商品学概论课后习题及答案-第8章 商

6．商品防霉腐主要有哪些方法？
答：（1）加强库存商品的管理；
（2）化学药剂防霉；
（3）商品防霉的其他方法：①气调储藏防霉②紫外线防
霉③微波防霉④红外线防霉⑤低温储藏防霉⑥干燥防霉。
7.仓库害虫有哪些特点？主要有哪些来源？
答：（1）害虫能适应恶劣环境，一般能耐热、耐寒、耐
饥，并具有一定的抗药性；繁殖力强，繁殖期长，产卵量多，有的一年可繁殖几代；食性广杂，具有杂食性。（2）仓库害虫原本是农业害虫，其主要来源有如下几种
程，商品运输实际也是短时的储存。
2.挥发：挥发是低沸点的液体商品或经液化的气体商品，
在空气中经汽化而散发到空气中的现象。
3.溶化；溶化是指固体商品在保管过程中，吸收空气或环
境中的水分达到一定程度时，就会成为液体的现象。
4.熔化：熔化是指低熔点的商品受热后发生软化甚至变为
液体的变化现象。
5.渗漏：渗漏主要是指液体商品发生跑、冒、滴、漏的现
一、名词解释...........................................................................159
二、多项选择题.......................................................................162
159
6.串味：串味是指吸附性较强的商品吸附其他气体、异味，
从而改变本来气味的变化现象。
7.沉淀：沉淀是指含有胶质和易挥发的商品，在低温或高
温条件下，部分物质凝固，进而发生下沉或膏体分离的现象。8.玷污：玷污是指商品外表沾有其他脏物、染有其他污秽
的现象。
9.破碎与变形：破碎与变形是指商品在外力作用下所发生
一天之中日出前气温最低，到午后两三点时气温最高。
一年之内最热的月份，内陆一般在7月份，沿海出现在8月
份。最冷的月份，内陆一般在1月份，沿海在2月份。
②湿度变化的规律
绝对湿度通常随着气温升高而增大，随气温降低而减小。
但绝对湿度不足以完全说明空气的干湿程度，相对湿度更能
正确反映空气的干湿程度。
相对湿度的日变化和年变化的一般规律：相对湿度的日
质分解成两种或两种以上物质的现象。
13.化合:化合是指两种或两种以上物质互相作用，生成
一种新物质的反应。
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维等）在储存过程中，受到光、热、氧等的作用，出现发黏、龟裂、变脆、强力下降、失去原有优良性能的变质现象。
15.聚合：聚合是指某些商品组成中的化学键在外界条件
下发生聚合反应，成为聚合体而变性的现象。
渠道：
①商品入库前已有害虫潜伏在商品之中，随商品一起进
入仓库。
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③运输工具的带入。
④仓库内本身隐藏有害虫。
⑤环境卫生不清洁，有害虫的滋生。
⑥邻近仓间或邻近货垛储存的具有害虫商品的感染。
⑦农业害虫的侵入。
8．什么样的商品易发生虫蛀？
答：容易虫蛀的商品，主要是一些由营养成分含量较高
的动植物原料加工制成的商品，主要有以下几种：
绝对湿度越小，相对湿度越低；在空气中水蒸气含量不变的
情况下，温度越高，相对湿度越小，温度越低，相对湿度越
高。
5．霉腐微生物的生长要求哪些条件？什么样的商品容易
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答：（1）霉腐微生物的生长条件有：①水分和空气湿度
②温度③光线④空气成分
（2）常见易发生霉变的商品如下：①食品类②纺织原料
及其制品③纸张及其制品④橡胶和塑料制品⑤日用化学品⑥皮革及其制品⑦工艺美术品
度看，果品、蔬菜可看成是一种Байду номын сангаас物蓄电池，当受到带电离
子的空气作用时，果品、蔬菜中的电荷就会起到中和的作用，使生理活动出现类似假死现象，呼吸强度因此而减慢，有机
物消耗也相对减小，从而达到储藏保鲜的目的。
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保藏，以便延长食品的供应季节，平衡产销高峰，交流各地
特产，储备供救急、救灾和战备用的物资。食品脱水后，重
量减轻，容积缩小。
（4）化学防腐保鲜，其优点是：只需在食品中添加化学
制品如化学防腐剂、生物代谢物或抗氧剂等，就能在室温下
延缓食品的腐败变质，与罐藏、冷冻保藏、干藏等相比具有
简便而又经济的特点。
工作中要灵活把握。
4.什么是相对湿度？相对湿度与温度、绝对湿度、饱和湿
度的相互关系如何？
答：空气中实际含有的水蒸气量（绝对湿度）距离饱和
状态（饱和湿度）程度的百分比称作相对湿度。也就是说，
在一定温度下，绝对湿度占饱和湿度的百分比。空气的绝对
湿度、饱和湿度、相对湿度与温度之间有着一定的内在联系。
在温度不变的情况下，空气绝对湿度越大，相对湿度越高，
件，从而起到类似气调储藏的作用。
（7）辐射保藏。食品辐射保藏就是利用射线的辐射能量，
对新鲜肉类及其制品、水产品及其制品、蛋及其制品、粮食、水果、蔬菜、调味料，以及其他加工产品进行杀菌、杀虫、
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腐败变质，不发生品质和风味的变化，以增加食品的供应量
和延长保藏期，从而可以最大限度地减小食品的损失。
（8）电子保鲜储藏。电子保鲜储藏器，从分子生物学角
20.空气温度：空气温度指空气的冷热程度，又称气温。
21.空气湿度：空气湿度指空气中水蒸气含量的多少。
22.绝对湿度：绝对湿度是指单位容积的空气里实际所含
的水汽量，一般用“克/立方米”来表示。
23.饱和湿度：饱和湿度表示在一定温度下，单位容积空
气中所能xx的水汽量的最大限度。
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距离饱和状态（饱和湿度）程度的百分比称作相对湿度。
水分和湿度、昆虫的排泄物等也对商品的老化有加速作用。
（2）常见的防老化方法：①材料改性，提高商品本身的
耐老化性能；②物理防护；③添加防老剂；④加强管理、严
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11.食品受微生物污染易发生哪些变化？
答：食品含有丰富营养，是微生物繁殖的良好条件，在
储存中往往由于微生物的污染而发生腐败、霉变和发酵等生
物学变化。
三、问答题...............................................................................162
一、名词解释
1.商品储运：商品储运是商品储存和商品运输的总称。商
品储存是指商品在生产和流通领域中的暂时停留和存放过
程。商品运输是指运用适当的运输工具使商品产生位移的过
（1）纺织品，特别是xx丝织品。
（2）毛皮、皮制品，包括皮革及其制品、毛皮及其制品
等。
（3）竹藤制品。
（4）纸张及纸制品，包括纸张及其制品和很多商品的纸
制品包装物。
（5）木材及其制品。
9．影响金属商品锈蚀的因素有哪些？常见的防锈方法有
哪些？
答：（1）金属锈蚀的因素主要有：①金属材料本身的原
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锈蚀性就越强。②大气中的因素。金属制品锈蚀与外界因素
（5）气调储藏。气调储藏是通过改变库内气体成分的含
量，利用比正常空气的氧含量低、二氧化碳和氮的含量高的
气体环境，配合适宜的温度，来显著地抑制果蔬的呼吸作用
和延缓变软、变质及其他衰老过程，从而延长果蔬的储藏期
限，减少干耗和腐烂，保持鲜活质量。
（6）减压储藏。其原理是，通过降低气压，使空气中各
种气体组分的分压都相应地降低，创造出一个低氧分压的条
化的规律，掌握好通风的时间。
（2）库内温湿度的变化
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库外气温对库内的影响，在时间上需要有个过程，同时会有
一定程度地减弱。所以，一般库内温度变化在时间上滞后于
库外，在幅度上小于库外，表现为夜间库内温度比库外高，
白天库内温度比库外低。
②库内温度的变化与库房密封性的好坏也有很大的关
系，同时库内各部位的温度也因库内具体情况而有所差异，
二、多项选择题
1.ACD2.ABD3、ABDE 4.ABCDE
5.ABCDE
三、问答题
1.商品储存过程中常见质量变化有哪些？
答：商品的物理机械变化、化学变化、生理或生物变化
都可能引起商品的质量变化。（1）商品常发生的物理变化有挥发、溶化、熔化、渗漏、
串味、沉淀、玷污、破碎与变形等。
（2）常见的化学变化有氧化、分解、化合、老化、聚合
的形态上的改变。
10.商品的化学变化：商品的化学变化，是指不仅改变物
质的外表形态，也改变物质的本质，并生成新物质的变化现
象。
11.氧化：氧化（包括锈蚀）是指商品与空气中的氧或其
他放出氧的物质接触，发生与氧结合的化学变化。
12.分解：分解（包括水解）是指某些化学性质不稳定的
商品，在光、热、酸、碱及潮湿空气的影响下，会由一种物
12．食品的储存原理是什么？
答：商品在储运期间由于本身的性能特点，以及各种外
界因素的影响，可能发生各种各样的质量变化，归纳起来有
物理机械变化、化学变化、生理生化变化及某些生物活动引
起的变化等。研究商品的质量变化，了解商品质量变化的规
律及影响商品质量变化的因素，对食品的储存具有重要影响。
13.食品储存保鲜的方法有哪些？各有什么特点？
变化，主要决定于气温。当气温升高时，空气中实际水汽量
逐渐远离饱和状态，相对湿度减小；当气温降低时，水汽量
就逐渐接近于饱和状态，相对湿度增大。在一日之中，日出
前气温最低时相对湿度最大，日出后逐渐降低，到午后两三
点时达到最低。在一年之内相对湿度最高的月份一般是七八
月份。
普通仓库在温湿度的管理上，要充分利用大气温湿度变
答：（1）食品低温保藏降低食品的温度，并维持低温或
冻结状态，以便阻止或延缓食品的腐败变质，从而达到较长
时期地保藏食品的目的。