卫生理化检验学重点知识总结

卫生理化检验学第一篇总论第一章卫生理化检验概述1，精密度：是指对同一均匀试样的多次平等测量值之间的彼此符合程度，是测量结果中随机误差大小的程度。

,2，准确度：是指测定值与真值之间一致程度。

测定值与真值愈接近，误差就愈小，测定结果就愈准确。

第二章样品分析前的常用处理方法1，无机化处理法定义，分类（湿消化法，干灰化法）（1）a, 湿消化法：简称消化法，是常用的样品无机化方法之一。

通常是在适量的样品中，加入硝酸、高氯酸、硫酸等氧化性强酸，结合加热来破坏有机物，使待测的无机成分释放出来，并形成各种不挥发的无机化合物，以便做进一步的分析测定。

b,方法特点：优点①分解有机物的速度快，所需时间短。

②加热温度较低，可以减少待测成分的挥发损失。

缺点①在消化过程中产生大量的有害气体，操作必须在通风橱中进行。

②由于消化初期，易产生大量泡沫，使样液外移。

③消化过程中，可能出现碳化，引起待测成分的损失，因此需要操作人员随时照管。

④由于试剂用量大，空白值有时较高。

c, 消化的操作技术：分为敞口消化法、回流消化法、冷消化法和密封罐消化法等。

P16（2）干灰化法：a,干化法的优缺点：优点：①, 基本不加或加入很少的试剂,因而有较低的空白值: ②, 能处理较多的样品；很多食品在灼烧后灰分少、体积小，故可加大称样量(可达10g左右)，[在检测灵敏度相同的情况下，能够提高检出率；③,灰化法适用范围广,很多痕量元素的分析都可采用: ④, 灰化操作简单，空白值最小；需要设备少，灰化过程中不需要人一直看守,可同时作其他实验准备工作,并适合做大批量样品的前处理,省时省事.缺点：①由于敞口灰化,温度又高,故容易造成被测成分的挥发损失: ②, 其次是坩埚材料对被测成分的吸留作用,由于高温灼烧使坩埚材料结构改变造成微小空穴,使某些被测成分吸留于空穴中很难溶出,致使回收率降低: ③,所需时间长。

因此，在分析测定食品中痕量重金属时，一般多采用湿法消化。

b,回收率的措施：①采取适宜的灰化温度(通常选用500~550 'C灰化2h或在600 'c灰化，一般不超过600 'c); ②加入助灰化剂；③促进灰化和防止损失的措施。

2,待测成分的分离，纯化方法包括：⑴挥发法和蒸馏法（蒸馏法：通过加热蒸馏和水蒸气蒸馏，使样品中挥发性的物质随水蒸气一起被带出，收集馏出液用于分析。

）⑵溶剂提取法⑶液相色谱分离法⑷固相萃取法⑸其他分离，纯化方法（透析法，沉淀分离法，磺化法，皂化法，丙酮凝固法，薄层预展法）第二篇食品理化检验第一章绪论1，食品样品的采集(方法，保存）, a,食品样品的采集方法: ⑴为了使采集的样品最大限度地接近总体，保证样品对总体有充分的代表性。

不能只选择大的，成熟的或只采集小的，差的。

⑵样品采集的方法有随机采样和代表性取样两种。

⑶有完整包装的食品。

最后采集的固体样品用四分法进行缩分。

&(四分法取样方法,将样品置于一大张方型纸或布上，反复提起四角使样品滚动混匀，然后将样品铺平分成相等的四份，出去对角两份，将剩下的两分按上法在进行混合，重复操作直至剩余量达到采样量为止)。

b,食品样品的保存& ( ①防止食品样品被污染②样品尽快送检，尽快检验；③避免样品受潮和挥发损失④脱水保存,做到净，密，冷，快) 食品的保存原则：防止污染、防止腐败变质，稳定水分，固定待测成分。

2，食品样品的前处理a,目的：是消除干扰成分，浓缩待测组分，使制得的样品溶液满足分析方法的要求。

b,总的原则：消除干扰成分，完整地保留待测组分，使待测组分浓缩。

第二章食品营养成分的测定e1, 食品的营养成分包括：蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、无机盐（包括微量元素）和水等六大类。

2，水分测定的意义：⑴水分是食品的天然成分，食品中水分的多少，直接影响食品的感官性状、影响胶体状态的形成和稳定、影响食品成分的浓度；⑵控制食品的水分，可防止食品腐败变质和营养成分的水解、防止食品表面污染物质渗入食品内部。

⑶水分含量的多少是食品的重要质量指标，国家对多种食品的含水量作了规定。

3，食品中水分的测定：a,干燥法：水分是否驱净，只能依靠恒重与否来确定，恒重是指前后两次烘烤称重，其质量相差不超过规定的毫克数，一般不超过2mg。

b,减压干燥法：适宜于胶胨状样品、高温易分解的样品以及水分较多挥发较慢的样品，如淀粉制品、豆制品、蛋制品、罐头食品、糖浆、蜂蜜、蔬菜、水果、味精、油脂等样品中水分的测定。

C,蒸馏法：适用于含较多挥发性物质的食品，如油脂、香辛料等。

3，食品中蛋白质的测定：a, 凯氏定氮法原理：将样品与硫酸和催化剂一起加热催化，使蛋白质分解，分解出的氨与硫酸结合生成硫酸铵，然后在碱性条件下蒸馏使氨游离，并用硼酸吸收；最后以硫酸或盐酸标准溶液滴定生成的四硼酸铵，根据盐酸标准液用量，计算氨含量，再乘以蛋白质系数，即为蛋白质的含量。

(多数蛋白质的含氮量平均为16%，即测得16g氮，就相当于有100g蛋白质，也就是每克氮等于6,25g蛋白质。

6.25为蛋白质的换算因子)。

b,样品的消化，为了缩短消化的时间可加入硫酸铜作催化剂，加硫酸钾和硫酸钠提高沸点。

4，食品中脂肪的测定：a,乳类脂肪不能被有机溶剂萃取，必须先经氨水处理后才能萃取。

b，食品中的脂肪的测定方法主要是采用重量法，将食品样品加乙醚或石油醚等有机溶剂浸泡，并在索氏提取器中连续反复提取数小时，挥干溶剂后进行称重，用样品减少的质量或提取器中的质量来表示脂肪的量。

C,索氏提取法(国家标准方法)：适用于肉制品、豆制品、俗物、坚果等粗脂肪含量的测定，不适用于乳及乳制品。

索氏提取器由球瓶、提取筒和冷凝管三部分组成。

4，食品中碳水化合物的测定：a,测定食品中还原糖主要是基于它们与斐林试剂的氧化还原反应，方法有：直接滴定法、高锰酸钾滴定法等，非还原糖需先进行水解，然后再按还原糖进测定。

b直接滴定法原理：试样经除去蛋白质后，在加热条件下，以次甲基蓝作批示剂，滴定标定过的碱性酒石酸铜溶液，待二价铜全部被还原后，稍过量的还原糖将亚甲蓝还原，溶液由蓝色变为无色，即为滴定终点。

根据样液消耗量可计算出还原糖的含量。

5，食品中维生素的测定：维生素分为两大类：脂溶性维生素（A D E K)和水溶性维生素(B族，维C)。

6，食品中灰分及有关元素的测定：a,食品中灰分的测定：灰分采用灼烧称重法测定，取大小适宜的石英坩埚或瓷坩埚置马弗炉中，在550*士25*C下灼烧0.5h,冷却至200*C以下后取出，放入干燥器中准予至室温，准确称量，并重复灼烧至恒重。

根据灰分的质量和所取样品量，计算灰分的百分率。

B,食品中钙的测定：钙的主要生理功能有：①形成机体的骨骼，牙齿和硬组织。

②是细胞内的化学信使，影响神经细胞的传递。

③凝血机制离不开钙。

④控制肌凝蛋白，肌动蛋白，ATP间基本反应所必需的触发剂。

⑤影响细胞膜的离子通透性。

第三章食品添加剂的测定1，食品添加剂: 是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的人工的合成物质或者天然物质2.从食品卫生要求出发，对食品添加剂有如下要求：①有足够充分的毒理学及卫生学评价资料证明在使用限量范围内人长期摄入不引起慢性中毒。

②加入食品后不得产生新的有害物质，不得影响食品的营养价值，随食品进入人体后，最好能参与人体正常的物质代谢，或能经正常的解毒过程解毒后能排出体外，不分解产生有毒有害物质。

③两种以上食品添加剂同时使用时，不得有毒性的协同作用。

3，我国目前允许使用的防腐剂：苯甲酸及其钾盐、山梨酸及其钾盐、二氧化硫、亚硫酸钾、焦亚硫酸钾、丙酸钙、丙酸钠、对羟基苯甲酸乙酯、对羟基苯甲酸丙酯和脱氢乙酸等。

4，天然甜味剂：主要是从植物组织中提取出来的甜味物质，近年也采用人工合成法获得。

5，着色剂：β-胡萝卜素是天然着色剂。

a人工着色剂：主要优点是色泽鲜艳，着色力强，色调多，且成本低廉。

b我国目前允许使用的着色素（人工合成色素）：①苋菜红②胭脂红③赤藓红④新红，最大使用量0.05ɡ/kg；⑤柠檬黄⑥日落黄⑦靛蓝，最大使用量0.10g/kg ⑧亮蓝的最大使用量为0.025g/kg ⑨诱惑红。

（以上均是水溶性酸性人工合成色素）第四章食品中有害物质的测定1，食品中有机氯农药的测定方法：（目前我国标准方法有气相色谱法和薄层色谱法两种。

）气相色谱法原理：食品样品经提取、净化和浓缩后，取一定量的样品溶液注入气相色谱仪，经色谱柱分享，用电子捕获检测器检测，根据保留时间和色谱峰高与标准比较进行定性定量。

2，黄曲霉毒素(AFT)的毒性和卫生标准：a,黄曲霉毒素的毒性大，致癌性强，从对动物的半数致死量（LD50）来看，AFT属于剧毒毒物，其中AFTB1。

毒性最大，急性毒性比氰化钾还要强。

长期小量摄入黄曲霉毒素可造成慢性毒性损害，引起动物生长发育障碍，肝脏出现亚急性或慢性损伤，甚至形成肝硬化。

黄曲霉毒素能引起多种动物发生癌症，是目前发现的最强的化学致癌物质。

b,几种注意食品中AFTB1允许的含量为：玉米和花生及制品、花生油≤20ug/kg,大米及其他食用油≤10ug/kg,其他粮食、豆类、发酵食品≤5ug/kg,婴儿代乳食品不得检出。

第五章几类食品的卫生检验&食用植物油的卫生检验：酸价，过氧化值，羰基价和游离棉酚的测定2，酸败不仅影响油脂的滋味，还会破坏脂溶性维生素A,D,E,K。

所产生的醛，酮，酸对人体健康不利。

3，酸价：是指中和1g油脂中的游离脂肪酸所需的氢氧化钾的质量，以W(KOH）表示，单位为mg/g4，肉，鱼，蛋制品中挥发性盐基氮的测定：挥发性盐基氮，指动物性食品由于酶和细菌的作用，在腐败过程中，使蛋白质分解而产生氨及胺类等碱性含氮物质。

&（由于氨和胺类在碱性条件下均具有挥发性，故称为挥发性盐基氮。

）常用的测定方法为：微量扩散法和半微量定氮法。

5，酒中甲醛的测定方法（看一看100页）：口红亚硫酸比色法，变色酸比色法，气相色谱法，酒醇速测仪法。

6有机磷农药的快速检验方法：酶化学法第三篇水质理化检验第一章绪论1，水质理化检验的方法特点：①测定对象多变。

②待测成分含量变化大。

③干扰严重。

④可供选择的方法多。

2，水样的采集，保存a水样采集容器的选择：聚乙烯塑料瓶:用于测定金属离子、放射性元素和其他无机物项目的水样收集。

硬质玻璃瓶：即硼硅玻璃，用于测定有机物、生物材料项目的水样收集。

b,水系污染调查时水样的采集：背景断面：设在基本上未受人类活动影响的河段，用于评价一个完整水系污染程度。

C,保存水样的方法：⑴冷藏或冷冻法（抑制微生物活动，减缓物理挥发或化学反应速度）⑵加入化学试剂保存法①调节水样的PH值；②加入生物抑制剂，抑制氧化还原反应和生化作用；③加入氧化剂或还原剂d,保存水样的目的:①尽量减缓水样的微生物的作用；②减缓化合物的水解和络合物水解作用；③减少组分的挥发损失。