白质是一切生命现象的物质基础，对于制造抗体， 调节生理功能和维持酸碱平衡都是功不可没的。可 以这么说，没有蛋白质就没有生命。
▪ 目前，我国已发现含蛋白质的食品中有20种氨基酸， 其中八种是人体所必需的氨基酸（即人体本身不能 合成，必须通过外界食物供给），所以说蛋白质互 相搭配就显得十分必要了！
▪ 比如家常菜菠菜豆腐，菠菜中含有草酸较多，而豆 腐中钙丰富，两者合炒会产生草酸钙沉淀，人食后 穿肠而过，几乎没了营养。
1.1 荤素搭配
▪ 就是植物性原料和动物性原料搭配。
▪ 因为荤菜原料的蛋白质大部分是优质蛋白质，含有 人体所需要的必需氨基酸，而素菜当中大多数是不 完全蛋白质，但必需脂肪酸含量丰富。
▪ 荤菜中钙，磷，铁和脂溶性维生素（即VA，VD，VE， VK）丰富，而素菜中VC、胡萝卜素、膳食纤维较优。 两者相互搭配，互相补充，相得益彰。
课件 烹饪营养与卫生课件-第一章 营养学概论
02 营养素与能量
碳水化合物
定义
碳水化合物是由碳、氢和氧三种元素组成的化合物，是人体主要的供能物质。
分类
根据聚合度，碳水化合物可以分为单糖、双糖和多糖。单糖是最简单的碳水化合物，如葡 萄糖和果糖；双糖由两个单糖分子结合而成，如蔗糖和麦芽糖；多糖则是由多个单糖分子 聚合而成，如淀粉和纤维素。
功能
碳水化合物的主要功能是为人体提供能量。当人体摄入碳水化合物后，它们会被分解为葡 萄糖，进入血液循环，为身体各部位提供能量。
合理搭配食材
通过合理的食材搭配，可以起到营养互补的作用，提高食物的整体营养价值。例如，蔬菜与肉类搭配，可以提供丰富 的蛋白质和维生素。
烹饪前处理
在烹饪前对食材进行适当的处理，如切块、切片、切丝等，可以减少烹饪过程中营养的流失。同时，烹 饪前用水冲洗或浸泡食材，也可以去除部分农药和重金属残留。
不同人群的营养需求
感谢您的观看
营养学的重要性
维持生命
人体通过摄取食物获得所需的 能量和营养素，以维持正常的
生理功能和生命活动。
促进生长发育
合理的营养摄入可以促进儿童 的生长发育和成年人的身体机 能。
预防疾病
科学合理的膳食可以预防多种 慢性疾病，如心血管疾病、糖 尿病和某些癌症等。
提高生活质量
良好的营养状况可以提高人们的身 体素质和生活质量，使人们更有精
力和体力去应对工作和生活。
营养学的发展历程
古代营养学
古代人们通过生活实践和经验积累，形成了许多有关食物 与健康的智慧，如中国的中医食疗和印度的阿输吠陀等。
近代营养学
随着科学技术的发展，人们对食物成分的认识不断深入， 开始进行食物营养成分的分析和实验研究，形成了近代营 养学的雏形。
《烹饪营养学》食物带量搭配法 ppt课件
化合 物(g)
VA(ugRE)
VB1(mg)
VC(mg) 钙（mg）铁（mg）
实 际 1099 35 32 166 90.4 值
0.7 86.2 153.1 6.4
RN I
1060
33
32
159
300
0.5
40
400
9
% 104 106 100 104
3P0PT课件 140
216
38
PPT课件
18
• “太阳当空照，花儿对我笑，小鸟说早早早……”
PPT课件
5
一、食谱的概念
食谱——是指为了合理调配食物以达到平衡膳食 的要求和合理营养的目的，根据用膳者 的营养需要量、饮食习惯和食物的供应 情况，而制定的一定时间内每日各餐中 的膳食计划，即科学的安排每餐用量和 菜肴配置的计划，包括采用主、副食品 的种类、数量和烹调方法等。
PPT课件
11
c.确定主食供给量
通过查食物成分表，如富强粉74.6%（每100g富 强粉含碳水化合物74.6g） 2400×60%÷4÷74.6%＝483g，483g为一日主 食的总量，如早餐富强粉需要量即483×30%＝ 145g。
d.确定副食的供给量
2400×15%÷4－主食含蛋白质=B
PPT课件
10
a.确定RNI标准 根据用餐者的年龄、性别、劳动的性质和强度、
身体健康状况和其他有关因素，确定RNI标准。 b.确定生热营养素需要量 如轻体力成人男子2400kcal 蛋白质：2400×15%÷4＝90g 脂肪：2400×25%÷9＝67g 碳水化合物：2400×60%÷4＝360g
1741
②应用
例题某公司文员，一日需要能量2450kcal，请为 其设计一日带量食谱并进行食谱评价。
VA(ugRE)
VB1(mg)
VC(mg) 钙（mg）铁（mg）
实 际 1099 35 32 166 90.4 值
0.7 86.2 153.1 6.4
RN I
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• “太阳当空照，花儿对我笑，小鸟说早早早……”
PPT课件
5
一、食谱的概念
食谱——是指为了合理调配食物以达到平衡膳食 的要求和合理营养的目的，根据用膳者 的营养需要量、饮食习惯和食物的供应 情况，而制定的一定时间内每日各餐中 的膳食计划，即科学的安排每餐用量和 菜肴配置的计划，包括采用主、副食品 的种类、数量和烹调方法等。
PPT课件
11
c.确定主食供给量
通过查食物成分表，如富强粉74.6%（每100g富 强粉含碳水化合物74.6g） 2400×60%÷4÷74.6%＝483g，483g为一日主 食的总量，如早餐富强粉需要量即483×30%＝ 145g。
d.确定副食的供给量
2400×15%÷4－主食含蛋白质=B
PPT课件
10
a.确定RNI标准 根据用餐者的年龄、性别、劳动的性质和强度、
身体健康状况和其他有关因素，确定RNI标准。 b.确定生热营养素需要量 如轻体力成人男子2400kcal 蛋白质：2400×15%÷4＝90g 脂肪：2400×25%÷9＝67g 碳水化合物：2400×60%÷4＝360g
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②应用
例题某公司文员，一日需要能量2450kcal，请为 其设计一日带量食谱并进行食谱评价。
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10.03.2021
13
人体能量的消耗
（三）食物特殊动力作用 食物特殊动力作用也称食物的热效应
（thermie effect of food，TEF），是指 人体摄食过程中引起的额外的能量消耗。
蛋白质30%， 糖为5%--6%， 脂肪为4%--5%， 混合膳食10%。
10.03.2021
14
人体能量的消耗
8
第二章 能量与宏量元素
第一节 能 量 能量： 以前我们称为热能或热量。人体维持
生命或从事各种活动都需要能量。人体 每日需要的能量主要来源于食物中产能 营养素的糖类、脂肪、蛋白质。
10.03.2021
9
一、能量单位和能量系数
能量单位
在国际上能量单位以焦耳（Joule 简称J）为单位来 表示。
烹饪营养学
山东旅游职业学院 赵建民
烹
10.03.2021
1
目标：
初步了解烹饪营养学的
基本内容学习的意义，
理解烹饪营养学对于中国烹饪 学发展和提高的重要作用与意 义，
烹
从而明确学习烹饪营养学
对烹饪工作的价值所在。
10.03.2021
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一、烹饪营养学的概念
营养： 人体为了维持正常生理、生化、免疫功能
（四）生长发育 婴幼儿、儿童、青少年的生长发育需
要能量，主要包括机体生长发育中形成 新的组织所需要的能量，及新生成的组 织进行新陈代谢所需要的能量。婴儿每 增加一克体重约需20.9KJ（5kcal）能量。
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三、能量平衡、需要量、 推荐摄入量
（一）能量平衡 人体能量的最佳状态是达到能量摄入
以及生长发育、代谢、修补等生命现象而摄 取和利用食物的综合过程叫营养.
即人体综合利用食物以满足自身生理需要 的过程。
营养素：
烹
食物中一切对人体有效的成份。有六大营养
素，即蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、
矿物质、水。
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烹饪营养学的概念
食品科学与烹饪学 食品科学是一个很宽泛的范畴。在中国传统
传统营养学
公元前2世纪左右，我国现存最早的医学专 著《黄帝内经》，最早涉及到了古人对养生 烹 学的认识，并提出了我国、也是世界上最早 的以食物为功能为基础的膳食结构理论。这 就是“五谷为养，五畜为益，五果为助，五 菜为充”理论，是最早的营养学说。
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三、烹饪营养学研究的内容
（1）人体营养素的组织、功用及来源。 （2）各类烹饪原料的营养价值分析。 （3）烹饪工艺过程中营养素的变化。 （4）烹饪工艺过程中对原料营养素的保护和如
学习烹饪营养学的方法
1、注意理论联系实际
烹
2、紧密地与其他学科相结合
3、善于吸收最新的科技成果
4、加强记忆，注重理解
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课后思考题：
1.什么是烹饪营养学？ 2.烹饪营养学研究的内容有哪些？ 3.学习烹饪营养学的意义是什么？ 4.学习烹饪营养学应运用哪些方法？
烹
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2．人体能量需要量主要 受哪些因素的影响？
3．简述人体能量的食物 来源与各年龄组推荐 的摄入量。
何提高食物的利用率。 （5）科学烹饪，合理膳食。 （6）合理营养与营养食谱设计。 烹 （7）社会营养调查及部分食物中营养素含量的
测试实验等。
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四、学习意义与方法
学习烹饪营养学的意义 营养学是研究指导人们饮食的科学，烹饪营养
学则是在营养学基本理论的指导下达到科学饮食、 平衡膳食的应用科学。重视烹饪营养学的研究、学 习与推广普及，对于指导人们科学饮膳，对于国民 身体素质的提高、国家民族的兴盛关系意义重大。 饮食科学已经成为人类社会文明进步的重要标志。
（四）人体能量的食物来源
人体的能量来源于食物中的糖、脂肪、蛋白 质。这三大营养存在于多数食物中，谷类和薯 类食物中含糖较多，是人体能量最经济的食物 来源；动物性食物、油料作物、大豆硬果类食 物含有丰富的脂肪和蛋白质。蔬菜和水果含量 较少。
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课后思考题：
1．简述能量单位和产热 营养素的能量系数。
的食馔加工体系中，统称之为烹饪学。 以现代大工业化的食物加工，称为工业烹饪。
烹饪营养学
它是以现代营养学为理论前提，去研究指 烹 导人们对食物的选择、烹饪加工，以期获取
人体合理营养的平衡膳食的科学。
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烹饪营养学的形成与发展
现代营养学
真正意义的现代营养学，作为一门学科来说 主要是20世纪的产物，即使从最早的“燃素” 理论的提出，距今也只有能量需要量 指能长期保持良好健康状态，具有良
好体型、机体构成和活动水平的个体达 到能量平衡，并能胜任必要的经济和社 会活动所需要的能量摄入量。
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三、能量平衡、需要量、 推荐摄入量
（三）各年龄组能量推荐摄入量
中国营养学会通过对我国居民各年龄组能量 需要量和消耗量的研究，制定出了符合我国居 民不同年龄、性别、生理状况和劳动条件下的 能量推荐摄入量。
1MJ=239KcaI
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能量单位和能量系数
产热营养素的产热系数
糖：17.15KJ×98%=16.81KJ(4KcaI)/g 脂肪： 39.54KJ×95%=37.56KJ(9KcaI)/g 蛋白质： (23.64KJ-5.44KJ)×92%=16.74KJ(4KcaI)/g
1J相当于1牛顿（N）的力使1kg的物质移动1m所消 耗的能量。
千焦（KJ） 兆焦（MJ）
以往营养学上常用千卡（kcul）作为能量单位，即 1L纯净水由15℃升至16℃所需的能量，现以改用焦耳 表示。焦耳与千卡两者的换算关系如下：
1ML=1000KJ=106J
1KcaI=4.184KJ
1KJ=0.239KcaI
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二、人体能量的消耗
（一）基础代谢消耗的能量及其影响因 素 1、基础代谢消耗的能量 （1）体型和机体构成、 （2）年龄、 （3）性别、 （4）内分泌、 （5）应激状态等。
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人体能量的消耗
（二）体力活动的能量消耗 除基础代谢外，体力活动消耗的能量
是构成人体总能量消耗的重要部分。每 日从事各种活动消耗的能量，主要取决 于体力活动的强度和持续时间。体力活 动一般分职业活动、社会活动、家务活 动和休闲活动等，