餐饮经营与文化

餐饮经营与文化

文化问题，作为一个涵盖社会、涉及人类总体行为的综合性命题，已渗透到各行各业，并成为人们寻求经济发展方略的一个巨大宝藏。随着市场经济的发展，文化正更多地占据经济领域，经济的发展也逐渐与文化为伍，施展着特有的文化输力，市场与文化紧紧地“拥抱”在一起，成为中国市场上一道美丽的风景。

法国原文化部部长朗哥曾说过：“文化是明天的经济”。当代世界经济的竞争，表面上是产品和服务的竞争，再深一层是管理的竞争，而更深层的就是文化的竞争。在餐饮业日趋激烈的竞争中，已有越来越多的经营者把眼光聚焦于文化促销上。可以肯定，今后的餐饮之战，必将是一场文化大战。

一、餐饮经营与文化创新

餐饮经营离不开文化，从古至今亦然。而今天的餐饮业越来越显示文化的重要性。餐饮市场竞争激烈，如果在经营上没有创新。没有文化性，可以说很难在市场上立足。但文化创新不是异想天开，餐饮的创新是一种发现式的创新，只有抓住顾客的需求，研究顾客的心理，引入浓郁的文化氛围，餐饮经营才会有所创新，餐厅经营的创新才会成功。

1．经营方式出新

现代人们的生活日益丰富，人们已从果腹的生理需求转向更高层次的追求。因此将那些能满足客人更高层次要求的东西引入餐厅经营中，与饮食文化相结合，可以说是餐饮经营方式出新的未来趋势。

美国有一餐厅，鼓励顾客在餐桌上读书看报，甚至还免费为顾客赠书。结果，它的营业额上升了40％。在安徽蚌蜂香格里拉酒店就餐，酒店大厅里摆放着一只大书柜，书柜里放着上千册图书。该酒店推出“吃完奖书”活动，旨在反对铺张浪费。桌上菜肴如全部吃完，服务小姐在结账时，会向你赠送价值为消费额5％的图书作奖品。这是将顾客的求知欲与饮食相结合的文化创新。

在巴黎的一家餐馆，服务员根据顾客的体重配菜，重者菜多，瘦者则菜少，顾客要想超过体重标准点菜，无论付多少钱，饭店都不予理睬。由于这种独特的。诙谐的经营方式，竟吸引得顾客纷至沓来。

西安市有一家城乡结合部的饭店，该饭店的旁边就是某地，菜地里种了许多时令蔬菜，有黄瓜、芹菜、香菜、茄子、西红柿、菜花、蒜台、西葫芦等。客人就座，店经理会热情地问你要吃什么菜，然后到自己菜地里挖，顾客还可以跟着服务员亲自在菜地里选菜。

在武汉的一些美食城。酒店，采取由武汉食品研究所等科研单位研制成功的“健康饮食导向系统”。顾客在就餐前只要把自己的年龄、性别、民族、心理状态、病史等输入电脑，电脑很快就会打印出一份健康饮食指南，供消费者点菜时参考，此招一出，前去就餐者络绎不绝。

对于经营方式的出新，经营者需将富有特色并能满足顾客求知、求乐、求健、求趣等欲望的各种文化如民族文化、书文化、娱乐文化、健身文化写与饮食文化有机结合，产生独具特色的经营方式乃至经营文化，这就是餐饮经营方式的创新思路。

2．外部形象出新

饭店和餐厅的外部形象包括招牌、外观、环境等诸多形之于外的刺激消费者欲望的东西。如果餐饮企业或餐厅外部形象能给人以新奇。诱人的感觉，一定能吸引更多的就餐者。

用文化创意开发企业形象，发挥自己独特的地方文化优势，逐渐成为当今餐饮经营者的经营思路。漫步店铺林立的绍兴街头，只要稍加留意，就会发现许多店名招牌取材于鲁迅小说，如“祥林嫂饭店”、“咸亨酒店”、“孔乙己酒家”、“阿Q食府”、“鲁迅茶馆”、“宋庄食铺”、“阿贵酒店”等等。今天的鲁迅故乡人，正在大措鲁迅先生的光，在餐饮生意场上有滋味地吃着“鲁迅文化饭”。

餐厅的外观也是吸引顾客的重要方面。如有的餐厅用飞机、汽车、酒桶等模型作为餐厅外壳，由于外观奇特，这些餐厅往往吸引了更多的就餐者，知名度很高。铁路城斯特拉斯堡坐落在美国的宾夕法尼亚州，凡是到那儿旅游的人都愿意去一个名叫唐·登林格的人开设的“红色守车汽车旅馆”住宿、用餐。“守车”指的是美国货物列车末尾供车长执行任务的车厢。所谓“汽车旅馆”表示接待开汽车来的旅客。这是一家别具一格的旅馆，47岁的唐·登林格为了迎合铁路迷的奇特心理，买下了37节废弃不用的铁路守车车厢，将其修饰打扮一新，作为客房来接待客人。人们在旅馆的“餐厅”（用一节守车代替）里进餐里，乐队不断地演奏着铁路歌曲。顾客会不时听到汽笛的尖叫声和蒸汽机车“咋呼咋呼”的响声，“餐厅”会受到震动而前后主右摇晃。知情者对此习以为常，食欲倍增；而初来乍到的人却不知所措。

餐厅的气味也是外部形象不可忽视的部分，如北京一家餐厅别出心裁，文意在店外制造出强烈的香气，把香气作为广告，吸引消费者进店就餐。

总的说来，餐厅外部形象的创新要针对当地消费者的心理，给顾客新奇勺感受和突出自身的知名度，体现自己独特的魅力。

3．内部设计与服务形象创新

餐厅的内部设计是十分重要的内容，它是经营创新中至关重要的一环。其设计是否整洁是使顾客决定是否在此就餐的重要条件。餐厅的内部设计的创新就是要使餐厅在此基础上显示出自己

的独特的滋力，给顾客全新的感受。如方兴未艾的“文化主题餐厅”，其内部设计的创新讲究的是一种整体的创新；氛围、情调的创新，让顾客走进你的餐厅与其他餐厅的感觉不一样，更符合顾客的口味，那么这个创新就是成功的。

服务形象包括服务员形象和服务方式两个方面。服务员形象的创新就是要舍弃过去那些认为只有美人胚子才能当服务员的观点。只要服务细致，热情周到，给人美好的形象，许多人都可以成为良好的服务员。服务方式的创新就是要针对客人的需要，增加新服务，或用独特的方式吸引顾客。如上海“红仔鸡”餐厅可容纳上千人，场面大，菜品多，经营者采用了别具一格的“溜冰服务方式”，这种奇特的构想打破了传统的服务方式，一时成为餐饮服务新潮（江浙一带仿效者也时而出现），其生意也特别火爆，知情者都愿前往一品为快。南京“秦淮人家”、“白簿宾馆”是夫子庙地区的饭店，他们在经营“秦淮风味小吃”中，别出心裁，在小吃服务过程中，穿插一些地方歌舞，服务员不仅仅用与传菜、上菜服务，而且必须进行歌舞演出活动，这种边服务、边表演的服务形式，为夫子庙餐饮业增添了新的服务光彩，也使得餐饮收入不断增加。

西安是千年古都、世界著名的历史文化名城，在西安吃饭，实际上是吃历史、吃文化、近几年，西安传统餐饮、地位名吃颇有市场，也与文化味浓极有关系。如“同盛祥”、“老孙家”的羊肉泡馍，“德发长”饺子宴，都是极具文化味的餐饮名品，充分突出地方文化，饮食文化也更具魁力和吸引力。西安饭庄、老孙家饭庄、五一饭店。华林美食城等更是在报刊上连续做系列广告，把企业的经营特色、经营规模、就餐环境、优质服务、名牌产品、名店名厨、新的经营观念、策略等尽列其中。西安饭庄在“大”字上做文章，老孙家在“老”字上树形象，华林美食城挥舞“现代餐饮”大旗，同盛祥饭庄则打“质量”牌，他们极力突出自己的产品特色和企业形象，以营造一种新奇感，以吸引消费者。

二、餐厅文化氛围的营造

1．餐厅环境与文化气息

餐厅不仅仅是一个进餐的空间，而且也是一个特设的。使人愉悦的文化场所。因为餐厅的环境布置装饰和有形气氛的设计，它所体现出的意境是对顾客进食心理所产生出的吸引力的效果。目前，饭店业竞争异常激烈，在餐饮经营过程中营造环境气氛和菜品质量一样重要。

在餐饮经营的众多影响因素中，环境的布置是调动顾客前往用餐的场所十分重要的内容。人们来餐厅用餐，视觉形象是直接影响着顾客对进餐的需求。享受和信任的程度。

餐厅的环境布置应注意掌握不同民族文化思维模式和审美情趣的差异，应考虑到民族风清、异国情调、色彩搭配、灯光强弱、物件的摆设等，使其营造出一种巧夺天工。自然天成、幽静雅致的用餐环境。