芒果果酱的研制

１ 材料与方法
１ １ 实验材料 ．
１ １ １ 实验原料 ． ．
芒 果 ： 售 ；白砂糖 ： 市 市售 ； 黄原胶 ： 山东 中轩 股份有 限公 司 ；
羧 甲基纤 维素钠 （ Ｍ Ｎ ） 分析纯 天津 市大茂化 学试剂 厂 Ｃ Ｃ— ａ ：
１ １２ 实验 仪器设备 ．．
．
（） １ 粘度计 ：Ｄ 一８ Ｎ Ｊ Ｓ型数 显粘度计
（） ３ 去皮 、去核 把清 洗过 的芒果 去皮 ， 去核 ， 然后 把果 肉切成 细小 的条状 。 （４ 热汤 把 刚去皮 的芒果果 肉放 进热 水 中煮 ， 份 煮 １— ．） 一 ２分 钟 、 份 煮 ３— 一 ４分 钟 ， 起 ， 捞 冷却 。预 留
一
份没 有煮 的果 肉。
（） ５ 打浆、 研磨 用多功能搅拌机打浆 ， 然后倒入胶体磨 中， 把胶体磨调到 ２ ０ｍ进行研磨 ， ４ｕ 把芒果果肉 中的纤维研碎 ， 使果酱原浆更均匀 、 细腻。
上海 精密科学 仪器有 限公司
（） ２ 多功能搅 拌机 ： Ｔ一 ０ 广东 中山小搅镇 美斯特 电器有 限公 司 ＭＳ ４ ３
（） ３ 多功能 电磁 炉 ： ＭＣ—Ｓ １３ １３ ２ ３ 广东美 的生活 电器制造有 限公 司 Ｆ ６ ／ ８／ ０ （） ４ 电子天平 ：Ｓ １ ０ ４ 沈 阳龙 腾 电子有 限公 司 Ｅ ． ２０—
长势差 的劣果 更加没 有市场 ， 造成 了严 重 的浪 费 ， 给果 农 造成 了严重 的经 济损失 ＿。那些 没有 市场 的劣 果 、 ６ Ｊ 落果可 以用做果酱 的原料 ， 既减少 了浪 费又可 以增加果农 的收 入 。若芒果 果酱研 制成功进行商 业化生 产 ， 既
可给当地果农带来经济效益 ， 也可以推动三亚市芒果产业 的健康发展。
芒果营养 丰富 ， 具有抗 癌 、 美化 肌肤 、 防止高血压 、 脉硬 化 、 动 防止便 秘 、 咳等 功 效。果 实除 鲜食 外 ， 止 还 可加工成果汁 、 酱 、 果 糖水果 片 、 饯 、 蜜 盐渍 品等食 品 Ｉ］ ２。果 酱是 以鲜 果 为主 料 ， 去皮 、 核 、 菌 、 经 除 灭 杀酶 、
护色、 保味等现代食品加工技术深加工而成。果酱虽经高温焙烤后仍能保持鲜果独有的天然风味， 酱体充盈 流体感 ， 香甜宜人 ， 具有保质期长、 易保存等特点。 迄今为止， 个别期刊和报纸上有 提到芒果果酱， 也见有关
芒果果 酱制作工 艺方 面 的报 道 ， 以及 专利 ｌ 。 － ３ 】
近年来由于种植面积扩大、 产量高， 每到芒果成熟的季节就造成芒果大量积压， 导致芒果腐烂 ， 另外一些
第ｌ ７卷
第５ 期
Ｖｏ． ７ Ｎｏ ５ １１ ．
琼州学院学报 Ｊｕｎ ｌ ｆ ｉ ｇｈｕＵ ｉｅ ｉ ｏｒａ ｏ ｏ ｚｏ ｎｖｒｔ Ｑｎ ｓｙ
２１ ００年 ｌ ２ ０月 ８日
Ｏｃ ． ８，０ ０ ｔ２ ２ １
芒 果果 酱 的研 制
王开 强 ， 云 升 ， 徐 王丽侠
（ 州学院理 工学院 ， 琼 海南 三亚 ５２２ ） ７０ ２
（） 配（ ６调 果酱 ２ ０ ） ０ ｇ 第 一组 ， 加糖 量 的选 择
根据对增 稠剂 粘度 的考察 ， 选加 入黄 原胶 量 ｌ ｇ和加 入 Ｃ ＭＣ—Ｎ ａ量 １６ｇ的样 品 进行 试 验 ， ． 加入 ５ ％ ０
（０ ） １０ｇ 芒果原浆 。
①称取黄原胶 ｌ（ ．％）Ｃ Ｃ— ａ１６ （ ．％）加纯净水至 ５ ｇ搅拌溶解， ｇＯ ５ ， Ｍ Ｎ ．ｇ ０８ ， ０，
第 ５期
王开强 ， ： 等 芒果果酱的研制
３ ７
１ ２ １ 工艺 流程 ．．
增 稠剂 、白砂 糖 、 纯净水 ห้องสมุดไป่ตู้
芒果一 清洗一 去皮 、去 核一 打 浆 研 磨 调配一 搅拌 混合 一真 空浓缩 一加 热＿装 瓶＿ 密封 杀 菌一冷 ＋ ＋
却一 成品 １２ ２ 操作 要点 ．．
（） １ 消毒 把要用的接触果酱体的仪器进行消毒操作 ， 即用多功能电磁炉煮 ３ Ｏ分钟 ， 出， 捞 冷却到室温。 （） ２ 清洗 把成熟度适宜、 带有果梗 的新鲜芒果 ， 经挑选除去霉烂果 ， 漂洗去掉泥沙。
（） ５ 恒温水浴器 ：Ｙ Ｓ Ｃ一１ 超 级恒温水 浴器 ５ （） ６ 冷藏 柜 ：５ Ｂ 数显生 化培养箱 ２０
１２ 实验方法 ．
上海桑力 电子设 备厂
金坛 市通 电子 有 限公 司
（） ７ 胶体磨： Ｊ Ｌ０ 张祥胶体磨厂 Ｍ— ５
收 稿 日期 ： １ ０ ～３ ２ ０— ８ ０ ０ 作者简介： 王开强（９４一） 男， 南东方人 ， １７ ， 海 琼州学院理工学院实验师 通讯作者 ： 徐云升（ ９３一） 男 ， 宁辽阳人 ， １６ ， 辽 琼州学院理工学院教授 硕士 ， 研究方向为食品加工工艺 基金项 目： 三亚市院校专项资金项 目（ Ｄ ９ ３ ） Ｙ ００ ７
摘 要： 芒果果酱是以鲜芒果为主料 ， 经去皮 、 除核 、 灭菌、 杀酶 、 护色 、 等工艺配方深加工而成 。通过对辅
料用量以及改变加工条件 ， 出芒果果酱 的最 佳配方 ： 得 芒果原浆 ５ ％ ， Ｍ ０ Ｃ Ｃ—Ｎ ．％ ， ａ０ ８ 白砂糖 １ ％， ５ 纯净水 ３ ．％ ； ４２ 热烫温度 ８ ￣ 杀菌温度 ８ ℃ ， ５Ｃ， ０ 时间 ６ ｍ ｎ ０ ｉ。 关键词 ： 芒果 ； 增稠剂 ； 果酱 ； 研制 中图分类号 ： Ｓ ５ ．３ Ｔ ２５ ４ 文献标识码 ： Ａ 文章编号 ：１０ ６２ （０ ０ ０ ０３ 一 ４ ０ ８— ７ ２ ２ １ ）５— ０ ６ ｏ
②用电子天平称取质量为 １ｇ ５ ）２ ｇ １％）３ ｇ １％）４ ｇ ２％ ） ０ （％ 、０ （０ 、０ （５ 、０ （ ０ 的白砂糖， 并按质量从低到高
进行编 号 Ａ Ｂ Ｃ、 、 、 Ｄ。
③用 电子 天平称取 ４份 质量 为 １０ ０ ｇ的芒果 原浆 。 第二 组 ， 稠剂 的选择 增