公共营养师培训课件：营养与食品安全学

• （2）现代医学模式的转变 ：世界卫生组织明确 提出：下世纪人类健康的65％要靠自己。
• 合理的营养膳食、适当地体力活动、 • 平和的心理心态、健康的生活方式。
• 2.职业需求 • （1）医院与社区 • （2）其它：学校、餐饮、美容、运动、家庭、个
人等。
绪 论 （PREFACE）
FOODS食物
A broader definition includes the social,economic, cultural, and psychological implications of food and eating.
Delicious
（三）历史 HISTORY
1. CHINA
(1) 世界历史上种植业、养殖业最早和最发达的国家， 形成了以植物性为主的膳食结构
6. 学科分类增多 （Branches of Learning）
（五）核心 CORE
膳食、营养平衡 (Dietary and Nutritional Balance)
二、食品卫生学 Food Hygiene
（一） DEFINITION
是研究食品中可能存在的有害人体健康的各 类因素、危害性及危害机理和预防措施、管理办 法及相关法律、法规的科学。
（一）定义：
营养学是从社会、经济、文化、心理和食 物成分等多方面研究膳食、食物和人体健 康关系及改善措施的科学。
DEFINITION It is a science of foods and the nutrients and other
substances they contain, and of their actions within the body (including, ingestion, digestion, absorption, metabolism, and excretion).
（四）进展 PROGRESS
1. 营养素 nutrients (1) 热能与健康 (2) 营养素性质与功能：脂肪酸、纤维素、微量营养素、多糖、寡 糖、 酞、氨基酸和核酸等
2. 非营养素 functional factors 酚类(polyphenol)、黄酮(flavone)、甙类(glucoside)等
It is a science about the harmful factories in the foods , and their harmfulness, mechanisms the preventive measures, management and the laws and regulations.
(1) 细菌的发现与消毒方法的应用 (2) 有害微生物和相关毒素的发现 (3) 致癌污染物的发现 (4) 相关检测技术的发展和应用 (5) 法制化：技术、管理问题不断出现：口蹄疫，疯牛病等 (2) 新的问题不断发现：二恶英、杂环胺、O157、保健食品和
转基因食品的安全性等 (3) 假冒伪劣食品的鉴别与打击 (4) 环境污染物和非法使用饲料、食品添加剂等 (5) 法律的不断完善 (6) 危险性分析、GMP、HACCP等 (7) 经济全球化，市场、贸易的国际化与贸易壁垒。
（三） HISTORY
1. CHINA
(1) 周朝：设“凌人”管理食品冷藏、防腐 (2)《唐律》：“ 脯肉有毒曾经病人，有余者诉焚之，违者杖
九十；若故与人食，并出卖令人病者徒一年；以故致 死者，绞。” (3)《千金翼方》： “食鱼面肿烦乱，芦根水解” (4) 科学而系统的食品加工与保藏工艺
2. Modern Food Hygiene
3. RDA------DRIs 4. 公共营养 Community Nutrition
膳食结构（Dietary Pattern）、膳食指南( --- Guide)、膳食心理 ( --- Psychology)、营养政策(Nutritional Policy)等
5. 营养与慢性病的发生、发展和预防 (Nutrition and Chronic Disease)
NUTRITION 营养 Nutrients, Functional Factor
FOOD HYGIENE 食品卫生
Harmful Factors
HEALTH健康
（It is a science involving natural and social sciences）
一、 营 养 学 Nutrition
是应社会、市场的需要而产生的职业技能人才，指接受专
业知识技能培训，通过国家职业资格考试认证，取得从业
资格（劳部发[1994]98号文件第六条规定“劳动部负责以
技能为主的职业资格鉴定和证书的核发与管理”），
（二） 需求
• 1.社会需求
• （1）社会环境的变化，需要健康品的人数迅速增加。2006年中国卫 生部公布了2005年城乡居民主要死亡原因，慢性病恶性肿瘤、脑血管 病和心脏病为城乡居民前三位死因
营养与食品安全学
一、绪论
• （一）定义
•
是（以营养与食品安全专业知识和技能为手段，以个
体或人群为对象）从事营养咨询、营养测评、营养指导、
营养宣教、营养管理以及从事营养教学与科研工作、营养
与食品安全知识传播的特殊职业者，是促进社会公众健康 工作的专业人员。
•
公共营养师是国家劳动部颁布的第4批新职业之一。
• 日本东京，来去匆匆的“上班族”中，4个人有3个人都挺着“小肚 子”；在台湾，四分之一的学龄儿童被诊断为“过胖”；中国北京、 上海、广州各大医院反映：心脏病、中风、糖尿病、肿瘤等发病率呈 大幅度上升趋势；安徽省中医学院对京、沪、深、港近2万名25岁以 上人士做的调查显示，年纪越轻，体质越差；一份长达10年的健康调 查报告指出，我国中年知识分子的平均寿命仅有53．34岁，比72岁 的全国人口乎均寿命短了近20岁……。
(2) 极为丰富的食品加工技术和加工食品种类 (3) 极早的食物和营养学理论：五谷为养、五果为助、
五畜为益、 五菜为充 (4) 系统的食物、营养与健康关系的认识和理论：
药食两用、食补与食疗 (5) 丰富的食品资源
2. Modern Nutrition
(1) 19世纪：开始对各营养素的认识和研究 (2) 20世纪：主要发现和研究了微量元素 (3) 近代：与其它科学相结合 营养学分支。