snt04002005-热力杀菌

热力杀菌
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静止高压蒸汽杀菌锅的装 备和操作规程
记录仪可与蒸汽控制器组合成为一
台记录控制仪。温度记录仪的感温球
必须装在杀菌锅锅壳内或附设在壳侧 的插座室内。
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静止高压蒸汽杀菌锅的装 备和操作规程
下必须在排气口对面的杀菌锅部位上进入；例如，
进汽口在底部而排气口就应在顶部。
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热力杀菌
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蒸气管
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蒸气管
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静止高压蒸汽杀菌锅的 装备和操作规程
(6)篮筐支架 立式静止杀菌锅底部必 须使用篮筐支架。在杀菌锅底部不应
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静止高压蒸汽杀菌锅的 装备和操作规程

如篮筐底板用冲孔金属板制成，则孔径应为
2.54厘米或1英寸左右，孔中心间距应为5.08
厘米或2英寸左右。

容器各层间如使用分隔板，它们应按上述规定 冲孔。
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附设在杀菌锅侧的插座室内。
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静止高压蒸汽杀菌锅的装 备和操作规程
锅外插座室或管道必须通过直径至少为19
毫米(或3/4英寸)孔眼和杀菌锅连通，而且
还设有1.6毫米(1/16英寸)以上的泄气口，
并应该位于能让蒸汽充分流过整个水银球
周围的位置上。
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温度计
泄气管
连通管
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温度计
泄气管
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静止高压蒸汽杀菌锅的装 备和操作规程
锅外插座室的泄气口在整个杀菌期间必须
连续地有蒸汽向外喷出。
表明杀菌温度基准仪表必须是水银温度计，
而不是温度记录仪上显示的温度。
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热力杀菌工艺规程的 备案：

1.热力杀菌工艺规程不得低于国家或进 口国热力杀菌主管当局制定的能达到商 业无菌的热力杀菌。 2.低酸性罐头的杀菌强度不低于12D，酸 性罐头或酸化罐头的杀菌强度不低于6D。

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热力杀菌
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热力指数递减时间（TRT）
1.为了计算杀菌时间时将细菌指数递减因 素考虑在内，将D值概念进一步扩大，提 出了热力指数递减时间（TRT）概念。 2.TRT定义就是在任何特定热力致死温度 条件下将细菌或芽孢数减少到某一程度 如 10-n（即原来活菌数的1/10n）时所需 要的热处理时间（分钟）。
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温 度 记 录 装 置
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泰 勒 表 内 部 结 构
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静止高压蒸汽杀菌锅的装 备和操作规程
杀菌期间，温度记录纸应尽可能调
整至与精确度已知的水银温度计相一
致，但决不能高于精确度已知的温度
计。
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静止高压蒸汽杀菌锅的装 备和操作规程
记录装置必须有防止有人擅自调整
的措施，防止擅自调整的有效方法是
加锁或由厂方在记录装置处或其侧旁
贴有警告有指定人员允许调整的通告。
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温 度 记 录 装 置
加锁
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间在内的整Hale Waihona Puke Baidu杀菌过程中必须全开。
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静止高压蒸汽杀菌锅的 装备和操作规程
(9)容器堆放的设备和位置 盛放罐
头的篮筐、浅盘、吊篮等必须用 条铁、冲孔金属板或其它适当材
料制成。
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必要时包括但不一定局限于微生物热力致
死时间数据，以食品传热数据为依据的热
力杀菌计算以及接种保温试验。
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热力杀菌工艺规程的 制定(4)
6.计算必须按照有资格杀菌权威人士认
可的方法进行。
7.包括热力杀菌和有关保温培养的所有
方面包括在内的完整纪录必须由制订的 人员或组织整理和永久性保存。
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2.排气联管应用闸阀控制，或栓旋塞
及其它合适的阀门控制。
3.排气联管的大小应达到管道截面积
大于所有连接的排气口的总截面积。
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静止高压蒸汽杀菌锅的装 备和操作规程

4.排气总管不须用阀门控制。 5.排气总管管径要求：其截面积至少等于来 自所有杀菌锅同时排气的全部连接杀菌锅 联管的总截面积要求。
蒸气喷射孔的孔眼直径和孔数按照下
列原则确定：
所有孔眼截面的总面积等于进汽管道
上最小管口截面总面积1.5至2倍。
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静止高压蒸汽杀菌锅的装 备和操作规程
(8)泄气口 除温度计插座室所用者外 （1.6毫米），泄气口必须在3.2毫米
或1/8英寸以上，而且在包括升温时
每支温度计应该有最近校验精确性日期包
括在内的识别标签、封条或其它方法。
凡水银柱断裂或调整时达不到标准的温度
计必须送修或更换后才能再用于杀菌锅。
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静止高压蒸汽杀菌锅的装 备和操作规程
温度计必须装置在既能正确而又容易视
读之处。
温度计的水银球必须装置在锅壳之内或
卧式杀菌锅装置示意图
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立 式 杀 菌 锅 装 置 图
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装备和操作规程
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静止高压蒸汽杀菌锅的装 备和操作规程
(1) 指示玻璃水银温度计 每一杀菌锅必
须至少装置一支玻璃水银温度计，其分刻 度便于读到0.5℃或1℉，而其每厘米温度 读数范围不应超过3.7℃(或每英寸不超过 17℉)。
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热力杀菌工艺规程的 备案：

备案技术资料应包括以下内容：罐头品 种、罐型、杀菌方法、杀菌锅类型、最 低初温、杀菌温度和时间、杀菌值 （ F。 ）、罐头在锅内的排列方式、排 气规程、影响热渗透的关键因子、热力 杀菌规程制定的依据和日期。
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静止高压蒸汽杀菌锅的装 备和操作规程
(2) 温度记录装置 每只杀菌锅必须有一 台精确的温度记录装置。温度记录装置上 的刻度在杀菌温度5.6℃范围内每格刻度 不超过1.1℃(或每10℉温度范围内每格刻 度不超过2℉)。每张记录图纸在杀菌温度 11.1℃(或20℉)范围内，每25.4mm范围 刻度不超过30.6℃(或每英寸不超过55℉)。

1.由原只适用金属容器的低酸罐头改变为适
用于所有罐头食品；

2.增加了规范的热力杀菌备案审查程序； 3.增加了杀菌设备检查内容；
4新增附录A、附录C（规范性附录）。
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热力杀菌工艺规程的 制定
1.各种罐头均应由授权机构按规定的程
序制定加热杀菌工艺规程，供企业采用。 2. 授权机构不强求官方机构。
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热力杀菌
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热力杀菌工艺规程的 制定(2)
3.参与制定的人员必须具有一定的资格。
4.在热力杀菌工艺规程中应对影响杀菌工
艺规程如最低顶隙度，稠度，最高装量 或沥干重，aw值等的临界因子作出规定。
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热力杀菌
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热力杀菌工艺规程的 制定(3)
5.确立热力杀菌工艺过程的合理科学方法，
控制精度为0.5 ℃。该蒸汽控制器与
温度记录仪组合就成为一台记录控制
仪。
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蒸气管
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热力杀菌
蒸 气 控 制 器
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静止高压蒸汽杀菌锅的 装备和操作规程
(5)进汽口 装在每只静止杀菌锅上的进汽口必须 大到足以为杀菌锅正常操作提供足量的蒸汽。蒸 汽可从杀菌锅顶部或底部进入，但是在任何情况
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排气口
(12)排气口
1.排气口必须能在杀菌计时开始前
将杀菌锅内空气排除掉，排气口必 须使用闸阀，有栓旋塞或其它合适 的阀门来控制，它们完全打开时能 迅速将杀菌锅内的空气排除掉。
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静止高压蒸汽杀菌锅的装 备和操作规程
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静止高压蒸汽杀菌锅的 装备和操作规程
(10)空气阀 使用空气加压冷却的
杀菌锅必须装有合适的阀门以防 止杀菌过程中有空气漏入锅内。
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SN/T0400.6
热力杀菌
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静止高压蒸汽杀菌锅的 装备和操作规程
(11)水路管道：
1.阀门应密封良好，防止漏水。
2.卧式锅顶部扩散管要钻三排孔，使冷 却水分布均匀、充足。

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热力指数递减时间（TRT）
3.TRTn=nD 即曲线横过n个对数循环时所 需要的热处理时间。 4. 121℃温度杀菌时TRT12=12D，即经 12D分钟杀菌后罐内致死率为D值的主要 杀菌对象——芽孢数将降低到10-12。 5.n值并非固定不变，要根据工厂和食品 的原始菌数或着污染菌的重要程度而定。 6.在美国，对肉毒芽孢杆菌，要求n=12， 对凝结芽孢杆菌，n=6。
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玻 璃 温 度 计
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静止高压蒸汽杀菌锅的装 备和操作规程

温度计必须用精确度已知的标准温度计进行
检定，每年至少测定一次并且必要时可多次以保
证其精确性。
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静止高压蒸汽杀菌锅的装 备和操作规程
每一温度记录仪感温球插座室必须设有
一只1.6毫米(或1/16英寸)或更大的泄气口，
以便在杀菌期间连续不断地向外喷出蒸汽。
气动的温度控制器应有合适的过滤系统，
以保证供应清洁干燥的空气。
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静止高压蒸汽杀菌锅的 装备和操作规程
(3)压力表 每只高压杀菌锅应装有
分刻度为0.014MPa(0.14Kgf/cm2) 的压力表，表盘直径在89mm以
上,表范围应为0-0.25Mpa.
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热力杀菌
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静止高压蒸汽杀菌锅的装 备和操作规程
(4)蒸汽控制器 每只高压杀菌锅必须
装置有自动蒸汽控制器以保持锅温。
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热 力 杀 菌
SN/T0400.6 热力杀菌
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热力杀菌定义

一种杀菌方法，即把罐头食品加热到一 定温度并保持一段时间，使罐内不含致 病菌，同时在正常室温条件下，罐内也 不含有能繁殖的非致病菌的商业无菌状 态。
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热力杀菌
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新旧版SN热力杀菌规程 的主要变化：
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热力杀菌热分布测试的备案：
企业递交的热分布资料至少包括以下 内容： 罐型、杀菌设备类型、杀菌方法、排气 规程、杀菌 间蒸气总管压力、装填排列方 式、每锅罐头容量、篮数、测试用介质、 热电偶数量 及布点情况、热分布测试数据、 最大/最小值、权威机构评定意见。
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SN/T0400.6 热力杀菌
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热力杀菌设备的备案：
1.企业应按照相关要求装备热力杀菌设备。 2.企业应对热力杀菌设备进行自我核查， 填写“杀菌设备检查表”，审核通过后 交主管部门备案。 3.重点关注所用的阀门类型、管道尺寸等， 特别应对几个截面积的计算是否符合要 求进行核对。
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90°
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热力杀菌
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静止高压蒸汽杀菌锅的装 备和操作规程
长度超过9米(或30英尺)的卧式静止杀菌锅应
有两个进汽口和蒸汽散布管相连。
在立式静止杀菌锅内，蒸汽扩散管应以十字
交叉形式排列，开孔应面向杀菌锅内部沿管道
中心线或侧边。
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静止高压蒸汽杀菌锅的装 备和操作规程
使用缓冲板。
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静止高压蒸汽杀菌锅的装 备和操作规程
(7)蒸汽扩散管 蒸汽扩散管是进汽管在杀菌锅 内的连续。卧式静止杀菌锅必须装有沿锅内全 长延伸的蒸汽扩散管。沿杀菌锅底部蒸汽散布 管上的孔眼应设在沿该管顶部90°处，也即顶
部中心两则45°之内。
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