第三章 环境污染对食品安全性的影响

由环境污染造成的食品安全性问题，主要存 在于动植物的生产过程。在动植物的生长过 程中，通过呼吸、吸收(或摄食)、饮水而使环 境污染物质进入或积累在动植物中，从而影 响食品的安全性。
(二)环境污染物
指污染环境的物质。 是一个相对的概念。许多物质在低浓度时不 造成环境污染，但浓度高时会对环境造成危 害。

土壤是连接自然环境中无机界、生物界和非 生物界的中心环节。 环境中的物质和能量不断输入土壤体系中， 并在土壤中转化、迁移和积累，从而影响土 壤的组成、结构、性质和功能。 同时，土壤也向环境输出物质和能量，不断 影响环境的状态、性质和功能，两者处于一 定的动态平衡状态。


当土壤环境中所含污染物数量超过土壤自净 能力或当污染物在土壤环境中的积累超过土 壤环境标准时，就称为土壤环境污染。

(2)生活污染源 以燃煤为生活燃料的城市； 家庭炉灶、取暖设备； 垃圾堆放和焚烧。

(3)交通污染源 汽油、柴油等燃料产生 的尾气、油料泄漏扬尘、 噪声等。交通污染源是 流动的，也叫流动污染 源。

(4)农业污染源 农业机械运行时排放的尾气，以及农药、化 肥、地膜等。

(二)大气中有害物质的存在状态

(3)放射性污染 来源：铀矿的开采、选矿、冶炼，核电站与 核试验，以及放射性同位素的应用等。



2.化学性污染 (1)酸碱污染 酸性废水来源：化肥、农药、石油、酸法造纸等工 业的废水及矿山排水。 碱性废水来源：碱性造纸、化学纤维制造、制碱、 制革等工业的废水。 酸碱废水可中和产生盐类，酸碱废水也可与地表物 质作用生成无机盐类。所以酸碱废水造成的水体污 染必然伴随着无机盐的污染。 酸碱废水污染破坏水体的自然缓冲作用，抑制细菌 及微生物的生长，妨碍水体自净。同时改变pH值增 加水中无机盐含量和水的硬度。

二、大气污染物种类及对食品安全性 的影响
1.氟化物 氟能够通过作物叶片上的气孔进入植株体内， 使叶尖和叶缘坏死，嫩叶、幼芽受害尤其严 重，氟化氢对植物生长有抑制作用。 在植物体内可以富集。

2.沥青烟雾 含有苯并芘等致癌物质。受沥青烟雾污染过 的作物，不能直接食用，不能在沥青制品上 曝晒食品，防止食品受到污染。

第四节 土壤污染
一、土壤污染的来源 土壤是人类赖以生存和生活的重要自然环境， 它与人类健康有着密切的关系。 土壤污染通过土壤—农作物—人体或土壤— 地下水(地表水)—人体这两个基本环节对人体 产生影响。

(一)土壤环境污染过程
肥料、农药和工业三废带来大量有害物质， 这些污染物质有三条转化途径： （1）被转化为无害物质，甚至为营养物质； （2）停留在土壤中，引起土壤污染； （3）转移到生物体中，引起食物污染。
危害 水污染对人群健康的危害，主要 是通过饮用受污染的水资源和食 用受水污染的鱼类、粮食、蔬菜 等引起
土壤对食品安全性的影响

土壤污染概述
土壤污染大致可以分为： 重金属污染、农药和有 机物污染、放射性污染、 病原菌污染等多种类型。

第二节 大气污染
一、大气污染的来源 指人类活动向大气排放的污染物或由它转化 成的二次污染物在大气中的浓度达到有害程 度的现象。
第三章 环境污染对 食品安全性的影响
知识目标
了解大气污染的来源及其对食品安全性的影 响 熟悉水体污染的来源及其对食品安全性的影 响 掌握土壤污染的来源及其对食品安全性的影 响

第一节 环境污染对食品安全性的影响
一、概述
环境是人类进行生产和生活活动的场所以及 人类生存与发展的物质基础。 自然环境与生活环境。 自然环境：大气圈、水圈、土地岩石圈和生 物圈。 生活环境：居住环境、公共场所等。

3.石油 石油废水对作物生长有害，影响食品品质。 高浓度石油废水灌溉土地，生产的稻米煮成 米饭有石油味，花生榨出的油也有油臭味， 生长的蔬菜(如萝卜)也有浓厚的油味，人食用 这种受到石油废水污染而生产的食品会感到 恶心。

石油废水中含有致癌物苯并芘，能在土壤中 积累，通过植物根系进入植物，引起积累。 石油污染对幼鱼和鱼卵危害极大，油膜和油 块黏附在幼鱼和鱼卵上，使鱼卵不能成活或 致幼鱼死亡。 石油使鱼虾类产生石油臭味，降低海产品食 用价值。

(一)大气污染源
指向大气环境排放有害 物质或对大气环境造成 有害影响的设备、装置、 场所。 分为天然污染源和人为 污染源。

1.天然污染源 由于某些自然现象而 产生的有害物质排放 到环境中或形成有害 影响的场所，是大气 污染的一个很重要的 来源。

2.人为污染源 (1)工业污染源 燃料燃烧； 粉尘、碳氢化合 物、含硫化合物、 含氮化合物、卤 素化合物
(二)土壤污染的类型
1.重金属污染 主要物质：镉、铜、锌和铅。 来源：工厂废气微粒扩散降落到土壤中；工 矿废水进入河流，再通过灌溉进入土壤并在 土壤中蓄积。工业废渣经雨水冲淋，也可污 染土壤和水体。

2.农药的污染 长期滥用剧毒和残留期长的农药，不仅污染 生物环境，而且通过食物和水进入人体，当 有毒物质积累到一定的剂量时，也可以引起 慢性中毒。 农药在土壤中的分解过程与农药的性质和环 境条件有关。有机磷农药可以短时间内分解， 有机氯农药在土壤内分解很慢，DDT在旱地 土壤内10年才能消失95%。

(2)烟 固态凝集性气溶胶，同时含有固体和液体两 种粒子的凝集性气溶胶也称为烟。 常温下是固体物质，因加热产生的蒸气逸散 到空气中，遇冷以空气中原有分散性气溶胶 为核心凝集成烟，形成由液态向晶体过渡的 一系列形态。

(3)尘 固态分散气溶胶，固体物质被粉碎时产生的 悬浮于空气中的固体颗粒。

6.病原微生物 许多人类和动物疾病是通过水体或水生生物 传播的，如肝炎病毒、霍乱、细菌性痢疾等。 这些病原微生物往往由于医院废弃物未做处 理或患者排泄物直接进入水系水体，或由于 洪涝灾害造成动植物和人死亡、腐烂而大规 模扩散。

三、食品中水体污染物的控制
1.加强管理 2.控制污染 3.宣传教育 4.管理控制


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2.生活污水 人们日常生活中产生的污水， 包括厕所排水、厨房洗涤排 水以及沐浴、洗衣排水等。 来源：一般家庭生活污水， 集体单位和公用事业单位排 出的污水。 特征：性质比较稳定，浑浊、 深色，味恶臭，呈微碱性。



3.农业废水 指农作物栽培、牲畜饲 养、农产品加工等过程 排出的废水。 化肥、农药残留在土壤 或漂浮在大气中通过降 雨沉降和径流的冲刷进 入地表水或地下水。 主要污染物质：农药， 植物营养元素。
(二)水体污染的主要形式
1.物理性污染 (1)悬浮物污染 废水中的细小固体或胶体物质使水体浑浊， 透光性下降，降低了藻类的光合作用，限制 了水生物的正常活动。

(2)热污染 原因：由工矿企业如火力发电厂、食品酿造 厂等排放的高温冷却水或温泉溢流造成。 影响：改变水生生物群落组成，降低溶解氧， 影响水生动物如鱼类的生长和繁殖。

3.放射性污染 核爆炸后，大气散落物和原子能工业及科研 部门排放出的放射性废物可造成放射性元素 对土壤的污染。 4.病原微生物 人畜粪便处理不当、垃圾堆放不妥、污水灌 溉农田不符合卫生要求等都可使土壤受到污 染，特别是受到肠道病原微生物的污染。 人通过与土壤接触和食用被土壤污染的瓜果、 蔬菜而感染。

酚在植物体内的分布：茎叶较高，种子较低； 蔬菜中叶菜类含量较高，排列顺序是：叶菜 类>茄果类>豆类>瓜类>根菜类。 酚对鱼类的影响：低浓度影响鱼类洄游繁殖； 高浓度鱼类大量死亡。浓度达到0.10.2mg/mL时，鱼肉有酚味。

2.氰化物 浓度低(30mg/L以下)时刺激植物生长；浓度 高(50mg/L以上)时抑制生长。 污水中的氰化物可被植物吸收，但积累量不 高。
(4)富营养化污染 指水流缓慢、更新期 长的地表水面接纳大 量的氮、磷、有机碳 等植物营养素引起的 藻类等浮游生物急剧 增殖的水体污染。

(5)有机毒物污染 有机毒物种类繁多， 作用各不相同。 有机毒物排放量大， 如酚类；有的具有强 致癌作用，如多环芳 烃。 自然界难降解，在生 物体内高度富集，对 人体健康极为有害。

二、环境污染与食品安全
(一)环境污染 指人类活动所 引起的环境质量下 降而对人类及其他 生物的正常生存和 发展产生不良影响 的现象。

当物理、化学和生物因素进入大气、水体、 土壤，其数量、浓度和持续时间超过了环境 的自净能力，以致破坏了生态平衡，影响了 人体健康，就造成了环境污染。 环境污染是一个量变到质变的过程。 主要原因是资源浪费和不合理使用。
(2)重金属污染 重金属元素很多，环境污染研究中最值得注 意的是汞、镉、铬、铅和砷等，也包括具有 一定毒性的一般金属，如锌、铜、钴、镍和 锡等。



(3)需氧性有机物污染 生活污水和某些工业废水中 含有大量的碳水化合物、蛋 白质、脂肪和木质素等有机 化合物，在需氧微生物作用 下可最终分解为简单的无机 物质，即二氧化碳和水等。 这些有机物在分解过程中需 要消耗大量的氧，故又被称 为需氧化合物。

第三节 水体污染

水体污染：水体受到 人类或自然因素的影 响，水的感官性状、 物理化学性能、化学 成分、生物组成等发 生恶化，污染指标超 过地面水环境质量标 准的现象。
一、水体污染的来源


(一)水体污染源 1.工业废水 包括生产废水和生产污水。 指工业生产过程中产生的废水 和废液，其中含有随水流失的 工业生产用料、中间产物、副 产品以及生产过程中产生的污 染物。 特征：排放量大、成分复杂、 有毒物质含量高、污染严重并 难以处理。

4.苯及其同系物 影响人的神经系统，严重中毒能麻醉人体， 失去知觉，甚至死亡；轻则引起头晕、无力 和呕吐等症状。 含苯废水浇灌作物会使粮食、蔬菜的品质下 降，且在粮食蔬菜中残留，但残留量较小。

5.污灌中的重金属 矿山、冶炼、电镀、化工等工业废水中含有 大量重金属污染物，如汞、镉、铜、铅、砷 等。教材p47-48

2.水体污染物 污染源复杂，污染物种类繁多。 主要三类：无机有毒物，包括各类重金属(汞、 镉、铅、铬等)和氰化物；有机有毒物，包括 苯酚、多环芳烃、多氯联苯、有机农药等； 病原体，主要包括病毒、病菌和寄生虫等。

水体污染对食品安全性的影响




水体污染物 1、病原体污染物 2、需氧物质污染物 3、有毒化学物质： （1）重金属（2）酚 和氰 （3）多环芳烃、 有机氯化合物及部分 有机氮化合 物 4、酸、碱物质和盐 类 5、石油类污染

3.致病性微生物污染 包括致病性细菌和病毒。 致病性微生物污染大多来自 未经消毒处理的养殖场、肉 类加工厂、生物制品厂和医 院排放的污水等。

二、水体污染物的种类及对食品安全 性的影响
1.酚类污染物 对植物的影响：低浓度促进庄稼生长，高浓 度抑制庄稼生长。 含酚废水灌溉控制在50mg/L以下对生长无毒 害，但是使农产品有异味，萝卜、马铃薯收 获后易腐烂，不易保藏，并在产品中大量积 累。
1.气体或蒸气 一氧化碳、氯气等在常温下是气体，气体或 蒸气以分子状态分散于空气中，扩散情况与 相对分子质量有关。 密度小向上漂浮，密度大向下沉降。

2.气溶胶 (1)雾 液态分散性气溶胶和凝集性气溶胶统称为雾。 常温下是液体的物质，因加热逸散到大气中 的蒸气，遇冷后以尘埃为核心凝集成小液滴， 为凝集性气溶胶。

1.大气污染物 主要有：有害气体(二氧化硫、氮氧化物、一 氧化碳、碳氢化合物、光化学烟雾、卤族元 素化合物等)和颗粒物(粉尘、酸雾、气溶胶等) 主要来源：燃料燃烧、工业生产、交通运输 等产生的废气。还有大气中的致病菌。

大气污染对食品安全性的影响

大气就其组分的含量变动情况可分为恒定组分、可 变组分和不定组分三种。 恒定组分指N2、O2和氩 Ar；可变组分指空气中的CO2 和水蒸气；不定组分指煤烟、尘埃、硫氧化物、氮 氧化物及一氧化碳等，大气污染主要是由不定组分 造成的。