食品安全快速检测培训
食品安全快速检测 ppt课件
时间，其检测结果基本相同或相近的方法，可视为快速检测方法。
四、现场快速检测方法的主要形式
• 现场快速检测方法的形式大体上有以下几种： •1 试纸法 •1.1 用试纸显色来定性或作为限量指示：如农药、敌鼠钠盐等。
•1.2 用试纸层析显色来定性并来作为限量指示：如苏丹红、瘦肉精等。
八、引发食品安全问题的主要原因
1 食物在加工、贮存或运输过程中被污染。 2 食物在贮藏过程中腐败变质、分解产生有毒物质。 3 食物中残留有毒物质或食物本身含有有毒物质。 4 人为掺入了不该掺入的物质或过量掺入了对人体有危
害的物质。 5 误食、误用有毒物质。
第二部分 采样要点
• 采样不是本课所讲的重点，但采样却是快速检测不可忽视的内容，这
处理带来较大社会影响或较大经济损失的样品，应注意留样
，并将样品送实验室进一步确证。
•2.2 对于阴性与阳性、合格与不合格之间不易判定的样品：
应重复测试，以多次重复相同的结果报告之。
•3 快速检测报告形式:可参见单样品或多样品检测结果打印
模板。
六、现场快速检测项目的分类
• 一、常见食物中毒类：如农药、鼠药、金属毒物、
质的含量。如酸碱、氧化还原性物资等。
• 4.便携式仪器法：如便携式甲醇速测仪、酸度计、电导仪、温湿度计
、中心温度计、食用油极性测定仪、辐照度计、ATP荧光度仪等。
五、现场快速检测结果的表述及注意事项
• 食品安全现场快速检测，主要体现在定性和限量检测上。有些方法可
以达到半定量或定量的效果则更加有利于结果的分析与判断。
•1 检测方法与表述形式 •1.1 定性检测与表述：即快速地得出被检样品中是否含有有毒有害物
食品快速检测培训计划方案
食品快速检测培训计划方案一、培训概述食品安全一直是人们关注的热点问题，而食品快速检测技术是保障食品安全的重要手段。
为了提高食品快速检测技术的应用水平，我们制定了食品快速检测培训计划，旨在培养食品检测人员的专业技能，提升他们的食品安全意识，保障人民群众的饮食安全。
二、培训目标1.了解食品快速检测技术的基本原理和方法；2.掌握食品常见污染因素的检测技术；3.培养食品检测人员的责任感和使命感，提升他们的食品安全意识；4.提高食品快速检测技术的应用水平，保障人民群众的饮食安全。
三、培训内容1.食品快速检测技术基础知识食品快速检测技术概述、原理及方法；2.食品污染因素检测技术常见食品污染因素的检测技术，如农药残留、重金属、有害物质等；3.食品快速检测仪器操作常见食品快速检测仪器的操作和维护；4.食品安全管理知识食品安全管理法律法规、食品安全标准和食品安全管理体系等；5.食品快速检测技术实践参观食品快速检测实验室，进行实际操作练习。
四、培训方式1.理论培训通过讲授、讨论、案例分析等方式进行；2.实践培训参观食品快速检测实验室，进行仪器操作练习；3.自学培训结束后，要求学员进行自学，通过阅读相关文献、练习等，巩固所学知识。
五、培训时间安排本培训计划为期一个月，具体安排如下：1.第一周：食品快速检测技术基础知识和食品污染因素检测技术；2.第二周：食品快速检测仪器操作和维护；3.第三周：食品安全管理知识；4.第四周：参观实验室、实际操作练习和总结交流。
六、培训考核1.理论知识考核培训结束后，进行理论知识考试，不合格者需补考；2.实际操作考核对参观实验室和实际操作练习进行考核。
七、培训师资力量1.培训教师由具有丰富食品快速检测技术经验的专业教师授课，并结合实际案例进行讲解；2.实验室导师邀请实验室专业人员进行实践操作指导。
八、培训后续支持培训结束后，为了继续保持学员的专业水平和提高应用能力，我们将建立学员交流平台，定期组织相关研讨会、讲座，提供学员继续学习的机会。
食品安全现场快速检测教案
食品安全现场快速检测教案教案标题：食品安全现场快速检测教案教案目标：1. 了解食品安全现场快速检测的重要性和应用范围。
2. 掌握食品安全现场快速检测的基本原理和方法。
3. 培养学生的实际操作能力，能够进行食品安全现场快速检测。
教案步骤：引入活动：1. 向学生介绍食品安全现场快速检测的概念和重要性，引发学生对食品安全问题的关注和思考。
知识讲解：2. 解释食品安全现场快速检测的基本原理，包括常见的检测指标和技术方法。
3. 介绍常见的食品安全问题，如重金属、农药残留、微生物污染等，并讲解其对人体健康的危害。
4. 介绍食品安全现场快速检测的应用领域，如餐饮行业、食品生产企业等。
案例分析：5. 提供一些食品安全问题的案例，让学生分析其中的风险和问题，并探讨如何通过现场快速检测解决这些问题。
实践操作：6. 分发食品安全现场快速检测的实验材料和设备，让学生进行实际操作。
7. 指导学生使用常见的现场快速检测方法，如试纸法、光谱法等，检测食品样品中的污染物。
8. 引导学生记录实验结果，并进行结果分析和讨论。
总结反思：9. 总结食品安全现场快速检测的重要性和应用价值，以及学生在实践操作中的体会和收获。
10. 鼓励学生思考如何在日常生活中提高食品安全意识，保护自己和他人的健康。
教学评估：11. 设计一份简单的问卷或小测验，测试学生对食品安全现场快速检测的理解和掌握程度。
12. 根据学生的表现和实际操作结果，评估他们在教学过程中的学习成果。
拓展延伸：13. 鼓励学生进一步了解食品安全相关的法律法规和标准，以及国内外食品安全监测的最新技术和方法。
14. 提供一些相关的科普读物或网站资源，供学生自主学习和深入研究。
教学资源：- 食品安全案例- 食品安全现场快速检测实验材料和设备- 食品安全相关的法律法规和标准- 科普读物或网站资源备注：根据具体的教学环境和学生特点，教案的具体内容和步骤可以进行适当调整和修改。
食品快检培训实施方案
食品快检培训实施方案一、培训背景。
食品安全是关乎人民健康的重要问题，而食品快检作为保障食品安全的重要手段，对从业人员的要求也越来越高。
为了提高从业人员的食品快检技能，保障食品安全，制定食品快检培训实施方案显得尤为重要。
二、培训目标。
1. 提高从业人员的食品快检技能，使其能够熟练操作快速检测设备，准确判断食品安全状况。
2. 增强从业人员的食品安全意识，使其能够严格执行食品安全操作规程，杜绝食品安全隐患。
3. 掌握食品快检相关法律法规和标准，提高从业人员的法律意识和规范意识。
三、培训内容。
1. 食品快检仪器使用培训，介绍常见的食品快检仪器的使用方法和操作技巧，包括样品处理、仪器操作、数据处理等内容。
2. 食品安全知识培训，介绍食品安全的相关法律法规和标准，讲解食品安全操作规程，加强从业人员的食品安全意识。
3. 食品快检技能培训，通过实际操作演练，提高从业人员的食品快检技能，包括样品采集、检测操作、结果判定等方面的技能培训。
四、培训方法。
1. 理论讲授，通过专家讲解、案例分析等方式，传授食品快检相关的理论知识和操作技巧。
2. 实践操作，组织从业人员进行实际操作演练，加深他们对食品快检技能的掌握。
3. 现场考核，设置食品快检技能考核环节，对从业人员的培训效果进行评估。
五、培训评估。
1. 培训前评估，对从业人员的基础知识和技能进行评估，为培训内容的确定提供依据。
2. 培训中评估，通过课堂互动、实际操作等方式，及时了解学员的学习情况，调整培训进度和内容。
3. 培训后评估，通过考试、实操等方式对培训效果进行评估，及时发现问题并进行改进。
六、培训保障。
1. 师资保障，邀请食品快检领域的专家学者担任讲师，确保培训内容的专业性和权威性。
2. 设备保障，提供先进的食品快检仪器和设备，保障培训的实效性和实用性。
3. 环境保障，提供良好的培训环境，保障学员的学习效果和体验。
七、总结。
食品快检培训是提高从业人员食品安全意识和技能的重要手段，制定科学的培训实施方案，对于保障食品安全具有重要意义。
食品快检人员培训计划
食品快检人员培训计划一、培训目的为了提高食品快检人员的专业素养和工作能力，确保食品安全和质量，制定本培训计划。
通过培训，使食品快检人员能够掌握现代食品安全检测技术和方法，提高快检效率和精准性，保障公众健康。
二、培训对象食品快检人员及其他相关从业人员。
三、培训内容1. 食品安全法律法规培训内容包括相关食品安全法律法规及其执行标准，明确食品生产、销售和消费环节中的职责和义务，学习食品安全管理制度。
2. 食品检测方法介绍现代常见的食品检测技术和方法，包括光谱分析、色谱分析、质谱分析等，在实验室条件下进行相关仪器设备的操作指导。
3. 食品安全知识介绍食品中可能存在的各类有害物质，重点介绍防腐剂、重金属、农药残留等有害物质的检测方法。
4. 食品原料及加工技术对食品的加工生产过程进行分析，了解食品生产中可能出现的安全隐患，掌握快速检验技术。
5. 数据分析能力培训学员具备数据分析、信息筛选和正确判断的能力，熟练运用统计软件进行数据分析。
6. 突发事件处理介绍食品安全突发事件的处理流程和方法，与卫生防疫部门的协作配合，学习应急处置技能。
7. 其他相关知识包括食品安全监督管理、快检技术的最新发展动态、食品快检的管理与实践等相关知识。
四、培训方法1. 课堂授课安排专业教师授课，讲解相关内容，进行理论知识讲解和案例分析。
2. 实践操作在实验室或模拟实验室环境中进行实际操作，指导学员掌握实际操作技能。
3. 小组讨论和案例学习组织学员进行小组讨论，分析实际案例，加深学习内容的理解和应用。
4. 专业讲座和考察交流邀请行业专家进行专业讲座，安排学员进行现场考察和交流，增加学习视野。
五、培训方式1. 线下培训在专业场所或培训机构开展面对面的培训活动。
2. 线上培训利用网络平台进行线上直播培训，方便学员在不同地区参与培训。
六、培训周期安排本培训计划为期三个月，包括理论课程、实验操作、案例学习和考察交流等环节。
每周安排两次培训课程，每次培训时间为4小时。
食品安全与快速检测PPT课件
食品安全问题现状
当前，全球食品安全形势不容乐 观，各种食品安全事件频发，如 疯牛病、禽流感、三聚氰胺事件
等。
我国食品安全问题也时有发生， 如地沟油、瘦肉精、假酒等事件， 给人民群众的生命财产安全带来
了严重威胁。
食品安全问题产生的原因比较复 杂，包括环境污染、农药残留、 添加剂滥用、监管不力等多个方
。
快速检测技术原理
光学检测技术原理
基于光谱、色谱等光学原理，通过测量食品对光 的吸收、反射、散射等特性，对食品成分和污染 物进行分析和检测。
生物检测技术原理
利用生物酶、抗体、微生物等生物活性物质对食 品中的有害物质进行特异性识别和反应，通过测 量反应产物或反应前后某些特性的变化，对食品 中的有害物质进行检测。
03
食品安全标准与法规
国际食品安全标准
01
02
03
04
世界卫生组织（WHO）：制 定食品安全准则和指南，推动
全球食品安全标准的统一。
国际食品法典委员会（CAC）： 制定国际食品标准、准则和建 议，保障消费者的健康和权益。
食品添加剂联合专家委员会 （JECFA）：评估食品添加剂 的安全性，制定限量标准。
未来快速检测技术发展方向
快速、便携化
未来快速检测技术将更加注重便携性和快速检测，满足现场快速 检测的需求。
智能化
结合人工智能和机器学习技术，实现快速检测的自动化和智能化。
多组分检测
发展多组分检测技术，实现对食品中多种有害物质的快速、准确 检测。
加强国际合作与交流，共同保障食品安全
建立国际食品安全合作机制
食品安全标准与法规的执行与监管
食品安全监管部门
负责监督食品生产经营活动，确保企业遵守 食品安全法规。
食品安全检测技术PPT培训课件
针对食品安全事件应急处置的需要而发展起来的 一类检测方法，具有快速、简便、准确等特点。 常见的快速检测法包括免疫分析法、生物芯片法 、便携式光谱仪等。
02
食品安全检测技术方法
化学检测技术
原子吸收光谱法
高效液相色谱法
利用原子对特定光波的吸收特性，测 定食品中重金属、农药残留等有害物 质的含量。
现代食品安全检测技术
随着科技的不断进步，现代食品安全检测技术不断发展，出现了许多新型检测手段，如色谱分析、光谱分析、质 谱分析、生物芯片、免疫分析等。这些技术具有高精度、高灵敏度、高通量等优点，大大提高了食品安全检测的 效率和准确性。
食品安全检测技术的分类与特点
化学分析法
通过化学手段对食品中的有害物质进行分析和检 测，具有操作简便、快速准确等优点。常见的化 学分析法包括滴定法、分光光度法、色谱法等。
加强国际合作与交流
统一食品安全检测标准，促进全球食品安全水平 的提高。
建立完善的食品安全检测体系
整合各类资源，构建从农田到餐桌的全程监控体 系。
ABCD
加大研发投入
政府和企业应增加对食品安全检测技术的研发投 入。
加强人才培养与培训
培养具备专业知识和技能的食品安全检测技术人 员。
THANKS
感谢观看
发展
食品安全检测技术面临的挑战
检测标准不统一
全球范围内，食品安全检测标准存在 差异，导致跨国食品贸易中存在诸多 不确定性。
快速发展的食品工业
新型品和加工技术的涌现，对现有 检测技术提出了更高的要求。
复杂样品和高灵敏度需求
样品成分复杂，需要高灵敏度的检测 技术来准确测定。
检测技术的局限性
如免疫分析法、生物检测法等传统方 法，在某些特定污染物检测上存在局 限性。
快速检测培训_计划方案
一、培训背景随着我国社会经济的快速发展，快速检测技术在食品安全、环境保护、公共卫生等领域发挥着越来越重要的作用。
为提高快速检测技术水平，培养一支高素质的快速检测人才队伍，特制定本培训计划方案。
二、培训目标1. 提高参训人员对快速检测技术的认识，掌握快速检测的基本原理、方法和操作流程。
2. 培养参训人员独立进行快速检测的能力，提高检测准确性和效率。
3. 提升参训人员对快速检测设备的维护和保养能力，确保设备正常运行。
4. 拓宽参训人员的视野，了解国内外快速检测技术发展趋势。
三、培训对象1. 食品安全、环境保护、公共卫生等相关领域的检测技术人员。
2. 快速检测设备操作、维护和保养人员。
3. 有意向从事快速检测工作的人员。
四、培训内容1. 快速检测技术概述：快速检测的定义、分类、原理及特点。
2. 快速检测方法与操作：各类快速检测方法（如免疫学检测、化学检测、分子生物学检测等）的原理、操作步骤及注意事项。
3. 快速检测设备操作与维护：快速检测设备的操作流程、维护保养方法及常见故障排除。
4. 快速检测数据采集与分析：快速检测数据的采集方法、分析方法及结果评价。
5. 快速检测在食品安全、环境保护、公共卫生等领域的应用案例。
五、培训方式1. 理论授课：邀请快速检测领域的专家进行授课，讲解快速检测的基本原理、方法和操作流程。
2. 实操训练：在专业实验室进行实操训练，让参训人员亲自动手操作，提高实际操作能力。
3. 案例分析：通过实际案例，让参训人员了解快速检测在各个领域的应用，提高解决问题的能力。
4. 交流讨论：组织参训人员进行分组讨论，分享经验，解决实际问题。
六、培训时间与地点1. 培训时间：根据参训人员实际情况，分阶段进行，共计3个月。
2. 培训地点：选择具有良好实验条件和师资力量的高校或检测机构。
七、培训考核1. 考核方式：理论考核、实操考核和综合考核。
2. 考核内容：快速检测技术理论、设备操作、数据分析及案例分析。
食品安全快速检测2020培训材料
农药及农药残留
农药是指预防、消灭或者控制危害农业、林业的病虫草和其它有害生物，以及有目的 地调节植物、昆虫生长的天然或化学合成的物质及制剂。按化学成分分无机农药、有机农 药、植物性农药、矿物性农药、微生物农药五大类。其中应用最广的是有机农药，常用有 机农药按化学结构分有机氯农药、有机磷农药、氨基甲酸酯类农药、拟除虫菊酯类农药4 类。在我国农药中，70%为有机磷农药。
快速检测项目分类
常见食物中毒类：如农药、鼠药、金属毒物、亚硝酸盐、有毒油脂、甲醇、生 豆浆、有毒豆角等的快速检测方法。 非法食品添加物与劣质食品类：如掺杂造假、食品物理或化学性质的改变等。 食品生产、加工和储运控制环节类：如温度、洁净度、消毒效果等。 生物性污染类：如细菌总数、大肠菌群、致病菌等。 添加剂含量：允许使用是否超出标准的检测项目 兽药残留：抗生素 真菌毒素：黄曲霉毒素、呕吐毒素、赭曲霉毒素等
机
常功能有抑制作用，其抑制率与农药的浓度呈正相关。正
磷
和
酶抑制率法
氨
（分光光度法）
基
甲
酸
常情况下，酶催化神经传导代谢产物（乙酰胆碱）水解， 其水解产物与显色剂反应，产生黄色物质，用分光光度计 在412nm处测定吸光度随时间的变化值，计算出抑制率，通 过抑制率可以判断出样品中是否有高剂量有机磷或氨基甲 酸酯类农药的存在。
呕吐毒素 玉米赤霉烯酮 黄曲霉毒素M1 盐酸克伦特罗
莱克多巴胺 沙丁胺醇
氯霉素 氯霉素(进口) 氟喹诺酮总量 磺胺多残留
呋喃唑酮 呋喃它酮(进口)
呋喃西林 呋喃妥因(进口)
规格 96T 96T 96T 96T 96T 96T 96T 96T 96T 96T 96T 96T 96T 96T 96T
灵敏度 0.1ppb 5ppb 0.1ppb 0.05ppb 0.05ppb 0.05ppb 0.1ppb 0.05ppb 0.025ppb 0.5ppb 0.5ppb 0.025ppb 0.5ppb 0.05ppb 0.03ppb
食品安全快检培训教材
食品安全快检培训教材食品安全快检培训教材目录：第一章：食品安全快检概述1.1 什么是食品安全快检1.2 快检在食品安全监管中的作用1.3 快检方法的分类与原理1.4 快检技术的发展历程第二章：常见食品污染物及其快检方法2.1 微生物污染物的快检方法2.1.1 大肠杆菌的快速检测技术2.1.2 嗜热菌的快速检测技术2.1.3 霉菌毒素的快速检测技术2.2 化学污染物的快检方法2.2.1 农药残留的快速检测技术2.2.2 重金属污染的快速检测技术2.2.3 食品添加剂的快速检测技术第三章：食品安全快检实验室建设与管理3.1 快检实验室的设计与装备选择3.2 实验室质量管理体系建立3.2.1 样品采集与保存3.2.2 实验室内部质量控制3.2.3 校准与验证3.3 实验室安全管理与废物处理第四章：食品安全快检应用案例分析 4.1 餐饮行业快检应用案例4.2 食品生产企业快检应用案例4.3 食品进口与出口快检应用案例4.4 监管部门食品快检应用案例第五章：食品安全快检发展趋势与展望 5.1 新技术在食品快检中的应用前景 5.2 快检标准化体系建立的重要性5.3 快检技术与传统检测方法的结合 5.4 快检培训与人才队伍建设附录一：常用快检仪器设备说明附录二：食品安全快检相关法规与标准附录三：科学论文参考书目第一章：食品安全快检概述在食品安全监管中，快速检测技术的应用日益重要。
食品安全快检是指快速检测食品中是否存在有害污染物和微生物，评估食品的安全性。
本章节将介绍食品安全快检的定义、作用以及方法的分类与原理。
第二章：常见食品污染物及其快检方法食品污染物主要包括微生物污染物和化学污染物。
本章节将介绍几种常见食品污染物及其相关的快速检测技术，如大肠杆菌的快速检测技术、农药残留的快速检测技术等。
第三章：食品安全快检实验室建设与管理食品安全快检实验室的建设和管理对于保证检测结果的准确性和可信度至关重要。
本章将介绍快检实验室的设计和装备选择，以及实验室质量管理体系的建立和实施。
《食品安全快速检测技术》教学课件—02快速检测技术分类
二、 酶抑制技术
酶抑制技术是利用有机磷和氨基甲酸酯 类农药抑制胆碱酯酶（ChE）的特异性生化 反一。
胆碱酯酶主要分为乙酰胆碱酯酶（ AChE）和丁酰胆碱酯酶（BChE），农药 对其抑制由于来源不同而有差异，对农残的 检测精度也因不同品种的农药产品而不同， 包括酶抑制率法、速测卡法和酶生物传感器 法。
• 注意事项
①本方法是生物化学反应，应尽可能避免一些物理和 化学因素对酶活性的影响。
②果蔬农药残留快速检测卡,是用对农药高度敏感的酶 和基质做成的卡片，可以快速检测蔬菜中有机磷和 氨基甲酸酯这两大类用量较大、毒性较高的农药的 残留情况，选用的酶对农药敏感，抗干扰性强，操 作简便，可以不需要配制试剂，不需要专业的技术 培训，任何仪器设备单独使用，也可配套农药残留 快速检测仪使用，提高检测效率。产品容易贮存， 携带方便，是做现场检测的最佳方法。
免疫学分析法常用于检测有害微生物、农药残留、兽药残 留及转基因食品。
✓ 优点是特异性和灵敏度都比较高，对于现场初筛有较好应用前 ✓ 不足是由于抗原抗体的反应专一性，针对每种待测物都要建立
专门的检测试剂和方法。
项目三 分子生物学检测技术
一、生物芯片
生物芯片包括蛋白质芯片（含免疫芯片 、受体配体芯片）、核酸芯片（含寡核苷酸 芯片、基因芯片）、有机分子芯片等。
基因芯片技术检测水和食品中常见致病菌具有 快速、准确、易于操作等优越性，值得推广应用。 采用基因芯片技术检测细菌及其毒素、真菌毒素、 病毒、支原体、依原体、立克次氏体等微生物战剂 。书中表1-6列举了部分DNA芯片在食品中应用。
3 液相悬浮芯片
Luminex悬浮芯片技术是美国Luminex公司开发的一种多 功 能 的 液 相 芯 片 分 析 平 台 ， 也 称 xMAP®(flexible MultipleAnalyte Profiling)、 MASA(Multi-Analyte Suspension Arrays ，多功能悬浮点阵) 或液体芯片(Liquid Chip)。它有机地整和 了有色微球(color-coded microspheres or beads)、激光技术 、最新的高速数字信号处理和计算机技术，集中了分子生物学 、免疫学、高分子化学、激光物理学、微流体学、计算机科学 等多门学科，使得Luminex悬浮芯片技术的检测特异性和灵敏 度得到了前所未有的发展。
食品安全快检学习知识汇总题库【可修改文字】
可编辑修改精选全文完整版单位姓名食品安全快检知识试题一、选择题1、国家标准肉肠的亚硝酸盐含量为≤（A）mg/kg。
A、30 B 70 C、10 D、502. 快速检测所用试剂应在（A）条件下保存。
A、4～30℃阴凉干燥处B、 0～14度冷藏C、-18以下冷冻D、20～30阳光照晒3. 手持ATP适用于（A）的检测。
A 餐用具洁净度B 油脂老化程度C 微生物菌群 D水果蔬菜中的农药残留4、下列（B）类农药不是农药速测卡的常检农药种类?A、有机磷B、有机氯C、氨基甲酸酯 D酶5、以下（C）样品浸泡液不需冉处理就可直接用于检测?A、有明显可见色泽B、混浊或有悬浮物;C、澄清透明D、以上都不是。
6.做亚硝酸盐快速检测时，称取2g待测样品，加入20ml蒸馏水，震荡过滤，取1mL滤液加入9mL蒸馏水，混匀待测，此待测液的稀释倍数为（A）A 100倍B 10倍C 20倍D 50倍7、试剂保管时应注意以下（D）因素？A、高温热源B、潮湿C、密封D、以上都是8 .采用国家规定的快速检测方法对食用农产品进行抽查检测,被抽查人对检测结果有异议的,可以自收到检测结果时起( )小时内申请复检。
复检( C )采用快速检测方法。
A.四、可以B.二十四、可以C.四、不得D.二十四、不得9.（B）适用于肉制品、肉类罐头、蔬菜、酱腌菜、鲜肉类、鲜鱼类、食用盐、瓶装饮料中的快速定量测定。
A孔雀石绿 B 亚硝酸盐 C吊白块 D明矾10. 50%乙醇提取溶液怎样配置（B）A、乙醇与水1:2体积混匀B、乙醇与水1:1等体积混匀C、乙醇与水2:1体积混匀11. 对快检的采样数量描述正确的是（D）A散装食品样品:每份不少于5kgB 采样分为两份：一份用于检测，一份用于留样C定型包装食品样品：<250g包装的, 取样件数不少于6件D定型包装食品样品:>250g包装的,取样件数不少6件12、下列物质中属于食品添加剂的是（B）。
A、甲醛B、二氧化硫C、亚硝酸钠D、吊白块13.食品安全快速检测的初步筛查结果（A）作为执法依据。
食品安全快速检测技术培训PPT
随机——要保证所有物料各个部分被抽到的可 能性均等。
精选课件
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具体作法：
①掷骰子—简便易行，适于生产现场用。 ②用随机表。 ③用计算器、计算机。 ④用抽奖机。
精选课件
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从样品堆放的不同部位采取到所需的包装样品后， 再按下述方法采样。
a.固体食品
如粮食和粉状食品，用双套回转取样管
精选课件
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2.样品采集的要求、步骤、数 量和方法
(1)正确采样的原则
代表性原则
采样的原则
典型性原则 适时性原则
程序原则
精选课件
13
要求
①采集的样品要均匀、有代表性，能反映全部 被检食品的组成、质量和卫生状况。
②采样方法要与分析目的一致。 ③采样过程要设法保持原有的理化指标，防止
成分逸散（如水分、气味、挥发性酸等）。 ④防止带入杂质或污染。 ⑤采样方法要尽量简单，处理装置尺寸适当。
精选课件
6
五、食品安全现场快速检测项目分类
• 1、急性食物中毒物质的快速筛选和检测 • 2、慢性伤害物质和劣质食品的快速检测
• 3、食品加工、贮藏和运输安全度的快 速测定
• 4、微生物的快速检测。
精选课件
7
六、引发食品安全问题的主要原因
1 食物在加工、贮存或运输过程中被污染。 2 食物在贮藏过程中腐败变质、分解产生有毒物质。 3 食物中残留有毒物质或食物本身含有有毒物质。 4 人为掺入了不该掺入的物质或过量掺入了对人体有危
食 品 安 全 快 速 检 测 技 术培训课件
精选课件
1
一、何为快速检测？
概念：
快速检测没有经典的定义，而是一种约定俗成的概念 ，即无需大型实验室设备，可在检测现场，在短时间内 ，如几分钟、十几分钟，采用不同方式方法检测出被检 物质是否处于正常状态？被检物质是否是有毒有害物质 ？或检测的物质是否超出标准规定值的一种检测、筛查 行为称之为快速检测。可概括为：包括样品制备在内， 能够在短时间内出据检测结果的行为称之为快速检测。
食品安全快速检测技术培训
（一）有机物破坏法
测定食品中无机成分的含量，需 要在测定前破坏有机结合体，如蛋白质 等。操作方法分为干法和湿法两大类。
1.干法灰化
原理：将样品至于电炉上加热，使其中的有 机物脱水、炭化、分解、氧化，在置高温炉中灼烧 灰化，直至残灰为白色或灰色为止，所得残渣即为 无机成分。
灰化温度一般为500～6000C，灰化时间以灰 化完全为度，一般为4～6h。
1. 液体、浆体或悬浮液体一般将样品充分摇匀 或搅拌均匀即可。常用的搅拌工具有玻璃棒、 搅拌器等。
2. 互不相溶的液体如油和水的混合物，可分离 后再分别取样测定。
3. 固体样品
• 可视情况采用切细、捣碎、粉碎、反复研磨等方法 将样品研细并混合均匀。常用的工具有研钵、粉碎 机、绞肉机、高速组织捣碎机等。
五、食品安全现场快速检测项目分类
• 1、急性食物中毒物质的快速筛选和检测 • 2、慢性伤害物质和劣质食品的快速检测
• 3、食品加工、贮藏和运输安全度的快 速测定
• 4、微生物的快速检测。
六、引发食品安全问题的主要原因
1 食物在加工、贮存或运输过程中被污染。 2 食物在贮藏过程中腐败变质、分解产生有毒物质。 3 食物中残留有毒物质或食物本身含有有毒物质。 4 人为掺入了不该掺入的物质或过量掺入了对人体有危
• １．实验室设置数量有限 • ２．实验室的样品检测数量有限 • ３．实验室的样品检测周期较长 • ４．实验室的样品检测费用较高 • ５．实验室的工作量较大 • ６．社会的发展需要快速检测 • ７．监管能力和监管形象需要快速检测 • ８．食物中毒发生时更加需要快速检测
三、什么样的方法称之为快速检测方法？
• 需要注意的是，样品在制备前必须先除去不可食用 部分，水果除去皮、核；鱼、肉禽类除去鳞、骨、 毛、内脏等。
食品安全快检培训计划
食品安全快检培训计划一、前言食品安全是关系到人民群众身体健康和国家经济发展的大事，加强食品安全管理，保障食品安全，是当前我国食品安全领域的重要任务。
针对当前的食品安全形势，为了提高全体员工的食品安全意识，规范员工的操作行为，防范食品安全风险，特制定食品安全快检培训计划，以期通过培训的方式，提高员工的食品安全快检能力，确保生产过程中的食品安全。
二、培训目标本次培训的目标是让全体员工了解食品安全管理的重要性，学习食品快检的基本知识和技能，掌握快速判断食品安全的方法，提高快检的准确性和有效性，确保食品安全。
三、培训内容1. 食品安全管理的基本知识（1）食品安全的概念及意义（2）食品安全法律法规（3）食品安全管理体系2. 快速食品安全检测技术介绍（1）快速检测的定义和原理（2）快速检测的实施步骤（3）快速检测的仪器和设备介绍3. 常见食品安全问题及处理方法（1）常见食品安全问题的识别（2）食品安全问题的处理方法（3）常用的食品安全快检方法4. 食品安全快检实操演练（1）快检仪器的使用演示（2）食品安全快检操作规程（3）食品快速检测实战演练5. 食品安全宣传教育（1）加强员工食品安全意识的宣传教育（2）食品安全管理的重要性（3）员工自查自纠的重要性四、培训方式本次培训采取理论教学与实际操作相结合的方式，以讲解、演示、实操等形式展开。
1. 讲解式培训通过课堂讲解，员工了解食品安全管理的基本知识，快速食品安全检测技术的原理和实施步骤，以及常见食品安全问题及处理方法。
2. 演示式培训由专业的食品安全检测人员进行现场演示，介绍快速检测的仪器和设备，以及食品安全快检的操作规程，让员工了解实际操作流程。
3. 实操式培训通过实际操作演练，让员工掌握快速检测技术的使用方法，提高快检效率和准确性。
四、培训安排本次培训计划分为两天进行，具体安排如下：第一天上午：食品安全管理的基本知识讲解下午：快速食品安全检测技术介绍及演示第二天上午：常见食品安全问题及处理方法讲解下午：食品安全快检实操演练五、考核与评价方式培训结束后，将对员工进行考核，并根据考核结果进行评价。
(完整)食品安全快速检测
食品安全快速检测实验报告指导老师:贺萍班级: 应091—4组别：第十四组组员：实验目的1、了解食品安全快速检测的定义以及快速检测的意义所在.2、初步了解我国食品安全快速检测现状以及在当代食品速测的必要性。
3、明确各种食品添加剂的国家安全标准。
4、学会几种快速检测试剂的配制和使用.5、掌握NaOH的标定方法.6、掌握运用半微量的方法测定食醋的总酸含量。
实验原理1、亚硝酸盐的快速检测亚硝酸盐主要是指亚硝酸钠,亚硝酸钾,系白色至淡黄色粉末或颗粒状固体,味微咸，易溶于水。
亚硝酸盐在工业、建筑业中广为应用，肉类制品中也允许作为发色剂而限量使用.但其毒性较强，能使人体血红蛋白氧化而失去运输氧的能力，造成慢性、急性中毒，还能与食品中、人体内的仲胺类化合物反应生成具有强致癌性的亚硝胺类化合物。
因此，严格控制食品中的亚硝酸盐含量，是治理餐桌污染，保障消费者的健康权益的重要工作.本速测试剂根据国家标准GB/T5009。
33—2003研制而成，食品中的亚硝酸盐可迅速与本试剂反应生成紫红色产物,颜色越深，表示样品中亚硝酸盐的含量越高,与标准品比较,可以得出样品中亚硝酸盐是否超标的半定量结果.本方法适用于食物、水及中毒残留物中亚硝酸盐的快速检测.2、碘盐的快速检测碘遇淀粉呈蓝色,颜色深浅与碘含量成正比,与标准色卡比对确定碘含量.本方法适用于海盐经碘酸钾强化后食盐中碘的快速检测。
3、食醋总酸的快速检测食醋中主要成分是乙酸，含有少量其他有机酸，用氢氧化钠标准溶液滴定，以指示剂显示终点，得出样品中总酸的含量。
本方法适用于食醋中总酸的现场快速检测。
4、乳品蛋白的快速检测蛋白质具有两个以上的肽键，具有双缩脲反应现象，在碱性溶液中,能与Cu+2形成紫红色络合物，颜色深浅与蛋白质浓度成正比,故可以用来测定蛋白质的含量。
本方法适用于乳粉及液态奶中蛋白质含量的现场快速检测。
5、加碘精盐中碘含量的常规检测程度。
一般认为两电对的条件电位之差大于0.4V ，反应能定量进行完全.氧化还原滴定中,常用的强氧化剂有Ce(SO4)2/KMnO4、K2Cr2O7等，常用的还原剂有(NH 4)2Fe(SO 4)2、Na 2Sn 3等.本实验用到的有以下反应： ① KIO 3+5KI+6H +===3I 2+6K ++3H 2O ② I 2+2S 2O 32+===2I —+S 4O 62-则由KIO 3～6S 2O 32+可知，m 碘=n 碘M 碘=1/6nS 2O 32+M 碘=1/632O S C 2—32V O S 2—M 碘实验仪器及试剂1、仪器名称天枰、 电炉、 酸碱滴定管、 量筒、 烧杯、 胶头滴管、 小刀、 容量瓶、 锥形瓶、 比色管、 玻璃棒2、实验试剂(1)亚硝酸盐快速检测试剂试剂组成：A ：0.8%对氨基苯磺酸，2滴/次；B:0。
食品快速检测培训讲义ppt课件
➢急性：可引起眼、鼻、黏膜刺激症状，严重时产生喉头痉挛、喉头水肿、支气管痉 挛。 ➢慢性：可导致嗅觉迟钝、慢性鼻炎、支气管炎等。 ➢经口摄入二氧化硫的主要毒性表现为胃肠道反应，如恶心、呕吐。
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二氧化硫（亚硫酸钠、亚硫酸氢钠、低亚硫酸钠 ）
作用：氧化性，还原性，漂白性
➢能有效地抑制食品加工过程中的非酶褐变； ➢可作为防腐剂，抑制霉菌和细菌的生长。 ➢使食品褪色和免于褐变， ➢改善外观品质，延长保质期。
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亚硝酸盐
作用：发色剂、抑菌剂以及抗氧化剂 危害：摄入后可与血红蛋白结合使正铁血红蛋白变为高铁
血红蛋白失去携带氧功能，而且严重时可窒息机而死。中 毒量0.3-0.5克、致死量3克。尤其是在一定的条件下与仲 胺的作用生成亚硝胺（强致癌物质）
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粉嫩熟肉
刚做的腌菜
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吃剩隔夜菜
久煮火锅汤
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农药残留
定义：农药残留是指农药使用后残存于生物体、农产品及环境中的微量 农药，除农药本身外，也包括农药的有毒代谢物和杂质，是农药及其他 相关物质的总称。
危害：头晕、头痛、恶心、呕吐等。
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按照《农药管理条例》规定，任何农药产品使用都不得超 出农药登记批准的使用范围。剧毒、高毒农药不得用于防治 卫生害虫，不得用于蔬菜、瓜果、茶叶和中草药材生产。
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快检的重要意义
1．快速检测是食品安全监管人员的有利工具。 2．快速检测能提高实验室检测的针对性。 3．快速检测是实验室常规检测的有益补充。 4．快速检测是我国国情所决定的一项重要工作。
《食品安全快速检测》课件
快速检测技术能够及时发现重金属污染源，有效控制重金 属污染对环境的危害，保障食品安全和生态安全。
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食品流通环节监控
食品储存环境监测
快速检测技术可以对食品储存环 境的温度、湿度等参数进行实时 监测，确保食品储存环境的稳定
性和安全性。
食品新鲜度检测
通过快速检测技术，可以快速检 测食品的新鲜度和安全性，防止
过期或变质的食品流入市场。
食品追溯与召回
快速检测技术可以帮助企业实现 食品追溯和召回，提高食品安全 事件的应对效率和消费者的安全
04
02
食品安全快速检测技术
化学快速检测技术
化学比色法
利用化学反应产生的颜色变化进行食 品安全检测，具有操作简便、快速、 准确度高等优点。
荧光光谱法
表面增强拉曼光谱法
通过表面增强效应，提高拉曼散射信 号，用于食品安全检测。
利用荧光物质与目标物反应后产生的 荧光光谱特性进行食品安全检测。
生物快速检测技术
快速检测的方法与分类
免疫分析法
利用抗原抗体的特异性结合反应 ，对食品中的有害物质进行检测 。
快速检测试纸法
利用试纸对食品中的有害物质进 行检测，操作简便，适用于现场 快速检测。
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化学分析法
利用化学反应对食品中的有害物 质进行检测，包括滴定法、分光 光度法等。
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03
生物传感器法
利用生物传感器对食品中的有害 物质进行检测，具有高灵敏度和 高选择性。
特点
快速、简便、准确、灵敏度高， 可现场检测，适用于大量样品的 快速筛选。
快速检测的重要性
提高食品安全监管效率
快速检测能够快速发现食品安全问题，提高 监管效率。
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3.快速检测是大型活动卫生保障与应急事件处理的有效措施 ：在大型活动卫生保障中，为了防止发生群发性食物中毒； 在应急事件处理中，快速筛查食物中毒可疑因子，快速检测 有其特殊作用可以利用。
4.快速检测是我国国情所决定的一项重要工作：我国近30年 来经济快速发展，社会处于转型时期，而且还会持续相当长 的一段时期。在这种迅猛的商品经济运行中，食品安全也出 现了一些问题，如农药、鼠药、甲醇、亚硝酸盐等群发性食 物中毒，甲醛、吊白块、注水肉、瘦肉精等事件的发生等。 我国在提高食品安全整体水平方面仍有很长的路要走，我国 对现场快速检测有着特殊的需求。
1.快速检测是食品安全监管人员的有利工具：在日常卫生监督 过程中，除感官检测外，采用现场快速检测方法，及时发现可 疑问题，迅速采取相应措施，这对提高监督工作效率和力度， 保障食品安全有着重要的意义。
2.快速检测是实验室常规检测的有益补充: 为了保障食品安全 ，需要检测的产品、半成品以及生产环节有很多，一一采集样 品送实验室检测不现实，采用快速检测的方法，可增加样品检 测数量，扩大食品安全控制范围，对有问题的食品，必要时送 实验室进一步检测，既能提高监督效率，又能提出有针对性的 检测项目，达到现场检测与实验室检测的有益互补。
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八、水发水产品中工业碱的快速测定 九、注水肉的快速测定 十、牛乳密度的快速检测及掺水量计算 十一、牛乳中尿素的快速检测 十二、乳品中淀粉和麦芽糊精的快速检测 十三、蜂蜜比重和水分的快速测定 十四、蜂蜜酸度的快速检测 十五、蜂蜜中糊精和淀粉的快速检测 十六、酱油总酸和氨基酸态氮的快速测定 十七、味精谷氨酸钠的快速测定 十八、食醋感官和游离矿酸的快速测定 十九、食醋总酸的快速十二、大米中石蜡、矿物油的快速检测 二十三、米面粉中吊白块的快速检测
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二十四、面粉中滑石粉、石膏粉的快速检测 二十五、鸡蛋新鲜度的快速检查 二十六、木耳吸水量与pH值的快速检测 第五部分 食品生产、加工和储运控制环节的现场检测 一、食品中心、煎炸油及环境温度的快速测定 二、餐饮具与食物加工器具洁净度快速检测 三、消毒间紫外线辅照强度的快速测定 四、消毒液有效氯的快速测定 五、游离性余氯的快速测定 第六部分 食品微生物的快速检验 一、开展微生物快速检测工作的意义 二、实验前的准备工作及操作中的注意事项 三、测试片检测结果图像 四、试剂盒检测结果图像 第七部分 快速检测辅助设备的选择利用 第八部分 各类食品主要安全问题及参考检测项目 第九部分 食品安全快速检测方法一览
食品安全事件屡屡发生的原因是多方面的，除了法律、法规、标准、 管理等需要强化外，再就是一些客观因素的不足所致。因素一是负责 检验食品安全的检验室建制数量有限，尤其是欠发达地区和广大农村 地区；二是检验室的检验成本较高，影响了应该送检的样品未能及时 送检；三是检验室的检验周期较长，有些样品如蔬菜、豆浆、鲜类食 品等，没等检测报告出来食品就已经销售完毕了。如何解决这些客观 因素的不足呢？较好的办法之一就是开展快速检测。
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目录
第一部分 概述 一、快速检测的定义 二、快速检测的意义 三、快速检测的时间概念 四、快速检测方法的主要形式 五、快速检测结果的表述及注意事项 六、国外食品安全现场快速检测状况 七、国内食品安全现场快速检测状况 八、食品安全现场快速检测项目分类 九、名词概述 十、引发食品安全问题的主要原因 第二部分 采样要点 第三部分 常见食物中毒与应急保障项目的快速检测 一、有机磷和氨基甲酸酯类农药的快速检测 二、毒鼠强的快速检测 三、鼠药氟乙酰胺的快速检测
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二十二、变质肉类的快速检测 二十三、瘦肉精的快速测定 二十四、变质牛乳的快速检测 二十五、乳品中三聚氰胺的快速检测 二十六、乳品中蛋白质含量的快速检测 二十七、食品加工用水无机物污染的快速检测 二十八、食品加工用水有机物污染的快速检测 二十九、常见食物中毒与中毒因子关系汇总表 三十、食物中毒残留物与中毒因子关系汇总表 三十一、理化快速检测样品前处理参考方案 第四部分 非法食品添加物与劣质食品的快速检测 一、油溶性非食用色素的快速检测 二、水溶性非食用色素的快速检测 三、二氧化硫的快速测定 四、硼砂和硼酸的快速测定 五、硝酸盐的快速检测 六、水发水产品中甲醛的快速测定 七、水发水产品中双氧水的快速测定
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第一部分 概述
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一、快速检测的定义
快速检测没有经典的定义，而是一种约定俗成的概念，即 在短时间内，如几分钟、十几分钟，采用不同方式方法检 测出被检物质是否处于正常状态？被检物质是否是有毒有 害物质？或检测的物质是否超出标准规定值的一种检测、 筛查行为称之为快速检测。
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二、快速检测的意义
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四、敌鼠钠盐的快速检测 五、鼠药磷化锌的快速筛选 六、砷的快速检测 七、汞的快速检测 八、砷、锑、铋、汞、银化物的快速检测 九、亚硝酸盐的快速测定 十、钡盐的快速测定 十一、甲醇的快速测定 十二、氰化物的快速检测 十三、油脂酸价和过氧化值的快速检测 十四、食用植物油极性组份的快速检测 十五、桐油的快速测定 十六、大麻油的快速测定 十七、巴豆油的快速测定 十八、矿物油的快速测定 十九、生熟豆浆的快速检测 二十、有毒豆角的快速检测方法 二十一、变质水产品的快速检测
食品安全快速检测
主讲人：王 林 中国疾病预防控制中心营养与食品安全所
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前言
民以食为天，食以安为先。食品安全关系着民生、关系到社会的稳定 与经济的发展，是任何时候都不能忽视的大事。
食品安全问题是一个全球性问题。当一个国家经济处于快速发展阶段 时，食品安全问题就彰显得尤为突出。以往食品污染，添加剂滥用， 不法分子唯利是图的掺杂造假以及极端分子的投毒作案等，致使局部 地区或全国范围内食品安全事件时有发生。