肉嫩化方法及机理简述
让肉快速软烂的方法
让肉快速软烂的方法
肉类食品是人类饮食中必不可少的一部分，但有些肉类食品煮的久了就会变得硬邦邦的，不够软烂口感受，这如何能让它快速变得嫩软呢？以下我们为大家介绍一些方法。
1. 酸浸法
在烹调过程中，加入一些酸性液体，如柠檬、醋、红酒等，能够帮助肉类食品更快地变得嫩软。
将肉切成合适大小的块，用酸性液体浸泡30分钟，然后才烹调。
这个方法不仅能够使肉质更加鲜美，而且不影响营养价值。
2. 腌制法
与酸浸法类似，腌制法也能够提高肉类食品的嫩软度。
将肉块放在盘子里，用盐、酱油、姜末、料酒等调料腌制半个小时，然后再进行烹调。
这个方法还能够增加肉的味道，让肉类菜更加美味。
3. 味精法
味精是一种常见的调味品，它不仅能够增加菜肴的味道，还可以使肉类食品变得更加嫩滑。
将肉切成块或条，加入适量的味精轻轻搓揉均匀，然后稍稍静置一段时间，再进行烹调。
使用味精的时候要注意适量，过多使用会对健康造成负面影响。
4. 炖煮法
炖煮是一种比较传统的烹调方法，它需要更长的时间，但能够使肉变得十分嫩滑。
将肉块用热水烫过，然后放入锅中加水、调料一起炖煮，中火烧20-30分钟，越久越好，直至肉变得嫩软。
这种方法能够充分保留肉类食品的营养成分，是一种健康烹调方式。
压力锅是一种比较新颖的烹调工具，使用它能够让肉类食品变得快速嫩化。
将肉块放入压力锅中，加入适量的水和调料，然后按照压力锅的指示进行烹调。
通常情况下，烹调时间不会超过半个小时，就能够让肉变得特别嫩软，而且肉质也不会变得过韧。
牛肉嫩化方法与技巧
⽜⾁嫩化⽅法与技巧⽜⾁嫩化⽅法之⼀：排酸嫩化现在，⼈们对排酸⾁（也称之为冷鲜⾁、冰鲜⾁或者冷却⾁）已经习以为常，不再陌⽣。
其实，排酸过程就是⼀个嫩化过程，在排酸过程中产⽣的⼀系列物理、化学和⽣物反应，使得⽜⾁品质⽜发⽣了很⼤改变。
这⾥，我们需要先了解⼀下⽜⾁排酸是如何进⾏的。
将屠宰后的⽜胴体静置吊挂在排酸库内，在⼀定的温度（0℃-4℃）、相对湿度（⼀般不低于90%）和循环冷风（风速⼀般不超过2m/s）的外部环境条件下，放置48⼩时以上，让⽜⾁内部中⼼温度下降到7℃以下，这就是排酸⽅法，⽜胴体在这样的条件下，其内部会发⽣以下各种⽣化反应，使⽜⾁嫩化。
⽜屠宰后，⾎液循环停⽌了，供氧中断, 肌⾁组织的物质供应停⽌，原来复杂的平衡关系被打破,因此就开始发⽣⼀系列与活体完全不同的变化，⾸先是肌⾁组织中的有氧氧化被⽆氧酵解取代,肌⾁中的乳酸开始积累，PH值会下降⾄6以下，所谓排酸，其实是⼀个⽜⾁内部产酸的复杂⽣化过程，这些⽣化变化使得肌⾁发⽣收缩，形成僵直的胴体，这时候的⽜⾁吃起来⾮常⽼。
僵直之后，随着⽜⾁内部进⼀步的⽣化反应，胴体⼜开始逐渐变软，这⼀过程称之为解僵，这个过程在0℃-4℃条件下，⾄少需要7天时间才能够完成。
在这个过程中，⽜⾁内部的蛋⽩质发⽣⽔解，产⽣出肽和氨基酸物质，使⽜⾁的风味增加了。
解僵之后，⽜⾁开始进⼊成熟过程，成熟过程就是⽜⾁内部蛋⽩酶进⾏⽔解的过程，它使得⽜⾁的肌⾁纤维出现空隙、断裂，肌⾁原有结构被破坏，这时候的⽜⾁就变得嫩了。
成熟好的⾁质地柔嫩多汁、滋味鲜美，相反地，未完成成熟的⽜⾁不易煮熟，⾁质粗硬、保⽔性差、缺乏风味，不具备可⾷⾁的特征。
因此，完成排酸之后的⽜⾁才是最好的⽜⾁，也⽐较嫩的⽜⾁。
⽜⾁嫩化⽅法之⼆：腌制嫩化通过腌制⽅法来保存⾁制品，在我国已经有⼏千年的历史。
⾷盐在⾁制品的腌制过程中起到了以下⼏⽅⾯的作⽤。
第⼀，⾷盐溶液具有很⾼的渗透压，当⾷盐溶液渗透压⼤于微⽣物细胞渗透压时，微⽣物细胞内⽔分就会外渗⽽使其脱⽔，从⽽使微⽣物活动受到抑制，另⼀⽅⾯，⾷盐溶液中氧含量很低，同时通过渗透作⽤可排除组织中的氧⽓，从⽽减少氧化作⽤，也能够抑制好氧微⽣物活动，所以，腌制能起到很好的防腐作⽤。
肉品嫩化方法及超声波技术应用于肉品嫩化的研究进展
肉品嫩化方法及超声波技术应用于肉品嫩化的研究进展
酶法是利用蛋白酶对肉品中的蛋白质进行降解，达到嫩化的目的。
常用的酶包括木瓜酶、菠萝酶等。
酶法嫩化的优点是嫩化效果明显，嫩化时间短，但其缺点是需要添加外源酶，容易影响肉品的原味。
物理方法是利用物理力学手段对肉品进行处理，使肉品的纤维结构破坏，达到嫩化的目的。
常用的物理方法包括切割、机械撞击和搅拌等。
物理方法嫩化的优点是操作简单，对原味影响小，但其缺点是嫩化效果有限，可能会造成肌肉损伤。
超声波技术是利用超声波的机械作用和热效应对肉品进行嫩化。
超声波技术有非破坏性和破坏性两种模式。
非破坏性超声波技术通过超声波的机械作用使肉品中的蛋白质发生位移和变形，从而实现嫩化效果。
破坏性超声波技术则通过超声波的热效应使肉品中的蛋白质发生降解，达到嫩化的目的。
超声波技术嫩化的优点是操作简单，嫩化效果好，不会改变肉品的味道和营养价值，但其缺点是需要设备投资大，对操作人员要求高。
近年来，超声波技术在肉品嫩化领域得到了广泛的研究应用。
研究发现，超声波技术可以促进肉品中的蛋白质降解，同时对肉品中的酶活性也有一定的影响。
超声波嫩化技术不仅可以提高肉品的嫩滑口感，还可以改善肉品的色泽和质地。
超声波技术还可以用于肉品加工过程中的腌制和脱盐等工艺，提高加工效率和产品质量。
肉品嫩化方法及超声波技术在肉品嫩化领域的研究进展丰富，各种方法各具特点，适用于不同的肉品和加工工艺。
在未来的研究中，可以结合不同的嫩化方法，探讨其相互作用机制，进一步提高肉品的嫩化效果。
牛肉的嫩化方法
牛肉的嫩化方法
1、冷藏法。
动物的肉一般会经过僵硬、成熟、自融、腐败四个化学变化。
买来的牛肉如果太老，放入冰箱里面，牛肉由僵硬变得成熟，这个时候牛肉的纤维层断裂，变得更加蓬松。
也就意味着肉的嫩度增加。
2、选用合适的刀对牛肉进行切割。
牛肉一般要经过刀工处理。
一般有横切牛羊斜切猪的说法。
因此切牛肉的时候一定要顺着牛肉的纹理切，这样切出的牛肉片薄且不会断裂。
因此一定要沿着肌肉纤维方向斜切或顺切，不然切出来的牛肉就会很老，而且还会断裂。
3、腌渍法。
利用盐、料酒对牛肉进行腌制。
料酒中的乙醇分子能够使蛋白质变性而增加持水性，从而增加牛肉的嫩度。
此外还可以用蛋白酶进行嫩化。
植物蛋白酶可以降解蛋白质，从而使牛肉变嫩。
4、保护性致嫩。
让老牛肉变嫩，有的时候我们也会用淀粉包裹牛肉形成保护层，牛肉中的水分不易溢出，从而保持牛肉的持水性，从而使牛肉变得鲜嫩。
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肉品嫩化方法及超声波技术应用于肉品嫩化的研究进展
肉品嫩化方法及超声波技术应用于肉品嫩化的研究进展超声波技术是指利用特定频率和功率的超声波，对物质进行作用和应用的一种技术。
在超声波的作用下，会使肉品中的细胞壁破裂、原生质膜破裂等，从而减少肉品中的胶原纤维，提高肉品的嫩度和口感。
近年来，越来越多的研究表明，超声波技术在肉品嫩化方面具有显著的效果。
一、肉品嫩化方法1. 机械嫩化法机械嫩化法主要采用拍打、捶打、剁打和搅拌等方式对肉品进行处理，从而达到嫩化的效果。
机械嫩化法的优点在于能够实现批量嫩化、操作简单等，但其嫩化效果有限，且易破坏肉品的形态和营养成分。
酶法嫩化主要利用蛋白酶对肉品进行分解，破坏胶原纤维，从而提高肉品的嫩度。
酶法嫩化的优点在于嫩化效果显著，但其成本高，而且易产生腥味和异味。
3. 盐水浸泡嫩化盐水浸泡嫩化是一种常见的肉品嫩化方法，其原理是利用盐分分解肉的蛋白质，并使肉质更加柔软。
盐水浸泡嫩化方法的优点在于成本低，操作简单，但是其嫩化效果受到了温度和盐分浓度等因素的限制。
二、超声波技术在肉品嫩化中的应用超声波技术是指利用特定的超声波频率和功率对物质进行处理的技术。
在嫩化肉品方面，超声波技术主要分为两种类型:低频超声波和高频超声波。
低频超声波的频率一般为20-100 kHz，其主要作用是促进肉品的嫩化和浸泡液的渗透，同时还能使细胞溶液中的酶活性增强，促进肉品中蛋白质的分解。
研究表明，低频超声波对于牛、猪、羊等肉品的嫩化效果显著，能够大大缩短嫩化时间，减少了嫩化过程中产生的腥味和异味。
高频超声波的频率一般为1-10 MHz，其作用是通过破坏肉品组织结构，从而使肉品更加柔软。
研究表明，高频超声波样处理对肉品嫩化效果显著，能够在不影响其营养成分和风味的情况下提高肉品的嫩度。
总之，虽然传统的肉品嫩化方法存在诸多的问题，但是超声波技术在肉品嫩化方面却有着显著的优势和应用前景。
未来，超声波技术将会在肉品嫩化领域得到更多的应用和发展。
国内外牛肉嫩化技术
嫩化技术的实际应用
餐饮业
牛肉嫩化技术广泛应用于餐饮业中，特别是牛排、牛肉片等 高档菜肴。通过使用嫩化技术，能够提高牛肉的口感和品质 ，增加客户满意度。
食品加工工业
在食品加工工业中，牛肉嫩化技术也是必不可少的。通过嫩 化处理，能够提高牛肉产品的口感和品质，满足消费者的需 求。
03
国外牛肉嫩化技术
发达国家牛肉嫩化技术
同研发新的嫩化技术和产品。
发达国家在牛肉嫩化技术方面积 极参与国际标准制定和相关法规 的制定，推动全球牛肉产业的健
康发展。
发达国家在牛肉嫩化技术方面注 重与国内企业的合作，推动国内 牛肉产业的升级和发展，提高国
内企业的技术水平和竞争力。
04
牛肉嫩化技术的市场与产业前景
市场需求与趋势
牛肉消费需求持续增长
THANKS
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随着生活水平的提高，人们对高品质、口感好的牛肉需求越来越大。嫩化技术可以提高牛肉的口感和品质，满足 消费者对高品质牛肉的需求。
牛肉嫩化技术普及率提高
随着技术的不断发展，牛肉嫩化技术逐渐得到广泛应用，成为肉制品加工的重要环节。未来，随着术的进步和 应用，牛肉嫩化技术将更加普及，市场需求也将进一步扩大。
雨润集团
雨润集团在牛肉嫩化方面有着独特的优势，其产品在市场上受到消费者的喜爱。该公司运 用专业的嫩化技术，使牛肉更加鲜嫩多汁，营养价值更高。
国际知名企业案例
巴西JBS公司
JBS公司在牛肉嫩化方面有着世界领先的技 术水平。该公司运用先进的嫩化技术，使牛 肉口感更佳，营养价值更高，备受消费者喜 爱。
美国泰森食品公司
牛肉嫩化技术
是指一系列用于改善牛肉品质和口感的物理、化学和生物处理方法，包括机械 加工、热处理、化学添加剂、酶处理等。
烧烤嫩化牛肉的方法有哪些
烧烤嫩化牛肉的方法有哪些烧烤是一种受欢迎的烹饪方式，可以让肉类更加美味和嫩滑。
牛肉是烧烤中常用的肉类之一，但有时候它可能会变得坚硬和难以咀嚼。
因此，采用一些特殊的技巧和方法可以让牛肉更加嫩化。
下面将介绍一些烧烤嫩化牛肉的方法。
1. 选择合适的牛肉首先，选择适合烧烤的牛肉非常重要。
最好选择富含纤维和脂肪的切块肉，如牛腩、牛排或牛里脊。
这些部位的肉通常较嫩，容易变得柔软。
2. 切割技巧牛肉在烧烤之前应该切割成合适的大小，这样能够促进热量的均匀传播。
同时，将肉纹理的纤维切成更短的长度也有助于使牛肉更加嫩滑。
3. 腌制牛肉腌制是让牛肉变得更加嫩滑的重要步骤之一。
可以使用孜然、酱油、大蒜、辣椒等调味料来腌制牛肉。
将牛肉放入调味料中腌制一段时间，让其充分吸收味道。
腌制的时间应根据牛肉的肉质和大小来决定，通常在1到24小时之间。
4. 使用酸性调味料酸性调味料如柠檬汁、醋或酸奶都可以用来嫩化牛肉。
酸性调味料可以中和牛肉中的一些硬质结构，使其更嫩滑。
在腌制牛肉之前，可以在其中添加适量的酸性调味料。
5. 间歇烤制间歇烤制是一种将牛肉煮熟的方法。
将牛肉放在高温火上烤制一会儿，然后将其放在低温火上慢慢烤制。
这样可以使牛肉更加均匀地煮熟，同时保持其嫩滑的口感。
6. 使用嫩肉粉嫩肉粉是一种用于嫩化肉类的调味料。
将嫩肉粉撒在牛肉上可以在烧烤的过程中嫩化牛肉。
这种方法尤其适用于那些肉质较为坚硬的牛肉部位。
7. 使用木炭烧烤烧烤时使用木炭是一种常见的方法。
木炭的火焰可以达到高温，可以迅速将牛肉煮熟。
同时，木炭的热量也可以将牛肉内部的脂肪融化，使其更加滋润和嫩滑。
8. 控制烧烤时间烧烤时间的掌握也是关键。
过长的烧烤时间会导致牛肉过熟，变得干燥和硬。
因此，要根据牛肉的部位和大小来确定烧烤的时间。
通常来说，更厚的牛肉需要更长的烧烤时间。
9. 休息前切割在将牛肉从烧烤架上取下之前，最好将其放置一段时间来平息。
这样可以保留肉汁，并使其更容易切割。
肉类致嫩的方法及原理应用
肉类致嫩的方法及原理应用一、介绍肉类食品在日常生活中占据重要的地位，然而，有时候我们购买的肉类可能并不是非常嫩滑。
于是，人们针对肉类食品进行了致嫩的研究，以使其口感更加美味。
本文将介绍一些常用的肉类致嫩方法及其原理应用。
二、机械致嫩 (Mechanical Tenderization)机械致嫩是利用物理力学的原理对肉类进行致嫩的方法。
具体步骤如下：1.选择适合的机械致嫩设备，例如肉锤或者机械嫩肉机。
2.将待致嫩的肉类放置在坚硬的表面上。
3.使用机械致嫩设备轻轻敲打肉类，以使其纤维断裂。
4.反复敲打，直到肉类变得柔软嫩滑。
机械致嫩的原理是通过外力的作用，打破肉类中的结缔组织，使其纤维松散，从而达到致嫩的效果。
三、酸性致嫩 (Acid Tenderization)酸性致嫩是利用酸性物质对肉类进行致嫩的方法。
具体步骤如下：1.准备酸性物质，如柠檬汁、醋或酸奶。
2.将待致嫩的肉类放入密封容器中。
3.均匀地往肉类上倒入酸性物质。
4.将密封容器放入冰箱中浸泡一段时间，通常为3-24小时，取决于肉类的厚度和酸性物质的浓度。
5.取出肉类后，轻轻擦拭掉多余的酸性物质。
6.按照喜好的方式进行烹饪。
酸性致嫩的原理是酸性物质能够降低肉类的pH值，使得肉类中的结缔组织变得松弛，增加了肉类的嫩滑口感。
四、酶致嫩 (Enzymatic Tenderization)酶致嫩是利用酶类物质对肉类进行致嫩的方法。
具体步骤如下：1.选择适合的酶致嫩酶剂，如菠萝酶、木瓜酶或者乳酸菌酶。
2.将待致嫩的肉类放入密封容器中。
3.均匀地涂抹酶致嫩酶剂到肉类表面，或者将其加入腌制液中。
4.将密封容器放入冰箱中浸泡一段时间，通常为1-24小时，取决于肉类的厚度和所使用的酶剂。
5.取出肉类后，轻轻擦拭掉多余的酶致嫩酶剂。
6.按照喜好的方式进行烹饪。
酶致嫩的原理是酶类物质能够与肉类中的蛋白质结合，降解蛋白质而使其变得松弛，增加了肉类的嫩滑口感。
五、盐腌致嫩 (Salt Brining)盐腌致嫩是利用盐水对肉类进行致嫩的方法。
肉宰杀后变嫩的原理
肉宰杀后变嫩的原理
一般来说，肉宰杀后变嫩，是因为肌肉组织中的蛋白质和水分含量发生了变化，使肉质变得更加松软嫩滑。
一、肉宰杀后变嫩的原理
1.肌肉细胞膜的破裂
肉宰杀后，肌肉细胞膜会发生破裂，使内外的细胞液混合在一起，导致肌肉组织结构发生变化，形成肉质变嫩的效果。
2.肌肉组织中蛋白质发生变化
肉宰杀后，肌肉组织中的蛋白质会出现变性反应，使肌肉组织变得更加松软。
3.水分含量发生变化
肉宰杀后，肌肉组织中的水分含量会发生变化，使肌肉组织变得更加松软嫩滑。
二、肉宰杀后变嫩的具体过程
1.宰杀
肉宰杀是指将家畜或禽类宰杀，使其死亡，以便取得肉质。
2.肉宰杀后的收获
宰杀后，可以取得肉质，用以制作食物。
3.肉宰杀后的变嫩
肉宰杀后，肌肉组织中的蛋白质和水分含量会发生变化，使肉质变得更加松软嫩滑，从而达到变嫩的效果。
三、肉宰杀后变嫩的实践案例
1.猪肉
猪肉是一种常见的肉类，宰杀后可以用来制作火腿、烤肉等食物。
猪肉宰杀后，肌肉组织
中的蛋白质和水分含量会发生变化，使肉质变得更加松软嫩滑，从而达到变嫩的效果。
2.牛肉
牛肉也是一种常见的肉类，宰杀后可以用来制作牛排、烧牛肉等食物。
牛肉宰杀后，肌肉
组织中的蛋白质和水分含量会发生变化，使肉质变得更加松软嫩滑，从而达到变嫩的效果。
综上所述，肉宰杀后变嫩的原理是因为肌肉组织中的蛋白质和水分含量发生了变化，使肉
质变得更加松软嫩滑。
猪肉和牛肉是常见的肉类，宰杀后也会发生变嫩的效果。
烹饪肉类的嫩化方法
烹饪肉类的嫩化方法肉类作为一种重要的食材，在烹饪过程中往往需要通过一定的嫩化方法来提高其口感。
下面将介绍几种有效的烹饪肉类嫩化的方法。
1. 腌制腌制是一种常见的嫩化肉类的方法。
通过腌制，肉类可以吸收调味料中的盐分和酸性物质，使其在腌制过程中发生物理变化，继而改善肉质的嫩度。
腌制的时间可以根据肉类的厚度和种类进行调整，一般来说，需要腌制数小时至数天。
此外，还可以添加一些辅助嫩化的成分，例如柠檬汁、酸奶等，提高腌制效果。
2. 酶解酶解是利用肉类内部的蛋白酶与外源性酶的作用，降解肉质中的结缔组织，从而使其变得更加嫩滑。
酶解方法通常有两种：一是使用酶解剂直接涂抹在肉类表面进行嫩化处理，二是将肉类与酶解剂一同浸泡。
酶解的时间应根据肉类的种类和大小进行调整，一般需要几个小时至过夜。
但需要注意的是，酶解剂的选择要慎重，以免对健康产生副作用。
3. 低温慢炖低温慢炖是一种用较低的温度和较长的时间进行烹饪的方法。
这种烹饪方式可以使肉类中的胶原蛋白逐渐分解，从而增加其嫩度和口感。
在慢炖的过程中，肉类会逐渐变得柔软多汁，非常适合用来制作汤品、炖菜等。
选择适合慢炖的部位，例如牛尾、牛腱等，可以获得更好的效果。
4. 紧浸法紧浸法是将肉类浸泡在牛奶、酸奶或啤酒等含有乳酸或酸性物质的液体中，使其在浸泡过程中发生酸化反应，从而改善肉质的嫩度。
这种方法是将肉类在浸泡液中浸泡数小时至一夜，可以使肉质更加鲜嫩，同时还能增加肉类的香味。
但需要注意的是，过度浸泡会使肉质变得过嫩，丧失原有的口感。
5. 切片打散切片打散是通过切割肉类纤维，提高其嚼口感。
在烹饪之前，将肉类切成薄片或薄片状，再用刀背或嫩肉器轻轻敲打，可以使肉质松散，嫩滑易嚼。
这种方法适用于烹饪速度较快的菜品，例如炒菜、炖煮等。
同时，还可以通过先将肉类冷冻一段时间后再进行切割，可以使肉质更加均匀柔嫩。
以上介绍了几种常见的烹饪肉类嫩化的方法，可以根据不同的需要选择合适的方法。
然而，无论选择何种方法，在烹饪过程中掌握好火候和时间是非常重要的。
肉品嫩化方法及超声波技术应用于肉品嫩化的研究进展
肉品嫩化方法及超声波技术应用于肉品嫩化的研究进展肉品嫩化是指通过一系列的工艺处理手段使肉品变得更加柔软和口感更佳。
目前，嫩化肉品的方法有很多种，其中超声波技术是一种新兴的嫩化方法，正在受到越来越多的关注和研究。
本文将介绍肉品嫩化的一些常用方法，以及超声波技术在肉品嫩化中的应用研究进展。
一、肉品嫩化的常用方法1. 酶法嫩化：酶法嫩化是利用酶类物质来分解肉品中的蛋白质，减少肉品的粗纤维，从而使肉品更加嫩滑。
常用的酶包括木瓜蛋白酶、山椒酶等。
2. 盐渍法嫩化：盐渍法是将肉品浸泡在盐水中，通过盐的渗透作用来改变肉品的组织结构，使其更加柔软。
3. 搅拌嫩化：通过搅拌或者捶打肉品来破坏肌纤维，使其更加柔软。
4. 真空嫩化：将肉品放入真空包装袋中，去除包装袋中的空气，使肉品表面受到外界压力，改变肉品的组织结构，从而达到嫩化的效果。
以上几种方法都有各自的局限性，例如酶法嫩化需要加入大量的酶液，成本较高，而盐渍法容易造成肉品水分流失，导致口感变差。
研究人员开始寻找新的嫩化方法，超声波技术应用于肉品嫩化成为了一种备受关注的方法。
二、超声波技术在肉品嫩化中的应用研究进展超声波是指频率超过人类听觉极限20kHz的声波，其在医学、食品加工等领域都有广泛的应用。
超声波技术在肉品嫩化中的应用研究进展主要集中在以下几个方面：1. 超声波对肉品蛋白质的影响：研究发现，超声波作用下，肉品内部产生微小气泡，这些气泡在瞬间破裂时释放的能量可以改变蛋白质的三维结构，从而使蛋白质更易被酶类物质分解，加速肉品的嫩化过程。
2. 超声波对肉品水分的影响：超声波作用下，肉品内部的微小空腔会形成瞬间的高压，使得肉品内部的水分分子运动加快，促进水分和盐类溶质的渗透，从而提高肉品的保水性，改善口感。
3. 超声波对肉品微生物的影响：超声波可以破坏细菌的细胞壁和膜结构，起到一定的杀菌作用，从而延长肉品的保鲜期。
通过上述研究可知，超声波技术在肉品嫩化中的应用具有理论基础和实践意义。
肉嫩滑不老的原理
肉嫩滑不老的原理使肉蛋白嫩滑不老的原理可以概括为以下几点:
一、影响肉蛋白质地的因素
1. pH值:酸性条件使肌肉蛋白凝固收缩,碱性保持松弛。
2. 温度:过高温度加速肌肉蛋白变性。
3. 水分:肉蛋白与水结合保持松软,失水则硬缩。
4. 蛋白酶:可降解肌肉结缔蛋白,改变肉质。
二、增加蛋白酶软化肉质
1. 天然含丰富蛋白酶的食材,如鲜姜、苹果、菠萝等。
2. 也可以添加蛋白酶酶制剂,膜化并渗入肉蛋白。
3. 蛋白酶水解肌肉蛋白使其松软嫩滑。
三、调理肉蛋白保水作用
1. 盐可溶解肌肉蛋白,具有保水作用。
2. 磷酸盐可以增强肌肉对水分的保持能力。
3. 适量淀粉可与肉蛋白相互作用,保水同时避免肿胀。
四、控制加热条件:
1. 缓慢加热,温度控制在60C以下。
2. 加热时间不宜过长。
3. 防止肉蛋白变性收缩,保持嫩滑。
通过科学手段有效控制肉蛋白变性,可使其保持嫩滑不老化的理想食用质地。
鸡胸肉腌制变嫩的原理
鸡胸肉腌制变嫩的原理
鸡胸肉腌制变嫩的原理是因为腌制过程中使用的盐和其他调味料可以渗透到肉的内部，改变肉质的结构和纤维的对接性。
具体原理如下：
1. 盐腌制：盐在腌制过程中可以渗透到肉的内部，促使肉质产生渗透作用。
渗透作用会引起细胞内部的水分流失，减少肉质中的水分含量，从而使肉质变得更加干燥和紧实。
2. 去腥味：腌制过程中加入的调味料如姜、大蒜、料酒等可以中和肉中的腥味，使其更加鲜嫩。
3. 酸性腌料：某些腌制料中含有酸性成分，如柠檬汁、醋等，可以使肉质中的蛋白质变得更加柔软。
酸性物质可与肉质中的蛋白质发生反应，使其变性，从而使肉质更加嫩滑。
4. 时间控制：腌制的时间也会影响鸡胸肉的嫩化效果。
腌制时间过长会导致肉质过于软弱，腌制时间过短则无法达到理想的嫩化效果。
所以在腌制过程中需要控制腌制时间，以达到最佳的嫩化效果。
综上所述，鸡胸肉在腌制过程中，盐和其他调味料的作用使肉质发生变化，从而使其更加嫩滑。
肉类嫩化原理及方法
肉类嫩化原理及方法-CAL-FENGHAI.-(YICAI)-Company One1肉类嫩化原理及方法肉的嫩度是肉类最重要的感官品质之一，它在很大程度上决定了消费者对肉类食品的消费。
因此，国内外学者在最近的二三十年里一直致力于肉类嫩化的技术，并已取得大量成果。
影响肉类嫩度的因素有很多，其中主要包括宰前因素（品种，年龄，性别，年龄生产用途，是否经肥育）和宰后因素（成熟情况，是否添加外源蛋白酶，电刺激等）。
常见的肉类嫩化方法包括以下几种：一、物理嫩化法1. 低温吊挂自动排酸法肌纤维的肌小节连结状态对嫩度有影响,肌节越长或断裂,则肉就越嫩。
拉伸嫩化即将屠宰后胴体吊挂,借本身重力作用,根据不同的吊挂方式使相应部分肌肉肌节拉长,使肉嫩化,传统为后腿吊挂。
试验表明骨盆吊挂效果较好,但肉体悬挂需在冷藏情况下应用,并且损失大、损耗多,还易受嗜冷微生物的侵扰。
加之,冷库费用高,带来一定经济损失。
2. 电刺激嫩化法电刺激是采用探针或电极,利用电流对放血完全的胴体进行刺激的一种方法。
利用电刺激提高嫩度最早始于1949年，美国本杰明富兰克林发现电击昏的火鸡“异常的嫩”。
这主要是因为电刺激加速了胴体的糖酵解反应,使动物胴体在较高温度下获得较低的ｐH 值。
有效减少了能诱发冷收缩产生ｐH值/温度出现的几率。
应用时,有人建议电刺激与快速冷却相接合,使肌肉产生过强或过弱的收缩,提高嫩度。
而在电压上各国研究差异较大,美国采用3000～6000Ｖ,日本采用35～50Ｖ,瑞典采用5～500Ｖ。
目前倾向于采用低电压进行电刺激。
由于电刺激这一技术本身具有一定的难度及危险性,在我国工厂中未能推广。
3. 机械嫩化法利用机械力的作用使肉嫩化,根据作用方式不同可分为滚揉嫩化法, 绞碎嫩化法,再成型嫩化法。
滚揉嫩化法分为按摩(messaging)与滚打(tumbling)破坏肌纤维,提高嫩度,滚打赋予肌肉块冲击力,利用滚筒旋转,使肉块由筒的上方落至下方,或利用轴上装有叶片打击肉块,此方法在欧洲肉品加工业中普遍采用处理较坚实的肉类,许多滚筒装备有真空系统,减低空气导入及增加腌渍液的扩散,按摩是一种比较温和的作用,以摩擦力抽出牛肉块中盐溶蛋白质,它是将肉块置于槽中利用旋转混合单元强迫肌肉块互相磨擦及与桶壁互相磨擦。
肉类嫩化法 适用 牛 羊 猪肉
吉士粉
是一种香料粉，呈粉末状，浅黄色或浅橙黄色，具有浓郁的奶香味和果香味，系由疏松剂、稳定剂、食用香精、食用色素、奶粉、淀粉和填充剂组合而成。吉士粉原在西餐中主要用于制作糕点和布丁，后来通过香港厨师引进，才用于中式烹调。吉士粉易溶化，适用于软、香、滑的冷热甜点之中（如蛋糕、蛋卷、包馅、面包、蛋挞等糕点中），主要取其特殊的香气和味道，是一种较理想的食品香料粉。
1．3 自然（低温）熟化法将屠宰的新鲜肉送入温度低油对湿度大约 85％的冷却室冷却一段时间，使肉变得柔嫩多汁、风味增加。这种方法即肉类加工业常说的产酸后熟。牲畜活体各组织中存在着分解蛋白质的组织蛋酶类。它存在于溶酶体的微小粒子中。在正常生活pH值条件下，组织蛋白酶是非活化的，而屠宰后，肌组织因供氧不足，糖元进行无氧酵解生成乳酸，加之纤维细胞进行崩解，释放出钙离子，激活三磷酸腺苷，使三磷酸腺苷分解释放出亚磷酸，它与乳酸一起在肌肉中形成酸性媒介，使pH值降低；但随着各种组织的解体，释放出来的组织蛋白酶使肌肉蛋白质分解成小分子的肽、氨基酸及少量的胺类物质，导致肉的 pH值逐渐上升，偏离肌肉蛋白的等电点，使肌肉蛋白的结构疏松，有助于蛋白质水合离子的形成，从而使肉的持水性显著增加〔1，3，5〕。
1．4 高压嫩化法高压技术近几年来在食品加工中，如调理、保藏、嫩化中得到应用和发展。试验表明，3000以上大气压的压力，可起到杀菌、抑菌的效果，并且不破坏食品的特色及营养成分。对于粗糙质硬的肉类，采用真空包装后，放入特制的容器中，将水注入，将压力提高到73 237.68kg/m2，2min后，去掉水压，在显微镜下可见肌纤维等均发生断裂，肌纤维呈碎片，肉质得到嫩化〔9〕。
肉品嫩化方法及超声波技术应用于肉品嫩化的研究进展
肉品嫩化方法及超声波技术应用于肉品嫩化的研究进展肉品嫩化是一种提高肉类品质的重要工艺，它可以改善肉的口感和易嚼性，提高口感品质，从而提高肉品的市场价值。
肉品嫩化的方法有很多，其中包括物理法、酶法、化学法等，本文主要探讨超声波技术在肉品嫩化中的应用及其研究进展。
一、肉品嫩化的方法1. 物理嫩化法物理嫩化法包括机械嫩化法和热处理法，机械嫩化法主要是利用机械方法打击肉块，使其变得松软，而热处理法则是通过煮熟、烤制等方式来使肉变得软嫩。
酶嫩化法利用肉类本身所含的酶，或外加酶来对肉类进行嫩化。
常用的酶有木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、溶血酶等。
化学嫩化法是通过使用化学剂进行嫩化。
如使用蛋白酶或蛋白质分解剂等。
二、超声波技术在肉品嫩化中的应用超声波技术在肉品嫩化中的应用已经引起了人们的广泛关注。
超声波技术对于嫩化肉类的机理是通过高频振动作用对肌肉组织的分子结构进行破坏，使肉类中的酶分子得以释放，从而达到嫩化的效果。
超声波技术的具体应用包括以下几个方面：1. 超声波预处理超声波预处理是在肉类加工前，先使用超声波技术进行预处理。
这种方法能够破坏肉类细胞膜结构，促进肉类中的酶分泌，增加酶的活性，进而促进嫩化效果。
2. 超声波浸泡超声波浸泡是将肉类与液体一起放入超声波装置中，利用高频振动作用对肉类进行浸泡。
该方法可以改善肌肉组织的松软性，提高肉类的嫩度。
3. 超声波加热嫩化超声波加热嫩化是将肉类加热至一定温度，同时使用超声波进行加工，使肉类更好地进行嫩化。
此种方法适用于肉类内部嫩化效果不均匀的情况。
近年来，超声波技术在肉品嫩化领域的研究取得了很大进展。
一方面是对超声波参数的研究，包括振幅、频率、处理时间和温度等因素。
这些参数的合理控制可以使超声波在肉品嫩化中发挥最大作用。
另一方面，超声波技术的研究也在不断地向纳米尺度方向发展。
目前已有研究表明，纳米超声波技术可以更好地嫩化肉类，取得了较好的研究成果。
此外，超声波与其他肉类处理技术的结合也成为了当前的研究热点。
肉的僵直成熟嫩化
肉的嫩化一、低温吊挂自动排酸成熟法该方法是将牛胴体后腿朝上，挂在10℃以下的低温库中进行自动排酸，自然完成宰后肉的僵直、解僵和成熟过程。
这种方法是目前我国高档牛肉生产的主要方法。
但也存在着占用冷库时间长、耗能大、易氧化、干耗高、易受嗜冷性细菌污染、费用高、效率低等缺点。
二、机械嫩化法该方法是利用机械外力将肌节拉长，并使肌膜等结缔组织受到外力的冲击而变得松散破碎，最终使肉变得柔软。
常用的操作方法是：机械滚揉法，此法是把经过腌制的肉块采用机械的方法进行翻滚，使肉体表面形成黏液，从而增加肉的嫩度；重组嫩化法，即将嫩度低的牛肉用切片机切碎后再混合食盐及磷酸盐，使肉片黏在一起，从而起到改善嫩度的目的。
采用机械嫩化结合腌制等工序能进一步提高肉的嫩度，增加肉的持水性，改善牛肉的品质。
三、电刺激嫩化该方法是在给牛屠宰放血后，在一定的电压电流下，对胴体进行通电，以此来改善肉的嫩度，防止牛肉因寒冷而收缩。
根据国外资料的介绍，电刺激后的牛肉嫩度可提高15％-16％。
电刺激的应用减少了胴体冷却和成熟所用的时间，同时节省了胴体吊挂冷却成熟所占用的空间，能为企业带来显著的经济效益。
四、高压嫩化法高压嫩化具有嫩化效果明显、作用均一等优点，不仅合乎卫生条件（处理前进行真空包装），而且可以起到杀菌作用，牛肉的风味也得到明显改善。
其工序是先将牛肉进行真空包装，然后在高压下处理10分钟即可。
采用高压嫩化法不仅能提高牛肉的嫩度，而且可以延长牛肉的保质期。
由于高压处理所需能量较低，不会造成污染，有利于环境保护，且顺应了目前小包装分割冷却肉的国际消费趋势，极具发展前景。
然而由于投资较大，该工艺的发展受到了一定的限制。
五、外源酶嫩化法利用外源蛋白酶嫩化肉类，常用的酶有木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、无花果蛋白酶等植物蛋白酶，枯草蛋白酶、米曲蛋白酶、根酶蛋白酶及黑曲蛋白酶等细菌性蛋白酶。
这些酶性质稳定，分解能力强，而且可以对一般无法作用的弹性蛋白进行分解，市场上许多嫩化剂就是这类产品。
瘦肉嫩的原理
瘦肉嫩的原理瘦肉嫩的原理可以从以下几个方面来解释。
首先，瘦肉的嫩化与肉质结构有关。
瘦肉的嫩化主要取决于肌纤维的结构与组织状况。
我们知道，肌肉主要由肌纤维组成，而肌纤维又分为肌原纤维、肌纤维束和肌纤维。
在正常情况下，肌原纤维组成的肌肉具有一定的咬口感和嚼劲，而且在煮熟后很容易变硬。
这是因为肌原纤维中含有丰富的胶原蛋白，这种胶原蛋白的特点是在高温下容易变性，从而导致肉质变硬。
然而，瘦肉嫩化的关键是降低肌原纤维中胶原蛋白的含量和改善其组织结构。
而这个过程主要需要依靠温度处理、机械作用和调味等手段来促进行。
具体来说，瘦肉嫩化的主要步骤包括以下几个方面。
首先，温度处理是瘦肉嫩化的重要手段之一。
在烹饪过程中，适当的温度和烹饪时间能够使肉质变得更加嫩滑。
一般来说，温度越高、时间越短，瘦肉的嫩化效果越好。
这是因为高温可以使肌原纤维中胶原蛋白发生变性，从而使肉质变得嫩滑。
此外，使用温度适中的烹饪方式，如蒸、煮、炖等，也能够帮助瘦肉更好地嫩化。
其次，机械作用也是瘦肉嫩化的一种常用手段。
通过敲打、切割等方式，可以破坏肌原纤维之间的结构，从而改善肉质的嫩滑程度。
敲打时可以使用锤棒等工具，使肌原纤维中的胶原纤维断裂，这样可以减少肌原纤维的咬口感和嚼劲。
切割时可以将瘦肉切成薄片或丁块，这样可以增加肉质的表面积，使其更易煮熟和吸收调味料，从而提高瘦肉的嫩滑度。
此外，调味也是瘦肉嫩化的一个重要环节。
在烹饪过程中，加入一些适当的调味料可以改变瘦肉的组织结构，从而使其更加嫩滑。
常用的调味料包括酱油、料酒、淀粉、糖等。
酱油和料酒能够提供肉质所需的氨基酸和蛋白酶，从而促进肉质的嫩滑。
淀粉和糖能够与肌原纤维中的水分结合，形成一种保护层，防止肌原纤维过度收缩，从而保持肉质的嫩滑。
总结起来，瘦肉嫩化的原理主要是通过降低肌原纤维中胶原蛋白的含量和改善其组织结构来实现的。
具体来说，需要通过温度处理、机械作用和调味等手段来促进行。
这样可以使肉质更加嫩滑，增加口感的享受。
肉品嫩化方法及超声波技术应用于肉品嫩化的研究进展
肉品嫩化方法及超声波技术应用于肉品嫩化的研究进展肉品的嫩化是一种常见的食品加工技术，可以改善肉品的口感和风味。
在嫩化过程中，超声波技术已被广泛应用。
本文将介绍肉品嫩化的方法以及超声波技术在肉品嫩化中的研究进展。
肉品嫩化有多种方法，包括物理方法、化学方法和生物方法。
物理方法包括机械嫩化、冻结嫩化和真空嫩化等。
机械嫩化通过肉品的切割和剁打来破坏肌原纤维和肌纤维的结构，使肉品更容易咀嚼。
冻结嫩化和真空嫩化通过冷冻和真空处理来改变肉品的结构，使其更容易分离。
化学方法则是通过添加化学嫩化剂，如牛磺酸和蛋白酶等，来改变肉品的组织结构。
生物方法是利用微生物和酶反应来分解肌原纤维和肌纤维，从而实现肉品嫩化。
超声波技术是一种非常有效的肉品嫩化方法。
超声波振动可以通过产生微小气泡和涡流来破坏肉品的组织结构。
这种破坏使得肌纤维和肌原纤维离解，从而促进肉品的嫩化过程。
超声波嫩化还可以改变肉品的PH值，增加其含水量，并提高肉品的质地和风味。
超声波技术在肉品嫩化中的应用已有多种研究进展。
研究表明，使用超声波技术可以显著提高肉品的嫩化效果。
超声波波长、功率和处理时间等参数对肉品嫩化效果有重要影响。
超声波技术还可以与其他嫩化方法结合使用，如真空和蛋白酶处理，以进一步提高肉品的嫩化效果。
虽然超声波技术在肉品嫩化中有许多研究进展，但一些问题仍需解决。
超声波嫩化的机制仍不完全清楚，需要进一步研究。
超声波嫩化过程中的温度变化对肉品的质量有一定影响，需要进一步优化超声波处理条件。
超声波嫩化的规模化应用仍面临一些挑战，如设备成本和操作技术等。
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肉嫩化方法及机理简述
嫩度是肉的主要食用品质之一，它是消费者评判肉质优劣的最常用指标，是主导肉质的决定因素和重要的感官特征，肉的嫩度是一种综合感觉，是肌原纤维蛋白和结缔组织蛋白（胶原）物理及生化状态的反映。
人们为了提高肉的嫩度采用了许多方法，笔者就肉的嫩化方法及机理做以下简述。
1 物理嫩化法
1．1 机械嫩化法在肉类加工中，采用肉类嫩化器和滚揉工艺，是常用的嫩化方法。
嫩化器是通过机械上许多锋利的刀板或者尖针压迫肉体，由于机械力的作用，肌纤维细胞和肌间结缔组织被切断、打碎，肉的正常结构被破坏，改变了肌肉组织的性能，增大肉的表面积，使肉的粘着性提高，提高肉的持水性，从而达到嫩化的目的。
滚揉是西式火腿加工中的重要工序，是把经过腌制的肉块，采用滚揉机进行滚揉，使肌肉组织发生改变。
滚揉工艺一是使盐加快分散及均匀分布，二使肌溶蛋白浸提出来，三是使肌纤维断裂，起嫩化作用。
滚操条件通常是在4～5℃条件下，正转15min—反转15min—间歇30min，滚揉18～24h。
机械嫩化技术，主要用于质量等级较低肉的高档部位（肋条肉和腰肉）以及较高档肉的较老部位（牛颈肉、牛大腿肉、腱子肉）。
机械嫩化可使肉的嫩度提高20％～50％，而且不增加烹调亏损。
1．2 电刺激嫩化法电刺激法是将电极与屠宰后的屠体头尾相接进行电流刺激，使引起肌肉收缩的能量从肌肉中耗尽，肌肉纤维便处于松弛状态而感觉柔嫩。
研究表明，550～700V，5A电流刺激是最佳的处理，并需要刺激17次，每次60～180 s才能把所有引起收缩的能量从肌肉中耗尽。
经电刺激的肉体，由于电流的作用，加快了肌肉中三磷酸腺苷的迅速降解和糖元分解产生各种有机酸，使pH值很快下降到6.0，这时再对肌肉进行冷加工，就可以防止肉的寒冷收缩，
从而提高嫩度。
同时，由于肉中三磷酸腺苷降解、糖元分解产生各种风味物质，可进一步改善肉的肉质和外观色泽。
电刺激有以下几大优点：改善肉体的大理石花纹的“生成”，从而可以在屠宰后更早地对肉分级；电刺激使肌肉提前分泌出自溶酶，它在肉的冷却贮藏时会增加肉的嫩度，增强“熟化”；使肌肉的色泽更为明亮，味道更加适口；增加零售肉的货价寿命。
”
1．3 自然（低温）熟化法将屠宰的新鲜肉送入温度低油对湿度大约85％的冷却室冷却一段时间，使肉变得柔嫩多汁、风味增加。
这种方法即肉类加工业常说的产酸后熟。
牲畜活体各组织中存在着分解蛋白质的组织蛋酶类。
它存在于溶酶体的微小粒子中。
在正常生活pH值条件下，组织蛋白酶是非活化的，而屠宰后，肌组织因供氧不足，糖元进行无氧酵解生成乳酸，加之纤维细胞进行崩解，释放出钙离子，激活三磷酸腺苷，使三磷酸腺苷分解释放出亚磷酸，它与乳酸一起在肌肉中形成酸性媒介，使pH值降低；但随着各种组织的解体，释放出来的组织蛋白酶使肌肉蛋白质分解成小分子的肽、氨基酸及少量的胺类物质，导致肉的pH值逐渐上升，偏离肌肉蛋白的等电点，使肌肉蛋白的结构疏松，有助于蛋白质水合离子的形成，从而使肉的持水性显著增加〔1，3，5〕。
1．4 高压嫩化法高压技术近几年来在食品加工中，如调理、保藏、嫩化中得到应用和发展。
试验表明，3000以上大气压的压力，可起到杀菌、抑菌的效果，并且不破坏食品的特色及营养成分。
对于粗糙质硬的肉类，采用真空包装后，放入特制的容器中，将水注入，将压力提高到73 237.68kg/m2，2min后，去掉水压，在显微镜下可见肌纤维等均发生断裂，肌纤维呈碎片，肉质得到嫩化〔9〕。
2 化学嫩化法
2．1 酶嫩化法此法在牛肉的嫩化中应用较广。
所用的酶有植物性蛋白酶（木
瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、无花果蛋白酶）、细菌性蛋白酶（枯草杆菌的碱性蛋白酶、中性蛋白酶、嗜热芽抱杆菌的耐热性蛋白酶）、霉菌和放线类蛋白酶等几大类，其中以植物性蛋白酶类的嫩化效果为好，它可分解胶原和弹性蛋白，能够特异性地水解肌肉中的结缔组织纤维，使其成为无定型团块；而细菌性蛋白酶只能消化肌肉细胞内膜，使肌肉横纹消失，不能水解结缔组织纤维。
嫩化时，先将蛋白酶配制成水溶液，在屠宰放血后用压力注射器将酶注入畜体内，或者在屠前将酶注射到血液系统，也可将肉块浸入溶液中以达到嫩化的目的。
此外，还有一种宰前嫩化法。
在宰前10～30min注入蛋白酶制剂，用量为体重的2％～5％。
将木瓜蛋白酶以氧化状态注入静脉血液，可避免动物应激。
如不屠宰可由肾脏排出。
宰后在还原物质作用下，使酶由氧化状态变为有活性的还原态木瓜酶，对组织发生嫩化作用。
2．2 多聚磷酸盐嫩化法在西式火腿、灌肠加工中应用多聚磷酸盐使肉品细嫩、口感良好，切片性及出品率提高。
多聚磷酸盐包括焦磷酸、偏磷酸和三聚磷酸盐。
嫩化方法是将多聚磷酸盐配成腌制液用于腌制或注入肉中，然后进行滚揉。
一般添加量为0．125％～0．375％，不超过0．5％。
其作用机理：提高肉的pH值；鳌合金属离子，增加蛋白质静电斥力；增加肌球蛋白的溶解性；使肌动球蛋白发生解离，提高盐溶性蛋白的数量〔1.8〕。
2．3 钙盐注射嫩化法有试验表明，肌肉韧性强、嫩度差的家禽肉，在宰后立即于鸡胸肌注入浓度为0．15mol的CaCl2溶液，一昼夜后，其剪切力值比对照值（注入等量KCl）明显降低，嫩度得到明显提高，为肉嫩化提供了一个新的途径。
其机理可能是：高浓度的Ca2+渗透肌细胞中，激活CANP酶及碱性磷酸酶，促进糖酵解，加速溶酶体破裂，组织蛋白释出，共同促进了嫩度的提高〔2.5〕。
2．4 动物在宰前注射胰岛素、肾上腺素等物质嫩化法动物在宰前注射胰
岛素、肾上腺素等物质，使牲畜在生活状态时就加速糖的代谢，从尿中排出或屠宰时从血液中放出。
宰后的肉类糖元、乳酸水平低，pH值较大，同时肌球蛋白发生了相对有意义的增加，因而肌肉蛋白的持水性也增加〔5〕。
总之，肉的嫩化方法很多，各有所长。
在肉的加工中综合利用它们，效果更佳。