超市生鲜熟食管理手册

超市熟食经营规章制度模板

超市熟食经营规章制度模板第一章总则第一条为规范超市熟食经营行为，促进超市熟食行业的健康发展，制定本规章。

第二条本规章适用于超市熟食的生产、销售、服务等经营活动。

第三条超市熟食经营者应当加强员工素质和技能培训，提高服务水平和食品安全水平。

第四条超市熟食经营者应当遵守国家有关食品安全法律法规，弘扬诚信文化，维护消费者合法权益。

第五条监管部门应当加强对超市熟食的监督检查，严肃查处违法违规行为。

第六条消费者在购买超市熟食时有权了解产品信息，享有食品安全、健康等权益。

第二章人员管理第七条超市熟食经营者应当按照相关规定招聘专业技术人员和操作人员，做好人员培训工作。

第八条超市熟食经营者应当对员工进行健康检查，确保员工身体健康，符合从业资格要求。

第九条员工应当遵守超市熟食的操作规程，严格执行卫生管理标准，确保产品质量和安全。

第十条超市熟食经营者应当建立员工奖惩制度，激励员工提高服务质量，维护超市形象。

第十一条超市熟食经营者应当建立健全工作纪律，规范员工行为，确保生产经营秩序。

第三章生产管理第十二条超市熟食经营者应当依法取得相关证照，确保超市熟食生产经营合法合规。

第十三条超市熟食生产过程中应当严格执行卫生标准，保证原料安全，避免风险。

第十四条超市熟食经营者应当建立完善的质量管理体系，确保产品质量达标。

第十五条超市熟食生产环节应当进行定期检查，及时处理生产中的不良现象。

第十六条超市熟食经营者应当建立产品追溯制度，确保产品可溯源，做到快速召回。

第四章销售管理第十七条超市熟食经营者应当建立健全销售制度，保证产品质量和数量。

第十八条超市熟食销售过程中应当标明产品名称、规格、价格等信息，做到价格透明。

第十九条超市熟食经营者应当对产品进行质量检测，确保产品安全卫生。

第二十条超市熟食经营者应当建立良好的售后服务体系，保障消费者权益。

第二十一条超市熟食经营者应当配备足够的收银员和服务员，确保销售服务顺畅。

第五章卫生管理第二十二条超市熟食经营者应当建立完善的卫生管理制度，定期开展卫生检查。

生鲜食品手册

生鲜食品手册————————————————————————————————作者：————————————————————————————————日期：生鲜食品手册一、生鲜卫生要求1、个人卫生1）、四白：衣、帽、口罩、套鞋2）、四勤：理发、洗澡、剪指甲、换衣（帽）3）、四洗：工作前洗手、大、小便后洗手、加工食物过程中洗手、搞好卫生工作后洗手4）、五不：不吐痰、不抽烟、不扔废物、不咳嗽、不吃不洁食物（不直接向原材料上喷涕）5）、不涂指甲油、不戴金银饰品、工作中手不能涂用护肤品、食品不能触及地面2、设备卫生（切断电源程序，保护好插头）1）、一洗、二刷、三冲、四消毒重点：（刀、贴、切片机、绞肉机）2）、水产、肉类的用具一定要分开3）、设备要随手清洗3、环境卫生1）、定人、定物、定牧师、定时、要分工明确，包干负责、交接班时早班应将清洁整齐的工作环境交给中班，而中班则要检查清楚2）、门、窗、地、墙、排气罩、照明装置、下水道，要做无死角4、“五四制度”1）、从原材料到成品实行“四不”A、采购员不采购变质原料B、不收变质原料C、不加工变质原料D、不出售变质原料2）、四隔离A、生、熟、隔离B、成品与原料隔离C、食品与杂物隔离生鲜食品手册D、食用水与非食用水隔离3）、四过关一洗、二刷、三冲、四消毒，都要过关4）、防四害蟑螂、蚊子、苍蝇、老鼠6、卫生检查1）、总的清洁程度2）、操作台上无垃圾或捆扎带3）、倒清垃圾桶4）、清洗排气管、下水道5）、冷藏、冷冻区域6）、加工间7）、设备及操作台、货架8）、水槽、墙、门、墙地角6、特点：1）、顾客：是我们服务的目的，顾客不依赖我们，我们却依赖顾客，顾客是衣食父母2）、超市优点：节约时间、价格便宜、顾客心情好3）、超市特点：顾客自我服务，商品集中（一次性集中、一次性购物）4）、商店：是给顾客幸福、快乐、满足的地方7、评价超市的优劣1）、卫生2）、照明（条件）3）、音响效果（音乐）4）、设备5）、商品组合6）、价格7）、服务态度8）、售后服务台9）、指示牌、标签8、评价生鲜部门优劣（条件）1）、商品质量2）、保质期3）、商品齐全4）、单位重量5）、包装水平6）、展示情况7）、口味8）、员工态度、着装生鲜食品手册9、零售业失败的原因1）、店内的盗窃~达35%2）、店员的内盗~39%3）、行政的错误~达20%4）、供应商的欺诈~6%10、商业竞争1）、价格2）、质量3）、服务4）、售后服务价格的高低导致了顾客的需求数量，以最低的价格，提供最商品质的商品，并带来新的生意，并保持高的反复的购买率。

超市生鲜熟食管理手册

超市-生鲜熟食管理手册一.熟食的产品内容
大组中组分类号点心中式点心 03305
面点 03310
其他点心 03399
传统面食加工面条 03405
包点 03406
熟食烤类 03605
炸类 03610
卤类 03615
凉菜类 03620
熟食专柜 03625
面食类 03630
精制熟食 03635
其他熟食 03699
二．熟食经营要素
生熟分开：
−生、熟商品制售者应当分开
−盛装生、熟商品的用具、容器应当分开，并有明显标记−生、熟商品的刀具分开使用、存放
−生、熟商品的库存分开存放
注：熟食贩卖区与操作间要分开
熟食课每日例行工作流程
熟食三专
−专用熟食间
−专用工具、用具
−专业熟食加工人员
备注：熟食间不得存放与生产无关的杂物或其他物品
器具三清：
−用清水清洁（第一次）
−用洗洁精或消毒水清洁（第二次）
−再用清水清洁（第三次）
三．熟食主菜的配料与加工
熟食课库存管理
一、收货时注意事项：
1、依订单记载秤类规格验收，并注意货品是否和箱上标示所述的品名相符。

2、验货时确实检查，品质不良或不合格的产品不办理。

3、订单内没有的商品拒绝收货。

4、虽然不可能每包秤重量，但收货区应有抽验的动作
二、库存区规划设计：
1、应以厂商类别规划，并固定位置管理
2、商品入库前，在商品外箱表明“商品名”，“货架”，“单位数量”
3、商品入库、出库、补货一定注意“先进先出”
三、库存区的整理、整顿、清洁、美观：
1、排定清洁表
2、依每日、每周、每月、每季、每年排定人员清洁。

(企业管理手册)超市管理超市生鲜管理手册

（企业管理手册）超市管理超市生鲜管理手册超市生鲜管理手册目录第壹章生鲜运营的基本概念1、生鲜商品定义和运营范围2、生鲜运营于超市中重要作用3、超市生鲜运营的竞争优势4、超市生鲜区吸引顾客的关键第二章超市生鲜管理部门1、生鲜管理部门2、岗位工作职责3、和各关联单位之间的沟通和协调第三章生鲜商品的鲜度管理1、鲜度管理2、保鲜方法3、蔬果的鲜度管理4、肉品的鲜度管理5、水产品的鲜度管理6、熟食鲜度管理7、日配的鲜度管理第四章生鲜区部门岗位责任制1、蔬果部岗位责任制2、肉类部岗位责任制3、水产部岗位责任制4、熟食部岗位责任制5、日配部岗位责任制第五章生鲜区卫生管理责任制1、卫生管理2、蔬果部的卫生管理3、肉类部的卫生管理4、水产部的卫生管理5、熟食（面包）部的卫生管理6、日配部的卫生管理第六章生鲜设备保养责任制1、设备保养的目的2、设备保养的工作内容3、蔬果部的设备保养4、肉类部的设备保养5、水产部设备的保养6、熟食（面包）部的设备保养7、日配部的设备保养第七章生鲜收货、验货程序及标准制定1、生鲜收货、验货程序2、生鲜验货标准制定第八章生鲜订货、补货管理1、订货管理2、订货方式3、蔬果订货、补货原则4、肉类订货、补货原则5、水产订货、补货原则6、熟食（面包）订货、补货原则7、日配订货、补货原则第九章生鲜陈列、销售原则1、陈列管理2、生鲜商品销售管理3、蔬果的陈列和销售4、肉类的陈列和销售5、水产品陈列和销售6、熟食（面包）陈列和销售7、日配陈列、销售原则第十章生鲜卖场促销企划和POP布置1、促销企划2、生鲜POP的布置3、生鲜的现场展示形式和气氛渲染第十壹章生鲜市场调查1、市调对象第十二章生鲜区盘点管理1、生鲜区盘点的目的2、盘点内容第十三章生鲜仓库管理第十四章生鲜联营厂商管理1、生鲜联营厂商的选择和方式2、生鲜联营厂商运作流程3、作业流程图第十五章生鲜耗材管理1、生鲜耗材高消耗品项2、导致耗材费用支出增加原因3、改善降低包装耗材成本费用的方法第十六章生鲜商品组合1、组合分类的目的和原则2、生鲜商品组织表第十七章生鲜成本核算、定价和变价管理1、生鲜采购成本核算2、定价3、变价规范第十八章生鲜损耗管理1、定义和管理责任体制3、损耗率标准的制定4、蔬果的损耗控制方法5、肉品的损耗控制方法6、水产的损耗控制方法7、熟食（面包）损耗控制方法8、日配损耗控制方法生鲜管理手册附件附件壹：生鲜商品验收管理标准1、蔬果的收、验货标准2、肉类的收、验货标准3、水产的收、验货标准4、熟食的收、验货标准5、日配的收货、验货标准附件二：生鲜产品商品化加工处理1、蔬果的加工处理方法2、肉类的加工处理3、水产的加工处理4、水产品配菜的制作和应用5、熟食（面包）的加工处理6、熟食的加工附件三：生鲜商品组织表第壹章生鲜运营的基本概念壹、生鲜商品定义和运营范围1、生鲜商品定义生鲜商品按照加工程度和保存方式不同，包括初级生鲜商品、冷冻冷藏生鲜商品和加工生鲜商品三大类。

超市熟食管理手册

超市熟食管理手册一、引言超市的熟食部是顾客购物时经常光顾的区域之一，对于提供优质、安全的熟食产品至关重要。

为了确保熟食的品质和食品安全，超市需要制定一套完善的熟食管理手册。

本手册旨在为超市熟食部门的员工提供明确的操作指南和规范，确保熟食的卫生安全和销售质量。

二、员工培训与管理1.培训要求：超市熟食部员工必须接受相关培训，包括食品安全知识、卫生操作规范和熟食质量标准等方面的培训。

2.培训内容：培训内容应包括食品存储和处理的基本知识、食品卫生安全要求、员工个人卫生等方面的内容。

3.培训频率：员工定期接受培训，通过考核才能上岗，并定期参加食品安全知识的更新培训。

三、食品卫生安全措施1.食品存储：熟食应存储在指定的冷藏或冷冻设备中，确保温度控制在安全范围内。

2.食品防污：所有熟食应在特定的区域内操作，避免与其他食品或物品接触，防止交叉污染。

3.员工卫生：员工在工作期间应保持良好的个人卫生习惯，包括穿戴整洁的工作服，遵循手部卫生规范等。

四、食品质量控制1.原材料采购：超市应选择正规渠道的供应商，确保熟食原材料的质量安全。

2.标签标识：每个熟食产品都应有明确的标签，包括产品名称、生产日期、保质期等信息。

3.新鲜度保证：对于易变质的熟食，超市应设定相应的保质期，并在保质期到期前及时下架销售。

五、清洁与卫生1.操作台面：操作台面应定期清洁和消毒，以确保食品操作时的卫生条件。

2.设备清洁：冰柜、烤箱等设备应定期进行清洁和维护，确保其正常运转并符合卫生标准。

3.环境卫生：超市熟食部的环境应时刻保持清洁、整洁和无异味。

垃圾处理应做好分类和定期清理。

六、职责分工1.部门经理：负责熟食部的日常管理和协调工作，监督员工的操作，并确保熟食质量和卫生安全。

2.熟食采购员：负责熟食原材料的采购工作，与供应商保持密切的合作关系，确保原材料的质量安全。

3.熟食制作人员：负责熟食的制作工作，包括加工、烹饪、包装等环节。

4.熟食销售人员：负责熟食产品的销售工作，提供优质的服务，解答顾客疑问，确保销售的质量和顾客满意度。

超市生鲜管理手册

超市生鲜管理手册一、生鲜管理总则 2-4二、操作流程及相关规定 5-9三、鲜度管理 9-17四、商品管理 17—18五、成本核算、定价和变价管理 18-24六、核算管理 24—26七、设备保养管理 26-35八、生鲜区卫生管理责任制 35-43九、收货、验货管理 43—56十、生鲜订货补货管理及原则 56-64十一、生鲜产品商品化加工处理 64-79十二、生鲜陈列、销售管理 79-89十三、卖场促销企划与POP 89—95十四、生鲜耗材管理 95—96十五、生鲜损耗管理 96-104十六、生鲜市场调查 104—106生鲜知识手册一：生鲜管理总则一、生鲜商品定义和经营范围1、生鲜商品定义生鲜商品按照加工程度和保存方式不同，包括初级生鲜商品、冷冻冷藏生鲜商品和加工生鲜商品三大类.·初级生鲜商品：凡属于新鲜的、未经烹饪等热加工的蔬菜和水果；家禽和家畜;水产品中的鱼类、贝类等,经简单处理后在冷藏、冷冻或常温陈列架上贩卖的商品。

·冷冻冷藏生鲜商品：其中包括冷冻食品和冷藏调理食品两类。

1、冷冻食品：以农、畜、水产原料经加工调理，急速冷冻及严密包装在－18℃以下储存及贩卖的食品。

2、冷藏调理食品：以农、畜、水产原料经加工调理，急速冷却严密包装在装在7℃以下储存及贩卖的食品。

·加工生鲜商品：经过烹饪等热加工处理后的熟食、面包点心和其它加工食品。

熟食调理食品：农、畜、水产原料经油或脂烹煮或烟熏或注入特殊原料配方，腌渍之各种即食品。

面包、糕点食品：凡经面粉制造的面包、蛋糕、馒头、面条等主食及糕点类食品。

2、生鲜商品分类以上各项基本上涵盖了生鲜区经营的主要内容。

2、生鲜产品的分类但由于每个公司的自身特点及操作习惯，生鲜的范围也有所不同。

如有许多超市把日配类的冷冻包点、奶制品及冻品等都划分到了生鲜范围.故申明此生鲜的分类为本公司依据自身经营特点而定.二、超市生鲜经营的竞争优势一般来讲，超市生鲜区的主要竞争来自于农产品集贸市场，而在蔬菜水果、鲜肉和水产等初级生鲜商品的价格上，超市生鲜区的竞争优势并不明显，但消费者不断增长的购买需求中，对购物环境和生鲜品质量保证的要求明显较高,食品消费的安全性日益为消费者所关注，因此，超市生鲜区能否经营好？能否达到超市生鲜经营的目的，就取决于高水准管理和商品组织结构的保障，否则将失去超市经营生鲜区的真正意义，超市生鲜经营的优势集中表现于以下四点：生鲜品质量保证;干净、整洁的卖场经营环境;生鲜商品的集合性和多样性;超市整体商品营销组合能力。

生鲜商品管理手册

卫生
31
熟食烧烤员/油炸员
主要工作：
1 阅读岗位工作日志;做好本岗位的不同班次的工作交接 2 按销售情况;进行半成品的制作和成品的加工 3 检查质量;包括成品质量半成品质量原材料质量是否符合标准 4 制定本岗位的生产计划 5 工作中正确的解冻程序清洁程序消毒程序防交叉感染程序生
11 进行生鲜自用品的申购
12 完成永续订单和系统订单;处理各种系统的报告;特别是缺货商品滞销
13 检查零星散货的收回情况
14 检查先进先出
15 检查消毒程序是否正确;清洁程序是否正确
16 负责本部门所有员工的考勤排班排岗绩效考核人员培训
17 检查安全操作安全用水安全用电安全用气;加强防火防盗防工伤的管理
23
水产主管：
1 检查陈列鱼池储存鱼池是否正常运转 2 检查活鲜冰鲜的进货质量是否优良;进货品种
是否齐全;数量是否足够 3 检查制冰机是否正常运转;早班是否有足够的
冰使用 4 检查杀鱼是否遵循安全程序进行 5 检查垃圾的处理 6 检查水池的水是否需要更换 7 检查死的海鲜是否已经正确地处理
24
簿内登记报告给店经理
14
生鲜经理
辅助工作：
1 检查促销员的个人卫生着装标准安全生产顾客服务等 2 检查联营厂家的卫生标准产品质量安全生产顾客服务商品
存放等 3 组织盘点;对盘点结果进行分析并提出解决问题的相应措施 4 组织安排市场调查;并分析结果;提出相应措施 5 部门的安全事项操作用电用煤气 6 进行月度营运标准的检查 7 审批各种假单申购单考勤表等 8 处理突发事件 9 月度优秀员工的评选
4人
10
2 经理的工作流程

超市-生鲜管理手册(总则)

超市-生鲜管理总则一、生鲜原则生鲜食品有六大原则，也是生鲜经营的目标所在，籍此基础以达到相应的毛利和销售额。

1、新鲜：销售的商品必须通过质量检查，从收货、储存、操作处理至陈列，始终都要保持生鲜的质量。

2、干净：所有的商品、员工、工作区域、加工设备，销售用柜都必须时刻保持干净。

3、优良服务：员工热爱本职，能提供快速、准确、礼貌、文明的服务，给顾客以微笑，还顾客以忠诚。

4、可口：生产可口的食品，符合当地的口味，满足主要顾客群之需要。

5、合理的价格：价格必须比竞争对手便宜，价格同质量相符合，且能被消费者所接受。

6、品种丰富：根据不同季节，不同产地的特点提供具有特色的各种商品以满足顾客之需要。

二、生鲜食品工作程序采购订单订货收货储存加工处理包装陈列销售退货顾客购买内部转用损耗三、生鲜标准选择员工的原则−有责任感−对自我、公司、社会有纪律的约束−有技术，能吃苦耐劳，努力工作，乐于进步−良好的人际关系−能处理好工作和家庭的时间关系商品标准−选择保质期内的商品−商品品质优良才能销售−价格签和商品外箱上清楚标明保质期−商品必须分类别储存在冷库清洁标准−商品从收货至销售始终是清洁的−员工的个人清洁要达标−销售区域、设备用具、储存及操作区的清洁−使用食品和药物管理部门认可的化学清洁品、清洁工具程序标准−操作过程标准化，使用配方标准化−建立标准的管理制度−合理的商品销售和采购计划利润标准−以增加毛利、减少损耗为经营中心−每个部门都建立合理的利润指标−每月总结生鲜食品的执行情况（采购、销售、损耗控制）四、采购计划采购计划的建立−由生鲜各部门主管完成，部门经理审核−应在充分了解商品品项的销售情况下制定销售计划−考虑商品的季节性、节假日、促销、天气等因素−以不断提高营业额、增加毛利为目标来设定采购计划−每周及每日的计划，均可参考过去销售数据，制定一个合理的基准采购计划的实施结合前期的销售状态及库存状态，将订购数量反映在永续订单上五、生鲜部下订单流程采购计划确认订货量永续订单传真并电话确认订货结束生鲜商品的收货原则：−商品质量符合标准−商品数量与订单相符−商品收货简便−收货区域卫生清洁生鲜收货流程生鲜收货操作由收货部人员按收货流程执行，生鲜商品质量及验货则由生鲜部主管或其指定人员负责。

生鲜管理手册

生鲜管理手册一、目的：为明确生鲜管理部门和职责，充分发挥生鲜商品的功能作用，提高销售额，减少损耗，特制定本手册。

二、生鲜区域管理结构图：三、责任划分：（1）责任人：1、生鲜区主管店长为各门店正职店长；2、各门店确定一位生鲜主管，全面负责此项工作；3、生鲜区所有员工、引厂进店厂家人员、促销人员都是生鲜商品品质、鲜度、保质期和卫生检查的责任人。

（2）责任内容：1、生鲜商品品质管理；2、生鲜商品鲜度管理；3、生鲜商品保质期管理；4、生鲜商品品容管理；5、生鲜商品价格管理（公司统价商品检查）；6、生鲜商品卫生和责任区卫生管理；7、生鲜区设备日常检查。

四、目录：第一章生鲜主管工作职责及工作流程第二章生鲜区人员管理规定第三章生鲜区商品品质及保质期管理规定第四章生鲜区蔬菜水果的陈列管理规定第五章生鲜区卫生管理规定第六章生鲜区设备管理规定第七章生鲜区奖罚条例第一章生鲜主管工作职责及工作流程一、生鲜主管的岗位职责1、生鲜主管负责的商品品类：生鲜品（08大类）、日配品（09大类）、冷冻品（10大类）；2、负责生鲜商品的鲜度，保质期的检查工作；3、负责生鲜商品到货时间的检查工作；4、负责生鲜商品品容的控制工作和必保商品的检查工作；5、负责生鲜商品，尤其是促销品断货的检查呈报工作；6、负责新品订货和上架的检查工作；7、负责迎季商品的上架和过季商品的清退工作；8、负责公司统价商品价格执行情况的检查工作；9、负责生鲜商品“优选”、“待补”、“倒置”、的检查工作；10、负责日配、冷冻商品的订货及退货工作；11、负责店内租赁户退笔工作；12、负责日配、冷冻商品供应商签票的初审工作；13、负责月末汇总引厂进店厂家销售的工作；14、负责引厂进店厂家耗材的出库、领用登记和月末按厂家汇总工作；15、负责生鲜区域卫生管理；16、负责生鲜品市调工作并向店长提出建议；17、抽查接货员接验货情况。

下午3：30—7：30三、生鲜主管每周必做1、每周二彻底清理冷库、保鲜库，保持整齐、干净、有序。

生鲜熟食管理制度范本

生鲜熟食管理制度范本第一条总则为确保生鲜熟食的安全、卫生和质量，提高服务水平，依据相关法律法规，制定本管理制度。

第二条生鲜熟食采购1. 生鲜熟食应从具有合法资质的供应商处采购，供应商应具备相关许可证和合格证明。

2. 采购的生鲜熟食应符合国家食品安全标准和质量要求，不得采购过期、变质、污染的生鲜熟食。

3. 采购过程中应做好记录，包括供应商名称、地址、产品名称、数量、批次、进货日期等。

第三条生鲜熟食储存1. 生鲜熟食应按照产品特性分区、分类储存，不得混放。

2. 储存环境应保持清洁、卫生，具备适当的温度、湿度控制设施。

3. 生鲜熟食应按照先进先出的原则进行销售，确保产品新鲜度。

第四条生鲜熟食加工1. 加工操作人员应具备健康证明，穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。

2. 加工工具应专用，定期进行清洗、消毒。

3. 生鲜熟食加工过程中应严格遵循食品安全操作规范，避免交叉污染。

第五条生鲜熟食销售1. 销售人员应具备专业知识和技能，为顾客提供准确、及时的服务。

2. 生鲜熟食销售时应明示产品名称、价格、保质期等信息。

3. 销售区域应保持整洁，定期进行卫生清理和消毒。

第六条食品安全管理1. 定期对生鲜熟食进行质量检查，确保产品符合食品安全标准。

2. 建立健全食品安全事故应急预案，提高应对突发事件的能力。

3. 对员工进行食品安全培训，提高员工的食品安全意识和操作规范。

第七条顾客满意度调查1. 定期进行顾客满意度调查，了解顾客对生鲜熟食的满意度。

2. 根据调查结果，及时调整经营策略和服务水平，提高顾客满意度。

第八条卫生与环境保护1. 生鲜熟食加工、销售区域应保持干净整洁，定期进行消毒处理。

2. 妥善处理废弃物和垃圾，防止对环境造成污染。

第九条员工培训与管理1. 定期对员工进行培训，提高员工的专业技能和服务水平。

2. 建立健全员工考核制度，对优秀员工给予奖励，对不合格员工进行处理。

第十条监督与检查1. 建立完善的监督机制，对生鲜熟食的采购、储存、加工、销售等环节进行定期检查。

超市-生鲜熟食管理手册

超市-生鲜熟食管理手册
超市-生鲜熟食管理手册
一.熟食的产品中组分类号点心中式点心 03305 面点 03310 其他点心03399
传统面食加工面条 03405 包点 03406
熟食烤类 03605 炸类 03610 卤类 03615 凉菜
类 03620 熟食专柜 03625 面食类 03630 精制
熟食 03635 其他熟食 03699
二(熟食经营要素
生熟分开:
生、熟商品制售者应当分开
盛装生、熟商品的用具、容器应当分开，并有明显标记生、熟商品的刀具分开使
用、存放
生、熟商品的库存分开存放
食贩卖区与操作间要分开注:熟
熟食课每日例行工作流程
熟食三专
专用熟食间
专用工具、用具
专业熟食加工人员
备注:熟食间不得存放与生产无关的杂物或其他物品
器具三清:
用清水清洁(第一次)
用洗洁精或消毒水清洁(第二次)
再用清水清洁(第三次)
三(熟食主菜的配料与加工
熟食课库存管理
一、收货时注意事项:
1、依订单记载秤类规格验收，并注意货品是否和箱上标示所述的品名相符。

2、验货时确实检查，品质不良或不合格的产品不办理。

3、订单内没有的商品拒绝收货。

4、虽然不可能每包秤重量，但收货区应有抽验的动作
二、库存区规划设计:
1、应以厂商类别规划，并固定位置管理
2、商品入库前，在商品外箱表明“商品名”，“货架”，“单位数量”
3、商品入库、出库、补货一定注意“先进先出”
三、库存区的整理、整顿、清洁、美观:
1、排定清洁表
2、依每日、每周、每月、每季、每年排定人员清洁。

超市生鲜熟食管理手册

超市生鲜熟食管理手册一、引言生鲜熟食是超市中重要的销售品类之一，也是顾客经常购买的商品。

为了保证生鲜熟食的质量和安全，超市需要建立完善的管理体系。

本手册旨在提供一套全面的生鲜熟食管理方案，以帮助超市提升服务质量、保证食品安全，并有效减少浪费和损耗。

二、生鲜熟食的采购管理1. 供应商选择：选择有信誉、质量可靠的供应商，签订正式合同，确保供应商能够及时提供新鲜的熟食。

2. 采购计划：根据历史销售数据和市场需求，制定合理的采购计划，避免过量采购和库存积压。

3. 严格验收：对每批次进货进行严格验收，确保货物的质量和数量与合同要求一致。

三、生鲜熟食的存储管理1. 温度管理：根据不同食品的特性，合理调整存储温度，确保食品的新鲜度和品质。

2. 包装管理：选择适合的包装方式，以防止食品受到污染和变质。

3. FIFO原则：实施先进先出的管理原则，确保库存中的食品及时出售，减少过期和损耗。

4. 分区管理：将不同种类的食品进行分区存储，避免交叉污染，确保食品安全。

四、生鲜熟食的销售管理1. 陈列规范：按照食品的特性和流行趋势，合理陈列，确保产品的可见性和吸引力。

2. 定期检查：定期对陈列的生鲜熟食进行检查，清理过期和变质的产品，保持陈列区的整洁和卫生。

3. 产品推广：通过促销和推广活动，提高生鲜熟食的销售量，增加顾客的购买兴趣。

4. 顾客反馈：及时收集顾客的反馈和意见，针对问题进行改进，提升顾客满意度。

五、生鲜熟食的质量控制1. 质检流程：建立一套完整的质检流程，包括外观、气味、口感等方面的检测，确保产品达到标准。

2. 抽检制度：建立抽检制度，对销售的生鲜熟食进行抽检，确保质量的稳定性和符合标准。

3. 不良品处理：对发现的不良品及时处置，避免流入市场，保证消费者权益。

六、卫生安全管理1. 人员培训：对从事生鲜熟食销售和管理的员工进行卫生安全知识培训，提高他们的意识和技能。

2. 卫生设施：对超市的卫生设施进行定期检查和清洁，保持卫生环境。

生鲜超市管理手册-范本模板

上海鲜家惠食用农产品有限公司生鲜超市管理手册第一章生鲜超市主要部门一、生鲜超市管理部门由超市店长、值班经理、录入员、出纳等组成负责1、督导、规范、规划及落实各有关生鲜超市门店的营运管理工作。

2、协助调整商品陈列,对提高销售额提出合理化建议。

3、协助降低营运成本、引导员工正确使用各种生鲜设备及对增购设备提出建议.4、按照各项生鲜商品的验收标准，对生鲜商品验收业务中的质量和数量实行独立监督执行。

5、对生鲜商品验收业务中供应商情况，合同执行中问题有权及时向生产部和采购部反馈，并协调相关部门解决。

6、整体规划促销方案.7、修正生鲜门店陈列及动线.8、协助门店建立收货流程及收货标准。

9、协助门店采用新式的售卖方式以确保楼面运转流畅。

10、协助门店进行快讯商品销售、店内促销活动及追踪销售情况.11、协助门店业务管理、追踪损耗。

12、沟通采购与门店的业务往来。

13、核查生鲜资产设备及规范生鲜作业。

二、生鲜采购部门由采购经理、采购专员、录入员等组成1、拟订该部门工作方针与目标。

2、编制年度采购计划与预算。

3、制订价格策略。

4、设定利润目标。

5、追踪采购绩效,考核采购人员，达成公司规定的业绩。

6、负责与供应商签定合同。

7、负责该部门库存及损耗的控制。

8、拟订促销活动计划。

9、建立完善采购制度.10、负责培训各有关生鲜从业人员。

11、协调采购与相关公司各部门的关系。

12、决定商品组合，管理商品分类架构.13、负责商品市场定位,分析商品销售情况，及时调整商品结构。

14、随时掌握生鲜市场情况并进行商品结构调整。

15、负责与供应商谈判。

16、负责供应商管理工作。

17、制订远期商品计划,负责商品行销与团购工作。

18拟订执行促销活动,并对其进行全面评估。

19、负责各种广告（活动）、赞助金、及退佣返利合同的签定20负责联营销售合同的签定。

21、参与培训卖场销售人员的专业知识,提高其专业素养22、拟订并达成利润、业绩目标。

第二章生鲜超市岗位责任制生鲜超市岗位责任制的制定是为了进一步明确生鲜超市人员的基本岗位职责和工作内容。

超市生鲜经营管理手册两篇

超市生鲜经营管理手册两篇篇一：超市生鲜经营管理手册目录第一章生鲜经营的基本概念1、生鲜商品定义和经营范围2、生鲜经营在超市中重要作用3、超市生鲜经营的竞争优势4、超市生鲜区吸引顾客的关键第二章超市生鲜管理部门1、生鲜管理部门2、岗位工作职责3、与各相关单位之间的沟通与协调第三章生鲜商品的鲜度管理1、鲜度管理2、保鲜方法3、蔬果的鲜度管理4、肉品的鲜度管理5、水产品的鲜度管理6、熟食鲜度管理7、日配的鲜度管理第四章生鲜区部门岗位责任制1、蔬果部岗位责任制2、肉类部岗位责任制3、水产部岗位责任制4、熟食部岗位责任制5、日配部岗位责任制第五章生鲜区卫生管理责任制1、卫生管理2、蔬果部的卫生管理3、肉类部的卫生管理4、水产部的卫生管理5、熟食（面包）部的卫生管理6、日配部的卫生管理第六章生鲜设备保养责任制1、设备保养的目的2、设备保养的工作内容3、蔬果部的设备保养4、肉类部的设备保养5、水产部设备的保养6、熟食（面包）部的设备保养7、日配部的设备保养第七章生鲜收货、验货程序及标准制定1、生鲜收货、验货程序2、生鲜验货标准制定第八章生鲜订货、补货管理1、订货管理2、订货方式3、蔬果订货、补货原则4、肉类订货、补货原则5、水产订货、补货原则6、熟食（面包）订货、补货原则7、日配订货、补货原则第九章生鲜陈列、销售原则1、陈列管理2、生鲜商品销售管理3、蔬果的陈列与销售4、肉类的陈列与销售5、水产品陈列与销售6、熟食（面包）陈列与销售7、日配陈列、销售原则第十章生鲜卖场促销企划与POP布置1、促销企划2、生鲜POP的布置3、生鲜的现场展示形式与气氛渲染第十一章生鲜市场调查1、市调对象2、生鲜市调内容第十二章生鲜区盘点管理1、生鲜区盘点的目的2、盘点内容第十三章生鲜仓库管理第十四章生鲜联营厂商管理1、生鲜联营厂商的选择和方式2、生鲜联营厂商运作流程3、作业流程图第十五章生鲜耗材管理1、生鲜耗材高消耗品项2、导致耗材费用支出增加原因3、改善降低包装耗材成本费用的方法第十六章生鲜商品组合1、组合分类的目的与原则2、生鲜商品组织表第十七章生鲜成本核算、定价和变价管理1、生鲜采购成本核算2、定价3、变价规范第十八章生鲜损耗管理1、定义与管理责任体制2、生鲜报损管理3、损耗率标准的制定4、蔬果的损耗控制方法5、肉品的损耗控制方法6、水产的损耗控制方法7、熟食（面包）损耗控制方法8、日配损耗控制方法生鲜管理手册附件附件一：生鲜商品验收管理标准1、蔬果的收、验货标准2、肉类的收、验货标准3、水产的收、验货标准4、熟食的收、验货标准5、日配的收货、验货标准附件二：生鲜产品商品化加工处理1、蔬果的加工处理方法2、肉类的加工处理3、水产的加工处理4、水产品配菜的制作与应用5、熟食（面包）的加工处理6、熟食的加工附件三：生鲜商品组织表第一章生鲜经营的基本概念一、生鲜商品定义和经营范围1、生鲜商品定义生鲜商品按照加工程度和保存方式不同，包括初级生鲜商品、冷冻冷藏生鲜商品和加工生鲜商品三大类。

超市生鲜熟食管理手册

超市生鲜熟食管理手册一、引言生鲜熟食作为超市重要的商品类别之一，对于超市的经营和形象有着重要的影响。

为了确保生鲜熟食的质量和安全，提供给消费者健康可靠的食品，超市需要建立一套科学合理的管理制度。

本手册旨在为超市的生鲜熟食管理提供指导和规范。

二、生鲜熟食采购管理1. 供应商选择与评估超市需要与可靠的供应商建立长期稳定的合作关系。

选择供应商时应注重其资质、信誉和食品安全管理体系，并进行定期评估，确保供应商符合相关法律法规要求和超市的质量标准。

2. 采购合同签订与供应商进行采购前，需签订明确的采购合同。

合同应包括采购商品的品种、数量、价格、交货期限、支付方式等要求，同时还要明确双方的责任和义务。

合同签订后，超市应按合同要求进行采购，不得擅自更改合同内容。

3. 商品验收商品到货后，超市应严格按照验收标准进行验收。

验收时应检查商品的包装完好性、生产日期、保质期、温度要求等，确保商品符合质量和安全要求。

如发现商品存在质量问题或超出保质期，应及时向供应商提出退换货要求。

三、生鲜熟食陈列管理1. 陈列区域设置超市生鲜熟食的陈列区域应设置在明显位置，便于顾客找到。

陈列区域应干净整齐，环境温度和湿度要符合食品存储要求。

同时，应遵循先进先出的原则，确保商品能够及时销售，并及时清理陈列区域，防止堆积和滞销。

2. 商品标签超市生鲜熟食的商品标签应包括商品名称、产地、生产日期、保质期、贮存条件和价格等。

标签应清晰易读，贴在商品上方明显位置，方便顾客核对商品信息。

同时，标签也是消费者了解商品信息、判断质量和安全的重要依据。

3. 安全卫生管理超市生鲜熟食的陈列区域应定期消毒并保持清洁卫生。

同时，应设立专人负责食品安全和卫生的管理，保持陈列区域的整洁，并及时处理过期或损坏的商品。

严禁将非食品相关物品放置在陈列区域。

四、生鲜熟食销售管理1. 顾客服务超市生鲜熟食销售人员应接受专业培训，了解商品特点和顾客需求，主动提供商品信息和推荐，提高销售率和顾客满意度。

超市生鲜区食品安全操作手册

超市生鲜区食品安全操作手册一、引言生鲜区是超市中最具活力和吸引力的区域之一，为顾客提供了新鲜的蔬菜、水果、肉类、海鲜和乳制品等。

然而，生鲜食品的特殊性也使得其在储存、加工和销售过程中面临着较高的食品安全风险。

为了确保顾客能够购买到安全、新鲜、优质的生鲜食品，超市必须建立一套严格的食品安全操作规范。

二、人员管理1、健康检查所有生鲜区的员工必须持有有效的健康证明，每年进行一次健康检查。

患有传染性疾病、皮肤病或其他可能影响食品安全的疾病的员工，应立即调离生鲜区工作岗位。

2、培训新员工入职时，必须接受不少于 8 小时的食品安全培训，包括食品卫生知识、操作规范、个人卫生等方面的内容。

在职员工每年也要接受不少于 4 小时的食品安全培训，并进行考核，确保其掌握最新的食品安全知识和技能。

3、个人卫生员工应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。

工作时必须穿戴干净的工作服、工作帽和口罩，头发不得外露。

不得在工作区域内吸烟、饮食、嚼口香糖或从事其他可能污染食品的行为。

三、设备与设施管理1、冷藏与冷冻设备生鲜区应配备足够数量的冷藏和冷冻设备，确保食品在适宜的温度下储存。

冷藏设备的温度应控制在 0 4℃，冷冻设备的温度应控制在－18℃以下。

每天至少两次检查设备的温度，并记录在温度记录表上。

如发现温度异常，应及时采取措施进行调整或维修。

2、加工设备加工生鲜食品的设备，如刀具、案板、绞肉机等，应定期进行清洁和消毒。

使用后应立即清洗干净，并存放在干燥通风的地方。

不同类型的食品加工应使用专用的设备，避免交叉污染。

3、货架与展示柜货架和展示柜应保持清洁卫生，定期进行擦拭和消毒。

食品应分类摆放，避免生熟食品混放。

货架和展示柜的照明设备应正常工作，以确保食品能够清晰展示，同时避免温度过高对食品造成影响。

4、排水与通风系统生鲜区应具备良好的排水和通风系统，以保持地面干燥和空气清新。

排水管道应定期清理，防止堵塞和滋生细菌。