水果热处理技术(ppt 18页)
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果蔬干制加工技术PPT教案
流化床式干燥设备 1-物料入口；2-空气入口；3-出料口；4-强制通风室； 5-多孔板；6-沸腾床；7-干燥室；8-排气窗
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流化床干燥
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喷雾化干系燥统
通过压力或离心力将液态或浆质态的 食 进品行喷脱成水雾干干状 燥燥液 的室滴 过， 程悬 。浮在热空气气流中
喷雾干燥机
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(六)包装、贮藏与复水
对包装和贮藏场所的要求 符合食品卫生法的要求、防蝇、防虫、低温、
干燥、清洁； 对包装容器的要求 材料符号食品卫生要求，能防潮、防虫等。 常用的包装容器：塑料袋、塑料袋＋纸盒、
金属罐、玻璃罐、塑料罐等 包装方式 常压包装、真空包装、充气包装
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第40页/共47页
干燥
最佳干燥方法有冷冻干燥，真空干燥及微波 干燥。但综合考虑成本、经济效益等因素，目前 果蔬干燥使用最多的是热风干燥。当然也可采用 自然干燥方法。
后处理
果蔬原料完成干燥后，有些可以在冷却后直 接包装，有些则需要经过回软、挑选和压块等处 理才能包装。
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(五)包装前处理 1. 均湿回软 2. 分级 3. 防虫
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B〃-C〃恒率干燥阶段：水分从食品内部迁移到 表面的速率大于或等于水分从表面跑向干燥空 气的速率，可以维持表面水分含量恒定。
A-B 热力平衡
C〃-D〃降率干燥阶段：水分从表面跑向 干燥空气中的速率快于水分补充到表面 的速率。
D-E 水分平衡
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3．影响干燥速度的因素
(1)干燥介质的温度 (2)干燥介质的湿度 (3)空气流速 (4)食品的种类、大小、表面积 (5)原料的装载量
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流化床干燥
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喷雾化干系燥统
通过压力或离心力将液态或浆质态的 食 进品行喷脱成水雾干干状 燥燥液 的室滴 过， 程悬 。浮在热空气气流中
喷雾干燥机
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(六)包装、贮藏与复水
对包装和贮藏场所的要求 符合食品卫生法的要求、防蝇、防虫、低温、
干燥、清洁； 对包装容器的要求 材料符号食品卫生要求，能防潮、防虫等。 常用的包装容器：塑料袋、塑料袋＋纸盒、
金属罐、玻璃罐、塑料罐等 包装方式 常压包装、真空包装、充气包装
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干燥
最佳干燥方法有冷冻干燥，真空干燥及微波 干燥。但综合考虑成本、经济效益等因素，目前 果蔬干燥使用最多的是热风干燥。当然也可采用 自然干燥方法。
后处理
果蔬原料完成干燥后，有些可以在冷却后直 接包装，有些则需要经过回软、挑选和压块等处 理才能包装。
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(五)包装前处理 1. 均湿回软 2. 分级 3. 防虫
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B〃-C〃恒率干燥阶段：水分从食品内部迁移到 表面的速率大于或等于水分从表面跑向干燥空 气的速率，可以维持表面水分含量恒定。
A-B 热力平衡
C〃-D〃降率干燥阶段：水分从表面跑向 干燥空气中的速率快于水分补充到表面 的速率。
D-E 水分平衡
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3．影响干燥速度的因素
(1)干燥介质的温度 (2)干燥介质的湿度 (3)空气流速 (4)食品的种类、大小、表面积 (5)原料的装载量
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热处理工艺ppt课件
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3. 稳定尺寸：M和A’都是非平衡组织，有自发向平 衡组织转变的倾向；回火可使M与A’转变为平衡 或接近平衡的组织，防止使用时变形
4. 对于某些高淬透性的钢，空冷即可淬火，如采用 回火软化既能降低硬度，又能缩短软化周期
未经淬火的钢回火无意义，而淬火钢不回火在放 置使用过程中易变形或开裂
的铁素体基体上分布着
细粒状Fe3C组织，称回 回火托氏体
火托氏体，用T回表示 ppt精选版
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4. Fe3C聚集长大和铁素体多边形化
400℃以上，Fe3C开始聚集长大 450℃以上铁素体发生多边形化，由针片状变为多边形
这种在多边形铁素体 基体上分布着颗粒状 Fe3C的组织称回火索 氏体，用S回表示
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四、淬透性的测定及其表示方法
1. 淬透性的测定常用末端淬火法
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2. 淬透性的表示方法 （1）用淬透性曲线表示
即用 J HRC 表示
d
➢ J 表示末端淬透性 ➢ d 表示半马氏体区到
水冷端的距离 ➢ HRC为半马氏体区的
硬度
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（2）用临界淬透直径表示
回火索氏体
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（二）回火时的性能变化
回火时力学性能变化总的趋势是随回火温度提高， 钢的强度、硬度下降，塑性、韧性提高
40钢力学性能与回火温度的关系
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淬火钢硬度随回火温度的变化
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200℃以下，由于马氏体中碳化物的弥散析出，钢 的硬度并不下降，高碳钢硬度甚至略有提高
200~300℃，由于高碳钢中A’ 转变为M回，硬度再次升高
果蔬加工工艺学课件(PPT87页).pptx
二、维生素
(3) 维生素C(抗坏血酸) 抗坏血酸在碱性溶液中较稳定，维生素C对 紫外线不稳定，因此，不宜将玻璃瓶罐头放在 阳光下。干制品应密封包装以免维生素C被氧化。
铜与铁具有催化作用，加速维生素C氧化， 故在加工时应避免使用铜铁器具。
二、维生素
2. 脂溶性维生素 脂溶性维生素能溶于油脂，不溶于水。
果蔬加工工艺学 陈国刚
食品学院食品工艺教研室
第一章处理
教学目标： 1、了解果蔬原料的加工特性，熟悉果蔬的主 要化学成分与加工的关系。 2、了解食品败坏的原因，掌握根据保藏原理 划分的果蔬加工保藏的主要方法。 3、熟悉果蔬加工原料预处理的基本工艺方法。 4、熟练掌握去皮、护色、半成品保藏的原理 和方法。
四、有机酸
果蔬中所含有机酸主要有：柠檬酸、苹果酸、 酒石酸、草酸，而且常以一两种为主。柑橘、 番茄主要含柠檬酸，苹果、樱桃含苹果酸，桃、 杏含苹果酸和柠檬酸，葡萄含有酒石酸，草酸 多含于蔬菜中，如菠菜、竹笋等。有机酸除了 赋予果蔬酸味外，也影响加工过程， 如影响果胶的稳定性和凝胶特性， 影响色泽和风味等。
二、维生素
(3) 维生素C(抗坏血酸)
果蔬中维生素C含量，随果实成熟逐渐增加， 果蔬含促进维生素C氧化的抗坏血酸酶愈多，活 性愈大，果蔬贮藏中维生素C保存量愈少，而且 温度增高，充分氧的供给会加强酶的活性，所 以用减少氧的供给、降低温度等措施，以抑制 抗坏血酸酶的活性，减少水果蔬菜贮藏中维生 素C的损失是十分必要的。
六、单宁物质
绝大部分的果品中都含有单宁物质，单宁 物质普遍存在于未成熟的果品内，果皮部的含 量多于果肉。柿子和葡萄中单宁较多。单宁有 涩味，具有一定的抑菌作用，易与蛋白质发生 作用，产生絮状沉淀，这一特性常被以来澄清 和问的果汁和果酒。
果蔬加工工艺ppt课件
３、化学因素
化学变化的主要途径：
果蔬内部成分的化学变化：内部水解反应 果蔬内部成分与氧气接触发生的变化 果蔬内部成分与加工用水、容器、设备接触发生的变化
化学败坏通常表现为：变色、变味、混浊或沉淀、 质地软烂、营养物质的损失等。
（1）变色
“雪亮工程"是以区（县）、乡（镇） 、村（ 社区） 三级综 治中心 为指挥 平台、 以综治 信息化 为支撑 、以网 格化管 理为基 础、以 公共安 全视频 监控联 网应用 为重点 的“群 众性治 安防控 工程” 。
或化学手段，使生物体中的酶和微生物活动受到抑 制。一但这些手段去除，恢复常态，制品仍会发生 败坏。 3、发酵原理— 不— 完全生机原理。即通过培养某些有益微生 物进行发酵活动，建立起能抑制有害微生物活动的 环境条件，以延缓腐败变质。 4、无菌原理杀—灭—微生物的原理。利用热处理、微波、辐 射、过滤等方法处理，将食品中的腐败菌的数量减少 或消灭到长期贮藏所允许的最底限度并密封保藏，以 达到长期保藏的目的。
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第三节
食品加工保藏的原理
1、生机原理—— 维持食品最底生命活动原理。 2、假死原理抑—制—微生物生命活动的原理。即通过物理
在加工中影响产品的口感，使饮料和清 汁类产品产生浑浊。
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化学变化的主要途径：
果蔬内部成分的化学变化：内部水解反应 果蔬内部成分与氧气接触发生的变化 果蔬内部成分与加工用水、容器、设备接触发生的变化
化学败坏通常表现为：变色、变味、混浊或沉淀、 质地软烂、营养物质的损失等。
（1）变色
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或化学手段，使生物体中的酶和微生物活动受到抑 制。一但这些手段去除，恢复常态，制品仍会发生 败坏。 3、发酵原理— 不— 完全生机原理。即通过培养某些有益微生 物进行发酵活动，建立起能抑制有害微生物活动的 环境条件，以延缓腐败变质。 4、无菌原理杀—灭—微生物的原理。利用热处理、微波、辐 射、过滤等方法处理，将食品中的腐败菌的数量减少 或消灭到长期贮藏所允许的最底限度并密封保藏，以 达到长期保藏的目的。
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第三节
食品加工保藏的原理
1、生机原理—— 维持食品最底生命活动原理。 2、假死原理抑—制—微生物生命活动的原理。即通过物理
在加工中影响产品的口感，使饮料和清 汁类产品产生浑浊。
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果蔬加工前处理PPT课件
• 适用范围：质地比较硬、表 面不怕机械损伤的原料，如 李、黄桃、甘薯、胡萝卜等。
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2、喷淋式清洗机
• 主要部件：喷水装置、传送装置 • 清洗过程：原料在连续的滚筒或其他输送带上缓
慢向前移动，受到高压喷水的冲洗； • 适用范围：番茄、柑橘等
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3、压气式清洗机
• 主要部件：压缩空气喷嘴 • 清洗过程：通过喷嘴向清洗槽中输送压缩空气，
果蔬原料的品质特性
• 外观：大小、形状、色泽、均匀性等 • 风味：糖、酸、氨基酸、单宁、醛、脂等 • 质构：组织的老嫩程度、纤维的多少、汁液的多少等 • 营养：碳水化合物、维生素、蛋白质、矿物质等
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原料选用
目前，果蔬加工制品的种类主要有：果蔬干制品、果蔬罐藏制品、蔬 菜腌制品、果蔬糖制品、果蔬汁制品、果蔬速冻制品、果酒和果酱酿造等。 果蔬原料的种类即原料的特性决定着加工制品的种类。不同的原料加工成 不同的制品，不同的制品需要不同的原料（见下表）
不锈钢制造； • 机械去皮主要有三大类：旋皮机、擦皮机、专用
• 利用杠杆原理进行工作 。 • 目前较先进的微机控制的重量分级机，采用
最新电子仪器测定重量，可按需选择准确的 分级基准，分级精度高，使用特别的滑槽， 落差小，水果不受冲击、不损伤。分级、装 箱所需时间为传统的1／2。
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3、重量分级机
第21页/共78页
为使原料从筒内向出口处运动，整个滚筒装置一 般有3～5度倾角；
适用于山楂、蘑菇、杨梅及豆类。
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几种常用的分级机械
1、滚筒式分级机
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2、喷淋式清洗机
• 主要部件：喷水装置、传送装置 • 清洗过程：原料在连续的滚筒或其他输送带上缓
慢向前移动，受到高压喷水的冲洗； • 适用范围：番茄、柑橘等
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3、压气式清洗机
• 主要部件：压缩空气喷嘴 • 清洗过程：通过喷嘴向清洗槽中输送压缩空气，
果蔬原料的品质特性
• 外观：大小、形状、色泽、均匀性等 • 风味：糖、酸、氨基酸、单宁、醛、脂等 • 质构：组织的老嫩程度、纤维的多少、汁液的多少等 • 营养：碳水化合物、维生素、蛋白质、矿物质等
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原料选用
目前，果蔬加工制品的种类主要有：果蔬干制品、果蔬罐藏制品、蔬 菜腌制品、果蔬糖制品、果蔬汁制品、果蔬速冻制品、果酒和果酱酿造等。 果蔬原料的种类即原料的特性决定着加工制品的种类。不同的原料加工成 不同的制品，不同的制品需要不同的原料（见下表）
不锈钢制造； • 机械去皮主要有三大类：旋皮机、擦皮机、专用
• 利用杠杆原理进行工作 。 • 目前较先进的微机控制的重量分级机，采用
最新电子仪器测定重量，可按需选择准确的 分级基准，分级精度高，使用特别的滑槽， 落差小，水果不受冲击、不损伤。分级、装 箱所需时间为传统的1／2。
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3、重量分级机
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为使原料从筒内向出口处运动，整个滚筒装置一 般有3～5度倾角；
适用于山楂、蘑菇、杨梅及豆类。
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几种常用的分级机械
1、滚筒式分级机
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热处理知识介绍课堂PPT
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六、影响钢材氧化、脱碳的几大因素
加热时，钢表层的铁及合金与元素与介质（或 气氛）中的氧、二氧化碳、水蒸气等发生反应 生成氧化物膜的现象称为氧化。
钢在加热时，表层的碳与介质（或气氛）中的 氧、氢、二氧化碳及水蒸气等发生反应，降低 了表层碳浓度称为脱碳，脱碳钢淬火后表面硬 度、疲劳强度及耐磨性降低 。
50
脱碳+粗晶案例
51
脱碳+粗晶案例
52
脱碳+粗晶案例
53
影响钢材氧化、脱碳因素
主要因素为：热处理炉中混有氧气、二氧化碳、 水蒸气等气体。
54
对策
所以要使线材在加热时少产生氧化、脱碳， 1.需降低炉内H2O、O2、CO2。 2.减少炉内产生氧化：2Fe＋O2→2FeO
Fe＋H2O→FeO＋H2 FeC＋CO2→Fe＋2CO 还原： FeO＋H2→Fe＋H2O
25
球化退火应用
球化退火主要适用于共析钢和过共析钢，如碳 素工具钢、合金工具钢、轴承钢等。这些钢经 轧制、锻造后空冷，所得组织是片层状珠光体 与网状渗碳体，这种组织硬而脆，不仅难以切 削加工，且在以后淬火过程中也容易变形和开 裂。
26
球化退火应用
而经球化退火得到的是球状珠光体组织，其中 的渗碳体呈球状颗粒，弥散分布在铁素体基体 上，和片状珠光体相比，不但硬度低，便于切 削加工，而且在淬火加热时，奥氏体晶粒不易 长大，冷却时工件变形和开裂倾向小。另外对 于一些需要改善冷塑性变形（如冲压、冷镦等） 的亚共析钢有时也可采用球化退火。
10
热处理分类——正火
正火是将钢材或钢件加热到A3（或Acm）以 上适当温度，保温适当时间后再空气中冷却， 得到珠光体类组织的热处理工艺。
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六、影响钢材氧化、脱碳的几大因素
加热时，钢表层的铁及合金与元素与介质（或 气氛）中的氧、二氧化碳、水蒸气等发生反应 生成氧化物膜的现象称为氧化。
钢在加热时，表层的碳与介质（或气氛）中的 氧、氢、二氧化碳及水蒸气等发生反应，降低 了表层碳浓度称为脱碳，脱碳钢淬火后表面硬 度、疲劳强度及耐磨性降低 。
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脱碳+粗晶案例
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脱碳+粗晶案例
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脱碳+粗晶案例
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影响钢材氧化、脱碳因素
主要因素为：热处理炉中混有氧气、二氧化碳、 水蒸气等气体。
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对策
所以要使线材在加热时少产生氧化、脱碳， 1.需降低炉内H2O、O2、CO2。 2.减少炉内产生氧化：2Fe＋O2→2FeO
Fe＋H2O→FeO＋H2 FeC＋CO2→Fe＋2CO 还原： FeO＋H2→Fe＋H2O
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球化退火应用
球化退火主要适用于共析钢和过共析钢，如碳 素工具钢、合金工具钢、轴承钢等。这些钢经 轧制、锻造后空冷，所得组织是片层状珠光体 与网状渗碳体，这种组织硬而脆，不仅难以切 削加工，且在以后淬火过程中也容易变形和开 裂。
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球化退火应用
而经球化退火得到的是球状珠光体组织，其中 的渗碳体呈球状颗粒，弥散分布在铁素体基体 上，和片状珠光体相比，不但硬度低，便于切 削加工，而且在淬火加热时，奥氏体晶粒不易 长大，冷却时工件变形和开裂倾向小。另外对 于一些需要改善冷塑性变形（如冲压、冷镦等） 的亚共析钢有时也可采用球化退火。
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热处理分类——正火
正火是将钢材或钢件加热到A3（或Acm）以 上适当温度，保温适当时间后再空气中冷却， 得到珠光体类组织的热处理工艺。
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水果罐头常见的灭菌方法
水果罐头常见的灭菌方法前言：水果罐头是一种常见的食品加工方式，可以延长水果的保鲜期，并且方便携带与储存。
然而，由于水果容易受到细菌、霉菌和酵母等微生物的污染，为保证水果罐头的安全性和质量，必须采取有效的灭菌方法。
本文将详细介绍水果罐头常见的灭菌方法。
一、热处理法热处理法是最常见也是最简单的一种灭菌方法。
该方法利用高温杀灭细菌、酵母和霉菌等微生物，以保证水果罐头的微生物质量符合卫生标准。
具体步骤如下：1. 准备工作：将水果切块或切片，并保持新鲜；净化罐子；将罐子放入热水中煮沸，以消毒。
2. 加热杀菌：将切好的水果放入已消毒的罐子中，加入适量的糖浆或果汁，然后封罐。
3. 加热处理：将密封好的罐子放入高温的水中，常见的温度为100℃，保持一段时间（通常为10-20分钟）。
这样可以确保水果罐头内部的温度达到适宜的灭菌温度，从而杀死细菌和其他微生物。
4. 冷却处理：将罐子从高温的水中取出，放置在自然环境下冷却即可。
冷却后的水果罐头就可以保存较长时间而不会变质。
二、蒸汽灭菌法蒸汽灭菌法是一种高效并广泛应用于食品加工中的灭菌方法。
与热处理法类似，该方法也是利用高温杀灭微生物，但更加节能和环保。
下面是具体的操作步骤：1. 准备工作：同样需要净化罐子，将罐子放入热水中煮沸。
2. 加热处理：将切好的水果放入已消毒的罐子中，封好罐子。
然后将其放入蒸锅内，启动蒸汽锅炉，待罐内温度达到100℃后，蒸汽灭菌开始。
3. 灭菌时间：根据不同的水果种类和罐头容量，灭菌时间会有所不同。
常见的灭菌时间为20至40分钟。
这段时间足够杀死罐内的微生物，确保水果罐头的质量和安全性。
4. 冷却处理：待灭菌时间结束后，关闭蒸汽锅炉，让罐子自然冷却。
冷却完成后，将罐头转移到干燥的环境中，即可储存和销售。
三、酸性处理法酸性处理法是一种常用的灭菌方法，主要适用于水果罐头中添加了柠檬酸或其他酸性物质的情况。
酸性处理法的步骤如下：1. 准备工作：除净化罐子外，还需要准备足够的酸性物质，如柠檬酸或酸橙汁。
热处理的基本方法ppt课件
时间不足，冷却速度不够快，氧化与脱 碳等。 b.后果：无法满足使用要求 c.防止与补救：严格执行工艺规程
认识到了贫困户贫困的根本原因，才 能开始 对症下 药，然 后药到 病除。 近年来 国家对 扶贫工 作高度 重视， 已经展 开了“ 精准扶 贫”项 目
四.回火
1、回火的概念： 将淬火后钢件再加热到Ac1以下的某一温度， 保 温一定时间后，然后冷却到室温的热处理 工艺 。
淬火是一种很早就应用的热处理工艺，它的目 的是获得马氏体或下贝氏体，但主要是马氏体。 从性能上看，它是为了强化材料，提高材料的 强度或硬度。
认识到了贫困户贫困的根本原因，才 能开始 对症下 药，然 后药到 病除。 近年来 国家对 扶贫工 作高度 重视， 已经展 开了“ 精准扶 贫”项 目
1.淬火工艺参数
为了获得好的淬火效果，就必须制定正确的 淬火工艺参数。 ❖ 加热温度 根据钢的成分确定，亚共析钢加热到Ac3+30-50℃，共析、过共析钢加热到Ac1+30--50℃； （根据铁碳相图进行解释）
认识到了贫困户贫困的根本原因，才 能开始 对症下 药，然 后药到 病除。 近年来 国家对 扶贫工 作高度 重视， 已经展 开了“ 精准扶 贫”项 目
2、回火的目的： 降低淬火钢的脆性，提高韧性，
调整硬度，消除内应力，稳定工件的尺寸， 获得所需要的 能开始 对症下 药，然 后药到 病除。 近年来 国家对 扶贫工 作高度 重视， 已经展 开了“ 精准扶 贫”项 目
3、回火的种类
按回火温度的不同，回火可分以下三种：
3、淬透性与淬硬性
淬硬性是钢在理想条件下淬火硬化所能达到的 最高硬度。
❖ 取决于M中C%，C%↑→淬硬性↑
❖ 淬透性是指在规定条件下，决定钢淬硬深度 和硬度分布的特性。
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四.回火
1、回火的概念： 将淬火后钢件再加热到Ac1以下的某一温度， 保 温一定时间后，然后冷却到室温的热处理 工艺 。
淬火是一种很早就应用的热处理工艺，它的目 的是获得马氏体或下贝氏体，但主要是马氏体。 从性能上看，它是为了强化材料，提高材料的 强度或硬度。
认识到了贫困户贫困的根本原因，才 能开始 对症下 药，然 后药到 病除。 近年来 国家对 扶贫工 作高度 重视， 已经展 开了“ 精准扶 贫”项 目
1.淬火工艺参数
为了获得好的淬火效果，就必须制定正确的 淬火工艺参数。 ❖ 加热温度 根据钢的成分确定，亚共析钢加热到Ac3+30-50℃，共析、过共析钢加热到Ac1+30--50℃； （根据铁碳相图进行解释）
认识到了贫困户贫困的根本原因，才 能开始 对症下 药，然 后药到 病除。 近年来 国家对 扶贫工 作高度 重视， 已经展 开了“ 精准扶 贫”项 目
2、回火的目的： 降低淬火钢的脆性，提高韧性，
调整硬度，消除内应力，稳定工件的尺寸， 获得所需要的 能开始 对症下 药，然 后药到 病除。 近年来 国家对 扶贫工 作高度 重视， 已经展 开了“ 精准扶 贫”项 目
3、回火的种类
按回火温度的不同，回火可分以下三种：
3、淬透性与淬硬性
淬硬性是钢在理想条件下淬火硬化所能达到的 最高硬度。
❖ 取决于M中C%，C%↑→淬硬性↑
❖ 淬透性是指在规定条件下，决定钢淬硬深度 和硬度分布的特性。
水果加工ppt课件
产品追溯与召回
建立完善的产品追溯和召回机制，确保产品质量安全事故得到及时处 理。
05
水果加工市场与前景
பைடு நூலகம்
水果加工市场规模
全球水果加工市场规模持续增长 ，尤其在亚太地区增长迅速。
不同国家和地区的水果加工市场 规模存在差异，发达国家市场规 模较大，发展中国家市场潜力巨
大。
随着人们健康意识的提高和消费 结构的升级，水果加工市场规模
清洗
去除水果表面的污垢、农药残留 和微生物。
消毒
通过使用化学或物理方法杀灭水 果表面的微生物，确保食品安全 。
去皮与切分
去皮
去除水果的表皮，以便进一步加工或提高口感。
切分
将水果切成适当的大小，以便于加工、食用和保存。
榨汁与浓缩
榨汁
通过机械或物理方法将水果中的汁液提取出来。
浓缩
通过蒸发去除水果汁中的部分水分，提高浓度和保存性。
有望进一步扩大。
水果加工市场趋势
健康与营养成为水果加工产品的重要卖点，消费者对天然、无添加、有机等标签的 需求增加。
多样化、个性化、定制化的水果加工产品受到市场欢迎，满足不同消费者群体的需 求。
智能化、自动化生产技术的应用提高了水果加工的生产效率和产品质量，成为行业 发展的趋势。
水果加工市场机遇与挑战
储存与运输
合理安排仓储和运输，确保果 汁新鲜度。
某果酱生产流程案例
水果挑选与清洗
选择新鲜、色泽鲜艳 的水果，清洗干净后 去皮去核。
软化与打浆
将水果切块后放入锅 中软化，然后用打浆 机打成浆状。
糖与其他配料
根据口味加入适量的 糖和其它配料，如柠 檬汁等。
煮制与浓缩
将果浆煮沸，不断搅 拌以防止糊底，煮至 果酱浓稠度适中。
建立完善的产品追溯和召回机制，确保产品质量安全事故得到及时处 理。
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水果加工市场与前景
பைடு நூலகம்
水果加工市场规模
全球水果加工市场规模持续增长 ，尤其在亚太地区增长迅速。
不同国家和地区的水果加工市场 规模存在差异，发达国家市场规 模较大，发展中国家市场潜力巨
大。
随着人们健康意识的提高和消费 结构的升级，水果加工市场规模
清洗
去除水果表面的污垢、农药残留 和微生物。
消毒
通过使用化学或物理方法杀灭水 果表面的微生物，确保食品安全 。
去皮与切分
去皮
去除水果的表皮，以便进一步加工或提高口感。
切分
将水果切成适当的大小，以便于加工、食用和保存。
榨汁与浓缩
榨汁
通过机械或物理方法将水果中的汁液提取出来。
浓缩
通过蒸发去除水果汁中的部分水分，提高浓度和保存性。
有望进一步扩大。
水果加工市场趋势
健康与营养成为水果加工产品的重要卖点，消费者对天然、无添加、有机等标签的 需求增加。
多样化、个性化、定制化的水果加工产品受到市场欢迎，满足不同消费者群体的需 求。
智能化、自动化生产技术的应用提高了水果加工的生产效率和产品质量，成为行业 发展的趋势。
水果加工市场机遇与挑战
储存与运输
合理安排仓储和运输，确保果 汁新鲜度。
某果酱生产流程案例
水果挑选与清洗
选择新鲜、色泽鲜艳 的水果，清洗干净后 去皮去核。
软化与打浆
将水果切块后放入锅 中软化，然后用打浆 机打成浆状。
糖与其他配料
根据口味加入适量的 糖和其它配料，如柠 檬汁等。
煮制与浓缩
将果浆煮沸，不断搅 拌以防止糊底，煮至 果酱浓稠度适中。
《水果热处理技术》
高温处理 Heat Treatment
干热处理
热水处理
热蒸汽处理
热水浸泡
热水喷淋
Heat Treatment
干热(hot air)处理：
对多种种传病毒、细菌和真菌都有除害效果。 处理对象：蔬菜种子、原粮、饲料、面粉、包装袋、干花、 草制品和土壤等，以杀死害虫、病菌以及其他有害生物。 干热处理和热蒸汽处理又分为无风、强风、加湿、不加湿 4种情况。
主要针对线虫和病菌以及某些螨类和昆虫。 在大部分情况下，须留有使所有材料升至处理温度的时间， 并确保每一株植物材料内部达到所要求的温度。 处理对象：鲜活货物，如种子、水果、苗木等。 有些处理明细表要求在水浴器内加入杀菌剂或湿润剂。
Heat Treatment
背景
含义
机制
展望
Heat Treatment
背景:
据不完全统计，水果的采后腐烂率一般达20%~30%，我国 为30%~40%，热带地区高达50%。 果蔬采后腐烂大多由真菌引起，长期以来，控制水果采后病 害的主要措施是使用杀菌剂。
优点：广谱、高效等； 缺点：残毒、污染、抗药性等。 目前，热处理防治水果采后病害已成为国内外研究热点。
功用：杀菌、杀虫、保鲜、有效控制果实采后病虫害 优点：无毒、无农药残留、耗能少、廉价、便于操作
40
高适温区
发育随温度升高而减慢，死亡率增大
41
最适温区
发育速度快，繁殖力最大，死亡率最低
42 15 43 10 44 0 45 －15 46 －20 47 －30
低适温区 发育起点 亚致死低温区
致死低温区
发育速度缓慢，繁殖力降低，或不能繁育
代谢率降至极低，生理功能失调，死亡取决于低温 强度和持续时间
第二章食品热的处理及杀菌ppt课件
部分食品中常见腐败菌的 D 值 腐败菌 腐败特征 嗜热脂肪芽孢杆菌 平盖酸败 嗜热解糖梭状芽孢杆菌 产酸产气 致黑梭状芽孢杆菌 致黑硫臭 肉毒杆菌 A、B 产酸产气产毒 生芽孢梭状芽孢杆菌(P.A3697) 产酸产气 平盖酸败 产酸产气 产酸产气 产酸产气
耐热性 D121=4.0-5.0 min D121=3.0-4.0 min D121=2.0-3.0 min D121=6-12 sec D121=6-40 sec D121=1-4 sec D100=6-30 sec D100=6-30 sec D100=6-30 sec
2019
6
-
杀菌程度：杀灭腐败菌、致病菌、产毒菌。并不
要求绝对无菌，允许活菌存在，但不引起腐败、 致病、产毒。这与微生物灭菌在程度上不同，这 种杀菌叫商业杀菌。
2019
7
-
第一节 罐藏食品的腐败变质
罐藏食品常见的质量问题
罐藏食品常见质量问题出现的原因
罐藏食品的pH值分类
2019
8
2019第一节罐藏食品的腐败变质第一节罐藏食品的腐败变质第二节罐藏食品中微生物的耐热性第二节罐藏食品中微生物的耐热性第三节食品的传热第三节食品的传热第四节杀菌强度的计算与评价第四节杀菌强度的计算与评价第五节罐藏工艺第五节罐藏工艺第六节食品罐头制作实例第六节食品罐头制作实例20191
第二章 食品的热处理和杀菌
2019 12 -
2、杀菌后污染（裂漏）
现象：保存过程中，微生物生长，内容物败坏。 培养可见有大量杂菌生长，尤其有不耐热微生 物或需氧菌存在。 原因：杀菌后冷却过程中，因封口质量不好及 罐内外压力差，导致微生物进入罐内。 相应措施：提高包装材料的隔绝性；提高卷边 质量；合理控制杀菌工艺和参数；控制冷却用 水的质量。
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Heat Treatment
热水(hot water)处理：
主要针对线虫和病菌以及某些螨类和昆虫。 在大部分情况下，须留有使所有材料升至处理温度的时间， 并确保每一株植物材料内部达到所要求的温度。 处理对象：鲜活货物，如种子、水果、苗木等。 有代谢
诱导水果抗病性酶的合成 （苯丙氨酸解氨酶、 过氧化物酶）
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Heat Treatment
对果蔬贮藏品质的影响：
硬度
风味
颜色
失重
绝大多数经过 适度热处理后 在贮藏期都保 持了较高的硬
度。
影响很小，且 有研究表明， 李、葡萄经热 处理后保持较 好的糖酸比。
Heat Treatment
检疫处理
除害处理
退回处理
封存或销毁处理 禁止出口处理
化学处理
物理处理
药物熏蒸
温热处理
药物浸泡
机械处理
高温处理 Heat Treatment
低温处理
速冻处理：≤0℃ 冷藏处理：＞0℃
药物涂抹或喷雾
微波或射线处理
气调处理
Heat Treatment
背景
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高温处理 Heat Treatment
干热处理
热水处理
热蒸汽处理
热水浸泡
热水喷淋
Heat Treatment
干热(hot air)处理：
对多种种传病毒、细菌和真菌都有除害效果。 处理对象：蔬菜种子、原粮、饲料、面粉、包装袋、干花、 草制品和土壤等，以杀死害虫、病菌以及其他有害生物。 干热处理和热蒸汽处理又分为无风、强风、加湿、不加湿 4种情况。
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Heat Treatment
热蒸汽(vapor air)处理：
用饱和的水蒸汽提高货物温度，达到所要求温度并持续一 定时间。 处理设备：产品处理前的分级、清洁、整理车间；产品蒸 汽热处理室；产品热处理后的降温、去湿、包装车间。 处理对象：木质包装和水果（害虫、线虫等）
目前，热处理与其他技术的结合得到广泛研究。
随着研究的不断深入，相信热处理技术会在检疫处理中会 发挥更大的作用。
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长风破浪会有时，直挂云帆济沧海。努力，终会有所收获，功夫不负有心人。以铜为镜，可以正衣冠；以古为镜，可以知兴替；以人为镜，可以明得失。前进的路上 照自己的不足，学习更多东西，更进一步。穷则独善其身，达则兼济天下。现代社会，有很多人，钻进钱眼，不惜违法乱纪；做人，穷，也要穷的有骨气！古之立大 之才，亦必有坚忍不拔之志。想干成大事，除了勤于修炼才华和能力，更重要的是要能坚持下来。士不可以不弘毅，任重而道远。仁以为己任，不亦重乎?死而后已， 理想，脚下的路再远，也不会迷失方向。太上有立德，其次有立功，其次有立言，虽久不废，此谓不朽。任何事业，学业的基础，都要以自身品德的修炼为根基。饭 而枕之，乐亦在其中矣。不义而富且贵，于我如浮云。财富如浮云，生不带来，死不带去，真正留下的，是我们对这个世界的贡献。英雄者，胸怀大志，腹有良策， 吞吐天地之志者也英雄气概，威压八万里，体恤弱小，善德加身。老当益壮，宁移白首之心；穷且益坚，不坠青云之志老去的只是身体，心灵可以永远保持丰盛。乐 其乐；忧民之忧者，民亦忧其忧。做领导，要能体恤下属，一味打压，尽失民心。勿以恶小而为之，勿以善小而不为。越是微小的事情，越见品质。学而不知道，与 行，与不知同。知行合一，方可成就事业。以家为家，以乡为乡，以国为国，以天下为天下。若是天下人都能互相体谅，纷扰世事可以停歇。志不强者智不达，言不 越高，所需要的能力越强，相应的，逼迫自己所学的，也就越多。臣心一片磁针石，不指南方不肯休。忠心，也是很多现代人缺乏的精神。吾日三省乎吾身。为人谋 交而不信乎?传不习乎?若人人皆每日反省自身，世间又会多出多少君子。人人好公，则天下太平；人人营私，则天下大乱。给世界和身边人，多一点宽容，多一份担 为生民立命，为往圣继绝学，为万世开太平。立千古大志，乃是圣人也。丹青不知老将至，贫贱于我如浮云。淡看世间事，心情如浮云天行健，君子以自强不息。地 载物。君子，生在世间，当靠自己拼搏奋斗。博学之，审问之，慎思之，明辨之，笃行之。进学之道，一步步逼近真相，逼近更高。百学须先立志。天下大事，不立 川，有容乃大；壁立千仞，无欲则刚做人，心胸要宽广。其身正，不令而行；其身不正，虽令不从。身心端正，方可知行合一。子曰:“知者不惑，仁者不忧，勇者不 进者，不会把时间耗费在负性情绪上。好学近乎知，力行近乎仁，知耻近乎勇。力行善事，有羞耻之心，方可成君子。操千曲尔后晓声，观千剑尔后识器做学问和学 次的练习。第一个青春是上帝给的；第二个的青春是靠自己努力当眼泪流尽的时候，留下的应该是坚强。人总是珍惜未得到的，而遗忘了所拥有的。谁伤害过你，谁 要。重要的是谁让你重现笑容。幸运并非没有恐惧和烦恼；厄运并非没有安慰与希望。你不要一直不满人家，你应该一直检讨自己才对。不满人家，是苦了你自己。 久的一个人，而是心里没有了任何期望。要铭记在心；每一天都是一年中最完美的日子。只因幸福只是一个过往，沉溺在幸福中的人；一直不知道幸福却很短暂。一 看他贡献什么，而不应当看他取得什么。做个明媚的女子。不倾国，不倾城，只倾其所有过的生活。生活就是生下来，活下去。人生最美的是过程，最难的是相知， 幸福的是真爱，最后悔的是错过。两个人在一起能过就好好过！不能过就麻利点分开。当一个人真正觉悟的一刻，他放下追寻外在世界的财富，而开始追寻他内心世 若软弱就是自己最大的敌人。日出东海落西山，愁也一天，喜也一天。遇事不转牛角尖，人也舒坦，心也舒坦。乌云总会被驱散的，即使它笼罩了整个地球。心态便 明灯，可以照亮整个世��
42 15 43 10 44 0 45 －15 46 －20 47 －30
低适温区 发育起点 亚致死低温区
致死低温区
发育速度缓慢，繁殖力降低，或不能繁育
代谢率降至极低，生理功能失调，死亡取决于低温 强度和持续时间
体液结冰，原生质受损，脱水而死
48 －40
黄庆林等. 动植物检疫处理原理与应用技术[M].2008:280-281
利用热力杀死或钝化果实上的害虫或病原菌，以减少腐烂， 同时改变果实采后某些代谢过程以达到水果贮藏保鲜目的 的一种物理贮藏保鲜的方法（刘北林，2003年）。 依据：有害生物对持续高温有限的耐受能力 原则：杀灭有害生物而不伤害处理对象 基本要素：温度强度、持续时间、热传导率
功用：杀菌、杀虫、保鲜、有效控制果实采后病虫害 优点：无毒、无农药残留、耗能少、廉价、便于操作
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Heat Treatment
背景
含义
机制
展望
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Heat Treatment
含义：
暂无一致结论
果蔬失重与热 处理温度和时 间长短有关， 温度越高果蔬
失重越快。
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Heat Treatment
展望：
热处理已成为果蔬贮藏保鲜的热点。然而，它也是一种有 潜在破坏性的物理方法，使用不当即造成变色、破坏、失 水等伤害。并且，不同种类、品种、成熟度的果蔬热处理 条件、处理方法，温度与时间的配合也都不尽相同，从而 较不利于工厂化处理。
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不同温区内昆虫的生理反应
温度 ℃ 温区
昆虫的反应
60
致死高温区
酶系破坏，部分蛋白质变性，短时间内死亡
50 亚致死高温区 代谢失调而昏迷，死亡取决于高温强度和持续时间
40
高适温区
发育随温度升高而减慢，死亡率增大
41
最适温区
发育速度快，繁殖力最大，死亡率最低
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Heat Treatment
背景
含义
机制
展望
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Heat Treatment
热处理杀灭有害微生物的机理：
高温能使微生物的蛋白质和酶变性或凝固(结构改变导致 功能丧失)； 高温能对微生物的细胞膜和细胞壁造成直接损伤； 高温能使微生物新陈代谢受阻。
1.引起蛋白质发生凝固或变性，催化酶失活 2.导致多项生理功能紊乱 3.体壁保水结构遭到破坏，加速了体内水分的大量失散 4.昆虫体内类脂物质的液化导致害虫死亡
Heat Treatment
诱导植物抗菌素的生成
抑制病原菌的萌发， 延缓菌丝的生长速度
多胺含量增加 减缓衰老、增强抗性
mechanism
改变水果表皮结构， 清除表皮赃物， 减少微生物入侵
含义
机制
展望
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Heat Treatment
背景:
据不完全统计，水果的采后腐烂率一般达20%~30%，我国 为30%~40%，热带地区高达50%。 果蔬采后腐烂大多由真菌引起，长期以来，控制水果采后病 害的主要措施是使用杀菌剂。
优点：广谱、高效等； 缺点：残毒、污染、抗药性等。 目前，热处理防治水果采后病害已成为国内外研究热点。