食品卫生基础知识
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植物性食品卫生要求 动物性食品卫生要求
植物性食品卫生要求
1.粮豆类 卫生问题：①霉菌和霉菌毒素污染 ②农药残留 ③有毒有害物质 ④仓储害虫 ⑤其他污染（生产工具，增白剂，掺假掺杂） 卫生要求：安全水分含量 粮谷类12%~14%，豆类10%~13% ①仓库建筑应坚固、不漏 、不潮② 保持粮库清洁卫生，防虫鼠③确定农药安 全使用期，剂量符合标准要求④运输粮豆用清洁卫生专用车⑤包装材料符合 卫生标准 2.蔬菜和水果 卫生问题：①微生物和寄生虫卵 ②工业废水和生活污水 ③农药残留 ④腐败 变质和亚硝酸盐含量 卫生要求： ①流动水清洗，沸水热烫或消毒②保持新鲜，剔除病虫害 ③低温保藏④严格 执行农药安全使用规定
动物性食品卫生要求
3.蛋类 卫生问题：①微生物污染 ②化学性污染③其他卫生问题 卫生要求：蛋壳清洁完整，灯光透视时，整个蛋呈橘黄色或橙红色，蛋黄不见或略见阴影， 打开后蛋黄完整，有韧性，蛋白澄清、透明，无异味 4.奶及奶制品 卫生问题：①奶中存在微生物 ②致病菌对奶污染③有毒有害物质残留④掺伪 卫生要求：消毒奶，奶制品符合相关卫生标准 5冷冻食品 卫生问题：微生物和有害化学污染 卫生要求：原料选用符合相应标准，管理好生产过程，严格执行产品检验制度 6.罐头食品 卫生问题：金属“罐臭”，生物性胀气 卫生要求：罐皮镀锡均匀完整，内层最好涂膜防止食品和金属直接接触，密封严密采用食品 级橡胶，保温实验剔除胀罐
细菌性食物中毒
中毒名称
中毒表现
中毒食物
预防措施
沙门菌食物 中毒
类伤寒感冒型，头痛、恶心、食 多以动物性食物， 不食死牲畜，冷荤熟食，高温烹调，
欲不振、腹泻频繁，重者脱水、 其次鱼禽奶蛋
生熟用具分开，低温冷藏食品
休克，潜伏期一般为12~36h
葡萄球菌食 胃肠道症状，剧烈频繁呕吐，腹 乳类及其制品、
物中毒 痛腹泻，潜伏期短2~3h，病程短， 蛋及蛋制品、各
食品卫生基础知识
李珍 2020年8月17日
目录
1 食品污染及预防 2 各类食品卫生要求 3 食物中毒及其预防措施
食品污染概念和特征
食品污染：食品在从生产(包括农作物种植、动物 饲养和兽医用药)、加工、包装、贮存、运输、销 售,直至食用等过程中产生的或由环境污染带入的、 非有意加入的化学性危害物质。（GB 2762)
动物性食品卫生要求
1.畜禽肉 卫生问题：①腐败变质 ②人蓄共患传染病 ③死畜肉 ④药物残留 卫生要求：① 肌肉光泽，红色均匀，外表微干或微湿润，不粘手，指押后 凹陷立即恢复，具有鲜肉正常气味②显著病变要销毁③相关场所工具严格 消毒 2.水产品 卫生问题：①腐败变质 ②寄生虫病 ③食物中毒 ④工业废水污染 卫生要求： ① 无异臭，眼球饱满，角膜透明肌肉坚实有弹性②自然毒素水产品不得流 入市场③必须注意新鲜度（易分解组胺）④ 加强卫生监督管理
化学性污染及防治
一．农药残留、兽药残留 二．有毒金属污染（铅，汞，砷、镉等） 三．N-亚硝基化合物污染（硝酸盐、亚硝酸盐） 四．多环芳烃和杂环胺类化合物污染（食物炭化、石蜡油污染等） 五．食品容器和包材污染（塑料，塑料添加剂、稳定剂，橡胶涂料等）
防治：
1.发展高效低毒低残留农药，卫生检测监督，制定限量标准。 2.符合国家规定的塑料卫生标准，提高纯度，禁止有害物质的使用。 3.改变不良烹调方式，少食烧烤煎炸、腌制类食物，加强监测。
食品污染分类
按污染物来源
内源性污染（一次污染）和外源性污染（二次污染）
按污染物的性质
生物性污染物、化学性污染物及物理性污染三类
生物性污染 及防治
主要包括细菌、病毒、真菌及其毒素、 寄生虫及其虫卵和昆虫等污染物
防治：
1. 低温贮藏，高温灭菌，脱水干燥， 提高渗透压，添加化学防腐剂， 辐照等
2. 加强食品各环节卫生监督，采用 合理烹饪方法，细菌性监测。
物理性污染及防治
一．杂物污染（生产过程中、运输车辆、贮藏过程、掺杂掺 假等）
二．放射性污染（大气核爆炸试验，核废物排放不当，意外 事故核泄漏等）
防治：
1.加强各环节监督管理，定期清洗消毒，制定食品卫生标准， 打击掺杂掺假。 2.加强卫生防护卫生监督，严格执行国家卫生标准，妥善保 管食品
2 各类食品卫生要求
1.污染物除了可以直接污染食品的原料和制品外，多数情况下可以通过 食物链逐级发生富集，导致食品污染加重。 2.食品污染物引起的危害，除了引起急性疾患外，更可蓄积或残留体内， 造成慢性损害和潜在风险。 3.被污染的食品除了少数表现出感官变化外，多数不能被感官所识别。 4.被污染的食品采用常规冷热处理，不能达到绝对的无害，尤其是有毒 化学物质造成的污染。
练习题
食品污染物按性质分为哪几类？分别是？ 生物性污染 化学性污染 物理性污染
谢谢大家
化学性食物中毒
中毒名称
亚硝酸盐食物 中毒
砷化物中毒
甲醇中毒 钡盐
中毒表现
中毒食物
头痛、无力、胸闷、呕吐腹泻， 重者脱水、休克，潜伏期一般为
1~3h
叶菜类腌制品，腌 肉制品
剧烈呕吐，腹绞痛，重者呼吸衰 竭，肝肾功能衰竭，潜伏期数十
分钟
食品加工过程中原 料或添加剂
瘫痪，肌无力，视神经萎缩，失 明，潜伏期8~36h
食物中毒事件的发生具有明显的季节特点，为第三季度 > 第二季度 > 第四季度 > 第一季度
2008~2015 年全国食物中毒主要致病因素表
如何预防食物中毒
个人预防措施：
1.饭前便后要洗手； 2.瓜果洗净去外皮后才食用； 3.不购来路不明和超保质期食品； 4.不购三无产品，路边摊。
急救方法：
1.催吐，进食时间短，大量饮用温开水，手指或筷子刺激舌根部催吐，以减少毒素吸收，使胃肠道内的呕吐物 尽量排出，直到呈无色无味澄清为止，然后可饮用适量牛奶保护胃黏膜，提示：若消化道，咽部出血，应停止 催吐。 2.导泄，中毒时间超过2小时，且精神状态正常，可服用泻药，开塞露或者甘露醇、蓖麻油、食用油等促使有毒 物质排出体外。 3.解毒，若吃了变质的鱼虾蟹引起食物中毒，可取食醋和水1:2稀释后，一次性服下，若喝了变质饮料或防腐剂， 最好用鲜牛奶或其他蛋白饮料灌服。
起病急骤，潜伏期短2~9d
肉及肉制品，汉 堡，生牛奶，蔬
菜、饮料等
不食生的或加热不彻底的动物性食 品，水果蔬菜清洗干净，饭前便后
洗手，注意个人卫生
有毒动植物中毒
中毒名称
河豚鱼中毒
毒蕈中毒
中毒表现
先手口舌麻木，后恶心、呕吐腹泻，四 肢无力，全身麻痹瘫痪，发病急，潜伏
期0.5~3h
胃肠型，神经型，溶血型，脏器损害型
3 食物中毒及其预防措施
食物中毒概念特点和分类
食物中毒：摄入含有生物性或化学性有毒有害食物，或把有毒有害物质当作食物摄入 后出现的非传染性疾病。 特点：1.潜伏期短，多为集体暴发性。 2.中毒表现类似，大多表现为恶心、呕吐、腹泻，消化道症状。 3.发病与食物有关，不具传染性有明显的地区性和季节性。 分类：按病原物质分为4类 1. 细菌性食物中毒 （最常见的一类食物中毒，细菌污染食物，进食前食物加热不充 分） 2.有毒动植物中毒（河豚鱼，有毒贝类，含氰苷的果仁，木薯，四季豆等中毒） 3.化学性食物中毒（病死率较高，金属或类金属类化合物、亚硝酸盐、农药引起等） 4.真菌毒素和霉变食物中毒（食用被产毒真菌及其毒素污染的食物，明显的季节性和 地区性）
假酒，自制酒
恶心、呕吐、腹痛、腹泻、四肢 盐井卤水（含钡）， 软瘫、心肌受累、呼吸肌麻痹等 违规食品添加剂
潜伏期1~4h
预防措施
保持蔬菜新鲜，勿食刚腌制菜， 盐稍多，至少15d再食
蔬菜水果喷洒含砷农药遵守安全 间隔期
加强白酒生产监督管理和检测
加强可溶性钡盐保管，提高公众 对食品卫生质量的鉴别能力
真菌毒素和霉变食物中毒
物中毒
全身性痉挛，潜伏期1~2h，
等 核仁和木
薯
四季豆中毒 恶心，呕吐四肢麻木潜伏期短2~4h 菜豆、豆角
不吃腐败变质鱼，烹调前水泡 4~6h，组胺下降44%
不吃苦味果仁，或清水浸泡，敞锅 蒸煮使氢氰酸挥发
充分煮熟
龙葵素中毒 咽喉瘙痒灼热感，潜伏期数十分钟到数 小时
马铃薯
马铃薯贮藏干燥阴凉处，削皮去芽， 烹调时加醋
中毒名称
赤霉病中毒
中毒表现
中毒食物
预防措施
头晕、恶心、胃部灼烧感、呕吐乏力， 稻谷，玉米， 防止粮食作物田间储存，去除病麦
重者呼吸脉搏不稳，潜伏期10min~5h
麦类
粒
霉变甘蔗中毒 头晕恶心腹泻，重者手成鸡爪状，大 小便失禁，潜伏期15~30min
甘蔗
甘蔗成熟后再收，运输储存过程防 霉变
2008~2015 年全国食物中毒发生情况
足
副溶血弧菌 食物中毒
恶心，呕吐腹泻，发热多汗，口 渴，虚脱并伴有血压下降，2~3d
恢复，重者可休克昏迷而死亡
海产品，其次咸 菜，肉禽腌制品
海鲜品烧熟煮透，40%的盐盐渍也 可有效杀菌，烹调海鲜可适量加食 醋，生熟用具分开，存放不超过2d
大肠杆菌食 物中毒
腹部痉挛，类似阑尾炎，频繁腹 泻，严重可造成溶血性尿毒症，
中毒食物
河豚鱼，含 有河豚毒素
的鱼类
毒蘑菇
预防措施
严禁出售河豚鱼，不吃未知名或未 吃过的鱼
不采集野蘑菇
鱼类引起组 胺中毒
局部或全身毛细管扩张，支气管收缩， 脸红，胸闷，发病快，潜伏期为0.5~1h，
偶有死亡
组胺含量高 的鱼类（组 氨酸经脱羧
酶）
含氰苷类植 口内苦涩，头晕头痛，心慌，四肢无力， 杏、桃、李
《食品安全法》自2009年颁布实施后，我国食品安全状况得到很大改善。食物中毒暴发的 起数，患病人数及死亡人数大致呈现递减趋势。
2008~2015 年全国食物中毒原因分布表
微生物性食物中毒的暴发事件数和中毒人数最多主要是由， 有毒动植物引起的食物中毒次之（死亡人数最多的）
2008~2015 年全国食物中毒的季度分布情况
2~3d痊愈，很少死亡
类熟肉制品
饮食从业人员进行健康检查，奶制 品以消毒奶为原料
肉毒梭菌毒 素食物中毒
运动神经麻痹，头晕无力，视物 家庭自制发酵豆、 不吃生酱，自制酱类原料要新鲜清
模糊，吞咽困难，呼吸困难，潜 谷类制品（面酱、 洁，经常日晒，充分搅拌，氧气充
伏期一般为12~48h，病死率较高 臭豆腐)，罐头
植物性食品卫生要求
1.粮豆类 卫生问题：①霉菌和霉菌毒素污染 ②农药残留 ③有毒有害物质 ④仓储害虫 ⑤其他污染（生产工具，增白剂，掺假掺杂） 卫生要求：安全水分含量 粮谷类12%~14%，豆类10%~13% ①仓库建筑应坚固、不漏 、不潮② 保持粮库清洁卫生，防虫鼠③确定农药安 全使用期，剂量符合标准要求④运输粮豆用清洁卫生专用车⑤包装材料符合 卫生标准 2.蔬菜和水果 卫生问题：①微生物和寄生虫卵 ②工业废水和生活污水 ③农药残留 ④腐败 变质和亚硝酸盐含量 卫生要求： ①流动水清洗，沸水热烫或消毒②保持新鲜，剔除病虫害 ③低温保藏④严格 执行农药安全使用规定
动物性食品卫生要求
3.蛋类 卫生问题：①微生物污染 ②化学性污染③其他卫生问题 卫生要求：蛋壳清洁完整，灯光透视时，整个蛋呈橘黄色或橙红色，蛋黄不见或略见阴影， 打开后蛋黄完整，有韧性，蛋白澄清、透明，无异味 4.奶及奶制品 卫生问题：①奶中存在微生物 ②致病菌对奶污染③有毒有害物质残留④掺伪 卫生要求：消毒奶，奶制品符合相关卫生标准 5冷冻食品 卫生问题：微生物和有害化学污染 卫生要求：原料选用符合相应标准，管理好生产过程，严格执行产品检验制度 6.罐头食品 卫生问题：金属“罐臭”，生物性胀气 卫生要求：罐皮镀锡均匀完整，内层最好涂膜防止食品和金属直接接触，密封严密采用食品 级橡胶，保温实验剔除胀罐
细菌性食物中毒
中毒名称
中毒表现
中毒食物
预防措施
沙门菌食物 中毒
类伤寒感冒型，头痛、恶心、食 多以动物性食物， 不食死牲畜，冷荤熟食，高温烹调，
欲不振、腹泻频繁，重者脱水、 其次鱼禽奶蛋
生熟用具分开，低温冷藏食品
休克，潜伏期一般为12~36h
葡萄球菌食 胃肠道症状，剧烈频繁呕吐，腹 乳类及其制品、
物中毒 痛腹泻，潜伏期短2~3h，病程短， 蛋及蛋制品、各
食品卫生基础知识
李珍 2020年8月17日
目录
1 食品污染及预防 2 各类食品卫生要求 3 食物中毒及其预防措施
食品污染概念和特征
食品污染：食品在从生产(包括农作物种植、动物 饲养和兽医用药)、加工、包装、贮存、运输、销 售,直至食用等过程中产生的或由环境污染带入的、 非有意加入的化学性危害物质。（GB 2762)
动物性食品卫生要求
1.畜禽肉 卫生问题：①腐败变质 ②人蓄共患传染病 ③死畜肉 ④药物残留 卫生要求：① 肌肉光泽，红色均匀，外表微干或微湿润，不粘手，指押后 凹陷立即恢复，具有鲜肉正常气味②显著病变要销毁③相关场所工具严格 消毒 2.水产品 卫生问题：①腐败变质 ②寄生虫病 ③食物中毒 ④工业废水污染 卫生要求： ① 无异臭，眼球饱满，角膜透明肌肉坚实有弹性②自然毒素水产品不得流 入市场③必须注意新鲜度（易分解组胺）④ 加强卫生监督管理
化学性污染及防治
一．农药残留、兽药残留 二．有毒金属污染（铅，汞，砷、镉等） 三．N-亚硝基化合物污染（硝酸盐、亚硝酸盐） 四．多环芳烃和杂环胺类化合物污染（食物炭化、石蜡油污染等） 五．食品容器和包材污染（塑料，塑料添加剂、稳定剂，橡胶涂料等）
防治：
1.发展高效低毒低残留农药，卫生检测监督，制定限量标准。 2.符合国家规定的塑料卫生标准，提高纯度，禁止有害物质的使用。 3.改变不良烹调方式，少食烧烤煎炸、腌制类食物，加强监测。
食品污染分类
按污染物来源
内源性污染（一次污染）和外源性污染（二次污染）
按污染物的性质
生物性污染物、化学性污染物及物理性污染三类
生物性污染 及防治
主要包括细菌、病毒、真菌及其毒素、 寄生虫及其虫卵和昆虫等污染物
防治：
1. 低温贮藏，高温灭菌，脱水干燥， 提高渗透压，添加化学防腐剂， 辐照等
2. 加强食品各环节卫生监督，采用 合理烹饪方法，细菌性监测。
物理性污染及防治
一．杂物污染（生产过程中、运输车辆、贮藏过程、掺杂掺 假等）
二．放射性污染（大气核爆炸试验，核废物排放不当，意外 事故核泄漏等）
防治：
1.加强各环节监督管理，定期清洗消毒，制定食品卫生标准， 打击掺杂掺假。 2.加强卫生防护卫生监督，严格执行国家卫生标准，妥善保 管食品
2 各类食品卫生要求
1.污染物除了可以直接污染食品的原料和制品外，多数情况下可以通过 食物链逐级发生富集，导致食品污染加重。 2.食品污染物引起的危害，除了引起急性疾患外，更可蓄积或残留体内， 造成慢性损害和潜在风险。 3.被污染的食品除了少数表现出感官变化外，多数不能被感官所识别。 4.被污染的食品采用常规冷热处理，不能达到绝对的无害，尤其是有毒 化学物质造成的污染。
练习题
食品污染物按性质分为哪几类？分别是？ 生物性污染 化学性污染 物理性污染
谢谢大家
化学性食物中毒
中毒名称
亚硝酸盐食物 中毒
砷化物中毒
甲醇中毒 钡盐
中毒表现
中毒食物
头痛、无力、胸闷、呕吐腹泻， 重者脱水、休克，潜伏期一般为
1~3h
叶菜类腌制品，腌 肉制品
剧烈呕吐，腹绞痛，重者呼吸衰 竭，肝肾功能衰竭，潜伏期数十
分钟
食品加工过程中原 料或添加剂
瘫痪，肌无力，视神经萎缩，失 明，潜伏期8~36h
食物中毒事件的发生具有明显的季节特点，为第三季度 > 第二季度 > 第四季度 > 第一季度
2008~2015 年全国食物中毒主要致病因素表
如何预防食物中毒
个人预防措施：
1.饭前便后要洗手； 2.瓜果洗净去外皮后才食用； 3.不购来路不明和超保质期食品； 4.不购三无产品，路边摊。
急救方法：
1.催吐，进食时间短，大量饮用温开水，手指或筷子刺激舌根部催吐，以减少毒素吸收，使胃肠道内的呕吐物 尽量排出，直到呈无色无味澄清为止，然后可饮用适量牛奶保护胃黏膜，提示：若消化道，咽部出血，应停止 催吐。 2.导泄，中毒时间超过2小时，且精神状态正常，可服用泻药，开塞露或者甘露醇、蓖麻油、食用油等促使有毒 物质排出体外。 3.解毒，若吃了变质的鱼虾蟹引起食物中毒，可取食醋和水1:2稀释后，一次性服下，若喝了变质饮料或防腐剂， 最好用鲜牛奶或其他蛋白饮料灌服。
起病急骤，潜伏期短2~9d
肉及肉制品，汉 堡，生牛奶，蔬
菜、饮料等
不食生的或加热不彻底的动物性食 品，水果蔬菜清洗干净，饭前便后
洗手，注意个人卫生
有毒动植物中毒
中毒名称
河豚鱼中毒
毒蕈中毒
中毒表现
先手口舌麻木，后恶心、呕吐腹泻，四 肢无力，全身麻痹瘫痪，发病急，潜伏
期0.5~3h
胃肠型，神经型，溶血型，脏器损害型
3 食物中毒及其预防措施
食物中毒概念特点和分类
食物中毒：摄入含有生物性或化学性有毒有害食物，或把有毒有害物质当作食物摄入 后出现的非传染性疾病。 特点：1.潜伏期短，多为集体暴发性。 2.中毒表现类似，大多表现为恶心、呕吐、腹泻，消化道症状。 3.发病与食物有关，不具传染性有明显的地区性和季节性。 分类：按病原物质分为4类 1. 细菌性食物中毒 （最常见的一类食物中毒，细菌污染食物，进食前食物加热不充 分） 2.有毒动植物中毒（河豚鱼，有毒贝类，含氰苷的果仁，木薯，四季豆等中毒） 3.化学性食物中毒（病死率较高，金属或类金属类化合物、亚硝酸盐、农药引起等） 4.真菌毒素和霉变食物中毒（食用被产毒真菌及其毒素污染的食物，明显的季节性和 地区性）
假酒，自制酒
恶心、呕吐、腹痛、腹泻、四肢 盐井卤水（含钡）， 软瘫、心肌受累、呼吸肌麻痹等 违规食品添加剂
潜伏期1~4h
预防措施
保持蔬菜新鲜，勿食刚腌制菜， 盐稍多，至少15d再食
蔬菜水果喷洒含砷农药遵守安全 间隔期
加强白酒生产监督管理和检测
加强可溶性钡盐保管，提高公众 对食品卫生质量的鉴别能力
真菌毒素和霉变食物中毒
物中毒
全身性痉挛，潜伏期1~2h，
等 核仁和木
薯
四季豆中毒 恶心，呕吐四肢麻木潜伏期短2~4h 菜豆、豆角
不吃腐败变质鱼，烹调前水泡 4~6h，组胺下降44%
不吃苦味果仁，或清水浸泡，敞锅 蒸煮使氢氰酸挥发
充分煮熟
龙葵素中毒 咽喉瘙痒灼热感，潜伏期数十分钟到数 小时
马铃薯
马铃薯贮藏干燥阴凉处，削皮去芽， 烹调时加醋
中毒名称
赤霉病中毒
中毒表现
中毒食物
预防措施
头晕、恶心、胃部灼烧感、呕吐乏力， 稻谷，玉米， 防止粮食作物田间储存，去除病麦
重者呼吸脉搏不稳，潜伏期10min~5h
麦类
粒
霉变甘蔗中毒 头晕恶心腹泻，重者手成鸡爪状，大 小便失禁，潜伏期15~30min
甘蔗
甘蔗成熟后再收，运输储存过程防 霉变
2008~2015 年全国食物中毒发生情况
足
副溶血弧菌 食物中毒
恶心，呕吐腹泻，发热多汗，口 渴，虚脱并伴有血压下降，2~3d
恢复，重者可休克昏迷而死亡
海产品，其次咸 菜，肉禽腌制品
海鲜品烧熟煮透，40%的盐盐渍也 可有效杀菌，烹调海鲜可适量加食 醋，生熟用具分开，存放不超过2d
大肠杆菌食 物中毒
腹部痉挛，类似阑尾炎，频繁腹 泻，严重可造成溶血性尿毒症，
中毒食物
河豚鱼，含 有河豚毒素
的鱼类
毒蘑菇
预防措施
严禁出售河豚鱼，不吃未知名或未 吃过的鱼
不采集野蘑菇
鱼类引起组 胺中毒
局部或全身毛细管扩张，支气管收缩， 脸红，胸闷，发病快，潜伏期为0.5~1h，
偶有死亡
组胺含量高 的鱼类（组 氨酸经脱羧
酶）
含氰苷类植 口内苦涩，头晕头痛，心慌，四肢无力， 杏、桃、李
《食品安全法》自2009年颁布实施后，我国食品安全状况得到很大改善。食物中毒暴发的 起数，患病人数及死亡人数大致呈现递减趋势。
2008~2015 年全国食物中毒原因分布表
微生物性食物中毒的暴发事件数和中毒人数最多主要是由， 有毒动植物引起的食物中毒次之（死亡人数最多的）
2008~2015 年全国食物中毒的季度分布情况
2~3d痊愈，很少死亡
类熟肉制品
饮食从业人员进行健康检查，奶制 品以消毒奶为原料
肉毒梭菌毒 素食物中毒
运动神经麻痹，头晕无力，视物 家庭自制发酵豆、 不吃生酱，自制酱类原料要新鲜清
模糊，吞咽困难，呼吸困难，潜 谷类制品（面酱、 洁，经常日晒，充分搅拌，氧气充
伏期一般为12~48h，病死率较高 臭豆腐)，罐头