《食品安全与质量管理学》资料整理_53350复习进程

《食品安全与质量管理学》资料整理_53350第一章绪论❖食品质量:食品满足规定或潜在要求的特征和特性总和。

（《食品工业基本术语》）食品质量特性:食用特性；内在特性；时间性；营养特性；感官特性；卫生安全性。

❖食品质量管理：对确定和达到食品质量要求所必需的全部职能和活动。

（《食品工业基本术语》）❖食品安全：指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。

(《中华人民共和国食品安全法》)❖食品卫生：为确保食品安全性和适合性在食品链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。

（WTO，《加强国家级食品安全性计划指南》）❖食品质量、食品安全、食品卫生的关系⏹食品质量特性中安全性是首位的。

⏹食品安全属政府强制范畴，食品质量属政府倡导范畴、具有商业选择性。

食品质量管理和食品安全控制相比而言，前者更关注“管理”，后者更关注“技术”。

⏹食品安全和食品卫生有所区别➢二者侧重点不同。

▪食品卫生注重的是食物的表面现象和外部环境。

食品安全指的是食品无毒无害，深入到食品内在的安全因素。

▪食品安全是结果安全和过程安全的完整统一。

食品卫生虽然也包含上述两项内容，但更侧重于过程安全。

⏹食品卫生与食品安全之间有一定的因果逻辑关系。

不卫生的食品生产和加工方式、不卫生的饮食习惯，必然会成为食品安全的隐患，甚至造成严重的食品安全问题。

第二章食品安全危害及其控制❖影响食品微生物生长的主要因素（1）食品内在因素⏹营养成分➢碳源➢氮源➢维生素及相关生长因子➢矿物质⏹水分活度➢一般而言，细菌是微生物中要求水分活度最高的，霉菌要求最低，而酵母处于中间。

➢a W为0.85时被认为是病原微生物生长的安全界限；a W在0.6以下的食品，不需要冷藏，有较长的货架期。

⏹pH值➢绝大多数微生物在pH7.0左右生长得最好。

➢酵母能在酸性环境中生长；霉菌能耐受较宽的pH范围，但是在酸性条件中生长得更好；细菌通常喜好近中性。

⏹氧化—还原电势➢需氧微生物在较高的ORP时生长更快；➢微好氧菌在略还原的ORP条件下生长；➢厌氧菌的生长则需要较低的ORP。

➢抗微生物成分天然抑菌成分，如丁子香酚、蒜素、肉桂醛、芥子油、溶菌酶、硫代葡萄糖苷。

⏹生物结构➢种皮、果皮、坚果的壳➢动物皮毛➢蛋壳（2）食品的外在因素⏹温度➢嗜热菌最适温度在55~65℃。

➢嗜温菌最适温度在30~40℃。

引起多数食品腐败的有害微生物是嗜温菌。

➢嗜冷菌最适温度在10~15℃以下。

⏹相对湿度➢一般来说，细菌所要求的湿度比酵母和霉菌高，其最适RH值在92％或更高；➢酵母的最适RH为90%或更高；➢霉菌的最适RH为85％~90％。

⏹气体➢O2 好氧菌只能在有氧条件下生长；兼性微生物在有氧和无氧条件下均能生长；厌氧只能在绝对无氧条件下生长。

➢CO2 抑制微生物生长。

➢N2 抑制微生物生长。

❖食品中常见的细菌性危害及其预防措施（1）O157:H7大肠埃希氏菌⏹生物学特性革兰氏阴性菌，需氧或兼性厌氧；生长温度7~49.5℃，最适37℃；生长最低水分活度0.95，最高盐浓度6.5% ；生长pH值4.0~9.0；在冷冻和酸性条件下能存活。

⏹常被污染的食品牛肉及其制品、牛奶及其制品、鸡肉、猪肉、羊肉、蔬菜、水果、饮料、色拉、水等。

⏹传播途径➢可经带菌人的手、食物、生活用品进行传播，也可经空气或水源传播。

➢食品加热不彻底或因生熟交叉污染和熟后污染均可引起食物中毒。

⏹防控措施➢避免食用烹调不当的和不干净的食品。

➢避免与患者密切接触。

（2）葡萄球菌⏹生物学特性兼性厌氧非芽孢菌；生长温度7～47.8℃；生长pH值4.2～9.3；生长所需的最低水分活度为0.86；金黄色葡萄球菌对热抵抗力较一般无芽孢细菌强；金黄色葡萄球菌产生的肠毒素相当耐热，大部分食物的蒸煮时间和温度都不能破坏。

⏹产生肠毒素的主要原因➢食品污染程度：污染越严重越易形成毒素。

➢食物存放的环境：通风不良；38 ℃以下，温度越高产毒素所需时间越短。

➢食品种类及性状：水分、蛋白质、淀粉含量多；淀粉可促进肠毒素形成。

⏹常被污染的食品禽、肉、奶、蛋、鱼类及其制品、土豆、沙拉、烘烤品、凉粉、剩饭等。

⏹引起食物中毒的几种因素➢制成的食品存放时间过长➢被感染者个人习惯不良➢烹调或加热不充分➢食物存放在有利于细菌繁殖的温度下⏹预防葡萄球菌危害的措施➢充分加热食品➢员工养成良好的卫生习惯➢储藏条件控制得当（3）沙门氏菌⏹生物学特性好氧或兼性厌氧；生长温度5~46℃；在pH<4或pH>9的环境中不生长；生长水分活度为0.945~0.999；在100℃立即死亡，在75℃经5min、65℃经15～20min、60℃经1h可被杀死。

⏹常被污染的食品家畜肉、家禽肉、蛋类、奶类及其制品。

⏹预防沙门氏菌危害的措施➢防止动物粪便感染动物➢防止二次污染➢采用蒸煮、巴氏消毒杀灭细菌（4）单细胞增生李斯特菌⏹生物学特性具有嗜冷特性，可在3~4℃的温度下长期存活。

⏹主要污染的食品牛奶、乳制品、肉类、蔬菜、沙拉、海产品、冰淇淋等。

⏹防控措施➢食品热加工中心温度必须达到70℃持续2分钟以上。

➢防止二次污染。

➢防止冰箱食品带来的食物中毒的危险。

（5）肉毒梭状芽孢杆菌⏹生物学特性➢厌氧菌；➢中温菌，生长温度15~55℃；➢最适生长pH值6.0～8.2；➢适宜生长的水分活度≥0.9；➢肉毒毒素对消化酶、酸和低温很稳定，易受碱和热破坏，80 ℃、30～60min或100 ℃、10min可使毒素失活。

⏹常被污染的食品豆类及其制品（臭豆腐、豆酱、面酱、豆豉等发酵制品），鱼类、肉类等。

⏹引起食物中毒的几种因素➢在食品加工过程中芽孢未被杀灭。

➢在运输和贮存过程中管理不善或卫生条件不合格使芽孢繁殖和产毒。

➢未充分加热使毒素破坏。

⏹预防和控制措施➢加热杀灭肉毒梭菌芽孢及其毒素。

➢改变食品状况，以抑制肉毒梭菌产生。

例如酸化或发酵将pH降至4.6以下；腌制或干燥使a W降至0.9以下；使用亚硝酸盐防腐剂。

❖食品中常见的真菌性危害⏹常见的真菌危害霉菌、酵母菌⏹产毒素的真菌曲霉属、青霉属、芽枝霉属❖黄曲霉毒素的产生及控制⏹产毒菌：黄曲霉、寄生曲霉➢最佳生长条件33℃、pH5.0、 a W 0.99。

➢毒素产生的最适温度24~28℃，最低水分活度0.84（黄曲霉）、0.87（寄生曲霉）。

➢黄曲霉毒素在酸性条件下较易形成。

➢产毒菌株极易在含碳水化合物丰富的食品中生长，1~3%NaCl有促进产毒的作用。

➢粮食食品的水分含量在17~18%是霉菌生长繁殖和产毒的良好条件。

➢常被污染的食品花生及花生制品、玉米、棉子、大米、小麦、豆类、坚果、饲料。

⏹预防霉菌污染的措施➢降低温度（<10~21℃）➢降低水分（<8~13%）➢通风干燥，控制环境湿度（<75%）➢减少氧气含量➢减少粮粒损伤程度➢培育抗霉新品种⏹真菌毒素的去除➢分离真菌毒素挑选霉粒、碾压水洗。

➢使真菌毒素转化成非毒性的形式物理方法：热处理、微波、γ-射线、x-射线、紫外光、吸附；化学方法：氧化剂、乙醛、酸、碱；生物方法：细菌黄杆菌属。

❖食品添加剂：为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。

⏹按来源分类：天然食品添加剂、人工合成食品添加剂❖食品添加剂的使用要求⏹经过安全性毒理学评价证明在使用限量内长期使用对人体安全无害。

⏹不影响食品感官理化性质，对食品营养成分不应有破坏作用。

⏹食品添加剂应有严格的卫生标准和质量标准，并经卫生部正式批准、公布。

⏹食品添加剂在达到一定使用目的后，经加工、烹调或储存时，能被破坏或排除。

⏹不得使用食品添加剂掩盖食品的缺陷或作为伪造的手段。

⏹不得使用非定点生产厂、无生产许可证及污染或变质的食品添加剂。

❖食品添加剂的安全管理⏹食品添加剂的毒理学评价⏹食品添加剂使用量标准的制定⏹食品添加剂的标准审批⏹生产或使用食品添加剂审批手续⏹食品添加剂法规❖农药残留：是指农药使用后残存于生物体、食品（农副产品）和环境中的微量农药原体、有毒代谢物、降解物和杂质的总称。

❖食品中农药残留的来源➢施药后直接污染➢从环境中吸收➢通过食物链与生物富集吸收➢其他途径o使用被农药污染的容器、运输工具。

o农药和食品混放。

❖食品中农药残留的控制⏹加强农药管理和监督⏹禁止和限制某些农药的使用范围⏹规定施药与作物收获的安全间隔期⏹制定食品中农药的最大残留限量标准⏹加强农药研究与新药开发⏹食品中农药残留的消除（方法：洗涤；去壳、剥皮；烹调；谷类加工；油脂精炼）❖食品中兽药残留的来源➢畜禽防病治病用药➢饲料添加剂中兽药的使用➢食物保鲜中引入药物❖食品中兽药残留的控制⏹严格规定休药期和动物性食品药物最大残留限量。

⏹合理使用药物。

⏹加强监督和检测工作。

⏹加强兽药研究和高效低残留兽药的开发。

❖主要的有害金属：镉；铅；汞；铬；砷❖重金属危害来源⏹高本底的自然环境。

⏹农用化学物质及工业“三废”的污染。

⏹食品生产加工使用的原辅材料和器具。

❖重金属危害的控制⏹加强含有毒金属的农用化学物质的管理。

⏹限制使用含有毒金属的食品加工用具、管道、容器和包装材料。

⏹严格控制“三废”排放。

⏹加强食品中重金属的限量控制。

❖放射性物质污染的控制⏹抓好源头管理，对农场环境做好本底调查。

⏹重点监测对地处矿山、冶炼工厂周围的动植物种植养殖环境。

⏹定期监测核设施周围环境，建立预警机制。

⏹对有核辐照污染的地区生产的牧草、粮食及食品要经检测合格后方可引入。

❖食品加工过程中产生的化学性危害【主要有哪几类有害物质、来源以及控制措施】1. 亚硝胺⏹常见物质：亚硝胺、亚硝酰胺。

⏹来源：鱼、肉、乳制品、蔬菜、水果、啤酒。

⏹形成亚硝基化合物的前体物质——胺类、亚硝基化剂➢胺类来源o鱼、肉腐败过程中蛋白质分解产生。

o鱼类加工过程（晒干、烟熏、装罐）蛋白质分解产生。

o制酒发酵过程中蛋白质酶解产生。

o茶叶中含有。

➢亚硝基化剂来源○含氮化肥○粗盐中的亚硝酸盐○亚硝酸盐、硝酸盐发色剂➢蔬菜中亚硝酸盐的来源o从土壤中富集硝酸盐，在适合条件下还原为亚硝酸盐。

o腐烂蔬菜中亚硝酸盐含量明显增高。

o蔬菜腌制过程中亚硝酸盐含量与食盐浓度、温度和腌制时间有很大关系。

o煮熟蔬菜存放温度较高、时间过久引起亚硝酸盐含量增高。

⏹控制措施➢减少食品加工中硝酸盐和亚硝酸盐的使用量，制定使用量和残留量的标准。

➢防止食物霉变及其他微生物的污染。

➢加热、烧煮、浸泡工艺降低亚硝酸盐含量。

➢加入维生素C、维生素E等抑制剂阻断亚硝基化作用➢合理使用肥料，在施用氮肥的同时适当施用钼肥。

2. 氯丙醇⏹来源➢酸水解植物蛋白(酸解HVP)➢酱油、蚝油等调味品⏹氯丙醇的产生盐酸水解植物蛋白过程中，盐酸与植物蛋白中的残留脂肪作用生成。

⏹控制措施➢改进植物蛋白加工工艺和水解方法。