食品·微生物学实验思考题答案

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《食品微生物检验》复习思考题

《食品微生物检验》复习思考题一、名词概念：1、内源性污染:凡是作为食品原料的动植物体在生活过程中，由于本身带有的微生物而造成食品的污染。

2、外源性污染:食品在生产加工、运输、储藏、食用过程中，通过水、空气、人、动物、机械设备及用具等而使食品发生微生物污染。

3、食品腐败变质：食品受到各种内外因素的影响，造成其原有化学性质或物理性质发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程。

4、冷链：使食品原料或制品从生产到消费的全过程中，始终保持低温，这种保持低温的方式或工具称为冷链。

5、D（DRT）值：指在一定温度下，细菌死亡90%所需要的时间。

6、F值：指在一定基质中，在121.1℃下加热杀死一定数量的微生物所需要的时间。

7、冷杀菌：相对于加热杀菌而言、无需对物料进行加热、利用其它灭菌机理杀灭微生物、可避免食品成分因热而被破坏的一类杀菌方法。

8、栅栏因子：食品要达到可贮性与卫生安全性，其内部必须存在能够阻止食品所含腐败菌和病原菌生长繁殖的因子，这些因子通过临时和永久性地打破微生物的内部平衡，抑制微生物的致腐与产毒，保持食品品质。

9、栅栏技术：运用不同的栅栏因子，科学合理的组织起来，发挥其协同作用，从不同的侧面抑制引起食品腐败的微生物，形成对微生物的多靶攻击，从而改善食品品质，保证食品的卫生安全性，这一技术成为栅栏技术。

10、微生物预报技术：指借助微生物数据库，在数字模型基础上，在确定的条件下，快速对重要微生物的生长、存活和死亡进行预测，从而确保食品在生产、运输贮存过程中的安全和稳定，打破传统微生物受时间约束而结果滞后的特点。

11、食品卫生（WHO的定义）：为确保食品安全性喝适用性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。

12、食品细菌总数：指在严格规定的培养方法和培育条件下，使得适应这些条件的每一个活菌细胞能够生成一个肉眼可见的菌落，所生成的菌落总数即是该食品中的细菌总数。

13、大肠菌群：指一类需氧和兼性厌氧，在36℃条件下48h内能发酵乳糖产酸产气、革兰氏阴性无芽孢杆菌。

食品微生物学检测技术思考题

⾷品微⽣物学检测技术思考题⾷品微⽣物学检测技术思考题1、试述微⽣物与⾷品安全的关系。

微⽣物引起⾷品腐败变质；微⽣物引起⾷物中毒；微⽣物制造⾷品、促进粮⾷⽣产。

2、对⾷品进⾏微⽣物检验有何意义？检验结果是衡量⾷品卫⽣质量的重要指标,也是判定被检⾷品能否⾷⽤的科学依据；可以有效地防⽌或减少⾷物中毒和⼈畜共患病的发⽣；保证产品的质量,避免不必要的损失。

3、⾷品微⽣物检验的范围包括哪些？⽣产环境的检验；原辅料的检验；⾷品加⼯、储藏、销售诸环节的检验；⾷品的检验。

4、⾷品卫⽣标准中的微⽣物指标有哪些？根据⾷品卫⽣要求,⾷品中需要检测的微⽣物种类、数量及其代谢产物的种类和数量称为⾷品卫⽣微⽣物学指标，是评判⾷品卫⽣质量的重要依据。

微⽣物学指标种类：菌落总数；⼤肠菌群数；致病菌；霉菌及其毒素；其他指标。

我国卫⽣部颁布的⾷品微⽣物指标最重要的是菌落总数、⼤肠菌群数和致病菌三项。

5、描述⾷品微⽣物检验的⼀般程序。

6、列表⽐较低倍镜、⾼倍镜及油镜在数值孔径、⼯作距离及镜头⼤⼩等⽅⾯的差别。

数值孔径（NA）⼯作距离镜头⼤⼩0.25 7-8mm 较⼤低倍镜0.65 0.4-0.5mm 中等⾼倍镜1.25 0.18-0.2mm 较⼩油镜7、要使视野明亮，除光源外，还可采取哪些措施？加⼤虹彩光圈,提升聚光程度.调节光圈⼤⼩,提升聚光器8、与普通光学显微镜⽐较暗视野显微镜和相差显微镜在结构和功能上有何特点？结构：暗视野显微镜聚光器下增加了环状光栅，观察⽬标是亮的，背影为暗的，提⾼观察物体的对⽐度；相差显微镜聚光器下增加了环状光阑和相位板，把透过标本的可见光的相位差（光程差）变成振幅差。

功能：暗视野显微镜可以观察活细胞的形态和运动性；相差显微镜可以观察活细胞的形态和运动性，以及活细胞内部结构相差显微镜：通过环形光阑和相位板把透过标本的可见光的相位差（光程差）变成振幅差，从⽽提⾼了各种结构间的对⽐度，使各种结构变得清晰可见。

9、简述监测⾼压蒸汽灭菌效果的⽅法及其特点。

食品微生物学实验思考题

实验一显微镜的使用和细菌简单染色六、思考题1.用油镜观察时应注意哪些问题？由于油浸镜的工作距离很短(0.19mm左右)，故使用时必须特别小心。

在低倍镜找到要观察的部位以后，将镜筒升起，在标本上加一滴香柏油，转换油镜头，从侧面注视，用粗调螺旋将镜筒小心下降，使油镜头浸入油滴，直到几乎与标本接触为止(注意切勿压在标本上，以免压碎玻片，甚至损坏油镜头)。

从目镜观察，先用粗调螺旋徐徐升起(只准上升镜筒，不能向下调节)，当视野中有模糊的标本物像时，改用细调螺旋调节，直到标本物像清晰为止，如转动粗调螺旋已使镜头离开油镜，应重新调节，直至调到看清物像为止。

3.什么是物镜的同焦现象？一般情况下，当五项在一种物镜中已清晰聚焦后，转动转换器将其它物镜工作时，物像基本保持在聚焦状态。

实验二革兰氏染色法六、思考题1．哪些环节会影响革兰氏染色结果的正确性？其中最关键的环节是什么？菌龄、图片厚度、染色均匀度、脱色时间、脱色均匀度等。

其中脱色时间是关键。

2．革兰氏染色时，为什么特别强调菌龄不能太老？为什么？菌龄太老，其中的部分细胞可能已经死亡或自溶，造成细胞壁的通透性增强，染色结果可能出现假阴性。

3．革兰氏染色时，初染前能加碘液吗？不能。

初染前加碘液的话就会先和染料结合成大分子，使得染料分子不能穿过细胞壁进入细胞质膜，达不到初染效果。

4.不经过复染，能否区别革兰氏阳性和革兰氏阴性细菌？可以。

因为脱色后G+是紫色的而G-是无色的，所以已经可以区分了。

但是如果不经复染的话，镜检时看不清G-的细胞形态。

5.制备细菌染色标本时，应该注意哪些环节？涂片、固定、脱色6.为什么要求制片完全干燥后才能用油镜观察？因为如果制片和油镜镜头之间有水层，透过载玻片的光线就会发生折射而不能完全进入镜头，从而降低视野的亮度；另外，由于水层的折射，会降低显微镜的分辨率，造成图像不清晰。

7.如果图片未经热固定会出现什么问题？加热温度过高、时间过长又会怎样？实验四放线菌、酵母菌、霉菌形态观察六、思考题1．酵母菌死活细胞观察中，美兰液有何作用？美兰的氧化态为蓝色，还原态为无色。

微生物实验思考题参考标准答案及知识要点

微生物实验思考题参考答案及知识要点一．酵母菌形态观察及死活细胞鉴别1.吕氏碱性美蓝染液浓度和作用时间的不同对酵母菌死细胞数量有何影响?是分析其原因。

美蓝是一种无毒性的染料，它的氧化型呈蓝色，还原型无色。

用美蓝对酵母的活细胞进行染色时,由于细胞的新陈代谢作用,细胞内具有较强的还原能力，能使美蓝由蓝色的氧化型变成为无色的还原型。

因此,具有还原能力的酵母活细胞是无色的，而死细胞或代谢作用微弱的衰老细胞则呈蓝色或淡蓝色,借此即可对酵母菌的死细胞和活细胞进行鉴别。

美蓝浓度高了,代谢不太活跃的活细胞也会被染色,从而使观察到的死细胞较多,活细胞较少；反之，则代谢微弱的细胞也能还原美蓝,不被染色，从而使观察到的死细胞较少，活细胞较多。

二.细菌的简单染色和革兰氏染色1.革兰氏染色中那一步是关键？为什么？你是如何操作的?革兰氏染色的关键步骤是:乙醇脱色(是脱色时间）。

如果脱色过度,革兰氏阳性菌也可被脱色而被误认为是革兰氏阴性菌；如脱色时间过短,革兰氏阴性菌也可被脱色而被误认为是革兰氏阳性菌。

脱色时间的长短还受涂片的厚薄，脱色是玻片晃动的快慢及乙醇用量的多少等因素的影响，难以严格规定（脱色是应当控制速度，脱色时间一般为20—30s)。

2. 固定的目的之一是杀死菌体，这与自然死亡的菌体有何不同?自然死亡的菌体本身已经部分自溶,结构已经改变。

固定杀死细菌时细菌结构是保持死亡时的状态的。

３. 不经复染这一步能否区分革兰氏阳性菌和阴性菌？能。

在酒精脱色后,不被酒精脱色而保留紫色者为革兰氏阳性菌（G＋),被酒精脱色为革兰氏阴性菌。

最后一步用番红染液复染，是为了让结果更清楚。

4．涂片为什么要固定,固定适应注意什么问题?a 杀死细菌并使菌体黏附与玻片上;b增加其对染料的亲和力。

固定时应注意：手持玻片,菌膜朝上,在微火过3次（手指触摸玻片反面，不烫手为宜),固定时应尽可能维持细胞原有形态,防止细胞膨胀或收缩。

三. 霉菌、放线菌的形态观察1．镜检时，如何区分基内菌丝与气生菌丝？一般气生菌丝颜色较深，直生或分枝丝状,比基内菌丝粗；而基内菌丝色浅、发亮,可看到横隔膜,继而断裂成球状或杆状小体。

微生物实验报告思考题参考答案

实验一、微生物的简单染色思考题1油镜与普通物镜在使用方法上有何不同？应特别注意些什么？答：油镜在使用时必须在载玻片与物镜之间滴加镜头油。

油镜使用过程中要注意两点：（1）、使用后镜头的清洁：镜面只能用擦镜纸擦，不能用手指或粗布，以保证光洁度，用完油镜必须进行“三擦”（观察完毕，上悬镜筒，先用擦镜纸擦去镜头上的油，然后再用擦镜纸沾取少量二甲苯（或者乙醇乙醚溶液）擦去残留的油，最后用擦镜纸擦去残留的二甲苯，后将镜体全部复原）。

（2）、.观察标本时，必须依次用低、中、高倍镜，最后用油镜。

当目视接目镜时，特别在使用油镜时，切不可使用粗调节器，以免压碎玻片或损伤镜面。

2、使用油镜时，为什么必须用镜头油？答：在使用普通显微镜时，当光线由反光镜通过玻片与镜头之间的空气时，由于空气与玻片的密度不同，使光线受到曲折，发生散射，降低了视野的照明度。

若中间的介质是一层油（其折射率与玻片的相近），则几乎不发生折射，增加了视野的进光量，从而使物象更加清晰。

3、镜检标本时，为什么先用低倍镜观察，而不是直接用高倍镜或油镜观察？答：低倍镜视野比较大，能看到的范围大，容易找到观察的目标，然后在用放大倍数高的高倍镜或油镜有目的的观察。

实验二、革兰氏染色（1）为什么必须用培养24 h以内的菌体进行革兰氏染色？答：24h以内的菌体处于活跃生长期，菌体细胞壁具有典型特征，而处于老龄的革兰氏阳性细菌壁结构开始发生变化，染色时会被染成红色而造成假阴性（2）要得到正确的革兰氏染色结果，必须注意哪些操作？哪一步是关键步骤？为什么？答：应注意如下几点：其一，选用活跃生长期菌种染色，老龄的革兰氏阳性细菌会被染成红色而造成假阴性；其二，涂片不宜过厚，以免脱色不完全造成假阳性；其三，脱色是革兰氏染色是否成功的关键，脱色不够造成假阳性，脱色过度造成假阴性（3）当你对未知菌进行革兰氏染色时，怎样保证操作正确，结果可靠？答：当要确证未知菌的革兰氏反应时，可用已知菌进行混合涂片，使二者染色条件保持一致，如果已知菌的结果与预期相符，则证明操作操作正确，结果可靠。

微生物实验思考题参考答案及知识要点

美蓝是一种无毒性的染料，它的氧化型呈蓝色，还原型无色。

用美蓝对酵母的活细胞进行染色时，由于细胞的新陈代谢作用，细胞内具有较强的还原能力，能使美蓝由蓝色的氧化型变成为无色的还原型。

因此，具有还原能力的酵母活细胞是无色的，而死细胞或代谢作用微弱的衰老细胞则呈蓝色或淡蓝色，借此即可对酵母菌的死细胞和活细胞进行鉴别。

美蓝浓度高了，代谢不太活跃的活细胞也会被染色，从而使观察到的死细胞较多，活细胞较少；反之，则代谢微弱的细胞也能还原美蓝，不被染色，从而使观察到的死细胞较少，活细胞较多。

二. 细菌的简单染色和革兰氏染色1. 革兰氏染色中那一步是关键?为什么？你是如何操作的？革兰氏染色的关键步骤是：乙醇脱色（是脱色时间）。

如果脱色过度，革兰氏阳性菌也可被脱色而被误认为是革兰氏阴性菌；如脱色时间过短，革兰氏阴性菌也可被脱色而被误认为是革兰氏阳性菌。

脱色时间的长短还受涂片的厚薄，脱色是玻片晃动的快慢及乙醇用量的多少等因素的影响，难以严格规定（脱色是应当控制速度，脱色时间一般为20—30s）。

2. 固定的目的之一是杀死菌体，这与自然死亡的菌体有何不同？自然死亡的菌体本身已经部分自溶，结构已经改变。

固定杀死细菌时细菌结构是保持死亡时的状态的。

3. 不经复染这一步能否区分革兰氏阳性菌和阴性菌？能。

在酒精脱色后，不被酒精脱色而保留紫色者为革兰氏阳性菌（G＋），被酒精脱色为革兰氏阴性菌。

最后一步用番红染液复染，是为了让结果更清楚。

4. 涂片为什么要固定，固定适应注意什么问题？a 杀死细菌并使菌体黏附与玻片上；b 增加其对染料的亲和力。

固定时应注意：手持玻片，菌膜朝上，在微火过3次（手指触摸玻片反面，不烫手为宜），固定时应尽可能维持细胞原有形态，防止细胞膨胀或收缩。

三. 霉菌、放线菌的形态观察1. 镜检时，如何区分基内菌丝与气生菌丝？一般气生菌丝颜色较深，直生或分枝丝状，比基内菌丝粗；而基内菌丝色浅、发亮，可看到横隔膜，继而断裂成球状或杆状小体。

食品微生物学思考题10、11章

食品微生物学思考题10、11章第十章1.何为食品的腐败变质？导致食品腐败变质的微生物种类有哪些？答：食品腐败变质是指食品受到各种内外因素的影响，造成其原有化学性质或物理性质发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程。

微生物种群：分解蛋白质类食品的微生物、分解碳水化合物类食品的微生物、分解脂肪类食品的微生物2.解释食品的腐败、酸败及发酵。

答：腐败：由微生物引起食品发生的变质，通常称为腐败；酸败：脂肪发生变质，产生酸和刺激的“哈喇”气味，称为酸败；发酵：由微生物引起糖类物质发生的变质，称为发酵。

3.如何鉴定一个食品是否发生了腐败变质？答：（1）感官鉴定：色泽、气味、口味、组织状态（2）化学鉴定：挥发性盐基总氮、三甲胺、组胺、K值、pH的变化（3）物理指标：主要根据蛋白质分解时低分子物质增多，其中肉浸液的黏度测定尤为敏感（4）微生物检验4.食品的基质条件有哪些？它们是如何影响微生物的？答：（1）食品的营养成分：食品含丰富的营养成分，是微生物良好的培养基，微生物污染食品后可迅速生长繁殖造成食品变质；（2）食品的pH：受pH影响，细胞膜上电荷性质发生改变，对某些物质的吸收机制也发生改变，从而影响正常物质代谢和酶的作用；（3）食品的水分：水分是微生物生命活动的必要条件，细胞内各种生化反应均以水分为溶媒，缺水则微生物新陈代谢发生障碍甚至死亡；（4）食品的渗透压：绝大多数细菌不能在较高渗透压的食品中生长，只有少数能耐受高渗环境；（5）食品的存在状态：食品组织溃破获细胞膜破裂易受到微生物的污染。

5.微生物引起食品腐败变质的环境条件有哪些？答：温度、气体、湿度6.简述食品中蛋白质、脂肪、碳水化合物分解变质的现象及结果。

答：蛋白质：产生具有挥发性和特异的臭味，结果是氨基酸和胺被分解，生成硫醇和甲胺；脂肪：产酸和“哈喇”气味，结果是自身氧化和水解；碳水化合物：酸度升高、产气和稍带有甜味、醇类气味，结果是碳水化合物分解为有机酸、酒精和气体7.何为超高温瞬时灭菌？答：灭菌温度在135-137℃，时间3-5s，杀死微生物的营养细胞和耐热性强的芽孢细胞的灭菌方法。

食品微生物学习题答案

判断对错√1. 革兰氏染色用来观察细胞形态。

√2. 脊髓灰质炎又名小儿麻痹症是由病毒引起的。

×3. 营养物质跨膜的主动运输必需依靠载体和能量，而协助扩散不需要载体和能量。

×4. 放线菌、霉菌都是丝状微生物，细胞结构相同，菌落形态一致。

×5. 细菌的运动器官是纤毛。

√6. 并不是所有培养基都是在121℃条件下灭菌。

×7. 炭疽病是人畜共患病，是由病毒引起的。

×8. 革兰氏染色可以鉴别所有微生物。

×9. 肝炎是由病原细菌引起的。

×10. 次级代谢与微生物生长平行发生，对微生物的生长可有可无。

×11. 我国政府向世界卫生组织承诺要消灭结核病，结核病是由病毒引起的。

×12. 溶菌酶可以杀死G+、G-、古生菌。

×13．发酵和呼吸一样都需要O2。

×14．O-侧链决定G+菌细胞壁抗原特异性。

×15．原核生物的主要特征是细胞内无核。

√16．放线菌最适的pH为中性-微碱性。

√17．甲烷细菌属于厌氧性的微生物。

×18．好氧微生物进行有氧呼吸、厌氧微生物进行无氧呼吸。

×19.登革热是由节肢动物传播，由细菌引起的。

×20.芽孢是细菌的基本结构。

√21.1347年的一场由鼠疫杆菌引起的瘟疫几乎摧毁了整个欧洲，有1/3的人（约2500万人）死于这场灾难。

×22.2003年SARS在我国一些地区迅速蔓延，正常的生活和工作节奏严重地被打乱，这是因为SARS有很强的传染性，它是由支原体所引起。

√23. 微生物是人类生存环境中必不可少的成员，有了它们才使得地球上的物质进行循环，否则地球上的所有生命将无法繁衍下去。

×24.当今研究表明：所有的细菌都是肉眼看不见的。

×25.DNA重组技术和遗传工程的出现，才导致了微生物学的许多重大发现，包括质粒载体，限制生内切酶、反转录酶等。

（食安）食品微生物学课后思考题

绪论思考题1、什么是微生物？2、微生物的一般特性是什么？3、微生物学的发展史分为哪几个阶段？4、微生物学的发展史上有哪几个代表人物？6、食品微生物学的定义是什么？7、微生物在食品中的应用有哪几种方式？8、食品微生物学的任务是什么？第一章原核微生物的形态结构与功能思考题1、什么是肽聚糖？了解细菌细胞壁肽聚糖结构有事么意义？2、比较革兰氏阳性细菌和革兰氏阴性细菌的细胞壁的成分和结构。

3、什么是革兰氏染色法？有什么意义？4、革兰氏染色的原理是什么？5、什么是是中间体？6、什么是荚膜？化学成分是什么？7、鞭毛和纤毛有何不同？8、什么是芽孢？有何特性？9、芽孢形成的条件是什么？有何实践意义？10、什么是菌落？细菌菌落有何特点？11、细菌的分类依据有哪些？12、细菌的分类系统。

13、举例说明细菌中的名命名法则。

14、放线菌菌丝分哪几种？第二章真核微生物的形态结构与功能思考题1、真菌菌丝分哪几种？2、真菌在食品中有何重要性？3、真菌的细胞构造有哪些结构？5、真菌的繁殖方式有哪几种？6、什么叫有性繁殖？7、有性孢子有哪几种？8、有性繁殖分为哪几个阶段？9、真菌分为哪五个亚门？10、霉菌有何特点？11、霉菌的菌落特点是什么？12、酵母菌的形态和菌类有何特征？13、酵母菌在食品工业中有何应用？第三章非细胞微生物的形态与结构思考题1、什么是病毒？2、病毒的一般特点是什么？3、病毒的化学组成有哪些？4、病毒复制的定义是什么？分哪几个阶段？5、什么是噬菌体？对发酵工业有什么危害？第四章微生物的培养与生长思考题1、营养的概念。

2、微生物需要那些营养物质？在生命中主要功能是什么？各有哪些常用物质？3、微生物有哪几种营养类型？各自的概念是什么？4、微生物对营养吸收有哪几种方式?5、微生物培养基有哪些类型？主要用途？6、培养基的配制应遵循哪几个原则？7、微生物的纯培养分离有哪几种方法？8、微生物全数测定有哪几种方法？活菌测定方法有哪些？9、微生物的生长曲线定义是什么？包括哪几个时期？各有什么特点？实际意义如何（有何应用价值）？10、什么叫连续培养？？有哪几种方法？内容是什么？11、概念：防腐、消毒、灭菌、杀菌。

食品微生物学思考题答案Word版

2013-2014（2）《食品微生物学与实验》思考题期末考试题型：1、单选题（四选一）2、多选题（两个以上）3、填空题4、简述题5、绘图说明题6、试述题或分析题第0章绪论1. 概念：细胞型微生物、非细胞型微生物、单细胞微生物、多细胞微生物、原核微生物、真核微生物、种、菌株、变种、型、模式种、柯赫原则。

细胞型微生物：具有典型的细胞结构，即细胞内含有真正的细胞核，有核膜、核仁和染色体。

非细胞型微生物：没有典型的细胞结构、不具备代谢必须的酶系统、只能在各种活的细胞中生长繁殖，病毒就属此类。

单细胞微生物：仅由一个细胞构成的生物。

多细胞微生物：由许多形态和功能发生了分化的细胞群构成的生物。

原核微生物：具有细胞结构的微生物中，原核微生物是指一类不具有细胞核膜，只有核区的裸露DNA的原始单细胞生物，核区内只有一条双螺旋结构的脱氧核糖核酸构成的染色体。

真核微生物：在微生物中，大多数种群具有真核生物(Eukaryotes)的细胞结构，即细胞核具有核膜、能进行有丝分裂、细胞质中存在线粒体或同时存在叶绿体等细胞器这些微生物被称为真核微生物。

种：是分类单元的最基本单位，是显示高度相似性、亲缘关系极其相近、与其他种有明显差异的一群菌株的总称。

菌株：它是指来源不同的同一个种的纯培养物。

变种：从自然界中分离得到的某一微生物的纯种，必须与文献上记载的典型种的特征完全一致，才能鉴定为同一个种。

实际上有时分离到纯种，除了大多数指标符合典型种的特征外，还有某一个显然不同的特征，而此特征又是稳定的。

就把这种微生物称为典型种的“变种”。

型：同一细菌种内显示很小生物化学与生物学差异的菌株，常用于细菌中紧密相关菌株的区分。

型是细菌亚种的细分。

模式种：微生物学中种带有抽象的种群概念，但在具体分类时常用一个被指定的、能代表这个种群的模式菌株或典型菌株作为该种的模式种来定种。

它往往是定为一个新种的第一个种或第一批种之一，也可以是在某一已知数内任意指定的种。

食品微生物学-思考题

《食品微生物学》思考题第一章绪论1、微生物的定义？它包括哪些类群？2、简述微生物的特点？3、试根据微生物的特点，谈谈为什么说微生物既是人类的敌人，更是人类的朋友？4、简述微生物发展史上每个时期的特点和代表人物？5、谁提出了微生物的命名方法？双名法在微生物中如何运用的6、微生物分类依据有哪些？第二章原核微生物的形态、结构与功能1、什么是原核微生物、真核微生物？其代表微生物有哪些？2、细菌细胞的基本结构与特殊结构的功能与化学成分？3、细菌的形态有哪几种？4、试述革兰氏染色法的机制并说明此法的重要性？5、革兰氏染色法的主要步骤与操作要点？6、什么是菌落与菌苔？观察菌落特征时应注意哪些因素？7、试讨论细菌的细胞形态与菌落形态间的相关性？8、细菌繁殖的主要方式？什么是同形裂殖、异形裂殖？9、畸形与衰颓形的定义？7、影响细菌大小测量结果的因素有哪些？8、鞭毛的基本结构？与化学组成、功能与特点？9、判断鞭毛是否存在的主要方法？判断鞭毛是否存在有何意义？10、什么是 S-型菌落、R-型菌落？荚膜的成分与功能？11、什么是芽孢？结构与特点？请分析芽孢的形成是有利还是有害的？12、什么是伴孢晶体？在生产上有什么应用？13、古细菌的显著特征是什么？为什么古生物学家对这些细菌特别兴趣？14、放线菌的菌丝分哪三类？其功能如何？15、放线菌的菌落与液体培养的主要特征？16、放线菌繁殖的主要方式？孢子形成的主要方式？17、链霉菌的生活史？18、什么是原生质体、原生质球、L—细菌？19、蓝细菌的定义？第三章真核微生物的形态与结构1、真菌与细菌和其他微生物是怎样的关系？2、真菌细胞壁与其他微生物相比有什么区别？3、真菌的多细胞特征与植物的相似吗？4、真菌菌丝的细胞间全都有隔壁吗？5、酵母菌细胞一般的描述是什么？酵母菌细胞发酵过程有什么重要的工业产品？6、酵母菌繁殖的主要方式？7、霉菌的定义？霉菌的菌丝细胞有哪两种？8、霉菌的营养菌丝演化出变态物有哪些？9、霉菌的孢子类型有哪些？10、普通的蘑菇适合于用真菌描述吗？哪些特征将担子菌纲与其他真菌区分开？11、细菌、酵母菌、放线菌和霉菌四大类微生物的菌落各自的特点？有何不同？第四章非细胞型微生物的形态与结构1、病毒的定义与基本特点？什么是病毒粒子？2、病毒的基本结构与化学组成？3、病毒根据宿主范围可分哪四类？4、病毒与其他微生物比较大小怎样？用标准的光学显微镜能看到病毒吗？5、噬菌体、烈性噬菌体、温和性噬菌体、敏感细胞、溶原性细菌的定义？6、以 T-噬菌体感染E.col 为例，简述其复制过程的要点？并阐述为什么具有专一性？7、病毒粒有哪几种对称形式？8、亚病毒、类病毒、朊病毒的定义？第五章微生物的营养和生长1、根据微生物的细胞成分，说出微生物需要哪些营养物质？2、微生物需要的矿质元素有哪几种？它们对微生物有何重要意义？3、微生物吸收营养物质的方式有哪几种？4、为什么微生物细胞内钾的浓度可比细胞外基质的浓度高许多倍？5、根据什么划分微生物的营养类型？微生物有哪几种营养类型？各举一例子？6、为什么在配制培养基时要注意各种营养成分的比例？特别是碳素与氮素的比例？7、典型微生物的生长曲线分哪几个时期？各生长期的特点？请你分析出现稳定期的原因，在生长时可采用何方法延长稳定期，如何实现？8、什么叫连续培养？有何优点？为何连续时间是有限的？9、什么是自养型微生物？异养型微生物？寄生微生物？腐生微生物？10、简述培养基配制的原则？培养基有哪些种类？11、什么是选择性能培养基？试举一例并分析其中的原理？13、什么是鉴别性培养基？试以 EMB 培养基为例，分析其鉴别作用的原理。

食品·微生物学实验思考题答案

食品微生物学技术思考题答案1.如何区别高倍镜和油镜？答：（1）油镜更接近标本片（2）油镜与标本间的介质是香柏油（3）油镜刻有“oil”或“Hi”字样，也刻有一圈红线或黑线为标记。

2．为什么在使用高倍镜及油镜是应特别注意避免粗调节器的错误操作？答：使用高倍镜及油镜时镜头距离标片很近，而粗调节器的调节幅度较大，粗调节器的错误操作会使镜头大幅度向标本移动，很容易损坏标本和镜头。

一般先用低倍镜找到物象后换到高倍镜，就只需要用细调节器了。

3.用油镜观察时应注意哪些问题？在载破片和镜头之间加滴什么油？起什么作用？答：（1）应该先用擦镜纸将镜头擦干净，以防止上次实验的污染，操作时，先低倍再高倍，用完要擦掉油。

（2）在转换油镜时，从侧面水平注视镜头注视镜头与玻片的距离。

使镜头浸入油中而不以压破载玻片为宜。

（3）从目镜内观察，把孔径光阑开到最大，使其明亮。

然后用微调将镜台下降，直至视野内物象清晰。

如油镜已离开油面仍未见物象，需重复操作。

加的是香柏油。

作用是增加折光率，增加显微镜的分辨率。

4.在调节焦距时，往往出现一些疑似观察标本的物象点，物象点可能是目镜或物镜上的杂质，也可能是标本片上的观察对象，如何通过操作判断这些物象点是否在标片上？答：移动标本片，看物象点是否移动，如果不移动，则不在标本片上。

5．如果涂片未经热固定或固定温度过高、时间过长，会出现什么现象？答：固定时间是杀死菌体，使菌体蛋白质凝固黏附于载玻片上，增加菌体对染色剂的结合力，易于着色。

但是如果没固定，不容易着色，且容易被清水冲走。

温度过高会使细胞收缩变形，时间过长会导致菌体变形或形态破坏，难以着色，从而导致难以着色。

6.为什么要培养18-24h的细菌菌体进行革兰氏染色？答:此时菌体进入比较活泼的繁殖生长期，细胞壁比较好着色。

若菌龄太老，由于菌体死亡或自溶常使革兰氏阳性菌转呈阴性反应，关键在于细胞壁的通透性的改变。

如果菌龄过老，不便于显微镜下观察时阴性还是阳性菌。

《食品微生物学》思考题和作业题-精选全文完整版

精选全文完整版《食品微生物学》思考题和作业题-《食品微生物学》课堂教学用思考题和作业题0 绪论本章作业题：教材P8的第1、6、9题：什么是微生物它包括那些类群微生物有哪五大共性其中最基本的是哪一个为什么什么是微生物学学习微生物学的主要任务是什么微生物学的基本实验技术有哪些？试分别阐述之。

区别于其它生物，微生物有何特点你有何体会认真阅读教材的“绪论”和“结束语”，结合自己的亲身经历谈谈你打算怎样学好“微生物学”这门课程。

补充思考题：用具体事例说明人类与微生物的关系。

简述微生物学在生命科学发展中的地位，并描绘其前景。

为什么说巴斯德和柯赫是微生物学的奠基人?微生物学研究的基本方法和技术有哪些你现在了解哪些技术你认为微生物学的理论和技术有怎样的联系试从微生物的特点分析其分布比动植物更广泛的原因，为什么无菌操作技术是一切微生物学工作的基础？一、微生物分类鉴定与命名本章作业题•教材P366-367的第4、5、6、7、8：什么是种什么是新种任何表示一个种和新种什么是学名什么是双名法熟悉一批学名对每个生命科学工作者有何重要性何谓菌株它如何表达正确理解菌株的涵义有何重要意义什么是模式菌株它和模式菌种有何关系概念：菌株、品系、克隆、无性繁殖系、毒株、菌落、菌苔、斜面、分离物、纯培养以及菌种等名词有何区别？本章思考题•教材的第12、15、16题：试比较古生菌、细菌和真核微生物间的主要区别。

用于微生物鉴定的经典指标有哪些随着新的理化技术在微生物鉴定中等应用，经典的分类指标会被淘汰吗何故现代微生物鉴定技术队发展趋势如何？试举例加以说明。

•教材第21题中微生物的学名(着重于勾画的)。

二、原核微生物1 观察细菌为何要用染色法，Gram染色法哪步最关键为什么如何保证结果的正确性2 研究芽孢有何重要的理论和实践意义？3 放线菌的典型形态特征是怎样的？4 会描绘原核细胞的构造模式图，并能说明各构造的重要特点和功能（思考题）三、真核微生物补充的思考题：1 霉菌的繁殖方式有哪些？2 试比较发酵工业中常见常用霉菌（根霉、毛霉、曲霉、青霉和红曲霉）的菌丝特点（指分枝分隔和核的数量）、子实体及特化菌丝名称和无性孢子、有性孢子名称等。

《食品微生物学》2022年思考题(讨论)

《食品微生物学》2022年思考题(讨论)1、微生物包括哪些类群？2、简述微生物的特点？3、试根据微生物的特点，谈谈为什么说微生物既是人类的敌人，更是人类的朋友？4、简述微生物发展史上每个时期的特点和代表人物？5、微生物分类依据有哪些？6、谁提出了微生物的命名方法？如何表示学名（书写规则）？7、名词解释：微生物、种、亚种8、试论述微生物与食品工业的关系答:(1)微生物与食品生产的关系①应用微生物菌体。

如食用菌、单细胞蛋白、某些微生态保健品等。

②应用微生物的代谢产物。

酸乳、酒精饮料等。

③应用微生物的酶。

如果胶酶用于果汁澄清、淀粉酶用于糖化等。

(2)微生物与食品腐败变质的关系①微生物在食品加工前后的消长变化引起食品的各种腐败变质。

②微生物可以病原菌或其有毒的代谢产物引起食物中毒。

(3)微生物与食品贮藏通过加热加工、低温保存、干燥、辐射灭菌、糖盐腌制、加入化学防腐剂等方法来抑制微生物的生长以便延长食品的保藏时间。

(4)微生物与食品检验检测微生物种类与数量的检测是食品质量与卫生检验检测的重点。

9、何谓菌种的俗名和学名？如何表示学名？第二章微生物学实验技术1、微生物研究存在什么问题？2、在微生物实验操作中为什么要时刻强调无菌概念？3、请简述微生物研究的5个基本技术。

1．名词解释：荚膜、鞭毛、芽孢、菌落、菌苔、畸形、衰颓形、古菌等名词。

2．细菌有哪几种基本形态？其大小及繁殖方式如何？3．试比较G和G细菌的细胞壁结构，简要说明其特点和化学组成的区别。

4．试述细菌细胞的一般结构、化学组成及其主要生理功能。

5．细菌细胞的特殊结构包括哪些部分？各有哪些生理功能？6．什么是菌落？试讨论细菌的细胞形态与菌落形态间的相关性。

7．试述放线菌的形态结构和细胞的结构。

8．试从细胞的形态结构分析细菌与放线菌的菌落特征+9.伯杰氏分类系统主要针对哪一类微生物？简述《系统手册》第2版的主要构成部分。

10.革兰氏染色法的机制并说明此法的重要性？11.染色法的主要步骤与操作要点？需注意什么问题12.食品领域中常见和常用的细菌是哪两种形态的菌？13.鞭毛的基本结构、化学组成、功能与特点？14.什么是S-型菌落、R-型菌落？荚膜的成分与功能？15.如何检查细菌的运动性在没有电子显微镜时,如何证实细菌具有鞭毛16.细菌芽胞有何特性,为何具有这些特性第四章真核微生物的形态与结构1、细菌、酵母菌、放线菌和霉菌四大类微生物的菌落有何不同？为什么？2、试比较细菌、放线菌、酵母菌和霉菌细胞壁成分的异同。

微生物思考题答案

微生物思考题答案《食品微生物学》思考题第1章绪论1、微生物的定义？它包括哪些类群？答：微生物的定义：是指所有形体微小，具有单细胞或简单的多细胞结构，或没有细胞结构,并需借助显微镜才能观察到的一群微小低等生物的总称。

包括属于原核类的细菌、放线菌、蓝细菌、支原体、立克次氏体、衣原体；属于真菌类的真菌(酵母菌、霉菌)、原生动物和显微藻类；以及属于非细胞类的病毒和亚病毒。

2、简述微生物的特点？答：1.个体微小、分布广泛2.种类多、食谱杂3. 代谢能力强、繁殖快4.适应性强、易变异5、观察和研究手段特殊3、试根据微生物的特点，谈谈为什么说微生物既是人类的敌人，更是人类的朋友？答：①有害方面：引起疾病：如爱滋病、非典型肺炎、细菌性食物中毒、真菌毒素中毒、大肠杆菌O157H7、皮肤病等。

食品腐败、变质。

②有利方面生产食品：如酸奶、面包、酒、醋等；生产药物：如抗生素、激素、干扰素等；自然界物质循环；废水、环境治理等。

4、简述微生物发展史上主要时期的特点和代表人物？答：远古时期：在食品，农业，医学防治方面都有很好的发展。

微生物学初创期-形态阶段安东.列文虎克微生物学奠基期-生理水平罗伯特柯赫，路易斯巴菲特。

微生物学的发展期-生化水平微生物学的成熟期-分子生物学水平5、阐述列文虎克、巴期德及柯赫的主要贡献？答：列文虎克：第一个真正看见并描述微生物的人，自制放大50倍到300倍的显微镜。

巴斯德：1．证明发酵是微生物引起的2．创立巴氏消毒3．预防接种提高机体免疫功能4．彻底否定了自然发生说(鹅颈瓶实验) 柯赫：1．第一个发明了微生物的纯培养。

2．创立了某一微生物是否为相应疾病的病原基本原则－柯赫法则。

6、什么是学名、双名法、三名法？答：学名：是按国际命名法规进行命名的。

拉丁词、希腊词或拉丁化的外来词组成的双名法：属名+种名名词形容词例：大肠埃希氏菌Escherichia coli Castellani et Chalmers 1919 注：属名和种名要斜体，人名要正体三名法:微生物是亚种或变种时，学名就应按三名法拼写，即：属名+种名加词 + subsp或var + 亚种或变种的加词斜体正体斜体如：Saccharomyces cerevisiaeellipsoideus 酿酒酵母椭圆变种7、名词解释：种、亚种、群、型。

微生物思考题及参考答案

微生物思考题及参考答案微生物思考题及参考答案１、用油镜观察时应注意哪些问题？在载玻片与镜头之间加滴什么油？起什么作用？答：应该先用擦镜纸将镜头擦干净,以防上次实验得污染、操作时，先低倍再高倍、用完要擦掉油、加香柏油,作用就是增加折光率,也就就是增加了显微镜得分辨率、油得折光率与分辨率成反比（有公式)，同时与波长成正比、２、什么就是物镜得同焦现象？它在显微镜观察中有什么意义?答:在一般情况下，当物像在一种物镜中已清晰聚焦后，转动物镜转换器将其她物镜转到工作位置进行观察时，物像将保持基本准焦得状态，这种现象称为物镜得同焦。

利用这种同焦现象，可以保证在使用高倍镜或油镜等放大倍数高、工作距离短得物镜时仅用细调节器即可对物像清晰聚焦，从而避免由于使用粗调节器时可能得误操作而损坏镜头或载玻片。

3、影响显微镜分辨率得因素有哪些?答：物镜得NA值(物镜得数值孔径）与照明光源得波长、４、美蓝染色液作用时间得不同,对酵母菌死细胞数量有何影响，试分析原因答：会造成更多得死细胞，在显微镜下观察,活得就是透明无色，衰老得就是淡蓝色，死亡得就是蓝色,如果美蓝染色液作用时间过长,会造成细胞脱水死亡并渗透染液，影响实验结果。

5、镜检时如何区分放线菌基内菌丝，气生菌丝以及孢子丝一般气生菌丝颜色较深，直生或分枝丝状，比基内菌丝粗；而基内菌丝色浅、发亮,可瞧到横隔膜,继而断裂成球状或杆状小体.6、在进行细菌涂片时应注意哪些环节１、载玻片应该冷却后再涂片. 2、如果就是涂布液体，可以用毛细管或接种环滴一小滴，然后轻轻抹开,一圈足够. ３、如果就是涂布菌落或菌苔,应该在载玻片上先滴一滴水,再将菌落或菌苔涂布上去，接种环得尖蘸一点点即可。

4、为了节省时间，可以将干燥与热固定合并成一步。

但就是应该避免高温,因为温度一高，细菌会变形。

5、染色时间视染色液种类而定。

如结晶紫只需几十秒，亚甲基蓝则需一到两分钟。

6、冲洗时，水流不能太大,而且尽量避免水流直接冲在涂片上。

食品微生物学复习思考题(附答案)

食品微生物学复习思考题一、是非题判断下列句子正确则在句前画“ ”，错误则在句前画“×”1、（×）原核生物细胞中的DNA发现在染色体和质粒中。

2、（×）病毒被认为是原核生物因为它们具备全部原核生物的特征。

3、（×）所有细菌都有细胞壁。

（支原体没有细胞壁，最小的原核细胞）4、（×）微生物中的原生动物、真菌和细菌被认为是真核生物。

5、（×）在微生物生长的稳定期，细胞快速分裂。

（对数期）6、（×）微生物单菌落的成员全都来自一个单个细胞的祖先。

7、（×）为了抵御干旱环境，某些原生动物产生芽孢。

8、（×）在实验室中细菌很难形成菌落。

9、（V ）用来固化细菌培养基的多糖是琼脂。

10、（V ）为了进行新陈代谢微生物体内必须有一定量的水。

11、（×）精确定量某些成分而配制的培养基称为天然培养基，又名半合成培养基。

（合成培养基）13、（×）真菌、原生动物和单细胞藻类中主要的繁殖方法是二分裂。

14、（×）出芽生殖过程在病毒中是可以普遍见到的。

（酵母菌）15、（×）称为嗜碱菌的那些细菌是能够在pH7.0以上生长的。

（通常在9-10之间的微生物，称之为嗜碱菌）16、（×）真菌最适的生长条件是有点碱性的。

（4.0到6.0）17、（V ）特殊抗微生物剂的选择取决于待处理物品中种类控制的微生物种类、抗微生物使用时的环境条件。

18、（×）有机物可促进抗微生物剂成功的使用。

19、（×）消毒剂指的是消除所有微生物包括微生物的孢子。

（不是所有孢子）20、（×）抗生素的抗微生物效果一般低于消毒剂和防腐剂。

21、（×）放在煮沸的水中灭菌需要30分钟。

22、（×）干热较湿热灭菌效果好，因为干热适用于灭菌的物质如粉料物质、玻璃制品、设备和油料物质。

（湿热灭菌好）23、（×）巴斯德消毒法是一种防腐的方法，如牛奶、啤酒和果汁，但没有灭菌效果。

食品微生物学实验技术思考题答案

食品微生物学实验技术思考题答案食品微生物学实验技术思考题答案1. 用油镜观察时应注意哪些问题？在载玻片和镜头之间加滴什么油?起什么作用？答：应该先用擦镜纸将镜头擦干净,以防上次实验的污染.操作时,先低倍再高倍.用完要擦掉油.加香柏油,作用是增加折光率,也就是增加了显微镜的分辨率.油的折光率和分辨率成反比(有公式),同时与波长成正比.2. 列表比较低倍镜、高倍镜及油镜各方面的差异。

为什么在使用高倍镜及油镜时应特别注意避免粗调节器的误操作答：使用高倍镜和油镜时镜头距离标本较近，而粗调节器的调节幅度较大，粗调节器的误操作会使镜头大幅度向标本移动，很容易损坏标本和镜头。

一般先用低倍镜找到物象后换到高倍镜，就只需要用细调节器了。

3. 什么是物镜的同焦现象？它在显微镜观察中有什么意义？答：在一般情况下，当物像在一种物镜中已清晰聚焦后，转动物镜转换器将其他物镜转到工作位置进行观察时，物像将保持基本准焦的状态，这种现象称为物镜的同焦。

利用这种同焦现象，可以保证在使用高倍镜或油镜等放大倍数高、工作距离短的物镜时仅用细调节器即可对物像清晰聚焦，从而避免由于使用粗调节器时可能的误操作而损坏镜头或载玻片。

4. 影响显微镜分辨率的因素有哪些？答：物镜的NA 值（物镜的数值孔径）与照明光源的波长5. 根据你的实验体会,谈谈应如何根据所观察微生物的大小,选择不同的物镜进行有效地观察答：细菌用油镜，真菌用高倍镜。

都是先用低倍镜找到目标后，再用高倍镜调到合适的视野和合适的清晰度。

答：放线菌、酵母菌、多细胞真菌相对较大，用放大40 倍的物镜就可以看了，细菌小，要用放大1000 倍的物镜看，感觉还很小。

病毒那就要用电子显微镜看了。

6. 哪些环节会影响革兰色染色结果的正确性？其中最关键的环节是什么？答：涂片环节、加热固定环节、脱色环节；其中最关键的环节是脱色环节7. 进行革兰氏染色时，为什么特别强调菌龄不能太老，用老龄细菌染色会出现什么问题?答：着色不均，染色效果不好。