服务员的六大技能ppt课件

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托盘:理盘
在理盘前要用医用酒精将托 盘及手消毒后再去托盘。将要 用的托盘洗后用布擦干放上洁 净的花垫或布垫上，垫布的大 小和托盘相适应，外露部分均 匀。这样即美观又整洁，还可 防止托盘内东西的滑动而发生 意外。
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托盘:装盘
根据物品的形状、重量、体 积和使用的先后次序合理装盘。 重物合理装配，轻托的物品装 盘除碟、碗外，一般要求平摆， 并根据所用的托盘形状码放。 用园托盘时，码放物品应呈园 形，用方托盘时横竖成行；但 二者的重心应在托盘的中心部 分，摆匀放均。保持重心。先 用的在上、在前，后用的在下、 在后等等.
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托盘:行走
头正臂平、上身挺直、注视 前方、脚步轻缓、动作敏捷、 步阀稳健、视线开阔。托盘时 手碗转动轻松、灵活。使托盘 随走动的步阀自然摆动。切记 不可出现僵硬和托盘摆动幅度 太大而不美观、不高雅的
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托盘:卸盘
当物品送到餐厅时，小心 的放在一个选择好的位置 （工作台），双手将托盘前 端3/1处放至工作台上，放 稳后用右手把托盘推进工作 台上放稳，然后再取物品。 从盘两边交替拿下。
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托盘:托盘
托盘用左手，端放在左手掌上为 宾客服务。方法是左手向上弯曲， 小臂垂直于左胸前呈90度，肘与腰 部15公分，大臂垂直，掌心向上， 五指分开，用手指和掌托住盘底， 手掌形成凹形，使之平托与胸前， 掌心不与盘底接触，托起前左脚超 前，左手与左肘呈同一平面。用右 手紧紧把盘拉到左手和左肘上，先 用左手、左肘把盘放于平肘上，再 用右手调整好盘内的物件。确保托 盘平衡，使之平托于胸前.
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斟倒酒水:要领
右手握酒瓶下半部，商标朝外显示给客人，瓶口不搭 酒杯，以相距2厘米为宜。中餐斟酒饮料白酒8分满为宜， 啤酒以7分酒3分沫，香槟酒时，应分两次斟，第一次先 斟上1/3杯，及至泡沫平息后，再将酒斟至2/3或3/4杯。 斟白兰地酒时，一般只斟到酒杯的1/8，即常说的“1P”， 红酒跟据实际情况而定，表示尊重。当斟至适度酒量时 万不可突地抬起瓶身，而应稍停一下，并旋转瓶身，调 鸡尾酒时，使酒液入杯占3/4空间即可，以便于客人观赏 或方便客人端拿。抬起瓶口，使最后一滴酒随着瓶身的 转动均匀地分布在瓶口沿上，避免酒水滴洒在台布或者 宾客身上。控制斟倒速度，瓶内酒量减少，流速则越快， 容易溢出，尤其是啤酒。当啤酒与汽水混喝时要先斟汽 水，再斟啤酒。碰翻酒杯或酒满溢出时，要迅速铺上干 净之餐巾并重新斟酒。
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上菜:位置与顺序
从副主位右边第一位与第 二位之间的空隙处（即译陪 人员之间）侧身上菜。上菜 顺序一般是先上冷菜，再到 热菜，最后上汤菜、点心和 水果。但粤菜则习惯于先汤 后菜。
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上菜:上菜时机和服务位置
上菜时机和服务位置 ①上菜时，可以将凉菜先行送上席。 当客人落坐开始就餐后，餐厅员工即 可通知厨房作好出菜准备，待到凉菜 剩下1/3左右时，餐厅员工即可送上第 一道热菜。当前一道菜快吃完时，餐 厅员工就要将下一道菜送上，不能一 次送得过多，使宴席上放不下，更不 能使桌上出现菜肴空缺的情况，让客 人在桌旁干坐，这既容易使客人感到 尴尬，也容易使客人在饮过酒后，没 有菜可供及时下酒，易于使客人喝醉
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铺台:铺台顺序和餐具的认识
展示碟
骨碟 口汤碗 红酒杯 水杯
筷架
味碟 条更 酒水单 鲜花
筷子
毛巾碟 牙签 席面更 等
白酒杯
烟灰盅
等
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铺台:铺台要领
①操作时左手托盘，从主人 座位开始按顺时针方向依次 用右手摆放餐具； ②注意四个直线： 餐厅内所有餐台脚要横、竖 成一直线； 餐厅内所有餐椅脚要横、竖 成一直线； 餐厅内所有餐台布的十字折 缝要成一直线； 餐厅内所有餐台面的烟灰盅 或花瓶、花盆要成一直线。
服务员的六大技能
上海潮汕源大酒店(长宁店) 服务员的六大服务技能
什么是 服务的六大 基础技能呢?
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服务员的六大服务技能
托盘
斟倒酒水
摆台
餐巾折花
上菜 分菜
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托盘的类别与用途
托盘的类别:
托盘有木刺、金属（如银、 铝、 不锈钢等），以及胶木制品. 根据用途又分为大、中、小三种规 格的圆形托与长方形托。 托盘用途: ①大、中长方形托盘一般用于运送菜 点、 酒水和盘碟等较重物品； ②大、中、小形盘盘一般用于斟酒、展示 饮品、送菜、分菜等，尤以小圆盘最为常用。 ③而15cm×10cm的小长方形盘则用于 递送帐单、收款、递送信件等用。
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斟倒酒水:斟倒姿势
餐厅员工斟酒时，左手将盘托稳，右手从托盘中 取下客人所需要的酒种，将手放在酒瓶中下端的位 置，食指略指向瓶口，与拇指约成60度，中指、无 名指、小指基本上排在一起。斟酒时站在客人右后 侧，既不可紧贴客人，也不可离客人太远。给每一 位客人斟酒时都应站在客人的右后侧，而不能图省 事，站在同一个地方左右开弓给多个客人同时斟酒。 给客人斟酒时，不能将酒瓶正对着客人，或将手臂 横越客人。斟酒过程中，瓶口不能碰到客人的杯口， 保持1厘米距离为宜，同时也不拿起杯子给客人斟酒。 每斟完一杯酒后，将握有瓶子的手顺时针旋转一个 角度，与此同时收回酒瓶，这样可以使酒滴留在瓶 口，不至于落在桌上，也可显得姿势优雅。给下一 位客人继续倒酒时，要用干净布在酒瓶口再擦拭一 下，然后再倒。
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斟倒酒水:斟酒的顺序
是从主宾开始，主宾在先，主人在后，女 士在前，男士在后。两名服务员一同为客人 斟酒时，一个从主宾开始，另一个可以从副 主宾倒起，然后依座次按逆时针为客人斟上 酒水或饮料。 当主宾发表讲话时，餐厅员工的一切活动 都应当停止，宜静静地站在离客人适当的距 离，以免对客人的正常活动造成不必要的干 扰。当主人发言快要结束时，服务员应当将 主人的酒杯递上，以供主人敬酒之用。当主 人离席子给来宾们敬酒时，服务员要用托盘 带着低度酒和烈性酒跟随主人，见机给主宾 续酒。