食品工艺学导论—马长伟(复习题精华)
食品工艺学导论试卷答案
《食品工艺学导论》试卷一、名词解释1．栅栏效应：影响食品保藏的各个栅栏因子单独或相互作用，形成特有的防止食品腐烂变质的“栅栏”使食品中的微生物在这些因子的作用下被杀灭或抑制，这就是所谓的栅栏效应。
2．干耗：冻结食品冻藏过程中因温度的变化造成水蒸气压差，出现冰结晶的升华作用引起的食品表面干燥，质量减少的现象称为干耗。
3．热力致死时间：是指在特定热力致死温度下，将食品中的某种微生物恰好全部杀死所需要的时间。
4．胀罐：正常情况下罐头底盖平坦或呈内凹状，由于物理、化学和微生物等因素致使罐头出现凸状，这种现象称为胀罐或胖听。
5．复水比：是复水后沥干质量与干制品质量的比值。
6．渗透：溶剂从浓度较低的溶液一侧经过半透膜向浓度较高的一侧扩散的过程。
7．发酵：是指酵母菌在无氧条件下利用果汁或麦芽谷物进行酒精发酵产生CO2并引起翻动的现象。
8．固态发酵：是指微生物在固态培养基上的发酵过程。
9．固定化酶：是指在一定空间内呈闭锁状态存在的酶，能连续地进行反应，反应后的酶可以回收重复利用。
10．食品辐射保藏：是利用原子能射线的辐射能量照射食品或原材料，进行杀菌、杀虫、消毒、防霉等加工处理，抑制根类食品的发芽和延迟新鲜食物生理过程，以达到延长食品保藏期的方法和技术。
二、填空1．食品按其加工处理的方法可以分为低温保藏食品、罐藏食品、干藏食品、腌制食品、烟熏食品和辐射食品。
根据原料的不同可以分为果蔬制品、粮油制品、肉禽制品、乳制品等。
2．引起食品变质腐败的微生物种类很多，一般可以分为细菌、酵母菌和霉菌三大类。
3．影响微生物生长发育的主要因子由pH值、氧气、水分、营养成分和温度等。
4．脂肪自动氧化过程可以分为三个阶段，即诱发期、增殖期和终止期。
5．食品的保藏原理有无生机原理、假死原理、生机原理和完全生机原理。
6．化学药剂的杀菌作用按其作用方式可以分为两类，即抑菌和杀菌。
7．在食品的加工和保藏过程中，食品将可能发生四中褐变反应，分别是美拉德反应、焦糖化、抗坏血酸氧化和酶促褐变。
【VIP专享】食品工艺学复习题
食品工艺学导论复习题01、引起动物性食品变质的原因：由微生物作用引起的变质、由酶的作用引起的变质、由非酶引起的变质。
02、引起植物性食品变质的原因：由微生物作用引起的变质、由酶的作用引起的变质、由非酶引起的变质、呼吸作用、机械损伤。
03、动物性食品的冷藏原理：低温保藏时，微生物丧失活力而不能繁殖，酶的反应受到严重抑制，体内的化学变化也变慢，食品就可以作较长时间贮藏来维持它的新鲜状态，而不会变质。
04、植物性食品的冷藏原理：由于低温能降低呼吸强度、低温能抑制微生物的生命活动、低温能减缓酶的活动、低温能推迟呼吸跃边的发生；所以植物性食品在接近冰点，但又不致使植物发生冻死现象的低温下贮藏时，就能取得长期保鲜的效果，如能同时控制空气中的成分（O2，CO2等），则效果更佳。
05、防止油脂氧化：隔绝空气、避免光照、降低水分、低温保藏06、冷却的定义：冷却是将食品的品温降低到接近食品的冰点但不冻结的一种冷加工方法，它是延长食品贮藏期的一种被广泛采用的方法。
07、冷却的目的：快速排出食品内部的热量，使食品温度在尽快可能短的时间内(一般为几小时)降低到冰点以上，从而能及时地抑制食品中微生物的生长繁殖和生化反应速度，保持食品的良好品质及新鲜度，延长食品的贮藏期。
（冷却速度及其最终冷却温度是抑制食品本身生化变化和微生物繁殖活动的决定因素）。
08、食品冷却时的变化：水分蒸发与干耗、冷害、移臭（串味）、生理作用、成熟作用、脂类的变化、淀粉老化、微生物的繁殖、寒冷收缩09、干耗的定义：食品的冷却冷藏过程不仅是一个传热的过程，同时也是传质的过程，在该过程中由于水分蒸发而造成的重量损失。
10、冷害的定义：在冷藏过程中有些果蔬温度虽然在冻结点以上，但当贮藏温度低于某一界限温度，且较长时间，果蔬正常生理机能平衡失调而引起的低温病害。
11、寒冷收缩的定义：畜禽屠宰后在未出现僵直前快速冷却，肌肉发生显著收缩，以后即使经过成熟过程，肉质也不会十分软化的现象。
（完整版）食品工艺学复习资料讲解
（完整版）⾷品⼯艺学复习资料讲解《⾷品⼯艺学》复习题1. 罐头⾷品(Canned Food/Tinned Food)：是指将符合标准要求的原料经处理、调味后装⼊⾦属罐、玻璃罐、软包装材料等容器，再经排⽓密封、⾼温杀菌、冷却等过程制成的⼀类⾷品。
2. 商业⽆菌: 罐头⾷品经过适度的热杀菌后,不含有对⼈体健康有害的致病性微⽣物(包括休眠体)，也不含有在通常温度条件下能在罐头中繁殖的⾮致病性微⽣物。
3. 平盖酸坏：指罐头外观正常⽽内容物却在平酸菌活动下发⽣腐败，呈现轻微或严重酸味的变质现象。
4. 平酸菌：导致罐头⾷品出现平盖酸坏变质腐败的细菌。
即该类细菌代谢有机物质产酸⽽不产⽓。
5. D 值：指在⼀定的条件和热⼒致死温度下，杀死原有菌数的90%所需要的杀菌时间。
(D 值与菌种有关、与环境条件有关、与杀菌温度有关。
D 值越⼤，表⽰微⽣物的耐热性越强。
令b = a10-1,则 D=t)6. Z 值：在⼀定条件下，热⼒致死时间呈10倍变化时，所对应的热⼒致死温度的变化值。
7. TDT 值：(Thermal Death Time ，TDT)热⼒致死时间，是指热⼒致死温度保持不变，将处于⼀定条件下的⾷品(或基质)中的某⼀对象菌(或芽孢)全部杀死所必须的最短的热处理时间。
8. TRT 值：热⼒指数递减时间(Thermal Reduction Time,TRT)在任何热⼒致死温度条件下将细菌或芽孢数减少到某⼀程度(如10-n)时所需的热处理时间(min)。
9. 反压冷却：为防⽌玻璃罐跳盖或铁罐变形，⽽需增加杀菌锅内的压⼒，即利⽤空⽓或杀菌锅内⽔所形成的补充压⼒来抵消罐内的空⽓压⼒，这种压⼒称为反压⼒。
10. 传热曲线：将罐内⾷品某⼀点（通常是冷点）的温度随时间变化值⽤温-时曲线表⽰，该曲线称传热曲线。
11. 热⼒致死温度：表⽰将某特定容器内⼀定量⾷品中的微⽣物全部杀死所需要的最低温度。
12. 热⼒致死时间曲线：⼜称热⼒致死温时曲线，或TDT 曲线。
食品工艺学复习题库
食品工艺学复习题库一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.下列()干燥方法中,复水后的食品比其他干燥方法生产的食品更接近于新鲜食品。
A、空气对流干燥B、真空干燥C、滚筒干燥D、冷冻升华干燥E流化床干燥正确答案：D2.肌肉中含有丰富的水分,其中与微生物活动具有密切关系的是()A、化合水B、结合水C、都是D、结晶水E、自由水正确答案：E3.以下糖类中()的甜度最大A、葡萄糖B、果糖C、蔗糖D、饴糖E、蜂蜜正确答案：B4.下列哪句话是正确的()A、食品的干燥处理可以使食品中的酶完全失活;B、食品的干燥处理可使食品中的微生物全部杀灭;C、食品的干燥处理可以代替食品必要的消毒灭菌处理;D、在实际生产中以过氧化物酶为灭酶效果的参考指标;E、食品的干燥处理可以使食品中的酶完全钝化;正确答案：D5.温度对微生物生长的影响表现在()A、影响酶的活性,进而影响酶促反应的速度,最终影响细胞合成。
B、影响酶的活性,但不影响酶促反应的速度,最终影响细胞的合成;C、不影响物质的溶解性;D、不影响细胞膜的流动性;E、不影响酶的活性,但影响酶促反应的速度,最终影响细胞的合成;正确答案：A6.最后一次醒发的温度是()A、26~27℃B、40℃C、36~38℃D、25℃E、27~39℃正确答案：C7.判定一种液体奶乳制品是乳饮料还是鲜奶的依据是()A、乳糖的含量B、添加酸性物质C、乳脂肪和乳蛋白质含量D、乳的比重或密度E、滴定酸度的高低正确答案：C8.在果脯蜜饯加工中,蔗糖含量过高而转化糖不足,会引起()现象。
A、流汤B、煮烂C、返砂D、透明E、皱缩正确答案：C9.冷却和冷藏过程中出现酸败,油烧等现象,主要是由()A、寒冷收缩,B、脂肪氧化、C、蛋白质分解D、冷害引起的E、干耗,正确答案：B10.石腊属于()涂料A、阻湿性涂料B、阻气性涂料C、乙烯生成抑制涂料D、合成涂料E、其它涂料正确答案：A11.属于综合利用的开发产品是()A、山楂片B、苹果脯C、葡萄干D、梨皮渣制梨膏E、苹果脆片正确答案：D12.乙烯在果蔬保鲜过程中起()作用。
食品工艺学导论复习题及参考答案
《食品工艺学导论》复习题及参考答案一、填空题1、维持食品最低生命活动的保藏方法主要用于新鲜水果、蔬菜等食品原料的保藏。
2、一般以pH值4.6 为界限，在此以上环境宜采用加压高温杀菌，在此以下环境采用常压（100℃以下）杀菌。
3、在食品加工与保藏过程中，与食品变质有关的酶类有氧化酶类、脂酶和果胶酶三种。
4、食品的低温保藏包括两个方面，即冷藏和冻藏。
5、在食品的几个特征中，卫生和安全性是食品最重要的属性；营养和易消化性是人们对食品的最基本要求。
6、在食品烫漂过程中，一般以过氧化物酶是否失活作为食品中酶活性钝化的指标酶。
7、淀粉老化在水分含量 30%~60%时最容易发生，而当水分含量在 10% 以下时基本上不发生。
8、影响微生物生长发育的主要因子有 pH值、氧气、水分、营养成分、温度。
9、食品的腐败变质主要是由于微生物的生命活动和食品中的酶所进行的生物化学反应所造成的。
10、引起食品腐败变质的微生物种类很多，一般可分为细菌、酵母菌和霉菌三大类。
）、酸化（pH值）、降11、可将高温处理（F）、低温冷藏（t）、降低水分活度（Aw低氧化还原电势（Eh）、添加防腐剂（Pres）、竞争性菌群及辐照等因子称为栅栏因子。
12、食品的安全和质量依赖于微生物的初始数量的控制、加工过程的除菌和防止微生物生长的环境控制。
13、在食品冷却过程中，通常采用的冷却方法有空气冷却法、冷水冷却法、碎冰冷却法和真空冷却法。
14、食品空气冷藏的工艺效果主要决定于储藏温度、空气湿度和空气流速等。
15、常用的合成有机防腐剂包括苯甲酸和苯甲酸钠、山梨酸和山梨酸钾、对羟基苯甲酸酯、脱氢醋酸和脱氢醋酸钠和丙酸盐。
16、在食品冻藏过程中，冻结速度会影响冻结食品的质量，为了保证冷冻食品的质量，一般采用速冻法。
17、用空气干燥时，食品干制工艺条件主要包括干燥温度、空气湿度和空气流速等。
18、冷冻食品的早期质量受PPP 条件的影响，而最终质量受TTT 条件的影响。
食品工艺学复习题及解答
1、食品的功能可分为营养功能，感官功能和保健功能。
2、食品工艺学研究的原则是技术上先进，经济上合理，而技术上先进又包括工艺先进和设备先进两部分。
3、食品具有安全性，保藏性和方便性三个特性。
4、在干燥操作中，要提高干燥速率，可选用的操作条件包括：温度，空气流速，空气相对湿度和大气压力和真空度四种。
5、食品干制加工中人工干制的的方法有空气对流干燥，接触干燥，真空干燥和冷冻干燥等。
6、常用于干制品的速化复水处理的方法有压片法，刺孔法，刺孔压片法。
7、表示金属罐封口质量的三个50%分别是指叠接率，紧密度，接缝盖钩完整率。
8、罐头工业中酸性食品和低酸性食品的分界线以pH__4.6___为标准，pH值低于该值时，肉毒杆菌的生长会受到抑制。
9、罐藏食品常用的排气方法有热灌装法，加热排气法，蒸汽喷射排气法和真空排气法。
10、冻藏时影响冻结食品储藏期和质量的主要因素有贮藏温度，空气相对湿度及其流速，食品原料的种类和冻结方法等。
11、食品在-4~-1℃之间，大部分水分冻结成冰晶体，此温度范围称为最大冰晶体形成带。
12、食品冻结时喷雾冷冻常采用的超低温制冷剂有CO2和液氮两种。
13、为了保证回热过程中食品表面不致有冷凝水现象，最关键要求是同食品表面接触的空气的露点必须始终低于食品表面温度。
14、气调贮藏的原理是将食品周围的气体适当调节成比正常大气含有更低的_O2_浓度和更高的_CO2__浓度的气体，配合适当的温度条件，来延长食品的寿命。
15、食品的腌制方法有干腌法，湿腌法，动脉或肌肉注射腌制法和混合腌制法。
16、食品的烟熏加工方法有冷熏法，热熏法，液熏法等。
17、发酵型腌菜的特点是腌渍时食盐用量___少___，同时有显著的__乳酸__发酵。
18、在食品化学保藏中使用的食品添加剂主要是食品防腐剂和抗氧化剂两类。
19、苯甲酸钠只有在_ 酸性介质中才有效力，所以苯甲酸及其盐类常用于酸性食品，并结合低温杀菌，起到防腐保藏作用。
(完整版)食品工艺学复试05-10
食品工艺学 05 一、填空题（ 40）：1. 食品保藏的实质是通过物理化学和生物等手段，控制和抑制微生物和酶的活性并尽量减少营养成分损失， 使食品的储藏期提高。
某食品的水分活度 Aw 是食品内有效水分含量， 且在数值9则食品将会有水分蒸发，当 Awv 9,则食品会吸湿。
3. 新鲜的果蔬冷藏温度范围常控制在0〜5C,冰点相近的食品，当以不同冻结速度降至冻藏温度时，他们的冷耗量应相同，食品冻结过程中冻结层分解 面速度和溶质扩散速度决定了冻结食品内溶质集合分布的程度。
解冻等条件的影响。
4.区分低酸性食品与酸性食品的界限是 PH4.6 和 Aw0.85， 抑制，不会生长繁殖，当Aw < 0.85时其芽抱也不能生长繁殖 状芽抱杆菌（P385）,商业灭菌的灭菌值应达到 12Dr 的要求，酸性食品中的平酸菌为嗜热凝结芽抱杆菌, 商业灭菌的杀菌值为 6Dr 。
5. 为了保证回热过程中食品表面不致有冷凝水现象，最关键要求是同食品表面接触的空气的露点，必须始 终低于食品表面温度。
6. 检查焊锡三片罐二重卷边的三个主要指标是卷边紧密度、卷边内重合率，卷边外部是否光滑。
7. 在食品工业中重要的发酵类型有乳酸发酵、酒精发酵、醋酸发酵、丁酸发酵和产气发酵，不受欢迎的发 酵类型有：丁酸发酵、产气发酵。
在蔬菜腌制时必须压紧，严密封口，这是因为乳酸菌在有氧条件下使糖 分解为水和二氧化碳，无氧条件下糖分解为乳酸且有氧条件下霉菌能生长。
8.使用食品添加剂必须符合卫生部颁发的《食品添加剂使用标准》 ，必须严格执行《食品添加剂卫生管理方 法》。
在食品化学保藏中使用食品添加剂是防腐剂和抗氧化剂（抗坏血酸、生育酚和维 C ）。
二、是非题（ 10）1. 商业性无菌：在有效保质期内，产品不发生变质，使食品的微生物个数减少到零或有限个数，此时，食 品可在任何条件下贮藏。
2. D 值：在一定的处境中和在一定的热力致死温度条件下某细菌数群中每杀死 要的时间。
食品工艺学导论复习题及参考答案
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2、一般以pH值为界限，在此以上环境宜采用加压高温杀菌，在此以下环境采用常压（100℃以下）杀菌。
3、在食品加工与保藏过程中，与食品变质有关的酶类有氧化酶类、脂酶和果胶酶三种。
4、食品的低温保藏包括两个方面，即冷藏和冻藏。
5、在食品的几个特征中，卫生和安全性是食品最重要的属性；营养和易消化性是人们对食品的最基本要求。
6、在食品烫漂过程中，一般以过氧化物酶是否失活作为食品中酶活性钝化的指标酶。
7、淀粉老化在水分含量 30%~60%时最容易发生，而当水分含量在 10% 以下时基本上不发生。
8、影响微生物生长发育的主要因子有 pH值、氧气、水分、营养成分、温度。
9、食品的腐败变质主要是由于微生物的生命活动和食品中的酶所进行的生物化学反应所造成的。
10、引起食品腐败变质的微生物种类很多，一般可分为细菌、酵母菌和霉菌三大类。
）、酸化（pH 11、可将高温处理（F）、低温冷藏（t）、降低水分活度（Aw值）、降低氧化还原电势（Eh）、添加防腐剂（Pres）、竞争性菌群及辐照等因子称为栅栏因子。
12、食品的安全和质量依赖于微生物的初始数量的控制、加工过程的除菌和防止微生物生长的环境控制。
13、在食品冷却过程中，通常采用的冷却方法有空气冷却法、冷水冷却法、碎冰冷却法和真空冷却法。
14、食品空气冷藏的工艺效果主要决定于储藏温度、空气湿度和空气流速等。
15、常用的合成有机防腐剂包括苯甲酸和苯甲酸钠、山梨酸和山梨酸钾、对羟基苯甲酸酯、脱氢醋酸和脱氢醋酸钠和丙酸盐。
16、在食品冻藏过程中，冻结速度会影响冻结食品的质量，为了保证冷冻食品的质量，一般采用速冻法。
17、用空气干燥时，食品干制工艺条件主要包括干燥温度、空气湿度和空气流速等。
护色剂、冻结速度和解冻方法对冷冻果蔬品质的影响
护色剂、冻结速度和解冻方法对冷冻果蔬品质的影响前言冷冻是指通过降温作用令食物整体温度降至冰点以下，使其得到加工或保藏的工艺方式。
冷冻处理对果蔬生理特性有着较大影响。
首先，随着温度的降低，果蔬的呼吸作用、氧化速度等减慢，营养物质的损失速度减慢，果蔬的保藏期得以延长。
其次，在冷冻过程中，由于冰晶体的生长所造成的机械作用，使果蔬的细胞壁、细胞膜等结构受到损害，加剧了果蔬细胞汁液的溶出。
[1]冷冻的这种作用，一方面在预防了果蔬保藏过程中造成果蔬产品的质变，另一方面，如果配合适当的解冻工艺，可以在某些果蔬的榨汁过程中获得较好的应用效果。
而且在果蔬冷冻保藏的过程中，护色剂的添加与否、速冻工艺与解冻工艺均起着重要的影响。
为了防止果蔬在冷冻工艺中发生褐变，我们通常在果蔬原材料中加入柠檬酸、亚硫酸氢钠或抗坏血酸对果蔬进行护色处理。
而对于受热后不易发生褐变的蔬菜，我们可以采用烫漂技术进行护色，在护色的同时还能一并杀灭大部分微生物。
果蔬的冷冻技术一般可分为速冻和慢冻。
果蔬速冻保藏是指利用快速冷冻工艺，将果蔬的温度降至冰点以下，使其在冻结状态下得到保藏的方式。
适合于速冻保藏的蔬菜品种有青豆、荷兰豆、蚕豆、刀豆，豇豆、毛豆、菜花、蒜苗、莲藕、胡萝卜、菠菜、香菇、蘑菇、松菇、油菜、甜玉米、大青椒、小辣椒、韭菜、黄瓜、茄子、番茄、马铃薯条、山芋、马蹄、绿芦笋等3O余种。
[2]经过速冻保藏的果蔬具有营养成分保持完全、清洁卫生、能四季供应等优点，在国外已经愈来愈受到欢迎，如欧洲的速冻蔬菜已和新鲜蔬菜平分秋色。
[3]解冻是冻结食品在消费前或进一步加工前必经的步骤。
大部分食品冻结时,水分或多或少会从细胞内向细胞间隙转移,因此尽可能恢复水分在食品未冻结前的分布状态是解冻过程中很值得重视的问题.若解冻不当,极易引起食品的大量汁液流失。
解冻时必须尽最大努力保存加工时必要的品质,使品质的变化或数量上的损耗都减少到最小的程度。
在解冻过程中,随着温度的上升,食品细胞内冻结点较低的冰结晶首先熔化,然后细胞间隙内冻结点较高的冰结晶才熔化.由于细胞外的溶液浓度比细胞内低,水分就逐渐向细胞内渗透,并且按照细胞亲水胶质体的可逆程度重新吸收。
食品工艺学导论复习题
1低温保藏：借助于人工制冷技术，降低食品的温度，并维持低温水平或冻结状态，以阻止或延缓其腐败变质的一种保藏方法2、低温保藏原理：降低温度，可使微生物丧失活力，不能繁殖甚至死亡；酶的催化作用受到抑制；化学反应速度变慢。
因此可以在较低的温度下保藏而不腐败变质5、冷却的目的：a、转移生化反应热b、阻止微生物繁殖c、抑制酶的活性和呼吸作用d、为后续加工提供合适的温度条件6、冷却的方法：A、空气冷却法：特点：冷却过程易控制；易引起干耗；连续化生产B、水冷法：特点：快速均匀；无干耗；连续化作业，空间小；微生物污染C、碎冰冷却法：特点：简单；冷却后品温》0C；无干耗；过程控制难D、真空冷却法特点：冷却迅速，品质好；可以处理散装食品；投资大，成本高7、食品冷藏：经过冷却的食品，在稍高于冰点的温度下贮藏的方法8、冷藏的方法A、空气冷却法、减压冷藏、涂膜保鲜影响空气冷藏效果的因素：贮藏温度【稍高于冰点的温度】；空气的相对湿度；空气的流速、冷藏工艺参数的选择与控制：通风换气；包装；产品的相容性B、气调冷藏法：原理：在一定的封闭体系内，采用低温和改变气体的成分的技术，抑制微生物的活动，延缓食品劣化的生理生化过程适用范围：果蔬、肉禽、焙烤类食品优点：a、降低呼吸强度，延缓果蔬后熟；2、减轻果蔬的冷害，减少损耗；3、保持色泽、风味和原有形态，减少营养成分的损失；4、抑制好氧菌的生长繁殖，减少鼠虫害；5、利于推行绿色保藏缺点：1、适用品种有限，不同的品种需单独存放2、投资成本较高9、食品在冷藏中的质量变化1、水分蒸发【干耗】；2、果蔬冷害；3、延迟果蔬的后熟，利于贮藏；4、移臭和串味；5、肉类的成熟—品质改善；6、脂肪氧化；7、淀粉的老化11、过冷临界温度：液态物质在降温过程中，开始形成稳定晶核时的温度12、共晶点：在降温过程中，食品组织内溶液的浓度增加到一个恒定的值，溶质和水分同时结晶固化时的温度13、最大冰晶生成区：大部分食品的中心温度从—1C到—5C时，80%的水分可冻结成冰，此温度范围为最大冰晶生成区15、食品冻结曲线：A—S：过冷状态；S—B：释放潜热；B—C大部分水分形成冰晶；C—D 溶质组分浓缩，冻结温度不断下降16、食品冻结规律：a、冻结从过冷点开始，冻结开始后温度回升至冰点；b、随着水分冻结量的增大，溶质浓度不断增大，冻结温度不断下降；c、要实现水分完全固化，必须达到共晶点温度17、冻结速度对冻品质量的影响A、物理变化的影响a、容积的改变：细胞溃解，气体膨胀；产生内压，出现龟裂b、冰晶体的机械损伤：刺伤细胞组织，使食品失去复原性c、溶质的重新分布：溶质成不均匀分布，营养成分流失d、水分的蒸发B、化学变化的影响a、蛋白质变性b、变色c、营养成分损失18、速冻与缓冻的优缺点？影响冻结速度的主要因素A、食品成分的影响：食品的空隙率；食品的含水量、含脂量；B、非食品成分的影响：冻品的厚度及片块的大小；介质的温度；冻品的初温和终温；冻品表面的传热系数；热焓的变化TTT：经历的时间、经受的温度、对质量的容许限度食品在冻藏过程中的质量变化物理 A、重结晶的形成【温度回升——高浓度区域解冻——产生液态水——温度降低——水分再结晶——细胞间隙冰晶体增大】防止措施：提高控温水平，降低冻藏室的温度波动的频率和范围B、干耗现象【冻品、库温与蒸发管之间的温差——水蒸气压差——冻品表面冰晶生华——形成细微空穴】措施：适当提高介质的温度，减少温度波动C、冻结烧：脂肪氧化、美拉德反应措施：低温、隔氧措施A、化学变化：氧化、营养成分的损失；变色、变味控制措施：冻前灭酶、低温、隔氧B、汁液流失：解冻时，冻结食品内部冰结晶融化后，不能恢复到原细胞中被吸收，变成汁液流出来危害：色香味形、营养成分损失控制措施：速冻、提高冻藏控温水平、解冻方法8、装罐的注意事项确保装罐量符合要求，允许质量公差为±3%；罐内应保留一定的顶隙，4-8mm；若顶隙过小，造成罐内压力增加而使容器变形，同时造成原料的浪费；若顶隙过大，杀菌冷却后易造成瘪罐；罐内残留气体较多，将促进罐内壁的腐蚀和产品的氧化变色、变质。
食品工艺学期末考试题库及答案长江大学
食品工艺学期末考试题库及答案长江大学1、31.食品安全工作的新理念是（）[单选题] *A、预防为主B、预防为主，风险管理C、预防为主，风险管理，全程管控D、预防为主，风险管理，全程控制，社会共治(正确答案)2、42. 按照华润雪花总部华啤B12-84JZ21B《工艺变更管理办法》，工艺变更前需要做些什么准备工作？*A、须经过试验结果评估，确认变更后能达到预期效果，不会对最终产品质量产生影响(正确答案)B、须对变更项目进行4A分析(正确答案)C、根据质量风险、食品危害、食品威胁等制定风险应对预案(正确答案)D、根据经验进行调整3、28.下列食品中，哪些属禁止生产经营的（）[单选题] *A、营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品B、超过保质期的食品C、无标签的预包装食品D、以上都是(正确答案)4、52、餐厅废弃物管理，以下说法正确的是（）*A、废弃物存放容器与食品加工制作容器应有明显的区分标识。
(正确答案)B、废弃物存放容器应配有盖子，防止有害生物侵入、不良气味或者污水溢出。
(正确答案)C、应索取并留存餐厨废弃物收运者的资质证明复印件，并与其签订收运合同，明确各自的食品安全责任和义务。
(正确答案)D、应建立餐厨废弃物处置台账。
(正确答案)5、43. 按照华润雪花总部华啤B12-84JZ21B《工艺变更管理办法》，进行工艺变更跟踪记录包含有？*A、试验报告(正确答案)B、4A分析记录(正确答案)C、工艺变更审批表(正确答案)D、工艺变更实施记录（生产记录、跟踪记录）(正确答案)6、26.《食品经营许可管理办法》规定，食品生产许可、食品经营许可的有效期为（）年。
[单选题] *A、1年B、2年C、3年D、5年(正确答案)7、19.造成细菌性食物中毒的常见原因为（）*A.原料腐败变质(正确答案)B.加工过程发生生熟交叉污染(正确答案)C.从业人员带菌污染食品(正确答案)D.食品未烧熟煮透(正确答案)8、67、公司档口配备的消防器材有（ABC）*A、灭火器(正确答案)B、灭火毯(正确答案)C、防毒面具(正确答案)D、消防车9、2、啤酒的定义由（）、（）为主要原料，加（）（包括酒花制品），经（）发酵酿制而成的、含有二氧化碳的、起泡的、低酒精度的发酵酒。
(完整版)食品工艺学复习题
1.影响食品质量的因素主要有哪些？答：温度、微生物、光照、非酶/氧化、酶类、水分、害虫、损伤、残留有害物乙烯等2.食品的功能和特性？功能1.生存需要（维持生命、恢复体力、人口繁衍）2.享受需要（色、香、味、形、质——艺术）3.发展需要（增进友谊、扩展关系、协调关系特性1.营养和能量2.可直接食用3.有益于人体健康3.蔬菜发酵中亚硝酸盐是怎么产生的？如何预防？㈠发酵蔬菜中亚硝酸盐生成的原因1.发酵蔬菜本身含有2.杂菌还原硝酸盐形成：杂菌（如大肠杆菌）含有硝酸盐还原酶（杂菌含有氨基酸脱羧酶使氨基酸脱羧成胺，胺与亚硝酸盐反应生成亚硝胺。
乳酸菌不含脱羧酶和硝酸盐还原酶。
）㈡影响发酵蔬菜中亚硝酸盐生成的原因1.食盐浓度2.温度3.酸度4.有害微生物大蒜中含有的巯基化合物与亚硝酸盐结合生成硫代亚硝酸盐酯从而减少了酱腌菜中的亚硝酸盐的含量4.泡菜的质量泡菜质量的好坏，与发酵初期微酸阶段的乳酸累积有关。
若这个时期乳酸累积速度快，可以及早地抑制各种杂菌，从而保证正常乳酸发酵的顺利进行。
反之，若乳酸累积速度慢，微酸阶段过长，各种杂菌生长旺盛，在腐败细菌的作用下，常导致蔬菜发臭。
因此，在泡菜制作中常采用加入一些老卤水的作法，一方面接种了乳酸细菌，一方面又调整了酸度，可有效地抑制有害微生物的生长软化是影响泡菜质量的一个严重问题，它可能由植物或微生物的酶引起。
各种蔬菜抑制软化所需要的盐浓度千差万别。
例如，2％的食盐足以阻止泡菜的软化，但柿子椒必须用约26％饱和盐水才能保持其坚硬的质地。
一般盐浓度低对泡菜发酵有利，盐浓度高则对发酵有阻碍作用。
各种蔬菜的软化趋向不同，主要与其组织中的自然软化酶活力有关，其次则与其组织抵抗微生物软化酶的侵袭能力不同有关。
常见的泡菜软化，是由盐不足以及酵母和霉菌在与空气接触的泡菜表面生长而引起的。
适量加盐与严密隔绝空气是解决这一问题的可行办法之一。
5.烫漂（预煮）处理的作用和目的①破坏酶活性，减少氧化变色和营养物质损失；②增加细胞通透性，有利于水分蒸发，改善复水性；③排除果肉组织内空气，可以提高制品的透明度，也可使罐头保持合适的真空度；④可降低原料中的污染物，杀死大部分微生物；⑤可以排除某些不良风味；⑥使原料质地软化，果蔬组织变得有弹性，果块不易破损，有利于装罐操作。
食品工艺学导论复习题及参考答案
《食品工艺学导论》复习题及参考答案一、填空题1、维持食品最低生命活动的保藏方法主要用于新鲜水果、蔬菜等食品原料的保藏。
2、一般以pH值 4.6 为界限，在此以上环境宜采用加压高温杀菌，在此以下环境采用常压（100℃以下）杀菌。
3、在食品加工与保藏过程中，与食品变质有关的酶类有氧化酶类、脂酶和果胶酶三种。
4、食品的低温保藏包括两个方面，即冷藏和冻藏。
5、在食品的几个特征中，卫生和安全性是食品最重要的属性；营养和易消化性是人们对食品的最基本要求。
6、在食品烫漂过程中，一般以过氧化物酶是否失活作为食品中酶活性钝化的指标酶。
7、淀粉老化在水分含量 30%~60%时最容易发生，而当水分含量在 10% 以下时基本上不发生。
8、影响微生物生长发育的主要因子有 pH值、氧气、水分、营养成分、温度。
9、食品的腐败变质主要是由于微生物的生命活动和食品中的酶所进行的生物化学反应所造成的。
10、引起食品腐败变质的微生物种类很多，一般可分为细菌、酵母菌和霉菌三大类。
）、酸化（pH值）、降11、可将高温处理（F）、低温冷藏（t）、降低水分活度（Aw低氧化还原电势（Eh）、添加防腐剂（Pres）、竞争性菌群及辐照等因子称为栅栏因子。
12、食品的安全和质量依赖于微生物的初始数量的控制、加工过程的除菌和防止微生物生长的环境控制。
13、在食品冷却过程中，通常采用的冷却方法有空气冷却法、冷水冷却法、碎冰冷却法和真空冷却法。
14、食品空气冷藏的工艺效果主要决定于储藏温度、空气湿度和空气流速等。
15、常用的合成有机防腐剂包括苯甲酸和苯甲酸钠、山梨酸和山梨酸钾、对羟基苯甲酸酯、脱氢醋酸和脱氢醋酸钠和丙酸盐。
16、在食品冻藏过程中，冻结速度会影响冻结食品的质量，为了保证冷冻食品的质量，一般采用速冻法。
17、用空气干燥时，食品干制工艺条件主要包括干燥温度、空气湿度和空气流速等。
18、冷冻食品的早期质量受 PPP 条件的影响，而最终质量受 TTT 条件的影响。
食品工艺学复习题
食品工艺学复习题食品工艺学是一门研究食品加工、保藏和包装的科学，它涉及到食品的化学、物理、微生物学特性及其在加工过程中的变化。
以下是一些食品工艺学复习题，以帮助学生更好地掌握这门学科的基础知识。
一、选择题1. 食品加工的主要目的是：A. 提高食品的营养价值B. 改变食品的物理状态C. 延长食品的保质期D. 增加食品的风味2. 下列哪项不是食品保藏的方法？A. 冷冻B. 干燥C. 腌制D. 氧化3. 食品中的微生物可以通过以下哪种方式控制？A. 增加pH值B. 降低水分活性C. 增加氧气含量D. 提高温度二、填空题1. 食品加工过程中，_______是影响食品品质和安全的关键因素之一。
2. 食品的_______是指食品在一定条件下能保持其原有品质和营养价值的能力。
3. 食品的_______是食品加工过程中防止微生物生长和繁殖的重要手段。
三、简答题1. 简述食品加工中的热处理技术有哪些，并说明它们各自的特点。
2. 解释什么是食品的水分活性，以及它对食品保藏的重要性。
3. 描述食品加工中常见的几种食品添加剂，并说明它们的作用。
四、论述题1. 论述食品加工对食品营养成分的影响，并举例说明。
2. 讨论食品包装材料的选择对食品安全和保藏的影响。
五、案例分析题某食品公司生产的即食食品在保质期内出现了变质现象，请分析可能的原因，并提出改进措施。
以上复习题涵盖了食品工艺学的基本知识点，包括食品加工的目的、保藏方法、微生物控制、食品添加剂等。
通过对这些问题的复习和思考，可以帮助学生更深入地理解食品工艺学的原理和应用。
希望这些复习题能够帮助学生在考试中取得好成绩。
在复习过程中，学生应该注重理论与实践相结合，通过实际操作来加深对知识点的理解。
同时，也要注意食品工艺学的最新发展和行业标准，以便更好地适应未来的职业需求。
《食品工艺学导论》复习试题
《食品工艺学导论》复习试题《食品工艺学导论》复习试题一：填空题1、食品按照其加工处理的方法可分为低温包藏食品、罐藏食品、干藏食品、腌渍食品、烟熏食品和辐照食品。
按照原料的不同可分为果蔬制品、粮油制品、肉禽制品、乳制品等。
2、食品的种类尽管专门多，但作为商品的食品需符合以下六项要求：卫生和安全性、营养和易消化性、外观、风味、方便性、储运耐藏性。
其中人们对食品的差不多要求是营养和易消化性。
3、引起食品变质腐败的微生物种类专门多,一样可分为细菌、酵母菌和霉菌三大类。
4、食品的安全和质量依靠于微生物的初始数量的操纵、加工过程的除菌和防止微生物生长的环境操纵。
5、阻碍微生物生长发育的要紧因子有PH值、氧气、水分、营养成分和温度等。
6、在食品的加工与储藏中，与食品变质有关的要紧酶类有氧化酶类、脂酶和果胶酶。
7、目前已知参与酶促褐变的氧化酶要紧是酚酶或多酚氧化酶，底物是食品中的一些酚类、黄酮类化合物的单宁物质。
8、葡萄糖、果糖等还原性糖与氨基酸引起的褐变反应称为美拉德反应，也称为羰氨反应。
9、脂肪自动氧化过程可分为三个时期，既诱发期、增值期和终止期，三者之间并无明显分界线。
10、食品的保藏原理有无生气原理、假死原理、不完全生气原理和完全生气原理等原理。
11、食品加工过程中热杀菌的方法要紧有巴氏杀菌法、常压杀菌法、高压杀菌法。
12、化学药剂的杀菌作用按其作用的方式可分为两类，即抑菌和杀菌。
13、按照辐射剂量及目的的不同，食品辐照有三种类型，即辐照阿氏杀菌、辐照巴氏杀菌、辐照耐贮杀菌。
14、在食品的加工与包藏过程中，食品将可能发生四种褐变反应，它们分不是美拉德反应、焦糖化、抗坏血酸氧化和酶促褐变。
15、针对酶促褐变引起的食品败坏，要紧从两个方面来操纵，亦即钝化酶活性和减少氧气的供应。
16、食品加工中酶活性的操纵方法要紧包括加热处理、操纵PH 值、操纵水分活度。
17、在食品烫漂过程中，一样以过氧化物酶（酶）是否失活作为食品中酶活性钝化的指标酶。
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一、1、什么是栅栏技术？就是利用抑制微生物生长的因素如温度、水分活度、pH和防腐剂等，用多个障碍因子来抵抗腐败变质，使保藏处理更加温和，避免用单个和强烈的条件。
（3分）还可以利用高压、脉冲电场、脉冲光等非热因素与传统障碍因子结合，将有利于提高保藏效果和食品质量。
（2分）其原理可归结为：高温处理（F）、低温冷藏（t）、降低水分活度（Aw）、酸化（pH）、降低氧化还原电势（Eh）、添加防腐剂（Pres）、竞争性菌群及辐照等因子的作用。
2、商品保质期和保存期有何区别？答：商品的保质期和保存期这两个概念是不同的，一般来说，商品保存期长于保质期。
（1分）保质期指产品在正常条件下的质量保证期限，保质期前商品的品质和营养价值均未改变，消费者可放心购买。
（2分）保存期是指产品的最长保存期限。
超过保存日期的产品失去了原产品的特征和特性，丧失了产品原有的使用价值，消费者不能购买食用。
（2分）3、说出食品保藏的四大基本原理。
（每点1分，共4分）答：①完全生机原理—维持食品最低生命活动的保藏方法，如冷藏法、气调法。
②假死原理—抑制变质因素活动的保藏食品的方法，如冷冻、干藏腌制等。
③不完全生机原理—运用微生物发酵的食品保藏方法。
④无生机原理—利用无菌原理的保藏方法，如罐藏、辐照保藏、无菌包装。
4、在食品工艺学中，食物和食品的区别？答：食物是指可供人类食用或者具有可食性的物质。
食品是指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但不包括以治疗为目的的物品。
经过加工制作的食物统称为食品，这样一个食品的概念包含了食物和食品。
二、关于干制与脱水：1、为什么干酪中会有很多孔？答案：快速干燥时奶酪时其表面硬化，内部蒸汽压的迅速建立会促使奶酪变得多孔。
2、什么是干制食品的复原性和复水性?答: 干制品的复原性就是干制品重新吸收水分后在重量、大小和性状、质地、颜色、风味结构、成分以及可见因素（感官评定）等各个方面恢复原来新鲜状态的程度干制品的复水性：新鲜食品干制后能重新吸回水分的程度，一般用干制品吸水增重的程度来表示3、自由水的概念：是指食品或原料组织细胞中易流动（1分）、容易结冰（1分）也能溶解溶质（1分）的之部分水，又称为体相水，可以把这部分水和食品非水组分的结合力视为零。
（1分）4、去除水分有浓缩和干燥两种操作，它们的区别是什么？P23答：两者之间的明显区别在于食品中水的最终含量和产品的性质不同。
（2分）浓缩得到的产品是液态，其中水分含量较高，一般在15%以上；（1分）干燥产品是固体，具有固体特征，最终水分含量低。
（1分）5、为什么高浓度食盐溶液会对微生物产生强烈的脱水作用？答案：1%食盐溶液就可以产生0.830Mpa的渗透压，而通常大多数微生物细胞的渗透压只有0.3-0.6Mpa，因此食盐高浓度溶液（如10%以上）就会产生很高的渗透压，对微生物产生强烈的脱水作用，导致微生物细胞的质壁分离。
（3分）P1936、什么是食品干燥保藏，食品干藏的优点答：食品干燥保藏就是脱水干制品在其水分被降低到足以防止腐败变质的程度后，并始终保持低水分可进行长期保藏食品的方法。
（2分）食品干藏具有产品容易保藏，既可大规模工业化生产又可进行自然干燥，设备简单、可因陋就简，生产费用低，为得不到新鲜食物或不适合其他方式保藏的食品提供了一定的便利。
（2分）7、影响食品干制的因素？应写出具体因素 P40答：（一）干制条件的影响1.温度2.空气流速3.空气相对湿度4.大气压力和真空度（二）食品性质的影响1.表面积2.组分定向3.细胞结构4.溶质的类型和浓度8、简述合理选用干制工艺条件的基本原则。
答案：简述合理选用干制工艺条件的基本原则如下：1、食品干制过程中所选用的工艺条件必须使食品表面的水分蒸发速率尽可能的等于食品内部水分扩散速率，同时力求避免在食品内部建立起湿度梯度方向相反的温度梯度。
2、在恒速干燥阶段，物料表面温度不会高于湿球温度。
3、在开始降速干燥阶段，食品表面水分蒸发接近结束，应设法降低表面蒸发速率，避免食品表面过度受热。
4、干燥末期，干燥介质的的相对湿度应根据预期干制品水分含量加以选用。
评分标准：第一小点2分，其他每点1分，答出大概意思即给分。
三、热处理与杀菌1、问：原料的热烫目的是什么？（6分）（见课本p379）热烫也叫预煮漂烫、杀青等，就是将果蔬原料用热水或蒸汽进行短时间加热处理。
①坏原料组织中所含酶的活性，稳定色泽，改善风味和组织。
② ②软化组织，便于以后的加工和装罐。
③脱除部分水分，以保证开罐时固形物的含量。
④排除原料组织内部的空气以减少氧化作用，减轻金属罐内壁的腐蚀作用。
⑤杀灭部分附着于原料表明的微生物，减少半成品的带菌数，提高罐头的杀菌效果。
⑥改进原料的品质。
2、热烫处理的优点：(P118)1、产品获得了贮藏的稳定性，避免了在冷藏食品、冷冻食品或脱水食品中因为酶促反应造成的品质下降。
2、减少残留在产品表面的微生物营养细胞。
3、驱除水果或蔬菜细胞间的空气。
有利于保持或巩固大部分水果和蔬菜的色泽。
3、巴氏杀菌的目的？P114 四分1、钝化可能造成产品变质的酶类物质，以延长冷藏产品的货架期杀灭食品物料中可能存在的致病菌营养细胞，以保护消费者的健康不受危害。
4、试简述什么是无菌包装。
答：无菌包装系指蒸汽、热风或化学试剂将包装材料灭菌后，再以蒸汽、热水或无菌空气等形成正压环境，在防止细菌污染的条件下进行的灭菌乳包装。
5、简述热能加工食品的主要优点及最大的缺点。
优点：1.利用既定的温度/时间关系选择性地消除食品中的致病菌芽孢。
极大地减少食品中的腐败菌数量，并且在容器内缺氧的情况中甚至在室温下，微生物也不能生长繁殖。
2.能减少食品中的抗营养成分，这些成分对热敏感，容易被钝化。
3.热加工易于提高一些营养素在人类代谢中的可利用性。
4.热能为良好的加工控制提供了机会。
最大的缺点：热处理导致食品中营养成分含量降低。
6、有些低酸性食品物料因为感官品质的需要，不宜进行高强度的加热，这时应该采取什么样的办法？答案：这时可以采取加入酸或酸性食品的办法，（2分）将整罐产品的最终平衡pH控制在4.6以下，（1分）这类产品成为酸化食品，酸化食品就可以按照酸性食品的杀菌要求来进行处理。
7、常见的杀菌方法分哪几类，各适用于什么类型的食品？答：分为三类，①巴氏杀菌法，适用于不耐热（65-80℃）的高酸性食品以及乳、果汁、果酒等热敏食品 2分②常压杀菌法，适用于高酸性（pH﹤4.5）食品 1分③高压杀菌法，适用于低酸性（pH﹥4.5）食品 1分8、商业无菌和杀菌是一个意思吗？说明原因。
答：不一样。
（1分）商业无菌是指杀灭食品中所污染的病原菌、产毒菌以及正常储存和销售条下能生长繁殖、并导致食品变质的腐败菌，从而保证食品正常的货架寿命（2分）灭菌是指杀死食品中一切微生物（包括繁殖体、病原体、非病原体、部分芽孢）的过程。
（2分）四、食品冷冻：1、低温保藏食品与其它各类保藏方法如干燥保藏、罐藏比有什么优点？答：冷冻的食品的风味、组织结构、营养价值等方面与新鲜状态食品更为接近，食品的稳定性也相对更好。
特别是冷冻贮藏，只要遵守简单的原则，贮藏时间更长。
2、对解冻后食品品质影响的因素有哪些? ( P180)答: ①冻结速度；②冷藏温度对肉汁损耗有影响；③动物组织宰后成熟度在解冻时对汁液流失有很大影响；④食品自身的特性：果蔬比动物组织更容易受到冷冻和解冻的损害；⑤解冻速度对肉汁损失也有影响4、解释什么叫做最大冰晶体形成带？答案：大部分食品中心温度从-1℃降至-5℃时，近80%的水分可冻结成冰。
这个温度区间称为最大冰晶体形成带。
5、气调冷藏法的原理及其技术核心是什么？（4分）气调冷藏法的原理：在一定的封闭体系内，通过各种调节方式得到不同于大气组成的调节气体，以此来抑制食品本身引起食品劣变的生理生化过程或抑制作用于是品微生物活动过程。
（2分）气调冷藏技术的核心：改变食品环境中的气体组成，使其组分中的二氧化碳浓度比空气中的二氧化碳浓度高，而氧气的浓度则低于空气中氧气的浓度，配合适当的低温条件，来延长食品的寿命。
（2分）6、一般来说，速冻和缓冻相比，哪一个更适合用于食品保藏？其特殊优点是什么？（5分） P169答：一般来说速冻比缓冻更适合用于食品保藏。
（1分）优点：形成的冰晶体颗粒小，对细胞的破坏性小（1分）；冻结时间越短，允许盐分扩散和分离出水分以形成纯水的时间随之缩短（1分）；将食品温度迅速降低到微生物生长活动温度以下，就能及时阻止冻结时对食品的分解（1分）；迅速冻结时，浓缩的溶质和食品组织、胶体及各种成分相互接触的时间也显著缩短，因而浓缩的危害性也随之降低（1分）。
7、简述食品冻结规律。
P154答：水的冰点为0度，但实际上纯水并不在0度时就冻结，常常首先被冷却成过冷状态，即温度虽已下降到冰点以下但尚未发生相变。
降温过程中水的分子运动逐渐减缓，以致它的内部结构在定向排列的引力下逐渐趋向于形成近似结晶体的稳定性聚集体。
只有温度降低到开始出现稳定性晶核时，或在振动的促进下，聚集体才会立即向冰晶转化并放出潜热，促使温度回升到水的冰点。
过冷温度总比冰点低，但是一旦温度回升至冰点后，只要液态水仍不断地冻结，并放出潜热，水冰混合物温度不会低于0度。
只有全部水分冻结后，其温度才会迅速下降，并逐渐接近外界温度。
五、腌渍、发酵与烟熏：1、试简述在腌制过程中食盐为什么可以实现防腐作用？（5’）答：1、对微生物细胞的脱水作用2、降低水分活度3、对微生物的毒害作用4、降低O2的溶解量5、对微生物蛋白酶的影响2、食品发酵用微生物的种类有，并举例其应用范围①酵母菌类：啤酒、葡萄酒，面包的发酵②霉菌类：豆腐乳、豆豉、酱油的发酵③细菌类：酿酒、酱制品的发酵3、请简述盐渍食品中食盐用量与微生物的关系。
P191答：1.盐含量在5%以下，最初有乳酸菌繁殖，产生酸味，随即就有腐败菌繁殖而使制品腐败。
（1分）a)盐含量在8-10%时，乳酸菌生长繁殖，因乳酸的产生和盐的共同作用有抑制腐败菌的作用，但不久则因表面产生产膜酵母而使乳酸被消耗，腐败菌又再繁殖，不可长期保存制品。
（1分）b)盐含量达到15%时，仅有发生腌菜臭的细菌繁殖，腐败菌极少能繁殖。
（1分）盐含量达到20%时，基本可以完全防止细菌繁殖，仅汁液的表面可能会有微量产膜酵母生长。
4、食品烟熏的目的主要有哪些？P223 （5分）1)形成烟熏风味（1分）2)防止腐败变质，提高保存性（干燥、甲醛）（1分）3)促进发色作用（加热腌制肉色和烟熏颜色的产生）（1分）4)防止氧化（石炭酸）（1分）5)使制品表面凝固，形成皮膜（干燥、加热、烟中有机酸）（1分）5、在发酵食品中控制微生物生长的主要因素包括哪些？答案：1.碳源氮源以及特定微生物需要的特定营养物2.底物的PH3.培养的温度4.水分含量5.氧化还原电位6.微生物生长的阶段7.是否存在其他竞争性微生物6、食盐在腌制过程中怎样起到一个防腐作用的？课件-腌制答：1、改变溶液的渗透压，使食品中的溶液呈一个低渗溶液的状态。