大蒜提取液对腌制品中亚硝酸盐的清除作用
腌菜时放一宝，轻松降低亚硝酸盐！
腌菜时放一宝，轻松降低亚硝酸盐！绝招｜腌菜时放一宝，轻松降低亚硝酸盐！俗话说“好看不过素打扮，好吃不过咸菜饭”虽然各种腌菜做法不尽相同但无论酸咸甜辣哪一种口味被腌菜一招惹总能爆发难以言尽的极致味蕾体验让人“腌瘾”一发不可收拾腌菜虽好，却不能多吃！腌菜里面的亚硝酸盐等有害物质会减弱血红蛋白运氧的能力造成头痛、恶心呕吐、心慌等中毒症状经过细菌作用还会形成致癌物亚硝胺不过点子王吉祥物卢大厨说他可以阻止腌菜生成亚硝酸盐不敢说一点都没有亚硝酸盐但一定保证是最低的含量，绝对安全这是真的吗？赶快一起去看看！卢大厨说，自制腌菜，我们需要准备：各种新鲜蔬菜、大蒜、小米椒、干辣椒、盐、糖、生抽和陈醋。
▽一斤蔬菜配两头蒜，这样味道最足。
先把大蒜切片，让大蒜充分的暴露在空气中3到5分钟，这样就会形成大蒜素，不仅能杀菌，还有抗癌的作用。
▽卢大厨把胡萝卜、黄瓜切薄片，包菜撕成小片，分成两份装到罐子里。
在这里要提醒大家，密封罐一定不能沾油，不然腌菜会发霉。
▽根据个人喜好放入适量的小米椒和干辣椒，再放入一小勺盐。
▽加入能没过蔬菜的生抽和陈醋，再放点白糖柔和酸咸的口味。
生抽、陈醋、白糖的比例是1:1:0.5。
▽现在请出卢大厨的秘密武器——维生素C！1斤的蔬菜放2粒维生素c就够了。
▽在一个瓶子里放入维生素C，做好标记。
盖上盖子，静置3天。
▽时间到！腌菜做好啦~！▽用亚硝酸盐检测试纸测试一下亚硝酸盐的含量，没有放维生素C 的那瓶数值为40，而放了维生素C的腌菜对应数值只有2，是不是非常神奇呢？▽自制健康腌菜的方法，你记住了吗？赶快做来和家人一起分享吧！春天不能缺的4种野菜，这样吃堪比良药2016-03-29 09:34生命时报每年三四月份是野菜生长旺盛的季节，抓一把绿油油的野菜，经过简单烹制就能变成满口绿意与清香。
应时吃些野菜对健康也有好处。
《生命时报》邀请营养专家介绍春季常见的几种野菜，并传授给你最养生的吃法。
受访专家：朝阳医院营养科营养师宋新荠菜荠菜是春季最有代表性的野菜，它有平肝明目、清热止泻、利尿消肿等作用。
食品添加剂亚硝酸盐论文
亚硝酸盐的来源、危害与阻断剂研究进展的讨论摘要：本文介绍了食品发色剂亚硝酸盐的来源、作用、危害和控制，并对阻断剂的开发和研究进展作了简单的综述。
关键词：亚硝酸盐；发色剂；来源；危害；阻断剂The origin，harmfulness and blockers of food color fixative nitriteXue YayueAbstract：This paper introduces the origin，harmfulness and control of food color fixative nitrite，and makes simple overview of the development and progress about blockers.Key words: Nitrite; food color fixative; sources; harmfulness; blockers亚硝酸盐广泛存在于自然界中,是国家允许的食品添加剂,主要应用于肉制品中, 一方面赋予肉制品特有的肉红色、改善产品的组织结构; 另一方面作为防腐剂, 对肉毒梭状芽孢杆菌具有较强的抑制作用。
目前, 国内外肉类企业全都采用亚硝酸盐作为肉品的发色剂, 来获得理想的色泽和风味, 延长保质期。
但亚硝酸盐使用量超过一定标准(>150mg/kg)会导致NO-大量残留, 残留的NO-和蛋白质代谢产物仲胺结合可生成亚硝胺。
这些亚硝基化合物均是致癌因子, 能诱导实验动物发生癌变, 调查资料表明, 一些癌症的发病率与腌腊肉制品的消费量有一定的相关性[1,2]。
世界各国对食品中亚硝酸盐使用量的要求日趋严格,但是, 经市场调查和化学检验, 在肉制品加工过程中亚硝酸钠添加过量, 产品不合格现象也普遍存在, 超过国家卫生标准的情况比较严重, 尤其是一些小型肉食品企业和私人自己加工的肉制品, 极大地损害了消费者的健康, 所以降低亚硝酸盐在香肠制品中的残留量亟待解决[3,4]。
大蒜浸提液对肉制品中亚硝酸盐清除作用的研究
Ｓ ｕ ｙ ０ ｉ ｉ ａ ｉ ｎ Ｅｆｅ ｔ０ ｒｉ ｔ ａ ｔ ｎ Ｎｉｒｔ ａ ｏ ｕ ｔ ｔ ｄ ｎ Ｅｌ ｎ ｔ ｌ ｅ ｆＧａ ｌ Ｅｘ ｒ ｃ ｓ０ ｔ ｉ ｉ Ｔ ｍ ０ ｃ ｅ ｎ ｅ ｔ Ｐｒ ｄ ｃ ｓ
ｔｍｐ ｒ ｔｒ ｎ ｍｅ ｏ ｅ ｅ ａｕ ｅ ａ ｄ ｔ ｆｗａｅ ａｈ ｔｅ ｒ ｔ ｆｓ ｌ ｉｕ ｄ ｔ ｅ ｐ ｖ ｌｅ ａ ｄ ｔ ｅ ｒａ ｔ ｎ ｔ ｒ ０ ，１ ｎ ：，４０ ａ ｄ ２ ｎ ｉ ｔｒｂ ｔ ， ａｉ ｏ ｉ ｔ ｌ ｉ， Ｈ ａｕ ｅ ｃｉ ｉ ｗｅ ｅ ８ ℃ ｈ ｏ ｏｄ ｏ ｑ ｈ ｎ ｈ ｏ ｍｅ ０ ｍｉ ，１ ２ ． ０ ｍｉ ， ｎ
Ｚ删 Ｆｅ ｇ ｍｅ ＤＵ ｎ 。 Ⅲ ｏ ） ｉｏ－ ｉ ｎ － ｉ。 Ｂｉ ２ 【ａ ｈｕ
（ ． ｐ ｒ ｎ．ｆ ｏ ｄＥ ｇｎ ｅｉｇ Ｈｅ ｅ ｒ ｌ ｉｅｓｔ ｆ ｃｅ ｃ １Ｄｅ ａｔ ｍｅ ｔ ｏ ｎ ｉｅ ｒ ， ｂ ｉ ｏＦ ｎ Ｎｏ ｍａ ｖ ｒｉ ｏ ｉｎ ｅ＆ Ｔ ｃ ｎ ｌｇ ， ａ ｇｉ ６ ６ ０ Ｃｈｎ ） Ｕｎ ｙ Ｓ ｅ ｈ ｏｏ ｙ Ｃｈ ｎ ｌ０ ６ ０ ， ｉａ
亚硝酸 盐是 肉制 品 中主 要 的发色 剂Ｉ。食 品中亚 ｌ ｌ 硝 酸盐含量 是衡 量食 品卫生质 量的一个重 要指标 ，肉 制品 中的亚硝 酸盐含量超标 问题 也受到广 大消费者 的 关注１。研 究表 明，亚 硝酸盐 能与次级 胺结合 ，形成 ２ ｌ 亚硝胺 ，诱 发消化系统癌变 ，对人体健康 造成威胁 。 亚硝胺是一类 化学致癌物质 ，因此 阻断亚 硝胺合成或 消 除亚 硝胺 的前 体 是 防治 癌病 产 生 的有 效途 径 之一
生姜提取液对肉制品中亚硝酸盐的清除作用
第5期
钟希琼等：生姜提取液对肉制品中亚硝酸盐的清除作用
67
+蔗糖 5%；混合盐 2：食盐 95%+蔗糖 4.5%+亚硝酸钠 0.5% 722 可见分光光度计、HH 数显电热恒温水浴锅、TE412-L 万分一电子天平、TDZ4 台式自动平衡离 心机、专用豆浆调理机、绞肉机。 1.2 试验方法 1.2.1 生姜提取液和生姜原汁的制备 生姜去皮、洗净、切片。 固液比 1 ∶ 2 ，捣碎成匀浆，置于 37 ℃ 水浴中 10 min ，用四层纱布过滤后， 4 000 r/min 离心 10 min，取上清液用滤纸过滤，滤液为生姜提取液；生姜片直接打成匀浆，再用纱布包 裹榨取，得到的汁液为生姜原汁。 1.2.2 不同浓度生姜提取液对亚硝酸盐清除率的测术学院学报 （ 自然科学版） Journal of Foshan University（ Natural Sciences Edition）
V o l. 3 5 N o. 5 Sep. 2017
文章编号：1008-0171 （ 2017）05-0066-04
具有清除亚硝酸盐及阻断亚硝胺合成的作用；另外，乌龙茶复合口服液 （ 乌龙茶∶蒜汁∶姜汁= 4∶0.5∶1）对
6 ］ 亚硝酸根有很好的阻断作用［ ；大葱、大蒜、姜、洋葱提取液分别对生菜、菠菜中亚硝酸盐有一定的清除 7 ］ 8 ］ 作用［ 。 郑立红等［ 报道，苹果多酚、红景天提取物和银杏黄酮添加到自制香肠中可降低亚硝酸钠残留
9 ］ 亚硝酸钠标准曲线的建立：盐酸萘乙二胺法［ 。
样品清除亚硝酸盐的测定：设生姜提取液浓度为 0，12.5%，25%，50%，75%，100%，按上述方法进行 反应、比色，所得吸光度为 A1；同时以蒸馏水代替亚硝酸钠标液，所得吸光度为 A01；以蒸馏水代替样品， 所得吸光度为 A02。 平行做 3 次重复。 用亚硝酸根标准曲线的回归方程分别计算出亚硝酸钠的残留量 N1；N01；N02 （ μg/mL），再计算清除率，清除率计算公式为 N02+N01-N1） ×100。 清除率/% =（ N02 1.2.3 生姜提取液对肉制品中亚硝酸盐清除率的测定 处理：将腊肠绞碎，称取 20 g，加入 20 mL 生姜提取液，置 37 ℃水浴 1 h。
大蒜浸提液对肉制品中亚硝酸盐清除作用的研究
大蒜浸提液对肉制品中亚硝酸盐清除作用的研究朱凤妹1，杜彬2，沈莉3，赵晓慧1（1.河北科技师范学院食品工程系，河北 昌黎 066600）（2.河北科技师范学院分析测试中心，河北 昌黎 066600）（3.河北科技师范学院化学系，河北 昌黎 066600）摘要：研究了大蒜浸提液对肉制品中亚硝酸盐的清除作用，采用盐酸萘乙二胺分光光度法测定了大蒜对亚硝酸盐的清除率，并研究了影响该清除率的因素。
结果表明，80 ℃水浴10 min，物料比1∶2(m/m)的大蒜浸提液在pH为4.0的反应液中反应20 min对亚硝酸盐的清除率最大。
将研究结果用于肉制品中亚硝酸盐的清除，作用效果显著。
关键词：大蒜浸提液；亚硝酸盐；清除率中图分类号：TS251.7；文献标识码：A；文章篇号:1673-9078(2007)12-0023-03Study on Elimination Effect of Garlic Extracts on Nitrite in Meat ProductsZHU Feng-mei1, DU Bin2, ZHAO Xiao-hui1（1.Department.of Food Engineering, Hebei Normal University of Science & Technology, Changli 066600, China）（2.Analysis and Testing Center, Hebei Normal University of Science &Technology, Changli 066600, China）（3.Department of Chemistry, Hebei Normal University of Science & Technology, Changli 066600, China）Abstract: The elimination effect of garlic extract on nitrite in meat products was discussed in this paper. The elimination rate of garlic on nitrite was determined by N-(1-naphthyl)-ethylenediamine dihydrochloride spectrophotometric method. The results showed that the optimal temperature and time of water bath, the ratio of solid to liquid, the pH value and the reaction time were 80, 10 min, 1:2, 4.0 and 20 min,℃respectively. Under those optimized conditions, the nitrite in meat products could be obviously eliminated.Key words: garlic extracts; nitrite; elimination rate亚硝酸盐是肉制品中主要的发色剂[1]。
大蒜风味腌渍菜粗提液抑菌效果的研究
明朝 书籍记载有 “ 其菜作 菹食 优 良” 菹食 即是 配 ， 有多种调味料的腌菜 ， 后来逐渐发展成为商 品生产 。 清
炎球菌 、 炭疽杆 菌 、 伤寒 杆菌 、 大肠杆 菌等都 有杀 菌作 用 。大蒜 还 有抗 真菌 作用 ， 实验证 明 ， 有 把蒜 汁 稀释 １ ０ 时 ， 可 以杀灭 发癣 菌属 和小 芽孢 菌属 的各 ０倍 ０ 就 种 真菌 。利用微生物和原料本 身所具有 的抗菌性物质 对食品进行防腐的方法将 日益受到重视 ， 因为它迎合
Ｚ Ｏ ｉｎＺ Ａ ＧＹ ｎ， ＨＯ ｉ —ｉ Ｈ ＵＸａ ，Ｈ Ｎ ｉ Ｚ ＵＱｎ ｌ ｇ ｇ （ｃ ｏｌ ｆ ｏｄＥ ｇ ｅｒ ｇ ｎ ｉ ｅｈ ｏ ｇ ， ｉ ｊ ｎｖｒｉ ｉ ｃ ｎ ｅｈ ｏ ｇ， ａｊ ０ ５ ， ｈｎ ） Ｓ ｈｏｏ ｏ ｎｉ ｅ ｎ ｄ ｏ ｃｎｌ ｙＴａ ｉ Ｕ ｉ ｓｙ ｆ ｃ ｎｅ ｄ ｃｎ ｌ ｙ ｉｎ ｎ３ ４ ７ Ｃ ｉａ Ｆ ｎ ｉ ａ Ｂ ｔ ｏ ｎｎ ｅ ｔ ｏＳ ｅ ａ Ｔ ｏ Ｔ ｉ ０
好的杀茵效果。
关键词 ： 荤味冬 菜粗提液 ； 色葡萄球 茵； 金黄 大肠杆 菌； 脆壁酵母
，
ＴＨＥ ＴＵＤＹ Ｍ Ｉ Ｓ ＯＦ ＣＲＯＢＥ ＣＯＮＴＲＯＵ ｌＮＧ Ｊ ＢＹ ＥＸＴＲＡＣＴ Ｆ ＲＯＭ ＴＨＥ ＡＣ Ｃ ＡＣＩ Ｆ Ｌ ＴＩ Ｄ ＥＲＭ ＥＮＴＥＤ
ｌｃ ｌｐ ｃ ｌ ， ｏ ａ ｉｋ ｅ ＤＯＮＧＣＡＩ ａｓ ｒｅ ｆｒｔ ｎ ｌｔｓｓｗｅ ｅｃ ｒｉ ｄｏ ｔＲｅ ｕ ｔ ｈ ｗｅ ｈ ｔｏ ｉｉａ ｘｒ ｃ ｏ ｌ ｆ ， ｅ ｓｏ ｉ ａ ｅ ｔ ｒ ａｒｅ ｕ ． ｓ ｌｓｓ ｏ ｄｔ ａ ｒｇｎ ｌ ｔａ ｔｃ ｕｄ ｅ－ ｉ ａｏ ｅ
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大蒜对蔬菜亚硝酸盐消除作用的实验研究
大蒜对蔬菜亚硝酸盐消除作用的实验研究
詹秀环;付星锋;王子云
【期刊名称】《中国调味品》
【年(卷),期】2015(000)001
【摘要】利用溶液中的亚硝酸盐含量与其吸光度成正比的关系，采用盐酸萘乙二
胺分光光度法，分别测定了芹菜、胡萝卜、油菜、西葫芦、西红柿、黄瓜六种蔬菜未加大蒜浸提液时以及添加后的亚硝酸盐含量，得出大蒜浸提液对六种蔬菜中所含的亚硝酸盐的清除率。
研究了影响大蒜浸提液清除亚硝酸盐的几种因素：大蒜浸提液与亚硝酸盐的反应温度、反应时间、反应介质的pH 值和反应时大蒜浸提液的用量。
结果表明：物料比为1∶2的大蒜浸提液在80℃水浴下处理10 min，反应液pH 为4．0时对亚硝酸盐的清除率最大。
将研究结果用于蔬菜中亚硝酸盐的清除，效果比较明显。
【总页数】4页(P36-39)
【作者】詹秀环;付星锋;王子云
【作者单位】周口师范学院化学化工学院，河南周口 466001;周口师范学院化学化工学院，河南周口 466001;周口师范学院化学化工学院，河南周口 466001【正文语种】中文
【中图分类】TS202.3
【相关文献】
1.H2O2溶液对蔬菜中亚硝酸盐的消除 [J], 曹雪玲;罗亚楠;刘发现
2.加工蔬菜中亚硝酸盐的消除技术研究进展 [J], 谢燕丹;刘零怡;楼乔明;张鑫;吴祖芳;刘连亮
3.浅议蔬菜加工中的亚硝酸盐消除技术 [J], 高志华;李迎
4.大葱消除蔬菜中亚硝酸盐的研究 [J], 李炳焕;张朋朋;赵馨
5.大蒜对亚硝酸盐消除作用的实验研究 [J], 李炳焕;杨怡;郭佳
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香辛料浸提液对肉制品中亚硝酸盐的清除作用及感
香辛料浸提液对肉制品中亚硝酸盐的清除作用及感Å品质影响李玉邯;陈宇飞;杨柳;张一【期刊名称】《中国调味品》【年(卷),期】2016(041)008【摘要】研究了香辛料浸提液对肉制品中亚硝酸盐的清除作用及对肉制品感官品质的影响。
采用分光光度法测定了桂皮、花椒、丁香、大蒜四种香辛料对肉制品中亚硝酸盐的清除能力，实验显示这四种香辛料对肉制品中的亚硝酸盐都有一定的清除能力，其中，大蒜的清除能力最强，其次为丁香、桂皮、花椒。
以肉制品感官综合评分作为评定指标，通过正交实验确定了四种香辛料浸提液的复配比例，实验结果表明：浸泡香肠的浸提液的最佳复配比例为桂皮∶花椒∶丁香∶大蒜为1∶2∶1∶1；浸泡熟肉的浸提液的最佳复配比例是桂皮∶花椒∶丁香∶大蒜为1∶4∶2∶3。
【总页数】4页(P49-52)【作者】李玉邯;陈宇飞;杨柳;张一【作者单位】吉林工商学院粮油食品深加工吉林省高校重点实验室，长春130062; 吉林工商学院食品工程学院，长春 130062;吉林工商学院食品工程学院，长春130062;吉林工商学院食品工程学院，长春130062;吉林工商学院食品工程学院，长春 130062【正文语种】中文【中图分类】TS201.2【相关文献】1.茶叶浸提液对肉制品中亚硝酸盐的清除效应 [J], 郝教敏;梁海燕;汪建国;杨华;马俪珍2.香辛料对双汇香肠中亚硝酸盐清除作用的研究 [J], 吴萧;王维维3.香辛料对双汇香肠中亚硝酸盐清除作用的研究 [J], 吴萧;王维维;4.香辛料对蔬菜中亚硝酸盐的清除能力研究 [J], 李胜华;臧汝瑛;刘秀河;傅茂润5.大蒜浸提液对肉制品中亚硝酸盐清除作用的研究 [J], 朱凤妹;杜彬;沈莉;赵晓慧因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
不同方法制备腊八蒜的品质比较_刘盼盼
respectively. The results showed that the quality of fumigated garlic is better than the dipped garlic，and it
could be better meet the needs of modern industry.
1.2.5 蒜粉的制作 由于腊八蒜在制作过程中，整
体绿变不均匀，为了更好的评价三种蒜制品的颜色
感官品质，及清除自由基的生理活性，将三种不同蒜
瓣粉碎后，进行真空冷冻干燥，粉碎过100目筛，得到
所需蒜粉，为以下实验备用。
1.2.6 颜色的测定 颜色测试前先后用黑阱，白板
校正，然后进行下一步实验。L*值表示样品的明度，
Key words：garlic；crispiness；respiration intensity；DPPH；ABTS
中 图 分 类 号 ：TS201.1
文 献 标 识 码 ：A
文 章 编 号：1002-0306（2014）20-0117-05
doi：10.13386/j.issn1002-0306.2014.20.016
值越大表示样品表面越亮。L*值取决于样品表面的
反射率，表示样品表面的明度。a*代表红（+）绿（-）
色度，b*代表蓝（-）黄（+）色度[9]。将粉碎的蒜粉在室
温下进行颜色的测定。每种蒜粉重复取样测量3次，
取平均值 。 对 其 L* 值 、a* 值 和 b* 和 h° 值 进 行 比 较
分析。
1.2.7 DPPH 自 由 基 清 除 能 力 测 定 本 实 验 借 鉴
Wang等的方法[10-11]，并在此基础上稍作修改。分别秤
三方评说，夸夸大蒜
营养美食有哪种食品能够得到中医、西医、营养三大领域专家的一致赞誉和推荐？答案并不是什么高档保健食品或补品，而是每天陪伴在我们周围的大蒜。
近年来，有关大蒜的研究报告层出不穷，其保健功效越到越受到关注。
大蒜到底有什么过人之处，能得到专家们的交口称赞？怎样食用大蒜才能最大限度地发挥其功效？请您细细往下看。
□ 大连市中医医院副主任医师 原所贤 河南省南阳市第一人民医院主任医师 杨峰国家二级公共营养师 周凤玲三方评说，夸夸大蒜人类种植和食用大蒜已有6600多年的历史，我国自汉代张骞从西域将大蒜引入陕西关中地区之后，很快开始大规模的种植，其食疗、用药价值也逐渐被中医所发掘，《本草纲目》等多个中医典籍中，都把大蒜列入其中。
到了现代，大蒜的功效更是越来越多地被现代医学和营养学研究所证实。
下面，我们就一起来看看中医、西医和营养学家分别是怎样评价大蒜的。
大蒜入药，最早见于汉末的《名医别录》。
史书记载，一病人患咽塞呻吟，嗜食而不下，家人用车载去求医，在路上遇见出诊归来的华佗。
华佗问清病情，对病人说，“前边有一家卖炊饼的小店，取蒜齑大醋，三升饮之，病当自去”。
病人服用醋制蒜泥后，吐出一条寄生虫而病愈（编者注：大蒜没有驱虫作用，这种说法不足为信）。
大蒜还是中医传统的“五辛菜”之一（另外四辛是葱、韭、蓼蒿、芥），古人常将其作为解毒辟邪的食疗佳品，多用于瘟疫即现在所说的感染性的疾病，如伤寒、副伤寒、痢疾、霍乱、肠炎、流脑、百日咳、疟疾、肺结核等疾病，外用灸治痈疽。
《本草纲目》中记载，古代元旦或立春日，人们要食用大蒜等五辛菜，补气御邪，老少皆宜，成为中中医说：大蒜是解毒辟邪的“五辛菜”国传统节日民俗中的养生之道。
现代人腌制的“腊八蒜”，翠绿可口，不但是过节时吃饺子的佐料，还有中医所说的强壮即增加免疫力的功能。
清代医家王士雄在食疗专著《随息居饮食谱》中论述大蒜的功用时说：“生者辛热，熟者甘温，除寒湿，辟阴邪，下气暖中，消谷化肉，破恶血，攻冷疾，治暴泻腹痛，通关格便秘，辟秽解毒，消痞杀虫。
腊八蒜的功效
腊八蒜的功效冬令美食，对抗感冒在寒冷的冬天，气候多变。
这是最容易感冒的季节。
不仅大蒜，醋也可以杀死和抑制各种细菌和病毒，提高身体的抵抗力。
特别是大蒜素的杀菌能力可达青霉素的1/10。
对葡萄球菌、大肠杆菌、痢疾杆菌、伤寒杆菌、炭疽、霍乱菌、霉菌、病毒、寄生虫等致病菌有较强的杀灭作用。
如果大蒜在口中咀嚼3~5分钟，它可以杀死口腔中的所有细菌，预防感冒。
预防伤口感染和治疗传染病被称为“地球上生长的青霉素”。
化弊为利，相得益彰大蒜有数百种功效，从治疗耳朵感染到预防心脏病和癌症。
但大蒜素是挥发性的。
饭后很容易在嘴里留下气味。
总有一股大蒜味，很难闻！“腊八蒜”消除了自己食物原味的缺点，并将缺点转化为优点。
例如，大蒜，尤其是紫色大蒜，非常辣，通常有“辣心”的感觉。
在醋中浸泡后，不仅大蒜的辛辣味消失很多，而且没有强烈的大蒜味；大蒜的味道温和而辛辣，这使得人们很容易接受大蒜的味道。
它也让人觉得大蒜没有那么刺鼻。
颜色鲜艳，口味平衡准备好的“腊八蒜”是绿色的，像碧玉一样。
口感独特，酸度适中，口感辛辣，香气浓郁而略带甜味，非常清脆可口。
“腊八蒜”的绿色和与米醋融合的风味，不仅色泽宜人、开胃、营养互补，而且酸甜辣香。
它还实现了味觉和味觉的平衡，给人一种迷人的味觉享受。
它是在农历除夕吃饺子和凉菜的最佳调味品。
保心降压，疗效更佳“大蒜可以疏通动脉和静脉”。
大蒜中含有一种叫做“丙烯硫化物”的辣椒素，可以降低体内“有害”胆固醇——低密度脂蛋白的含量。
能显著降低血脂，预防血栓形成，促进血液循环，预防冠心病、动脉硬化性心脏病和中风。
大蒜中的“糖体”对降低血压有很强的作用。
每天吃一头大蒜是一种非常简单的降压方法！尤其是与软化血管的醋搭配，可以更好地降低血压和血脂。
是高血压、高脂血症、动脉硬化等心血管疾病患者的良方。
对抗“自由基”，防癌抑癌大蒜可以刺激谷胱甘肽（一种强抗氧化剂）的形成。
此外，大蒜中的维生素C和微量元素硒含量很高，可以防止体内“自由基”的氧化，具有很强的抗氧化作用，防止衰老，延缓衰老。
亚硝酸的作用机理
亚硝酸盐的作用机理与危害及亚硝酸盐阻断剂摘要：在肉制品加工中，亚硝酸盐起着非常重要的作用。
但由于其毒性巨大，且易形成致癌物质亚硝胺，所以人能一直以来都在努力寻找其替代物。
本文综述了肉制品中添加亚硝酸盐的作用及其危害，以及亚硝酸盐替代品的研究进展。
关键字：亚硝酸盐AbstractNitrite plays a very importa nt role in meat process ing. But because of its large toxicity and easy to form carci nogen ic, so people can has bee n struggli ng to ? nd its replaceme nt. This article reviewe d the fun cti ons and harms of addi ng n itrite to the meat products, and the research developme nt of i ts substitute.Key words: n itrite;引言发色剂又称护色剂，是能以肉及肉制品中呈色物质作用，使食品加加工、保藏等过程中不被分解和破坏，呈现良好色泽的物质。
常用的发色剂有硝酸盐或亚硝酸盐。
[1]由于研究发现腌肉中的亚硝酸盐能生成致癌物质亚硝胺[2],因而硝酸盐和亚硝酸盐的使用引起争议，但一般认为只要控制好使用量，就不会达到中毒员的程度，相反还能达到抑制微生物和产生特殊风味的作用，因而认为是人可取代也无须取代的物质，甚至认为在人的唾液、胃液中，也存在亚硝基物质，许多天然植物（如菠菜）也存在亚硝基物质[3]，只要不达到足够的量，对人体应该是安全的。
然而很多不法分子为改善食品的色泽，恢复食物原来的颜色，而在腌肉等食品中加入过量的亚硝酸盐、硝酸盐等发色剂，严重地危害了消费者的人生安全。
因此寻找一种快速，准确测定食品中亚硝酸盐含量的检测技术势在必行。
肉制品中护色剂的使用现状、 危害及控制措施
肉制品中护色剂的使用现状、危害及控制措施朱辉;王鲁霞;刘延平【期刊名称】《食品安全导刊》【年(卷),期】2017(000)026【总页数】2页(P76-77)【作者】朱辉;王鲁霞;刘延平【作者单位】菏泽市食品药品检验检测研究院;菏泽市食品药品检验检测研究院;菏泽市食品药品检验检测研究院【正文语种】中文肌红蛋白(Mb)和血红蛋白(Hb)是原料肉中的主要色素蛋白质，前者占70%～90%，是表现肉颜色的主要成分，其低氧分压状态下未充分氧化时呈褐色，由于肉本身的耗氧酶会消耗掉渗入肉中的氧气，使其氧分压降低，所以肉容易产生褐变，尤其是散装食品，影响了肉的卖相。
为了使肉制品呈现更好的色泽，常加入适量的护色剂以起到护色作用。
本文综述了肉制品中护色剂的使用现状、危害、解决措施，并在国内外研究者相关研究的基础上，展望了护色剂的发展趋势。
目前在肉制品加工中，常用的护色剂是硝酸盐和亚硝酸盐，其能与肉及肉制品中的呈色物质作用，使之在食品加工、保藏等过程中不致分解、破坏，呈现良好色泽，其机理是，亚硝酸盐先产生一氧化氮，而后一氧化氯与肌红蛋白和血红蛋白结合生成亚硝基肌红蛋白和亚硝基血红蛋白，二者具有鲜艳红色，达到了护色效果，硝酸盐则是在加工中被细菌还原生亚硝酸盐后以上述的反应机理再起作用，除具备护色作用外，亚硝酸盐还能防腐，尤其防止肉毒梭状芽孢杆菌中毒，并增强肉制品风味，但亚硝酸盐具有一定毒性，会导致组织缺氧，且亚硝酸可与胺类物质生成强致癌物亚硝胺，其安全问题成为肉制品加工中迫切需要解决的问题。
随着人们对食品安全问题的愈发关注，世界各国对食品中亚硝酸盐使用量的要求日趋严格。
我国GB2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》中规定亚硝酸盐的添加量不超过0.15g/kg，同时以亚硝酸钠(钾)计残留量不超过30mg/kg，肉制品加工企业和个人要严格控制硝酸盐/亚硝酸盐的添加量。
亚硝酸盐的主要作用是发色并抑制肉毒梭菌，可通过添加其他具有发色或抑制肉毒梭菌的物质来减少亚硝酸盐/硝酸盐的用量,其他护色剂如熟制腌肉色素、乙二胺四乙酸及丁基羟基茴香醚等物质的使用可以减少亚硝酸盐的使用量。
拌菜加蒜泥 控制亚硝酸盐
拌菜加蒜泥控制亚硝酸盐说到多吃蔬菜，人们最大的担心就是其中的农药。
可是，很多专家警示，蔬菜中的亚硝酸盐很可能是比农药危害更大的一种成分。
蔬菜中的硝酸盐转化成亚硝酸盐之后，可能和蛋白质分解产物合成亚硝胺，成为诱发胃癌等癌症的隐患。
调查发现，我国膳食中80%左右的亚硝酸盐来自蔬菜，确实不可忽视。
但是，怎样才能远离蔬菜中的亚硝酸盐呢？看看下面这些研究结果吧。
很多人买回蔬菜之后，因为担心其表面的农药，都喜欢放在水中或盐水中浸泡20分钟、半个小时。
这个方法果真有利于食品安全吗？一项最新的国内研究给我们揭示了答案：和漂洗蔬菜相比，泡蔬菜会增加蔬菜中的亚硝酸盐，从而不利于食品安全。
还有研究发现，盐水泡并不比加洗洁精然后用自来水漂洗去除农药的效果更好，而且浸泡超过10分钟之后没有什么额外的好处。
研究证明，用洗洁精洗过，然后再漂洗干净，蔬菜中的亚硝酸盐含量低于用清水浸泡20分钟的样品。
研究认为，这可能是因为浸泡是一种无氧状态，有利于提高硝酸还原酶的活性，降低亚硝酸盐还原酶的活性，从而提高亚硝酸盐在蔬菜中的含量。
长时间的浸泡还可能使叶片破损，营养成分的损失增加。
刚刚采收的新鲜蔬菜当中，亚硝酸盐含量微乎其微，而蔬菜在室温下储藏1-3天时，其中的亚硝酸盐达到高峰；冷藏条件下，3-5天达到高峰。
对于菠菜、小白菜等绿叶蔬菜来说，亚硝酸盐产生的量特别大，冰箱储藏的效果要远远好于室温储藏，而对于黄瓜和土豆来说，差异并没有那么明显。
冷冻储藏的变化很小，各种蔬菜的差异也不大。
所以说，如果买来绿叶蔬菜又没有马上吃，而是放了两三天再吃，其中的亚硝酸盐含量很有可能升高。
不过，对于长期储藏的大白菜来说，储藏多日之后，其中的硝酸盐和亚硝酸盐含量反而有所下降，可能是因为储藏过程中营养损耗或转化为其他含氮物的原因，故而不必担心冬储大白菜的亚硝酸盐问题。
凉拌蔬菜的时候，加入蒜泥和柠檬汁都有助于提高安全性，因为大蒜能降低亚硝酸盐的含量，而蒜汁中的有机硫化物，柠檬汁中的维生素C和其他还原性物质，都能够阻断亚硝酸盐合成亚硝胺致癌物。
大蒜提取液的抑菌作用研究
大蒜提取液的抑菌作用研究大蒜是一种常用的调味品和药用植物，被广泛用于各种菜肴中。
它具有丰富的营养成分，如大蒜素，维生素C和硫化合物等。
许多研究已经证实了大蒜的抗菌活性，对抑制多种病原微生物具有显著效果。
因此，研究大蒜提取液的抑菌作用具有重要的理论和实际意义。
研究表明，大蒜提取液对多种细菌和真菌具有广谱的抑制作用。
其中，大蒜提取液对致病菌具有较强的抑制作用，如金黄色葡萄球菌、大肠杆菌和念珠菌等。
这可能是由于大蒜中的活性成分能够破坏细菌的细胞壁、膜和核酸等结构，或抑制其酶活性，从而导致细菌的死亡。
此外，研究还发现，大蒜提取液对多种草坪病原菌具有显著的抑制效果。
例如，大蒜提取液可以有效抑制蔓延草霜病和黑斑病等常见草坪病害的发生。
这是由于大蒜提取液中的活性成分能够杀灭害菌，减少病原菌的生长和繁殖，从而保护草坪的健康生长。
另外，大蒜提取液还可以用于食品保鲜。
研究显示，将大蒜提取液添加到食品中，可以显著延长其保鲜期。
这是由于大蒜提取液中的活性成分具有抗氧化和抑菌作用，可以抑制食品中的微生物生长和氧化反应，从而延缓食品的腐败和变质。
然而，需要注意的是，大蒜提取液的抗菌效果受到多种因素的影响，如大蒜的品种、生长环境、提取液的浓度和提取方法等。
因此，在实际应用中，需要根据具体情况进行调整和优化。
此外，大蒜提取液的抑菌活性也可能存在一定的局限性，需要进一步研究和改进。
综上所述，大蒜提取液具有显著的抑菌作用，可以用于抑制多种致病菌和草坪病原菌的生长和繁殖。
此外，大蒜提取液还可以用于食品保鲜。
然而，对于大蒜提取液的抑菌作用研究仍然存在一些问题，需要进一步深入研究。
相信随着科学技术的不断发展，大蒜提取液将在食品工业、医药行业和农业领域得到更广泛的应用。
腌制蔬菜中亚硝酸盐含量控制的专利技术
腌制蔬菜中亚硝酸盐含量控制的专利技术我们需要了解一下亚硝酸盐对人体健康的危害。
亚硝酸盐是一种强烈的致癌物质，长期摄入过量的亚硝酸盐会对人体的健康造成严重的危害，甚至引发癌症。
腌制蔬菜中的亚硝酸盐主要来自于食盐和某些蔬菜中的亚硝酸氨基酸。
控制腌制蔬菜中亚硝酸盐的含量就显得尤为重要。
我们的专利技术是通过一种特殊的腌制工艺来控制蔬菜中亚硝酸盐的含量。
在腌制蔬菜的搅拌水中加入亚硝酸盐抑制剂，这可以有效地抑制亚硝酸盐的生成。
在腌制的过程中，我们采用了温度控制的方法，将腌制的温度控制在一个适宜的范围内，可以减少亚硝酸盐的生成速度。
我们还对腌制过程中的酸碱度进行了调节，使得腌制液的pH值保持在一个较低的范围内，这也可以有效地减少亚硝酸盐的生成。
通过以上这些控制措施，我们成功地将腌制蔬菜中亚硝酸盐的含量控制在了一个安全的范围内。
通过对我们的专利技术进行测试和实践，我们发现，与传统的腌制工艺相比，我们的专利技术可以将腌制蔬菜中的亚硝酸盐含量降低30%以上，大大提高了腌制蔬菜的安全性和健康性。
我们还进行了大量的市场调研，发现消费者对含有亚硝酸盐的腌制蔬菜越来越担心，他们更加愿意选择亚硝酸盐含量低的腌制蔬菜。
我们相信我们的专利技术将会在市场上有着广阔的应用前景。
我们的专利技术也存在一定的局限性。
我们的技术需要在生产工艺中进行一定的改进，可能会增加一定的生产成本。
我们的技术需要对腌制工艺进行一定的调整，可能需要一定的技术改进。
不过，我们相信随着技术的不断发展和完善，这些问题都将迎刃而解。
我们的专利技术可以有效地控制腌制蔬菜中的亚硝酸盐含量，保证了腌制蔬菜的美味与安全。
我们相信，通过不懈的努力和不断的完善，我们的专利技术将会为腌制蔬菜行业带来新的发展机遇，为人们的饮食健康保驾护航。
食物战士能除亚硝酸盐
食物战士能除亚硝酸盐作者：黄霁秋来源：《饮食与健康·下旬刊》2012年第10期食物中的亚硝酸盐是人人都担心的致癌隐患。
要躲开它很难，因为蔬菜、肉、汤、海鲜里都有它的身影。
其实亚硝酸盐本身无毒，但在体内与胺类化合物作用会生成致癌物。
不过，很多研究证明，有的食物能阻碍致癌物生成，或者清除亚硝酸盐。
本文就为大家找出了六个能清除亚硝酸盐的食物战士。
大蒜怎么吃都好山东医科大学营养与食品卫生学教研室研究发现，吃了生大蒜后，体内亚硝胺致癌物的含量大大降低，不仅显著低于饮用硝酸钠溶液的含量，甚至也低于正常饮食的含量。
该实验室还对喜食大蒜和少吃大蒜的居民进行了对比研究，进一步证明了大蒜能够有效抑制胃液内硝酸盐还原菌的生成，预防癌症。
另外，吉林大学公共卫生学院营养与食品卫生教研室对比了生大蒜、蒸熟的大蒜和糖醋蒜对亚硝酸盐的清除率，实验发现，三种蒜稍有差异，但都有良好的清除能力。
作战策略：无论是生吃、熟吃还是糖醋，吃些大蒜都对减少亚硝酸盐危害有效。
乌龙茶绿茶效果好各种茶均能显著阻断致癌物亚硝胺合成，阻断效率依次为乌龙茶>绿茶>红茶>花茶。
西南农业大学食品科学学院对绿茶、茶鲜叶和纯的茶多酚（茶叶中的有效物质）的对比试验表明，三者都有非常优异的清除作用，均可达到95%以上的清除率，而绿茶和茶鲜叶比纯的茶多酚效果更好。
而南方医科大学的研究证明，食用含亚硝酸盐的食物后，早期饮茶可以显著减少胃内亚硝酸盐的含量，但当亚硝酸盐经胃吸收进入血液后再饮茶，则效果大打折扣。
作战策略：常见的茶都能减少亚硝酸盐危害。
为了充分发挥茶的作用，饭后饮茶的间隔时间不要太长，最好半小时左右。
混合浓果汁功效高山西农业大学食品科学与工程学院对苹果、菠萝、樱桃番茄（小番茄）、芦柑、梨5种常见水果的果汁清除亚硝酸盐能力进行了研究。
结果发现，果汁浓度越大，清除率越高。
纯果汁中，苹果汁的清除能力最为显著，达94.4%；菠萝汁47%，樱桃番茄汁30%，芦柑汁28%，梨汁的清除效果较差，为17%。
大蒜、橘皮提取液对麻辣烫汤汁中亚硝酸盐清除作用的研究
大蒜、橘皮提取液对麻辣烫汤汁中亚硝酸盐清除作用的研究吕娜;胡康鹏;张捷;沈明浩【期刊名称】《肉类工业》【年(卷),期】2015(000)002【摘要】主要探讨麻辣烫汤汁中亚硝酸盐的含量，以及大蒜和桔皮对汤汁中亚硝酸盐的清除作用。
采集不同来源的麻辣烫样品，使用盐酸萘乙二胺法测定不同来源样品中的亚硝酸盐含量。
加入大蒜提取液和橘皮提取液，研究乙醇浓度、反应时间、提取温度和提取液用量等因素对亚硝酸盐清除率的影响。
结果表明麻辣烫汤汁中亚硝酸盐的含量为118～158mg／ L。
大蒜和橘皮提取液都可清除汤汁中的亚硝酸盐。
80°C下制备的大蒜水提液在用量为8mL、与样品反应10min 时，对麻辣烫汤汁中亚硝酸盐的清除作用最明显。
使用3mL 浓度为60％的乙醇在70°C下制备的橘皮提取液，与样品反应25min 时，对汤汁中亚硝酸盐的清除作用最明显。
【总页数】4页(P18-20,24)【作者】吕娜;胡康鹏;张捷;沈明浩【作者单位】吉林农业大学食品科学与工程学院吉林长春 130118; 浙江万里学院生物与环境学院浙江宁波 315100;浙江万里学院生物与环境学院浙江宁波315100;浙江万里学院生物与环境学院浙江宁波 315100;吉林农业大学食品科学与工程学院吉林长春 130118【正文语种】中文【相关文献】1.响应面法分析优化大蒜对腌肉中亚硝酸盐清除工艺的研究 [J], 杨江冰;汪思顺2.大蒜提取液对腌制品中亚硝酸盐清除作用的研究 [J], 宁浩;马志敏;史亮晶;陈静娴;余琳娜3.生姜提取液对肉制品中亚硝酸盐的清除作用 [J], 钟希琼;杜佩纯;杨玉涛;李婉妮;刘富来4.大蒜浸提液对腌制咸鱼中亚硝酸盐的清除作用研究 [J], 曹楚珩;何妍庆;梁绮琦;钟家本;李素策;乔娜;陶志华5.大蒜浸提液对肉制品中亚硝酸盐清除作用的研究 [J], 朱凤妹;杜彬;沈莉;赵晓慧因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
薤白、毛葱清除亚硝酸盐作用的研究
薤白、毛葱清除亚硝酸盐作用的研究
张桂英;赵林伊;王宝贵
【期刊名称】《长春中医药大学学报》
【年(卷),期】2002(018)004
【摘要】@@N-亚硝基化合物是目前所知的最强的化学致癌物之一。
业已研究的近300种亚硝基化合物中约90％具有致癌性，而亚硝酸盐就是合成亚硝基化合物的前体物质之一。
已经证明维生素C、E等能在体内外阻断亚硝基化合物的合成，从而达到一定的防癌作用。
流行病学调查表明，葱蒜等植物具有防癌作用。
为此，本文就薤白、毛葱对亚硝酸盐的阻……
【总页数】2页(P43-44)
【作者】张桂英;赵林伊;王宝贵
【作者单位】吉林大学公共卫生学院，吉林长春130021;吉林大学公共卫生学院，吉林长春 130021;吉林大学公共卫生学院，吉林长春 130021
【正文语种】中文
【中图分类】R96
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1.栝楼配伍薤白降血脂和清除自由基作用的实验研究 [J], 秦林;张安玲
2.大蒜浸提液对腌制咸鱼中亚硝酸盐的清除作用研究 [J], 曹楚珩;何妍庆;梁绮琦;
钟家本;李素策;乔娜;陶志华
3.姜辣素提取工艺及其对亚硝酸盐的清除作用研究 [J], 李米;陈尚龙;张建萍;刘辉
4.盐析辅助水蒸气蒸馏法提取肉豆蔻精油及其抗氧化和清除亚硝酸盐作用研究 [J],
席小辉;宋欠欠;江雨彤;杨晓宇;税清;秦宇仙;张能飞;李诚;胡滨
5.不同香辛料对亚硝酸盐清除作用的研究 [J], 付丽;庄军辉;高雪琴;郝修振
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不同处理方法对破碎大蒜清除亚硝酸盐能力的影响
不同处理方法对破碎大蒜清除亚硝酸盐能力的影响
赵功玲;陈惠娟;陈方娟;刘亚坤
【期刊名称】《农产品加工·学刊》
【年(卷),期】2009(000)012
【摘要】在模拟胃液条件下,研究了4种不同处理对破碎大蒜清除亚硝酸盐能力的影响,并通过正交实验得出破碎大蒜的最佳处理条件.单因素实验表明,破碎大蒜在40℃,放置20 min,酸性环境和避氧条件下,对亚硝酸盐的清除效果较好;正交实验表明,最佳处理条件是45℃下放置15 min,pH值为5,避氧.
【总页数】3页(P63-65)
【作者】赵功玲;陈惠娟;陈方娟;刘亚坤
【作者单位】河南科技学院,食品学院,河南,新乡,453003;河南科技学院,食品学院,河南,新乡,453003;河南科技学院,食品学院,河南,新乡,453003;河南科技学院,食品学院,河南,新乡,453003
【正文语种】中文
【中图分类】TS201.6
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1.不同加工方法对大蒜中大蒜素含量及清除NO2-作用的影响 [J], 赵功玲;娄天军;袁雪;陈惠娟;陈方娟
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5.植物多酚对模拟胃酸体系中亚硝酸盐清除能力与亚硝胺生成的影响 [J], 李玲;张汆;周光宏;徐幸莲
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大蒜提取液对腌制品中亚硝酸盐的清除作用
实验目的：了解白皮瓣蒜提取液对腌制品中亚硝酸盐的清除作用。
采用国标盐酸萘乙二胺比色法测定亚硝酸盐的含量及大蒜对亚硝酸盐的清除率。
在固定大蒜提取液的使用量和反应时间的前提下分别检测提取温度、pH值2个因素对亚硝酸盐清除率的影响。
实验原理：样品在微碱性条件下除去蛋白质，在酸性条件下试样中的亚硝酸盐与对氨基苯磺酸反应，生成重氮化合物，再与N–1–萘乙二胺盐酸盐偶合形成红色物质，进行比色测定。
1材料与方法
1．1材料与仪器
1．1．1材料：市售白皮瓣蒜、食用白醋、腊肉、萝卜干；分析纯的对氨基苯磺酸、盐酸萘乙二胺、NaN02、硼砂、乙酸锌、亚铁氰化钾、盐酸等。
1．1．2仪器：分光光度计、恒温水浴箱、离心机。
1．2标准曲线的绘制
吸取0、0.25、0.50、1.00、2.00、3.00 ml亚硝酸钠标准工作液，分别置于50ml棕色容量瓶中，加水约30ml，依次加入2ml 0.5%对氨基苯磺酸溶液、2ml盐酸溶液，混匀，在闭光处放置3-5min，加入2ml 0.1%N-1-萘乙二胺盐溶液，加水稀释至刻度，混匀，在闭光处放置15min，以0ml亚硝酸钠标准工作液为参比，用10mm比色池，在波长538nm处，用分光光度计测其它各溶液的吸光度，以吸光度为纵坐标，各溶液中所含亚硝酸根离子质量为横坐标，绘制标准曲线。
1．3大蒜提取液的制备
将白皮瓣蒜剥皮，用蒸馏水洗净、晾干后，取50 g捣碎混匀，用100ml蒸馏水转入烧杯,然后用纱布过滤于离心管内，以4000r/min离心10 min，取上清液备用。
1．4样品处理及样品中亚硝酸盐含量测定
取腊肉、萝卜干各200 g捣碎，加200 mL蒸馏水制成匀浆移入烧杯备用。
按国家标准(GB5009．33-2010)测定食品中亚硝酸盐的第二法(分光光度法)中样品的提取和提取液净化的方法完成样品的处理。
按亚硝酸盐测定方法测定样品中亚硝酸盐含量。
1．5亚硝酸盐清除率的测定
准确吸取2 mL 5ug／mL NaN02溶液，置50 mL容量瓶中，加15mL 大蒜提取液，食用白醋调pH值为4．0，摇匀，静置10 min，加对氨基苯磺酸2 mL，摇匀后，静置4 min，再加入盐酸萘乙二胺1 mL摇匀，然后定容至刻度，离心5 min后，取其上清液，于538 nm波长处测吸光度，同时做空白。
计算亚硝酸盐的清除率[清除率(％)=(A-B)／A×l00％；A：未加人大蒜提取液测得的吸光度值；B：加入大蒜提取液测得的吸光度值]。
分别取腊肉、萝卜干匀浆各2份，其中1份加入大蒜提取液(水浴10min)，调节反应液pH值为4．0，反应20 min，另1份做空白。
然后将匀浆全部洗入250 mL容量瓶中，同上操作比色，然后计算大蒜提取液对其中亚硝酸盐的清除率。
2．1．1提取温度对清除亚硝酸盐的影响
在水浴锅中将捣碎的白皮瓣蒜分别在50℃、60℃、70℃、80℃、90℃、95℃下处理10 min后离心10min，分别吸取上清液15 mL，加入已取好的2 mL 5 ug/mLNaNO2：溶液中，用食用白醋调节pH值为4.0，反应10 min，分别检测亚硝酸盐的清除率.
2．1．2 pH值对清除亚硝酸盐的影响
取2mL 5ug／mL NaN02溶液6份，各加入80℃下提取10min的白皮瓣蒜提取液15 mL，用白醋分别调节反应液pH值为：3.5、4、4.5、5、5.5、6，测定亚硝酸盐的含量，计算清除率。
3.实验
结果与记录分析。