马铃薯 (2)

二、收获及贮藏(一)收获当植株大部分茎叶枯黄时，块茎很容易与匍甸茎分离，周皮变硬而厚，块茎干物质含量达到最高限度，为食用块茎的最适收获期。

种用块茎应提前5一7天收获，以避免低温霜冻危害提高种性。

(二)贮藏1．块茎在贮藏期间的生理生化变化刚收获的块茎，呼吸作用旺盛，在5—15℃下所产生的热量可达30—50kJ／t·h，如果温度增高或块茎受伤感病等情况下，呼吸强度更高。

在贮藏期间块茎水分散发，经过贮藏，块茎约损失重量6.5％一11％左右。

新收的块茎，糖分含量很低，休眠结束时显著增高，萌发时由于自身消耗，糖分含量又下降。

块茎内淀粉含量在10—15℃下较稳定，10℃以下淀粉含量开始下降，糖分含量逐渐增加，如在0℃下长期贮藏，会引起糖分大量积累使块茎变甜，降低食用品质。

●微变对人体危害不大。

2．贮藏的基本条件和方法贮藏地点或贮藏窖，要具有通风、防水湿，防冻和防病虫传播的条件。

贮藏前将块茎分级和摊晾7—15天，进行“预贮”，使伤口愈合，薯皮紧实，降低呼吸强度。

伤口愈合的适宜温度为15—20℃，相对湿度为90％左右。

预贮后，剔除愈合不良的伤薯、病薯、畸形薯等，即可进行贮藏。

贮藏期间最适宜的温度为1—4℃，最高不得超过7℃。

相对湿度以85％一95％为宜。

不能见光，以免积累龙葵素。

贮藏方法有架藏法、窖藏法两种。

●吃极少量龙葵素对人体不一定有明显的害处，但是如果一次吃进200毫克龙葵素（约吃30g已变青、发芽的土豆）经过15分钟至3小时就可发病。

最早出现的症状是口腔及咽喉部瘙痒，上腹部疼痛，并有恶心、呕吐、腹泻等症状，症状较轻者，经过1～2小时会通过自身的解毒功能而自愈，如果吃进300～400毫克或更多的龙葵素，则症状会很重，表现为体温升高和反复呕吐而致失水，以及瞳孔放大、怕光、耳鸣、抽搐、呼吸困难、血压下降，极少数人可因呼吸麻痹而死亡。

㈢马铃薯的“退化”与病毒病害马铃薯‘退化”，早在16世纪，马铃薯由南美洲引到欧洲时，人们就发现了一种通过种薯世代相传的特殊病态。

1676年，英国人安迪松称这种现象为“退化”。

从此，围绕所谓退化原因，经过近300年的研究、争论和探讨，终于搞清了所谓“退化”的原因，是由于病毒感染引起的病毒病害。

病毒病害一般减产20％一30％，重者减产50％以上。

在高纬度、高海拔地区比低纬度、低海拔地区较轻。

病毒病害的种类及发病原因种类：马铃薯的病毒病害种类多种，我国常见的有卷叶病是由卷叶病毒(PLRV)引起，花叶病是由马铃薯X病毒(PVX)或马铃薯A病毒(PVA)引起，条斑花叶病是由马铃薯Y病毒(PVY)引起；皱缩花叶病是由马铃薯X病毒和Y病毒复合侵染引起，束顶病是由纺锤块茎类病毒(PSTV)引起。

这些病毒通过机械磨擦，蚜虫、叶蝉和土壤线虫等媒介传播侵染。

有的是一种病毒单一侵染，有的是两种或多种病毒复合侵染。

病毒侵染植株地上部后，逐渐向块茎移动，并在块茎中潜伏和积累，通过无性世代传给后代。

原因：温度对传毒媒介(蚜虫等)有明显的影响，据调查，冷凉高海拔地区蚜虫少，而温暖低海拔地区则多；高温能使马铃薯自身的抗病性减弱，高温有利于病毒迅速侵染和复制，加重了发病程度，变温对病毒有抑制作用。

此外，栽培和贮藏过程中的其它条件，也影响植株生长和病毒侵染为害程度。

在相同条件下，由于品种的抗病耐病能力不同，有感病轻重之别。

防止马铃薯病毒病害的途径(一)抗病育种培育具有高度抗病毒，经济性状优良的马铃薯品种，是防止病毒病害最经济有效的途径。

由于马铃薯可被多种病毒感染，给育种工作造成很大困难。

在我国目前应以抗Y病毒和纺锤块茎病毒为育种工作的重点，并兼顾其它病毒。

长期栽培的品种，都对Y病毒具有一定的抗性，如早熟种丰收白和白头翁等。

(二)建立马铃薯无病毒良种繁育体系利用茎尖组织培养法，培育和繁殖了一批优良的无毒种薯。

（三）生薯的利用在马铃薯病毒中，除纺锤块茎类病毒外，均不通过种子传播。

因此，利用实生苗繁殖种薯，可以排除病毒。

(四)治蚜防病防治蚜虫对防止卷叶病毒等的传播十分有效，尤其在马铃薯无病毒繁育体系中的各级种薯田，更应进行防治蚜虫。

（五）淘汰病株病薯马铃薯通过种薯带病毒传染，进行田间拔除病株，淘汰病薯，选留无病毒种薯等，对防止病毒病害的传播侵染有显著效果。

(六)调节播种期和收获期通过播种期和收获期的改变，使种薯形成期处于较冷凉的季节，躲过蚜虫大量繁殖和迁飞期，减少昆虫传毒机会。

一季作区可采用夏播留种，二季作区可采用秋播留种，并根据当地具体条件，适当早收，以避免或减少病毒的传染。

外源性污染：是指食品在生产、加工、运输、贮藏、销售、食用过程中，通过水、空气、人、动物、机械设备及用具等而使食品发生微生物污染，也称第二次污染。

加工及销售过程一、材料与主要设备材料：马铃薯、棕榈油、抗氧化剂、焦亚硫酸钠、和调味料等。

设备：去皮机、切片机、漂烫机、油炸机、调味剂、脂肪抽提仪、鼓风干燥箱等。

二、工艺流程马铃薯→清洗→去皮→切片→冲洗→脱水→油炸→调料→冷却→整理包装三、操作要点(1)原料的选择：要求原料马铃薯的块茎形状整齐、大小均一、表皮薄、芽眼浅而少，淀粉和总固形物含量高，还原糖含量低。

还原糖含量在0.5％以下(一般为0.25％～0.3％)、干物重以14％～15％为较好。

如果还原糖含量过高，油炸时易褐变。

污染因素及解决方法：1·因素：阳光，气温，相对湿度，储藏室环境卫生，天气状况等2·方法：①挑选马铃薯时注意：个形大而形正并整齐均匀；皮面光滑而不过厚，芽眼较浅而便于削皮；无机械损伤，不带毛根，无病虫害、粗皮、腐烂、热伤、冻伤、变黑，无发芽、变绿和焉萎现象.②温度的控制，相对湿度的控制，消毒杀菌，二氧化碳的抑制，减少经常性出入，抑芽药物的应用，勿曝晒。

例：药物贮藏法：贮藏中采用青鲜素(MH)或萘乙酸甲酯等药剂处理，可以抑制或减少发芽，还能抑制病原微生物的繁殖，并能防腐。

●对人体危害：发芽的才会土豆发芽会产生一种叫龙葵素（又称茄碱）的毒素。

质量好的土豆每100克中只含龙葵素10毫克，而变青、发芽、腐烂的土豆中龙葵素可增加50倍或更多。

吃极少量龙葵素对人体不一定有明显的害处，但是如果一次吃进200毫克龙葵素（约吃半两已变青、发芽的土豆）经过15分钟至3小时就可发病。

最早出现的症状是口腔及咽喉部瘙痒，上腹部疼痛，并有恶心、呕吐、腹泻等症状，症状较轻者，经过1～2小时会通过自身的解毒功能而自愈，如果吃进300～400毫克或更多的龙葵素，则症状会很重，表现为体温升高和反复呕吐而致失水，以及瞳孔放大、怕光、耳鸣、抽搐、呼吸困难、血压下降，极少数人可因呼吸麻痹而死亡。

(2)清理与洗涤：首先将马铃薯倒入进料口在输送带上拣去烂薯、石子、沙粒等。

清理后，通过提升斗送入洗涤机中洗净表面泥土污物后，再送入去皮机中去皮。

污染因素及解决方法：1·因素：输送带，提升斗，洗涤机的污垢或虫卵粪便等，或存在清洁时的残留物，如白猫洗洁剂，84消毒剂等2·方法：保持机械的清洁，反复清洗机械，把污染减到最低。

●对人体危害：人吃了残留虫卵粪便会发生病急、恶心、头昏、呕吐、腹痛、腹泻等不适症状，吃了残留清洁剂消毒剂之后会上吐下泄而出现脱水症状如口干、眼窝下陷等。

(3)去皮：采用机器摩擦去皮方式，一般投入30-40kg,去皮时间根据原料的新鲜度而定，一般为3-8分钟，去皮后的马铃薯要求除净外皮，外表光洁，去皮时间不宜过长，以免去皮过度，增大损失率。

污染因素及解决方法：1·因素：机器摩擦去皮时机器的污垢或虫卵粪便等，或存在清洁时的残留物，如白猫洗洁剂，84消毒剂等。

2·方法保持机械的清洁，反复清洗机械，把污染减到最低。

●人吃了残留虫卵粪便会发生病急、恶心、头昏、呕吐、腹痛、腹泻等不适症状，吃了残留清洁剂消毒剂之后会上吐下泄而出现脱水症状如口干、眼窝下陷等(4)切片与漂洗：手工刀切薄厚不均，可用木工刨子刨片。

若用切斤机械，大多采用旋转刀片。

切片厚度要根据块茎品种、饱满程度、含糖量、油炸温度或蒸煮时间来定。

注意力求切片厚度一致，防止因切片厚度不一，造成产品颜色不均。

切好的薯片可进入旋转的滚筒，用高压水喷洗，洗净切片表面的淀粉。

污染因素及解决方法：1·因素：在马铃薯上的大肠杆菌污染，机械污染。

2·方法：对马铃薯要彻底清洗，必须使残留低于国家标准，还要保持周围环境卫生，机器的清洁。

●人吃了残留虫卵粪便会发生病急、恶心、头昏、呕吐、腹痛、腹泻等不适症状，吃了残留清洁剂消毒剂之后会上吐下泄而出现脱水症状如口干、眼窝下陷等，一般在进食后1- 5小时出现症状，主要有恶心、呕吐、腹痛。

腹泻型中毒一般在进食后8-16小时出现症状，主要有腹痛、腹泻。

(5)护色：护色液的温度控制在80-100摄氏度之间，要达到破坏酶的活性，改善组织结构的目的，一般漂烫的时间为1-2分钟，另外在护色液中要加入少量添加剂。

1·因素：护色剂（柠檬酸，亚硫酸氢钠等）的残留过多。

2·方法：注意量的适中。

●若食用过多残留物会恶心、呕吐、腹痛、腹泻，循环衰竭，中枢神经抑制。

(6)脱水：漂洗后的切片送入离心脱水机内将附在马铃薯片表面的水分甩掉。

污染因素及解决方法：1·因素：机器污垢或虫卵粪便等，或存在清洁时的残留物，如白猫洗洁剂，84消毒剂等，护色剂（柠檬酸，亚硫酸氢钠等）的残留过多。

2·方法：清洁，反复清洗。

●人吃了残留虫卵粪便会发生病急、恶心、头昏、呕吐、腹痛、腹泻等不适症状，吃了残留清洁剂消毒剂之后会上吐下泄而出现脱水症状如口干、眼窝下陷等，一般在进食后1- 5小时出现症状，主要有恶心、呕吐、腹痛。

腹泻型中毒一般在进食后8-16小时出现症状，主要有腹痛、腹泻。

若食用过多护色残留物会恶心、呕吐、腹痛、腹泻，循环衰竭，中枢神经抑制。

⑺油炸：马铃薯片的油炸，可以采用连续式生产和间歇式生产。

若产量较大多采用连续式深层油炸设备，该设备的特点是：能使物料全部浸没在油中，连续进行油炸。

油的加热是在油炸锅外进行的，具有液压装置，能把整个输送器框架及其附属零件从油槽中升起或下降，维修十分方便。

实验证明，在较低温度下油省，马铃薯表面起泡，内部沾油、颜色较深，而在高温下则无此现象。

因此，油炸温度一般控制在180～190℃，不能高于200℃，油炸时间一般不宜超过l min。

对不同批次的马铃薯片应进行检查并作必要的调整。

要保证油炸制品的质量，对油脂有着严格的要求。

生产实践证明，用纯净的花生油、玉米油和棉籽油炸的马铃薯片比用猪油炸制的好，但是如果将猪油除臭、氢化和稳定处理后，其质量也不亚于棉籽油、玉米油。

其中以用花生油的质量最好，使用3个星期后，几乎没什么变化。

在生产过程中，炸制油要经常更换，马铃薯片吸油很快，必须不断地加入新鲜油，每8～l0h彻底更换一次。