包装食品品质的影响因素及质量控制
包装食品行业质量控制要点
包装食品行业质量控制要点包装食品行业一直以来都扮演着重要的角色，因为食品的包装被广泛应用于食品保鲜、运输和销售过程中。
保证包装食品的质量和安全对保障消费者的健康至关重要。
本文将探讨包装食品行业的质量控制要点，以确保产品的质量和安全。
1. 选择适宜的包装材料首先，包装食品行业应该选择适宜的包装材料。
食品包装材料应符合国家相关标准，并具备良好的物理和化学性质。
以塑料包装为例，必须确保所选用的塑料符合食品接触材料的卫生要求。
此外，包装材料还应该考虑到食品的特性，如有些食品需要避光包装，有些食品需要防潮包装等等。
2. 严格控制包装印刷对于包装印刷的质量控制也是包装食品行业非常重要的一环。
印刷过程中，必须严格控制颜色、字体和图形的准确性。
印刷品的纸张选择也要符合食品包装的规定，并且不能使用带有污染物的油墨和涂料。
此外，包装上的文字和标识必须清晰可辨，以便消费者正确识别产品信息。
3. 确保包装密封性食品包装应具备良好的密封性，以保护食品的新鲜度和质量。
包装密封性的检测需要使用专业的检测设备，如真空度计、密封强度测试仪等。
密封性测试应进行全面检查，确保没有漏气、渗漏或变形等问题。
4. 进行包装材料的耐温测试对于一些需要高温加热的包装食品，必须进行耐温测试。
食品包装材料的耐温性能必须符合食品的烹调和加热要求，以防止包装材料在烹调过程中释放有害物质。
5. 注重包装的安全性包装食品行业必须高度关注包装的安全性，以确保产品不会对消费者造成伤害或污染。
食品包装应该避免使用有毒有害物质，如过度使用防腐剂、颜料和可溶性重金属等。
此外，包装食品的生产环境也应符合卫生要求，以避免产品受到污染。
6. 建立完善的质量控制体系包装食品行业需要建立完善的质量控制体系，以确保产品的质量和安全。
这包括制定内部质量控制标准、建立原材料供应链追溯体系、进行定期的外部质量检测等。
通过这些措施，可以不断改进生产工艺，提高产品的质量和安全性。
结论综上所述，包装食品行业的质量控制要点是非常重要的。
塑料食品包装材料中溶剂残留影响因素及控制措施
154·FOOD INDUSTRY 包装 贮运 崔玉新 滕征辉 营口市产品质量监督检验所塑料食品包装材料中溶剂残留影响因素及控制措施大化而随意添加辅料。
其次，应该制定科学的检测指标，使食品包装的安全性能得到严格的把控。
国家相关部门应该意识到制定相关法规的重要性，并采取具体的措施制定相关法规。
构建严格的生产安全评估体系。
严格的生产安全评估体系对提高塑料食品包装材料的安全性具有非常重要的保障作用，针对当前我国的食品安全情况，相关部门应该通过构建生产安全评估体系来对包装材料的质量进行严格的把控，从根本上改善塑料食品包装材料中存在的安全隐患。
首先，生产安全评估体系中应该包括对各种生产材料的安全性管理原则[2]。
因为，生产过程中使用的原料和辅料是主要的生产元素，其安全性能也是决定塑料包装材料是否符合标准的关键。
其次，进一步完善塑料包装材料的监控制度。
对当前已经存在的检测项目进行范围拓展，从而提高我国相关部门对食品包装中溶剂残留量的检测功能。
企业自身进行工艺以及材料改革。
首先，企业应该在原有的工艺基础上融入一些先进的生产技术，充分结合生产原料以及辅料的性质，合理设计产品的特性，提高工艺参数以及生产活动的的科学性。
其次，购进更加先进的设备。
针对当前我国塑料食品包装生产企业的生产模式单一的问题，企业应该根据实际的生产状况对生产设备进行升级或者重新购进，并相应的提高操作人员对设备的操作能力。
最后，使用环保性能较好的溶剂。
企业可以使用一些醇溶性油墨并对无溶剂的生产技术进行大力的推广。
综上所述，塑料食品包装材料的安全性对人体健康具有非常重要的影响，相关部门与生产企业应该形成一股合力，共同为开发环保工艺及生产材料而努力。
通过本文对塑料食品包装材料中溶剂残留的影响因素以及控制措施展开了一系列的分析，希望能为提高我国食品包装材料的安全性提供一些有价值的参考。
管使用塑料材料对食品进行包装的过程中，材料是食品所直接接触的物质，但是其对人体的危害不会立刻凸显出来，而是会将一些有毒物质累积在人体内。
包装食品的品质变化及控制
包装食品的外观质量检测
01
包装完整性
• 破损检测
• 漏气检测
• 变形检测
02
包装印刷质量
• 颜色鲜艳度
• 图案清晰度
• 文字规范性
03
包装材料质量
• 材质分析
• 厚度测量
• 耐磨性检测
包装食品的内在质量检测
营养成分分析
• 蛋白质含量
• 脂肪含量
• 碳水化合物含量
微生物检测
• 细菌总数
• 霉菌和酵母菌数
质量管理
• 质量管理体系完善
• 质量检测手段提高
• 质量事故预防
⌛️
加强包装食品的消费者权益保护
01
信息透明
• 产品标识规范
• 生产信息公示
• 企业社会责任履行
02
公平交易
• 价格合理
• 不欺诈消费者
• 诚信经营
03
售后服务
• 售后保障
• 投诉处理及时
• 赔偿机制完善
Tencent Docs
谢谢观看
• 真空包装
• 氮气包装
• 辐照包装
智能化与自动化
• 自动化生产线
• 机器人与传感器技术
• 数据分析与优化
⌛️
包装食品的储存与运输条件控制
储存条件控制
• 温度控制
• 湿度控制
• 摔
• 防止挤压
• 控温保湿
供应链协同
• 仓储管理
• 物流配送
• 信息化管理
03
包装食品的品质检测技术
品牌创新
• 品牌形象塑造
• 品牌传播策略
• 品牌忠诚度提升
技术创新
食品包装原理PPT课件
环境因素对食品品质的影响 包装食品的品质变化及其控制
1
2
第一节 环境因素对食品品质的影响
一 光对食品品质的影响 促使食品中油脂的氧化而发生氧化性酸败 使食品中的色素发生化学变化而变色 引起光敏感性维生素的破坏 引起食品中蛋白质和氨基酸的变性
3
防护方法：
1 通过包装将光线遮挡、吸收或反射，减少 或避免光线直接照射食品； 2 同时防止某些有利于光催化反应因素，如 水分和氧气透过包装材料，从而起到间接的 防护效果。
8
四 温度对食品品质的影响 （一）温度升高对食品品质的影响 （二）低温对食品品质的影响
9
五 微生物对食品品质的影响 六（一）微生物的种类 七细菌、霉菌、真菌 八（二）微生物对食品的污染 九一次污染、二次污染
10
（三）环境因素对食品微生物的影响 水分、温度、氧气、pH
11
（四）包装食品的微生物变化 1 因包装发生的环境变化对食品微生物 的影响 2 包装食品可能引起的微生物二次污染
4
5
6
二 氧对食品品质的影响 ➢氧使食品中的油脂发生氧化； ➢氧能使食品中的维生素和多种氨基酸 失去营养价值； ➢氧能使食品发生褐变； ➢氧使好氧性微生物生长繁殖，造成腐 败变质
7
三 湿度对食品品质的影响 水能促进微生物的生长繁殖； 助长油脂的氧化分解； 促使褐变反应和色素氧化； 水分使一些食品发生某些物理变化
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2 热氧化：油脂在与空气中氧接触状态下加 热所产生的氧化现象，此时明显产生有较强 毒性的羰基化合物和聚合物，且不饱和脂肪 酸和饱和脂肪酸一起被氧化
3 酶促氧化：主要是脂肪氧化酶、棒曲霉、 镰刀霉和酒曲霉的各属也起作用，对食品中 的饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸均起促进氧化 的作用
包装食品腐败变质与包装原理—包装食品中的微生物及其控制
包装食品中微生物及其控制
Food Packaging Technology
目录 CONTENTS
1 影响食品中微生物生长与死亡的因素 2 包装食品的微生物控制
影响食品中微生物生长与死亡的因素
一、影响食品中微生物生长与死亡的因素
物理因素
化学因素
包括温度、湿度、辐射、 渗透压、超声波
氧、PH值、重金属及其化合物、 有机化合物、卤族元素及其化合物
6.化学药剂灭菌 利用重金属及其化合物、有机化合物、卤族元素及其化合物对微生物的
作用达到灭菌目的
5.超声波：
超声波具有强烈的生物学作用。 超声波的作用是使细胞破裂， 所以几乎所有的微生物都能受 其破坏，其效果与频率、处理 时间、微生物种类、细胞大小、 形状及数量等均有关系。
影响食品中微生物生长与死亡的因素
一、化学因素 1.氧： 微生物与氧的关系密切，主要表现为以下几方面： A 利于需要微生物的繁殖，食品变质加快 B 缺氧，由厌氧菌导致的食品变质速度慢 C 氧的存在与否，决定兼性菌的生长 D 氧的浓度也影响微生物的生长繁殖速度
3.重金属及其化合物
大多数重金属及其化合物 都是有效的杀菌剂或防腐剂。 其作用最强的是Hg、Ag和Cu。 如：二氯化汞又名升汞，是杀菌力极强的消毒剂。 0.1-1%浓度的硝酸银常用于皮肤的消毒。
影响食品中微生物生长与死亡的因素
4.有机化合物
对微生物具有有害效应的有机化合物种类很多，其中酚、醇、醛等 能使蛋白质变性，是常用的杀菌剂。
溶剂渗透时，通过半透性膜时的压力即谓渗透压，其大小与溶液浓度成正比。
2.渗透压对微生物的作用：
1）细胞脱水而引起质壁分离 2）水进入细胞内引起细胞膨胀，甚至使细胞破裂。 由于一般微生物不能耐受高渗透压，所以日常生活 中常用高浓度的盐或糖保存食物，如腌渍蔬菜、 肉类及蜜饯等。
食品成品包装对品质与稳定性的影响研究
食品成品包装对品质与稳定性的影响研究在当今快节奏的生活中，越来越多的人选择购买加工好的食品成品，方便、快捷是主要原因之一。
然而，很少有人关注这些食品成品的包装，事实上，食品成品的包装对食品的品质与稳定性有着重要的影响。
本文将就这一问题展开探讨。
首先，食品成品的包装材料对食品的品质有着直接的影响。
食品成品常见的包装材料有塑料、铝箔、纸盒等。
不同的材料具有不同的透气性和抗氧化性能，因此会对包装食品的新鲜度和口感产生影响。
例如，高透明度的塑料袋材质包装的食品，易受光线的影响，使得其中的营养物质被破坏。
而纸盒包装的食品则相对较好地遮光，防止了光线对食品品质的破坏。
此外，铝箔包装的食品具有更好的抗氧化性能，能够有效保护食品中的营养成分不被氧化分解。
其次，不同食品成品对包装的需求也不同，因此包装的选择要因食品的性质而异。
例如，新鲜肉类等易腐食品需要采用真空包装的方法，将食品与外界空气隔绝，以延长食品的保质期。
对于氧敏感的食品，如一些富含脂肪的食品，采用气调包装可以有效控制食品中的氧气含量，防止氧化反应发生，从而提高食品的稳定性。
此外，还有一些高温加工的食品，如火腿肠、豆腐干等，由于其外包装通常为塑料薄膜，对防潮性的要求较高。
因此，在选择包装材料时，要根据食品的性质和保存要求进行合理的选择。
此外，食品成品包装的印刷和标签也对食品的品质和稳定性有着一定的影响。
印刷和标签中所使用的油墨和纸张材质可能含有有害物质，这些物质在印刷过程中可能会渗入到食品中，给消费者健康带来潜在的风险。
因此，食品包装材料和印刷技术的选择要严格符合卫生安全标准，以保证食品品质和消费者的健康。
最后，正确认识食品成品包装对品质与稳定性的影响，对消费者来说是至关重要的。
消费者在购买食品成品时，应该认真阅读包装上的相关信息，了解包装材料的性质和食品的保存要求。
同时，消费者也要提高食品安全意识，选择经过权威认证的食品品牌，避免购买假冒伪劣产品。
综上所述，食品成品包装对食品的品质与稳定性有着重要的影响。
食品装盒的质量控制点
食品装盒的质量控制点食品包装控制要素及意义汇总我国及国际相关标准规范，对食品包装检测与控制的指标主要包括：阻隔性能、物理机械性能、滑爽性、厚度、溶剂残留、耐蒸煮性能、密封性能、瓶盖扭力、顶空气体分析、印刷质量等。
1、阻隔性能阻隔性能是指包装材料对气体、液体等渗透物的阻隔作用。
阻隔性能测试包括对气体（氧气、氮气、二氧化碳等）与水蒸气透过性能两类。
阻隔性能是影响产品在货架期内质量的重要因素，也是分析货架期的重要参考，通过该项检测能解决由于对氧气或水蒸气敏感而产生的氧化变质、受潮霉变等问题。
2、物理机械性能物理机械性能是衡量包装在生产、运输、货架期、使用等环节对内容物实施保护的基础指标，一般包括：抗拉强度与伸长率、复合膜剥离强度、热合强度、耐穿刺性能、耐冲击性能、耐撕裂性能、抗揉搓性能、耐压性能等指标。
（1）抗拉强度与伸长率：指包装材料在拉断前承受的最大应力值及断裂时的伸长率。
通过检测能够有效地解决因所选包装材料抗拉强度不足，而产生的包装破损问题。
（2）剥离强度：也被称做复合强度或180度剥离强度，是检测食品包装用复合膜中层与层间的粘接强度。
如果剥离强度过低，则极易在包装使用中出现层间分离现象，进而带来物理机械性能与阻隔性能大幅降低而引发系列问题。
（3）热合强度：又称为热封强度，是评定食品包装热封合部位封合强度的分析指标。
若热合强度不足，会导致包装在热封处裂开、发生内容物泄漏、污染等问题。
（4）耐穿刺性能：是对包装抗尖锐硬物刺穿能力进行评估的指导性指标。
（5）热收缩测试：用来评定食品包装材料的遇热收缩性能。
（6）耐冲击性能：防止因包装材料韧性不足在受到冲击与跌落时出现包装表面破损情况的发生，有效避免产品在流通环节中因冲击或跌落而导致破损。
（7）耐撕裂性能：食品包装及包装材料在储存、运输过程中有可能因外力作用被撕破，足够的抗撕裂扩展力可以减少撕裂的传递，从而避免包装破损。
另外撕裂性能也是包装是否易开启的重要指标，撕裂力的大小决定了消费者开启包装的难易程度.（8）抗揉搓性能：食品包装及包装材料在生产、加工、运输及使用过程中，不可避免会发生揉搓、弯曲扭转、挤压等行为，从而影响到材料的包装性能，特别是对阻隔性能的影响极大。
食品包装对食品品质的影响研究
食品包装对食品品质的影响研究食品包装在我们日常生活中扮演着重要的角色，保护食品并延长其保质期。
不过，食品包装不仅仅是保鲜功能，它也对食品品质产生着影响。
那么，食品包装对食品品质的影响是什么呢？一、材料对食品味道的影响食品包装选用的材料对食品的味道产生影响。
填充材料和粘合剂含有VOCs（挥发性有机化合物），这些物质会在包装材料中残留，并通过氧气的传递进入食品中，造成食品异味。
特别是对于新鲜食品，这种影响更加显著。
因此，在食品包装材料的选择上，应该优先考虑对食品味道无影响或影响最小的材料。
二、包装结构对氧气和水分的控制食品包装材料对氧气和水分的传递速度有极大的影响。
过快或过慢的传递速度都会对包装食品的品质造成严重影响。
当食品中的氧气含量过高时，会促进食品中脂肪酸的氧化反应，导致食品腐败变质；相反，如果过度阻止氧气进入，那么就限制了食品中微生物的生长，可能会影响食品的口感和品质。
同样，食品中水分含量的合适程度对食品品质也有着至关重要的影响。
因此，食品包装材料应该具备透气性和防潮性，在保持鲜度的同时，保证包装内部环境的平衡。
三、包装对食品营养成分的保护食品中的营养成分在存储和加工过程中可能会发生变化。
在食品包装人工过程中，不合适的温度和光照条件以及材料中的污染物和氧气都可能影响食品中的营养成分，因此包装设计需要保护食品营养成分。
例如，热性蔬菜中的维生素C在被暴露于空气中时容易受到氧化破坏，而对于防潮性较好的包装材料能够在一定程度上减缓食品中水分的流失，从而减缓维生素C的流失。
四、包装材料对环境的影响食品包装材料还需要考虑对环境的影响，一些材料比如塑料对环境的影响比较大。
它们是由石油制成，不易分解且释放大量的化学物质。
因此，食品包装材料的选择也应该考虑到对环保的影响。
综合来看，食品包装的设计不仅需要考虑到保鲜功能，还需要考虑到对食品品质的影响。
因此，在包装材料的选择和设计上，应该综合考虑上述因素。
同时，科技的发展也给食品包装的发展带来了新的机遇和解决方案。
食品加工中的包装工艺和控制
食品加工中的包装工艺和控制随着人们对食品质量和安全的重视，食品加工中的包装工艺和控制也变得越来越重要。
包装不仅要为食品提供保护，还要保证其品质和营养价值，同时也要满足消费者的需求和口感。
在本文中，我们将从包装材料的选择，包装过程的控制和降低食品包装垃圾等方面，探讨食品加工中的包装工艺和控制。
1. 包装材料的选择进行食品包装时，合适的包装材料选择是非常重要的。
包装材料应当考虑到食品的特性和包装的环境。
常见的包装材料包括塑料、纸张、金属和玻璃等材料。
在这些材料中，塑料占有很大的比例，因为它们轻便、易处理和成本低。
对于不同的食品，选择合适的包装材料很关键。
例如，需要保持低温的食品，应选用具有良好隔热性能的材料包装。
高含水量的食品可以选择透气性好的材料，以防霉变。
而对于易氧化的食品，应选择比较容易密闭的材料，以防止氧化造成的品质变化。
2. 包装过程的控制在包装食品时，对制品的控制和管理是非常重要的。
包装过程中的环境条件，如温度、湿度和压力等应得到严格控制。
同时，需要采用一些措施，如洁净室，以保证食品不受外在污染的影响。
此外，包装的速度和技术也应得到有效控制。
速度过快会对包装材料造成磨损，影响包装的质量。
同时，如果掌握不好包装的技术和方法，也会对食品的品质产生不良影响。
3. 降低食品包装垃圾在食品加工中，包装处理后会产生大量的包装垃圾，给环境造成严重的影响。
为了消除这些问题，需要采取一些有效的措施。
首先，要倡导消费者减少浪费和回收包装垃圾。
其次，食品加工企业应积极采用环保材料，降低包装垃圾的产生。
例如，可选用可生物降解的材料，也可使用可循环再利用的材料。
此外，食品加工企业可以探索新型的包装方式，例如可回收箱或可重复利用的包装盒等。
这些方法可以有效地降低包装垃圾的产生，以遏制环境污染的进一步扩散。
结论食品加工中的包装工艺和控制对食品质量和安全有着直接的影响。
合适的包装材料、恰当的包装过程和降低包装垃圾等都是关键因素。
环境因素对包装食品品质的影响-电子教材
3 包装食品腐败变质与包装原理3-5 环境因素对包装食品品质的影响包装食品的品质包括食品的色、香、味和营养价值，应具有的形态、重量及应达到的卫生指标。
对每一种食品而言，都应符合其相应的质量指标，然而，食品却极易受环境因素影响而发生质量变化，尤其是生鲜食品。
那么这些环境因素包括哪些方面呢？主要包括光、气体、水分和温度等。
一、光对包装食品品质的影响对食品品质具有催化效应的光大多数为紫外光谱中和可见光谱中波长较短的光。
光的密度和波长是引起包装食品变色和变味的重要因素。
光的催化作用对包装食品成分的不良效果主要有：1）促使食品中的油脂因氧化反应而发生氧化性酸败。
2）使食品中的色素发生化学变化而变色，使植物性食品中的绿、黄、红色及肉类食品中的红色发暗或变成褐色。
3）引起光敏感性维生素，如维生素B、维生素C的破坏，并和其他物质发生不良的化学变化。
4）引起食品中蛋白质的变性。
光照能促使食品内部发生一系列的变化，因为光具有很高的能量，食品中对光敏感的成分在光照下迅速地吸收并转化成光能，从而激发食品内部发生腐败化学反应。
食品对光能吸收量越多，转移传递越深，食品腐败速度越快，程度越深。
在光的作用下，包装食品的总吸光量的计算公式如下：I a=I i T p[(1-R f)/[(1-R f)R p]] （4-1）式中：I a—食品吸收的光密度；I i—入射光密度；T p—包装材料对光的传播率；R p—包装材料对光的入射率；R f—食品对光的入射率；包装材料对入射光的传播遵循Beer-Lambert定律；I t=I i e-αX（4 -2）式中：I t—包装材料传播的光密度；α—包装材料的吸光系数；x—包装材料的厚度；由此可见，入射光密度越高，透入食品的光密度也越高，深度也越深，对食品的影响也越大；吸光系数不仅与材料的属性有关，还与波长有关，短波长光透入食品的深度较浅，所接收的光密度也较少，如紫外光对食品透入较浅；反之，长波长光如红外光透入食品的深度较深，此外，食品的组分各不相同，每一种成分对光波的吸收有一定的波长范围。
食品包装的原理
食品包装的原理
食品包装的主要原理是保护食品的安全和新鲜度，延长食品的保质期，方便携带和使用。
以下是一些常见的食品包装原理：
1. 防止氧化：许多食品在与氧气接触时会失去口感和品质。
因此，食品包装通常采用氧气屏障材料，如复合塑料膜或铝箔，以防止氧气的渗透。
2. 防潮湿：水分是导致食品腐败和变质的主要因素之一。
为了防止食品吸湿或失去水分，食品包装通常会采用防潮材料，如防潮剂或湿度控制技术。
3. 防菌抗菌：微生物和细菌是导致食品腐败和食源性疾病的主要原因之一。
为了保护食品的卫生和安全，许多食品包装会添加抗菌剂，如抗菌膜或抗菌涂层。
4. 防泄露：食品包装必须具备良好的密封性能，以防止食品内的液体或气体泄漏。
常见的密封方法包括热封、压力封和胶粘封。
5. 防腐剂：某些食品需要添加防腐剂来延长其保质期。
食品包装可以为食品提供一层额外的保护，以减少添加防腐剂的需求。
6. 信息传递：食品包装还承载着重要的信息，如产品名称、成分表、营养价值、生产日期和保质期等。
这些信息可以帮助消费者做出明智的购买决策，并确保食品的安全和质量。
食品包装的原理是综合考虑以上因素，选择合适的包装材料和技术，并通过合理的设计和制造来实现食品的保护和便利性。
教案食品包装学课件.ppt
一、光对食品品质的影响
（三）包装避光的机理和方法
通过包装将光线遮挡、吸收或反射，减少或避 免光线直接照射食品
透过包装射到食品表面的光密度：
Ii
I eυpxp 0
包装材料厚度 包装材料的吸光系数
包装表面的入射光密度
10
一、光对食品品质的影响
I x Iieυx
Ii
I eυpxp 0
I x I0eυpxp υx
食品包装主要是控制二次污染。
27
主要优质食品中的微生物
食品 pH Aw
处理 乳酸杆菌 芽孢杆菌 霉菌 酵母菌
肉鱼 >4.5 >0.95 无 0
0
+0
6
一、光对食品品质的影响
（二）光照对食品的渗透规律
光具有很高的能量，食品中对光敏感的成分（色素、 VB、VC）在光照下迅速的吸收并转换光能为化学能， 从而激发食品内部发生变质的化学反应。
食品对光能吸收量愈多、转移传递愈深，食品变质愈 快、愈严重
光密度越高，光能量越大，对食品变质的作用就越强。
7
一、光对食品品质的影响
23
五、微生物对食品品质的影响
1.食品中的主要微生物 细菌 引起食品的腐败、变色、变质，不能食用 有些细菌引起食物中毒，最多的是肠类弧菌 引起的中毒；其次是葡萄球菌和沙门氏菌引 起的中毒
24
五、微生物对食品品质的影响
真菌 主要有霉菌和酵母 大多数霉菌对人体无害，如酿酒的曲霉，发 酵制造腐乳的毛霉及红曲霉，制造发酵饲料 的黑曲霉 有些霉菌大量繁殖可引起食品变质，少数菌 球还可产生毒素，黄曲霉、寄生曲霉等。
包装材料可吸收部分光线，从而减弱光波射入
食品的强度，甚至可以全部吸收光波，阻挡光
包装食品的品质变化及控制_
是紫外线(波长300nm以下)
选择的包装材料能阻挡紫外线
如：玻璃和塑料
2 氧气 氧是氧化褐变和色素氧化的必须条件 如：色素类：类胡萝卜素、肌红蛋白
规律：包装材料的透氧率越高，食品的色泽变化越快
3 水分 A 褐变是在一定的水分条件下发生的
反应 多酚氧化酶的酶促褐变 非酶促性褐变
水分活度 >0.4 >0.25
规律：1 反应速度随水分活度的上升而加快 2 当为0.55~0.90的中等水分中反应最快 3 若水分含量再增加，反应速度下降
B 水分对色素稳定性的影响有较大差异
A 胡萝卜素干燥后暴露在空气中不稳定 B 叶绿素和花色素在干燥状态下非常稳定，但 在水分达6~8%以上时，就明显地迅速分解
4
温度 温度越高，变色反应越快 如：氨基——羰基反应引起的非酶促性褐变
二、塑料包装材料的渗透性引起的异味变化
1、塑料透氧性和透气性引起的异味
氧气的渗入；杀菌不彻底
挥发性成分 芳香成分
油脂、色素等 光、氧 羰基化合物等 还原糖、氨基酸
吸附、逸散
水分、氧
异臭成分
酶 微生物 氧、水分、温度
异臭的侵入
包装材料的异臭
从环境中熏染气体
原料 加工工程 包装 贮藏流通 消费
变质、腐败 由于辅助原 从包装材料熏上的气体 料、添加物 使用不适当， 加工条件欠 妥
异臭源:仓库、货车或冷库
蛋白质、蔗糖强极性分子易吸附气氛中的异臭分子 例：食品原料放在乙醇、甲乙基酮、乙酸乙酯、苯蒸气 中，测量吸附量 吸附量的大小顺序为：乙醇>甲乙基酮>乙酸乙酯>苯
例：用同一种挥发性物质进行比较
蛋白质和淀粉易吸附挥发性物质，而蔗糖对任何一
养殖家禽产品的包装技巧和质量控制
养殖家禽产品的包装技巧和质量控制养殖家禽产品是人们餐桌上不可或缺的重要食品。
为了保证产品的质量和卫生安全，包装技巧和质量控制是极其重要的环节。
本文将讨论养殖家禽产品包装的技巧和质量控制方法，以确保产品的新鲜度和可靠性。
首先，包装技巧在养殖家禽产品的质量控制中扮演着至关重要的角色。
包装应该具备防腐、防污染、保鲜和方便携带等基本功能。
对于冷冻家禽产品，合适的包装材料可以有效防止冷冻过程中的冰霜侵蚀，保持产品的原样。
对于新鲜禽肉产品，透明的包装材料可以让消费者更清晰地了解产品的质量和状态。
因此，选择合适的包装材料对于保持产品的质量和新鲜度至关重要。
其次，在包装过程中，需要注意对产品的卫生控制。
保持包装环境的清洁和卫生，防止细菌和其他污染物的侵入，是保证产品质量的关键。
工作人员应该穿戴合适的卫生防护服，并在包装过程中定期更换手套。
包装台面和工具应该经过严格的清洁和消毒，以确保无菌环境。
另外，对于脆弱易碎的家禽蛋类产品，采用适当的保护材料，如泡沫箱或纸盒，可以减少损坏和浪费。
此外，精心设计的包装标签也是提高产品质量的重要因素之一。
标签应该清晰地列出产品的名称、规格、生产日期和保质期等关键信息。
这些信息对于消费者了解和选择产品非常重要。
在标签上使用易撕扯和耐用的材料，可以防止信息被篡改或损坏。
同时，标签上还可以添加产品的营养成分表和使用说明，以增加消费者的购买体验。
最后，包装后的产品应该经过严格的质量控制程序。
这包括外观检查、质量抽检、温度监测和运输控制等环节。
外观检查主要是确保产品没有明显的破损和变质，以及包装是否完好。
质量抽检可以通过随机抽取样本，进行实验室测试和化验，以验证产品的质量指标是否符合标准要求。
温度监测是十分重要的环节，特别是对于冷冻和冷藏产品。
保持适宜的温度可以有效延长产品的保质期。
在运输环节，需要采取适当的包装和运输方法，避免产品在途中发生损坏或变质。
综上所述，养殖家禽产品的包装技巧和质量控制是确保产品质量和卫生安全的重要环节。
无菌袋装番茄酱质量问题及控制措施
64 食品安全导刊 2020年2月番茄酱生产工艺有冷破、热破。
包装为20、200、1 000 L 无菌袋装。
客户对产品的要求主要为色差和粘度及霉菌指标。
1 无菌袋装番茄酱质量问题1.1 色泽发暗、发黄、色差值低番茄酱的色差a/b 和L 值是衡量产品质量与评定等级的首要指标。
客户希望番茄酱色差（a/b）值、L 值越大越，番茄酱色泽就鲜红；反之，则色泽发暗、发黄。
造成无菌袋装番茄酱发黄、色差值低的原因有以下4方面。
原因一是热破番茄酱产品片面追求高粘度，达到3～5 cm/30 s，浓度要求达到30%～32%；生产工艺中，热破碎温度大于90 ℃，在后续的蒸发工序及110～112 ℃杀菌工序中，粘度大，流动性差，传热效率低，番茄红素经过以上长时间受热色差降低。
另外，酶促褐变、非酶褐变、焦糖化褐变与VC 褐变都会随受热时间的延长而加深，使色差降低，使酱体发暗变黑。
原因二是在灌装过程中，灌装室蒸汽压力大，一部分蒸汽进入无菌袋中，致使番茄酱酱表面氧化，色差值降低，色泽发暗。
原因三是生产过程中由于设备故障，造成原料及番茄酱在加热器、蒸发器、杀菌器反复加热，造成色泽发暗。
原因四是原料成熟度低，青黄果数量大，照成番茄酱成品的色泽发黄发暗。
1.2 番茄酱感官中黑色、褐色、白色斑点多原因一，原料果中病虫果、青黄果、霉烂果过多，机器采收番茄带入的泥土、番茄叶，无计划的集中装车、运输而原料挤压、霉烂和杂质的混入造成番茄酱中黑核点多。
原因二，在原料破碎、蒸发工序及杀菌工序由于番茄酱受热产生美拉德反应，致使番茄酱颜色变暗，同时番茄酱受热温度过高，物料结块焦煳。
原因三，破碎时将成熟度低的番茄籽破碎，打浆分离过程中，破碎的番茄皮、番茄籽混入产品中。
1.3 粘度不达标客户要求的热破酱粘度指标要求越来越高，到3.5～5 cm/30 s，低粘度番茄酱浓度高，色差值高，离散型好，利于客户后期加工制作成番茄粉、提取番茄红素等产品。
原因一是酱体粘度大小由破碎温度、时间及破碎颗粒度的大小决定的，粘性是因为酱体存在果胶物质，果胶物质包括原果胶、果胶及果胶酸3种。
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汞、铅、砷、锑、镉等，可与人体内 的蛋白质、酶结合成不溶性的盐使蛋白 质失活
三、农药残留污染及变质
——主要指农药、化肥、生长调节剂残留在 土壤或植物体上所造成的污染
据对全国372片大面积抽样检查，有10%的 粮食、24%的畜产品不符合卫生标准
农残中危害最大物质：有机氯、有机磷、 有机汞及无机砷
减少或避免光对食品品质的影响的方法：
避光包装
避光包装——采用能阻挡、吸收或反射一 部分光的包装材料包装对光敏感的食品避 光包装既可避免光直接照射食品，同时可 隔氧防潮。
包装材料可吸 收部分甚至全 部的入射光波， 减弱或阻挡光 线射入食品内
不同波长的 光在食品中 的传播和透
入规律
不同的包装材料其 透光率不同且在不 同范围内有不同的 透光率；大部分紫 外光可被包装材料 阻挡，可见光大部 分能透过；材料结 构不同、厚度不同 其透光率也不同， 选用不同成分、不 同厚度的包装材料， 可达到不同程度的
生物性、化学性及其他（农残、毒气等） 二、流通过程环境因素 光、氧、水分、温度、微生物
食品的变质——是指食品失去价值的质 变。而不是外观视觉和触觉上的变化和 破坏，即不能仅凭色、香、味的变化去 辨别，更重要的是看其内在品质有无不 良变化
食品包装作用：
保护食品的形态和内在品质
第一节 食品污染及变质
第七章 包装食品品质的影响因素 及质量控制
食品污染及变质 环境因素对食品品质的影响 包装食品与微生物 包装食品质量变化及其控制
重点： 环境因素及微生物对包装食品的质量影响 难点：包装食品的质量变化及其控制
色香味
食
营养价值ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
品
的
品
形态 重量
质
卫 生指标
食品质量影响因素 一、原料生产及加工过程的因素
分解：
光可引起有些氨基酸（色氨酸）分解
二氧化碳、氮抑制；硫脲、维生素C 可阻止
变性：
变性引起营养价值下降
（二） 光照对食品的渗透规律
光作用下食品中对光敏感的成分迅速吸收光并转换成 光能而发生变质的化学反应。吸收光能多少用OD值表 示， OD值↑，光能量↑，对食品破坏越强。光渗透规律 符合Beer—Lamber定律：
如水温升高，水生动植物生长发育受阻；高 温微生物活动加强；酶促和非酶促褐变加快； 贮藏食品变质加快；包装材料老化；高温作 物生长快，可溶性固形物含量低果蔬原料品 质下降等等
（二）光污染及变质
概念：
——光对食品的过量辐射使食品（或植物 类食品）的生存、发育、成长、贮藏保质 造成不良的影响的现象
种类： 可见光污染、红外光污染、紫外 光污染
危害：
➢强光影响果蔬的耐藏性 ➢促使油脂氧化 ➢色素变色 ➢引起光敏感性维生素破坏 ➢蛋白质和氨基酸变性 ➢包装材料老化（紫外、红外）
（三） 放射性污染与危害
1.概念：
2. 放射性核素进入环境中的食物、空
气、水源和人体后带来的危害
3.2. 放射源：
4. 天然（铀、钍）和人工
第二节 环境因素对食品品质的影响
粮食受污染最严重，其次是果蔬
四、其他污染及变质
（一） 热污染及变质
1. 热污染的形式 ❖ 燃料燃烧和工业废热使环境温度升高
❖ 室内气体的排放（空调、烟气筒等） ❖ 制冷剂的排放使太阳辐射增强 ❖ 地表状态的改变与破坏（森林植被的减少）
2. 热污染对食品的破坏
热使环境温度升高，破坏了食品原料生 存环境和食品的贮藏环境
4. 酶化学污染
酚酶、过氧化物酶、VC氧化酶、脂肪氧 化酶等使食品变质，有的还会致毒
木薯中的氰糖苷在内源糖苷酶作用下产生 剧毒的氢氰酸
菜籽中的原甲状腺肿素在芥苷酶作用下产 生对人体有害的甲状腺素
5. 脂肪氧化及加热产物
氧化使食品中的油脂产生异味，色变； 高温使油脂发生分解、聚合反应，产生 有毒物质
光对食品品质影响 氧对食品品质的影响 湿度或水分对食品品质的影响 温度对食品品质的影响
一、光对食品品质影响
（一）光照对食品的变质作用
1.维生素类（如B类和C类）破坏 2.蛋白质和氨基酸的变性 3.油脂氧化 4.色素变色褐变
1. 维生素的光分解
维生素对光照（尤其的紫外线）很敏感
维生素B2 在不同的pH溶液中用人工光照30min后的存留率
I x I i e x I x — —光线透入食品内部x深处的密度； Ii — —光线照射在食品表面处的密度；
— —特定成分的食品对特定波长的光波的吸收系数。
从上可知，入射OD值越高，透入食品的OD值也越 高，深度也越深，对食品的影响也越大；
未被食品吸收的光波对食品变质没有影响
（三）食品的避光包装
（三） 主要污染物
1. 硝胺类化合物（强的致癌剂）
某些微生物能促进亚硝胺的合成如黄曲霉、 黑曲霉、大肠杆菌等
2. 多氨联苯化合物与多溴联苯化合物
来源：包装材料中的软化剂——环境——鱼 类、家禽、乳、蛋——人体
食用后积蓄在脂肪组织和各个器官中，不易 分解
3. 多环芳香烃化合物（PHA）
主要来自加工污染： 食品的烟熏、烧烤； 油脂在高温下热分解； 食品加工机械的润滑油 包装材料（蜡纸）的污染
一、生物性污染及变质
（一）因素：
微生物（细菌、霉菌、酵母菌、病毒等）、寄 生虫、虫卵
（二）危害：
1. 食品失去原有或应有的营养价值
2. 食品的组织形态及色、香、味发生改变
3.
食品不符合卫生甚至有毒
二、化学污染及变质
（一）化学污染的来源
生长环境、加工过程、加工设备、存放环境 等四个方面
（二）原因
金属、非金属、有机化合物、无机化合物等 以气体或粒子形式侵蚀到食品的内部或表层
避光效果
同种材料不 同的着色处理 可产生不同的
遮光效果 有色玻璃对 紫外光和可见 光都有较好的 抵抗作用
结论
食品包装时，可根据食品的吸光特性 和包装材料的吸光特性，选择一种对 食品敏感的光波里有良好遮光效果的 材料作为该食品的包装材料，可有效 地避免对食品质变的影响。另外可根 据食品包装的需要对材料进行必要的 处理（如着色、涂覆遮光层等）来提 高材料的遮光效果
pH 维生素B2存留率% pH 维生素B2存留率%
4.0
42
6.0
46
4.6
40
6.6
35
5.0
40
7.0
27
5.6
46
7.6
20
从表中可知，维生素B2 的分解程度随pH 的升高而增加，当VB2和VC共存时，VC可 抑制VB2的分解，而VC则因与VB2共存而
容易分解
2. 光线对蛋白质和氨基酸的影响