营养与食品卫生学闽江学院精品课程网

2、不良的饮食习惯是引起肥胖症的重要因素之一。 （1）偏食对肥胖症的产生具有明显的作用。
据调查，儿童肥胖症发病因素中偏食习惯的儿童占肥胖儿童的31.8％，有的儿童偏食肉类，有 的儿童偏食巧克力等糖类，长此下去引起体内营养素失调wk.baidu.com代谢不平衡，不仅影响体内的生长发 育，还会造成肥胖症。
（2）、少餐多食进食方式可以加强体内的饥饿感，容易造成多食的欲望。 社会因素 儿童肥胖率的递增速度恰巧与我国国民生产总值的增长速度相吻合。随着经济的快速发展，人民 的生活水平普遍得到了明显提高。这主要表现在动物性食品、脂肪等高热能食品摄入明显增加；由 于交通的发达、方便快捷，人们的活动量明显减少；由于电视机的普及，人们坐着的时间明显比活 动时间增多等等。这些因素均会导致能量摄入大于支出，从而引起肥胖。
在大豆加工、微生物发酵、体外酸水解或人体肠道细菌葡萄糖苷酶作用下，异黄酮的糖苷配基脱离，释 放出异黄酮苷原。异黄酮苷原具有抗癌作用。
大豆异黄酮抗癌作用的体外研究主要以染料木黄酮来进行，其抗癌机制主要有 ① 类雌激素作用以及抗雌激素样作用 ② ↑抗氧化酶活性、消除活性氧，具抗氧化作用 ③ 调节细胞周期，诱导细胞程序性死亡(凋亡) ④ 抑制酪氨酸蛋白激酶（PTK）的活性 ⑤ 抑制拓扑异构酶的活性 ⑥ 抑制病理性血管形成 研究发现，染料木黄酮抑制白血病细胞生长比抑制实体瘤的细胞系更有效，但其原因及意义尚不清楚
五、食物中抗癌成分及作用机制 很多植物性食物中都含有多种具有生物活性的抗癌成分。 如异黄酮类、蛋白酶抑制剂、植酸、多酚类、葱属化合物、叶绿素、皂甙类、吲哚类、异硫氰酸盐、
类萜化合物等等。 目前较为关注的主要是大豆、葱类、茶叶、蔬菜和水果中的上述抗癌成分及其可能的抗癌机制。
1．大豆与癌*
近年来大量的流行病学调查表明，大豆不仅与心血管疾病、绝经后骨质疏松和更年期潮热等一些激 素依赖型疾患有保护作用，而且大豆摄入量与乳腺癌、胰腺癌、结肠癌、肺癌和胃癌等许多癌症的发 病率呈负相关。为什么？
二、肥胖症的类型 按照有无明显内分泌—代谢病的病因可分为下列三类：
1．单纯性肥胖症
2．继发性肥胖症 3．遗传性肥胖症
单纯性肥胖症：无明显内分泌—代谢病的病因者称为～。 根据发病年龄与脂肪组织病理又分为两组。
（1）、体质性肥胖症 体质性肥胖症又称为脂肪细胞增生肥大型肥胖症或幼年起病型肥胖症。 患者自幼一方面主要由于遗传因素，另一方面由于长期营养过度，从而引起全身脂肪细胞增生肥
营养与食品卫生学闽江学院精品课程网
第三节 营养-肥胖
第一节 膳食、营养与肥胖症
一、肥胖症 正常成年男子Fat占体重约15%，女子占22% 如男子＞25%，女子＞35% 肥胖 肥胖症（obesity）：是体内Fat的过量储存
脂肪细胞 数量增多
或 脂肪细胞 体积增大
全身脂肪 组织块增大
与其它组织失去 正常比例的一种状态
（1）、食用过多脂肪是造成肥胖的一个主要原因。 食物脂肪所提供的过多热量转化成体脂而储存在体内。
（2）、造成肥胖症的另一个主要原因食用过多的糖类，尤其是低聚糖类。 其原因，一方面是单糖、双糖等低聚糖类在体内容易消化吸收，产生热量，多余的热量转化 为脂肪； 另一方面是此类糖能够促进脂肪生成酶的活性，刺激胰岛素分泌，大量糖被吸收。因此，食 用过量的糖类，尤其低聚糖可以造成脂肪过剩，从而多余的热量在体内转化为脂肪储存。
三、营养素与肿瘤的关系 （一）脂肪与肿瘤的关系 1、流行病学调查表明脂肪摄入量与肿瘤有关
含大量红肉（指牛、羊、猪肉及其制品）的高Fat、高能量膳食 很可能↑乳腺癌、结肠癌、直肠 癌、胰腺癌、前列腺癌和肾癌的危险性。 2、脂肪摄入量过高为什么会促进一些肿瘤发生 （1）乳腺癌
过量Fat摄入可刺激雌激素和催乳素合成↑（已知高水平的雌激素和催乳素 能↑乳腺癌的发生）
1、由于下丘脑病引起。 2、多见于垂体前叶功能减退。 3、胰源型。包括糖尿病早期、胰岛素瘤等引起胰岛素
分泌过多。 4、甲状腺功能减退症。严重者常伴有黏液性水肿。 5、肾上腺皮质功能亢进症。尤其是皮质醇增多症。 6、性腺功能减退症。包括女性绝经期等。
遗传性肥胖症 主要指遗传物质（染色体、 DNA)发生改变而导致的肥胖，这种肥胖极为罕见，常有家族性
1、遗传因素
与人类肥胖有关的基因突变有20余种，主要有神经肽Y、黑色素皮质激素、瘦素、解偶连蛋白等。 2、神经因素 3、物质代谢 4、内分泌
（二）外因 1．饮食因素 2．社会因素 3．行为心理因素
饮食因素 1．饮食结构不合理
肥胖症的直接因素是体内长期处于热量入超，当摄入的热量大于消耗热量时，过多的热量便会转变成脂 肪积聚在体内，从而产生肥胖症。不同饮食结构对体内的消化吸收也不同，由此对体脂的储存和动用带来 不同的影响。
肥胖倾向。
三、肥胖症的危害性
肥胖症的发病率突出表现为三个阶段：婴幼儿期、青春发育期、40岁以上成年期。 婴幼儿期及青春期的患者，绝大多数可以发展成为成年肥胖症，而且肥胖程度较重。 （一）肥胖症对成年人影响 1、肥胖症患者可引起肺泡低换气综合症 由于脂肪堆积体重过大，活动时能量与氧消耗增大；由于胸璧增厚，横膈抬高，故肺泡换气不足而CO2 滞留，从而造成缺氧甚至气促，严重并发继发性红细胞增多症、肺动脉高压、形成慢性肺心病而心力衰 竭。
（2）结肠癌、直肠癌 过量Fat的摄入促进胆汁酸的分泌。 胆汁酸分泌↑ 被厌氧菌作用 产生一些致结肠癌的化学物质二级胆酸（如二羟基胆烷
酸、去氧胆汁酸等）。 去氧胆汁酸能够影响肠细胞摄取酶，是致肠癌的基本因素之一。
（二）蛋白质与肿瘤的关系
蛋白质：过高：结肠癌、乳腺癌、胰腺癌 过低：食管癌、胃癌
（三）酒精与肿瘤的关系 酒精本身并无致癌作用，但可转运致癌物至其作用部位，加强其它致癌物的作用。 较多研究 酒精可↑口咽部、喉、食管、肝癌危险性，如果饮酒又吸烟者，这种危险性会大大↑，即使饮
酒量少也很可能↑结肠、直肠和乳腺癌的危险性，饮酒又可能↑肺癌的危险性 其机制可能是改变了细胞膜的渗透性或作为致癌物的一种溶剂，使该致癌物容易进入对其敏感的器官组织。
四、什么样的人算是肥胖症 男性标准体重Kg=(身高cm-100)☓0.9 女性标准体重Kg=(身高cm-105)☓0.95 >标准体重10%为超重 >标准体重20%为肥胖 >标准体重20%～30％为轻度肥胖 >标准体重30%～40％为中度肥胖 >标准体重50%为重度肥胖 >标准体重100%为病态
五、造成肥胖因素 （一）内因
四、食物中主要的致癌物质 1．膳食中的致癌物质或直接前体
N-亚硝基化合物、多环芳族化合物（杂环胺、多环芳烃等）及黄曲霉毒素等 直接或间接的与 DNA或核酸结合 启动癌变过程
烧焦（碳化）、烟熏、盐渍、腌制的食品含有多种致癌物 能促进胃癌、食管癌发生 烘烤油煎（炸）的肉类和鱼类食品中分离出的杂环胺类物质 能诱发大鼠发生乳腺癌 不适当的食物贮藏、加工方式 玉米、花生 产生黄曲霉毒素 致动物发生肝癌
蔬菜可能含有的抗癌成分 1）营养素
类胡萝卜素、谷胱甘肽、钙、维生素C、B2和E、硒、膳食纤维等。 2）其它生物活性物质*
β-硫代葡糖苷酸、吲哚、异硫氢酸酯、类黄酮、酚、蛋白酶抑制因子、植物固醇、葱属化合物、柠 檬烯等。
这些成分有互相渗透的抗癌作用机制包括 ① 稀释和结合消化道的致癌物、抑制致癌物合成 ② 诱导解毒酶 ③ 提高抗氧化防卫能力 阻断自由基反应 ④ 提高免疫能力 ⑤ 抑制突变作用 ⑥ 提供抗癌物质形成的底物 ⑦ 改变激素的代谢及其它机制
2、肥胖症患者内分泌代谢紊乱 胰岛素分泌增加，患者糖耐量曲线减低，血糖偏高， 肥胖症患者的糖尿病发病率大约是正常人 的10倍，发生肥胖症10年后，常会导致糖耐量下降。
3、肥胖症患者常出现血脂升高而产生心血管疾病
（二）肥胖症对儿童影响 儿童肥胖除了会引起与成年人相同的疾病外，还可以引起肥胖脑、缺钙症、性早熟等症状。
大而造成肥胖，该类型对胰岛素不很敏感，减肥治疗效果不明显。
（2）、获得性肥胖症 获得性肥胖症又称为脂肪细胞单纯肥大型肥胖症或成年起病型肥胖症。 患者自成年后一方面由于遗传因素，另一方面主要由于营养过度，从而引起躯干脂肪细胞肥 大但无增生，该类型对胰岛素较为敏感，减肥治疗效果较为明显。
继发性肥胖症 有内分泌—代谢病的病因可寻者称为～
2．茶叶与癌* 茶是中国的传统饮料，目前已成为世界三大饮料（茶叶、咖啡、可可）之首。
1）茶叶的化学成分 多酚类化合物约占茶叶干重的20～35%，由30多种酚类物质组成，统称茶多酚。 按其化学结构可分为四类：儿茶素、黄酮及黄酮醇类、花青素及花白素、酚酸类和缩酚酸类。
2）茶叶及茶多酚对肿瘤的化学预防作用 许多研究 茶叶尤其是绿茶，对实验性肿瘤具有一定的化学预防作用。 a. 抑制表皮细胞的生长，从而抑制血管增生; b. 抑制肿瘤坏死因子而起到抑制肿瘤的作用，并证实其主要物质基础是茶多酚。
3、少食多餐 4、养成良好的饮食习惯
（1）养成控制零食的习惯 （2）克服的嗜食心理因素 5、控制进食速度 6、适时适量补充水 7、减少刺激性食品 8、增加酸味食品
第二节 膳食、营养与肿瘤
一、肿瘤的类型 肿瘤包括良性肿瘤和恶性肿瘤。
良性肿瘤：一般的良性肿瘤周围都有一层包膜，不发生扩散和转移。 恶性肿瘤：恶性肿瘤周围没有包膜，与正常组织没有明显的界限。 1998年卫生部统计信息中心公布恶性肿瘤已成为中国城市的第一位死亡原因。
1）大豆异黄酮（soybean isoflavones）和其抗癌机制
大 豆 异 黄 酮 是 一 类 天 然 存 在 于 大 豆 中 的 杂 环 酚 ， 主 要 含 有 3 种 糖 苷 ： 染 料 木 苷 （ genistin ） 、 大 豆 苷 （daidzin）和6-甲氧基大豆苷（glicitin），其总量约占大豆重的0.25%。
（3）、缺乏维生素B族饮食可能造成肥胖症 近年来，日本专家发现造成肥胖症的饮食营养，也可能是缺乏维生素B族，因为体内脂肪转化为 能量过程中需要多种营养素，尤其是维生素B族。
（4）、饮水不足易造成肥胖 体内如果水分不足，就无法对脂肪进行充分的代谢，从而储存体内。肥胖者体内水分比正常者 少15％～20％，因为脂肪组织含水少，而肌肉组织含水多，肥胖者即使不减肥也需要及时补充水 分。
研究表明 茶叶对亚硝胺的生成也有阻断作用
茶叶中其它物质如维生素C、E、胡萝卜素、微量元素硒等也有一定的作用。 流行病学调查 饮茶是胃癌、食管癌的保护因素之一 。 但对茶叶抑制肿瘤作用也有相反的报道 目前还不能对茶叶与肿瘤的关系作出肯定的结论
3．蔬菜、水果与癌* 大量流行病学、临床试验、动物试验和体外试验研究结果表明，摄入蔬菜和水果与消化道（口腔、
行为心理因素 部分肥胖儿童由于经常受到排斥和嘲笑，因而自卑感强，性格逐渐形成内向抑郁，从而养成
了不愿参加集体活动，抑郁寡欢，不愿活动，这些行为心理方面的异常又常常以进食得到安 慰。
六、合理饮食防治肥胖症
1、防治热量入超 2、饮食多样化
保持平衡膳食，不要偏食。每天营养素摄入量占总热量％： 蛋白质15％ 脂肪25％～30％，减少动物脂肪摄入。 糖类50％～60％，控制食糖、糖果、甜食等食品，主要供给多聚糖（粮食类）的糖类。
二、肿瘤的病因
1、遗传因素：占2％ 2、环境因素：80％～90％
吸烟
30%
饮食
35%
生育和性行为 7%
职业因素
4%
酒精
3%
地理
3%
污染
2%
药物和医疗 1%
肿瘤35％左右与饮食有关。某些营养素的缺乏、过多或不平衡与肿瘤的发生有着重要的关系。 热能 脂肪 蛋白质 碳水化物 膳食纤维 维生素:VitA、E、C 微量元素：Se、砷、镍、铅
食道、胃、结肠、直肠）和呼吸道（肺）癌症的危险性呈负相关。
其它涉及到的与蔬菜摄入量呈负相关或提示蔬菜有预防作用的癌症还包括肝癌、乳腺癌、脑胶质瘤 等。
研究表明 蔬菜与水果是人体对多种癌症的保护因素，在膳食、营养与癌症的关系中恐怕只有蔬菜 和水果的保护作用是最具有说服力和经得起时间考验。
Black等有关156种水果、蔬菜与肿瘤的研究提出水果与蔬菜所含成分差异很大，不同成分对于肿瘤 的不同形成阶段所起作用也不同，选用不同多种蔬菜或水果比选用单一的好 。