生物工艺学作业题14级

生物工艺学作业题

一、填空题

1、酒精原料在蒸煮之前加α-淀粉酶的作用是降低蒸煮压力，缩短蒸煮时间，用量为粉碎原料的0.1%-0.2% 。

2、乳酸细菌以葡萄糖为原料进行乳酸发酵的代谢途径有三条：属于同型发酵的_糖酵解途径、属于异型发酵的双歧途径、属于异型发酵的 HMP途径。

3、米根霉属于好氧真菌，其发酵类型属混合型发酵，L-乳酸的转化率能达

到75%以上。

4、生物素影响谷氨酸发酵主要是影响细胞渗透性和代谢途径。

5、谷氨酸发酵过程中，使用生物素含量高的糖蜜作为碳源时，在适当时间加入 _青霉素、头孢霉素或表面活性剂，也可积累大量谷氨酸。

6、乳酸发酵一般要在厌氧条件下进行 , 它可分为同型和异型乳酸发

酵。

7、壳聚糖酶降解部分乙酰化壳聚糖时，能得到一定聚合度的具有某些功能性的_

壳寡糖。

8、ω-3不饱和脂肪酸包括 EPA 、 DPA/DHA ；ω-6不饱和脂肪酸包括亚油酸

_、γ-亚麻酸和花生四烯酸。

9、大曲酒生产操作工艺一般可分为清渣法、续渣法、清蒸混烧法。

10、α—淀粉酶任意水解淀粉分子内的α-1,4-糖苷键，不能水解α-1,6-糖苷键，作用于支链淀粉时，生成葡萄糖、麦芽糖、α-界限糊精。

11、β—淀粉酶作用于淀粉时，从淀粉分子非还原性末端的第2个α-1,4-糖苷键开始，依次水解麦芽糖分子，并发生转位反应，将麦芽糖转变为β-型麦芽糖。

12、β—淀粉酶作用于支链淀粉时，遇到α-1,6-糖苷键分支点即停止作用，最终产物为麦芽糖和β-界限糊精。

13、麦芽β—淀粉酶的最佳作用温度是 62-65 ℃。

14、麦芽α—淀粉酶的最佳作用温度是 72-75 ℃。

15、在麦汁煮沸、发酵、过滤过程中添加单宁的作用主要是沉淀蛋白质，以提高啤酒的非生物稳定性。

16、双乙酰的前驱体是α-乙酰乳酸，双乙酰被还原，经过乙偶姻，最终还

原成 2,3-丁二醇。

17、双乙酰含量超过口味界限值 0.1 mg/L，会使啤酒产生馊饭味。

18、己醛是酵母代谢的中间产物，在醛类中，它对啤酒风味的影响是比较重

要的。

19、啤酒中的高级醇，其含量最高、对啤酒风味影响最大的是异戊醇。

20、啤酒生产中最有害的四种污染菌是野生酵母、足球菌、果胶杆菌和乳酸菌。

21、啤酒的无菌过滤常用孔径为 0.45 μm薄膜过滤机。

22、啤酒发酵一般以双乙酰在发酵醪中的含量低于0.1 mg/mL 作为发酵成熟的标志。

23、葡萄洒酿造中，一般认为椭圆酵母是主发酵酵母，在主发酵期起主要作

用，而球拟酵母是产酯酵母，在发酵结束后仍发挥作用。

24、啤酒花的品质与啤酒的质量密切相关，其用于啤酒酿造的主要作用成分有：

苦味物质、酒花精油、多酚物质。

25、葡萄酒酵母与啤酒酵母的主要区别是啤酒酵母能利用蜜二塘，但是葡萄酒

酵母不行。

26、导致啤酒浑浊沉淀的原因主要有：氧化浑浊、酵母浑浊、受寒浑浊、

细菌浑浊。

27、葡萄酒发酵温度一般控制在 25-30℃，在此范围内，温度越高，发酵开始

越早，成品一般为甜型酒，温度越低，酒精产量越高，成品一般为干型

酒。

28、我国传统酿造常用到曲，种曲作用是提供大量的孢子，而曲通常用来提

供大量的菌体或酶。

29、葡萄酒酿造中所采用的降酸方式生物降酸、化学降酸、物理降酸。

30、由于SO

具有杀菌、澄清、增酸，溶解与改善风味等作用，而

2

被广泛用于葡萄酒生产中。

31、维生素C二步发酵中的第二步采用混合发酵法，将L-山梨糖转化为2-酮基

-L-古龙酸（2-KLG），所用菌种为小菌氧化葡萄糖酸杆菌和大菌巨大

芽孢杆菌、蜡状芽孢杆菌，其中不产酸而能促进产酸菌生长和产酸的是大

菌。

32、抗生素的类型有抑制细胞壁合成的抗生素、影响细胞膜功能的抗生素、抑制病原菌蛋白质合成的抗生素、抑制核酸合成的抗生素和抑制细菌生物能作用的抗生素。

与抗生素合成有关的初级代谢有脂肪酸代谢、氨基酸代谢、糖代谢、嘌呤及嘧啶代谢、 C1库提供甲基和芳香族化合物的生物合成。

33、红霉素抗菌机制是它能与细菌核蛋白体的50S亚基结合，抑制转肽作用和 mRNA移位，从而抑制蛋白质合成。

34、青霉素的母核部分由β-内酰胺环（B环）和噻唑环（A）组成，称为 6-氨基青霉烷酸。

35、玉米浆是青霉素发酵的优秀氮源，因为它含有青霉素生物合成的前体β-苯乙酰胺。

36、在发酵液中加入苯乙酸，与α-氨基己二酸进行交换，带上苯乙酸侧链则生成青霉素G 。

37、异青霉素N被青霉素酰化酶催化使侧链裂解则生成 6-氨基青霉烷酸。是合成各种半合成青霉素的主要原料。

38、四环素族抗生素包括金霉素、土霉素、四环素、 6-脱甲基四环素，它们的共同的核心结构是氢化直骈四苯。

39、根据淀粉酶水解淀粉的不同形式将淀粉酶分为α-淀粉酶、β-淀粉酶、异淀粉酶、糖化酶。

异淀粉酶又称淀粉α-1，6-葡萄糖苷酶，作用于支链淀粉分子分支点处的 _α-1，6-糖苷键，将支链淀粉的整个侧链切下变成直链淀粉。

40、纤维素酶指降解纤维素生成葡萄糖的一组酶的总称，其中能够分解天然纤维素的酶为C1，能分解羧甲基纤维素的酶为C

，能分解纤维二糖为

X

-葡萄糖苷酶。

41、生物冶金过程中，应用最广的浸矿细菌包括氧化亚铁硫杆菌、氧化硫硫杆菌、氧化亚铁小螺菌和嗜热氧化硫杆菌。

二、选择题

1．实验室常用的培养细菌的培养基是（ A ）

A 牛肉膏蛋白胨培养基

B 马铃薯培养基

C 高氏一号培养基

D 麦芽汁培养基

2、下列物质属于生长因子的是（ D ）

A．葡萄糖 B．蛋白胨 C．NaCl D．维生素

3、实验室常用的培养放线菌的培养基是（ C ）

A 牛肉膏蛋白胨培养基

B 马铃薯培养基

C 高氏一号培养基

D 麦芽汁培养基

4、酵母菌适宜的生长pH值为（ A ）

A 5.0-6.0

B 3.0-4.0

C 8.0-9.0

D 7.0-7.5

5、细菌适宜的生长pH值为（ D ）

A 5.0-6.0

B 3.0-4.0

C 8.0-9.0

D 7.0-7.5

6、下列物质中，不能为异养生物作碳源的是（ C ）

A．蛋白胨B．含碳有机物C．含碳无机物D．石油、花生饼7．利用酵母菌发酵生产酒精时，投放的最适原料和产生酒精阶段要控制的必要条件是（ C ）

A．玉米粉和有氧B．大豆粉和有氧C．玉米粉和无氧D．大豆粉和无氧8、用于谷氨酸发酵的培养基需添加的生长因子是（ D ）

A．氨基酸 B．碱基 C．核苷酸 D．生物素

9、在发酵中有关氧的利用正确的是（ B ）

A．微生物可直接利用空气中的氧 B．微生物只能利用发酵液中溶解氧C．温度升高，发酵液中溶解氧增多 D．需向发酵液中连续补充空气并不断地搅拌

10、不能以糖类作为碳源的细菌是（ C ）

A．假单胞菌B．乳酸菌C．甲基营养菌D．固氮菌

11、下列关于生长因子的说法中，不正确的一项是（ B ）

A．是微生物生长不可缺少的微量有机物 B．是微生物生长不可缺少的微量矿质元素

C．主要包括维生素、氨基酸和碱基等 D．一般是酶和核酸的组成成分