发酵乳饮料及干酪乳杆菌
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等功能； 还具有缓解乳糖不耐症、过敏等益生保健
作用。
果胶
果胶是植物中的一种酸性多糖物质，聚半 乳糖醛酸。它通常为白色至淡黄色粉末， 稍带酸味，具有水溶性， 工业上即可分离，其分 子量约5万一30万，主 要存在于植物的细胞壁 和细胞内层，为内部细 胞的支撑物质。
果胶
在适宜条件下其溶液能形成凝胶和部分发 生甲氧基化（甲酯化，也就是形成甲醇 酯），其主要成分是部分甲酯化的α— 1,4—D—聚半乳糖醛酸。残留的羧基单元 以游离酸的形式存在或形成铵、钾钠和钙 等盐。
发酵乳酸菌饮料
发酵乳酸菌饮料
-----是指以乳或乳与其他原
料混合并接种乳酸菌发酵后，经搅拌， 加入稳定剂、糖、酸、水及果蔬汁等 调配后，通过均质加工而成的液体状 酸乳制品。
脱脂乳粉
工艺流程
混合、杀菌
冷却
干酪乳杆菌
72小时黄金发酵
果胶
冷却、搅拌
水
蔗糖
混合、调配
食用香精
灌装
二次杀菌
包装
成品
工艺要求
脱脂乳粉
脱脂乳粉是将鲜牛奶脱去脂肪再干燥而成， 除脂肪可降低至1％左右外，其他变化不大。 对于老年人，消化不良的婴儿，以及腹泻、 胆囊疾患、高脂症、慢性胰腺炎等患者有 一定益处。
脱脂乳粉中不含脂肪，适宜肥胖而又需要 补充营养的人饮用。
产品生理功能特性
①抑制肠道内腐败菌的生长繁殖,对 便秘和细菌性腹泻具有预防治疗 作用；
它的分子式： （C6H10O7 ）n
果胶
苹果中含有的“果胶”是一种水溶性食物 纤维，能够减少肠内的不良细菌数量而帮 助有益细菌繁殖，从而肠内的细菌菌丛状 况。以前曾经风靡过的“苹果减肥餐”， 就是利用它能让人有饱腹的感觉并具有整 肠作用从而达到减轻体重的效果。
果胶
在食品上作胶凝剂，增稠剂，稳定剂，悬 浮剂，乳化剂，增香增效剂，并可用于化 妆品，对保护皮肤，防止紫外线辐射，冶 疗创口，排油，排重金属，美容养颜都存 一定的作用。
②产生的有机酸可促进胃肠蠕动和 胃液的分泌；
③饮用发酵乳可克服乳糖不耐症；
生理功能特性
④乳酸可降低胆固醇，预防心血管疾病； ⑤发酵过程中乳酸菌产生抗诱变化合物活性
物质，具有抑制肿瘤发生的可能，提高人 体的免疫力； ⑥对预防和治疗糖尿病、肝病有效果。
5.均质
均质使混合料液滴微细化，提高料液黏 度，抑制粒子的沉淀，并增强果胶的稳定 效果。乳酸菌饮料较适宜的均质压力为 20~25MPa，温度53℃左右。
6. 二次杀菌 灌装后95~98℃、20~30min，然后冷却。
配方
产品类型：乳酸菌饮料（杀菌型）
配料：水、发酵乳（脱脂乳粉、干酪乳杆 菌）、白砂糖、果葡糖浆、葡萄糖、果胶、 阿斯巴甜（含苯丙氨酸）、安赛蜜、三氯 蔗糖、柠檬酸钠、三聚磷酸钠、乳酸链球 菌素、柠檬酸、苹果酸、乳酸、食用香精。
产品标准号：GB/T21732
配方
配方特点“三不加”
不加化学稳定剂 不加化学防腐剂 不加色素
干酪乳杆菌
益生菌是一类有益于人体健康的活性 微生物食品原料，目前常用的益生菌有嗜 酸乳杆菌和双歧杆菌两大类，与干酪乳杆 菌一起被称为“健康三益菌”。
干酪乳杆菌对其宿主营养、免疫、防 病等具有显著的益生功效。
还原乳。最好不用全脂乳粉，因游离脂肪 酸的存在可抑制发酵剂菌种的增殖。
③培养基的制备 培养基加热到90-95 ℃，并在此温度
下保持30-45min
④接种量 种子发酵剂和母发酵剂调制时可按1~3%
接种, 工业生产上需要快速出产品 , 接种 量可略为增加，可按3~5%接种。
⑤培养时间与温度 通常选择42~43 ℃，培养2.5~3.5小时。
干酪乳杆菌
干酪乳杆菌属于乳杆菌属，是革兰氏阳性 菌，不产芽孢，无鞭毛，不运动，兼性异型发 酵乳糖，不液化明胶；最适生长温度为37℃， 菌体长短不一，两端呈方形，常成链；菌落粗 糙，灰白色，有时呈微黄色，能发酵多种糖。 干酪乳杆菌存在于人的口腔、 肠道内含物和大便及阴道中， 也常常出现在牛奶和乳制品、 饲料、面团和垃圾中。
干酪乳杆菌
干酪乳杆菌作为益生菌的一种，能够耐受 有机体的防御机制，其中包括口腔中的酶、 胃液中低PH值和小肠的胆汁酸等。
所以干酪乳杆菌进入人体后可以在肠道内 大量存活，起到调节肠内菌群平衡、促进 人体消化吸收等作用。
干酪乳杆菌
同时，干酪乳杆菌具有 高效降血压、降胆固醇； 促进细胞分裂； 产生抗体免疫； 增强人体免疫及预防癌症和抑制肿瘤生长
1.原料乳成分的调整
原料要选用进口新西兰优质脱脂乳粉，不 含有阻碍发酵的物质。发酵前将调配料中 的非脂乳固体含量调整到8.5%左右，通 过添加脱脂乳粉，或蒸发原料乳，或超滤， 或添加酪蛋白粉、乳清粉等来实现。
2.发酵剂的生产
①无菌操作和无菌室
②培养基的选择 使用无抗生素残留的脱脂鲜乳或脱脂乳粉
⑥保存 0~5 ℃ 下保存。
3.发酵
发酵温度一般在 37±1℃ , 这是干酪乳 杆菌最适生长温度。深层发酵 72h ，产生 大量益生菌和益生元（低聚糖） 。
4Βιβλιοθήκη Baidu混合调配
先将白砂糖、果胶、甜味剂等一起拌和 均匀，加入70～80℃的热水中充分溶解， 经杀菌、冷却后，同酸味剂一起与发酵乳 混合并搅拌，最后加入香精等。
作用。
果胶
果胶是植物中的一种酸性多糖物质，聚半 乳糖醛酸。它通常为白色至淡黄色粉末， 稍带酸味，具有水溶性， 工业上即可分离，其分 子量约5万一30万，主 要存在于植物的细胞壁 和细胞内层，为内部细 胞的支撑物质。
果胶
在适宜条件下其溶液能形成凝胶和部分发 生甲氧基化（甲酯化，也就是形成甲醇 酯），其主要成分是部分甲酯化的α— 1,4—D—聚半乳糖醛酸。残留的羧基单元 以游离酸的形式存在或形成铵、钾钠和钙 等盐。
发酵乳酸菌饮料
发酵乳酸菌饮料
-----是指以乳或乳与其他原
料混合并接种乳酸菌发酵后，经搅拌， 加入稳定剂、糖、酸、水及果蔬汁等 调配后，通过均质加工而成的液体状 酸乳制品。
脱脂乳粉
工艺流程
混合、杀菌
冷却
干酪乳杆菌
72小时黄金发酵
果胶
冷却、搅拌
水
蔗糖
混合、调配
食用香精
灌装
二次杀菌
包装
成品
工艺要求
脱脂乳粉
脱脂乳粉是将鲜牛奶脱去脂肪再干燥而成， 除脂肪可降低至1％左右外，其他变化不大。 对于老年人，消化不良的婴儿，以及腹泻、 胆囊疾患、高脂症、慢性胰腺炎等患者有 一定益处。
脱脂乳粉中不含脂肪，适宜肥胖而又需要 补充营养的人饮用。
产品生理功能特性
①抑制肠道内腐败菌的生长繁殖,对 便秘和细菌性腹泻具有预防治疗 作用；
它的分子式： （C6H10O7 ）n
果胶
苹果中含有的“果胶”是一种水溶性食物 纤维，能够减少肠内的不良细菌数量而帮 助有益细菌繁殖，从而肠内的细菌菌丛状 况。以前曾经风靡过的“苹果减肥餐”， 就是利用它能让人有饱腹的感觉并具有整 肠作用从而达到减轻体重的效果。
果胶
在食品上作胶凝剂，增稠剂，稳定剂，悬 浮剂，乳化剂，增香增效剂，并可用于化 妆品，对保护皮肤，防止紫外线辐射，冶 疗创口，排油，排重金属，美容养颜都存 一定的作用。
②产生的有机酸可促进胃肠蠕动和 胃液的分泌；
③饮用发酵乳可克服乳糖不耐症；
生理功能特性
④乳酸可降低胆固醇，预防心血管疾病； ⑤发酵过程中乳酸菌产生抗诱变化合物活性
物质，具有抑制肿瘤发生的可能，提高人 体的免疫力； ⑥对预防和治疗糖尿病、肝病有效果。
5.均质
均质使混合料液滴微细化，提高料液黏 度，抑制粒子的沉淀，并增强果胶的稳定 效果。乳酸菌饮料较适宜的均质压力为 20~25MPa，温度53℃左右。
6. 二次杀菌 灌装后95~98℃、20~30min，然后冷却。
配方
产品类型：乳酸菌饮料（杀菌型）
配料：水、发酵乳（脱脂乳粉、干酪乳杆 菌）、白砂糖、果葡糖浆、葡萄糖、果胶、 阿斯巴甜（含苯丙氨酸）、安赛蜜、三氯 蔗糖、柠檬酸钠、三聚磷酸钠、乳酸链球 菌素、柠檬酸、苹果酸、乳酸、食用香精。
产品标准号：GB/T21732
配方
配方特点“三不加”
不加化学稳定剂 不加化学防腐剂 不加色素
干酪乳杆菌
益生菌是一类有益于人体健康的活性 微生物食品原料，目前常用的益生菌有嗜 酸乳杆菌和双歧杆菌两大类，与干酪乳杆 菌一起被称为“健康三益菌”。
干酪乳杆菌对其宿主营养、免疫、防 病等具有显著的益生功效。
还原乳。最好不用全脂乳粉，因游离脂肪 酸的存在可抑制发酵剂菌种的增殖。
③培养基的制备 培养基加热到90-95 ℃，并在此温度
下保持30-45min
④接种量 种子发酵剂和母发酵剂调制时可按1~3%
接种, 工业生产上需要快速出产品 , 接种 量可略为增加，可按3~5%接种。
⑤培养时间与温度 通常选择42~43 ℃，培养2.5~3.5小时。
干酪乳杆菌
干酪乳杆菌属于乳杆菌属，是革兰氏阳性 菌，不产芽孢，无鞭毛，不运动，兼性异型发 酵乳糖，不液化明胶；最适生长温度为37℃， 菌体长短不一，两端呈方形，常成链；菌落粗 糙，灰白色，有时呈微黄色，能发酵多种糖。 干酪乳杆菌存在于人的口腔、 肠道内含物和大便及阴道中， 也常常出现在牛奶和乳制品、 饲料、面团和垃圾中。
干酪乳杆菌
干酪乳杆菌作为益生菌的一种，能够耐受 有机体的防御机制，其中包括口腔中的酶、 胃液中低PH值和小肠的胆汁酸等。
所以干酪乳杆菌进入人体后可以在肠道内 大量存活，起到调节肠内菌群平衡、促进 人体消化吸收等作用。
干酪乳杆菌
同时，干酪乳杆菌具有 高效降血压、降胆固醇； 促进细胞分裂； 产生抗体免疫； 增强人体免疫及预防癌症和抑制肿瘤生长
1.原料乳成分的调整
原料要选用进口新西兰优质脱脂乳粉，不 含有阻碍发酵的物质。发酵前将调配料中 的非脂乳固体含量调整到8.5%左右，通 过添加脱脂乳粉，或蒸发原料乳，或超滤， 或添加酪蛋白粉、乳清粉等来实现。
2.发酵剂的生产
①无菌操作和无菌室
②培养基的选择 使用无抗生素残留的脱脂鲜乳或脱脂乳粉
⑥保存 0~5 ℃ 下保存。
3.发酵
发酵温度一般在 37±1℃ , 这是干酪乳 杆菌最适生长温度。深层发酵 72h ，产生 大量益生菌和益生元（低聚糖） 。
4Βιβλιοθήκη Baidu混合调配
先将白砂糖、果胶、甜味剂等一起拌和 均匀，加入70～80℃的热水中充分溶解， 经杀菌、冷却后，同酸味剂一起与发酵乳 混合并搅拌，最后加入香精等。