畜禽肉品贮藏与保鲜

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(三)由腐败现象造成肉制品的特殊变化
1、发粘:指肉的表面湿润、粘稠。有大量毛霉菌 (Macor)等霉菌、枯草杆菌(B、Subtilis)等细菌 及酵母等微生物。
2、骨腐败:骨关节部或在其周围产生的一种腐败现 象,其局部可散发出一种异常气味。与不及时冷却有 关。
3、骨髓腐败臭:骨头的切断面发出的一种由于腐败 微生物侵入而造成的恶臭现象。
(三)肉色的变化 :冻结贮藏3个月,肉色仅 有微小变化。冻结贮藏6个月,明度、红色有 所减少,变为淡黄色。冻结贮藏9~12个月的, 已没有色彩。
第三节 禽肉的冷加工工艺
一、禽肉的冷加工艺
(一)禽肉的冷却 1、冷却前胴体的整理:塞嘴、包头和作型等。 2、冷却的方法:水冷却、吹风冷却。 工业上冷却禽胴体都是用干式空气法进行。室内温度
同时由于肌肉中ATP水平降低,使肌质
网功能失常,发生崩解,肌质网失去钙 泵的作用,内部保存的Ca2+被释放出来, 致使肌浆中的Ca2+浓度增高,促使Mg --ATP复合物解体,ATP酶被活化, ATP分解产生的能量使肌动蛋白与肌球
蛋白结合成不可解离的肌动球蛋白复合
体,引起肌肉收缩,失去延展性,逐渐 进入尸僵状态。
尸僵持续一段时间后,即开始缓解,肉 的硬度降低、保水性能恢复,使肉块变 得柔软多汁,具有良好的风味,最适宜 加工食用,这个过程即为肉的成熟。
僵直解除的时间因动物种类和肌肉部位 而异,在2~4℃条件下,鸡肉3~4天尸 僵达到顶点,2天解僵完毕,猪肉解僵 需3~5天,牛肉需7~10天。
二、腐败
(一)自溶:蛋白质开始分解,产生可溶性蛋白质、 肽、氨基酸等,肉慢慢开始软化。自溶前中期则是熟 成,自溶末期即进入了腐败的第一阶段。
(二)腐败的概念:肉的腐败主要是由自溶和微生物 的共同作用引起。微生物增殖会导致散发恶臭,产生 异味物质(氨、三甲胺、硫化氢、吲哚、挥发性或不 挥发性有机酸等)。
判断方法:测定细菌数、氨、三甲胺或挥发性盐基 氮的量,同时还要依靠感官检查,做出综合判定。
活体的pH在7.0左右,僵直极限下降到5.4左右。随 着自溶和组织蛋白开始分解,可溶性氮化物增加,使 pH值再次上升,达到6.0。这样又为微生物繁殖创造 了适宜条件。
在冷却开始时为1.5~2℃,而终了时为0℃,空气相 对湿度为85~90%,风速为1.0~1.2m/s,经过7小时 左右。 (二)禽的冻结:1)吹风冻结;2)不冻液喷淋与吹 风式相结合冻结。其中绝大多数采用吹风冻结。
禽肉的冷加工工艺
第二节wk.baidu.com畜肉冷藏与冷冻
一、预冷 胴体在屠宰后必需尽快地冷却,以得到质量 好的肉。冷却的胴体肉,一般在屠宰后的第 二天进行分割。此时胴体肉的温度在3~4℃ 左右。
二、冷藏
冷藏室的温度一般为0~-1℃,所以胴体温度 要先降至冷藏室温度之后再送入冷藏室。相 对湿度是85~95%,冷风流速为0.1~0.5m/s 是较合适的。
表1 冷藏温度和贮藏时间
肉类名称 牛肉 小牛肉 羊肉 猪肉 内脏 兔肉
温度℃ -1.5~0 -1.0~0 -1.0~1 -1.0~0 -1.0~0 -1.0~0
时间 4~5 周 1~3 周 1~2 周 1~2 周
3天 5天
三、肉类冻结顺序和冻结前处 理
冻结前的加工可分为: ①胴体劈半后直接包装、冻结; ②将胴体分割、去骨、包装、装箱后冻结; ③胴体分割、去骨然后装入冷冻盘冻结等三
4、肉的霉臭:细菌主要是假单孢菌、无色菌,有时 还可发现放线菌、链霉菌。
(四)造成肉腐败微生物
肉腐败初期的需氧细菌常有枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)、 马 铃 薯 芽 孢 杆 菌 ( Bacillus mesentricus)、 普 通 芽 孢 杆 菌 ( Bacillus vulgatus)、 埃 希 氏 大 肠 杆 菌 ( Escherichiacoli)、 泄 殖 腔 气 杆 菌 ( Adrobacter cloacae)、 产 气 杆 菌 ( Aerobacter aerogenes)、 萤 光 极 毛 假 单 胞 杆 菌 ( Psudomonas fluorescens)、 普 通 变 杆 菌 (Proteus vulgaris);厌气性无芽孢杆菌有粘质沙 霉氏菌(Serratia marcescens)。厌气性腐败的主 要 菌 是 腐 败 性 梭 状 芽 孢 杆 菌 ( Clcstridium patrificum)、 生 芽 孢 梭 状 芽 孢 杆 菌 ( Clcstridium, sporogenes)。
冻结处理
(一)装箱分割肉 (二)冷冻盘内分割肉的冻结 (三)胴体的冻结 (四)带骨分割肉包装、装箱后的冻结 肉裸露冻结的需要渡冰衣。
四、冻结贮藏中的变化
(一)解冻时汁液流失:汁液流失量一般为 3%左右。
(二)肌肉的形态学变化:冰晶会破坏肌肉 膜并在肌肉纤维外面成长,使肌肉纤维出现 不正常萎缩。
类。
多以①的方式冻结。但是以①的方式冻结, 存在着肉块大的问题。于是采取了一项折中 方案,即在分割胴体后,不去骨就包装、装 箱后转入冻结。
猪肉
颊肉(最前) 一号肉(前部) 二号肉(中下) 三号肉(中上) 四号肉(后部) 蹄(后下)
牛肉
前腿肉(前下部) 颈尖肉(前上部) 胸部肉(前中上部) 肋部肉(前中下部) 腰肉(后中上部) 臀腿肉(后中下部) 腹部肉(尾部) 后腿肉(最尾部)
第十三章 畜禽肉品 贮藏与保鲜
教学要求
要求掌握熟成和腐败基本概念;熟悉畜 肉冷藏与冷冻、禽肉的冷加工工艺;了 解畜禽肉品其它保藏方法。
重点内容:畜禽肉品宰后生理生化变化。 熟悉畜肉、禽肉冷藏与冷冻。
难点内容:畜禽肉品宰后生理生化变化。
第一节 熟成和腐败
一、僵直与熟成
动物屠宰后,正常的生理代谢机能遭到 破坏,糖原有氧氧化过程中断,在糖原 酵解酶的作用下,开始无氧酵解,生成 乳酸使pH值下降。之后参与糖原酵解的 酶逐渐钝化加之ATP水平的降低,导致 糖原酵解的终止,出现最终pH值。
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