餐饮企业成本管理现状分析

餐饮企业成本管理现状分析

作者：黄斌

来源：《阜阳职业技术学院学报》2013年第03期

摘要：餐饮业是拉动我国经济增长的重要力量。然而，随着餐饮市场竞争日趋激烈，政策和环境不断变化，餐饮企业高利润时代逐渐成为过去。面对这种不利形势，餐饮企业只有不断提高成本管理水平，才能获得核心竞争优势。本文分析了目前餐饮企业成本管理存在的问题，并给出几点解决办法及对策，供相关决策者借鉴。

关键词：餐饮企业；成本管理

中图分类号：C939 文献标识码：A 文章编号：1672-4437（2013）03-0044-02

餐饮业作为第三产业中传统服务行业的一个重要组成部分，在促进我国经济持续发展、吸纳人员就业和提高居民生活水平等多方面发挥着巨大的作用。根据有关统计数据，截止2012年，我国餐饮业连续23年保持高速增长，年均增长率达15%，2012年中国餐饮行业收入总额突破2.35万亿元，增长14.7%，占社会零售总额的10.58%，成为带动我国经济增长的重要力量。

一、餐饮企业面临的压力和挑战

随着全球金融危机的影响，人民币对美元汇率连续走高，以及国内的通货膨胀压力，近年来餐饮企业的经营成本不断提高，已进入微利时代，餐饮企业的内外环境堪忧。2012年12月底，中央先后出台“八项规定”与“六项禁令”反对公款消费及铺张浪费，对我国餐饮业带来了巨大冲击。餐饮企业在新的政策和环境下受到压力，营业收入明显下降，这使得餐饮企业的经营现状变得更加严峻，给餐饮企业的未来发展带来了更大的挑战。

二、餐饮企业成本管理现状

面对这种不利局面，餐饮企业只有苦练内功，不断提高自己的管理水平，才能走出困境，实现可持续发展。成本管理是管理工作中不可或缺的重要组成部分，代表着企业整体管理水平的高低，直接影响企业的盈利水平。然而餐饮企业成本管理现状却不尽如人意，存在以下几方面的问题：

（一）成本管理意识薄弱，存在认知误区

餐饮企业管理者缺乏成本管理意识是企业成本管理存在弊病的根源所在。首先，餐饮企业管理人员认为成本管理在工业企业中较为重要，对于餐饮企业则并不重要。其次，一些企业员

工认为成本管理仅仅是企业高层管理者和财务部门的工作。与中层管理人员及基层员工无关。实际上，成本管理的工作执行需要全员参与，管理者的重视推行加上一线人员的配合实施，才能取得应有的效果。最后，不少管理者认为企业成本越低越好，其价格则越高越好，往往导致菜点及服务质量下降，产品定价没有竞争优势。因此，成本管理意识薄弱，不能正确认识成本管理的意义，是阻碍餐饮企业提高成本管理水平的一个关键原因。

（二）成本核算方法过于简单

目前，我国餐饮企业成本核算大多采用毛利率法，这种简单的核算方法存在很多不足，首先，毛利率水平是按预期或者过去的数据设定的，不是真实反映实际成本的发生情况；其次，毛利率法掩盖了不同产品盈利能力的高低，容易造成成本扭曲；最后，这种核算方法无法为管理者提供有用的成本数据，反而会使产品更替和定价决策出现失误。

（三）存货采购环节缺乏有效监管

采购环节是餐饮企业日常经营过程中的重要环节，菜点的质量及成本在很大程度上由其决定，采购环节管控缺失会导致企业经营出现重大问题。当前餐饮企业普遍存在采购环节把关不严的现象，采购岗位及人员设置较为随意，人员素质参差不齐，导致工作缺乏责任心，敷衍了事，或者不按照质优价廉作为采购的标准，而以回扣金额高低为标准选择供应商，造成企业餐点质量得不到保障，采购成本居高不下。

（四）人员分工不明，人工成本过剩

餐饮企业的成本支出主要包括原料成本和人工薪酬成本，企业岗位设置不合理，分工不明确，造成人力资源浪费，企业营业成本高居不下。餐饮企业为了能够及时的向顾客提供服务，简单的认为服务员越多，服务质量越好，结果导致员工思想和工作散漫，效率低下，增加企业经营成本。

三、加强餐饮企业成本管理的对策

（一）加强人员培训，提高成本控制意识

为准确把握成本管理的重要意义，餐饮企业应当定期对员工进行培训，明确和掌握成本管理在企业中的重要作用及成本管理方法，提高人员对成本管理的认识。成本管理具有全员性，只有全体员工的共同配合，才能真正将成本管理措施落实，在保证客户满意度的前提下，一方面提高餐点质量，另一方面尽可能的降低成本。另外，餐饮企业还应注重管理人员的选聘和考核，发挥人才培养机制和管理人员的模范带头作用，构建以成本管理为导向的企业文化，从而使企业从管理层到基层员工都能对餐饮企业成本管理理念准确把握。

（二）运用先进的作业成本法进行成本核算和管理

鉴于现有的成本核算方法不能满足餐饮企业管理需求，可以引入作业成本法帮助企业完成成本核算和管理工作。作业成本法强调“作业消耗资源，产品消耗作业”的思想，将企业业务流程看成作业链即价值链，可以帮助企业获知如产品盈利信息、识别非增值作业以及分析客户群消费状况，从而为企业决策和成本管理更好的提供服务。

（三）构建采购监管和询价机制

餐饮企业应当建立完善的采购体系。首先，设置合理的采购岗位，严格选拔采购人员，并配备监督的人员，形成监管机制，从源头上控制经营成本，提高利润水平；其次，建立采购询价机制，采购部门应当对主要供货商的供给原料质量及价格进行分析比对，保证采购环节的质优价廉。另外，采购人员还应及时跟踪和掌握原材料的市场价格，提高与供货商的议价能力，及时调整采购价格。同时，应当不定期对采购存货的质量进行抽查，防止供货商以劣充优。

（四）明确岗位职责，加强人力资源管理

餐饮企业应当分解业务工作流程，按需设置岗位，并编制岗位职责手册，保证服务的质量与效率。人力资源管理可以从以下两个方面加强：第一，企业应当合理确定人员数量，并聘用具有胜任能力的人员，为保证聘用人员的素质何业务能力，定期对岗位人员进行培训，在不损害服务质量的前提下尽可能的降低人员数量，从而降低餐饮企业营业成本。第二，采用绩效考核机制，明晰奖惩，充分调动企业员工工作的积极性。另外，还可以兼以配合客户评分的方法，对顾客满意度高的员工给予绩效奖励。

总之，只有树立正确的成本管理理念，在保证服务质量的前提下降低经营成本，才能提高餐饮企业的核心竞争力。