果脯加工容易出现的质量问题及解决方法

在果脯加工中，由于操作方法的失误，或原料处理不当，往往会出现一些问题，造成产品质量低劣，成本增加，影响经济效益。

为尽量减少或避免这方面损失，对加工中出现的问题，可相应地采取措施觖决。

一、盐渍原料发霉或腐烂在原料盐渍制坯过程中，往往隔了一周以后，原料品质发生恶化，如表面发霉，果实腐烂。

出现这种情况，主要有以下原因：①原料本身的成熟度过高，经不起盐渍。

②原料和食盐的比例不当，用盐量太少。

③盐渍的方法不正确，没有将原料和食盐充分拌和。

④添加的硬化剂不够。

⑤盐渍容器漏水，卤水不能浸渍原料，果实曝露在空气中。

解决的方法是：检查容器有无漏水现象，如有则立即将腌坯连同卤水移入另一容器中，并加一倍的食盐，继续腌渍，上下翻动，使之充分拌合。

待果实盐渍饱合以后，迅速捞出进行干燥。

二、“返砂”和“流糖”果脯成品要求质地柔韧，光亮透明，如果成品表面或内部产生蔗糖结晶，就属不正常，这个现象我们称之为“返砂”，返砂的果脯外部失去光泽，容易破损，消散内部水分，大大影响成品质量。

果脯返砂的原因主要是由于原料含酸量低，糖煮时蔗糖转化不够，果脯中转化糖含量不足，或贮藏温度过低造成。

相反，果脯中转化糖含量过高，在高温潮湿季节就会产生吸潮“流糖”现象，在低温干燥的冬季，也易在果脯表面产生结晶，这个现象称之为“返糖”。

试验发现，成品中含水量为１８％～２０％，总糖量为６８％～７２％，转化糖含量为３０％，即转化糖占总糖含量的５０％以下时，将出现不同程度的返砂现象。

转化糖含量越低，返砂越严重。

转化糖含量在４０％～４５％，占总糖含量的６０％以上时，在低温低湿条件下保藏，则不会发生返砂。

若转化糖过分增高，占总糖量的９０％以上时，则将会产生“流糖”或“返糖”现象。

因此，在果脯加工中，如能控制成品中转化糖与总糖含量的适当比例，“返砂”和“流糖”的现象就可避免。

防止果脯结晶返砂的方法有：①糖制时适当加入柠檬酸，以保持糖液中含有机酸０．３％～０．５％，使蔗糖适当转化。

对于循环使用的糖液，应在加糖调整浓度后，检验总糖及转化糖含量。

一般总糖在５４％～６０％，若其中的转化糖含量已达２５％。

（占总糖量的４３％～４５％），即可认为符合要求，烘干后成品不致返砂。

②糖煮时，在糖液中加入部分饴糖（一般不超过２０％），或添加部分果胶，以增加糖液粘度，减缓和抑制糖的结晶。

③果脯贮藏温度以１２～１５℃为宜，切勿低于１０℃，相对湿度应控制在７０％以下。

已返砂的果脯，可将其在１５％的热糖液中煮一下，然后再烘干即可。

防止果脯流糖的方法是：糖煮时加酸不宜过分，煮制时间不宜过长，以防蔗糖过度转化。

另外，烘烤时初温不宜过高，防止表面干结，使果脯内部的水分扩散出来。

在成品贮藏中，应密闭保藏，可用两层塑料袋密封保存。

对湿度控制在７０％以下。

果脯加工容易出现的质量问题及解决方法山西农业大学运城农学院 贾生平 （０４４０００）度、脂肪类物质的浓度和干燥温度。

对膜的透氧率影响最显著的因素是甘油的浓度，其次是干燥温度、单硬脂酸甘油酯的浓度和糊化温度，最后是脂肪类物质。

根据透氧率低和抗张强度高为优先原则，得出本文试验的成膜工艺条件和膜组分的最优组合为：干燥温度为８０℃、糊化温度为９５℃、脂肪类物质的浓度为０．２％、甘油的浓度为２％、单硬脂酸甘油酯的浓度为０．４％。

测定此种膜的性能见下表脂质—马铃薯淀粉基可食膜的性能ＦＴ／ｍｍ ｔｓ／ＭＰａ Ｅ％ ＯＰ ＰＯｉｌ ＥＳ０．１０８ １４．８１ ２３．６９ ０．９８ ０ ３．７８说明：透氧率ＯＰ单位为立方厘米／平方米·２４小时·０．１兆帕；透油系数ｐｏｉｌ单位为克．毫米／平方米．天；封合强度ＥＳ单位为牛顿／１５厘米。

热封温度为１８０℃。

（三）结束语以马铃薯淀粉为基材，羧甲基纤维素钠为增强剂，硬脂酸和软脂酸的混合物为阻隔剂，甘油为增塑剂，单硬脂酸甘油酯为乳化剂的脂质－马铃薯淀粉可食膜具有优良阻隔性能和良好的机械性能，可以满足豆粉、方便面的调料ＺＨＵ　ＣＡＮＧ　ＢＡＯ　ＸＩＡＮ　ＪＩＡ　ＧＯＮＧ三、煮烂和干缩在果脯加工制作过程中，由于果品种类及品种选择不当，加热温度和时间掌握不好，预处理方法不正确及浸糖浓度不足，会引起煮烂和干缩现象。

这些问题的解决应在小批量生产的基础上，不断地加以调整和改进。

（１）煮烂问题：制作苹果脯的过程中，煮烂现象是常遇到的。

其原因从现象上看，除与品种有关外，果实的成熟度有着很大的影响，过生过熟的果实都容易煮烂。

因此，采用成熟度适当的果实，是保证果脯质量的关键措施之一。

目前防止苹果煮烂的另一个有效方法是，经过前处理工序的果碗，不立即用浓糖液热煮，而是先放入煮沸的清水中或１％的食盐水中热烫几分钟，或者用１％的食盐水浸渍６～８小时，再按一般方法进行煮制。

在煮制时应掌握好火候，不可使果碗翻滚，煮沸后保持微沸，使糖液缓慢渗入果碗。

煮制枣脯时果实破损的原因主要有三个，一是由于划皮时构成相互交错的裂纹，或裂纹在果实两端会合，热煮时果皮便容易脱落而果肉破裂。

二是由于果实成熟度太高，果皮已变红并开始与果肉分离，加热煮制后更易开裂破损。

三是枣的品种，加工蜜枣不宜采用酥脆的品种，应用核小肉厚，半脆半艮的枣。

因此，蜜枣加工的破损问题，可以通过预处理和控制果实的成熟度及品种的选择来解决。

（２）干缩问题：干缩现象产生的主要原因是，①果实成熟度不够而引起的吸糖量不足。

②煮制浸渍过程中糖液浓度不够而引起的吸糖量不足。

解决的措施可酌情调整糖液浓度及浸渍时间。

四、成品楬变在果脯加工过程中，褐变现象也是影响质量的一个问题。

解决的方法是：①硫处理。

大多数新鲜果实中都含有单宁物质，在切开果实后，单宁在果实本身的含酶的作用下，被氧化成红褐色物质，从而使果实颜色变得深暗。

在原料预处理过程中，使用０．１％的重亚硫酸钠水溶液浸泡，便可有效地防止果实变色。

②热烫处理。

果实中大多数酶在６０～７０℃温度下便失去活性，因此，热烫处理也是防止褐变的有效措施。

但果实热烫后必须迅速冷却，以防果实中一些营养物质损失。

③抑制非酶褐变。

果脯褐变的另一个原因是糖液中糖与果实中氨基酸作用，产生红褐色的黑蛋白素，称为非酶褐变。

果实在糖液中熬煮的时间越长，温度过高吸糖液中酸与转化糖含量愈多，就越会加速这个反应。

因此，应当在达到热烫和煮制目的前提下，尽可能缩短煮制时间。

此外，非酶褐变不仅在熬煮时会发生，在果脯干燥过程中也能继续发生，特别是在烘烤果脯时，如果烘房内温度高，通风不良，室内湿度过大，延长了果脯的干燥时间，成品的颜色更容易黑而深暗，这可以从改进烘房设备，缩短干燥时间来解决。

五、发酵和霉烂果脯成品由于吸糖量不足和含水量过大，在贮藏中通风不良，卫生条件差，往往会发生霉菌污染，即发生霉变。

防止果脯霉烂的措施：一般情况下，成品中含糖量达６８％以上时，任何微生物都难以生存。

另外，要控制成品的含水量，加强加工和贮藏中的卫生管理；对于低糖果脯，可适当添加防腐剂。

六、返砂产品不返砂返砂果脯，其质量应是产品表面干爽，有结晶糖霜析出，不粘不燥。

但是由于原料处理不当，或糖煮时没有掌握好正确的时间，因而使转化糖急剧增高，致使产品发粘，糖霜析不出。

造成不返砂的主要原因是：①原料处理时，没有添加硬化剂；②原料烫漂时间不够，果胶没有去尽；③糖渍时，糖液发稠；④糖煮时间太短，糖浆发粘，糖液的浓度不足；⑤原料本身的果酸较多；⑥在煮渍时，半成品有发酵现象。

解决的措施是：①在处理原料时，应添加一定数量的硬化剂：②延长烫漂时间，并在漂洗时尽量漂尽残留的硬化剂；③在糖煮时，尽量采用新糖液，或添加适量的白砂糖。

延长糖煮时间，使糖液浓度在４２～４４波美度；④调整糖液的ｐＨ值。

返砂果脯都是中性，ｐＨ值应在７～７．５之间，因此，含果酸较丰富的果实，在原料前处理工序时，就要注意添加适量的碱性物质，进行中和；⑤密切注意糖渍的半成品，防止发酵。

增加用糖量，或添加防腐剂，不使半成品发酵。

七、糖液的重复使用随着果脯生产批量的增多和产量的增大，熬煮过果实的糖液越积越多以致无处存放。

废弃不用自然是极大的损失，如直接使用又会严重地影响产品质量。

这些糖液含糖量高（一般达７０％以上），且极大部分已成转化糖，同时含有一定量的胶体物质、悬浮物质及色素物质，因而呈粘稠度极大的褐色糖浆。

对这些废糖液如能合理处理，可供重复使用。

其处理方法是：①将糖液加热至６０℃左右，保持１５分钟。

若粘稠度太大可酌情稀释。

②碱处理。

配制好１０％的石灰乳（石灰质量要好），按糖液：石灰乳为２５：１（体积比）的比例将石灰乳添加于经加热的糖液中，充分搅拌，并调节ｐＨ值为６．５左右。

而后置于７０～８０℃的水浴（也可直火）保温１５分钟，取出，静置１０小时，使所产生的胶体絮团聚集下沉。

③澄清。

糖液中胶体团充分聚集下沉后，小心倾取上清液放好。

④脱色。

经上述澄清处理后的糖液呈红褐色，必须要进行脱色处理。

脱色剂采用浓度为３０％的过氧化氢。

按过氧化氢与糖液体积比为１：１００的比例将过氧化氢添加于糖液中，充分搅匀，于５０℃水浴上保温１０分钟，取出静置，即可见红褐色消失，糖液呈淡黄色透明液体。

经此法处理过的糖液，可直接用于果脯加工而不影响产品的质量。

使用时可全部或部分用此糖液，可按产品要。