(整理)果汁饮料中的微生物.pptx
合集下载
相关主题
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
P-1
第一章 酸性饮料定义 第二章 酸性饮料的微生物 第三章 酸性饮料的管控
P-2
第一章 酸性饮料定义
一.什么是酸性饮料？
❖ 酸性饮料一般指pH值在4.3以 下的一大类饮料。 其酸性一般 由果蔬本身所含的果酸、柠檬 酸及其它酸味成份，或人工添 加酸味剂形成。
P-3
第一章 饮料的定义
二.果粒多系列的PH 橙汁味：PH 3.8±0.1 蜜桃味：PH 3.9±0.1 葡萄味：PH 3.9±0.1 以饮料的PH来分类，果粒多属于
P-11
第三章 酸性饮料的管控
二.防止果粒多产生霉菌和酵母
1.增加洗瓶口热水的压力。通过调整喷淋管直径， 喷淋口形状来改变；
2.考量洗瓶口水能否增加化学添加剂来达到灭菌效 果；
3.考量瓶盖在充填前的杀菌方法； 4.原物料检测标准的重新修订； 5.CIP工艺的重新设置。
P-12
ຫໍສະໝຸດ Baidu
结束
P-13
酸性饮料。
P-4
第二章 酸性饮料的微生物
一.果粒多产生的微生物问题
P-5
第二章 酸性饮料的微生物
二.胀包现象的产生 三.发霉现象的产生
胀包现象主要是由酵 母菌引起的污染，饮 料被酵母菌污染后会 变质，变坏造成，若 酵母菌在产品中繁殖 并产生气体，则产品 外观膨胀。
瓶口发霉主要是因 为霉菌的产生
P-6
P-9
第三章 酸性饮料的管控
一.果粒多产品对霉菌和酵母的管控
1.调理液升温到90℃开始充填； 2.充填后通过88℃杀菌； 3.冷却槽中添加次氯酸钠溶液；
理论上通过以上三种方式能杀灭饮料中的霉 菌和酵母，但为何口袋包仍会有发霉和胀包
现象呢？
P-10
第三章 酸性饮料的管控
二.果粒多产生霉菌和酵母的原因
P-7
第二章 酸性饮料的微生物
P-8
第二章 酸性饮料的微生物
生长 PH 水活 温度 耐热
环境
度
力
霉菌 高碳底 3-8 氮有机 物
0.85 20- 90℃可 30℃ 忍受几 分钟
酵母菌 高碳底 1.5 氮有机 物
0.610.99
0-45℃ 5556℃几 分钟可 杀死
霉菌和酵母很多能耐受防腐剂，如乳酸，醋酸， 二氧化硫，二氧化碳
1.杀菌不彻底（调理液升温只是在温度达到90度时就打入二 次调理桶，且会在二次调理桶放置较长时间。杀菌时只监 控水温，无监控产品中心温度）
2.包装密封性（口袋包管盖和习惯螺纹结合不严） 3.原料或辅料的影响（若原料或辅料含较多的霉菌，芽孢菌
或耐热芽孢，经过高温杀菌后，相应的产品中微生物也会 残留较多，从而使产品的坏包增加）
第二章 酸性饮料的微生物
四.什么是霉菌和酵母菌？
霉菌和酵母这种称谓仅是为了方便起见，将小型真 菌有真正菌丝的称为霉菌，没有菌丝的称酵母， 并没有分类学上的依据，相对于低等的细菌来说 ，霉菌和酵母生产缓慢，竞争能力较弱，故霉菌 和酵母常在不利于细菌生产繁殖的环境中形成优 势菌群。由于酸性饮料不利于其他菌群繁殖，也 就成了霉菌和酵母的生长天堂了。
第一章 酸性饮料定义 第二章 酸性饮料的微生物 第三章 酸性饮料的管控
P-2
第一章 酸性饮料定义
一.什么是酸性饮料？
❖ 酸性饮料一般指pH值在4.3以 下的一大类饮料。 其酸性一般 由果蔬本身所含的果酸、柠檬 酸及其它酸味成份，或人工添 加酸味剂形成。
P-3
第一章 饮料的定义
二.果粒多系列的PH 橙汁味：PH 3.8±0.1 蜜桃味：PH 3.9±0.1 葡萄味：PH 3.9±0.1 以饮料的PH来分类，果粒多属于
P-11
第三章 酸性饮料的管控
二.防止果粒多产生霉菌和酵母
1.增加洗瓶口热水的压力。通过调整喷淋管直径， 喷淋口形状来改变；
2.考量洗瓶口水能否增加化学添加剂来达到灭菌效 果；
3.考量瓶盖在充填前的杀菌方法； 4.原物料检测标准的重新修订； 5.CIP工艺的重新设置。
P-12
ຫໍສະໝຸດ Baidu
结束
P-13
酸性饮料。
P-4
第二章 酸性饮料的微生物
一.果粒多产生的微生物问题
P-5
第二章 酸性饮料的微生物
二.胀包现象的产生 三.发霉现象的产生
胀包现象主要是由酵 母菌引起的污染，饮 料被酵母菌污染后会 变质，变坏造成，若 酵母菌在产品中繁殖 并产生气体，则产品 外观膨胀。
瓶口发霉主要是因 为霉菌的产生
P-6
P-9
第三章 酸性饮料的管控
一.果粒多产品对霉菌和酵母的管控
1.调理液升温到90℃开始充填； 2.充填后通过88℃杀菌； 3.冷却槽中添加次氯酸钠溶液；
理论上通过以上三种方式能杀灭饮料中的霉 菌和酵母，但为何口袋包仍会有发霉和胀包
现象呢？
P-10
第三章 酸性饮料的管控
二.果粒多产生霉菌和酵母的原因
P-7
第二章 酸性饮料的微生物
P-8
第二章 酸性饮料的微生物
生长 PH 水活 温度 耐热
环境
度
力
霉菌 高碳底 3-8 氮有机 物
0.85 20- 90℃可 30℃ 忍受几 分钟
酵母菌 高碳底 1.5 氮有机 物
0.610.99
0-45℃ 5556℃几 分钟可 杀死
霉菌和酵母很多能耐受防腐剂，如乳酸，醋酸， 二氧化硫，二氧化碳
1.杀菌不彻底（调理液升温只是在温度达到90度时就打入二 次调理桶，且会在二次调理桶放置较长时间。杀菌时只监 控水温，无监控产品中心温度）
2.包装密封性（口袋包管盖和习惯螺纹结合不严） 3.原料或辅料的影响（若原料或辅料含较多的霉菌，芽孢菌
或耐热芽孢，经过高温杀菌后，相应的产品中微生物也会 残留较多，从而使产品的坏包增加）
第二章 酸性饮料的微生物
四.什么是霉菌和酵母菌？
霉菌和酵母这种称谓仅是为了方便起见，将小型真 菌有真正菌丝的称为霉菌，没有菌丝的称酵母， 并没有分类学上的依据，相对于低等的细菌来说 ，霉菌和酵母生产缓慢，竞争能力较弱，故霉菌 和酵母常在不利于细菌生产繁殖的环境中形成优 势菌群。由于酸性饮料不利于其他菌群繁殖，也 就成了霉菌和酵母的生长天堂了。