食用昆虫氨基酸及脂肪酸研究综述

食品科学现代农业科技2015年第1期

食用昆虫氨基酸及脂肪酸研究综述

田华

（信阳师范学院生命科学学院，河南信阳464000）

摘要食用昆虫为人类提供了丰富的蛋白质、氨基酸和不饱和脂肪酸，实现与其他食物蛋白质、氨基酸及脂肪酸的互补。对食用昆虫蛋白质与氨基酸、脂肪与脂肪酸的组成及提取分离进行了综述，并对食用昆虫的营养价值进行了分析与评价。

关键词食用昆虫；蛋白质；氨基酸；脂质；不饱和脂肪酸；营养价值

中图分类号TS201.21文献标识码A文章编号1007-5739（2015）01-0292-02

Research Overview of Amino Acids and Fatty Acids of Edible Insects

TIAN Hua

（College of Life Sciences，Xinyang Normal University，Xinyang Henan464000）

Abstract Edible insects provide rich protein，amino acids and unsaturated fatty acids for human being，and their protein，amino acid and fatty acid are complementary to other foods.The composition and extraction of protein and amino acids，fat and fatty acid of edible insect were reviewed，and the nutritional values were analyzed and evaluated.

Key words edible insects；protein；amino acids；fat；unsaturated fatty acids；nutritional values

随着世界人口的急剧增长和社会经济的飞速发展，人类对高品质动物蛋白资源的需求量越来越大，寻求新的蛋白质资源已经成为人类目前的一项迫切任务。昆虫世代短暂、繁殖速度快、食物转化率高，不仅是世界上种类最多的动物类群，也是地球上最丰富的生物资源，自古以来昆虫就是人类食品、药品的一种重要资源，昆虫是大自然馈赠人类的资源宝库。

昆虫的营养成分主要包括蛋白质、氨基酸、脂肪及脂肪酸、糖类、矿物元素、维生素、功能成分等，昆虫营养价值极高，体内富含蛋白质，纤维素含量少，微量元素丰富，易于被人体吸收，特别是人体所必需的氨基酸含量较多，所含脂肪也多为软脂肪和不饱和脂肪酸，消化性能良好[1]，营养保健价值高。本文就食用昆虫蛋白质及其氨基酸、脂肪及脂肪酸的组成及提取分离进行了综述，并对食用昆虫的营养价值进行了分析与评价，以实现昆虫食品与其他食物蛋白质、氨基酸及脂肪酸的互补，达到食用昆虫资源及食用昆虫产业的蓬勃发展。

1昆虫蛋白质及氨基酸

1.1昆虫蛋白质含量及测定方法

蛋白质是构成生命的重要组成物质，是由多种氨基酸组成的高分子化合物。蛋白质构成生物体内酶、激素、血红蛋白和胶原蛋白等重要生理作用物质，维持肌体正常的新陈代谢和各类物质在体内的输送，维持体液的酸碱平衡，提供热量。蛋白质还是抗体的重要组成部分，参与免疫系统作用。

昆虫体内的蛋白质含量十分丰富，粗蛋白含量一般在20%~70%之间，是一般肉类、鱼类的2倍以上，如蝇蛆达63%，蝗虫达64.1%，蚯蚓达66%，蛴螬约70%，血蛆虫达55%，蚕蛹达71%，蝴蝶达75%，蟋蟀达75%，蝉达72%，蚂蚁达67%，黄粉虫的成虫、幼虫及蛹的粗蛋白含量分别为64.8%、47.7%及55.2%，还有的昆虫粗蛋白含量甚至高达80%以上，如黄蜂达81%等[2-5]。例如，柞蚕蛹是国内已经开发出的昆虫食品，其蛋白质含量高，脂肪含量低，并且其蛋白质是动物性蛋白质，多为易消化吸收的清蛋白和球蛋白，是理想的高蛋白、低脂肪营养食品。

蛋白质含量测定方法很多，而测定昆虫蛋白质含量的方法主要有自动凯氏定氮仪器法和纳氏比色法，双缩脲法和考马斯亮蓝染色法测定蛋白质含量也很简便，但由于准确性不佳，一般在对准确性要求不高的蛋白质含量测定中选用[6]。

1.2昆虫氨基酸含量及评价

组成蛋白质的20种主要氨基酸中，必需氨基酸有8种。优质的蛋白质不仅与其所含必需氨基酸的种类与含量有关，而且取决于不同种类氨基酸的比例是否平衡。必需氨基酸的含量比例与人体蛋白质越接近则营养价值越高。通常成年人摄取的蛋白质中必需氨基酸含量应占20%，婴儿应有35%。昆虫血液中氨基酸含量高于人体血液氨基酸含量，也高于大豆氨基酸含量[7]，而且昆虫氨基酸种类和含量比较合理，通常必需氨基酸的含量在10%~30%之间，EAA/TAA 为35%~50%，多数种类昆虫EAA/TAA比例接近联合国粮农组织和世界卫生组织提出的氨基酸模式，表明昆虫蛋白质是一种优质蛋白。

由于不同来源蛋白质的氨基酸含量不同，不同蛋白质的限制性氨基酸种类也不同，因此从营养学的角度，将几种蛋白配合食用使必需氨基酸相互补充，以弥补单一蛋白质必需氨基酸含量的不足，从而使蛋白质的生物学价值大大提高。色氨酸和苏氨酸是大部分昆虫的主要限制氨基酸，而蛋氨酸和缬氨酸则是鱼与肉类中主要限制氨基酸，谷物中主要限制氨基酸为赖氨酸。如果把昆虫食品与动植物食品互相搭配食用就可以有效解决必需氨基酸中限制性氨基酸的问题，并且研究得出昆虫所含氨基酸的消化利用率接近甚至高于肉、鱼所含氨基酸[8]。氨基酸在人体内参与蛋白质合成，以及一系列生命活动代谢反应。例如，组氨酸具有扩张血管、降低血压等功效[9]。由此可见，将昆虫蛋白粉作为食品

基金项目信阳师范学院高层次人才科研启动基金项目；信阳师范学院青年骨干教师资助计划项目。

作者简介田华（1979-），女，河南南阳人，博士，副教授。研究方向：生物技术。

收稿日期2014-11-14

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