生物性污染与食品安全学习资料
食品安全专业基础-食品中存在的生物性危害及预防控制措施(新)(精)
3、影响霉菌产毒的因素
（1）温度 大多数霉菌繁殖最适宜的温度为25-30℃ ，在0℃以下或30℃以上，不能产毒或产 毒力减弱。一般产毒温度略低于生长最适 温度。 （2）基质 不同的霉菌菌种易在不同的食品中繁殖 ，即各种食品中出现的霉菌以一定的菌 种为主。如玉米、花生以黄曲霉为主， 小麦以镰刀菌为主，大米中以青霉为主 。
（1）分布：肠杆菌科,革兰阴性杆菌，常见动物性食 品，植物性食品也可能受污染。 （2）存在：天然存在于哺乳类、鸟类、两栖类、爬 行类肠道内，鱼类、甲壳类和软体动物中不存在沙 门氏菌,但如果环境受污染或捕捞后受污染，沙门 氏菌会进入海产品内。 （3）繁殖：沙门氏菌在水中不易繁殖，但可生存2-3 周，冰箱中可生存3-4个月，在自然环境的粪便中 可存活1-2个月。沙门氏菌最适繁殖温度为37℃， 在20℃以上即能大量繁殖，因此，低温储存食品是 一项重要预防措施。
4、变形杆菌（Proteus） 变形杆菌属包括普通变形杆菌、奇异变形 杆菌、莫根变形杆菌、雷极氏变形杆菌。 引起中毒的食品：中毒食品主要以动物性 食品为主，其次为豆制品和凉拌菜，发病 季节多在夏、秋，中毒原因为被污染食品 在食用前未彻底加热。
4、变形杆菌（Proteus）
(1)症状： 进食后2-30小时出现上腹部刀绞样痛和急性腹泻， 伴有恶心、呕吐、头痛、发热。
2、病毒污染食物的途径 （1）污染港湾水 （2）污染灌溉水 （3）污染饮用水 （4）不良的个人卫生
二、人兽共患病病毒
1.疯牛病病毒 朊病毒是一类非正常的病毒，它不含有通常病毒所 含有的核酸，而是一种不含核酸仅有蛋白质的蛋白 感染因子，感染后死亡率100%。耐高温、耐受紫外 线、对化学药物也有抵抗性。 人类感染通常是因为下面几个因素： （1）食用感染了疯牛病的牛肉及其制品也会导 致感染，特别是从脊椎剔下的肉； （2）某些化妆品除了使用植物原料之外，也有 使用动物原料的成分，所以化妆品也有可能含有 疯牛病病毒；
第二章生物性污染对食品安全的影响PPT课件
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1、沙门氏菌 (Salmonella
沙门氏菌属是肠杆菌科 中的一个大属细菌。沙门氏 菌不产生外毒素，但能产生 内毒素，它是由类脂、多糖 和蛋白质组成的复合物。 有2000多种，引起食物中 毒次数最多的有鼠伤寒沙门 氏菌、猪霍乱沙门氏菌、肠 道沙门氏菌等。 沙门氏菌在水中可生存 2－3周，在粪便中生存1－2 个月，在冰冻土壤中可过冬， 在100℃以下立即死亡， 70℃ 5min，60℃ 15－ 30min可灭死。 2019/4/3
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预防措施： ——充分加热产品杀菌； ——将产品贮存于4 C（40 F）温 度下冷藏防止沙门氏菌生长； ——防止加热杀菌后交叉污染； ——禁止病人和沙门副溶血性弧菌 (Vibrio parahaemolyticus)
主要特征： 生长繁殖的最适宜条件为：37 C， 42 C能生长，10 C以下不 生长，嗜盐菌，食盐浓度为2.5％－3％，超过7％不能生长。pH 范围8.0~8.5。 对热敏感，56 C加热5min，或90 C加热1min可将其杀死。
1、沙门氏菌(Salmonella spp.)
• 涉及的食品：生肉、禽、海产品、蛋、奶制品、酵母、 酱油、色拉调料、蛋糕粉、奶油、夹心甜点、糖果等。 • 案例：
世界上最大的一起沙门氏菌食物中毒是1955 年发生在瑞典的由于吃猪肉所引起的鼠伤寒沙门 氏杆菌食物中毒，中毒7 717人，死亡90人。 在我国最大的沙门氏菌引起的食物中毒，是发 生在广西南宁市的由于吃鸡肉而发生的猪霍乱沙 门氏杆菌食物中毒，中毒1 061人。
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第一节 细菌性食源性疾病
细菌污染是影响食品安全的主要原因之一。细 菌性食物中毒占食物中毒的7％以上，细菌性 食物中毒发生的原因，往往是由于食品被致 病性微生物污染后，在适宜的条件下，微生 物急剧大量繁殖，使食品中含大量细菌或活 的致病菌或它们产生的毒素，以致食用后引 起中毒。
第三章生物性污染对食品安全影响
9、李斯特菌（Listeria） 李斯特菌属共有8个种，引起食物中毒的主要是 单核细胞增生李斯特菌（L. monocytogenes） 。 冷藏不能抑制李斯特菌繁殖，所以在冰箱保存 时间过长的乳、肉制品，最为多见。 感染剂量不详，中毒机制混合型，偏重于侵袭 型。
10、蜡样芽孢杆菌（Bacillus cereus）
（2）沙门菌食物中毒的中毒机制 ①以感染型为主。菌体进入肠道内繁殖，经淋巴
系统进入血液，引起全身感染。 ②同时菌体裂解产生内毒素，作用于胃肠道引起
呕吐、腹泻、发热等。 ③肠炎沙门菌、鼠伤害沙门菌可产生肠毒素，作
用于肠粘膜引起腹泻，严重者粪便带血。
（3）引起沙门菌食物中毒的主要菌种： 猪霍乱沙门菌（S. choleraesuis）、 鼠伤寒沙门菌（S. typhimurium）、 肠炎沙门菌（S. enteritidis）等。
蜡样芽孢杆菌分布范围广，感染路径多，感染剂 量106 ~ 108 cfu /g。
二、污染食品的细菌种类及危害 1、沙门菌（Salmonella） 沙门菌属于肠杆菌科，革兰氏阴性杆菌。分布范
围广，遍及自然界，可通过各种途径污染食品。 感染剂量：2×105 菌落形成单位（cfu）/ g。 （1）沙门菌食物中毒临床表现： ①胃肠炎型；最为常见。 ②类霍乱型； ③类伤寒型； ④类感冒型； ⑤败血症型。
3、细菌性食物中毒分类 据作用机理分： 感染型； 毒素型； 混合型 （1）感染型细菌性食物中毒 病原菌随同食物进入肠道，在肠道内大量繁殖， 引起的食物中毒。其作用机理： ①有些靠其侵袭力附于肠粘膜及粘膜上层，引起 肠粘膜充血、水肿、渗出等炎症病理变化过程。 ②有些刺激体温调节中枢引起体温升高。 ③有些引起腹泻等胃肠道症状。 ④有些通过淋巴进入血液系统，引起全身感染。
食品安全学纵伟知识点
食品安全学纵伟知识点一、食品的化学性污染及预防1.食品安全学主要是研究（食物中有害物质与人体健康的关系）。
2.食品生物性污染主要包括（细菌、病毒、真菌及其毒素、寄生虫及其虫卵等）。
3.兽药残留检测时关注对象是（食品动物）。
4.下列说法不正确的是（常规的冷热处理能够达到绝对的无害）。
5.有机磷农药的主要急性毒性为（抑制胆碱脂酶活性）。
6.食品安全学的研究对象是（B.人C.食品）。
7.常见的慢性非传染性疾病包括（B.高血压C.糖尿病D.高血脂）。
8.食品安全学的主要研究内容包括（A.各类食品的安全与卫生B.食品安全监管C.食品的污染及预防D.食源性疾病）。
9.食品污染按照污染物性质不同，可以分为（A.物理性污染B.生物性污染C.化学性污染）。
10.食品化学性污染主要包括（A.N-亚硝基类化合物B.氯丙醇类化合物、丙烯酰胺C.农药残留、兽药残留和有毒重金属D.杂环胺类化合物和多环芳烃类化合物）。
11.食品中农药残留的来源主要包括（B.其他来源的污染C.农作物从污染环境中吸收农药D.通过食物链发生生物富集效应而污染食品）。
12.食品中兽药残留的来源主要包括（B.违规使用饲料添加剂C.药物的滥用D.使用淘汰的药物）。
13.兽药不合理使用带来的弊端包括（A.残留在食品中的兽药会引起人体发生中毒B.导致用药量和用药次数增加C.可以使有害的生物产生抗药性D.导致生态环境发生恶化，影响畜牧业的生产）。
14.农药合理使用带来的好处包括（A.提高产量B. 减少虫媒传染病的发生C.改善动物和人类的居住环境D.减少农作物的损失）。
15.兽药残留包括（C.母体化合物D.与兽药相关的一些杂质）。
16.食品质量重点关注食品的安全性（错误）。
17.自然产生的食品毒素就是食品本身可能含有的一些天然的毒性成分（正确）。
18.内源性污染是指作为食品原料的动植物体，在生长过程中，由于自身带有的污染物而造成的污染，也可以称为一次污染（正确）。
生物性污染对食品安全影响
加强食品检测人 员的培训和考核， 提高检测人员的 专业素质
定期对食品生产 企业进行监督检 查，确保生产过 程符合卫生标准 和要求
加强食品安全教育
提高公众食品安全意识，了解生物
01
性污染的危害 加强食品生产经营者的食品安全培
02
训，提高食品安全管理水平 普及食品安全法律法规，增强食品
03
生产经营者的法律意识和责任意识 加强食品安全宣传教育，提高公众
人类：微生物在人 体内繁殖，污染食 品加工和包装过程
寄生虫污染
寄生虫来源：土 壤、水、动物粪
便等
寄生虫种类：蛔 虫、钩虫、绦虫
等
寄生虫传播途径： 食物、水、接触
等
寄生虫危害：引 起腹泻、腹痛、 营养不良等疾病
病毒污染
01
动物源性病毒：如禽
流感病毒、猪流感病
毒等
02
植物源性病毒：如烟
草花叶病毒、马铃薯
03
对生产人员进行培训，提高食品安 全意识和操作技能
Байду номын сангаас04
加强原材料采购管理，确保原材料 质量和安全
建立食品生产过程监控体系，及时 0 5 发现和处理食品安全问题
加强食品运输和储存管理，确保食 0 6 品在运输和储存过程中不受污染
提高食品检测水平
建立完善的食品 检测体系，确保 食品质量安全
采用先进的检测 技术和设备，提 高检测效率和准 确性
目录
01. 生物性污染的来源 02. 生物性污染的危害 03. 生物性污染的预防和控制
微生物污染
土壤：微生物在土 壤中繁殖，污染农 作物
空气：微生物在空 气中传播，污染食 品表面
植物：微生物在植 物体内繁殖，污染 蔬菜和水果
第三章 生物性污染对食品安全的影响ppt课件
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第四节 食源性疾病的病原物的类型
食源性疾病的病原物可概括为生物性、化学性、 物理性三大类。其中以生物性病原物种类最多，引 起的食源性疾病也最为常见。
➢生物性病原物 ➢化学性病原物 ➢放射性病原物
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一、生物性病原物
生物性病原物主要是指污染食物的微 生物、寄生虫、动植物体内存在的天 然毒素以及动植物食物储存时产生的 毒性物质。
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二、化学性病原物
化学性病原物主要包括污染食品的有 害金属、非金属、有机化合物和无机 化合物，如汞、镉、铅、砷、有机磷、 亚硝酸盐等。
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三、放射性病原物
放射性病原物引起人类食源性疾病的放 射性病原物主要来源于放射性物质的 开采、冶炼、国防以及放射性核素在 生产活动和科学实验中使用时其废物 的不合理排放及意外性的泄漏。
识不清、血压下降、循环障碍。
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副溶血性弧菌食物中毒预防措施
➢不生吃虾、蟹或经盐腌制的蟹; ➢鱼、虾、蟹、贝烧熟, 煮透，100℃并持
续30分。
➢烹调用具严格生熟分开;
➢海产品低温储存；
➢凉拌食物（如海蜇）冲洗后置食醋中浸 泡10分钟或在沸水中飘烫数分钟；
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③ 葡萄球菌肠毒素食物中毒
➢这些食源性疾病的统计数字，主要指微生物性的 危害，化学性的危害同样是食源性疾病的重要来 源。化学性危害可能对人类健康产生的严重后果， 包括致突变、致癌和致畸作用。
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➢我国有较健全的食物中毒报告系统，但没 有食源性疾病的监测体系，所以难以估计 我国的食源性疾病的发病情况。
➢这并不意味着我国的食源性疾病不严重。 据报道，食源性疾病成为危害中国公众健 康最重要因素。
食品安全学习和培训资料
食品安全学习和培训资料1. 食品安全概述1.1 食品安全定义食品安全是指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。
1.2 食品安全的重要性食品安全关系到人民群众的健康和生命安全，关系到经济的稳定和发展，社会的和谐与进步。
2. 食品安全风险2.1 生物性风险生物性风险主要包括微生物（如细菌、病毒、霉菌等）污染，可能导致食物中毒。
2.2 化学性风险化学性风险主要包括农药、兽药残留，有害化学物质（如重金属、塑化剂等）污染，可能导致慢性疾病。
2.3 物理性风险物理性风险主要包括食品中异物（如金属、玻璃等）混入，可能导致消费者受伤。
3. 食品安全标准和法规3.1 食品安全标准食品安全标准是对食品的安全性、营养性、保质期等方面所做的规定。
我国食品安全标准主要包括国家标准、行业标准、地方标准等。
3.2 食品安全法规我国食品安全法规主要包括《中华人民共和国食品安全法》、《食品安全国家标准管理办法》等。
4. 食品安全管理和控制4.1 HACCP体系HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Points）体系是一种食品安全管理体系，通过对食品生产过程中的潜在风险进行分析和控制，确保食品安全。
4.2 GMP和SSOPGMP（Good Manufacturing Practice）良好生产规范和SSOP （Sanitation Standard Operating Procedure）卫生标准操作程序，是食品安全管理的两个重要方面，主要涉及食品生产过程中的卫生条件和操作规范。
5. 食品安全监测和评估5.1 食品安全监测食品安全监测主要包括对食品中微生物、化学物质、异物等的检测，以及对食品生产、加工、运输、储存、销售等环节的监督。
5.2 食品安全评估食品安全评估是对食品中的潜在风险进行评价，包括风险分析、风险评估、风险管理等方面。
6. 食品安全事故应对食品安全事故应对主要包括事故的报告、调查、处理和通报等方面。
生物性污染与食品安全
生物污染：指有害细菌、真菌、病毒等微生物及寄生虫、昆虫等生物对食品造成的污染,是加工过程中最主要的安全性威胁。
生物危害:指生物本身及其代谢过程、代谢产物、寄生虫及其虫卵和昆虫对食品原料加工过程和产品污染,这种污染会对消费者健康造成损害.生物富集：由于食物链的关系，残留在各类生物体内的农药逐渐被积累起来，这就是生物富集现象。
细菌污染指标:（1）细菌总数的检验（2）大肠菌值（3）肠道致病菌的检验内源性污染：外源性污染：1、食品污染途径有哪些？①原辅材料污染：种植业中化肥、农药、植物激素;养植业中抗生素、动物激素、饲料添加剂不合理使用;水产品中污染、赤潮等均可造成食品污染，且程度较严重。
②生产加工过程污染:容器、用具、管道未清洗干净或使用不当;生产工艺不合理；个人卫生及环境卫生不良均可造成食品的微生物污染.③包装、储运、销售中污染：食品包装材料不符合食品卫生要求；由于交通运输工具不洁可造成污染;食品贮存条件不卫生或散装食品及销售过程中所造成的污染。
④人为污染：食品中人为掺伪,或加入有害人体健康的物质;用工业原料作为食品用原料来生产食品；用工业拔染剂“吊白块”（甲醛次硫酸氢钠)加入食品中“漂白"；在猪饲料中加“瘦肉精”(盐酸克伦特罗）等故意造成食品污染。
⑤意外污染:由于火灾、地震、水灾、核泄露等，也可对食品造成污染。
2、食品污染有哪几个特点？第一，食品被污染日趋严重及普遍,其中化学性物质的污染占主要地位。
第二，污染物从一种生物转移到另一种生物时，浓度可以不断积聚增高,即所谓生物富集作用,以致轻微的污染过程经生物富集作用后，可对人体造成严重危害。
第三，现今食品污染导致的危害，除了急性毒性作用外，以慢性毒性为多见。
由于长期少量摄入。
且生物半衰期又较长,以致食品污染在体内对DNA等发生了作用，可出现致畸、致癌、致突变现象。
3、环境污染如何影响食品安全的？环境污染造成的食品安全性问题,主要针对原料动植物的生产过程。
第二章 生物性污染与食品安全.ppt
第二章生物性污染与食品安全
食品中微生物的消长情况
加工前：原料的运输和贮藏增加了微生物污染、增殖 的机会，因此与加工后相比，微生物的种类和数量均 较大。 加工过程中：清洗、消毒和灭菌使微生物数量明显下 降，或完全消除微生物。 加工后：食品贮藏过程中，若条件适于微生物生长， 加工后残留的微生物或再度污染的微生物大量增殖直 至引起食品的腐败变质，不再适合于微生物生长时， 微生物的数量又开始下降。若加工后的食品不在被污 染，贮藏条件也不适合于微生物的生长，微生物的数 量将会逐渐下降
第二章 生物性污染与食品安全
第一节 细菌污染与食品的腐败变质
第二章生物性污染与食品安全
细菌污染食品的途径
Vehicle Emission 运输传播 Agricultural Practices 农业操作
Crops 粮食 Livestock 家畜
Processing
Landfills 垃圾垫土
加工 Storage 储藏
耐高渗微生物主要有：高度嗜盐细菌（盐杆菌属、小球菌
属）、中等嗜盐细菌（假单胞菌属、芽孢杆菌属等）、低等 嗜盐细菌（黄杆菌属、无色杆菌属等）、耐糖细菌（肠膜状 明串珠菌）、耐高糖酵母（蜂蜜酵母、鲁氏酵母等）、耐高 渗的霉菌（青霉属、曲霉属等）
第二章生物性污染与食品安全
食品腐败变质的主要原因
（三）环境因素 温度、湿度、空气等自然条件，对微生物的生长繁 殖有着重要的影响，在促进食品本身发生各种变化 上起着重要作用，从而成为影响食品变质的重要条 件.
• 脂肪、色素、维生素等的氧化。
淀粉老化
与包装容器发生的化学反应 ……
第二章生物性污染与食品安全
酶的作用
酶是生物体内的一种特殊蛋白，具有高度的催化活性； 与食品变质有关的酶类： 脂肪酶、蛋白酶、淀粉酶、果胶酶、氧化酶等。 酶对食品质量的影响 多酚氧化酶催化酚类物质氧化，引起褐色聚合物的形 成。 果胶酶促使果蔬植物中的果胶物质分解，使组织软化。 脂肪氧化酶催化脂肪氧化，导致食品产生异味。 抗坏血酸氧化酶催化抗坏血酸氧化，导致营养素的损 失。 ……
生物性污染对食品安全的影响和危害
蜡样芽孢杆菌分布范围广，感染路径多，感染剂 量106 ~ 108 cfu /g。
肉毒梭菌为腐生性菌，不能在消化道内生长繁殖， 即使进入也随粪便排出。
中毒机制：产生肉毒毒素（一种神经毒素）。 神经毒素阻止神经末梢乙酰胆碱释放，引起神经 功能障碍，肌肉麻痹。 神经毒素是目前已知化学、生物毒物中毒性最强 的一种，对人致死量为10-9 mg /kg体重，毒性比氰化 钾大一万倍。
7、大肠埃希菌（Escherichia），俗称大肠杆 菌。
3、细菌性食物中毒分类 据作用机理分： 感染型； 毒素型； 混合型 （1）感染型细菌性食物中毒 病原菌随同食物进入肠道，在肠道内大量繁殖， 引起的食物中毒。其作用机理： ①有些靠其侵袭力附于肠粘膜及粘膜上层，引起 肠粘膜充血、水肿、渗出等炎症病理变化过程。 ②有些刺激体温调节中枢引起体温升高。 ③有些引起腹泻等胃肠道症状。 ④有些通过淋巴进入血液系统，引起全身感染。
9、李斯特菌（Listeria） 李斯特菌属共有8个种，引起食物中毒的主要是 单核细胞增生李斯特菌（L. m过长的乳、肉制品，最为多见。 感染剂量不详，中毒机制混合型，偏重于侵袭 型。
10、蜡样芽孢杆菌（Bacillus cereus）
（4）沙门菌食物中毒安全防范措施 ①防止食品被污染； ②控制食品中菌体繁殖，如低温贮存等； ③彻底杀灭食品中病原菌，如加热、辐照等。
2、金黄色葡萄球菌（Staphylococcus aureus） 金黄色葡萄球菌分布范围广，感染剂量为需105
cfu /g细菌产生的毒素，即1.0 mg毒素。 中毒机制：毒素型中毒（肠毒素）。 防范措施：同沙门菌食物中毒。
（2）毒素型细菌性食物中毒 能产生毒素的细菌污染食物后，在食品中生长繁 殖并产生毒素，毒素随同食品进入人体而引起的食物 中毒。 此类中毒的食品，虽经加热等方式杀菌，但毒素 不能被高温破坏，仍可能引起食物中毒。 这类病原菌主要有：金黄色葡萄球菌、肉毒梭菌、 椰毒假单胞菌、霍乱弧菌等 。
食品安全知识培训内容
食品安全知识培训内容在我们日常生活中，食品是人们生存所必需的。
然而，不安全的食品可能给我们的健康带来潜在的风险。
为了提高公众对食品安全的认知，加强食品安全管理，食品安全知识培训变得尤为重要。
本文将介绍一些常见的食品安全知识培训内容，帮助人们更好地理解和应对食品安全问题。
一、食品基本安全知识1. 食品污染的来源和危害：食品污染可以分为生物性污染、化学性污染和物理性污染。
生物性污染包括细菌、病毒和寄生虫等；化学性污染包括农药残留、重金属和添加剂等；物理性污染包括异物、玻璃等。
这些污染物会对人体健康造成损害。
2. 食品中的常见有害物质：致病微生物、农药残留、重金属、转基因食品、黄曲霉毒素等。
了解这些有害物质对人体健康的影响，有助于我们在购买和食用食品时作出明智的选择。
3. 食品中的添加剂：食品添加剂在食品加工中被广泛使用，包括色素、防腐剂、增味剂等。
了解不同添加剂的种类和使用规定，有助于我们正确理解食品标签和选择适合自己的食品。
二、食品存储和加工安全知识1. 食材的储存方式：不同食材的储存方式不同，例如肉类、蔬菜和水果等。
正确的储存方法可以延长食材的保质期，避免食材变质引起的食品安全问题。
2. 食品加工的卫生措施：在食品加工过程中，注意手部卫生、场所清洁、食具消毒等是十分重要的。
食品加工过程中的不洁行为可能导致食品污染，对人体健康造成威胁。
3. 食品的烹饪温度和时间：不同食品的烹饪温度和时间要求不同，熟食可以有效杀死细菌和病毒，减少食品中的致病微生物。
三、食品购买和消费安全知识1. 食品标签的解读：学会阅读食品标签，了解其中的营养成分、保质期和成分表等信息，帮助我们做出安全和健康的食品选择。
2. 食品的选择和购买技巧：选择新鲜、无异味和包装完好的食品；购买时要注意检查保质期和生产日期；避免购买过期或已经打开的食品。
遵循这些购买技巧可以减少购买不安全食品的风险。
3. 食品的正确储存和处理：将食品储存在干燥、阴凉和通风的环境中，避免与有毒物质接触。
食品安全学3生物性污染共78页文档
60、生活的道路一旦选定，就要勇敢地 走到底 ，决不 回头。 ——左
56、书不仅是生活，而且是现在、过 去和未 来文化 生活的 源泉。 ——库 法耶夫 57、生命不可能有两次，但许多人连一 次也不 善于度 过。— —吕凯 特 58、问渠哪得清如许，为有源头活水来 。—— 朱熹 59、我的努力求学没有得到别的好处， 只不过 是愈来 愈发觉 自己的 无知。 ——笛 卡儿
食品安全学3生物性污染
16、自己选择的路、跪着也要把它走 完。 17、一般情况下)不想三年以后的事， 只想现 在的事 。在 有成就 ，以后 才能更 辉煌。
18、敢于向黑暗宣战的人，心里必须 充满光 明。 19、学习的关键--重复。
20、懦弱的人只会裹足不前，莽撞的 人只能 引为烧 身，只 有真正 勇敢的 人才能 所向披 靡。
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生物污染：指有害细菌、真菌、病毒等微生物及寄生虫、昆虫等生物对食品造成的污染，是加工过程中最主要的安全性威胁。
生物危害：指生物本身及其代谢过程、代谢产物、寄生虫及其虫卵和昆虫对食品原料加工过程和产品污染，这种污染会对消费者健康造成损害。
生物富集：由于食物链的关系，残留在各类生物体内的农药逐渐被积累起来，这就是生物富集现象。
细菌污染指标：（1）细菌总数的检验（2）大肠菌值（3）肠道致病菌的检验内源性污染：外源性污染：1、食品污染途径有哪些？①原辅材料污染：种植业中化肥、农药、植物激素；养植业中抗生素、动物激素、饲料添加剂不合理使用；水产品中污染、赤潮等均可造成食品污染，且程度较严重。
②生产加工过程污染：容器、用具、管道未清洗干净或使用不当；生产工艺不合理；个人卫生及环境卫生不良均可造成食品的微生物污染。
③包装、储运、销售中污染：食品包装材料不符合食品卫生要求；由于交通运输工具不洁可造成污染；食品贮存条件不卫生或散装食品及销售过程中所造成的污染。
④人为污染：食品中人为掺伪，或加入有害人体健康的物质；用工业原料作为食品用原料来生产食品；用工业拔染剂“吊白块”（甲醛次硫酸氢钠）加入食品中“漂白”；在猪饲料中加“瘦肉精”（盐酸克伦特罗）等故意造成食品污染。
⑤意外污染：由于火灾、地震、水灾、核泄露等，也可对食品造成污染。
2、食品污染有哪几个特点？第一，食品被污染日趋严重及普遍，其中化学性物质的污染占主要地位。
第二，污染物从一种生物转移到另一种生物时，浓度可以不断积聚增高，即所谓生物富集作用，以致轻微的污染过程经生物富集作用后，可对人体造成严重危害。
第三，现今食品污染导致的危害，除了急性毒性作用外，以慢性毒性为多见。
由于长期少量摄入。
且生物半衰期又较长，以致食品污染在体内对DNA等发生了作用，可出现致畸、致癌、致突变现象。
3、环境污染如何影响食品安全的？环境污染造成的食品安全性问题，主要针对原料动植物的生产过程。
在这些动物、植物的生长过程中，由于呼吸、吸收（或摄食）、饮水而使环境污染物质进入或积累在动、植物中，从而影响食品的安全性。
4、食品污染对人体的危害有哪几方面？❖影响食品的感官❖急性食物中毒❖对机体的慢性中毒❖致畸作用❖致突变5、食品杂物污染的主要途径有那些？①食品在生产时的污染；②品储存过程中的污染；③品运输过程的污染；④意外污染；⑤食品的掺杂掺假。
1、什么是食品腐败变质？它有什么危害？它的控制措施有哪些？定义:食品腐败变质指在以微生物为主的各种因素作用下,食品的组成成分与感官性状发生的各种变化。
危害：①诱发食物中毒②传播人畜共患病措施：①低温保藏②干燥保藏③加热杀菌保藏④增加渗透压保藏⑤化学添加剂保藏2、引起食品腐败变质的因素有哪些？微生物，昆虫和啮齿动物，食品本身的组成和性质环境因素：温度、湿度、氧、光和时间等。
3、引起食品腐败变质的原因，影响因素，鉴定方法，预防措施。
①食品腐败变质的原因（1）食品本身因素（2）微生物（3）环境:温度水分光照等②影响食品腐败变质的因素（1）食品中的酶（2）视频中的水分含量（3）食品的渗透压（4）食品的pH（5）温度（6）空气③食品腐败变质的鉴定（1）感官鉴定（2）理化鉴定（3）微生物鉴定④食品腐败变质的预防（1）注意企业环境卫生（2）减少生产过程的污染（3）注意食品储存的卫生（4）防止销售过程的污染（5）食品从业人员的卫生4、引起各类食品腐败的主要微生物是什么？食物中微生物的来源及主要类群:⑴食物内的微生物：常见的引起人畜共患疾病的致病微生物主要有：结核分枝杆菌、布氏杆菌、炭疽杆菌、葡萄球菌、溶血性链球菌、沙门氏菌等。
⑵环境中的微生物肉类中的微生物：腐生微生物包括有细菌、酵母菌和霉菌，它们污染肉品，使肉品发生腐败变质。
病畜、禽肉类可能带有各种病原菌：如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、结核分枝杆菌、炭疽杆菌和布氏杆菌等。
它们对肉的主要影响并不在于使肉腐败变质，严重的是传播疾病，造成食物中毒。
鱼类中的微生物：假单孢菌属、无色杆菌属、黄杆菌属、不动杆菌属、拉氏杆菌属和弧菌属。
淡水中的鱼还有产碱杆菌、气单孢杆菌和短杆菌属。
另外，芽孢杆菌、大肠杆菌、棒状杆菌等也有报导。
引起水果变质的微生物：开始只能是酵母菌、霉菌；引起蔬菜变质的微生物是霉菌、酵母菌和少数细菌。
引起糕点变质的微生物类群：主要是细菌和霉菌，如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、粪肠球菌、大肠杆菌、变形杆菌、黄曲霉、毛霉、青霉、镰刀霉等。
5、食品腐败变质的原因、化学过程、鉴定指标，食品卫生学意义及其预防措施、处理原则。
食品腐败变质：泛指在微生物为主的各种因素作用下，食品降低或失去食用价值的一切变化。
或食品腐败变质就是食品失去商品价值。
食品腐败变质的原因：是以食品本身的组成和性质为基础，在环境因素影响下，主要由微生物的作用而引起。
食品腐败变质的过程：是在微生物酶、食品酶和其他因素作用下食品组成成分的分解过程。
食品腐败变质的鉴定：一般采用感官、物理、化学和微生物四个方面的指标。
食品腐败变质的卫生学意义：食品的腐败变质使食品感官性质发生改变，食物营养价值严重降低。
同时腐败变质的食物一般微生物污染严重，使致病菌和产毒霉菌存在的机会增多，引起人的不良反应，有时对人体造成直接的损害。
防止食品腐败变质的措施：对食品进行加工处理，延长食品可供食用的期限，即进行有效的食品保藏。
处理原则：确保人体健康。
5、论述控制微生物的主要方法及其原理。
1）加热高温杀菌保藏原理:在高温作用下，微生物体内的酶、脂质体和细胞膜被破坏，原生质构造中呈现不均一状态，以致蛋白质凝固，细胞内一切代谢反应停止。
2）低温保藏低温保藏的原理：①低温可以降低或停止食品中微生物的增殖速度。
②低温还可以减弱食品中一切化学反应过程。
3）脱水与干燥原理: 为将食品中的水分降至微生物繁殖所必需的水分以下，水分活性aw在0.6以下，一般微生物均不易生长。
4）食品腌渍常见的腌渍方法：提高酸度、盐腌、糖渍等。
提高酸度：提高食品的氢离子浓度，可向食品中加酸或加乳酸菌进行酸发酵。
盐腌和糖渍：增加食品的渗透压，使微生物因失水而代谢停止。
5）烟熏原理：木材燃烧产生的物质和甲醛与加热结合干燥脱水6）去除氧方法：加工过程中脱气，充入惰性气体加入除氧剂：丁基羟基茴香醚，二丁基对甲苯酚气调保藏是指用阻气性材料将食品密封于一个改变了气体的环境中，从而抑制腐败微生物的生长繁殖及生化活性，达到延长食品货架期的目的。
7）化学防腐剂原理：一些化学添加剂可以对微生物细胞产生“毒害”作用，抑制微生物的生长繁殖。
8）辐照原理：利用高能射线的作用，使微生物的新陈代谢、生长发育受到抑制或破坏，从而杀死或破坏微生物的代谢机制，延长食品的保藏时间。
9）其它因素的控制a)做好粪便卫生管理工作b)做好污水卫生管理工作c)做好垃圾卫生管理工作d)搞好厂区的环境卫生6、为什么盐腌方法能长时间地保存食品，防止食品腐败变质？渗透压与微生物的生命活动有一定的关系。
如将微生物置于低渗溶液中，菌体吸收水分发生膨胀，甚至破裂；若置于高渗溶液中，菌体则发生脱水，甚至死亡。
一般来讲，微生物在低渗透压的食品中有一定的抵抗力，较易生长，而在高渗食品中，微生物常因脱水而死亡。
食盐形成渗透压的主要物质。
在食品中加人不同量的盐，可以形成不同的渗透压。
所加的糖或盐越多，则浓度越高，渗透压越大，微生物常因脱水而死亡。
7、食品污染造成的危害主要有那些？①影响食品的感官性状；②成急性食物中毒；③起机体的慢性危害；④对人类的致畸，⑤致突变和致癌作用。
8、防止食品生物性污染的一般原则有那些？1.教育宣传工作了解安全常识，加强安全管理；2.严格执行食品卫生法的要求；3.加强食品生产的加工、贮藏、运输、销售等环节的卫生管理；4.提高食品卫生标准，加强检验的力度和卫生监督执法；5.改善环境，防止污染。
9、生物性污染的预防措施①严格食品的采购关②注意食品的贮藏卫生，防止尘土、昆虫、鼠类等动物及其他不洁物污染食品③每年必须进行健康检查④食堂从业人员有皮肤溃破、外伤、感染、腹泻症状等不要带病加工食品⑤食品从业人员工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手⑥加工食品的工具、容器等要做到生熟分开⑦加工食品必须做到烧熟熟透，需要熟制加工的大块食品，其中心温度不低于70℃⑧剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过24小时，在确认没有变质的情况下，必须经高温彻底加热后，方可食用⑨带奶油的糕点及其他奶制品要低温保藏。
10. 储存食品要在5℃以下。
若做到避光、断氧，效果更佳。
10、食品中常见的污染细菌有哪些? 简述细菌的来源和途径。
a)食品中常见的污染细菌：金黄色葡萄球菌、致病性大肠杆菌、沙门杆菌、致病性链球菌、肉毒梭菌、蜡样芽孢杆菌、副溶血性弧菌、产气荚膜梭菌、志贺菌、空肠弯曲菌等。
b)食品中细菌污染的来源与途径：（1）食品原料污染食品原料在采集、加工前已被细菌污染。
（2）食品生产过程中的污染①加工的环境、设备、器具中的细菌污染②交叉污染（3）食品从业人员的污染不认真执行卫生操作规程或本身带菌的食品从业人员，可通过手、上呼吸道等途径造成食品污染。
（4）烹调加工过程的污染在食品加工过程中，未能彻底将食品烧熟煮透，生熟不分等不良操作，能使食品中已经存在或污染的细菌大量繁殖生长，从而降低食品安全性。
（5）储藏过程的污染不良储藏环境会使细菌通过空气、鼠或昆虫污染食品。
（6）运输与销售过程的污染食品运输的交通工具和容器不符合卫生条件。
11、请阐述细菌性污染的中毒机制和一般处理措施？答：中毒机制：①感染型：直接细菌中毒，如沙门氏菌，副溶血弧菌，侵袭消化道粘膜，或侵入血液，引起炎症反应。
②毒素型：细菌在食品中产生毒素，对肝肾等造成损害，如：葡萄球菌，肉毒梭菌，毒素侵入细胞膜表面，引起溶血，细胞膜结构异常。
③过敏型：细菌分解组氨酸形成组胺，调节、扰乱神经体液调节功能，引起局部炎症。
一般处理措施：①破坏、减少、消除。
②防止再次污染。
③抑制微生物生长和毒素的产生。
12、什么是真菌毒素？影响真菌毒素产生的因素有哪些？真菌毒素，也称霉菌毒素（mold toxins），是真菌在特定条件下所产生的有毒即次级代谢产物。
已发现200种以上。
影响因素：基质的影响，相对湿度及基质水分的影响，温度的影响13、食中常见的霉菌毒素有哪些？霉变甘蔗、腐烂水果及制品中分别存在哪种？食中常见的霉菌毒素：黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、展青霉素、单端孢霉烯族化合物、玉米赤霉烯酮、串珠镰刀菌素、伏马菌素、3-硝基丙酸、杂色曲霉素等。
腐烂水果中含展青霉素，霉变甘蔗中含3-硝基丙酸。
14、食品被霉菌污染后会丧失其营养价值甚至带来危害，常用的防霉去毒措施有那些？防霉：⑴降低温度；⑵降低粮食水分；⑶通风干燥，控制环境湿度；⑷减少氧气含量；⑸减少粮粒损伤程度；⑹培育抗霉新品种去毒：挑选霉粒法,碾压加工法,加水搓洗法,加碱去毒法,物理吸附法15、真菌性食物中毒的预防与控制措施①利用合理耕作、灌溉和施肥、适时收获来降低霉菌的侵染和毒素的产生；②采取减少粮食及饲料的含水量，降低贮藏温度和改进贮藏、加工方式等措施来减少真菌毒素的污染；③通过抗性育种，培育抗真菌的作物品种；④加强污染的检测和检验，严格执行食品卫生标准，禁止出售和进口真菌毒素超过含量标准的粮食和饲料；⑤利用碱炼法、活性白陶土和凹凸棒粘土或高龄土吸附法、紫外光照法、山苍子油熏蒸法和五香酚混合蒸煮法等化学、物理学方法去毒。