高级公共营养师考试计算类资料

高级公共营养师考试计算类资料

一、营养计算

1.能量计算：

食物能量计算四级P47：

食物能量=∑(各产能物质的生理能值*产能物质的量)

蛋白质 4 脂肪 9 碳水化合物4 酒精 7 膳食纤维 2

例：已知每100g某品牌牛奶中含蛋白质3g、脂肪4g、碳水化合物5g，计算一杯加入5g蔗糖的牛奶(250g)能提供的能量。

2.蛋白质：

氮折算系数：6.25

氨基酸计算：混合膳食的氨基酸评分参三级

P291、348、353

例:以某一份早餐为例，包括麦片30g、牛奶250ml、面包100g；也可以一道菜为例。

工作程序

程序1 确定混合膳食中蛋白质含量和质量比以某一份早餐为例加以说明。

（1）通过查阅食物成分表，查出每种配料/食物的蛋白质含量（A）。

（2）根据混合膳食中每种食物或配料的重量（B）计算每种食物或配料实际提供的蛋白质量（C=A×B/100），以及混合膳食中的蛋白质总量（∑C）。

（3）计算各配料提供的蛋白质质量百分比（D=C/∑C×100%）。

结果见表5——23

表5——23 混合食物蛋白质含量及质量比

程序2 混合膳食蛋白质氨基酸评价

（1）通过查询食物氨基酸含量表，参照学习单元2的方法列出每种食物必须氨基酸的含量，要求以mg/g蛋白质表示（E）。为简便起见，可先列出一般含量较低的氨基酸，如

赖氨酸、含硫氨基酸（蛋氨酸+胱氨酸）、苏氨酸、色氨酸。

（2）以FAO/WHO人体氨基酸模式（1973）为标准，按照学习单元2的方法计算混合膳食中各配料的必须氨基酸评分，确定各自的限制氨基酸和食物蛋白质AAS。

（3）将各食物氨基酸含量（E）乘以相应的蛋白质质量比(D)，再加和计算出混合膳食中每种氨基酸总量（F=E×D）；如上法计算混合膳食的AAS。本例中燕麦片、面包、牛奶的AAS分别为0.63、0.35、0.87，燕麦片和面包的第一限制氨基酸均为赖氨酸，牛奶的限制氨基酸为苏氨酸，混合后（早餐）的AAS 为0.7，混合后膳食中各配料和膳食的蛋白质氨基酸评分见表5——24和表5——25。

表5——24 混合膳食中各配料的蛋白质氨基酸评分

表5——25 混合后膳食蛋白氨基酸评分

注：括号内数字为AAS。

程序3 比较各配料食物蛋白质AAS和混合膳食的AAS，给出评价和建议

某人早餐搭配包括谷类（燕麦片、面包）、牛乳，蛋白质AAS比单纯食用谷类食品有所提高，说明蛋白质营养价值有所提高，但赖氨酸、苏氨酸仍略显不足，建议可同时配以赖氨酸、苏氨酸含量丰富的食物，如豆乳、玉米、强化了赖氨酸的面包等，或调配食物比例减少面包的消费，改为粗粮。

程序4 再评价

当给出食物搭配建议后，如有必要可重复程序（1）~（3）进行再评价，直至得到恰当的蛋白

质互补。

3.碳水化合物：混合膳食的GI计算与GL计算

参三级P359

以一餐膳食为例，包括：一杯牛奶（200ML）、半个馒头（50G）、一碗面条（150G）。

工作程序

程序1 查阅食物碳水化合物含量和质量比

以一餐饮食为例加以说明。

（1）查阅食物成分表，查出膳食中每种食物的碳水化合物含量和膳食纤维含量，将碳水化

合物减去膳食纤维量获得可利用碳水化合

物含量（A）。

（2）根据混合膳食中每种配料求食物的重量（B）计算每种配料求食物提供的碳水化合

物（C=A×B/100）,以及混合膳食中的碳水

化合物总量（∑C）。

（3）计算各配料提供的碳水化合物质量百分比（D=C/∑C×100%）。

混合食物碳水化合物含量及质量（见表）

食物/配料可利用碳水化合物

含量A（g/100g）

重量B C=A×B/100

占一餐碳水化合物

质量比D（%）

一杯牛

奶

3.4 200ml 6.8 10.2 半个馒

头

47.0 50g 23.5 35.2 一碗面

条

24.3 150g 36.5 54.6

总计

∑

C=66.8

程序2 混合膳食GI的计算

（1）查阅资料，按照食物分类、名称、加工方法、来源尽可能匹配原则查找并记录每种食物的GI值列于下表。

（2）将每种食物的GI乘以占一餐中碳水化合物质量比（D），计算该食物对一餐总GI的贡献。

（3）将每种食物对GI的贡献相加得出一餐食物的总GI。

食物食物GI 占一餐碳水化合物质量

比D（%）

对一餐总GI的贡献

一杯牛奶27.6 10.2

27.6×10.2%=2.8

半个馒头88 35.2 31.0

一碗面条37 54.6 20.2

总计54.0

程序3 食物GL的计算

根据公式计算GL：

GL=食物GI×摄入该食物的实际可利用碳水化

合物的含量（g）

本例中GL=54.0%×66.8=36.1

程序4 提出建议

综合GI与GL对混合膳食总GI进行评价，并

结合它们的应用及意义，提出不同人群及不同情

况下选择食物时的建议。

根基GI、GL分级和评价标准，本例中一餐GI

为50.7，属低GI膳食，GL为35，大于20，属

高GL食物；说明此餐为低GI膳食，但也不能

过量。

4.维生素矿物质基础、四级P14

食物中总视黄醇当量=视黄醇（µg）＋1/6β-胡萝卜素（µg）＋1/12其他维生素A原（µg）

1IU维生素A=0.3µg视黄醇当量

维生素D：1IU维生素D3=0.025µg维生素D3