食品工艺学(杀菌)资料
(完整版)食品工艺学知识点总结
食品工艺学知识点总结食品工艺学是根据技术上先进、经济上合理的原则，研究食品的原材料、半成品和成品的加工过程和方法的一门应用科学。
食品工艺学研究内容①食物资源利用②食品科学原理③食品工艺生产④食品安全⑤废弃物利用、“三废”处理食品按原料来源分类：植物性、动物性引起食品腐败变质的因素(填空/简答)①微生物污染是引起食物原料变质的第一因素食品中的高分子物质被分解为各种低分子物质，使食品品质下降，进而发生变质和腐败；有些微生物会产生气体．使食品呈泡沫状；有些会形成颜色，使食品变色；有少数还会产生毒素而导致食物中毒。
②酶会引起食品品质的严重下降酶是食品工业不可缺少的重要材料，在食品工业上具有两重性：利用和抑制使食品中大分子物质发生分解，为细菌生长创造条件。
果蔬类等蛋白含量少的食品，由于氧化酶的催化，促进了其呼吸作用，使温度升高，加速了食品的腐败变质。
③化学反应油脂与空气直接接触后发生氧化酸收。
维生素C易被氧化脱氢，并进一步反应生成二酮基古洛糖酸，失去维生素C的生理功能。
类胡萝卜素因其有较多的共轭双键，易被氧化脱色并失去生理功能。
△食品保藏中的品质变化1、脂肪酸败2、褐变（酶促褐变、非酶褐变）3、淀粉老化4、食品新鲜度下降5、维生素的降解食品的保藏方法/途径（填空/简答）1、维持食品最低生命活动的保藏方法（此方法在冷库的高温库中进行）2、抑制食品生命活动的保藏方法3、利用生物发酵保藏的方法4、利用无菌原理的保藏方法食品干藏：脱水制品在它的水分降低到足以防止腐败变质的水平后，始终保持低水分进行长期贮藏的过程。
干燥是在自然条件或人工控制条件下促使食品中水分蒸发的工艺过程。
脱水是为保证食品品质变化最小，在人工控制条件下促使食品水分蒸发的工艺过程。
干制过程中食品的变化（填空/简答）P43物理变化：干缩与干裂，表面硬化，多孔性，热塑性，溶质的迁移化学变化：营养成分损失（碳水化合物的分解与焦化，油脂的氧化与酸败，蛋白质的凝固、分解，维生素的损失），风味与色泽（褐变）干制过程的特性(简答)P371、干燥速率曲线2、食品温度曲线食品干藏原理(简答/论述)1、水分活度（Aw）的作用概念：Aw = P / Po可以表明水分的结合状态结论：Aw低于0.65时，大多数微生物方可得到抑制。
上海海洋大学食品工艺学参考资料4
一名词解释1 Aw：衡量水结合力的大小或区分自由水和结合水，可用水分子的逃逸趋势（逸度）来反应，将食品中水的逸度与纯水的逸度之比称为水分活度。
2 商业无菌：一般又简称为杀菌，是一种较强烈的热处理形式，通常是将食品加热到较高的温度并维持一定的时间以达到杀死所有致病菌、腐败菌和绝大多数微生物，使杀菌后的食品符合货架期的要求。
当然这种热处理形式一般也能钝化酶，但它同样对食品的营养成分破坏比较大。
杀菌后食品通常也并非达到完全无菌，只是杀菌后食品中不含致病菌，残存的处于休眠状态的非致病菌在正常的食品储藏条件下不能生长繁殖，这种无菌程度本称为商业无菌，也就是说它是一种部分无菌。
3 软罐头：软包装罐头是用复合塑料薄膜袋代替铁罐或玻璃罐来装制食品, 并经杀菌后能长期保存的袋装食品。
是一种既容易携带, 又方便启口的软包装罐头4 IQF：即单体快速冻结，冻结速率可达5-105栅栏效应：就是利用抑制微生物生长的因素如温度、水分活度、pH和防腐剂等，用多个障碍因子来抵抗腐败变质，使保藏处理更加温和，避免用单个和强烈的条件。
6冷藏链：冷藏链是建立在冷冻工艺学的基础上，以制冷技术为手段，使易腐农产品从生产者到消费者之间的所有环节，即从原料（采摘、捕、收购等环节）、生产、加工、运输、贮藏、销售流通的整个过程中，始终保持合适的低温条件，以保证食品的质量，减少损耗。
这种建立在冷冻工艺学上的连续低温环节称为冷藏链。
7食品品质：8 T-T-T：是指时间-温度-品质耐性，表示相对于品质的允许时间与温度的程度。
用以衡量在冷链中食品的品质变化（允许的贮藏期），并可根据不同环节及条件下冻藏食品品质的下降情况，确定食品在整个冷链中的贮藏期限。
9 MAS：改良气体贮藏：用一种混合气体置换贮藏库或者包装容器中的空气，这种混合气体的组成不同于空气，其中气体的各个组分的比例在进入贮藏库或包装容器时就已经固定，保藏过程中不再对气体的组成作任何控制，或者仅定期放风。
食品工艺学杀菌
某罐产头品 食净品重的4传54热4g方0，0式含0及0有0影D001响21传. 热的因素。
酶的钝化：高短杀菌温度足以杀死微生物，但达不到钝化酶的要求，在罐头贮藏过程中易出现酶性变质问题；
1.
20000000
升温时间不宜过短，否则就会达不到排气要求，杀菌锅内还会有气囊残存；
不同制罐材料，其热导率 不同 因微生物在罐头中生长繁0殖而出现的食品腐败变质所引起的胀罐现象。
1954年 的谷川等人以鲑鱼罐头中分离出的巨大芽孢 杆菌为对象菌进行108℃的热杀菌试验，发现残存的 芽孢数与热处理时间之间存在下面的关系：
杀菌时间(min) 1 1.5 2.5 4 6 8
10
残存芽孢数(个/ml) 100000000 50000000 10000000 1000000 100000 10000
C群(非常耐热的微生物):主要是芽孢杆菌属和梭菌属的芽孢。
生育阶段不同,微生物的耐热性也不同。 在同样条件下，对数生长期的菌体抗热性比稳 定期的差； 老龄细菌芽孢的耐热性就比幼龄细菌的芽孢抗 热性强； 孢子或芽孢的抗热性比营养体强。
耐热性：嗜热菌芽孢>厌氧菌芽孢>需氧菌芽孢
微生物数量
➢热力致死时间与原始活菌数有关，原始活 菌数越多，所需的热力致死时间越长。
原始菌数和玉米罐头杀菌效果的关系
121℃时的
发生平盖酸败的百分率
杀菌时间 （min）
无糖
60 芽孢 /10 g 糖
2500 芽孢 /10 g 糖
70
0
0
95.8
80
0
0
75.0
90
0
0
54.2
(2)热处理前细胞生长(或芽孢形成)环境
食品工艺学考点
食品工艺学复习整理1、碳水化合物（P8）：是果蔬干物质中的主要成分，在新鲜原料中的含量仅次于水分，主要包括糖、淀粉、纤维素、半纤维素、果胶等物质。
2、淀粉（P9）：是由葡萄糖分子经缩合而成的多糖。
加工特性：（1）溶解性（不溶于水，60℃水中开始膨胀）（2）淀粉的糊化（进一步加热开始糊化）（3）老化（水分含量低时，则易老化）（4）贮藏期间淀粉与糖的转化（稀酸共热或酶水解）。
3、果胶物质加工特性(P10)：（1）果胶溶液具有较高的粘度（2）果胶是亲水性的胶体，其水溶液在适当的条件下能够形成凝胶（高甲氧基果胶PH<4;低甲氧基果胶Ca2+）（3）果汁的澄清、果酒的生产（4）增加原料的硬度和脆度（增硬保脆）。
4、果蔬中主要有机酸种类(P11)含有柠檬酸、苹果酸和酒石酸，通称果酸。
为什么不能用铜铁容器？酸能与铁、锡反应，对设备和容器产生腐蚀作用；（单宁物质、花色素）金属离子引起变色；维生素氧化（高温条件）。
5、单宁物质加工特性(P14)：涩味、变色（酶促褐变、酸性加热条件下自身氧化缩合、金属离子、碱）与蛋白质产生絮凝。
6、果蔬中的氧化酶(P16)是多酚氧化酶。
防止酶促褐变方法：（1）热破坏酶的活力（升温越快越好）（2）调pH降低酶的活力（PH<3）（3）加抗氧化剂（4）与氧隔绝。
7、叶绿素(P17)（了解）：由叶绿素a和叶绿素b组成，其含量比约是3:1。
特性：（1）不溶于水，易溶于乙醇、乙醚等（2）不可耐光也不可耐热（3）在酸性条件下，尤其在加热时，叶绿素更易生成脱镁叶绿素（4）在弱碱中，叶绿素呈较稳定的鲜绿色（叶绿酸）；强碱绿色（叶绿素盐）（5）叶绿素中的镁离子可以被铜、锌所取代而显示出稳定的绿色。
8、糖苷类物质(P22)：（1）苦杏仁苷（核果类原料的核仁中苦杏仁苷的含量较多，会产生HCN）、（2）橘皮苷（可作为天然抗氧化剂）、（3）黑芥子苷、（4）茄碱苷（水解、溶解性、剧毒且有苦味）。
9、大豆蛋白溶解度(P26)：是指一定条件下大豆蛋白中可溶性大豆蛋白所占的比例，常用氮溶解指数（NSI）表示。
食品工艺学(干燥和杀菌)
食品工艺学第三节干燥一、食品干制的基本原理1. 食品水分的吸收和解吸2. 食品干制过程特性（1）干燥曲线–干制过程中食品绝对水分和干制时间的关系曲线–干燥时，食品水分在短暂的平衡后，出现快速下降，几乎时直线下降，当达到较低水分含量时（第一临界水分），干燥速率减慢，随后达到平衡水分。
（2）干燥速率曲线–随着热量的传递，干燥速率很快达到最高值，然后稳定不变，此时为恒率干燥阶段，此时水分从内部转移到表面足够快，从而可以维持表面水分含量恒定，也就是说水分从内部转移到表面的速率大于或等于水分从表面扩散到空气中的速率（3）食品温度曲线–初期食品温度上升，直到最高值——湿球温度，整个恒率干燥阶段温度不变，即加热转化为水分蒸发所吸收的潜热（热量全部用于水分蒸发）–在降率干燥阶段，温度上升直到干球温度，说明水分的转移来不及供水分蒸发，则食品温度逐渐上升。
曲线特征的变化主要是内部水分扩散与表面水分蒸发或外部水分扩散所决定–食品干制过程特性总结：干制过程中食品内部水分扩散大于食品表面水分蒸发或外部水分扩散，则恒率阶段可以延长，若内部水分扩散速率低于表面水分扩散，就不存在恒率干燥阶段。
–外部很容易理解，取决于温度、空气、湿度、流速以及表面蒸发面积、形状等–那么内部水分扩散速率的影响因素或决定因素是什么呢？二、干燥机制温度梯度表面水分扩散到空气中内部水分转移到表面水分梯度 Food H2Oλ干制过程中潮湿食品食品表面水分受热后首先有液态转化为气态，即水分蒸发，而后，水蒸气从食品表面向周围介质扩散，此时表面湿含量比物料中心的湿含量低，出现水分含量的差异，即存在水分梯度。
水分扩散一般总是从高水分处向低水分处扩散，亦即是从内部不断向表面方向移动。
这种水分迁移现象称为导湿性。
λ同时，食品在热空气中，食品表面受热高于它的中心，因而在物料内部会建立一定的温度差，即温度梯度。
温度梯度将促使水分（无论是液态还是气态）从高温向低温处转移。
食品工艺学知识点总结
食品工艺学知识点总结食品工艺学是指对食品原料进行加工、储运等过程中的各种科学和技术问题进行研究的学科。
它包括食品的制造、保存、包装、储运等多个方面，涉及到食品的物理、化学、生物、工程等多个领域的知识。
以下是食品工艺学的主要知识点总结：1.食品加工过程：食品加工过程是指将食品原料经过一系列加工工序转化为可供人们食用的食品。
常见的加工工序包括清洗、切割、烹调、混合、杀菌、冷却等。
不同食品的加工工序会有所不同，但都要遵循一定的原则和工艺流程。
2.食品成分分析：食品成分分析是指对食品中各种成分的含量和性质进行检测和分析的过程。
常见的食品成分包括蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素、矿物质等。
通过成分分析可以了解食品的营养价值和特性，并可以为食品加工提供科学依据。
3.食品保存技术：食品保存技术是指延长食品保质期，保持食品原有风味、营养和质量的方法和措施。
常见的食品保存技术包括冷藏、冷冻、腌制、干燥、灭菌等。
不同的食品有不同的保存方法，要根据食品的特性选择合适的保存技术。
4.食品加工设备：食品加工设备是进行食品加工的工具和设备。
常见的食品加工设备包括切割机、研磨机、搅拌机、蒸煮器、灭菌器等。
不同的食品要根据不同的加工工艺选用适合的加工设备，以提高生产效率和产品质量。
5.食品包装技术：食品包装技术是指将食品放入包装容器中，并进行密封、保护和标识的过程。
食品包装可以保护食品免受外界环境的影响，延长食品的保质期，并提高产品的市场竞争力。
常见的食品包装材料有塑料、纸盒、玻璃等，不同的食品要选择适合的包装材料和包装技术。
6.食品安全与质量控制：食品安全与质量控制是保障食品安全和产品质量的一系列措施和方法。
食品安全包括食品中毒防控、食品添加剂使用安全等方面；质量控制包括生产过程中的质量监控、产品质量的检验和评价等。
食品安全与质量控制是食品加工中的重要环节，关系到人民群众的生命健康和食品企业的发展。
7.食品工程学：食品工程学是指将工程原理和方法应用于食品加工过程中的一门学科。
第三章食品工艺学
D
D
D
D
D
热力致死速率曲线
微生物耐热性参数
⑥ D值：
在特定的环境中和特定的温度下杀灭90%特定的微生物所 需要的时间。
D值不受原始菌数影响 D值越大，细菌的死亡速率越慢，即该菌的耐热性越强。
D值大小和细菌耐热性的强度成正比。
瞬间加热和冷却条件下单位时间为D时的细菌死亡速率
单位时间为D时的加热时间（分钟） 0D 1D 2D
第三章食品的热处理和杀菌
概述
保藏热处理
灭酶、微生物
热处理
转化热处理 改变理化性质
详见表3-1
1. 杀菌(sterilization) —— 将所有微生物及 孢子，完全杀灭的加热处理方法，称为杀菌或绝 对无菌法。要由于有些罐头食品内容物传热速度 相当慢，可能需要几个小时甚至更长时间才能达 到完全无菌，这时食品品质可能以劣变到无法食 用。 2. 商业杀菌法(commercial sterilzation) — — 将病原菌、产毒菌及在食品上造成食品腐败 的微生物杀死，罐头内允许残留有微生物或芽孢， 不过，在常温无冷藏状況的商业贮运过程中，在 一定的保质期内，不引起食品腐败变质，这种加 热处理方法称为商业灭菌法。
10000
⑤ 热力致死速率曲线：
以加热（恒温）时间为横 坐标，以微生物数量（的 对数值）为纵坐标，表示 某一种特定的菌在特定的 条件下和特定的温度下， 其残留活菌总数随杀菌时 间的延续所发生的变化。
1000
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100
D
10 0 1 2 3 4 5 Ó È Ê ¼ ±¼ ä £ ¨· Ö £ ©
在低酸性食品中尚存在有比肉毒杆菌更耐热的厌氧腐 败菌如P.A.3679生芽梭状芽孢杆菌的菌株，它并不产 生毒素，常被选为低酸性食品罐头杀菌时供试验的对 象菌。——如此确定的杀菌工艺条件显然将有进一步 提高罐头杀菌的可靠性。 不过在低酸性食品中尚有存在抗热性更强的平酸菌如 嗜热脂肪芽孢杆菌，它需要更高的杀菌工艺条件才会 完全遭到破坏。
食品工艺学复习重点
食品工艺学复习提要热烫：生鲜的食品原料迅速以热水或蒸气加热处理的方式，称为热烫。
其目的主要为抑制或破坏食品中酶以及减少微生物数量。
巴氏杀菌：在100℃以下的加热介质中的低温杀菌方法，以杀死病原菌及无芽孢细菌，但无法完全杀灭腐败菌，因此巴氏杀菌产品没有在常温下保存期限的要求。
商业杀菌：將病原菌、产毒菌及在食品上造成食品腐敗的微生物杀死，罐头内允许残留有微生物或芽孢，不过，在常溫无冷藏狀況的商业贮运过程中，在一定的保质期内，不引起食品腐败变质，这种加热处理方法称为商业灭菌法。
胀罐：加工工艺不合理或违章操作而使罐头的罐盖或罐底向外凸出的现象。
平盖酸坏：外观正常，内容物变质，呈轻微或严重酸味，pH可能可以下降到0.1-0.3D值：在一定的处理环境中和在一定的热力致死温度条件下某细菌数群中每杀死90%原有残存活菌数时所需要的时间。
Z值：热力致死时间按照1/10，或10倍变化时相应的加热温度变化（℃）F值：在一定的致死温度（通常为121.1℃）下杀死一定浓度的细菌所需要的时间。
顶隙：罐盖内表面到食品内容物上表面之间的距离。
杀菌公式：（t1-t2-t3）P/T (t1-升温时间、t2-恒温时间、t3-冷却时间、T-杀菌温度、p-反压) 超高温杀菌（UHT）：采用132-143℃温度对未包装的流体食品短时杀菌。
复水性：新鲜食品干制后能重新吸回水分的程度，一般用干制品吸水增重的程度来表示复原性：干制品重新吸收水分后在重量、大小和性状、质地、颜色、风味、结构、成分以及可见因素（感官评定）等各个方面恢复原来新鲜状态的程度水分活度：食品中水的逸度和纯水的逸度之比称为水分活度。
或食品在密闭容器内测得的蒸汽压(p)与同温下测得的纯水蒸汽压(p0)之比。
导温性：水分扩散一般总是从高水分处向低水分处扩散，亦即是从内部不断向表面方向移动。
这种水分迁移现象称为导湿性。
导湿温性：温度梯度将促使水分（无论是液态还是气态）从高温向低温处转移。
食品工艺学名词解释
食品工艺学名词解释食品工艺学是研究食品加工过程、食品成分变化、食品质量控制和食品加工设备等方面的科学。
在食品工艺学中，有许多重要的名词需要解释，下面我将从不同角度对一些常见的名词进行解释。
首先，我们可以从食品加工的角度来看。
食品加工是指将原料经过一系列物理、化学和生物学的变化，通过加工制成符合人们口味和需求的食品的过程。
这其中涉及到许多名词，比如杀菌、脱水、冷冻、热处理等。
杀菌是指通过高温或化学方法杀死食品中的微生物，以延长食品的保质期和改善食品的卫生状况。
脱水是指去除食品中多余的水分，以减少食品的容易腐败性。
冷冻是指将食品在低温下保存，以延长食品的保质期。
热处理是指通过加热食品，使食品中的微生物被杀死，达到保质保鲜的目的。
其次，我们可以从食品成分变化的角度来看。
食品工艺学也涉及到食品中成分的变化，比如蛋白质的变性、淀粉的糊化、脂肪的氧化等。
蛋白质的变性是指在加热或酸碱条件下，蛋白质的空间结构发生改变，从而影响食品的口感和营养价值。
淀粉的糊化是指在加热的条件下，淀粉颗粒吸水膨胀并释放出淀粉分子，使食品变得黏稠。
脂肪的氧化是指脂肪在空气中或者高温下与氧气反应，产生酸败味和有害物质。
最后，我们可以从食品质量控制的角度来看。
食品工艺学也涉及到食品质量控制的一些名词，比如HACCP（危害分析与关键控制点）、GMP（良好生产规范）、食品安全标准等。
HACCP是一种系统性的食品安全管理方法，通过分析食品生产过程中的危害，确定关键控制点，以预防和控制食品安全问题。
GMP是指在食品生产过程中遵循的一系列良好的生产规范，以确保食品的质量和安全。
食品安全标准是指国家或地区制定的食品安全的相关标准，包括食品添加剂使用标准、重金属残留标准、农药残留标准等。
总的来说，食品工艺学涉及的名词非常广泛，涵盖了食品加工、食品成分变化和食品质量控制等多个方面。
希望以上解释可以帮助你更好地理解食品工艺学中的一些重要名词。
食品加工学fan
1.杀菌（巴氏杀菌、超高温灭菌；加热杀菌、非热杀菌；商业无菌）杀菌：將所有微生物及孢子，完全杀灭的加热处理方法，称为杀菌或绝对无菌法。
由于有些罐头食品内容物传热速度相当慢，可能需要几个小时甚至更长时间才能达到完全无菌，这时食品品质可能以劣变到无法食用。
巴氏杀菌：在100℃以下的加热介质中，可以杀死病原菌及无芽孢细菌，又能保持物品中营养物质风味不变的低温杀菌方法。
但无法完全杀灭腐败菌，因此巴氏杀菌产品没有在常温下保存期限的要求。
亦称低温消毒法，冷杀菌法，现在常常被广义地用于定义需要杀死各种病原菌的热处理方法。
超高温灭菌：加热温度为135~150℃，加热时间为2~8s，加热后产品达到商业无菌要求的杀菌过程。
热烫：生鲜的食品原料迅速以热水或蒸气加热处理的方式，称为热烫。
食品的加热杀菌：是食品加工与保藏中用于改善食品品质、延长食品贮藏期的最重要的处理方法之一。
作用：（1）杀死微生物、钝化酶。
（2）改善食品的品质和特性，提高食品中营养成分的可消化性和可利用率。
（3）破坏食物中不必要或有害的成分。
非热杀菌：食品在杀菌过程中不引起食品本身温度有较大增加的杀菌方法。
商业无菌：將病原菌、产毒菌及在食品上造成食品腐敗的微生物杀死，罐头内允许残留有微生物或芽孢，不过，在常溫无冷藏狀況的商业贮运过程中，在一定的保质期内，不引起食品腐败变质的加热处理方法。
2.食品的分类/ 粮油（米面制品、豆类制品、植物油脂等）、果蔬（果品、蔬菜等）、水产品（鱼、虾、贝、蟹、藻类）、菌菇类/低酸性食品、酸性食品（pH4.6按原料品种分：动物性（乳/肉/蛋…）、植物性（谷物/水果/蔬菜/海藻…）、微生物（菌类…）；按原料生产分：陆产（谷物/果蔬/畜产/林产/蜂蜜…）、水产（鱼/虾/贝/藻等）；按保藏方法分：干制品、腌制品、冷冻品、罐头、烟熏品、发酵品、消毒杀菌制品等等；按加工方法分：饮料、罐头、糖果、焙烤品、干燥品、冷冻品、挤压制品等等；按产品形态分：固状（肉/鱼/饼干…）、液状（饮料/牛乳/调味液…）等等。
食品工艺学
食品工艺学
食品工艺学是研究食品生产过程的科学，包括从食品原料的采购、
加工、保藏、运输、销售和消费的各个环节。
这门学科关注食品的
制备、营养、口感、安全性和保质期等方面。
食品工艺学的目标是开发出高品质、安全、可持续的食品产品，满
足人们对食品的需求和口味偏好。
在食品工艺学中，研究者需要考
虑食物的成分、结构、物理和化学性质，以及处理食物的各种工艺
和技术。
食品工艺学的研究内容包括：
1. 食品加工工艺：包括杀菌、脱水、冷冻、热处理等各种加工方法。
2. 食品质量控制：包括食品的感官评价、物理、化学和微生物分析，以确保食品的安全性和质量稳定性。
3. 食品安全：研究食品中的有害物质和微生物的检测、控制和预防。
4. 食品保存与保藏：包括采用适当的储存、包装和运输方法来延长
食品的保质期。
5. 新型食品加工技术：如高压处理、超临界流体萃取、辐照等，用
于改进食品的质量和保鲜效果。
6. 食品工艺的可持续性：研究减少食品生产对环境的影响，如减少
能源消耗和废物产生。
在当今社会，食品工艺学具有重要的意义。
随着人们对食品安全和质量的关注度提高，食品工艺学研究的重要性也不可忽视。
该学科的发展将为我们提供更多安全、健康、方便的食品选择，促进食品产业的可持续发展。
食品工艺学第3章食品的热处理和杀菌(1).
3、焙烤哥伦比亚咖啡 5、大米淀粉
对于吸湿性食品 对于吸湿性较小的食品 对于吸湿性较小的食品与吸湿性较大的食 品混合在一起进行包装时？
对于干制品的包装与储藏而言包括三部分： 干制品的预处理； 干制品的包装； 干制品的贮藏。
最适生长温度
50---70 30---45 25---30 12---15
最高生长温度
70---90 45---55 30---55 15---25
2. 影响微生物耐热的因素 ——影响微生物热致死率的因素 菌种与菌株 原始活菌数 热处理前细菌芽孢的培育和经历 热处理时介质或食品成分的影响
第三章 食品的热处理和杀菌
热加工方法（Thermal processing） 工业烹饪（Industrial cooking）
杀菌 (sterilization) 热烫 (Blanching） 热挤压（Hot extrusion）
第一节 热杀菌原理
一、概述 1. 热杀菌的概念
热杀菌是以杀灭微生物为主要目的的热处理 形式，是最常用的延长食品保存期的加工保 藏方法。 根据要杀灭微生物种类的不同可分为： 商业杀菌（ Commercial Sterilization） 巴氏杀菌（Pasteurisation）
（4）热处理时介质或食品成分的影响
热处理时影响微生物耐热性的环境条件有：
pH值和缓冲介质 离子环境 水分活性 其他介质成分
①
食品pH值
100
杀菌时间(min)
10 1 0.1 杀菌温度℃ pH3.5 pH4.5 pH5-7
pH与芽孢致死时间的关系
• 根据腐败菌对不同pH值的适应情况及其耐 热性，(罐头)食品按照pH值不同常分为四类： 低酸性、中酸性、酸性和高酸性。 • 从食品安全和消费者健康的角度只要分成 低酸性和酸性两类即可。 •酸性食品和低酸性食品的分界线以pH4.6为 界线。
张伟-食品工艺学-第三章食品的热处理和杀菌
细菌的耐热性
细菌种类
嗜温菌 中温性菌 低温性菌 嗜冷菌
最低生长温 度（℃） 30～40 5～15 -5～5 -10～-5
最适生长温 度（℃） 50～70 30～45 25～30 12～15
最高生长温 度（℃） 70～90 45～55 30～35 15～25
❖ 同一种微生物（菌种），生长状态不同，耐热 性也不同，处于生长繁殖状态的耐热菌比处于 休眠时期的芽孢的耐热性弱的多。
耐热性：产芽孢的细菌>非芽孢细菌
芽孢>营养细胞
❖ 低酸性食品以耐热菌的芽孢为杀菌对象。
细菌的营养细胞与芽孢之间存在耐热性差异的原因： ❖ 营养细胞和芽孢中存在的蛋白质具有不同的热凝
图2 pH对芽孢耐热性的影响
（2）水分活度 AW
❖水分活度或者加热环境中的相对湿度对微生物的 耐热性有显著的影响
❖水分活度越低，微生物细胞的耐热性越强 ❖蛋白质在潮湿的情况下加热比在干燥状态下加热
变性速度更快，促使微生物更易于死亡 ❖在相同温度下湿热杀菌的效果要好于干热杀菌
图3 细菌芽孢 在110℃加热死 亡时间（D值） 和水分活度的 关系
❖ 因此，食品工厂的卫生状况直接影响到产品的质量，并 且也是该厂产品质量是否合格的标准之一。
讨论1：
有人说，在食品加工过程中，不需要进 行卫生控制，反正最后会杀菌的，你认为 这种说法对吗？为什么？
讨论2：
当你去餐厅就餐时，很多餐厅都会 提供 茶水给顾客涮洗餐具，你觉得这样做的目 的是什么？能起到杀菌的作用吗？
表1 原始菌数和玉米罐头杀菌效果的关系
2. 热处理温度
❖ 超过微生物正常生长温度范围的高温环境，可以导致微生 物的死亡。
食品工艺学
温度在135℃以上， 灭菌效果比褐变的 增长要快得多
高压灭菌
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高压蒸气灭菌法：用高温加高压 灭菌，不仅可杀死一般的细菌、 真菌等微生物，对芽胞、孢子也 有杀灭效果，是最可靠、应用最 普遍的物理灭菌法。主要用于能 耐高温的物品，如培养基、金属 器械、玻璃、搪瓷、敷料、橡胶 及一些药物的灭菌。高压蒸气灭 菌器的类型和样式较多，
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超声波杀菌机 理： 由于其频率高、 波长短，除了 具有方向性好、 功率大、穿透 力强等特点以 外，超声波还 能引起空化作 用和一系列的 特殊效应，如 力学效应、热 学效应、化学 效应和生物效 应等
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空化效应
当超声波在液体中传播时，液体中的微小气泡（或空穴），在声场 的作用下被激活，它表现为这些气泡（空化核）的振荡、生长、收缩 及崩溃等一系列动力学过程。泡内可呈现5000℃以上的高温和几 百到上千个大气压的高压
食 品 工 艺 学
食品包装杀菌技术
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食品包装杀菌新技术
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蒸煮袋与软罐头 无菌包装 超高温瞬时杀菌 超声波杀菌 高压杀菌
食品包装技术
食品包装(Food Packaging)，是指 生产出来的各种食 品，在到达消费者 使用之间的装卸、 运输、保管、供应 或销售的整个流通 过程中，保护食品 的质量和使用价值 ，采用适当的材料 、容器，对产品所 进行的技术措施。
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食品包装技术的要求
要求综述
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强度要求 阻隔性要求
呼吸要求 营养性要求
避光性要求 耐温性要求
促销性要求 便利性要求
蒸煮袋的特点
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优点 与常规的罐装容器相比，用蒸煮袋包装 的食品具有重量轻、体积小、传热快、安全 卫生性好、外观美观、易携带、可速食、能 耗低等特点。 缺点 目前，软包装食品的生产效率较低，包 装材料费用较高，且不宜于生产带骨和坚硬 食品。
食品工艺学完整版
食品工艺学完整版食品工艺学是一门研究食品的生产、加工、保藏、包装和流通等环节的科学。
它涵盖了食品原料的选择、加工方法、产品质量控制、食品安全等多个方面，旨在确保食品的安全、营养和美味。
在食品生产过程中，食品工艺学发挥着至关重要的作用。
在原料选择方面，食品工艺学通过对原料的化学成分、物理性质和微生物学特性等进行分析，确保原料符合食品安全和质量标准。
在加工方法方面，食品工艺学研究了各种加工技术，如热处理、冷冻、干燥、发酵等，以提高食品的营养价值和延长保质期。
食品工艺学还注重产品质量控制，通过建立严格的生产流程和质量检测体系，确保产品的稳定性和一致性。
食品工艺学还关注食品安全问题。
食品安全是食品工艺学的核心目标之一，它涉及到食品中微生物、化学物质和物理因素等可能对人体健康造成危害的因素。
食品工艺学通过研究食品中微生物的生长和繁殖规律，开发出有效的杀菌和防腐技术，以防止食品变质和食源性疾病的发生。
同时，食品工艺学还关注食品中的化学物质残留问题，通过建立严格的质量控制标准，确保食品中化学物质残留量在安全范围内。
食品工艺学还涉及到食品的包装和流通环节。
食品包装不仅能够保护食品，延长其保质期，还可以提升产品的美观度和市场竞争力。
食品工艺学研究了各种包装材料的选择和包装技术的应用，以确保食品在流通过程中的安全和卫生。
食品工艺学还关注食品的流通环节，通过建立有效的物流体系，确保食品从生产地到消费者手中的新鲜度和品质。
食品工艺学是一门综合性的学科，它涉及到食品生产的各个环节，旨在确保食品的安全、营养和美味。
随着科技的进步和消费者对食品安全和品质要求的提高，食品工艺学将继续发展，为人们提供更加安全、健康和美味的食品。
食品工艺学完整版食品工艺学不仅仅是一门科学，它还是一种艺术，一种对食物的深刻理解和创新。
在食品工艺学的世界里，每一个细节都至关重要，从原料的选择到最终的成品，每一个步骤都充满了科学和艺术的结合。
在原料的选择上，食品工艺学要求我们对食材有深入的了解。
商业杀菌名词解释食品工艺学
商业杀菌名词解释食品工艺学1. 商业杀菌呀，简单来说就是为了让食品能长时间保存，把那些有害的微生物都杀死的过程！就好比你有一盒牛奶，不杀菌的话很快就会变质，商业杀菌就是给它穿上一层“保护衣”，让它能在货架上待更久。
你想想，要是没有商业杀菌，我们能吃到那么多保质期长的食品吗？2. 商业杀菌在食品工艺学里可是超级重要的哦！它就像是食品的“健康卫士”，把那些可能让我们生病的坏家伙统统干掉！比如说面包，经过商业杀菌，我们才能放心地吃呀，不然吃坏肚子可就惨啦！这难道不是很关键吗？3. 嘿，商业杀菌呢，其实就是给食品来一场“大清洗”，把那些有害菌都清理掉！你看那些罐头食品，为啥能放那么久？就是因为商业杀菌做得好呀！这就好像给食品打造了一个安全的小窝，多棒啊！4. 商业杀菌呀，不夸张地说，它是食品能进入我们生活的一道重要关卡！就像水果罐头，如果没有商业杀菌，那还能吃吗？肯定早就坏掉啦！所以说，它的作用可太大啦，不是吗？5. 商业杀菌啊，你可以把它想象成食品的“魔法保护罩”！比如说火腿肠，有了商业杀菌，它才能保持良好的品质呀。
没有它，我们可就没那么多美味的食品可以享受啦，对吧？6. 商业杀菌在食品工艺学里的地位那可是杠杠的！它就如同是食品的“守护天使”，为我们的食品安全保驾护航！像那些袋装的零食，商业杀菌让它们能陪伴我们更久，这是多么了不起呀！7. 哇塞，商业杀菌可太重要啦！它简直就是食品的“救星”呀！想想那些容易变质的食物，要是没有商业杀菌，那不是很快就不能吃了？商业杀菌让我们能安心享受各种美食，这可真是太好了！8. 商业杀菌呀，这可是让食品变得更美好的关键一步呢！好比是给食品做了一次“深度清洁”。
你看那些冷冻食品，没有商业杀菌，能放心吃吗？肯定不能呀！所以商业杀菌真的很重要呀！9. 商业杀菌，这可是食品工艺学里的“大功臣”呀！它就像一位默默付出的“无名英雄”，为我们的食品质量努力着！像那些饮料，商业杀菌让它们能保持新鲜的口感，这多厉害呀！10. 商业杀菌啊，它就是食品能长久陪伴我们的秘密武器！比如说腌制食品，有了商业杀菌，它们才能在时间的长河里依然美味。