课时作业37传统发酵技术的应用讲解

课时作业37传统发酵技术的应用

时间：45分钟满分：100分

一、选择题(每小题5分，共60分)

1．下列关于果醋的制作过程，错误的是()

A．果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是一种好氧菌，所以在制作过程中需要通氧气

B．醋酸菌是一种嗜温菌，温度要求较高，一般在50 ℃

C．醋酸菌能将果酒变成果醋

D．当氧气、糖源充足时，醋酸菌可将葡萄中的糖分解为醋酸

解析：醋酸菌是一种好氧菌，所以在制作过程中需要通氧气；醋酸菌的最适宜温度是30～35 ℃；当氧气、糖源充足时，醋酸菌可将葡萄中的糖分解为醋酸，当缺少糖时，可将乙醇氧化成醋酸。

答案：B

2．某酒厂把糖化后的淀粉加入发酵罐，接种酵母菌后，酒精产量明显减少，检测发现发酵罐密闭不严，试分析反应的其他结果是()

A．酵母菌量减少

B．糖化淀粉的消耗量减少

C．CO2的释放量减少

D．酵母菌量、CO2的释放量、糖化淀粉的消耗量都增加

解析：有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖；无氧条件下，酵母菌进行酒精发酵。发酵罐中进入氧气，酵母菌在有氧条件下

繁殖速度加快，呼吸作用放出的CO2多，淀粉消耗快。

答案：D

3．在泡菜的制作过程中，不正确的是()

A．按照清水与盐的质量比为41的比例配制盐水

B．按照清水与盐的质量比为51的比例配制盐水

C．盐水入坛前要煮沸冷却，以防污染

D．在坛盖边沿的水槽中要注满水，以保证坛内的无氧环境

解析：泡菜的制作依靠的是乳酸菌的无氧呼吸，制作时要防止污染，以防泡菜腐败变质，清水与盐的质量比为41，若盐量不足，也易造成杂菌大量繁殖。

答案：B

4．在果酒制作实验结束时要检验是否有酒精产生，正确的操作步骤是()

A．先在试管中加入适量的发酵液，然后再加入硫酸和重铬酸钾的混合液

B．先在试管中加入适量的发酵液，然后再加入重铬酸钾，混匀后滴加硫酸

C．先在试管中加入适量的发酵液，然后再加入硫酸，混匀后滴加重铬酸钾

D．先在试管中加入适量的发酵液，然后再加入硫酸，混匀后滴加重铬酸钾并加热

解析：在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色。所以检测时先在试管中加入适量的发酵液，然后再加入硫酸，混匀后滴加重

铬酸钾。

答案：C

5．家庭制作泡菜并无刻意的灭菌环节，在发酵过程中，乳酸菌产生的乳酸可以抑制其他微生物的生长。当环境中的乳酸积累到一定浓度时，又会抑制乳酸菌自身的增殖。下面对这些现象的描述不正确的是()

A．在乳酸菌发酵的初期，种内关系主要表现为种内互助

B．进入乳酸菌发酵的中期，由于营养物质的消耗和代谢产物的积累，种内斗争趋于激烈

C．密闭的发酵环境使乳酸菌在种间斗争中占据优势

D．进入发酵中期，泡菜坛内各种生物的抵抗力稳定性维持在较高的水平

解析：在乳酸菌发酵的初期，乳酸菌数目增加较快，种内关系主要表现为种内互助；在稳定期，随着营养物质的消耗，次级代谢产物的积累，种内斗争趋于激烈；此外，由于乳酸对乳酸菌代谢活动影响不大，所以在乳酸菌与其他微生物的生存斗争中乳酸菌占据优势。进入发酵中期，由于乳酸的大量积累泡菜坛内大部分微生物已严重不适应环境，使其抵抗力稳定性明显下降。

答案：D

6．在果醋制作过程中，下列哪项操作会引起发酵液受污染() A．榨汁机用沸水进行清洗并晾干

B．发酵瓶用温水清洗，再用75%的酒精擦拭并晾干

C．葡萄先去除枝梗，再冲洗多次

D．每次排气时，只需拧松瓶盖，不能将盖完全揭开

解析：葡萄应先冲洗，使杂菌减少，再去除枝梗。若先去除枝梗，会使大量杂菌入侵葡萄内部，给消毒带来困难。

答案：C

7．下列关于测定亚硝酸盐含量原理的叙述，不正确的是() A．亚硝酸盐经一定方式显色反应后呈玫瑰红色

B．样品液显色后，通过与已知浓度的标准液比色，可大致估算出样品液中亚硝酸盐的含量

C．不同浓度的亚硝酸盐显色深浅不同

D．显色反应后亚硝酸盐的理化性质没有发生改变

解析：测定亚硝酸盐含量的原理是，在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐先与对氨基苯磺酸发生重氮化反应，然后与N－1－萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料，在此过程中亚硝酸盐的理化性质发生了很大变化。

答案：D

8．检测泡菜中亚硝酸盐的含量时，制备样品处理液的正确操作过程是()

A．先加入氢氧化铝，再加入氢氧化钠，然后过滤

B．先加入氢氧化钠，再加入氢氧化铝，然后过滤

C．先加入氢氧化钠，过滤后再加入氢氧化铝

D．先加入氢氧化铝，过滤后再加入氢氧化钠

解析：本题考查对操作过程的理解记忆。样品液制备要先将泡菜汁加提取剂，再加NaOH过滤后再加氢氧化铝再过滤。

答案：C

9．下列有关果酒、果醋的制作和腐乳制作的说法，正确的是() A．腐乳制作有多种微生物参与，其中起主要作用的是根霉

B．含水量为50%左右的豆腐适于制作腐乳

C．在酒精发酵旺盛时，醋酸杆菌能将果汁中的糖发酵为醋酸

D．果汁发酵后是否有酒精产生，可以用嗅气味的办法来检验

解析：腐乳制作起主要作用的是毛霉而不是根霉。含水量为70%左右的豆腐适于制作腐乳。醋酸菌将果汁中的糖发酵为醋酸是有氧环境，而酒精发酵旺盛是无氧环境。果汁发酵后是否有酒精产生，可以用酸性重铬酸钾检验或嗅是否有酒精气味。

答案：D

10．果酒和果醋制作过程中，发酵条件的控制至关重要，相关措施正确的是()

A．葡萄汁要装满发酵瓶，造成无氧环境，有利于发酵

B．在葡萄酒发酵过程中，每隔12 h左右打开瓶盖一次，放出CO2

C．果酒发酵过程中温度控制在30 ℃，果醋发酵过程中温度控制在20 ℃

D．在果醋发酵过程中，要适时通过充气口充气，有利于醋酸菌的代谢

解析：酵母菌发酵会产生二氧化碳，葡萄汁装入发酵瓶，要留有1/3的空间。在葡萄酒发酵过程中，每隔12 h左右拧松瓶盖一次，放出CO2，打开瓶盖会进入氧气，抑制酵母菌发酵。果酒发酵过程中温