导致饮料褪色的几个因素

导致饮料褪色的几个因素

饮料中变色的本质就是的某些化学成份之间在某种特定的条件下发生了化学反应而产生了一种或多种有颜色的物质或者颜色逐渐退去，而且这些物质随着时间的推移越来越多，从宏观上就表现出饮料的颜色越来越深或者越来越浅。

变色包括颜色变深、颜色由一种颜色变为另一种颜色、颜色变浅甚至褪色。前两种情况简称褐变。食品饮料中褐变有三种：美拉德反应、焦糖化反应、抗坏血酸氧化，但是体动能量所涉及到得仅仅是褪色，不会存在颜色变深等现象因此褐变无关，今天只讨论褪色。

以下分析食品饮料中影响褪色的因素：

一、色素本身不稳定

一般而言60％含量比85％含量更容易褪色，人工合成色素要比天然色素稳定。这是首先应该考虑的因素，最好的办法就是让供应商证明其色素本身没有质量问题。公司目前共使用X种色素——日落黄85%、柠檬黄85%、柠檬黄60%、日落黄60%、焦诱惑红胡萝卜、85%糖色素、1%二、pH 值(酸碱度)

食用色素中许多色素会因PH值的变化造成色调的变化和稳定性的改变。如醌类色素中的紫胶红，酸性时呈橙色，中碱性时呈红至紫色，当强碱性时褪色，在酸性介质中对光热稳定好；玫瑰红为深红色液体，在酸性pH值为2时，水溶液的颜色为红紫色，pH值逐渐增加大于7时，溶液颜色也逐渐转为暗色。因此，选用色素时不仅要选择色泽好的色素，还应该与食品本身的pH值相匹配，必要可调节pH值来适应色素的稳定性要求。

三、金属离子与色素发生反应，尤其是调配用水中铁离子和铜离子含量过高。金属离子的存在对于天然色素的稳定性影响非常明显，可以直接和色素发生反应引起色变，也可以在贮藏过程中促进氧化反应，加速褪色。如姜黄色素在铁离子的作用下，可以变为墨绿色、褐色等; 栀子黄色素在铁、铜、锡等离子的作用下，可发生吸收峰的变化及消失，并有严重褪色。因此在使用色素时，应选择不锈钢以及耐酸碱的陶瓷、玻璃制品等作为生产容器，对生产用水必须预先软化，或者在食品中添加适当的金属离子鳌合剂如植酸、柠檬酸、偏磷酸钠等。金属离子鳌合剂可与金属离子生成性质稳定的络合物，消除其影响，而且不会影响食品本身的质量。另外，氨基酸也是一种很好的鳌合剂，如丙氨酸、甘氨酸均能鳌合金属离子使其失去活性，同时又可增加食品营养，并具备一定的抗氧化作供参考．用。

公司使用的EDTA和异VC钠是食品行业中作螯合剂，可以驱除金属离子的干扰。

四、水中含有溶解氧

一个大气压条件下，每升水中可以溶解19. 38 毫升氧。由于氧是生物界不可缺少的活性元素，可与所有元素反应生成氧化物，因而对食品中的各种成分均有不同程度的影响，色素也避免不了。如辣椒色素在隔绝氧气条件下的褪色速度是不隔绝氧气时的1?2 ，在加入适当抗氧化剂维生素E之后，在不隔绝氧气的条件下，其褪色速度降低40% ，几乎与隔绝氧气时差不多。这个结果进一步证明了辣椒色素与氧接触可加速其褪色，抗氧化剂的存在可以降低氧对色素的影响。另外，醌类、花色素类以及含酚羟基较多的其它色素均能被氧化而发生色变，直接影响食品的质量。

因此在使用色素时，应尽量避免长时间与氧接触,也可在不影响食品风味的前提下加入适量的抗氧化剂。如维生素C、E、卵磷脂、亚硫酸钠以及异VC钠等，必要时可加入两种以上的抗氧化剂。

五、配料加热杀菌长时间高温，也会影响色素的稳定性。

食品加工温度则可以根据食品特性予以调控。天然色素用于食品着色时，多数情况下首先接触到热，因此加热温度是影响天然食用色素稳定性的重要因素。因此减轻温度对天然色素色变的影响，可以根据所用天然色素及被着色物料的特性适当调整加工温度，尽可能进行低温操作。另外，色素的加入最好设计在生产工艺的末端，尽量缩短加热时间。

公司果缤纷褪色和橙奶的变色基本上可以排除这个因素。

六、光照对色素的影响

无论是天然色素本身的贮藏、使用，还是被着色食品的加工、贮藏过程中随时都有可能被光线照射，进而引起许多色素的颜色发生变化，影响食品的质量。

在光线中以紫外线对色素的影响最大，其次是可见光及红外线。日光灯光线的能量分布近似于太阳光，对色素的影响作用也近似于太阳光，这一点往往被人们所忽视。如姜黄色素系天然色素的主要品种，但对光稳定性极差，日光照射0. 5 小时色差达50%;辣椒色素在酸性条件下光照6 天色差达80% 叶红素类色素在光照情况下也不够稳定。因此对于这类色素的应用，除在加工过程中予以遮光外，产成品的贮藏避光则更为重要，一定要选用透光性差的有色包装材料制作包装，对其色变有很好的防护作用。

七、饮料中余氯含量过高，也会引起褪色。

供参考．

众所周知，二氧化氯具有强氧化性具有漂白性，而我们公司冲洗盖子的时候有一道工序就是用二氧化氯消毒水进行消毒，很容易让人怀疑到褪色是余氯引起的，况且以前用的是浓度约30ppm的消毒液现改为300ppm的消毒液，对增加浓度后的消毒液验证其是否会导致产品变色（orange milk）而存在风险。

取正常生产样作为空白对照；随机抽取灌装出来的4瓶样分别加入生产使用实验内容：的300ppm的二氧化氯消毒液1ml、5ml、10ml、20ml经喷淋管道出口处取样与正常样放在相同环境下一起观察。

一个月的时间，各种梯度的样品和正常生产样均未变色。观察结果：300ppm的消毒液冲洗盖子不会对产品褪色造成任何风险；也变相的证明了实验结果：使用60%柠檬黄和日落黄色素具有良好的稳定性。

八、微生物引起的污染

公司酸乳饮料橙奶变色的原因很可能就是因为起始菌过多或经外部污染造成细菌污染，引起变色的主要是好氧的杆状细菌、假单胞杆菌、醋酸杆菌等他们不受山梨酸钾的限制可以在乳中生长。（此结论来源于光明乳业网上的一篇技术文献，描述的情况与我们公司的实际状况非常接近）

九、缺乏良好的护色剂

由于色素对还原氧化敏感，经过光照开始褪色，褪色不是由于原料之间发生化学反应引起的，而是各成分在外界条件下联合作用的结果。光不是果汁饮料褪色的直接原因是必要条件，只有通过添加保护剂来保护色素这条途径，EDTA 是防止饮料褪色的良好保护剂，0.025%的添加量是EDTA作为食品添加剂的规定标准，和环状糊精混合使用效果更好，饮料中也多采用水溶性月桂酸单甘油酯，该产品有很好的抗氧化及阻断自由基链反应的功能，同时具有优良的成膜性来保护色素