食品物性学期末复习材料资料

食品物性学复习材料

1、食品物性学是研究食品物理性质的一门科学。

2、食品形态微观结构按分子的聚集排列方式主要有三种类型：晶态、液态、气态，其外，还有两种过渡态，它们是玻璃态和液晶态。

各自特点：

晶态：分子(或原子、离子)间的几何排列具有三维远程有序;

液态：分子间的几何排列只有近程有序（即在1-2分子层内排列有序)，而远程无序;

气态：分子间的几何排列不但远程无序，近程也无序。

玻璃态（无定形）：分子间的几何排列只有近程有序，而无远程有序，即与液态分子排列相同。它与液态主要区别在于黏度。

液晶态：分子间几何排列相当有序，接近于晶态分子排列，但是具有一定的流动性(如动植物细胞膜和一定条件下的脂肪)。

4、粒子凝胶：球状蛋白、脂肪晶体等

5、分子分散体系是一种单相体系。

6、表面活性物质是由亲水性极性基团和疏水性非极性基团组成的，能使溶液表面张力降低的物质，具有稳定泡沫的作用。蛋白质是很好的界面活性物质。

7、影响泡沫稳定的主要因素：气泡壁液体由于重力作用产生离液现象和液体蒸发，表面黏度和马兰高尼效果。

8、果胶作为细胞间质，与纤维素、半纤维素、糖蛋白一起发挥细胞壁的作用。

9、流变学是研究物质在力作用下变形或流动的科学。物体的力学参数有力、变形，还有时间。

10、胶体分散系统的流变性质与加工中遇到的切断、搅拌、混合、成形、冷却等操作有很大关系。食品本身的嗜好性质也与其流变性质关系极大

11、剪切黏度：用普通的黏度计测定，本书中凡无特别说明，所写的黏度都是指剪切黏度。延伸黏度：只表示黏弹性体延伸时的黏度。体积黏度：例如，在超声波范围，液体所受压力与体积变化速度之间的关系将遵循黏性定律。

12、非牛顿流体：假塑性流体、胀塑性流体、塑性流体、触变性流体、流凝性流体。

14、实际的非牛顿流体并非当施加应力时，就会产生流动。而是要在σ值大于某个一定值σ 0 （屈服应力）时才开始流动。

15、胀塑性流体中，随着剪切应力或流速的增大，表观黏度逐渐增大，也被称作是剪切增稠流动。

16、宾汉流动：对于塑性流动，当应力超过σ0时，流动特性符合牛顿流动规律。

17、炼乳触变现象是由于炼乳结构内形成酪蛋白微胶束的原因。

18、剪切模量的倒数称为柔量J

19、虎克模型：用一根理想的弹簧表示弹性模型，代表完全弹性体的力学表现。

20、虎克模型与阻尼模型串联而成，研究黏弹性体的应力松弛特性。

22、开尔芬模型：虎克体和阻尼体并联组成，研究黏弹性体的蠕变特性。

23、广义麦克斯韦模型模拟实际黏弹性体应力松弛性质。广义开尔芬模型模拟实际黏弹性体蠕变性质。

24、试验黏弹性体的黏弹性质较常用和最基本的方法是：正弦波应力应变试验。

25、质构测定仪：让仪器模拟人的两次咀嚼动作，记录并绘出力与时间的关系，并从中找出与人感官评定对应的参数。

26、类球体的圆度是表示其棱角锐利程度的一个参数。

27、密度瓶法用密度瓶或有刻度的量筒测定。公式：_____________________。

28、真实密度可用密度天平测量法，它是一种浮力法，和台秤称量法

29、粘附的原因主要原因：粒子间的粘聚力和粒子与壁面间的作用力，包括分子间的引力、附着水分的毛细管力以及静电引力等。

30、DSC及DTA是对加热或冷却过程中，试样所产生的细微热量变化进行测定。

31、DSC测定原理：以一定速度扫描升温，试样与对照样之间会产生温度差。补偿电路驱动电热丝发热，消除这一温度差的，同时记录补偿回路的电位。

DTA测定原理：由热电阻测出试样容器与比较容器间的温度差，从所记录的曲线面积进行定量评价

DSC记录的是补偿电路电位。DTA所得到的是温度差曲线。

1、制作食品泡沫时，一般都是先打发泡，然后再添加糖，以使泡沫稳定。

2、流凝性流体（胶变性流体）：与触变性流动相反。当流速增加，达到最大值后，再降低流速，降低流速时的流动曲线反而在增加流速曲线的上方。这说明流动促进了液体粒子间构造的形成，因此也被称为逆触变现象。

3、虎克定律：在弹性极限范围内，物体的应变与应力的大小成正比。

4、应力松弛时间：τM=η/E，表示应力松弛快慢，黏性越大，应力松弛时间越长。

5、广义麦克斯韦模型模拟实际黏弹性体应力松弛性质。广义开尔芬模型模拟实际黏弹性体蠕变性质。

6、食品有一个很短的应力松弛过程，从牙齿的咬合到重新张开间有短暂的静止期，麦克斯韦模型的应力松弛时间为6-8s，口感柔软。当松弛时间达到10-14s时，口感较硬。

7、在动态粘弹性的测量中，当应力和应变很小时，各模量与时间呈线性关系。

8、布拉本德粉质仪是搅拌型测试仪。淀粉粉力测试仪是搅拌型测试仪。

9、摩擦角包括休止角、内摩擦角、壁面摩擦角和滑动角。前两者表示物料本身内在的摩擦性质，后两者表示物料与接触的固体表面间的摩擦性质。

10、DSC记录的是补偿电路电位。DTA所得到的是温度差曲线。

11、微波加热利用远红外辐射。

1、离浆：凝胶经过一段时间放置，网格会逐渐收缩，并把网格中的水挤出来，把这种现象称为离浆

2、马兰高尼效果：当气泡膜薄到一定程度，膜液中界面活性剂分子就会产生局部的减少，于是这些地方的表面张力就会比原来或周围其它地方的表面张力有所增大。因此，表面张力小的部分就会被局部表面张力大的部分所吸引，企图恢复原来的状态。这种现象称作马兰高尼效果。

3、黏性：阻碍流体流动的性质。

4、应力松弛：指试样瞬时变形后，在变形(应变)不变情况下，试样内部的应力随时间的延长而减少的过程。

由于内部粒子具有流动的性质，当在内部应力作用下，各部分粒子流动到平衡位置，产生永久变形时，内部的应力也就消失。这一现象称为应力松弛。（麦克斯韦模型）

5、蠕变：指把一定大小的力(应力)施加于粘弹性体时，物体的变形(应变)随时间的变化而逐渐增加的现象。

6、曳丝性：有许多黏弹性食品，如蛋清、山药糊、糊化淀粉糊等，当筷子插入其中，再提起时，会观察到一部分液体被拉起形成丝状。

7、谐振动黏弹性：对试样施加固定频率和振幅的、以正弦波变化的作用力时，通过其应变响应所反映出的流变性质。

8、粘附：两种材料的粘合

9、粘聚：材料颗粒间的自身粘合；具有粘聚性的散粒物料往往具有粘附性。

10、结构变形：颗粒间的相互位移，是不可能恢复的，带有断裂性质;

11、弹塑性变形：颗粒本身的可恢复和不可恢复的变形

12、离析：粒径差值大且重度不同的散粒混合物料，在给料、排料或振动时，粗粒和细粒以及密度大和密度小的会产生分离。

13、自动分级：由粒度和相对密度不同的颗粒组成的散粒体在受到振动或其他扰动时，散粒体中各颗粒会按其相对密度、粒度、形状及表面状态的不同而重排.

14、松弛时间：极化时，由非极化状态到极化状态总需要一定的时间，把这个时间称为松弛时间。

15、棱角效应：电场在有棱角的地方集中，有较大电场强度，产热多、温升快。由于这些原因，微波加热时，在被加热食品上，往往会出现一些温度上升特别快的热点。

16、暗适应：白天当我们从外面一下子进到电影放映厅中时，周围会变得十分黑暗，甚至看不见座位。然而，等一段时间后，周围又会看得见了。

17、明适应：从暗室中出来，一下子进入白昼阳光下，人们又会感到光线耀眼。但这比起暗适应要快，过一会儿就感到正常了。

18、荧光现象：当一种波长的光能照射物体时，可以激发被照射物发出不同于照射波波长的其它波长的光能。

19、延迟发光现象：当用一种光波照射物体，在照射停止后，所激发的光仍能继续放射一段时间的现象。