包装食品品质的影响因素及质量控制
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减少或避免光对食品品质的影响的方法：
避光包装
避光包装——采用能阻挡、吸收或反射一 部分光的包装材料包装对光敏感的食品避 光包装既可避免光直接照射食品，同时可 隔氧防潮。
包装材料可吸 收部分甚至全 部的入射光波， 减弱或阻挡光 线射入食品内
不同波长的 光在食品中 的传播和透
入规律
不同的包装材料其 透光率不同且在不 同范围内有不同的 透光率；大部分紫 外光可被包装材料 阻挡，可见光大部 分能透过；材料结 构不同、厚度不同 其透光率也不同， 选用不同成分、不 同厚度的包装材料， 可达到不同程度的
（三） 主要污染物
1. 硝胺类化合物（强的致癌剂）
某些微生物能促进亚硝胺的合成如黄曲霉、 黑曲霉、大肠杆菌等
2. 多氨联苯化合物与多溴联苯化合物
来源：包装材料中的软化剂——环境——鱼 类、家禽、乳、蛋——人体
食用后积蓄在脂肪组织和各个器官中，不易 分解
3. 多环芳香烃化合物（PHA）
主要来自加工污染： 食品的烟熏、烧烤； 油脂在高温下热分解； 食品加工机械的润滑油 包装材料（蜡纸）的污染
6. 重金属污染
汞、铅、砷、锑、镉等，可与人体内 的蛋白质、酶结合成不溶性的盐使蛋白 质失活
三、农药残留污染及变质
——主要指农药、化肥、生长调节剂残留在 土壤或植物体上所造成的污染
据对全国372片大面积抽样检查，有10%的 粮食、24%的畜产品不符合卫生标准
农残中危害最大物质：有机氯、有机磷、 有机汞及无机砷
粮食受污染最严重，其次是果蔬
四、其他污染及变质
（一） 热污染及变质
1. 热污染的形式 ❖ 燃料燃烧和工业废热使环境温度升高
❖ 室内气体的排放（空调、烟气筒等） ❖ 制冷剂的排放使太阳辐射增强 ❖ 地表状态的改变与破坏（森林植被的减少）
2. 热污染对食品的破坏
热使环境温度升高，破坏了食品原料生 存环境和食品的贮藏环境
4. 酶化学污染
酚酶、过氧化物酶、VC氧化酶、脂肪氧 化酶等使食品变质，有的还会致毒
木薯中的氰糖苷在内源糖苷酶作用下产生 剧毒的氢氰酸
菜籽中的原甲状腺肿素在芥苷酶作用下产 生对人体有害的甲状腺素
5. 脂肪氧化及加热产物
氧化使食品中的油脂产生异味，色变； 高温使油脂发生分解、聚合反应，产生 有毒物质
分解：
光可引起有些氨基酸（色氨酸）分解
二氧化碳、氮抑制；硫脲、维生素C 可阻止
变性：
变性引起营养价值下降
（二） 光照对食品的渗透规律
光作用下食品中对光敏感的成分迅速吸收光并转换成 光能而发生变质的化学反应。吸收光能多少用OD值表 示， OD值↑，光能量↑，对食品破坏越强。光渗透规律 符合Beer—Lamber定律：
生物性、化学性及其他（农残、毒气等） 二、流通过程环境因素 光、氧、水分、温度、微生物
食品的变质——是指食品失去价值的质 变。而不是外观视觉和触觉上的变化和 破坏，即不能仅凭色、香、味的变化去 辨别，更重要的是看其内在品质有无不 良变化
食品包装作用：
保护食品的形态和内在品质
第一节 食品污染及变质
一、生物性污染及变质
（一）因素：
微生物（细菌、霉菌、酵母菌、病毒等）、寄 生虫、虫卵
（二）危害：
1. 食品失去原有或应有的营养价值
2. 食品的组织形态及色、香、味发生改变
3.
食品不符合卫生甚至有毒
二、化学污染及变质
（一）化学污染的来源
生长环境、加工过程、加工设备、存放环境 等四个方面
（二）原因
金属、非金属、有机化合物、无机化合物等 以气体或粒子形式侵蚀到食品的内部或表层
如水温升高，水生动植物生长发育受阻；高 温微生物活动加强；酶促和非酶促褐变加快； 贮藏食品变质加快；包装材料老化；高温作 物生长快，可溶性固形物含量低果蔬原料品 质下降等等
（二）光污染及变质
概念：
——光对食品的过量辐射使食品（或植物 类食品）的生存、发育、成长、贮藏保质 造成不良的影响的现象
种类： 可见光污染、红外光污染、紫外 光污染
危害：
➢强光影响果蔬的耐藏性 ➢促使油脂氧化 ➢色素变色 ➢引起光敏感性维生素破坏 ➢蛋白质和氨基酸变性 ➢包装材料老化（紫外、红外）
（三） 放射性污染与危害
1.概念：
2. 放射性核素进入环境中的食物、空
气、水源和人体后带来的危害
3.2. 放射源：
4. 天然（铀、钍）和人工
第二节 环境因素对食品品质的影响
避光效果
同种材料不 同的着色处理 可产生不同的
遮光效果 有色玻璃对 紫外光和可见 光都有较好的 抵抗作用
结论
食品包装时，可根据食品的吸光特性 和包装材料的吸光特性，选择一种对 食品敏感的光波里有良好遮光效果的 材料作为该食品的包装材料，可有效 地避免对食品质变的影响。另外可根 据食品包装的需要对材料进行必要的 处理（如着色、涂覆遮光层等）来提 高材料的遮光效果
第七章 包装食品品质的影响因素 及质量控制
食品污染及变质 环境因素对食品品质的影响 包装食品与微生物 包装食品质量变化及其控制
重点： 环境因素及微生物对包装食品的质量影响 难点：包装食品的质量变化及其控制
色香味
食
营养价值
品
的
品
形态 重量
质
卫 生指标
食品质量影响因素 一、原料生产及加工过程的因素
光对食品品质影响 氧对食品品质的影响 湿度或水分对食品品质的影响 温度对食品品质的影响
一、光对食品品质影响
（一）光照对食品的变质作用
1.维生素类（如B类和C类）破坏 2.蛋白质和氨基酸的变性 3.油脂氧化 4.色素变色褐变
1. 维生素的光分解
维生素对光照（尤其的紫外线）很敏感
维生素B2 在不同的pH溶液中用人工光照30min后的存留率
pH 维生素B2存留率% pH 维生素B2存留率%
4.0
42
6.0
46
4Biblioteka Baidu6
40
6.6
35
5.0
40
7.0
27
5.6
46
7.6
20
从表中可知，维生素B2 的分解程度随pH 的升高而增加，当VB2和VC共存时，VC可 抑制VB2的分解，而VC则因与VB2共存而
容易分解
2. 光线对蛋白质和氨基酸的影响
I x I i e x I x — —光线透入食品内部x深处的密度； Ii — —光线照射在食品表面处的密度；
— —特定成分的食品对特定波长的光波的吸收系数。
从上可知，入射OD值越高，透入食品的OD值也越 高，深度也越深，对食品的影响也越大；
未被食品吸收的光波对食品变质没有影响
（三）食品的避光包装
避光包装
避光包装——采用能阻挡、吸收或反射一 部分光的包装材料包装对光敏感的食品避 光包装既可避免光直接照射食品，同时可 隔氧防潮。
包装材料可吸 收部分甚至全 部的入射光波， 减弱或阻挡光 线射入食品内
不同波长的 光在食品中 的传播和透
入规律
不同的包装材料其 透光率不同且在不 同范围内有不同的 透光率；大部分紫 外光可被包装材料 阻挡，可见光大部 分能透过；材料结 构不同、厚度不同 其透光率也不同， 选用不同成分、不 同厚度的包装材料， 可达到不同程度的
（三） 主要污染物
1. 硝胺类化合物（强的致癌剂）
某些微生物能促进亚硝胺的合成如黄曲霉、 黑曲霉、大肠杆菌等
2. 多氨联苯化合物与多溴联苯化合物
来源：包装材料中的软化剂——环境——鱼 类、家禽、乳、蛋——人体
食用后积蓄在脂肪组织和各个器官中，不易 分解
3. 多环芳香烃化合物（PHA）
主要来自加工污染： 食品的烟熏、烧烤； 油脂在高温下热分解； 食品加工机械的润滑油 包装材料（蜡纸）的污染
6. 重金属污染
汞、铅、砷、锑、镉等，可与人体内 的蛋白质、酶结合成不溶性的盐使蛋白 质失活
三、农药残留污染及变质
——主要指农药、化肥、生长调节剂残留在 土壤或植物体上所造成的污染
据对全国372片大面积抽样检查，有10%的 粮食、24%的畜产品不符合卫生标准
农残中危害最大物质：有机氯、有机磷、 有机汞及无机砷
粮食受污染最严重，其次是果蔬
四、其他污染及变质
（一） 热污染及变质
1. 热污染的形式 ❖ 燃料燃烧和工业废热使环境温度升高
❖ 室内气体的排放（空调、烟气筒等） ❖ 制冷剂的排放使太阳辐射增强 ❖ 地表状态的改变与破坏（森林植被的减少）
2. 热污染对食品的破坏
热使环境温度升高，破坏了食品原料生 存环境和食品的贮藏环境
4. 酶化学污染
酚酶、过氧化物酶、VC氧化酶、脂肪氧 化酶等使食品变质，有的还会致毒
木薯中的氰糖苷在内源糖苷酶作用下产生 剧毒的氢氰酸
菜籽中的原甲状腺肿素在芥苷酶作用下产 生对人体有害的甲状腺素
5. 脂肪氧化及加热产物
氧化使食品中的油脂产生异味，色变； 高温使油脂发生分解、聚合反应，产生 有毒物质
分解：
光可引起有些氨基酸（色氨酸）分解
二氧化碳、氮抑制；硫脲、维生素C 可阻止
变性：
变性引起营养价值下降
（二） 光照对食品的渗透规律
光作用下食品中对光敏感的成分迅速吸收光并转换成 光能而发生变质的化学反应。吸收光能多少用OD值表 示， OD值↑，光能量↑，对食品破坏越强。光渗透规律 符合Beer—Lamber定律：
生物性、化学性及其他（农残、毒气等） 二、流通过程环境因素 光、氧、水分、温度、微生物
食品的变质——是指食品失去价值的质 变。而不是外观视觉和触觉上的变化和 破坏，即不能仅凭色、香、味的变化去 辨别，更重要的是看其内在品质有无不 良变化
食品包装作用：
保护食品的形态和内在品质
第一节 食品污染及变质
一、生物性污染及变质
（一）因素：
微生物（细菌、霉菌、酵母菌、病毒等）、寄 生虫、虫卵
（二）危害：
1. 食品失去原有或应有的营养价值
2. 食品的组织形态及色、香、味发生改变
3.
食品不符合卫生甚至有毒
二、化学污染及变质
（一）化学污染的来源
生长环境、加工过程、加工设备、存放环境 等四个方面
（二）原因
金属、非金属、有机化合物、无机化合物等 以气体或粒子形式侵蚀到食品的内部或表层
如水温升高，水生动植物生长发育受阻；高 温微生物活动加强；酶促和非酶促褐变加快； 贮藏食品变质加快；包装材料老化；高温作 物生长快，可溶性固形物含量低果蔬原料品 质下降等等
（二）光污染及变质
概念：
——光对食品的过量辐射使食品（或植物 类食品）的生存、发育、成长、贮藏保质 造成不良的影响的现象
种类： 可见光污染、红外光污染、紫外 光污染
危害：
➢强光影响果蔬的耐藏性 ➢促使油脂氧化 ➢色素变色 ➢引起光敏感性维生素破坏 ➢蛋白质和氨基酸变性 ➢包装材料老化（紫外、红外）
（三） 放射性污染与危害
1.概念：
2. 放射性核素进入环境中的食物、空
气、水源和人体后带来的危害
3.2. 放射源：
4. 天然（铀、钍）和人工
第二节 环境因素对食品品质的影响
避光效果
同种材料不 同的着色处理 可产生不同的
遮光效果 有色玻璃对 紫外光和可见 光都有较好的 抵抗作用
结论
食品包装时，可根据食品的吸光特性 和包装材料的吸光特性，选择一种对 食品敏感的光波里有良好遮光效果的 材料作为该食品的包装材料，可有效 地避免对食品质变的影响。另外可根 据食品包装的需要对材料进行必要的 处理（如着色、涂覆遮光层等）来提 高材料的遮光效果
第七章 包装食品品质的影响因素 及质量控制
食品污染及变质 环境因素对食品品质的影响 包装食品与微生物 包装食品质量变化及其控制
重点： 环境因素及微生物对包装食品的质量影响 难点：包装食品的质量变化及其控制
色香味
食
营养价值
品
的
品
形态 重量
质
卫 生指标
食品质量影响因素 一、原料生产及加工过程的因素
光对食品品质影响 氧对食品品质的影响 湿度或水分对食品品质的影响 温度对食品品质的影响
一、光对食品品质影响
（一）光照对食品的变质作用
1.维生素类（如B类和C类）破坏 2.蛋白质和氨基酸的变性 3.油脂氧化 4.色素变色褐变
1. 维生素的光分解
维生素对光照（尤其的紫外线）很敏感
维生素B2 在不同的pH溶液中用人工光照30min后的存留率
pH 维生素B2存留率% pH 维生素B2存留率%
4.0
42
6.0
46
4Biblioteka Baidu6
40
6.6
35
5.0
40
7.0
27
5.6
46
7.6
20
从表中可知，维生素B2 的分解程度随pH 的升高而增加，当VB2和VC共存时，VC可 抑制VB2的分解，而VC则因与VB2共存而
容易分解
2. 光线对蛋白质和氨基酸的影响
I x I i e x I x — —光线透入食品内部x深处的密度； Ii — —光线照射在食品表面处的密度；
— —特定成分的食品对特定波长的光波的吸收系数。
从上可知，入射OD值越高，透入食品的OD值也越 高，深度也越深，对食品的影响也越大；
未被食品吸收的光波对食品变质没有影响
（三）食品的避光包装