烹饪营养学123章PPT课件

8
第二章 能量与宏量元素
第一节 能 量 能量： 以前我们称为热能或热量。人体维持
生命或从事各种活动都需要能量。人体 每日需要的能量主要来源于食物中产能 营养素的糖类、脂肪、蛋白质。
10.03.2021
9
一、能量单位和能量系数
能量单位
在国际上能量单位以焦耳（Joule 简称J）为单位来 表示。
1MJ=239KcaI
10.03.2021
10
能量单位和能量系数
产热营养素的产热系数
糖：17.15KJ×98%=16.81KJ(4KcaI)/g 脂肪： 39.54KJ×95%=37.56KJ(9KcaI)/g 蛋白质： (23.64KJ-5.44KJ)×92%=16.74KJ(4KcaI)/g
以及生长发育、代谢、修补等生命现象而摄 取和利用食物的综合过程叫营养.
即人体综合利用食物以满足自身生理需要 的过程。
营养素：
烹
食物中一切对人体有效的成份。有六大营养
素，即蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、
矿物质、水。
10.03.2021
3
烹饪营养学的概念
食品科学与烹饪学 食品科学是一个很宽泛的范畴。在中国传统
传统营养学
公元前2世纪左右，我国现存最早的医学专 著《黄帝内经》，最早涉及到了古人对养生 烹 学的认识，并提出了我国、也是世界上最早 的以食物为功能为基础的膳食结构理论。这 就是“五谷为养，五畜为益，五果为助，五 菜为充”理论，是最早的营养学说。
10.03.2021
5
三、烹饪营养学研究的内容
（1）人体营养素的组织、功用及来源。 （2）各类烹饪原料的营养价值分析。 （3）烹饪工艺过程中营养素的变化。 （4）烹饪工艺过程中对原料营养素的保护和如
（四）人体能量的食物来源
人体的能量来源于食物中的糖、脂肪、蛋白 质。这三大营养存在于多数食物中，谷类和薯 类食物中含糖较多，是人体能量最经济的食物 来源；动物性食物、油料作物、大豆硬果类食 物含有丰富的脂肪和蛋白质。蔬菜和水果含量 较少。
10.03.2021
17
课后思考题：
1．简述能量单位和产热 营养素的能量系数。
烹饪营养学
山东旅游职业学院 赵建民
烹
10.03.2021
1
目标：
初步了解烹饪营养学的
基本内容学习的意义，
理解烹饪营养学对于中国烹饪 学发展和提高的重要作用与意 义，
烹
从而明确学习烹饪营养学
对烹饪工作的价值所在。
10.03.2021
2
一、烹饪营养学的概念
营养： 人体为了维持正常生理、生化、免疫功能
（四）生长发育 婴幼儿、儿童、青少年的生长发育需
要能量，主要包括机体生长发育中形成 新的组织所需要的能量，及新生成的组 织进行新陈代谢所需要的能量。婴儿每 增加一克体重约需20.9KJ（5kcal）能量。
10.03.2021
15
三、能量平衡、需要量、 推荐摄入量
（一）能量平衡 人体能量的最佳状态是达到能量摄入
10.03.2021
11Βιβλιοθήκη Baidu
二、人体能量的消耗
（一）基础代谢消耗的能量及其影响因 素 1、基础代谢消耗的能量 （1）体型和机体构成、 （2）年龄、 （3）性别、 （4）内分泌、 （5）应激状态等。
10.03.2021
12
人体能量的消耗
（二）体力活动的能量消耗 除基础代谢外，体力活动消耗的能量
是构成人体总能量消耗的重要部分。每 日从事各种活动消耗的能量，主要取决 于体力活动的强度和持续时间。体力活 动一般分职业活动、社会活动、家务活 动和休闲活动等，
的食馔加工体系中，统称之为烹饪学。 以现代大工业化的食物加工，称为工业烹饪。
烹饪营养学
它是以现代营养学为理论前提，去研究指 烹 导人们对食物的选择、烹饪加工，以期获取
人体合理营养的平衡膳食的科学。
10.03.2021
4
烹饪营养学的形成与发展
现代营养学
真正意义的现代营养学，作为一门学科来说 主要是20世纪的产物，即使从最早的“燃素” 理论的提出，距今也只有200多年的历史。
学习烹饪营养学的方法
1、注意理论联系实际
烹
2、紧密地与其他学科相结合
3、善于吸收最新的科技成果
4、加强记忆，注重理解
10.03.2021
7
课后思考题：
1.什么是烹饪营养学？ 2.烹饪营养学研究的内容有哪些？ 3.学习烹饪营养学的意义是什么？ 4.学习烹饪营养学应运用哪些方法？
烹
10.03.2021
何提高食物的利用率。 （5）科学烹饪，合理膳食。 （6）合理营养与营养食谱设计。 烹 （7）社会营养调查及部分食物中营养素含量的
测试实验等。
10.03.2021
6
四、学习意义与方法
学习烹饪营养学的意义 营养学是研究指导人们饮食的科学，烹饪营养
学则是在营养学基本理论的指导下达到科学饮食、 平衡膳食的应用科学。重视烹饪营养学的研究、学 习与推广普及，对于指导人们科学饮膳，对于国民 身体素质的提高、国家民族的兴盛关系意义重大。 饮食科学已经成为人类社会文明进步的重要标志。
2．人体能量需要量主要 受哪些因素的影响？
3．简述人体能量的食物 来源与各年龄组推荐 的摄入量。
10.03.2021
13
人体能量的消耗
（三）食物特殊动力作用 食物特殊动力作用也称食物的热效应
（thermie effect of food，TEF），是指 人体摄食过程中引起的额外的能量消耗。
蛋白质30%， 糖为5%--6%， 脂肪为4%--5%， 混合膳食10%。
10.03.2021
14
人体能量的消耗
1J相当于1牛顿（N）的力使1kg的物质移动1m所消 耗的能量。
千焦（KJ） 兆焦（MJ）
以往营养学上常用千卡（kcul）作为能量单位，即 1L纯净水由15℃升至16℃所需的能量，现以改用焦耳 表示。焦耳与千卡两者的换算关系如下：
1ML=1000KJ=106J
1KcaI=4.184KJ
1KJ=0.239KcaI
与消耗的平衡。
（二）能量需要量 指能长期保持良好健康状态，具有良
好体型、机体构成和活动水平的个体达 到能量平衡，并能胜任必要的经济和社 会活动所需要的能量摄入量。
10.03.2021
16
三、能量平衡、需要量、 推荐摄入量
（三）各年龄组能量推荐摄入量
中国营养学会通过对我国居民各年龄组能量 需要量和消耗量的研究，制定出了符合我国居 民不同年龄、性别、生理状况和劳动条件下的 能量推荐摄入量。