面制品为什么让溴酸钾走开_使用80年的面粉添加剂被禁用_王春燕
面粉处理剂
存在的卫生问题案例
本报讯我们每天食用的面包中也有致癌物质？卫生部近日最 新公告，禁止一种名为“溴酸钾”的食品添加剂在小麦粉中 的使用。据悉，溴酸钾作为面粉处理剂，它不仅可以使发面 包更白，而且它可以使面包更膨松漂亮。 据业内人士透露，全国数万家面粉厂大部分均使用过该添加 剂。由于添加溴酸钾可能致癌，世界卫生组织在几年前就已 经建议禁止使用溴酸钾。由于我国之前未取消溴酸钾的使用， 许多企业都将它作为添加剂的首选，这种状况在一些不正规 的企业中更为严重。目前国内有正规的面粉厂家数千家，加 上一些不正规的面粉中小企业和作坊等，大概在20000家左 右。
偶氮甲酰胺
偶氮甲酰胺具有氧化性，是一种速效氧化剂， 其本身与面粉不起作用，当其与面粉中加水 搅拌成面团时，能快速释放出活性氧，将面 粉蛋白质内氨基酸的硫氢根（—SH）氧化成 二硫键（-S-S-），使蛋白质链相互连结构成 立体网状结构，改善面团的弹性、韧性及均 匀性，从而改善面制品的组织结构及物理操 作性质，使生产出的面制品具有较大的体积， 较好的组织结构。
面粉处理剂
国标GB2760-1996 用量规定
偶氮甲酰胺碳酸 在小麦粉中使用，最大使用量为0.045g/kg 钙 过氧化苯甲酰 碳酸镁 小麦粉最大使用量为0.06g/kg 用于小麦粉，最大用量0.03g/kg
L-半胱氨酸盐酸 作为面粉处理剂最大使用量用于发酵面制品0.06 g/kg 盐
碳酸镁 溴酸钾
偶氮甲酰胺实际应用
用于谷物类粉的老熟和增白过氧化苯甲酰;过氧化二苯甲酰;苯酰化过氧 化学名： 英文名： 英文名：benzoyl peroxide; 分子式： 分子式：C14H10O4 分子量： 分子量：242.22 结构式： 结构式： CAS-No 94-36-0 C14H10O4=242.22
面团调节剂竟是致癌物面包太松软需警惕
医学生
面团调节剂竟是致癌物 面包太松软需警惕
文字表述： 一些特别松软的面包，可能含有致癌物质溴酸钾！湖北检验检疫局技术中心总工程师崔海容１７日表示，面粉中添加溴酸钾，已引起国家有关部门关注，近期全国要普查。
近８０年来，溴酸钾在焙烤业被认为是最好的面团调节剂，做出来的面包又松又软，还有筋道。
但欧美科学家发现，过量食用溴酸钾会损害人的中枢神经、血液及肾脏并致癌，欧美目前已不再使用。
早在２００５年７月１日，卫生部就要求面粉生产加工中不得使用溴酸钾。
今年５月１０日，由湖北检验检疫局参与制定的国家级标准规定，面粉中溴酸钾含量不得超过０．５％％。
该标准主要制定者之一的崔海容介绍，标准出台后，少数大型食品加工企业主动要求检测生产原料中的溴酸钾，但相当一些面包作坊仍在偷偷使用，最多的超标达６０倍。
他建议，市民买面包时，对过于松软的仍需提防。
＃＃如需查看完整（带图片的资料请登陆医学生家园站点）
面团调节剂竟是致癌物 面包太松软需警惕
广州黑心商贩收购变质猪肉炼油倒卖给饭店
教育部称逾六成毕业生以各种方式实现就业
同济医科大学２００６病理学（专基）（博士）
同济医科大学２００６妇产科学（博士）
同济医科大学２００６年神经解剖学（博士）
同济医科大学１９９９年泌尿外科（博士）
同济医科大学２０００年泌尿外科（博士）
首都医科大学２００６年心内科（博士）
北京大学医学部２００６生物化学（专基）（博士）健康网。
禁用面粉增白剂后保证中国传统面食品色泽品质的对策
禁用面粉增白剂后保证中国传统面食品色泽品质的对策田纪春【期刊名称】《麦类作物学报》【年(卷),期】2007(27)2【摘要】为了满足市场和消费者对面粉及其制品色泽品质的需求,针对国家《小麦粉》新标准(GB1355-2005)禁用增白剂的规定,探讨并提出了替代过氧苯甲酰(BPO)、保证中国面粉及其食品色泽品质的措施:第一,研制和开发生物型和营养型面粉改良剂,特别是以脂肪酶、α-淀粉酶、木聚糖酶等生物酶为主的一些酶制剂,靠酶的催化作用,既保证面制品表面及内部组织均匀、表皮光滑洁白,又消除了BPO类化学物质对人体健康的不利影响;第二,培育高自然白度小麦新品种,特别是种皮薄、出粉率高、胚乳色素低、多酚氧化酶(PPO)活性低的小麦新品种,用其生产高自然白度的面粉或不易褐变的食品,从原料上解决问题;第三,引导消费者正确对待面粉及食品白度问题,让消费者从营养和健康上认识BPO等化学增白剂的危害,了解小麦自然粉色的本质及面粉、食品色泽变化的原因,改变面粉及制品色泽越白越好的传统观念。
【总页数】4页(P364-367)【关键词】小麦粉;食品色泽;增白剂;高白度小麦品种【作者】田纪春【作者单位】山东省作物生物学重点实验室/山东农业大学小麦品质育种研究室【正文语种】中文【中图分类】S512.1;S331【相关文献】1.卫生部等多部门3月1日发公告：5月起禁用面粉增白剂 [J],2.食品安全热点事件的深度参与——天天商报借势推动面粉增白剂禁用法规出台的前前后后 [J], 何瑛儿3.面粉增白剂引发食品安全问题六月份之后或禁用 [J],4.面粉增白剂引发食品安全问题六月份之后或禁用 [J],5.禁用面粉增白剂后保证中国传统面食品色泽品质的对策 [J], 田纪春因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
7月1日起面粉中禁止使用致癌溴酸钾
7月1日起面粉中禁止使用致癌溴酸钾
丽丽
【期刊名称】《党建文汇：上半月版》
【年(卷),期】2005(36)6
【摘要】卫生部5月30日发布{2005年第9号公告》，禁止一种名为“溴酸钾”的食品添加剂在小麦粉中使用，立刻在面粉行业中引起了震动。
据悉，国内许多面粉企业仍在使用溴酸钾作为添加剂。
溴酸钾是一种致癌物质，过量食用会损害人的中枢神经、血液及肾脏。
此前按照《食品添加剂使用卫生标准》使用溴酸钾的食品可以在产品保质期内继续销售。
【总页数】1页(P6-6)
【作者】丽丽
【作者单位】
【正文语种】中文
【中图分类】TS201.6;O613.61
【相关文献】
1.面制品为什么让溴酸钾走开--使用80年的面粉添加剂被禁用 [J], 王春燕;潘炜
2.国家质检总局禁止面粉添加溴酸钾 [J],
3.我国取消溴酸钾作为面粉处理剂在小麦粉中使用 [J], 无
4.停止使用溴酸钾作为面粉处理剂 [J],
5.GC/MS分析20种纺织品和消费品中禁止使用的胺类致癌物和印染处理废水的
环境监测中出现的胺类致癌物 [J], Linda Doherty
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面粉业直面溴酸钾终结
万方数据
ＣＨ（９）ＳＥＰ ２００５
： 焙 烤 綮 霸主ＦＥＡＴＵＲＥ
的上升，成本上升了，怎么也会在６０元， 吨队上，市场该如何消化，“这Ｆ，各大 面粉厂和改良剂的研发人员可遭老罪 喽！”他感叹道。
此外，还要应对和解决客户的投诉 问题，因为溴酸钾的取消，来自改良剂和 配粉粉质的成本必将提高，在操作中有 一定的影响，消费者是否能接受口感上 的改变＇客户需要健康也需要效果，所 队企业要有思想准备和应对的解央办法。
的导火索将被溴酸钾点燃Ｊ
实际上，国家卫生部明令禁用的“溴
酸轩”但是面粉行业冰山中的一角，面粉
行业内更多的荆棘还亟待国家管理部门
的进一步铲除。全国烘焙业公会副会Ｋ
周发茂表示，国家这几年公布的全国面
粉产品台格率一直很不稳定，总体上说
是比较低下的。而造成面粉产品不合格
的主要指标是：增白剂超标，破坏人体微
生物平衡，长期使用会致癌，所含水分超
溴酸钾作为面粉处理剂被叫停之后，势
必对行Ｉｋ和相关企业都会产生较大的影
面包加工厂内从来就没使用过该添加 剂。”
的面粉品质和用途，利用抗坏帆酸、复合 酶、乳化剂等研制出多种成熟的复配产
响，其反映如何，记者调查发现，对此禁
令，企Ｕｋ鼢№内人＋纷纷拍手称陕，并且
据了解，选Ⅲ优质小麦粉生产而粉 也可达到使刖溴酸钾的效果，但成本会
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ｎ！Ａ１１ＵＲＥ
面粉业直面溴酸钾终结
Ｔｈｅ Ｆｌｏｕｒ Ｉｎｄｕｓｔｒｙ’Ｆａｃｅ ｔｈｅ ＢｒＯｍｉｃ Ａｃｉｄ Ｐｏｔａｓｓｉｕｍ Ｅｎｄｉｎｇ Ｓｔｒａｉｇｈｔｌｙ 本刊记者李昱怡
２００５年６月２Ｉ口．同家质检总局、国
金山面粉厂的
家标准化委员会联台牡出通知，根据国 负责人表示，由于
关于面粉中禁用铵明矾和钾明矾的公告
尊敬的顾客们：为了保障您的健康和权益，我公司决定自即日起，全面禁用面粉中的铵明矾和钾明矾。
面粉作为生活中不可或缺的食材，对产品质量和食品安全要求非常严格。
公司在此做出如下公告：1. 铵明矾和钾明矾的禁用原因：铵明矾和钾明矾是常见的面粉添加剂，它们在面粉加工过程中具有增强面筋强度、改善面团的物理性质等作用。
然而，经国内外食品安全领域的研究和监测结果显示，长期摄入富含铵明矾和钾明矾的食品可能对人体健康产生不利影响。
为了遵循国家食品安全法律法规，公司决定全面禁用这两种添加剂。
2. 面粉产品的合规承诺：公司郑重承诺，在不使用铵明矾和钾明矾的情况下，仍能保证产品质量和口感。
我们将根据国家食品安全标准和要求，加强对面粉生产质量的控制，确保产品的合规性和安全性。
3. 公司措施：为了确保禁用铵明矾和钾明矾的实施落实，公司将采取以下措施：a. 加强生产工艺管控，排查和清除铵明矾和钾明矾的残留；b. 接受第三方机构或部门对产品进行全面检测，确保产品达到国家标准要求；c. 完善产品追溯体系，提高产品可追溯性和溯源能力。
4. 公众宣传和知情权：公司将积极开展面粉安全生产宣传活动，向用户公开禁用铵明矾和钾明矾的信息，并与用户保持畅通的交流渠道，接受用户监督和建议，做到公开透明。
5. 最终一致：公司承诺，将严格执行禁用铵明矾和钾明矾的决定，不因成本压力、市场压力等原因变更决策。
保障用户的权益和健康始终是我们公司的首要任务。
我们希望通过这一决定能够进一步提升公司产品的品质和安全水平，提高用户对我们产品的信赖度。
对于我们公司长期以来得到用户的支持，我们深表感谢，并承诺将为用户提供更加安全、放心的食品。
特此公告。
公司全体员工启尊敬的顾客们：随着我公司全面禁用面粉中的铵明矾和钾明矾的决定的实施，我们将进一步加大力度，确保面粉产品的质量和安全。
以下是我们的相关扩展和新内容：1. 强化生产过程管控：为确保禁用铵明矾和钾明矾的落实，公司将加强对生产过程的全面管控。
面粉、面团和面包中溴酸
1
主要仪器与试剂
• 1.1 主要仪器设备 • 振荡器,天平(感量01001 g) ,碘价瓶, 微量滴定 • 管,25 mL 比色管,漏斗,移液管,三角 瓶。
• 1.2 试剂 1.2.1 碘化钾饱和溶液。称取14 g 碘化钾,加水 10 mL 溶解,必要时,微热溶解,冷却后使用。临 用时现配。 1.2.2 盐酸。1 + 1 溶液。 1.2.3 。硫代硫酸钠标准滴定溶液(01002 mol/ L) 。 1.2.4 015 %淀粉溶液。称取015 g 淀粉,加少许 水,调成糊状,加水至100 mL 煮沸。临用时现配。 1.2.5 小麦粉。专用粉、特一粉、特二粉、标准粉以 及全麦粉。
面粉、面团和面包中 溴酸钾测定
我们的生活每个细节都与化学息息相关。化学给我们的生活带来许 多便利， 但同时也有许多有害的化学物质在危害我们的生活。面包中的溴酸 钾就是其中的一种。 溴酸钾是一种食品添加剂，通常在小麦粉中使用，添加了溴酸钾的 面包、 馒头等面制品会更白、更有韧性。它能有效降低成本，因此国内许 多面粉企业 都使用溴酸钾。但溴酸钾对皮肤、眼睛和黏膜有刺激性，误服则发 生呕吐、腹泻、 高铁血红蛋白血症、肾脏功能障碍等症状。
• 21ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ13 X=
计算公式。
式中: X ———溴酸钾含量,g/ kg c ———硫代硫酸钠标准溶液浓度,mol/ L v1 ———滴定用硫代硫酸钠标准溶液的体积,mL m ———小麦粉试样的质量,g 0102783 ———与1100 mL 硫代硫酸钠标准溶液 [ c (Na2S2O3) = 110000 mol/ L ]相当的溴酸钾的质量,g 25 ———用于滴定的滤液的体积,mL 100 ———提取试样用水体积,mL
3
取样调查
卫生部等6部委联合下令：面粉增白剂5·1起禁用
卫生部等6部委联合下令：面粉增白剂51起禁用
佚名
【期刊名称】《粮食科技与经济》
【年(卷),期】2011(36)2
【摘要】卫生部等6部委3月2日联合下文，从2011年5月1日起．面粉漂白剂——过氧化苯甲酰、过氧化钙禁止使用。
这比此前征集意见稿中的最后期限——12月1日提前了7个月。
据悉。
目前国家允许使用的食品添加剂多达2400种．主要目的是改善食品的色、香、味及防止食品发霉。
据行业协会统计，2010年全国食品添加剂产量在710万吨左右．同比增长约11％，产品销售额约720亿元，
【总页数】1页(P2-2)
【关键词】面粉增白剂;卫生部;食品添加剂;禁用;过氧化苯甲酰;过氧化钙;行业协会;同比增长
【正文语种】中文
【中图分类】TS211.4
【相关文献】
1.卫生部禁用增白剂面粉企业面临洗牌 [J], 崔晓旭;池婷婷
2.卫生部等多部门3月1日发公告：5月起禁用面粉增白剂 [J],
3.卫生部拟规定今年禁用面粉增白剂 [J], 党士杰
4.卫生部拟禁用面粉增白剂 [J],
5.卫生部等联合下禁令面粉增白剂2011年5月1日起禁用 [J],
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食品中可能违法添加的非食用物质名单解读
卫生部《食品中可能违法添加的非食用物质名单》系列解读1、吊白块●主要成分：次硫酸钠、甲醛●工业用途：在印染工业用作拔染剂和还原剂，生产靛蓝染料、还原染料等。
还用于合成橡胶，制糖。
●可能添加的主要食品类别：腐竹、粉丝、面粉、竹笋●可能的主要作用：增白、保鲜、增加口感、防腐●危害：吊白块加热后分解成甲醛和二氧化硫，前者具有防腐作用，后者可使腐竹、粉丝等产品颜色黄中发白，色泽光亮且耐腐，煮食时有韧性，口感好。
超量食用含有吊白块的腐竹、粉丝、面粉、竹笋会引起过敏、肠道刺激等不良反应,损坏肾脏、肝脏。
吊白块产生的甲醛对人体中枢神经系统有毒性作用并能刺激肺部引起中毒性肺水肿。
研究表明，人体直接摄入10克吊白块就可致死。
●掺假手段大曝光：吊白块腐竹：先浸泡黄豆,之后放进机器打成豆浆,把豆浆盛到锅里加上吊白块增白,搅拌好后倒入木头格子里再蒸煮,金黄色豆皮出来后放到木头架上晾晒。
吊白块米粉：将吊白块放进桶里溶解，加工米粉时,把吊白块液体加入米浆当中，又黑又黄的陈化米就摇身而变得又白又亮。
吊白块竹笋：将竹笋放入吊白块原液中进行漂洗或作浸水处理，使竹笋显得特别嫩白。
●鉴别宝典：热水浸泡再闻味干面条、米粉、豆腐皮、竹笋等食品中都比较容易有吊白块，在购买过程中如觉得颜色特殊好，就要当心。
干面条、米粉、豆腐皮受潮后，极容易发出化学品的异常味道，购买粉丝或粉条时，可将样品用热水浸泡片刻再嗅其气味，好的粉丝、粉条的气味均正常，无任何异味，而质量差的粉丝、粉条常带有霉味、酸味。
取几块腐竹在温水中浸泡，变软且泡出的水是淡黄色、不浑浊的，即为质优腐竹。
韧性太强要当心含有吊白块的腐竹看上去特别光亮，有腊光，色彩金黄，韧性极好，不易被折断，被水浸泡后会软化一段时间，但遇到干燥的环境又可以慢慢复原。
合格的腐竹为淡黄色，没有腊光，蛋白质呈纤维状，迎着光线能看到一丝一丝的纤维组织；韧性比有毒腐竹差很多，捏一捏，易碎的腐竹质量比较好。
2、酸性橙●工业用途：酸性橙这种化工染料，主要用于皮革纺织物的染色。
面包里的违禁物质
“至今为止，人们还在寻找溴酸钾的替代品。虽然低聚木糖酶等类似的物质可以在一定程度上发挥氧化剂的作用，但如果排除溴酸钾的致癌性，效果和成本还是不及溴酸钾。所以，广州检出一些厂家还在用溴酸钾，可能就是这个原因。”专家说。（据《北京科技报》王夕/文）
面包里的违禁物质
近日，广州市质监局在对面包厂家和部分面包改良剂厂家的检查中发现，有些面包改良剂添加了我国早在2005年已经禁止使用的溴酸钾。这种物质被世界卫生组织认定为一种致癌物。这种面包，怎么会出现在餐桌上呢？
“一般做面包使用原料是高筋粉、鸡蛋、水、酵母。但是为了卖相好看，现在面包中都会加一些改良剂，这能让面包发得更大、吃起来更筋道。”一位曾在北京饭店工作的厨师长说，这位厨师长透露，一般改良剂的使用，是在国家规定的范围之内；但有的小作坊为了节省成本，会添加一些便宜的违规原料。“500克正规的面包改良剂，大约需要20块钱，但500克溴酸钾的价格只有9块钱左右，而且用溴酸钾做面包，发酵速度更快、口感更松软，是公认的 ‘物美价廉’。”这位厨师长说。
网传10种食品添加剂会致癌
网传10种食品添加剂会致癌
专家：溴酸钾已被禁用其他只要符合国标就没问题
最近，网上一则名为“购买食品时，若发现有以下10种食品添加剂，最好慎重选择”的微博被疯狂转发。
这则微博称，目前我国允许使用的食品添加剂有2200余种，适量使用食品添加剂，并不会产生危害。
但食品安全专家也特别提示，蔗糖聚酯、焦糖色素、糖精、溴酸钾、BHA(丁基羟基茴香醚)和BHT(二丁基羟基甲苯)、氢化植物油、亚硫酸盐、偶氮甲酰胺、角叉菜胶，以及硫酸铵这10种食品添加剂，如果集中过量摄入，可能会患上心血管疾病，有的甚至有致癌风险!
那么，事实真的如此吗？这10种食品添加剂是否都“十恶不赦”？对此，记者昨天致电多位食品安全方面的专家得知，除了溴酸钾和氢化植物油外，其他8种添加剂都为符合国家食品安全标准的合法食品添加剂。
而溴酸钾曾作为面粉处理剂用于面包烘焙，但已于2005年7月1日被国家卫生部全面禁止在面粉中使用。
业内人士：食品中或多或少都含有添加剂
据了解，网上流传的这10种食品添加剂，大多数是被用于烘焙食品。
例如，溴酸钾、偶氮甲酰胺和硫酸铵分别作为增白剂、发泡剂和调节剂，用于改善面团弹性、韧性。
而焦糖色素则存在于蛋糕、可乐、咖啡等饮料中调味。
至于氢化植物油，则不属于食品添加剂，而是一种人工油脂。
(据杭州网)据烘培行业专业人士齐先生透露，现在面包房日常售卖的新鲜面包内基本不含添加剂，只有像月饼之类的需要包装加工长时间存放的糕点才会添加防腐剂以延长保质期。
面粉添加剂与质量管理
面粉添加剂与质量管理
郭晓明
【期刊名称】《标准化报道》
【年(卷),期】1999(020)003
【摘要】通过对面粉营养强化的必要性、面粉添加剂的质量、性能和安全性的论述，针对我国面粉质量现状，从维护消费者利益，确保人民群众身体健康角度提出相应的对策。
【总页数】3页(P18-19,33)
【作者】郭晓明
【作者单位】宁夏商业食品检测所
【正文语种】中文
【中图分类】TS211.7
【相关文献】
1.面粉添加剂溴酸钾的危害及替代品研究 [J], 唐黎标
2.面粉改良中用到的添加剂——酶制剂 [J], Dr.LutzPopper;王岩
3.面粉添加剂与质量管理 [J], 郭晓明;
4.基于拉曼成像技术的面粉中抗坏血酸添加剂定量检测研究 [J], 王晓彬;张茜;关晨至;洪华秀;黄双根;赵春江
5.根据面粉质量和品质特性选用合适的添加剂 [J],
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焙烤业非法食品添加物“溴酸钾”
焙烤业非法食品添加物“溴酸钾”作者：奇云来源：《家庭医学·下半月》2012年第09期溴酸钾是什么？溴酸钾是一种含有钾离子和溴酸根离子的强氧化剂，呈白色菱形结晶或结晶性粉末，无臭。
加热至370℃时分解成溴化钾和氧气，在常温下稳定。
易溶于水，微溶于乙醇。
溴酸钾在面粉发酵、醒发及焙烤工艺过程中起到一种氧化剂的作用，使用了溴酸钾后的面粉更白，制作的面包能快速膨胀，更具有弹性和韧性，在焙烤业曾被认为是最好的面粉改良剂之一。
溴酸钾为致癌物，且会损害人的中枢神经、血液及肾脏，世界卫生组织已经宣布禁用为面粉处理剂，许多国家也已停止使用。
溴酸钾使用和禁用历史1914年随着一焙烤公司与彼斯堡大学共同完成一项研究课题并获得专利，溴酸钾也因此被初次用于美国焙烤工业中。
1941年5月，美国食品与药物管理局正式通过溴酸盐添加量为每百万分之75份的面粉的使用，随后该标准于1952年又被用于面包及面卷中。
德国是第一个在酵母发酵面团中使用溴酸钾的欧洲国家（1926年）。
溴酸钾开始时是以溶液的形式被喷于面粉上，后来以干粉的形式添加，并且成为普遍使用的方法。
过去人们一直认为，当各种烘焙条件得到正确控制，溴酸钾将转化成惰性的、无害的溴化物。
然而随着检测技术和设备的进步，日本和英国的烘焙实验表明依然有溴酸钾残留在焙烤后的面包中。
日美科学家在多年前的实验中，已发现溴酸钾是一种致癌物质，过量食用会损害人的中枢神经、血液及肾脏。
国际癌症研究机构也已将该化合物列为致癌物质。
1992年，在联合国粮农组织和世界卫生组织食品添加剂联合专业委员会第39号报告中，溴酸钾被明确认定为一种可致癌的有害物质。
在这份报告发出后，许多国家主动禁止了溴酸钾的使用。
我国卫生部2005年5月30日发布《2005年第9号公告》，禁止溴酸钾作为面粉处理剂在小麦粉中使用。
2009年卫生部发布《食品中可能违法添加的非食用物质和易滥用的食品添加剂品种名单（第二批）》，明确规定溴酸钾属于违法添加物质。
溴酸钾的替代以及面粉改良剂
溴酸钾的替代以及面粉改良剂摘自《面粉通讯》2007年第5期王霞周惠明江南大学食品学院食品学院与安全教育部重点实验室无锡0 前言小麦面粉是人们生活的必需品，也是生产面包、馒头、面条、饼干、糕点等食品的主要原料，因此面粉工业在国民经济中具有重要的地位。
随着人们生活水平的提高和健康意识的加强，面制食品质量的提高也成为客观要求。
然而，小麦受自身品质、种植环境、加工、储运等诸多因素的影响，面粉的品质与人们对食品的要求存在较大差异。
这就需要在加工过程中调整工艺，配以各类面粉品质改良剂，以生产出符合市场需求的各种专用粉。
在我国，引入面粉品质改良剂尤为必要，这主要是因为我国小麦品种多，品质差异大，引入面粉品质改良剂可以减少面粉品质的波动以及提高面粉对食品工艺的适应性。
溴酸钾作为最重要的面粉添加剂，曾在面包和面条制作中发挥着极其重要的作用，因而被广泛应用。
但由于有研究表明溴酸钾是一种毒害基因的致癌物，且对中枢神经有麻痹作用，对血液和肾脏有损害,使得人们对其作为氧化剂在面粉及面包中的使用的安全性提出了疑虑。
1992年世界卫生组织WHO禁止使用溴酸钾作为面粉处理剂。
我国卫生部于2005年发布第9号公告，规定从2005年7月1日起，取消溴酸钾作为面粉处理荆在小麦粉中的使用。
当前，以酶制剂为主要成分，研制开发新的小麦品质改良剂来替代溴酸钾，是各国食品科技工作者的共同研究课题。
本文从氧化剂、乳化剂、酶制剂、胶体物质四方面综述了面粉改良剂的作用原理以及作为溴酸钾替代物的可行性。
1 溴酸钾的作用机理由于若干因素，溴酸钾在焙烤工业中曾被认为是最好的面粉调节剂之一，它可使面粉中所含类胡萝卜素(Carotenoids)褪色，并抑制蛋白分解酶，同时缩短面粉的成熟期，在发酵、醒发及焙烤中起到缓慢氧化的作用。
溴酸钾能赋予面筋较强的弹性和强度，改善面团的结构及流变性，能使焙烤制品获得理想的发酵效果和令人满意的外观。
而且溴酸钾用于受过冻伤的小麦粉效果尤为显著。
食品餐桌污染
制作好的垃圾明胶
七、毒卤制品
“乡巴佬”卤鸡腿黑幕曝光 焦糖色素调出 黑鸡腿
“乡巴佬”漂亮的外衣
令人作呕的加工场所
南京发现地产“乡吧佬”系列卤制品
南京发现地产“乡吧佬”存储地
八、苏丹红
苏丹红，学名叫苏丹，共分为Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ号，都是工业 染料。
2005年1月28日，英国第一食品公司发现其从印度进口的5 吨红辣椒粉含有工业色素“苏丹红一号”。英国第一食品公司 在2月7日向英国食品标准局作了报告。英国食品标准局马上向 各国发出通告，在2月21日要求召回400多种可能含有“苏丹 红一号”的食品，包括了麦当劳的4种调味料：西部烧烤调味 汁、地戎芥末蛋黄酱、凯馓调味汁(普通脂肪型)和凯馓调味汁 (低脂肪型)。
六、毒 腐 竹
1、卫生腐竹生产工艺： 浸泡过的黄豆 → 磨浆机里磨出豆汁（白色）→ 通上高
温蒸汽煮豆浆 → 结成豆腐皮。 2、有毒腐竹生产工艺：
浸泡过的黄豆 → 磨浆机里磨出豆汁（白色） →
往豆浆里添加各种“佐料”
通上高温蒸汽煮豆浆 → 结成豆腐皮 → 腐竹的尾子
（锅里的豆浆再也结不成豆腐皮了，都成了废料，按腐竹的
“苏丹红一号”色素是一种红色的工业合成染色 剂，在我国以及世界上多数国家都不属于食用色素， 因此，它不是食品添加剂。它的一般用途是用于汽 油、机油、鞋油和汽车蜡等工业产品中，不能添加 在食品中。动物实验研究表明，“苏丹红一号”可 导致老鼠患某些癌症，但并非严重致癌物质。我国 规定，“苏丹红一号”不属于食品添加剂，严禁生 产经营者在食品中使用。
3、“碱性嫩黄口”的工业染料
这种染料一般只 能用于染布，使颜 色变黄，属于工业 合成染料，有毒、 有致癌作用。
4、明胶和淀粉 起粘合剂作用
面粉添加剂溴酸钾的危害及替代品研究
面粉添加剂溴酸钾的危害及替代品研究
Ｈａｒｍ ａｎｄ Ａｌｔｅｒｎａｔｉｖｅ Ｒｅｓｅａｒｃｈ ｏｆ Ｐｏｔａｓｓｉｕｍ Ｂｒｏｍａｔｅ ｉｎ Ｆｌｏｕｒ Ａｄｄｉｔｉｖｅｓ
◎唐黎标 （杭州市食品有限公司，浙江 杭州 310000）
Tang Libiao （Hangzhou Food Co. Ltd., Zhejiang Hangzhou 310000, China）
４ 溴酸钾替代品介绍
溴酸钾禁令发布后，面粉及烘焙企业面临着技 术和成本两道难题。如果谁能先解开这个问题，将 是一个千载难逢争取市场份额的机会。自 ２０ 世纪末 以来，全国各地开展了大量溴酸钾替代品的研究。
溴酸钾具有毒性，使用少量即可引起呕吐和肾 脏的损伤，加入到 ３７０ ℃分解为溴化钾和氧气，油 炸或烘培的温度条件下不能保证 ＫＢｒＯ３ 完全分解生 成无毒的 ＫＢｒ，残留 ＫＢｒＯ３ 会引起食物中毒。
摘 要：溴酸钾是我国近期规定禁用的一种面粉添加剂。主要用于面包生产的溴酸钾，就是一个从曾 经广泛使用到严格限制，直至被逐渐禁止使用的例子。本文综述了溴酸钾的用途和危害，介绍了用碘滴定 法（AACC48-42）、阴离子交换 - 电化学检测法检测溴酸钾的方法，侧重介绍了溴酸钾的替代品及其发展 前景。
关键词：溴酸钾；替代品；用途；危害
这就要求面粉添加剂的选用在确定其高效性的同时， 国食品科技工作者都在寻找、研制溴酸钾的替代品。
更多的是要考虑其安全性。长期以来，溴酸钾一直 是面粉添加剂家族的重要成员，对面粉具有特殊、 高效的改良效果。近年来，其致癌性被广泛证实 ［２］。
１ 溴酸钾的性质与用途概述
溴酸钾会引起慢性中毒，引发多种疾病；短期过量 １．１ 溴酸钾的理化性质
面粉添加剂究竟该不该禁
面粉添加剂究竟该不该禁?作者：吴玉峰来源：《中国质量万里行》2011年第01期目前社会上有“主禁派”和“主存派”两种观点，但争论双方都掩盖了一些问题，并且由于各自代表着本利益群体的要求，这就使双方很难说服对方。
2010年12月15日，卫生部监督局网站对是否禁止使用面粉添加剂过氧化苯甲酰和过氧化钙公开征求意见。
实际上，争论早已存在：1986年1998年，是“普及使用，少有禁用”阶段；1999年至今，“开始反思，禁用言论”逐步流行阶段。
争论双方很难客观一、争论的主要原因是，改革开放后，我国大量引进了西方相对先进的产品、技术、经验、标准等，由于未进行必要的分析和验证，很多都存在一定的隐患。
面粉添加剂的“禁用”争论只是其中一个典型案例。
在某种程度上讲，这种争论，是标准管理部门对社会、对广大消费者负责任的表现。
联合国粮农组织和世界卫生组织所属的食品添加剂联合专家委员会(JECFA)认为，人用小麦粉中，过氧化苯甲酰的最高允许处理量为40－75m g／kg。
目前，我国的标准为60mg／kg，在安全范围之内。
二、国家标准的制定、修订、完善等工作越来越严格。
国家标准的出台，征求意见的范围也越来越广，并开始考虑广大消费者的意见。
但消费者意见的收集，目前来看仍有很大难度。
三、面粉添加剂从最初的引进，到随后的普遍应用，再到目前的“禁用”争论，体现了国内各界对一些新事物的逐步认知过程。
在争论中，即使是最不知情的消费者，也多少对面粉添加剂有了一些认识。
四、争论双方都掩盖了一些问题，即各自代表群体的利益要求，这也是双方很难说服对方的主要原因。
“主禁派”的支持者是面粉龙头企业，他们通过引进大型先进设备，可以不再依赖面粉添加剂。
“主存派”的支持者中，食品添加剂企业和小型面粉厂自然是禁用的受害者。
小型面粉厂通过使用添加剂，可以大大缩短面粉的“后熟期”，一定程度上冲抵了大型先进设备的优势。
五、面粉添加剂本身并不提高面粉的品质，这一点应形成共识。
溴酸钾的安全问题及其替代途径
溴酸钾的安全问题及其替代途径
于江虹
【期刊名称】《中国食品添加剂》
【年(卷),期】2002(000)001
【摘要】在全球范围内,广大消费者和大多数政府对食品质量和安全问题的认识在不断提高,对于食品的标准、质量、卫生以及对食品添加剂、农药残留和污染物等的安全性评价越来越重视.随着安全性评价的不断深入,检测技术的不断进步,某些食品添加剂对人体健康的潜在危害性得以揭示,从而迫使人们对其安全性进行重新认识.作为面粉调节剂主要用于面包生产的溴酸钾,就是这样一个从曾经广泛使用到严格限制,直至被逐渐禁止使用的例子.
【总页数】4页(P1-4)
【作者】于江虹
【作者单位】广州市轻工研究所,广州,510075
【正文语种】中文
【中图分类】TS202
【相关文献】
1.面粉添加剂溴酸钾的危害及替代品研究 [J], 唐黎标
2.面粉添加剂溴酸钾的危害及替代品研究 [J], 唐黎标
3.面粉添加剂溴酸钾的危害及替代品研究 [J], 唐黎标
4.面粉添加剂溴酸钾的危害及替代品研究 [J], 唐黎标;
5.溴酸钾替代物的原理和途径 [J], 薛延毅;于江虹
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ＣＨＩＮＡＱＵＡＬＩＴＹＳＵＰＥＲＶＩＳＩＯＮ
食品安全
面制品为什么让溴酸钾走开
— ——使用 ８０ 年的面粉添加剂被禁用
王春燕 潘 炜 ／文
２００５年 ６ 月 ２０ 日 卫生部发
零售的包括山东、河南、黑龙江等地
布第 ９ 号公告称，从 ２００５ 年 ７ 月
生产的 ６０ 种面粉 （高筋粉、饺子
４２ 中国质量技术监督
ＣＨＩＮＡＱＵＡＬＩＴＹＳＵＰＥＲＶＩＳＩＯＮ
食品安全
!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!"
产物溴酸盐的检测出台与标准限量相适应 的自来水、矿泉水等饮用水中溴酸盐的检 测方法— ——高效液相色谱法（阴离子色谱 柱分离、柱后 Ｏ － 联茴香胺蓝衍生、紫外检 测）。近几年里，用反相高效液相色谱检测 面粉和面包中的溴酸盐的添加量和残留量 有一些报道，方法灵敏度很高，可达到 ５ｕｇ／ｋｇ，符合残留检测的要求，但在国内使 用时有两个缺点无法克服，一是采用柱后 Ｏ － 联茴香胺蓝衍生法还原溴酸根有可见 吸收的产物，在配置仪器上有一定困难，配 置液相色谱柱后泵往往适用范围小而花费 高，难以被基层单位接受；二是柱分离的流 动相采用离子对试剂，这使得分析费用提 高而条件难以控制。
＊优秀质量论文发表 ＊质量技术成果发布 ＊企业家高层论坛
题报告。
欲 了 解 论 坛 详 细 情 况 可 登 陆 中 国 质 量 网（ｗ ｗ ｗ ．ｃａｑ．ｏｒｇ．ｃｎ）或 与 论 坛 组
新世纪优秀中青年质量管理学科带
委会秘书处联系。
头 人 尤 建 新 、何 桢 、苏 秦 、孙 静 ；中 国 企 业
联系人：刘治宏 赵建坤
［企业必读］
４８～５０
“３Ｃ”认证申请须知
“３Ｃ ”认证制度规定：凡列入强制性产品认证目录内的产品，必须经国家指定的认证机构 认证合格，取得相关证书并加施认证标志后，方能出厂、进口、销售和在经营服务场所中使用。
我国从今年 ７ 月 １ 日起也开始全面禁止在 面粉中使用溴酸钾，这标志着使用了 ８０ 年的溴 酸钾被面粉抛弃。面制品为什么让溴酸钾走开， 本文中专家有详细解读。
４６～４７
社会责任民企该扛多少
民营经济已经成为促进社会生产发展的重要力量，一些民营企业已经 进入了全面优化升级和提高整体素质阶段。
一个组织最重要的社会责任，不是说遇到海啸捐点钱，给农村办一个小 学，而是在节约资源方面做得好不好，在节能方面做得好不好，是不是有环 境保护措施，是不是保证了劳动者的权益，是不是做到了诚信。而我国民营 企业承担了哪些社会责任，正是本期“圆桌恳谈”谈论的精彩话题。
质量工程、信息技术与知识管理、质
量 学 术 论 坛 ”。
量 协 会 质 量 技 术 奖 ”项 目 成 果 发 布 。
量与可靠性
日本质量界首席代言人、国际质量
会 议 主 题 ： 质量·竞争力·可持续发
质量技术与团队活动、精益生产、六
科学院院士狩野纪昭；中国工程院院士、 展
西格玛管理
国际质量科学院院士刘源张；上海三菱
由于面食品中溴酸钾残留量的检测非
些发达国家近 １０ 年中先后颁布了禁用溴 题。由于有法难循，企业、商业、政府监督部 常困难，目前国内外尚无成型方法可循，美
酸钾作为面粉改良剂的行政性指令，欧盟、 门至今仍未有任何行为来控制溴酸钾问 国公职化学家学会 Ａ Ｏ Ａ Ｃ 推出的官方分
澳大利亚、新西兰甚至一些中小国家及我 题，溴酸钾使用卫生标准实际上形同虚设。 析法 ９５６．０３ 规定了白面粉和全麦粉中溴
这几年，随着离子色谱的快速发展，尤 其是 ２００４．７ 由美国戴安公司推出的新型 大容量阴离子交换柱 Ａ Ｓ １９，可以在不经预 处理情况下将饮用水中的溴酸盐检出限降 为 ｕｇ／Ｌ 的水平，目前正在制订中的我国关
于饮用水中溴酸盐检测的标准方法中将采 得到长足的进步。
用阴离子交换 － 电化学检测法，这就为面
动物的肾和膀胱组织发生癌变。又随着色 检出”。但是，我国至今未颁布相应的溴酸 面包等主要面食品中溴酸钾残留量的情
谱检测能力的增强，检测出在烘制后的面 钾残留量的标准检测方法，这就给执行国 况，为国家制定法律提供支持。
包中仍残留着 ０．０５－ ０．３ ｍ ｇ／ｋｇ 溴酸根。一 家卫生标准留下了难以控制和监督的难
主 办 单 位 ： 中国质量协会
质量管理模式、质量文化、组织发展
电梯股份有 限 公 司 总 裁 范 秉 勋 ；Ｉ Ａ Ｆ 前
协办单位：上海三菱电梯股份有限 与社会责任
主 席 、ＩＳＯ 高 级 顾 问 Ｊｅｆｆｒｅｙ Ｈｏｒｎｅｒ；全 国 工业工程与管理专业委员会主任、天津 大学管理学院院长齐二石等国内外著名
国的台湾及香港也已禁用，美国、加拿大、
我国的面粉、面包、饼干生产企业大多 酸盐和碘酸盐的测定法— ——亚硫酸盐滴定
日本等国已大幅度减少溴酸钾的使用量。 处于生产和管理的相对落后阶段，面粉中 法，已从 １９５６￣ ２００３ 年间应用了近 ５０ 年，
我国在此之前的情况是：在限量情况下允 滥用添加剂的现象非常普遍，无论是何种 该法是一种常规化学分析法，采用亚硫酸
［圆桌恳谈］
［食品安全］
４２～４３
面制品为什么让溴酸钾走开
溴酸钾，作为一种面粉处理剂，与小麦蛋白 的面筋组织发生反应，增加面筋的强度和弹性， 形成良好的面筋网络，从而显著改善面粉的烘培 效果。
然而，在 １９９２ 年世界卫生组织发表的对溴 酸钾使用安全的报告中，确认溴酸钾是一种氧化 性致癌物。随即，欧盟、澳大利亚和新西兰等国家 开始禁用。
强度和弹性，形成良好的面筋网络，
安全性问题已经引起国内外的广泛
从而显著改善面粉的烘培效果。
关注，中国食品添加剂协会 ３ 次组
８０ 多年来，人们一直将其作
织有关研讨，专家指出：为了保证面
为安全、有效的面粉增筋剂使用，
粉安全性，禁用溴酸钾作为改良剂
人们对其的全部认识是，只要添加
是我国食品安全重要举措，目前应
因此，我国当前实在有必要针对面包
食品中溴酸盐的测定提供了一个好的参考 及面粉中使用溴酸钾的问题研究出一套适
方法。
用于我国国情并与国际接轨的优势检测方
近几年，已有几篇关于面制品中的溴 法。这是提高我国检测水平，使之走向世界
酸盐检测的研究论文，分别采用有比色法、 前列的有利时机。■
气相 ／液相色谱法、离子色谱法等，分别具
１ 日起我国全面禁止使用溴酸钾
粉 、面 包 粉 、拉 面 粉 ）的 普 查 情 况
作为面粉处理剂，国家质检总局也
看，多于 ７０％ 的小麦粉中使用溴酸
将对此全面开展食品安全的整治
钾，在面包粉中使用量极高，一些超
工作。
出了国家标准的允许限值。此外，
溴酸钾作为烘培面包中的添加
近年发展起来的面包改良剂品种很
升 我 国 质 量 管 理 理 论 与 实 践 的 整 体 水 邀在“专家论坛”上发表演讲。
分会场主题
平 ， 中 国 质 量 协 会 定 于 ２００５ 年 ８ 月 １０
会 议 期 间 还 将 举 行“ 上 海 三 菱 电 梯
顾客满意、供应商管理、服务质量
日 至 １１ 日 在 北 京 召 开 “ 第 二 届 中 国 质 杯 ”全 国 优 秀 质 量 论 文 发 表 和“ 中 国 质
［专题策划］
６～９
打假豪情
—— —全国质检系统打假先进工作者吕长富的传奇故事
吕长富，全国质检执法打假战线上一个大名鼎鼎的人物。 制假售假，人人恨之。吕长富的恨法与别人不一样，先贴上去 潜心研究其中的道道，再掏出“如意金箍棒”一棒打死它，多少披 着“正品”外衣的假货瞬间化为一把黄土。他研制的 １２０ 多种科 技打假绝招就是这样诞生的。 食之苦涩，后有余甘。吕长富的想法与别人不一样，打假就像 嚼橄榄，这是一种追求，一种心理享受，根本与苦累不沾边，多少人 被他的个人品质和求真务实所感染。他在全国各地巡讲自己的科 技打假经验，当一个“革命的播种机”。 像一面旗帜、一根标杆，吕长富在尽情享受着打假事业带来 的快乐。
条件和烘培条件正确，溴酸钾将转
尽快组织完善我国在此问题上的法
化成惰性、无害的溴化物。在 １９９２
律法规及管理方面的具体措施，建
年世界卫生组织发表对溴酸钾使
立面粉、面包等主要面食品中溴酸
用安全的审查报告中，确认溴酸根
钾残留量的检测方法是当务之急。
是一种氧化性致癌物，主要能导致
此外，还要依此调查国内市场面粉、
会议安排： 日期
上午
下午
质量专家和企业家将出席本次论坛并发
８月 ９ 日 ＊代表报到
表主题演讲。 安 利（ 中 国 ）、广 州 本 田 、中 兴 通 讯 、
上海贝尔阿尔卡特等国内著名企业的高 层 领 导 将 应 邀 在“ 企 业 家 论 坛 ”上 作 专
＊会议开幕式 ８月 １０ 日
＊主题演讲 ８月 １１ 日 ＊质量专家论坛（一、二）
许使用。中国《食品添加剂使用卫生标准》 用途的面粉：饺子粉、面包粉、高筋粉、拉面 盐还原性来测定溴酸盐的弱氧化性，方法
Ｇ Ｂ ２７６０－ １９９２ 规定，品质改良剂溴酸钾 粉、甚至是未成熟的小麦粉、潮湿变质的小 经典，但应用繁杂，准确度差，检出不灵敏
可 用 于 面 包 、 饼 干 ， 最 大 允 许 量 为 ５０ 麦粉，都普遍使用溴酸钾来作为品质改良 （最低定性检出限为 １ｍ ｇ／ｋｇ，定量检出限
（作者单位：大连市产品质量监督检
有一定的优势和利弊，比色法先采用阴离 验所）
子交换树脂纯化样品，再以 ４，４－ 二胺基
Байду номын сангаас
－ ３，３－ 二甲基联苯溶液显色，用分光光度
法定量，但在定量时会发生光谱重叠性干
扰，影响结果的准确性。液相色谱法的优劣
性能同于饮用水项，即仪器配置高，消耗