食品感官分析
食品感官分析的实施步骤
食品感官分析的实施步骤1. 研究目的和背景在食品行业中，了解食品的感官特性对于产品研发和市场推广至关重要。
食品感官分析是一种科学的方法，通过对食品的视觉、味觉、嗅觉、口感等方面进行评估，帮助我们了解产品的品质、口感和市场潜力。
2. 制定研究计划在进行食品感官分析之前，首先需要制定一个详细的研究计划。
这个计划应包括以下几个方面：•研究目标：明确想要了解的食品感官特性，比如口感、味道等。
•受试者选择：确定参与感官评估的受试者，一般包括专业评估员和消费者。
•样品准备：选择合适的食品样品，并确保它们符合实验要求。
•测量方法：选择合适的测量方法，比如盲测、标量评分等。
3. 实施感官评估根据研究计划，开始进行食品感官评估。
这一步骤可以包括以下几个方面：•视觉评估：首先进行食品的外观评估，包括颜色、形状、透明度等方面的观察。
•嗅觉评估：通过嗅闻食品来评估其气味特性。
可以使用专业嗅觉棒或者嗅闻杯进行评估。
•口触评估：评估食品的口感特性，包括口感细腻度、滑润度、脆脆度等方面。
•味觉评估：评估食品的味道特性，包括甜、咸、酸、苦等方面。
4. 数据分析和解释完成食品感官评估后，需要对所得到的数据进行分析和解释。
这一步骤可以包括以下几个方面：•数据整理：将收集到的数据整理成表格或者图表，以便于分析和理解。
•统计分析：使用适当的统计方法进行数据分析，比如平均值、标准差等。
•结果解释：根据数据分析的结果，对食品的感官特性进行解释和总结。
5. 结论和建议在食品感官分析的最后一步，我们需要总结评估结果并提出相关的结论和建议。
这一步骤可以包括以下几个方面：•结论总结：将感官分析的结果进行总结归纳，明确食品的感官特性和品质水平。
•市场潜力分析：根据感官分析的结果，评估食品在市场上的潜力和竞争力。
•改进建议：根据感官分析结果，提出改进产品的建议，比如调整口味、改进包装等。
结语食品感官分析是一项非常重要的工作，可以帮助我们了解食品的感官特性和品质水平。
食品感官分析期末试题及答案
食品感官分析期末试题及答案试题部分：一、选择题1. 食品感官分析是指通过人的感官来评价食品的质量和特征，其中包括以下几个方面：（）A. 味觉B. 视觉C. 嗅觉D. 以上都是答案：D. 以上都是2. 下列哪一个感官不属于食品感官分析的范围？（）A. 触觉B. 听觉C. 味觉D. 视觉答案：B. 听觉3. 食品感官评价通常包括以下几个要素，除了（）之外，还有颜色、外观和质地。
A. 味道B. 香气C. 口感D. 产地答案：D. 产地4. 以下哪个条件不会影响食品的感官特性？（）A. 储存温度B. 处理方法C. 加工工艺D. 食品包装答案：D. 食品包装5. 口感是指食品在嘴中接触到人的舌面和口腔黏膜时产生的感觉，其中包括以下几个要素：（）A. 酸度B. 甜度C. 温度D. 以上都是答案：D. 以上都是二、判断题判断下列说法是否正确，并简要说明理由。
1. 同一种食物的味道只会因为品种的不同而发生变化。
（）答案：错误理由：同一种食物的味道不仅会因品种的不同而变化，还会受到生长环境、成熟度、储存时间等因素的影响。
2. 视觉是评价食品质量最重要的感官之一。
（）答案：正确理由：视觉是食品感官评价中最直观、最直接的一种感官，人们在购买食品时往往首先通过外观来判断其质量和新鲜度。
3. 食品的气味主要来自食材本身，与加工工艺关系不大。
（）答案：错误理由：食品的气味受到加工工艺的影响很大，例如烤制、煎炒、腌制等会使食材散发出不同的香气。
4. 不同食物的口感差异主要取决于其含水量的不同。
（）答案：错误理由：不同食物的口感差异除了含水量的不同外，还受到脂肪含量、纤维素含量、口感成分的不同等多种因素的影响。
5. 食品的颜色与其口感无关，不影响人对食物的观感和食欲。
（）答案：错误理由：食品的颜色对人的视觉有巨大的影响，不同颜色的食物会引发人不同的观感和食欲。
三、综合题请简要回答下列问题。
1. 请列举出三种影响食品气味的因素，并分别进行说明。
食品中的感官检验技术分析
食品中的感官检验技术分析食品检验是保证食品质量安全的关键, 是保证人们身体健康的重点, 受到人们的高度重视。
食品感官检验是食品检验工作中的重要手段之一, 其检测方法也就是通过人的干管对食品进行检验。
本文就食品感官检验技术进行分析, 以供参考。
标签: 食品安全；食品检验；感官检验技术食品感官检验也就是通过人的感觉器官对食品的质量特征进行“感觉”与检验, 例如通过嗅觉、味觉、听觉、视觉等, 然后再将自己的感觉通过语言、符号、图形、表格等多种方式将其记录下来, 再以概率统计原理对食品其数据进行分析, 最终得出结论, 对于食品的色、香、味等加以评价的一种方法。
食品钢管检验方法具有较强的实验性特点, 它与微生物检验、理化检验综合起来是食品检验的三大重要手段, 其是食品检验中最基本的检验方法, 本文就该技术作浅要分析。
一、食品感官检验技术的概述食品的感官性状是食品质量的基本体现, 在实际工作中, 我们通过感官指标对于食品进行检验, 了解食品的优劣与真伪, 这种方法具有操作简单、可行性、灵敏度高、实用性好等优点。
相对于微生物检验、理化检验而言, 这种检验技术具有明显的优越性, 是实施微生物检验、理化检验前的基本检验工作。
该项工作对于检验人员的技能提出了更高的要求。
作为一名优秀的食品检验人员, 就需要具备该项能力, 可以通过自己的感官对食品进行检验。
而食品消费者也可以掌握这一技能, 通过嗅觉、味觉、听觉、视觉来对食品的质量进行鉴别, 从而购买到安全的食品, 保证人们的身体健康, 避免各种食品安全事故的发生。
在食品感官检验工作中, 我们是否能够真实反映食品的质量及其本质特征呢？着不仅与人体的感官的灵敏度存在着密切的关系, 还要求人们对于客观事物具有较高的认识能力。
即人们在感官检验工作中, 通过嗅觉、味觉、听觉、视觉等感官对食品进行“感觉”, 了解食品质量的相关常识, 这样才能够保证食品鉴别的正确性, 保证食品检验的质量。
感官检验的方法
感官检验的方法
感官检验是一种通过人的感觉器官（视觉、嗅觉、听觉、味觉、触觉等）来评价和判断食品质量的方法。
以下是一些常见的感官检验方法：
1. 视觉检验：通过观察食品的外观、色泽、质地等来判断食品的新鲜度、成熟度和是否有不良改变。
例如，观察水果是否有腐烂、发霉，观察肉类是否有变色、异味等。
2. 嗅觉检验：通过闻食品的气味来判断食品的新鲜度、是否有异味等。
例如，闻一闻牛奶是否有酸败味，闻一闻烤肉是否熟透等。
3. 味觉检验：通过品尝食品的味道来判断食品的口感、风味等。
例如，尝一尝果汁的甜度、酸度，尝一尝烤鱼的咸淡等。
4. 触觉检验：通过触摸食品的质地、弹性、软硬程度等来判断食品的品质。
例如，摸一摸水果的软硬程度，感受一下鱼片的弹性等。
5. 综合感官检验：通过综合运用多种感官检验方法来判断食品的质量。
例如，同时观察食品的外观、闻其气味、品尝其味道等。
在进行感官检验时，需要注意以下几点：
1. 确保环境清洁卫生，避免异味干扰。
2. 选择具有代表性、均匀的样品，并进行适当处理（如切块、研磨等）。
3. 进行多角度观察和判断，综合运用多种感官检验方法。
4. 检验人员需要具备一定的感官分析经验和技能，能够准确判断食品的质量。
5. 对于有特殊要求的食品（如药品、化妆品等），需要进行专业感官检验和评估。
食品感官分析
排序试验是指比较数个样品,按指定的特性由强度或嗜好程度排出一系列样品的方法。
感官评价用于唤起、测量、分析和解释产品通过视觉、嗅觉、味觉和听觉所引起反应的一种科学方法差别试验只要求鉴评员评定两个或两个以上的样品中是否存在感官差异(或偏爱其一）感觉是客观事物的不同特性在人脑中引起的反应。
感觉是最简单的心理过程，是形成各种复杂心理的基础绝对阈：是指以产生一种感觉的最低刺激量为下限，到导致感觉消失的最高刺激量为上限的一个范围值差别阈：指感官所能感受到的刺激的最小变化量。
差别阈不是一个恒定值，它会随一些因素而变化感觉阈：指感官或感受体对所能接受范围的上下限和对这个范围内最微小变化感觉的灵敏程度四种基本味指的是：（酸）、（甜、）、（苦）、（咸）食品的质量标准通常包括（感官指标）、（理化指标）和（卫生指标）影响感觉的现象包括：（疲劳现象）、（对比现象）、（变调现象）、（相乘作用）、（阻碍作用）食品感官检验的方法分为（分析型感官检验）、（嗜好型感官检验）五种基本感觉：（视觉）、（听觉）、（触觉）、（嗅觉）和（味觉）什么是感觉阈值？阈值的影响因素有哪些？指刚能引起感觉至刚好不能引起感觉刺激强度的一个范围一）温度的影响二)介质的影响三)身体状态的影响食品感官鉴评室由两个基本部分组成：试验区和样品制备区1.试验区环境条件1）、温度和湿度试验区内温度恒定在21℃左右，湿度保持在65%左右2）、换气速度以半分钟左右置换一次室内空气为宜3）、空气的纯净度2、光线和照明3、外界干扰样品制备的要求1、均一性2．样品量3．温度所有同次试验样品的温度一致。
4．器皿样品在每个位置上出现的几率相同或采用圆形摆放法。
感官的特征有哪些？对周围环境和机体内部的化学和物理变化的敏感。
1、一种感官只能接受和识别一种刺激。
2、只有刺激量在一定范围内才会对感官产生作用。
3、某种刺激连续施加到感官上一段时间后，感官会产生疲劳适应现象，感官灵敏度随之明显下降。
食品感官分析
实验区墙壁和内部设施应为中性色，避免影响评价产品。推荐使用
乳白色和中性浅灰色。 （4）噪声 实验区应控制噪音、注意隔音。
4.2样品的准备 ⑴均一性
呈送给品评员的样品各项属性应完全一致，包括每份样品的量、颜色、
外观、形态、温度等。 ⑵样品量 由于物理和心理的因素的影响、并考虑不同检验目地，应提供合适 的样品个数和样品量给品评员。
的F值）
6.差异检验的结果与讨论
6.1感官分析所选择的样本
实验型--尽可能扩大样本的量，在无法扩大量时要提高样本的准确性
注意品评员的筛选和培训，提升品评员的感官分析能力 消费者型--尽量取得最大的样本量，分散取样取更多的测试点
个体
全体
6.2测试方法 任何一种测试方法都有它的局限性，需要通过优化方法和对结果的统
n 1 X k 2
n
当有效答卷表数大于100时（n＞100时），正确答案最少数按照以下公式计算，
取最接近的整数值。若回答正确的问卷数大于或等于这个最少数，则说明两 样品间有差异。式中z值为：
参考标准：GB T17321-1998《感官分析方法 二、三点检验》 ISO 10399-1991 《感官分析方法 二、三点检验》
结果与分析
按照二-三点检验法要求统计回答正确的问答表数，查表（附录A）可 得出两个样品间有无差异。例如有24张有效问卷，其中有14张正确的选
择出单个样品，查表N=24栏。由于14小于5%显著水平的临界值17，所以
说明在5%的显著水平下两个样品间无差异。如果正确数大于在显著水平 的临界值，则说明两个样品间有显著差异。（注：食品感官分析一般显 著水平取α= 5%）
品。
品评员：
品评员人数是根据检验目的而异，通常是6个以上专家或15个以上优秀 品评员；或25个以上初级品评员。 样品呈送 呈送的样品要求在所有品评员之间交叉平衡，为了使3个样品的排列
《食品感官分析》课件
实践操作与实验
建议学生多进行实践操作和实验，通过实际操作掌握感官分析的 方法和技巧。
持续学习与提升
期望学生能够持续学习和提升自己的感官分析能力，不断更新知 识和技能，以适应不断变化的市场需求。
THANKS
THANK YOU FOR YOHale Waihona Puke R WATCHING配方优化
食品配比
通过感官分析，确定不同原料的配比 ，以达到最佳的感官效果。
通过感官分析，对食品配方进行优化 ，提高产品的口感、风味和质构，满 足消费者需求。
在质量控制中的应用
产品质量评估
通过感官分析，对生产过程中的 产品进行质量评估，确保产品质
量符合标准。
缺陷识别
通过感官分析，识别产品中存在的 缺陷、问题和不良风味，及时发现 并解决生产过程中的问题。
据。
05
食品感官分析的未来发展
技术进步对感官分析的影响
自动化与机器人技术
提高感官分析的效率和准确性，减少人为误差。
大数据分析
利用大数据技术对大量感官数据进行分析，挖掘更深层次的信息。
人工智能与机器学习
实现自动化感官评价，提高评价的客观性和准确性。
新的分析方法与技术
电子鼻、电子舌
模拟人类感官，用于快速检测食品质量。
过程控制
通过感官分析，对生产过程进行监 控和调整，确保产品质量稳定。
在市场研究中的应用
消费者偏好研究
通过感官分析，了解消费者对不 同产品的口感、风味和质构的偏 好，为产品定位和市场推广提供
依据。
市场测试
通过感官分析，对新上市的产品 进行市场测试，了解消费者对产
食品感官分析试题及答案
食品感官分析试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 食品感官分析主要研究的是以下哪一方面？A. 食品的化学成分B. 食品的物理性质C. 食品的感官特性D. 食品的营养价值答案：C2. 以下哪个不是感官分析的方法？A. 描述性分析B. 差异性检验C. 消费者测试D. 气相色谱分析答案：D3. 食品感官分析中，哪种感官是最重要的？A. 视觉B. 嗅觉C. 味觉D. 触觉答案：C4. 以下哪个不是感官分析的常用术语？A. 阈值B. 敏感性C. 适应性D. 稳定性答案：D5. 在感官分析中，评价员通常被分为哪两类？A. 训练有素的评价员和消费者B. 专家和新手C. 男性和女性D. 成年人和儿童答案：A二、多项选择题（每题3分，共15分）1. 食品感官分析中常用的评价方法包括以下哪些？A. 定量描述分析B. 排序检验C. 配对比较检验D. 消费者偏好测试答案：ABCD2. 感官分析中，评价员的选拔标准通常包括哪些？A. 年龄B. 感官敏感度C. 健康状况D. 教育背景答案：BC3. 以下哪些因素会影响感官分析的结果？A. 环境条件B. 评价员的疲劳程度C. 评价员的情绪状态D. 评价员的饮食习惯答案：ABCD三、判断题（每题1分，共10分）1. 感官分析只能用于评价食品的风味。
答案：错误2. 感官分析是食品科学中的一个重要分支。
答案：正确3. 感官分析的结果完全依赖于评价员的主观感受。
答案：错误4. 感官分析中，评价员的培训是不必要的。
答案：错误5. 感官分析可以用于新产品的开发和改进。
答案：正确四、简答题（每题5分，共20分）1. 简述感官分析在食品工业中的应用。
答案：感官分析在食品工业中用于评估食品的风味、口感、外观和整体可接受性，帮助企业改进产品并满足消费者需求。
2. 描述性分析在感官分析中的作用是什么？答案：描述性分析用于详细描述食品的感官特性，如风味、口感、外观等，为食品的质量控制和产品开发提供依据。
食品感官实验报告
食品感官分析实验报告班级食安1201 学号 12015001xx 姓名 xxx实验日期 2014.12.03一、实验原理与目的1.描述性检验是对一种制品感官特征的描述过程。
评价制品的时候要考虑所有能被感知的感觉——视觉、味觉、嗅觉、听觉、触觉等。
2.评价可以是总体的，也可以集中在某一方面。
3.通过实验要求掌握用描述性检验法来评价样品的感官特性以及每种特性的强度。
二、实验材料1.材料：长鼻王膨化夹心卷（蛋黄口味）420g（产地：浙江嘉兴）；伊达玉米味软糖（产地：广东省揭阳市）；金丝猴奶糖（原味）118g（产地：上海市浦东新区）；小天使鲜米饼270g（产地：浙江杭州）；上好佳酸奶味硬糖（产地：上海市）；上好佳话梅糖（产地：上海市）；达利低糖海苔饼（产地：四川成都市）；达利香葱咸饼130g(产地：福建省泉州市)；饮用纯净水。
2. 检验容器：足量味碟或一次性水杯，要求清洁、干燥。
三、实验步骤1.被检样品的制备为评价员准备好所需容器及饮用纯净水，按样品种类分装样品，并呈送给评价员。
2、品评检验（1）将按照准备表组合并标记好的样品连同问答表一起呈送给评价员。
（2）每个评价员品尝四组样品，品评后对样品各特性打分，并填好问答表。
（后附问答表）四、实验数据处理根据实验回收得的32份问答表统计酸味类型及甜味类型的数据，即样品一（上好佳酸奶味硬糖）、样品二（上好佳话梅糖）、样品三（伊达玉米味软糖）、样品四（金丝猴奶糖）的数据。
数据汇总如下：1、酸味类型各快感标度的人数统计如下：得样品一各项平均得分：①喜好：味道=5.69; 气味=5.03 ；口感= 5.66；整体=5.66②JAR：味道=3.00 ; 气味=3.09 ；口感=2.97 ；整体=2.97表2样品二（上好佳话梅糖）人数统计数据得样品二各项平均得分：①喜好：味道=5.25 ; 气味=5.06 ；口感=5.25 ；整体= 5.28②JAR：味道=3.44 ; 气味=3.34 ；口感=3.38 ；整体= 3.342、甜味类型各快感标度的人数统计如下：表3样品三（伊达玉米味软糖）人数统计数据得样品三各项平均得分：①喜好：味道=4.72 ; 气味=4.41 ；口感=2.62 ；整体= 3.81②JAR：味道=2.97 ; 气味=2.75 ；口感=3.47 ；整体= 3.31表4样品四（金丝猴奶糖）人数统计数据①喜好：味道=6.09 ; 气味=5.81 ；口感=6.06 ；整体= 6.18②JAR：味道=3.53 ; 气味= 3.00 ；口感=3.21 ；整体= 3.503、四个样品的平均评分汇总表5四个样品的平均评分汇总根据汇总表，绘制出如下图：分析：总体印象最好的是样品四（金丝猴奶糖）；样品四（金丝猴奶糖）比样品三（伊达玉米味软糖）更口感更受青睐，样品三（伊达玉米味软糖）的口感强度最强，表现为难嚼，黏牙等；在甜度评价方面，样品四（金丝猴奶糖）比样品三（伊达玉米味软糖）更甜；两个酸味类型的样品酸度和口感相差不大，样品二（上好佳话梅糖）比样品一（上好佳酸奶味硬糖）有更浓郁的气味。
食品感官描述性分析检验(食品感官评定课件)
❖ 质地剖面分析采用特定的参比物质来固定标准等级标 度上的每个标度值，对标度的定义也进行了修饰和具 体化，降低了品评人员之间的差异，同时也为仪器测 量提供了条件。
❖ 但是风味剖面法最大的优点是方便快捷，在测试人员聚集 之后，品评时间大约为1h，由参评人员对产品的各项性 质进行评定，然后得出综合结论。
❖ 质地剖面法是在风味剖面法之后另一个具有重要意义的描 述分析法。
❖ 质地剖面法是对食品的质地从其机械、几何、脂肪和水分 特性方面进行感官分析，描述从咬第一口到咀嚼完成的全 过程中所感受到的以上特性存在的程度及其呈现的顺序。
❖ 风味剖面法是20世纪40—50年代建立和发展起来的。 多年来经过不断改进，目前，风味剖面法是唯一正式的定 性描述分析方法。
❖ 风味剖面法分析是由4~6名经过筛选和培训的品评人员 组成评定小组，对产品所有感官特性的强度、出现顺序、 滞留度以及综合印象进行描述、讨论，达成一致意见后， 由品评组长总结，形成书面报告。
❖ 品评时，提供给评定员的样品形式与用于消费者的样品相 同。评定员单独品评，按顺序记录样品的特性特征和感觉 顺序，用同一标度去记录强度、滞留度，然后进行综合印 象评估。风味强度的评估由开始的简单标度逐渐向数值标 度发展，滞留度是指样品被吞下后继续感觉到的同一风味， 综合印象是对产品性质的总体评定，是综合考虑产品特性 特征的适应性、强度、相一致的背景风味和气味的混合等。
❖ 质构仪就是对产品的质地进行测量的常用仪器，现在 很多人对产品质地进行测量时，将仪器测得的数据同 感官评定小组测得的数据进行比较，研究二者的相关 性。
食品感官分析
食品感官检验的常用方法
从测量科学的角度看，感官分析是一种基 于样品间或人群间相对差别的比较检验和 测量的实验方法，而不是测量绝对物力量 的试验方法。
本质：基于感觉差别的一种心理测量。
一般可解决以下四类问题：
有无差别
新产品与旧产品；不同批次产品之间；产品与 标准样品；产品在货架期期间感官质量有无变 化；同一产品不同品牌之间；
感觉是由适当的刺激所产生的，然而刺 激强度不同，产生的感觉也不同，这个强 度范围即称为感觉阈。
感觉阈：对所能接受范围的上下限和对 该范围内最微小变化感觉的灵敏程度
绝对阈：刚刚能引起感觉的最小刺激量 和刚刚导致感觉消失的最大刺激量。
差别阈：所能感觉到的刺激最小变化量。
Байду номын сангаас
感觉的五个基本特征
一种感官只能接受和识别一种刺激； 只有在刺激量在一定的范围内才会对感官
食品质量的感官检验
概述
什么叫食品感官分析？ 利用人体五种感官的刺激反应即感觉，
如味觉、嗅觉、视觉、听觉和触觉等，用 符号或文字作实验记录的数据，对食品的 各项指标，如色、香、味、形等作出评判， 后对实验结果经统计分析得到结论的方法。
美国食品科学技术专家学会（IFT）下的定 义被广泛接受：
感官评价是用于唤起、测量、分析和解释 通过视觉、嗅觉、触觉、味觉和听觉而感 知到的食品及其他物质特征或性质的一门 科学。
评价感官特性强度 将各特性不同强度的参比样 分别提供给每一名评价员进行训练。要求评价 员按照强度从强依次评价，熟悉并记忆各特性 的感觉及对应的强度标度。然后取出每种特性 任一标度的参比样作为考核样品，若评价员对 其强度赋值正确，则考核通过。反之，仍需再 次训练，直到评价小组内所有成员考核通过， 方可进行实际样品的感官特性强度评价。
、食品感官分析实验流程
食品感官分析实验流程下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。
文档下载后可定制随意修改，请根据实际需要进行相应的调整和使用，谢谢!并且，本店铺为大家提供各种各样类型的实用资料，如教育随笔、日记赏析、句子摘抄、古诗大全、经典美文、话题作文、工作总结、词语解析、文案摘录、其他资料等等，如想了解不同资料格式和写法，敬请关注!Download tips: This document is carefully compiled by theeditor. I hope that after you download them,they can help yousolve practical problems. The document can be customized andmodified after downloading,please adjust and use it according toactual needs, thank you!In addition, our shop provides you with various types ofpractical materials,such as educational essays, diaryappreciation,sentence excerpts,ancient poems,classic articles,topic composition,work summary,word parsing,copy excerpts,other materials and so on,want to know different data formats andwriting methods,please pay attention!食品感官分析实验是对食品的感官特性进行评估和分析的过程，主要包括以下步骤：1. 实验设计：在实验开始前，需要确定实验的目的、方法和评价指标。
食品感官分析的应用
例如，在购买水果时，消费者可以通过 观察水果的色泽、形状和闻其香气来判 断其品种和质量
5
市场推广
市场推广
在市场推广中，感官分析可以帮助企业了 解消费者对产品的认知和接受程度。通过 市场调查和试销活动，企业可以了解消费 者对产品感官特性的评价和需求，从而制 定更有效的市场策略。例如，在推广新品 牌饮料时，企业可以通过试饮活动了解消 费者对饮料口感、香气和包装设计的评价， 从而调整产品配方和包装设计，提高产品
的市场竞争力
综上所述，食品感官分析在食品工业的 各个环节中具有广泛的应用价值。通过 运用感官分析方法，企业可以提高产品 质量、开发新产品、保障食品安全、帮 助消费者做出更明智的选择以及制定更 有效的市场策略。随着人们对食品品质 和安全越来越重视，食品感官分析将在
未来发挥更加重要的作用
6
营养教育
感官分析在营养教育方面也 有其应用价值
餐饮行业
餐饮行业
在餐饮行业中，感官分析更是 至关重要
从食材的挑选到菜品的烹饪和 搭配，都需要依靠感官分析来
确保食物的质量和口感
通过视觉、嗅觉和味觉等多种 感官体验，食客可以享受到美
食带来的愉悦和满足感
同时，餐饮从业者也需要不断 地进行感官分析和尝试，以提
高自己的烹饪技艺和水平
8
农业产业
在农业产业中，感官分析也 有着重要的应用。农民可以 通过观察作物的外观、色泽 和香气等感官特征，来判断 作物的生长状况、成熟程度 和品质。同时，也可以通过 感官检测来及时发现病虫害 等问题，并采取相应的防治 措施。例如，通过观察水果 的外观和色泽，可以判断其 成熟度和品种；通过嗅觉检 测可以判断粮食是否霉变等
食品感官分析与实验-PPT
具有得颜色,并据此判断食品所应具有得特性
二、听觉 (Auditory Sensation)
❖ 听觉就是接受声波刺激后产生得感觉 ❖ 声波得振幅与频率就是影响听觉得两个主要
因素 ❖ 正常人只能感受30－15000Hz得声波
品香方法
(一)嗅技术 (二)范氏试验 (三)啜食技术
四、味觉
味觉生理学 Taste Physiology
❖ 味觉就是可溶性呈味物质溶解在口腔中对味 感受体进行刺激后产生得反应。
❖ 纯粹得味感应就是堵塞鼻腔后,将接近体温得 试样送入口腔内而获得得感觉。
❖ 味感往往就是味觉、嗅觉、温度觉与痛觉等 几种感觉在嘴内得综合反应。
继续保持安静
感觉疲劳对感觉得影响
❖ 感觉疲劳就是经常发生在感官上得一种现象。 各种感官在同一种刺激施加一段时间后,均会 发生程度不同得疲劳。
❖ 疲劳得结果就是感官对刺激感受得灵敏度急 剧下降。
❖ 一般情况下,感觉疲劳产生越快, 感官灵敏度恢复就越快。
心理作用对感觉得影响
❖ 对比增强现象。两个刺激同时或相继存在时,一个刺激得
存在造成另一个刺激增强得现象。
❖ 对比减弱现象。一种刺激得存在减弱了另一种刺激得现
象
❖ 变调现象。两个刺激先后施加时,一个刺激造成另一个刺
激得感觉发生本质变化得现象。
❖ 相乘作用。两种或两种以上得刺激同时施加时,感 觉水平超出每种刺激单独作用效果叠加得现象。
❖ 阻碍作用。某种刺激得存在导致另一种刺激消失
试验区内温度恒定在21℃左右,湿度保持在65%左右。 (2)换气速度。保证空气始终清新,换气速度以半分钟
食品感官分析范文
食品感官分析范文食品感官分析是指根据人们对食品所感受到的感官特征进行评价和分析的过程。
食品感官分析主要包括对食品的外观、味道、口感、气味和听觉等方面进行评估和描述。
通过食品感官分析，可以更好地理解和评估食品的质量和特点，提供给消费者更准确的食品选择和品尝体验。
首先，食品的外观是食品感官分析的一个重要方面。
外观包括色泽、形状、质地和整体外观等特征。
色泽是指食品所呈现的颜色，可以分为鲜艳、浑浊、透明等。
色泽的好坏直接影响到人们对食品的第一印象和愿意消费的欲望。
形状是指食品的外形特征，可以分为规则、不规则、块状、粉末状等。
质地是指食品的硬度、软度、脆度等特性，可以分为硬、软、脆等。
整体外观是指食品的整体感觉和美感，可以分为整齐、松散、均匀等。
其次，食品的味道是食品感官分析的另一个重要方面。
味道是指食品在口中所产生的感受，包括咸、甜、酸、苦、辣等味道的感觉。
味道的好坏和程度直接影响到食品的口味和口感的满足程度。
在食品感官分析中，需要综合考虑食品的味道是否清淡、浓郁、适中等。
此外，食品的口感也是食品感官分析的重要方面。
口感包括食品的硬度、粘稠度、润滑度、细腻度等特征。
硬度是指食品的坚硬程度，可以分为硬、软、脆等。
粘稠度是指食品在口中的黏性，可以分为粘、滑、涩等。
润滑度是指食品在口中的润滑感觉，可以分为润滑、粗糙等。
细腻度是指食品的细腻程度，可以分为细腻、粗糙等。
口感的好坏和程度直接影响到人们对食品的满意度和愿意消费的欲望。
此外，食品的气味也是食品感官分析的一个重要方面。
气味是指食品所散发出来的味道，可以分为香、臭、浓郁等。
气味的好坏和程度直接影响到人们对食品的选择和喜好程度。
在食品感官分析中，需要综合考虑食品的气味是否清新、浓烈、异常等。
最后，食品的听觉也是食品感官分析的一个重要方面。
听觉是指食品在咀嚼和咽下的过程中产生的声音和声音的特点，包括咀嚼的声音、咽下的声音等。
听觉的好坏和程度直接影响到人们对食品的感受和满意度。
常见食品的感官分析
常见食品的感官分析
• 五、蛋粉的感观分析
• 蛋粉是由新鲜鸡蛋经清洗、磕蛋、分离、巴氏杀菌、喷雾 干燥而制成的，产品包括全蛋粉、蛋黄粉、蛋白粉以及高 功能性蛋粉产品。
• (一) 色泽评价 • (二) 组织状态评价 • (三) 气味评价
常见食品的感官分析
常见食品的感官分析
第一节 禽肉及肉制品的感观分析
• 一、猪肉的评价方法
• （一） 鲜猪肉
• 1、表皮 • 2、气味 • 3、弹性 • 4、脂肪 • 5、肌肉
常见食品的感官分析
• （二） 冻猪肉 • 1、色泽评价 • 2、气味评价 • 3、组织状态评价 • 4、黏度评价
常见食品的感官分析
常见食品的感官分析
• 4、乳及乳制品的组织状态评价 • （1）鲜牛乳及巴氏杀菌乳，灭菌乳 • （2）发酵乳制品 • （3）乳粉类 • （4）干酪 • （5）其他乳制品
常见食品的感官分析
• 二、乳及乳制品的感观分析方法
• 1、生鲜乳及液体乳 • （1）色泽和组织状态 • （2）滋味和气味 • （3）触觉鉴定
• 在市场上无暗室和照蛋设备时，可用手电筒围上暗色纸筒 （照蛋端直径稍小与蛋）进行评价、如有阳光也可以用纸 筒对着阳光直接观察。
常见食品的感官分析
• (三) 鲜蛋打开评价
• 将鲜蛋打开，将其内容物置于玻璃平皿或瓷碟上，观察蛋 黄与蛋清的颜色、稠度、性状，有无血液，胚胎是否发育， 有无异味等。
• 1、颜色评价 • 2、性状评价 • 3、气味评价
花状的是陈奶、变质奶。
常见食品的感官分析
第四节 植物油料及油脂的感观分析
食品感官分析实验报告
评价员序 号
色泽
片形 厚薄 组织
1
4
2
2
5
2
4
4
4
1
3
1
4
3
2
4
1
5
4
3
5
1
4
3
2
6
1
4
3
2
7
1
4
4
2
8
1
3
5
3
9
4
4
4
1
10
5
5
5
4
11
1
4
3
2
总分
24
43
40
27
平均分
2.2
3.9 3.6 2.5
硬度
5 5 5 4 5 5 5 5 5 5 5 54 4.9
酸味
2 4 2 3 2 2 1 2 4 2 2 26 3.4
依照评分标准对每个样品的各项指标进行打分，每品尝一个样品请用清水漱口并稍作休 息再品尝下一个样品，谢谢！
项目
色泽 片形 厚薄 组织 硬度
分值
5
4
3
2
1
深褐 暗红 红色 很规则 较规则 一般 很均匀 较均匀 一般 很细腻 较细腻 一般
浅红
不规 则 不均 匀
较粗 糙
黄褐
很不规 则
很不均 匀
很粗糙
过硬 较硬 适中 较软 过软
食品感官分析实验报告
一．实验原理与目的
1.描述性检验是对一种制品感官特征的描述过程。评价制品的时候要考虑所 有能被感知的感觉——视觉、味觉、嗅觉、听觉、触觉等。
2.评价可以是总体的，也可以集中在某一方面。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
食品感官分析与实验一、填空1.食品感官分析是在食品理化分析的基础上，集心理学、生理学、统计学的知识发展起来的一门学科。
2.食品感官分析常包括四种活动：组织、测量、分析和结论。
3.感觉是生物（包括人类）认识客观世界的本能，是外部世界通过机械能、辐射能、或化学能刺激到生物体的受体部位后，在生物体中产生的印象和（或）反应。
4.感觉通常具有下面几个特征：1）一种感官只能接受和识别一种刺激；2）只有刺激量在一定范围内才会对感官产生作用；3）某种刺激连续施加感官上一段时间后，感官会产生疲劳、适应现象，感觉灵敏度随之明显下降；4）心理作用对感官识别刺激有影响；5）不同感官在接受信息时，会互相影响。
5.食品感官分析实验室由两个基本部分组成：试验区和样品制备区。
6.建立隔档的目的是便于评价员独立进行个人品评，每个评价员占用一个隔档，隔档的数目应根据检验区实际空间的大小和通常进行检验的类型而定，一般为5~10个，但不得少于3个。
7.所有呈送给检验人员的样品都应编码，推荐的编码方法采用随机的三位数字编码，并随机地分发给评价员，避免因样品分发次序的不同影响评价员的判断。
8.样品内的摆放顺序应避免可能产生的某种暗示，或者对感觉顺序上的误差，通常采用的摆放方法是圆形摆放法。
9.通常可以把参加感官分析实验的人分成五类：专家型、消费者型、无经验型、有经验型和训练型。
10.培训的目的是向候选评价员提供感官分析基本方法及有关产品的基本知识，提高他们觉察、识别和描述感官刺激的能力，是最终产生的评价员小组能作为特殊的“分仪器”产生可靠地评价结果。
对感官评价人员进行训练可以起到以下作用：（1）提高和稳定感官评价人员的感官灵敏度；（2）降低感官评价人员之间及感官评价结果之间的偏差；（3）降低外界因素对评价结果的影响。
10.考核主要是检验候选人的操作的正确性、稳定性和一致性。
11.食品感官检验，是以心理学、生理学、统计学为基础，依靠人的感觉（视、听、触、味、嗅）对食品进行评价、测定或检验并进行统计分析以评定食品质量的方法。
12.食品感官检验的方法分为分析型感官检验和嗜好型感官检验两种。
13.简单描述检验法描述检验按评价内容可分为风味描述和质地描述；按评价方式可分为自由式评价和界定式描述。
14.在感官检验中，标度方法是感官体验的量化方式，通过这种数字化处理，感官评价可以称为基于统计分析、模型、预测等理论的定量学科。
15.常用标度方法有三种：类项标度（类项评估）、量值估计和线性标度。
16.成对比较检验法：以随机顺序同时出示两个样品给评价员，要求评价员对这两个样品进行比较，判定整个样品或者某些特征强度顺序的一种评价方法，也叫两点检验法。
它有两种形式：差别成对比较（双边检验），定向成对比较（单边检验）。
决定采取哪种形式的检验，取决于研究的目的。
如果感官评价员已经知道两种产品在某一特定感官属性上存在差别，那么就应采用定向成对比较试验。
如果感官评价员不知道样品间何种感官属性不同，那么就应采用差别成对比较试验。
18.二-三点检验法：先提供给评价员一个对照样品，接着提供两个样品，其中一个与对照样品相同或者相似。
要求评价员在熟悉对照样品后，从后者提供的两个样品中挑选出与对照样品相同的样品，这种方法，也被称为一-二点检验法。
二-三点检验的目的是区别两个同类样品是否存在感官差异，但差异的方向不能被检验指明。
即感官评价员只能知道样品可察觉到差别，而不知道样品在何种性质上存在差别。
它有两种形式：固定参照模式，平衡参照模式。
17.三点检验法：在检验中，同时提供3个编码样品，其中有两个是相同的，另外一个样品与其他两个样品不同，要求品评员挑选出其中不同于其他两个样品的检验方法，也称为三角检验法。
三点检验法常被应用于以下几个方面：1）确定产品的差异是否来自成分、工艺、包装和贮存期的改变；2）确定两种产品之间是否存在整体差异；3）筛选和培训检验人员，以锻炼其发现产品差别的能力。
18.五中取二检验法：同时提供给评价员5个以随机顺序排列的样品，其中两个是同一类型，另3个是另一种类型。
要求评价员将这些样品按类型分成两组的一种检验方法。
19.排序检验法：比较数个样品，按照其某项品质程度的大小进行排序的方法，称为排序检验法。
20.权重的确定一般是邀请业内人士根据被评价因素对总体评价结果影响的重要程度，采用德尔菲法进行赋权打分，经统计获得由各种评价因素权重构成的权重集。
21.市场调查的目的主要有两方面的内容：一是了解市场走向，预测产品形式，即市场动向调查；二是了解试销产品的影响和消费者的意见，即市场接受程度的调查。
22.市场调查的对象应该包括所有的消费者。
市场调查的人数每次不应少于400人，最好在1500~3000人，人员的选定以随机抽样方式为基本，也可采用整群抽样法和分等按比例抽样法。
二、名词解释1.感觉阈值：是指从刚能引起感觉至刚好不能引起感觉刺激强度的一个范围。
2.阈值实验：是通过稀释（样品）确定感官分辨某一质量指标的最小值。
阈值实验主要用于味觉的测定，测定值如下：①刺激阈（RL）：能够分辨出感觉的最小刺激量叫做刺激阈。
②分辨阈（DL）：感觉上能够分辨出刺激量的最小变化量称为分辨阈。
③主观等价值（DSE）：对某些感官特性而言，有时两个刺激产生相同的感觉效果，这称为等价刺激。
3.权重：是指一个因素在被评价因素中的影响和所处的地位。
三、简答与论述1.现代感官分析与传统意义上的感官评价有何不同？答：与传统意义上的感官评价不同，现代感官分析不单只是靠具有敏锐的感觉器官和长期经验积累的某一方面的专家的评价结果，这是因为：1）由专家担任评价员，只能是少数人，而且不易召集；2）不同的人具有不同的感觉敏感性、嗜好和评判标准，所以评价结果往往不相一致；3)人的感觉状态常受到生理、环境等因素的影响；4）专家对评判对象的的标准与普通消费者的看法常有较大差异；5）不同方面的专家也会遇到感情倾向的和利益冲突等问题的干扰。
为了避免传统意义上的感官分析中存在的各种缺陷，现代的感官分析实验中逐渐引入了生理学、心理学和统计学方面的研究成果。
2.食品感官分析实验室应达到的要求？答：1)一般要求：环境清静，交通便利，无外来气味和噪声。
2）功能要求：食品感官分析实验室由两个基本部分组成：试验区和样品制备区，若条件允许，也可设置一些附属部分，如办公室、休息室、更衣室、盥洗室等。
3）实验区内的环境要求：（1）试验区内的微气候：①温度和湿度试验区内应有空气调节装置，室温保持在20~22℃，相对湿度保持在55%~65%；②换气速度试验区内应有足够的换气，换气速度以半分钟左右置换一次室内空气为宜；③空气的纯净度检验区应安装带有磁过滤器的空调，用以清除异味。
（2）光线和照明检验区的照明应是可调控的、无影的和均匀的，并且有足够的亮度以利于评价。
（3）颜色检验区墙壁和内部设施的颜色应为中性色，以免影响检验样品。
推荐使用乳白色或中性浅灰色。
（4）噪声检验期间应控制噪声，推荐使用防噪声装置。
3.样品制备的要求答：样品制备的要求：1.均一性均一性就是指所制备样品的各项特性均应完全一致，包括每份样品的量、颜色、外观、形态、温度等。
2.样品量由于物理、心理因素，提供给检验员的实验样品量，对他们的判断会产生很大的影响。
因此，在实验中要根据样品品质、实验目的，提供合适的样品个数和每个样品的样品量。
每个样品的数量应随试验方法和样品种类的不同而有所差别。
通常，对于差别试验，每个样品的分量控制在液体30ml，固体30~40g为宜。
3.样品的温度恒定和适当的样品温度才可能获得稳定的结果。
样品温度的控制应以最容易感受所检验特性为基础，通常是将样品温度保持在该产品日常食用的温度。
4.器皿呈送样品的器皿以素色、无气味，清洗方便的玻璃或陶瓷器皿为宜。
同一批次的器皿，外形、颜色和大小应一致。
6.食品感官分析应用在哪些方面？（可能是填空）答：1）消费者试验2）市场调查3）质量控制4）新产品开发4.影响感觉的因素有哪些？答：（1）影响感觉的几种现象：①疲劳现象疲劳现象是经常发生在感官上的一种现象。
当一种刺激长时间施加在一种感官上后，该感官就会产生疲劳现象。
疲劳的结果是感官对刺激感受的灵敏度急剧下降。
②对比现象当两个刺激同时或连续作用于同一个感受器官时，由于一个刺激的存在造成另一个刺激增强的现象称为对比增强现象。
与对比增强现象相反，若一种刺激的存在减弱了另一种刺激，称为对比减弱现象。
各种感觉都存在对比现象。
对比现象提高了两个同时或连续刺激的差别反应。
③变调现象当两个刺激先后施加时，一个刺激造成另一个刺激的感觉发生本质的变化时的现象，称为变调现象。
④相乘作用当两种或两种以上的刺激同时施加时，感觉水平超出每种刺激单独作用效果叠加的现象，称为相乘作用。
⑤阻碍作用由于某种刺激的存在导致另一种刺激的减弱或消失，称为阻碍作用或拮抗作用。
（2）温度对感觉的影响①环境温度环境温度对感官检验人员的舒适和味觉有一定影响。
当处于不适当的温度环境中或多或少会抑制感官感觉能力的发挥，室温应保持在20~22℃。
②食物温度食物可分为热吃食物、冷吃食物和常温食用食物。
如果将最适食用温度弄反了，将会造成很不好的效果。
理想的食物温度因食物的不同而异，以体温为中心，一般在+—（25~30）℃的范围内。
③年龄与生理①年龄随着年龄的增长，各种感觉阈值都在升高，敏感程度下降，对食物的嗜好也有很大的变化。
②生理人的生理周期对食物的嗜好也有很大影响，平常觉得很好吃的食物，在特殊时期会有很大变化。
许多疾病也会影响人的感觉敏感度。
5.如何优选评价员？答：评价员的优选要通过四个步骤：初选、筛选、培训和考核。
（1）初选感官评价实验组织者可以通过发放问卷或面谈的方式获得相关信息。
候选评价员的基本要求：①兴趣：兴趣是挑选候选人员的前提条件。
②健康状况：感官评价试验候选人应挑选身体健康、感觉正常、无过敏症、无服用影响感官灵敏度药物的人员。
③表达能力：评价员要有良好的语音表达能力。
④准时性：感官评价试验要求参加试验的人员每次都必须按时出席。
⑤对试样的态度：作为感官评价试验的候选人必须能客观地对待所有的试样样品，即在感官评价中根据要求去除对样品的好恶，否则就会因为对样品偏爱或厌恶造成评价偏差。
⑥在挑选人员时，也应考虑职业、教育程度、工作经历、感官评价经验、年龄、性别等。
（2）筛选：食品感官分析人员的筛选工作要在初步确定评价候选人选后再进行。
筛选是通过一定的筛选试验方法观察候选人是否具有感官评价能力。
（3）培训：培训的目的是向候选评价员提供感官分析基本方法及有关产品的基本知识，提高他们觉察、识别和描述感官刺激的能力，是最终产生的评价员小组能作为特殊的“分仪器”产生可靠地评价结果。