成本控制心得

成本部运作制度及程序

一、成本管理方法

1、酒店应建立和健全原始记录，实行预算定额管理，严格执行质量检验和物资收、发、领、

退制度，加强成本费用的管理和核算，费用和成本应控制在相关的预算额度内，物料的收发领退都应办理会计手续，存有记录。酒店在经营管理过程中所耗用的各项材料，应按实际耗用数量和账面单价正确计算，列入成本及费用中核算。

2、酒店在经营过程中发生的各项直接支出，计入营业成本.酒店为管理和组织经营活动所发

生的营业费用、管理费用和财务费用，直接计入当期损益。

3、原则：

（1）存货按实际成本计价。

（2）领用和发出的存货成本按“先进先出法”

（3）低值易耗品在领用后一次性摊销进部门费用

（4）采用永续盘存制

（5）以酒店各部门作核算中心，与该部门直接发生关系之成本及费用，归纳入一个成本中心单独核算

（6）酒店成本费用核算必须按权责发生制原则，严格区分本期成本费用与下期成本费用的界限，直接费用与间接费用的界限

（7）以数量及单价变化为两条基本思路进行标准数据库的建立、搜集、整理、分类及分析，在此基础上不断完善成本核算、成本控制的各种方法，不断提高成本控制的能力。

5、职责：

（1）准确地反映营业过程中各种物品（存货）收、发、调、存的真实情况。

（2）运用各种先进的分析方法对营业成本及各类物耗、财产物资的使用，进行严密监控。（3）编制各类成本、费用报告，对所有成本及费用进行预算、监督、分析及评估。

（4）对酒店财产物资的安全、完整及合理使用负有真实反映、严密监控的责任。

二、成本核算与控制制度：

1、食品成本控制操作程序：

（1）进

直拔物品的领用程序：

A、根据本酒店的实际情况，财务部将对各出品部的成本进行单独核算。各部门必须对自己部门需要之物品单独下“采购申请单”，单上必需详细注明部门名称。

B、每日生鲜直拔时，各部门应派本部门资深厨师根据自已的“采购申请单”进行现场验收，对不合格品即时退货并换取合格品。各类物品不得由其它部门代领。

仓库物品的领用程序：

A、各部门必须对自己部门需要之物品单独下“领料申请单”，单上必须详细注明部门名称、日期、物品名称、申领数量(大写)等。

B、各部门领用物品时必须由本部门员工亲自到财务仓库根据领料单领取，不得代领其它部门之物品，仓库人员应严格按此程序操作。

（2）调

为方便单独核算，原则上各部门、各出品档间不得随意调拔各类食品及饮品。如遇特殊情况，在双方经理级以上人员审批下开据“内部调拔单”后方可进行调拔。

调拔时应分清调拔物品是原材料、半成品还是成品，涉及半成品时调入调出部门应注明起成率、毛重、净重等相关信息。

各出品部原材料、半成品的调拔必需有本部门主管及行政主厨审批的“内部调拔单”方可调拔。

如因私自随意乱调物品而造成各出品部成本异常者将追究其责任。

部门间调拔采用以下三种成本核算方法，具体操作方式依实际情况及需求而定。

a、由调入方在调拔后尽快以同质同量的物品归还给调出方。

b、由双方经理确认的总金额进行成本调拔

c、如涉及成品调拔，可在双方经理确认下按此出品之售价的比率进行成本调拔（具体比率依实际情况定）

E、部门经理应在“内部调拔单”备注栏内给出成本调拔方式的建议。

（3）销

各厨房应提供各个菜肴的标准配方给成本部，配方中应详细注明各种成份的毛重或净重及起成率等相关信息，对一些不便计算成本之物品（如自制汁酱、油味料等）请资深厨师估算一个金额作为此类物品的成本。

成本部将根据标准配方计算出各个菜肴的标准成本

成本部将经常地、及时地与各厨房保持密切联系，了解掌握食品出品、销售的真实情况。每天即时收集各厨房的领料单、调拔单、出品单、宴请及高级员工膳食签单等有关凭证，认真进行审核。

（4）存

每月月底各厨房应配合财务部对各营业点、厨房的食品、原料进行盘点，采用以存挤销的方法，计算出当月食品原料的实际消耗数，保证成本的真实准确。

编制每月食品成本月报表，反映当月食品实际成本额、成本率、毛利率、上座率及人均消费额等情况。

根据标准成本及毛利率等评估成本变动范围是否合理并分析原因。如发现成本有异常变化，即时向有关方面反映并提供建议。

2、酒水、饮品成本控制操作程序：

（1）进

A、通过对历史价格资料的整理，有目的地进行市场调查分析，协同采购部、餐饮部采取有效措施购入物美价廉的原材料。

B、财务部将对各出品部成本进行单独核算。各部门必须单独下采购申请单、领料单，并在单上详细注明部门名称（如西餐酒吧、俱乐部酒吧等）。

部门领用物品时必须由本部门员工亲自到财务仓库领取，不得代领其它部门之物品。所有酒水必需加盖财务仓库公章以确保酒水品质。

（2）调

A、为方便单独核算，原则上各部门间不得随意调拔各类酒水及饮品。如遇特殊情况，在双方经理级以上人员审批下开据“内部调拔单”后方可进行调拔。如因私自随意乱调物品而造成各出品部成本异常者将追究其责任。

部门间调拔采用以下三种成本核算方法，具体操作方式依实际情况及需求而定。

a、由调入方在调拔后尽快以同质同量的物品归还给调出方。

b、由双方经理确认的总金额进行成本调拔

c、如涉及成品调拔，可在双方经理确认下按此出品之售价的比率进行成本调拔（具体比率依实际情况定）

部门经理应在“内部调拔单”备注栏内给出成本调拔方式的建议。

D、为防止出现假酒，除董事会人员、总经理外，其它各部门总监、经理、主管、员工都不得暂借吧台酒水。财务部将不定期进行突击检查，对违规现象进行严惩。

（3）销

A、各酒吧应提供各类酒水及生果盘的标准配方给成本部，配方中应详细注明各种成份的用量、起成率等相关信息，对一些不便记算成本之物品（如自制果汁、装饰品等）请酒吧主任估算一个金额做为此类物品的成本。

成本部将经常地、及时地与各吧台保持密切联系，了解掌握酒水销售的真实情况。每天即时收