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（3）末乳：停止产乳前两周左右所分泌的乳称为末乳。 特征：除脂肪外，其他成分均较常乳高，有苦且微咸味道， 含脂酶多，常有油脂氧化味。 （4）异常乳：当乳牛受到饲养管理、疾病、气温以及其它 各种因素的影响时，乳的成分和性质往往发生变化，此时乳 称为异常乳。 异常乳可分为: 生理异常乳、病理异常乳、化学异常乳、人 为掺假异常等。 生理异常乳：指初乳和末乳。 人为异常乳：指人为的掺水、掺防腐剂、中和剂及其他物质 的乳。
（4）乳糖： 是乳汁中特有成分，乳的甜味就来自乳糖，乳糖属于双糖，乳糖分 为ａ-乳糖及ß-乳糖两种异构体。 （5）无机盐： 又称矿物质，主要含有钙、钠、钾、磷、氯、硫等无机成分。
乳中的钾、钠大部分以氯化物、磷酸盐及柠檬酸盐的形式存在，而 钙、镁则与酪蛋白质、磷酸及柠檬酸结合。 （6）维生素：也是牛乳的主要成份之一。 脂溶性维生素：A、D、K、E 水溶液性维生素：C、B1、B2、B6、B12、烟酸、叶酸 （7）酶： 是生物体内分泌出的一种分子量很大的蛋白质，其生理机能在于能 催化与生命有关的各种化学反应。
• 2、乳中主要成分的化学性质 • （1）水分及乳固体： • 水是牛乳中的主要的成分。牛乳中的一些有机物和无机物
在水中呈溶解状态存在。由于有水做为分散介质，才使乳 汁形成均匀而稳定的流体状态。 • 水分主要以三种状态存在： • 1）游离水：各种营养成分的分散介质。达到冰点时即可 冻结。 • 2）结合水：是乳中与蛋白质、乳糖及某些盐类结合存在 的水，不具溶解其它物质的作用。达到冰点时不冻结。 • 3）结晶水：它是做为分子组成成分按一定数量比与乳中 物质结合起来的一种水分，此结合最稳定。乳固体又称干 物质，是牛乳干燥到质量恒定时，所得到的剩余物，牛乳 中的全部营养成分含在乳固体中。
牛乳的主要检测项目： 1、感官检验：滋、气、味，色泽。 2、理化检验：蛋白质、脂肪、干物质、乳糖、比重、杂质度、 酒精试验、酸度、PH值、毒物、搀假 （包括口感）煮沸、冰点、掺假、抗生素 3、微生物检验：嗜冷菌、细菌总数、芽孢总数、耐热芽孢总数。 感观检验
感观：牛奶的不透明性是由于含有脂肪，蛋白质和某些无盐的 悬浮粒子 全脂牛奶的颜色介于白、淡黄色之间
1、乳的物理性质： （1）色泽：正常的新鲜牛乳呈不透明的乳白色或淡黄色，分离乳 脂肪的脱脂乳呈乳白色. 白色：由于其中所含的脂肪球、酪蛋白酸钙及磷酸钙等折射与光 线反射的原故。 黄色：由乳黄素、胡萝卜素及核黄素等所至。 （2）滋气味：由于牛乳中含有挥发性脂肪酸及其它非挥发物，所 以牛乳具有一种特殊的乳香，味酸甜，又因为牛乳中含有氯离子， 所以牛乳略带咸味，但正常牛乳因有乳糖、脂肪、蛋白质等成分 的调和作用，咸味被掩盖而不易觉察。 （3）冰点：牛乳的冰点一般为-0.525~-0.565℃。 （4）牛乳比重：在15℃时为1.028-1.032。 （5）牛乳的酸度是反映牛乳新鲜度和热稳定性的重要指标，牛乳 酸度高，则新鲜度低，且热稳定性差，在正常范围内，牛乳的酸 度低，则新鲜度高，热稳定性好。正常牛乳的酸度14-20°T ，一 般均在16-18°T。
乳的基础知识培与乳制品具有较高的营养价值，且易于消化吸收。其中 含有促进人类生长发育及维持健康水平的各种营养成分， 随着人民生活水平的不断提高，乳与乳制品已成为人们摄 取营养的主要来源之一。乳与乳制品的生产在我国发展迅 速，乳牛养殖业，乳品加工业遍及城乡各地。但是，牛乳 是易腐食品，在生产、加工、储存等过程中易被微生物及 有害物质污染；奶牛生前患病，产下的乳会含有病原微生 物，这些都会给消费者带来危害，此外，市销乳品有掺假 现象，影响乳的品质。因此，做好乳与乳制品的质量检验， 把好乳与乳制品质量关，提高乳与乳制品的质量具有十分 重要的意义。
（2）乳脂肪： 乳脂肪是牛乳的主要成分之一，它以微细球状的乳浊液分 散在乳中，含有20种饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。乳脂肪 中含低级挥发性脂肪酸14%左右，其中水溶性脂肪酸可达 8%左右。这些挥发性脂肪酸熔点地、易挥发，因而赋予乳 脂肪以特有的香味和柔润的质体。 （3）蛋白质： 牛乳的主要成分之一，乳蛋白质是由20多种氨基酸所构成， 由于氨基酸的种类和含量不同，所构成的蛋白质的生理功 能也不尽相同。酪蛋白质： 占蛋白质总含量的83%，酪蛋 白在牛乳中以酪蛋白酸钙—磷酸钙的复合形式存在。乳清 蛋白质：占蛋白质总含量的18%-20%，乳清蛋白又分为热 不稳定和热稳定两种。
解脂酶：主要是分解乳脂肪产生丁酸和其它脂肪酸类，使牛乳带上 脂肪分解臭和苦味。 种类 磷酸酶：用于检验低温巴氏消毒牛乳消毒是否彻底。
3、乳的分类：在泌乳期中，由于泌乳时期、生理、病 理和其他因素的影响，乳的成分发生变化。通常人们按 这种变化情况将乳分为“初乳”、“常乳”、“异常 乳”、“末乳”四种。 （1）常乳：产犊7天后在干乳期之前的乳称常乳。 （2）初乳：指母牛产乳7天以内，分泌的乳汁称为初乳。 特征：色黄、浓厚并带有特殊的气味，与常乳相比，初 乳干物质含量高（蛋白质和盐类较高），尤为蛋白质、 胡萝卜素、维生素A和免疫球蛋白含量是常乳的几倍至 十几倍。尤其以乳清蛋白高，因此牛奶对热稳定性差， 加热时容易凝固，且呈酒精阳性。另外，初乳酸度高， 含有镁盐、溶菌酶和K－抗原凝集素。初乳的这些特点， 对于初生犊牛是非常重要的。
一、乳的定义 乳——哺乳动物为哺育幼儿从乳腺中分泌出来的一种白色或
稍带黄色的不透明液体。它含有幼儿生长发育所需要的全 部营养成分，是哺乳动物出生后最适于消化吸收的全价食 物。
二、乳的组成 乳的成分非常复杂，研究证明，牛乳中至少含有上百种化学
成份，但主要是水（87.5-88.5%）、气体（5-8ml/100ml） 脂肪（2.8-4.0%）、蛋白质（2.8-4.0%）、乳糖（4.64.9%）、无机盐（0.6-0.8%）、维生素及酶类等。
颜色：乳白色或稍带黄色，不得有红色或绿色等其他异常色。 牛乳中常见的异常色有： 1、红色：多因乳房炎、乳头内出血，产生了某种红色细菌引起： 2、浓黄色：多为初乳； 3、黄、绿、蓝色：主要因细菌滋长生成色素。 滋气味：具有牛乳特有的乳香味，不得有异味 。