有史以来最牛的白酒知识完整版

• 酒曲酿酒是中国酿酒的精华所在。酒曲中 所生长的微生物主要是霉菌。 对霉菌的利 用是中国人的一大发明创造。
酒曲的种类
• 酒曲的起源已不可考，关于酒曲的最早文字可 能就是周朝著作<< 书经·说命篇>>中的“若作酒 醴,尔惟曲蘖”。
• 原始的酒曲是发霉或发芽的谷物，人们加以改 良，就制成了适于酿酒的酒曲。由于所采用的 原料及制作方法不同，生产地区的自然条件有 异，酒曲的品种丰富多彩。大致在宋代，中国 酒曲的种类和制造技术基本上定型。后世在此 基础上还有一些改进。以下是中国酒曲的种类：
白酒香型
• 中国白酒产品种类繁多。 1979年全国第三次评酒会上首次提出： 按酒的香型可将白酒划分为5种香型，又称5种风格。
• 酱香型 ：以贵州茅台酒、四川郎酒为代表。又称茅型。口感风 味具有酱香、细腻、醇厚、回味长久等特点。
• 清香型：以山西汾酒为代表。又称汾型。具有清香、醇甜、柔 和等特点，是中国北方的传统产品。
酒曲的分类体系
• 按制曲原料来分主要有小麦和稻米。故分别称为麦曲和米曲。用稻米 制的曲，种类也很多，如用米粉制成的小曲，用蒸熟的米饭制成的红 曲或乌衣红曲，米曲（米曲霉）。
• 按原料是否熟化处理可分为生麦曲和熟麦曲。 • 按曲中的添加物来分，又有很多种类，如加入中草药的称为药曲，
加入豆类原料的称为豆曲（碗豆，绿豆等）。 • 按曲的形体可分为大曲（草包曲，砖曲，挂曲）和小曲（饼曲），散
白酒起源与发展
• 据《本草纲目》记载 ：“烧酒非古法也， 自元时创始，其法用 浓酒和糟入甑（指蒸 锅），蒸令气上，用 器承滴露。”由此可 知，我国白酒生产的 历史悠久。
白酒起源与发展
• 我国是制曲酿酒的发源地，有着世界上 独创的酿酒技术。日本东京大学名誉教授 坂口谨一郎曾说中国创造酒曲，利用霉菌 酿酒，并推广到东亚，其重要性可与中国 的四大发明媲美。白酒是用酒曲酿制而成 的，为中华民族的特产饮料，又为世界上 独一无二的蒸馏酒，通称烈性酒，成为全 球酒类饮料产销大国，对中国政治、经济、 文化和外交等领域发挥着积极作用。
• 白酒是我国世代相传的酒精饮料，通过跟踪 研究和总结工作，对传统工艺进行了改进，从 作坊式操作到工业化生产，从肩挑背扛到半机 械作业，从口授心传、灵活掌握到有文字资料 传授。这些都使白酒工业不断得到发展与创新， 提高了生产技术水平和产品质量，一批厂家成 为我国酿酒的大型骨干企业，为国家做出了重 要的贡献。我们应继承和发展这份宝贵民族特 产，弘扬中华民族优秀酒文化，使白酒行业发 扬光大。
大曲
酒曲
• 在经过蒸煮的稻米中，移入曲霉的分生孢 子，然后保温，米粒上即茂盛地生长出菌 丝，此即酒曲。在曲霉的淀粉酶的强力作 用而糖化米的。用麦类代替米者称麦曲。
酒曲的本质
• 纵观世界各国用谷物原料酿酒的历史，可 发现有两大类， 一类是以谷物发芽的方式， 利用谷物发芽时产生的酶将原料本身糖化 成糖份，再用酵母菌将糖份转变成酒精； 另一类是用发霉的谷物，制成酒曲，用酒 曲中所含的酶制剂将谷物原料糖化发酵成 酒。
原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的 各类白酒。 • 其它蒸馏酒的定义是：以谷物、薯类、葡萄及其它水果为原料， 经发酵、蒸馏而酿制而成的、高酒精度(含酒精18~40%)的酒.按 所用的原料不同,又有白兰地、威士忌、俄得克和其它蒸馏酒 (如老姆酒)。
按所用酒曲和主要工艺分类
• 在固态法白酒中主要的种类为： 麸曲酒 分别以纯培养的曲霉菌及纯培养 的酒母作为糖化、发酵剂，发酵时间较短， 由于生产成本较低，为多数酒厂为采用， 此种类型的酒产量最大。以大众为消费对 象。
• 中国的酒，绝大多数是以粮食酿造的，酒 紧紧依附于农业，成为农业经济的一部分。 粮食生产的丰歉是酒业兴衰的晴雨表，各 朝代统治者根据粮食的收成情况，通过发 布酒禁或开禁，来调节酒的生产，从而确 保民食。
• 酒与社会经济活动是密切相关的。酒作为 一种特殊的商品，给人民的生活中增添了 丰富的色彩。中国古人将酒的作用归纳为 三类：酒以治病，酒以养老，酒以成礼。 几千年来，酒的作用远不限于此三条，起 码还包括：酒以成欢，酒以忘忧，酒以壮 胆。
大曲酒
• 大曲酒，以大曲为糖化发酵剂，大曲的原料主要是 小麦、大麦，加上一定数量的豌豆。大曲又分为中 温曲、高温曲和超高温曲。大曲酒一般是固态发酵， 发酵时间长，产品质量好，但成本较高，出酒率偏 低，全国名白酒、优质白酒和地方名酒的生产，绝 大多数用大曲作糖化发酵剂。
大曲：砖形、大，主要用小麦、豌豆作培养基，菌 种为曲霉。大曲用料多，需粉碎。优点是便于存放。
• 白酒酿造始曹操《短歌行》：“对酒当歌， 人生几何？何以解忧，唯有杜康”。有人 认为杜康是酿酒的祖师爷，于何人？其说 法不一。
• 人类社会的发展及微生物学原理推测，认为酒的起 源，最早出来是水果酒，其次是奶酒，最后发现为 粮食（谷物）酿造的蒸馏酒，这是讨论的课题。水 果中含有糖类的果汁，如暴露于皮外，果皮上常附 有酵母，在温度适宜的条件下，果汁就会发酵成酒。 动物家畜的乳汁，其中含有乳糖，同样经酵母发酵 为奶酒。谷物酿酒要复杂很多，粮食中为碳水化合 物不是糖而是淀粉，淀粉需要经淀粉酶分解为糖， 然后由酵母的酒化酶将糖变成酒。我国粮食酒中最 早出现是黄酒，称为酿造酒，又称发酵酒，是不经 过蒸馏的，随后才会出现为现在的蒸馏酒，即中国 白酒，这与蒸馏器有关。
• 虽然中国人民与曲蘖打了几千年的交道，知道酿 酒一定要加入酒曲， 但一直不知道曲蘖的本质所 在。现代科学才解开其中的奥秘。酿酒加曲，是 因为酒曲上生长有大量的微生物，还有微生物所 分泌的酶(淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等)，酶具有 生物催化作用，可以加速将谷物中的淀粉，蛋白 质等转变成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的酶的作 用下，分解成乙醇，即酒精。蘖也含有许多这样 的酶，具有糖化作用。可以将蘖本身中的淀粉转 变成糖分，在酵母菌的作用下再转变成乙醇。同 时, 酒曲本身含有淀粉和蛋白质等,也是酿酒原料。
• 小曲酒 ：是以稻米为原料制成的，多采用半固态 发酵，南方的白酒多是小曲酒。
• 麸曲：分别以纯培养的曲霉菌及纯培养的酒母作 为糖化、发酵剂，发酵时间较短，由于生产成本 较低，为多数酒厂为采用，此种类型的酒产量最 大。以大众为消费对象。
• 混曲法白酒 ：主要是大曲和小曲混用所酿成的酒 。
固液结合法白酒
白酒分类
• 新中国成立后，用白酒这一名称代替了以前所使用的“烧酒” 或“高梁酒”等名称。由于酿酒原料多种多样，酿造方法也各 有特色，酒的香气特征各有千秋，故白酒分类方法有很多。
• 按最新的国家标准，将蒸馏酒分为中国白酒和其它蒸馏酒。 • 白酒的定义是:以曲类、酒母为糖化发酵剂，利用淀粉质(糖质)
•
大曲，用于蒸馏酒的酿造。
•
麸曲，这是现代才发展起来的，用纯种霉菌接种以麸皮为原料的
培养物。可用于代替部分大曲或小曲。目前麸曲法白酒是我国白酒生
产的主要操作法之一。其白酒产量占总产量的70%以上。
酒曲生产技术的演变
• 原始的酒曲 • 我国最原始的糖化发酵剂可能有几种形式:
• 酯类是具有芳香的化合物，在各种香型白酒中 起着重要作用，是形成酒体香气浓郁的主要因 素，己酸乙酯、乳酸乙酯和乙酸乙酯是白酒的 重要香味成分。
• 酸类主要是乳酸、乙酸、丁酸和己酸等有机酸 类，影响白酒的口感和后味。是影响口味的主 要因素。
• 醛酮类化合物包括乙醛、2，3-丁二酮和3羟基丁酮等。香草醛等芳香族化台物是酱 香型白酒的重要香味成分。
• 白酒起源于何时？何人始创？迄今说法尚不一 致。从商代甲骨文中已有“醴”字，淮南子说： “清醴之美，始于耒稆”。《尚书说命》记载： “若作酒醴，尔为曲糵”。最早的文献记录是 “鞠糵”，发霉的粮食称鞠，发芽的粮食称糵， 从字形看都有米字。米者，粟实也。由此得知， 最早的鞠和糵，都是粟类发霉发芽而成的。 《说文解字》说：“糵，芽米也”。“米，粟 实也”。以后用麦芽替代了粟芽，糵与曲的生 产方式分家以后，用糵生产甜酒（醴）。商、 周一千多年到汉朝，糵酒还很盛行。
液态发酵法白酒
• 又称“一步法”白酒，生产工艺类似于酒 精生产，但在工艺上吸取了白酒的一些传 统工艺，酒质一般较为淡泊；有的工艺采 用生香酵母加以弥补。 此外还有调香白酒，这是以食用酒精为酒 基，用食用香精及特制的调香白酒经调配 而成。
按酒的香型分
• 这种方法按酒的主体香气成分的特征分类 ，在国家级评酒中，往往按这种方法对酒 进行归类。
• 浓香型（大曲香型）：以四川泸州老窖大曲酒为代表。又称泸 型。口感风味具有芳香、绵甜、香味谐调等特点。
• 米香型：以广西桂林三花酒、、冰峪庄园大米原浆酒、绿忻庄 园大米原浆酒为代表。口感风味具有蜜香、清雅、绵柔等特点。
白酒文化
• 酒文化作为一种特殊的文化形式，在传统 的中国文化中有其独特的地位。在几千年 的文明史中，酒几乎渗透到社会生活中的 各个领域。
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白酒的化学成分
• 白酒的主要成分是乙醇和水（占总量的98 ％－99％）。
• 白酒中的酸、醇、酯、醛酮等种类众多的 微量有机化合物（占总量的1％－2％）作 为白酒的呈香呈味物质，决定着白酒的风 格和质量。
白酒化学成分
• 白酒中醇类物质除乙醇外，最主要的是异戊醇、 异丁醇和正丙醇，浓香型和酱香型白酒中还含 有一定量的正丁醇。
• 曲在《辞源》的解释为酒母，酿酒或制酱的发酵物，亦作“曲”。曲 或鞠的简化字为曲。酒曲的发展，经过不断地技术改良，由散曲发展 到饼曲，终于形成了大曲和小曲。大曲中主要微生物是曲霉，适宜于 北方天气寒冷的各省。制造大曲的原料为大麦、豌豆或小麦，例如前 者为汾酒、西凤酒大曲，后者为茅台、泸州酒曲等。因制曲原料为麦 类，常称为麦曲，其形状似砖，又称砖曲，其曲块大和用曲量多，通 称大曲，用于酿造我国的传统工艺名优白酒。小曲酒主要微生物是根 霉和毛霉，在南方亚热带的温暖气候，有利于生产小曲及其小曲酒。 制造小曲的原料为大米或稻糠，有的加入中草药，如邛崃米曲、董酒 米曲；有的不用中草药，如厦门白曲、稗木镇糠曲等。1982年，法国 微生物学家卡尔麦提（Calmette）在中国小曲中发现一种糖化力强的 根霉，利用此种霉菌生产酒精，定名为阿明诺法或淀粉法 （Amolproetzz），1985年正式投产。1956年，方心芳先生开始将小 曲分离出的根霉分类及重要的生理特性的研究，确定了根霉是小曲的 主要糖化菌。
• 含氮化合物主要是四甲基吡嗪、三甲基吡 嗪和2，6-二甲基吡嗪。呋喃化合物中以呋 喃甲醛较为突出，是酱香型白酒的特征成 分之一。
白酒的分类
按所用酒曲和主要工艺分类： 固态法白酒 固液结合法白酒 液态法白酒
固态法白酒
• 大曲酒 ：以大曲为糖化发酵剂。大曲又分为中温 曲、高温曲和超高温曲。固态发酵，大曲酒所酿 的酒质量较好，多数名优酒均以大曲酿成。
• 酒，在人类文化的历史长河中，已不仅 仅是一种客观的物质存在，而是一种文化 象征，即酒神精神的象征。
• 因醉酒而获得艺术的 自由状态，这是古老 中国的艺术家解脱束 缚获得艺术创造力的 重要途径。““李白 一斗诗百篇，长安市 上酒家眠，天子呼来 不上船，自称臣是酒 中仙。”（杜甫《饮 中八仙歌》）
• 半固、半液发酵法：以大米为原料，小曲 为糖化发酵剂，先在固态条件下糖化，再 于半固态、半液态下发酵，而后蒸馏制成 的白酒，其典型代表是桂林三花酒。
• 串香白酒 ：这种白酒采用串香工艺制成， 其代表有：四川沱牌酒等。 勾兑白酒：将固态法白酒(不少于10%)与液 态法白酒或食用酒精按适当比例进行勾兑 而成的白酒。
曲。 • 按酒曲中微生物的来源， 分为传统酒曲（微生物的天然接种）和纯
种酒曲（如米曲霉接种的米曲，根霉菌接种的根霉曲，黑曲霉接种的 酒曲）。
酒曲的分类
• 现代大致将酒曲分为五大类，分别用于不同的酒。它们是：
•
麦曲，主要用于黄酒的酿造；
•
小曲，主要用于黄酒和小曲白酒的酿造；
•
红曲，主要用于红曲酒的酿造（红曲酒是黄酒的一个品种）；