华中农业大学食品工艺学综合试卷
2012华中农大903食品工艺学真题
一、名词解释（6选5）20分道南效应(令人蛋疼的效应，压根就没听过，华农出题真的很变态）Deoxygen packaging商业灭菌Molecular Distillation冻结率返砂二、填空15分1、果胶物质以（）、（）和（）三种状态广泛分布与自然界。
2、大豆中酶系复杂，其中活性最高的酶是（）。
3、超声波清洗水果蔬菜，主要通过超声波在液体中的（）效应，将物体表面的污物剥离，从而达到清洗的目的，不会伤害果蔬。
4、非热杀菌包括（）、（）、（）（任举三个例子）。
5、小麦在蛋白质组成上，氨基酸组成全面并比较均衡，其中（）是第一限制性氨基酸。
6、酱油酿造过程中参与酱油色香味形成的微生物主要包括（）、（）和（）。
7、鱼糜蛋白凝胶的形成主要经过三个阶段：（）、（）和（）。
三、判断10分1、活性炭具有腐蚀性，用铁制容器装活性炭时要涂上防腐蚀涂料。
2、果胶带正电荷，明胶分子与粒子发生电中和，破坏稳定胶体体系，相互吸引并凝聚沉淀。
3、食品添加剂酪蛋白是蛋白质强化剂、乳化剂和稳定剂。
4、当食品的Aw值降至0.75以下时，则所有的微生物都不能生长。
5、葡萄酒有80个以上的保藏单位时，便可直接装瓶，无须杀菌则可以长期保存。
6、冷藏食品的回热目的，是促进冷藏食品快速解冻。
7、Nisin是一种生物防腐剂，能有效地抑制革兰氏阴性菌。
8、蛋黄酱是一种(O/W)的乳状液体系。
9、我国国家标准规定：普通牛乳蛋白质含量不得低于1.9%。
10、超巴氏杀菌温度为125—138摄氏度，时间为2~4秒。
四、单选10分1、果蔬预处理阶段的烫漂程度是以下哪种酶的活性是否失活为烫漂终点标准？A.多酚氧化酶B.过氧化物酶C.过氧化氢酶D.苯丙氨酸解氨酶2、在一定致死温度下，杀死一定数量的细菌营养体或者芽孢所需要的时间为A.TDTB.D值C.Z值D.F值3.巴氏杀菌液蛋的杀菌效果测定，一般是测定其中微生物存在情况，但是微生物测定方法耗时，我国以及英国多采用下面哪种酶的活性来反映巴氏杀菌的效果：A.磷酸酶B.α-淀粉酶C.过氧化物酶D.过氧化氢酶4.下列属于人工合成色素的是（）A.萝卜红B,高粱红C黑豆红D苋菜红5.Al(OH)3作为混凝剂能起到澄清水的作用，主要是因为其（）A.带正电荷B.带负电荷C.不带电荷D.既带正电荷又带负电荷五、简答题1、根据托克斯方程，简明回答提高浑浊性果蔬汁稳定性的措施？2、果蔬干制过程中表面硬化现象形成的原因及其控制措施？3、茶叶饮料的冷后浑浊原因及其解决措施？4、豆腥味产生原因及其解决措施？5、酒花在酿造啤酒中的作用？6、建明阐述CO2在碳酸饮料中的作用？7、试用你学过的知识解释面包是否需要冷藏保存，并解释其原因。
食品工艺学复试题库(附详细答案)
食品工艺学复试题库《食品工艺学》复试题库－罐藏部分 (1)《食品工艺学》复试题库－干制部分 (16)《食品工艺学》复试题库－冷藏部分 (21)《食品工艺学》复试题库－气调贮藏部分 (27)《食品工艺学》复试题库－辐射与化学保藏 (32)《食品工艺学》复试题库－腌渍题库部分 (41)食品工艺学－综合试卷一 (47)食品工艺学－综合试卷二 (50)食品工艺学－综合试卷三 (54)《食品工艺学》复试试题库－罐藏部分一、名词解释（每小题2分，共10分）1.罐头食品(Canned Food/Tinned Food)：是指将符合标准要求的原料经处理、调味后装入金属罐、玻璃罐、软包装材料等容器，再经排气密封、高温杀菌、冷却等过程制成的一类食品。
2.商业无菌: 罐头食品经过适度的热杀菌后,不含有对人体健康有害的致病性微生物(包括休眠体)，也不含有在通常温度条件下能在罐头中繁殖的非致病性微生物。
3.铁溶出值(ISV): 指一定面积的镀锡薄板在一定温度的酸液中保持一定时间浸出的铁的数量。
4.酸浸时滞值：指镀锡板的钢基在保持一定温度的酸液中达到一定的溶解速度时为止所需要的时间。
5.真空膨胀：食品放在真空环境中，食品组织间隙内的空气膨胀导致的食品体积膨胀现象。
6.真空吸收：真空密封好的罐头静置20-30min后，其真空度下降(比刚封好时的真空度低)的现象。
7.平盖酸坏：指罐头外观正常而内容物却在平酸菌活动下发生腐败，呈现轻微或严重酸味的变质现象。
8.平酸菌：导致罐头食品出现平盖酸坏变质腐败的细菌。
即该类细菌代谢有机物质产酸而不产气。
9.D值：指在一定的条件和热力致死温度下，杀死原有菌数的90%所需要的杀菌时间。
10.Z值：在一定条件下，热力致死时间呈10倍变化时，所对应的热力致死温度的变化值。
11.TDT值：(Thermal Death Time，TDT)热力致死时间，是指热力致死温度保持不变，将处于一定条件下的食品(或基质)中的某一对象菌(或芽孢)全部杀死所必须的最短的热处理时间。
华中农业大学903食品工艺学2013[专业硕士]考研真题
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华中农业大学二○一三年研究生入学考试试题纸一、名词解释（每小题3分，共18分）1.商业灭菌2.发酵（酸）乳3.酶促褐变4.气调贮藏5.罐头食品6.冷冻升华干燥二、填空题（每空1分，共22分）1.食品中常见的微生物种类主要有、和三大类。
2.食品冻结后的储藏温度应该在以下。
3.阿培尔（Nicholas Appert）发明了技术。
4.冷冻干燥是水冻结成冰晶体直接转变成，不需要经过。
5.任何工业生产的罐头食品其最后平衡pH高于以上及水分活度大于即为低酸性罐头。
6.果蔬干制过程中，水分蒸发主要依赖两种作用，即水分和作用。
7.食品干燥过程可用三条曲线表示，分别为，和。
8.乳酸发酵可分为和两类。
9.在食品变质原因中，引起变质是最主要的原因。
10.腌制蔬菜时，在有害酵母作用下，其液面往往出现二种白色物，分别称为和。
11.罐头排气主要有、和等三种方法。
三、单项选择题（从下列各题四个备选答案中选出一个正确答案，并将其代号写在答题纸的相应位置。
答案选错或者未选者，该题不得分。
每小题2分，共30分）1.果汁生产过程中，取汁前的加果胶酶处理，是为了（）。
A提高出汁率 B提高果汁黏度 C改善果汁色泽 D改进果汁风味2.散装颗粒状食品适用（）冻结方法？A板式冻结 B静止空气冻结 C流化床式冻结 D液氮冻结3.糖制品贮藏过程中出现品析现象，与加工过程中（）加入量过高有关。
A果糖 B麦芽糖 C果葡糖浆 D蔗糖4.经过热处理的果蔬与未经过热处理的新鲜果蔬相比，干制速率（）。
A快 B慢 C相等 D不确定5.食品熏制时采用哪种方法致癌危险性最小。
（）A冷熏法 B热熏法 C温熏法 D液熏法6.蔬菜腌制加工中常使用的保脆剂是（）。
A亚硫酸氢钠 B氯化钙 C氯化镁 D氯化锌7.导致果蔬汁浑浊的物质是（）。
A有机酸 B果皮 C果胶 D果实种子8.罐头杀菌过程中应将（）。
A所有微生物都必须杀灭B所有需氧的微生物必须杀灭C致病菌和引起食品腐败变质的微生物都必须杀灭D仅仅病原微生物被杀灭9.蔬菜腌制品鲜味的形成来源于（）A有机酸 B糖 C脂肪 D蛋白质10.果蔬干制过程中，当处于恒温干燥阶段时，果蔬品温（）。
华中农业大学903食品工艺学10年到16年真题答案
样不仅使冻结食品脱水减重，造成重量损失，而且由于冰晶升华后的地方成为微细空穴，大
大增加了冻结食品与空气接触面积。在氧的作用下，食品中的脂肪氧化酸败，表面变黄褐，
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使食品外观损坏，风味、营养变差，称为冻结烧。 42.冻结食品的 T.T.T 概念：是指冻结食品的品温变化与品质保持时间的关系，即冻结食品的 品质变化主要取决于温度，冻结食品的品温越低，优秀品质的保存时间越长。T.T.T 概念还告 诉我们，冻结食品在流通中因时间、温度的经历而引起的品质降低是累积和不可逆的，但与 经历的顺序无关。 43.温度系数 Q10：Q10 是温差 10℃，品质降低的速度比，也就是温度降低 10℃，冷冻食品 品质保持的时间比原来延长的倍数。 44.共晶点：食品中含有的全部水分都结冰的温度。 45. 冻结点：食品中冰晶开始出现的温度即所谓冻结点。 46. 真空冷却：真空冷却又叫减压冷却，它的原理是根据水分在不同的压力下有不同的沸点， 水汽化时要吸收大量汽化热使食品本身的温度降低，达到快速冷却的目的。 47. 冻结膨胀压：0℃冰比 0℃水体积约增大 9%，含水分较多的食品冻结时体积会膨胀。冻 结时表面水分首先结成冰，然后冰层逐渐向内部延伸。当内部的水分因冻结而膨胀时会受到 外部冻结层的阻碍，于是产生内压，所谓冻结膨胀压。 48.水蒸气凝结解冻：在真空状态下，水在低温时沸腾，沸腾形成的水蒸气遇到更低温的冻 品，在其表面凝结。此时放出的凝结热被冻品吸收，使冻品温度升高而解冻。 49. 气调贮藏 气调贮藏是调节气体成分贮藏的简称，指改变贮藏环境中的气体成分（通常 是增加 CO2 浓度，降低 O2 浓度以及根据需求调节其气体成分浓度）来贮藏产品的一种方法。 50. 双高指标控制 双高指标控制是指消耗的氧和产生的二氧化碳大约相等，氧和二氧化碳 的总和大约一直接近 21%。 51. 双低指标控制是指氧和二氧化碳浓度总和小于 10%。 52. 氧单指标控制是指简化贮藏条件或产品对二氧化碳敏感，只控制环境中氧的指标，二氧 化碳用吸收剂全部吸收掉。 53. 硅窗气调贮藏是利用硅橡胶具有良好的选择透性，使袋内的二氧化碳透出，外界空气中 的氧气进入袋内，维持袋内氧和二氧化碳的平衡的贮藏方法。 54. MAP 即自发气调，是利用新鲜园艺产品自身的呼吸作用降低贮藏环境中的 O2 浓度，同 时提高 CO2 浓度，如塑料薄膜保鲜袋、硅窗气调保鲜袋等。 55. ULO（超低氧气调贮藏）是指氧气浓度在 1.5%以下的气调贮藏 56. 快速降氧是指人为的使封闭容器内的氧迅速降低，二氧化碳升高，免除了降氧期，封闭 后直接进入稳定期。 57. 彩镀夹心板是一种新型的复合建筑材料，兼具气密和隔热功能。其上下两表面是镀锌钢 板或合金铝板，中间是硬质聚氨酯泡沫塑料或聚苯乙烯泡沫塑料。 58.充氮降氧是用制氮设备分离大气中的氧气，得到 96%以上的氮气，将氮气经进气管输入 库内，库内的气体从排气管排到库外，直到库内的氧浓度接近规定值为直。 59.液熏法：在用木材制造木炭时，将其发生的熏烟进行浓缩，除去油分、焦油的水溶性物 质称为熏液(木醋液)。液熏法是将原料放在用水或淡盐水稀释至三倍左右的熏液中浸 10～20 小时，干燥后制成成品的方法。 60.返砂：即重结晶 因糖煮条件掌握不当，产品内部或表面会出现结晶糖霜，质地粗糙变硬， 失去光泽，容易破损，品质低劣。 61. 麦 芽 糖 浆 ： 一 般 用 糯 米 或 粳 米 加 麦 芽 制 成 ， 主 要 成 分 为 麦 芽 糖 （ 50% 左 右 ） 和 糊 精 （10~20%），可代替部分白砂糖，起到防止晶析的作用。甜度为砂糖的 50%。 62.流糖/汤：高温高湿季节，果脯制品吸湿回潮，表面发粘变质。 63.发酵性腌渍品：该类产品用盐量较少或不用盐，在腌渍过程中都有比较旺盛的乳酸发酵 现象，一般还伴随有微弱的酒精发酵与醋酸发酵，利用发酵所产生的乳酸与加入的食盐、香
华中农业大学903食品工艺学2012[专业硕士]考研真题
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华中农业大学二○一二年研究生入学考试试题纸一、名词解释（每小题4分，共计20分，任选5题回答）1.道南效应：2.Deoxygen packaging:3.商业灭菌：4.Molecular Distillation：5.冻结率：6.返砂：二、填空题（每空1分，共计15分）1.果胶物质以、和三种状态广泛分布于自然界。
2.大豆中酶系复杂，其中活性最高的酶是。
3.超声波清洗水果蔬菜，主要通过超声波在液体中的效应，将物体表面的污物剥离，从而达到清洗的目的，不会伤害果蔬。
4.非热杀菌包括：、、。
（任答三个就可以得3分）。
5.小麦在蛋白质组成上，氨基酸组成全面并比较均衡，其中是第一限制性氨基酸。
6.酱油酿造过程中参与酱油香味形成的微生物主要包括：、和。
7.鱼糜蛋白质凝胶的形成主要经过三个阶段：、和。
三、判断题（判断以下论述的正误，认为正确的在相应位置划“T”，错误的划“F”，每题1分，共计10分）1.活性炭具有腐蚀性，用铁制容器装活性炭要涂上防腐蚀涂料。
（）2.果胶带正电荷，明胶分子与粒子发生电中和，破坏稳定胶体体系，互相吸引并凝聚沉淀。
（）3.食品添加剂酪蛋白酸钠是蛋白质强化剂、乳化剂和稳定剂。
（）4.当食品的AW降至0.75以下时，则所有的微生物都不能生长。
（）5.葡萄酒有80个以上的保藏单位时，便可直接装瓶，无须杀菌则可以长期保存。
（）6.冷藏食品的回热目的是促进冷藏食品快速解冻。
（）7.Nisin是一种生物防腐剂，能有效抑制革兰氏阴性菌。
（）8.蛋黄酱是一种（O/W）的乳状液体系。
（）9.我国国家标准规定，普通牛乳蛋白质含量不得低于1.9%。
（）10.超巴氏杀菌温度为125-138℃，时间为2-4秒。
（）四、单项选择题（从下列各题四个备选答案中选出一个较正确答案，将其代号写在答题纸的相应位置。
答案错选或未选者不得分。
每小题2分，共计10分）1.果蔬预处理阶段的烫漂程度，是以下哪种酶的活性是否失活为烫漂终点标准？（）A多酚氧化酶B过氧化物酶C过氧化氢酶D苯丙氨酸解氢酶2.在一定致死温度下，杀死一定数量的细菌营养体或芽孢所需时间为（）A TDTB D值C Z值D F值3.巴氏杀菌液蛋的杀菌效果测定，一般是测定其中的微生物存在情况，但是微生物测定方法耗时，我国以及英国多采用下面那种酶的活性来反映巴氏杀菌的效果（）A磷酸酶Bα-淀粉酶 C 过氧化物酶D过氧化氢酶4.下列属于人工合成的色素是（）A萝卜红B高粱红C黑豆红D苋菜红5.氢氧化铝作为混凝剂能起到澄清水的作用主要是因为其（）A带正电荷B带负电荷C不带电荷D既带正电荷又带负电荷五、简答题（要点要回答全面，并简明扼要地给出解释，共计70分，任选7题作答，每题10分）1.根据托克斯方程，简明回答提高浑浊性果蔬汁稳定性的措施？2.果蔬于制过程中表面硬化现象形成的原因及其控制措施？3.茶叶饮料的冷却后浑浊原因及解决措施？4.豆腥味产生原因及其解决对策？5.酒花在酿造啤酒中的作用？6.简明阐述二氧化碳在碳酸饮料中的作用7.试用你学过的知识解释面包是否需要冷藏保存，并解释其原因。
2021年考研华中农业大学食品工艺学复试题库(附详细答案)
《食品工艺学》复试试题库－罐藏部分一、名词解释（每小题2分，共10分）1.罐头食品(Canned Food/Tinned Food)：是指将符合标准要求的原料经处理、调味后装入金属罐、玻璃罐、软包装材料等容器，再经排气密封、高温杀菌、冷却等过程制成的一类食品。
2.商业无菌: 罐头食品经过适度的热杀菌后,不含有对人体健康有害的致病性微生物(包括休眠体)，也不含有在通常温度条件下能在罐头中繁殖的非致病性微生物。
3.铁溶出值(ISV): 指一定面积的镀锡薄板在一定温度的酸液中保持一定时间浸出的铁的数量。
4.酸浸时滞值：指镀锡板的钢基在保持一定温度的酸液中达到一定的溶解速度时为止所需要的时间。
5.真空膨胀：食品放在真空环境中，食品组织间隙内的空气膨胀导致的食品体积膨胀现象。
6.真空吸收：真空密封好的罐头静置20-30min后，其真空度下降(比刚封好时的真空度低)的现象。
7.平盖酸坏：指罐头外观正常而内容物却在平酸菌活动下发生腐败，呈现轻微或严重酸味的变质现象。
8.平酸菌：导致罐头食品出现平盖酸坏变质腐败的细菌。
即该类细菌代谢有机物质产酸而不产气。
9.D值：指在一定的条件和热力致死温度下，杀死原有菌数的90%所需要的杀菌时间。
10.Z值：在一定条件下，热力致死时间呈10倍变化时，所对应的热力致死温度的变化值。
11.TDT值：(Thermal Death Time，TDT)热力致死时间，是指热力致死温度保持不变，将处于一定条件下的食品(或基质)中的某一对象菌(或芽孢)全部杀死所必须的最短的热处理时间。
12.TRT值：热力指数递减时间(Thermal Reduction Time,TRT)在任何热力致死温度条件下将细菌或芽孢数减少到某一程度(如10-n)时所需的热处理时间(min)。
13.顶隙：罐头食品上表面表与罐盖之间的垂直距离。
14.叠接率：指卷边内身钩与盖钩重叠的程度。
15.二重卷边：用两个具有不同形状的槽沟的卷边滚轮依次将罐身翻边和罐盖沟边同时弯曲、相互卷合，最后构成两者紧密重叠的卷边，达到密封的目的。
2012华中农大903食品工艺学真题
一、名词解释（6选5）20分道南效应(令人蛋疼的效应，压根就没听过，华农出题真的很变态）Deoxygen packaging商业灭菌Molecular Distillation冻结率返砂二、填空15分1、果胶物质以（）、（）和（）三种状态广泛分布与自然界。
2、大豆中酶系复杂，其中活性最高的酶是（）。
3、超声波清洗水果蔬菜，主要通过超声波在液体中的（）效应，将物体表面的污物剥离，从而达到清洗的目的，不会伤害果蔬。
4、非热杀菌包括（）、（）、（）（任举三个例子）。
5、小麦在蛋白质组成上，氨基酸组成全面并比较均衡，其中（）是第一限制性氨基酸。
6、酱油酿造过程中参与酱油色香味形成的微生物主要包括（）、（）和（）。
7、鱼糜蛋白凝胶的形成主要经过三个阶段：（）、（）和（）。
三、判断10分1、活性炭具有腐蚀性，用铁制容器装活性炭时要涂上防腐蚀涂料。
2、果胶带正电荷，明胶分子与粒子发生电中和，破坏稳定胶体体系，相互吸引并凝聚沉淀。
3、食品添加剂酪蛋白是蛋白质强化剂、乳化剂和稳定剂。
4、当食品的Aw值降至0.75以下时，则所有的微生物都不能生长。
5、葡萄酒有80个以上的保藏单位时，便可直接装瓶，无须杀菌则可以长期保存。
6、冷藏食品的回热目的，是促进冷藏食品快速解冻。
7、Nisin是一种生物防腐剂，能有效地抑制革兰氏阴性菌。
8、蛋黄酱是一种(O/W)的乳状液体系。
9、我国国家标准规定：普通牛乳蛋白质含量不得低于1.9%。
10、超巴氏杀菌温度为125—138摄氏度，时间为2~4秒。
四、单选10分1、果蔬预处理阶段的烫漂程度是以下哪种酶的活性是否失活为烫漂终点标准？A.多酚氧化酶B.过氧化物酶C.过氧化氢酶D.苯丙氨酸解氨酶2、在一定致死温度下，杀死一定数量的细菌营养体或者芽孢所需要的时间为A.TDTB.D值C.Z值D.F值3.巴氏杀菌液蛋的杀菌效果测定，一般是测定其中微生物存在情况，但是微生物测定方法耗时，我国以及英国多采用下面哪种酶的活性来反映巴氏杀菌的效果：A.磷酸酶B.α-淀粉酶C.过氧化物酶D.过氧化氢酶4.下列属于人工合成色素的是（）A.萝卜红B,高粱红C黑豆红D苋菜红5.Al(OH)3作为混凝剂能起到澄清水的作用，主要是因为其（）A.带正电荷B.带负电荷C.不带电荷D.既带正电荷又带负电荷五、简答题1、根据托克斯方程，简明回答提高浑浊性果蔬汁稳定性的措施？2、果蔬干制过程中表面硬化现象形成的原因及其控制措施？3、茶叶饮料的冷后浑浊原因及其解决措施？4、豆腥味产生原因及其解决措施？5、酒花在酿造啤酒中的作用？6、建明阐述CO2在碳酸饮料中的作用？7、试用你学过的知识解释面包是否需要冷藏保存，并解释其原因。
《食品工艺学考卷》word版
食品工艺学考卷一、选择题（每题1分，共5分）1. 食品干燥的目的是（）A. 减少食品中的水分B. 杀灭细菌C. 延长保质期D. 改善食品口感2. 下列哪种食品保藏方法属于低温保藏？（）A. 罐头B. 冷藏C. 真空包装D. 腌制3. 食品加工过程中，下列哪种物质常用于改善食品的口感？（）A. 琼脂B. 碳酸氢钠C. 柠檬酸D. 蔗糖4. 下列哪种食品添加剂属于防腐剂？（）A. 亚硝酸钠B. 苯甲酸钠C. 柠檬黄D. 糖精钠5. 食品工艺学研究的核心内容是（）A. 食品加工技术B. 食品保藏技术C. 食品安全与质量控制D. 食品加工与保藏技术二、判断题（每题1分，共5分）1. 食品腌制过程中，盐分越高，腌制效果越好。
（）2. 食品加工过程中，温度越高，杀菌效果越好。
（）3. 食品添加剂可以无限量地添加到食品中。
（）4. 食品保藏的目的是为了延长食品的保质期。
（）5. 食品工艺学主要研究食品的加工、保藏及质量控制等方面的问题。
（）三、填空题（每题1分，共5分）1. 食品干燥的方法有_______、_______和_______。
2. 食品保藏的原理主要有_______、_______和_______。
3. 食品加工过程中，常用的食品添加剂有_______、_______和_______。
4. 食品工艺学研究的核心内容包括_______、_______和_______。
5. 食品安全与质量控制的主要措施有_______、_______和_______。
四、简答题（每题2分，共10分）1. 简述食品干燥的原理及方法。
2. 食品保藏的目的是什么？3. 常用的食品添加剂有哪些？4. 食品工艺学在食品工业中的地位和作用是什么？5. 简述食品安全与质量控制的重要性。
五、应用题（每题2分，共10分）1. 某食品企业生产一款罐头产品，如何制定合理的杀菌工艺？2. 针对一款水果干制品，如何进行干燥工艺的优化？3. 请设计一款低温保藏的肉类食品生产工艺流程。
华中农业大学食品工艺学题库(附详细答案)
食品工艺学题库《食品工艺学》题库－罐藏部分 (1)《食品工艺学》题库－干制部分 (16)《食品工艺学》题库－冷藏部分 (21)《食品工艺学》题库－气调贮藏部分 (27)《食品工艺学》题库－辐射与化学保藏 (32)《食品工艺学》题库－腌渍题库部分 (41)《食品工艺学》试题库－罐藏部分一、名词解释（每小题2分，共10分）1.罐头食品(Canned Food/Tinned Food)：是指将符合标准要求的原料经处理、调味后装入金属罐、玻璃罐、软包装材料等容器，再经排气密封、高温杀菌、冷却等过程制成的一类食品。
2.商业无菌: 罐头食品经过适度的热杀菌后,不含有对人体健康有害的致病性微生物(包括休眠体)，也不含有在通常温度条件下能在罐头中繁殖的非致病性微生物。
3.铁溶出值(ISV): 指一定面积的镀锡薄板在一定温度的酸液中保持一定时间浸出的铁的数量。
4.酸浸时滞值：指镀锡板的钢基在保持一定温度的酸液中达到一定的溶解速度时为止所需要的时间。
5.真空膨胀：食品放在真空环境中，食品组织间隙内的空气膨胀导致的食品体积膨胀现象。
6.真空吸收：真空密封好的罐头静置20-30min后，其真空度下降(比刚封好时的真空度低)的现象。
7.平盖酸坏：指罐头外观正常而内容物却在平酸菌活动下发生腐败，呈现轻微或严重酸味的变质现象。
8.平酸菌：导致罐头食品出现平盖酸坏变质腐败的细菌。
即该类细菌代谢有机物质产酸而不产气。
9.D值：指在一定的条件和热力致死温度下，杀死原有菌数的90%所需要的杀菌时间。
10.Z值：在一定条件下，热力致死时间呈10倍变化时，所对应的热力致死温度的变化值。
11.TDT值：(Thermal Death Time，TDT)热力致死时间，是指热力致死温度保持不变，将处于一定条件下的食品(或基质)中的某一对象菌(或芽孢)全部杀死所必须的最短的热处理时间。
12.TRT值：热力指数递减时间(Thermal Reduction Time,TRT)在任何热力致死温度条件下将细菌或芽孢数减少到某一程度(如10-n)时所需的热处理时间(min)。
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华中农业大学食品工艺学综合试卷食品工艺学－综合试卷一一、名词解释（每小题3分，共15分）1.冷害：在低温储藏时，有些水果、蔬菜等的储藏温度虽未低于其冻结点，但当储温低于某温度界限时，这些水果、蔬菜就会表现出一系列生理病害现象，其正常的生理机能受到障碍失去平衡。
这种由于低温所造成的生理病害现象称之为冷害。
2.渗透作用：指在渗透压的作用下，溶剂从低浓度经过半透膜向高浓读溶液扩散的作用。
3.肉类发色助剂：指本身没有发色的功能，但和亚硝酸盐这类发色剂合用时能很好地改善发色的状况的一类物质，如抗坏血酸等。
4.升华干燥：将食品预先冻结后，在真空条件下通过升华方式除去水分的干燥方法。
5.辐射臭：通过辐照处理和热处理，可以加速农产品及其制品中脂肪的自氧化过程，从而产生臭味。
二、选择题（从下列各题四个被选答案中选出一个或多个正确答案，并将其代号顺次写在答题纸的相应位置，答案选错或未选全者，该题不得分。
每小题2分，共30分。
）菌灭酶；D ，既不灭菌又不灭酶。
1. 用于抑制马铃薯、洋葱等的发芽；杀死昆虫和肉类的病原寄生虫，延迟鲜活食品的后熟辐射剂量是：AA ，低剂量辐照；B ，中低剂量辐照；C ，中高剂量辐照；D ，高剂量辐照。
2. 下列可以作为辐照放射源的是：ABDA ，60Co ，；B ，137CeC ，226Ra ；D ，电子射线加速器。
3. 对CO 2很敏感的作物，气调贮藏时氧和二氧化碳的配合应采用：BDA ，双指标（总和约为21%）；B ，双指标（总和低于21%）中的低指标；C ，双指标（总和低于21%）中的中指标；D ，O 2单指标。
4. 根据CO 2在气调贮藏期的变换，判断下图为哪种气体的管理方式：BA ，放风法；B ，调气法；C ，充CO 2自然降O 2法；D ，气流法。
O 2 C 时气体分放5.冰水冷却法主要用于哪类食品冷却：AA，鱼类冷却；B，蔬菜的快速冷却；C，肉类冷却；D，蛋类冷却。
6.食品冻结时最大冰晶生成带是在哪个阶段形成的：CA，初阶段；B，过冷点阶段；C，中阶段；D，终阶段。
7.根据流体的流动特点，气固两相流体的流动有以下三种运动状态：ABDA，固定床阶段；B，流化床阶段；C，沸腾床阶段；D，气力输送阶段。
8.面粉中面筋性蛋白包括：CDA，麦清蛋白；B，麦球蛋白；C，麦胶蛋白；D，麦谷蛋白。
三、判断说明题（先判断命题正误，然后说明正确或错误的理由，判断1分，说明2分；判断错误，全题不得分。
每小题3分，共18分）1.肉品腌制中，加入糖的目的是缓冲腌肉的滋味，口感柔和。
(×)判断说明：肉品腌制中，加入糖的目的除了缓冲腌肉的滋味，使口感柔和外，还有少量的防腐作用。
2.松花蛋中的松花是由于蛋白质分解过程中所产生的游离氨基酸与蛋中的无机盐类的混合物而构成的结晶体。
(√)3.食用l0kGy以下辐照农产品及其制品是安全卫生的。
(√)4.果蔬采摘后，仍具有生命力，他们的呼吸作用可起到调节气体的作用，因此，气调保鲜主要用于果蔬保藏。
(×)判断说明：气调保鲜可用于果蔬保藏，也可用于其它食品的保藏。
5.对于软嫩或易碎食品，如草莓、黄瓜片、青刀豆、芦笋、油炸茄子等速冻时，可以采用振动流化速冻装置。
(×)判断说明：振动流化速冻装置运动幅度较大，速冻时，对于软嫩或易碎食品，如草莓、黄瓜片、青刀豆、芦笋、油炸茄子等有损伤，不易采用。
6.在制作返砂蜜饯时，可以适量提高转化糖的比例，以达到返砂的目的。
(×)判断说明：转化糖比例过高，蜜饯易吸潮，不利于返砂，因此在制作返砂蜜饯时，转化糖比例不可太高。
四、简答题（回答要点，并简明扼要作解释。
每小题4分，共20分）1.鲜蛋在腌制过程中是如何变化，使其成为风味独特的咸蛋。
答：高浓度的盐在鲜蛋内部形成浓度梯度，将溶质不断内部渗透，蛋黄的黏度不断上升，最终成为溏心，蛋黄中的脂肪也游离出来，增加风味；同时，由于蛋黄的水分不断向外渗透，增加了蛋白的水分，提高了蛋白的嫩度。
2.比较纯水冻结过程与食品冻结过程的差别。
答：纯水冻结过程与食品冻结过程的差别一是初始冻结温度不同，食品溶液中含有溶质，初始冻结温度较纯水低；二是当冷却到某一温度时，食品不像纯水一样可以在较短的温度范围内全部冻结，始终还有部分未冷冻的水分。
3.糖对面团结构的影响。
答：面粉中面筋性蛋白质的吸水胀润形成大量面筋，使面团弹性增强，黏度相应降低。
但如果面团中加入糖浆，由于糖的吸湿性，它不仅吸收蛋白质胶粒之间的游离水，还会造成胶粒外部浓度增加，使胶粒内部的水分产生反渗透作用，从而降低蛋白质胶粒的吸水性，即糖在面团调制过程中的反水化作用，造成调粉过程中面筋形成量降低，弹性减弱。
糖的反水化作用限制了面筋的大量形成，这一点对于酥性面团有密切关系。
4.简述合理选用干制工艺条件的原则答：(1)所选择的工艺条件应尽可能使食品表面水分蒸发速度与其内部水分扩散速度相等，同时避免在食品内部形成较大的温度梯度，以免降低干燥速度和出现表面硬化现象。
(2)在恒率干燥阶段，由于食品所吸收的热量全部用于水分的蒸发，表面水分蒸发速度与内部水分扩散的速度相当，因此，可以采用适当高些的空气温度，以加快干燥过程。
(3)在干燥后期应根据干制品预期的含水量对空气的相对湿度加以调整。
(4)在降率干燥阶段，由于食品表面水分蒸发速度大于内部水分扩散速度，因此表面温度将逐渐升高，并达到空气的干球温度。
5.根据高CO2和低O2的作用原理，简述气调技术的效用和特点。
答：1、延缓果蔬产品的衰老（老熟和老化）变化过程2、减轻一定的贮藏性生理病害——冷害3、抑制微生物的作用4、防治虫害5、抑制或延缓其它影响食品品质下降的不良化学变化过程五、论述题（共10分）论述腌制剂的防腐作用答：食品腌制时一个很重要的目的就是通过腌制达到防止食品腐败变质，延长其保质期。
腌制过程中的防腐作用主要是通过不同腌制剂的防腐抑菌作用来实现的。
1.食盐对微生物的影响1)食盐溶液对微生物细胞的脱水作用大于1%腌制液的渗透压很高，对微生物细胞会发生强烈的脱水作用，导致质壁分离，使微生物的生理代谢活动呈抑制状态，造成微生物停止生长或者死亡，从而达到防腐的目的。
2)食盐溶液能降低水分活度盐溶于水后会离解为钠离子和氯离子，并在其周围都聚集一群水分子，形成水合离子。
由于水分全部被离子吸引，没有自由水，因此，所有的微生物都不能生长。
3)食盐溶液对微生物产生生理毒害作用食盐溶液中含有钠离子、镁离子、钾离子和氯离子，这些离子在高浓度时能对微生物产生毒害作用。
4)食盐溶液中氧的浓度下降食品腌制时使用的盐水或渗入食品组织内形成的盐溶液其浓度很大，使得氧气的溶解度下降，从而造成缺氧环境，使得一些好气性微生物的生长受到抑制2. 食糖在腌制过程中的防腐作用在食品腌制过程中，蔗糖通过扩散作用进入食品组织内部，使微生物得不到足够的自由水，同时由于糖汁产生很高的渗透压，致使微生物脱水，从而抑制微生物的生长繁殖，达到防腐的目的。
3. 微生物发酵的防腐作用发酵型腌渍品的腌制过程中，伴随有正常的乳酸发酵和轻度的酒精发酵及微弱的醋酸发酵。
这三种发酵的产物不仅具有防腐作用，还与腌制品的质量有密切关系。
六、计算题（要求写出主要计算步骤及结果。
共7分）冻结牛肉在生产地冻藏、运输和销售各阶段的品温、经历天数和q值，见下表。
计算冻结牛肉的品质下降值，并判断冻结牛肉品质是否优良。
冻结牛肉的品温、经历天数与q值品温不同的阶段品温/℃经历天数/dq值（A）生产地冻藏-20 300 0.0017（B）输送期间-10 3 0.011（C）消费地冻藏-15 50 0.004答：各阶段的品质下降量为Q,Q=q×天数。
生产地冻藏Q=0.0017×300=0.51输送期间Q=0.011×3=0.033消费地冻藏Q=0.004×50=0.2最终品质下降量为：Q=0.51+0.033+0.2=0.743总因此，由于最终品质下降量为0.743＜1，此冻结牛肉的品质还是优良的。
食品工艺学－综合试卷二一、名词解释（每题3分，共15分）Food Irradiation，食品辐照，利用射线照射食品（包括原材料）（1分），延迟新鲜食物某些生理过程（发芽和成熟）的发展（1分），或对食品进行杀虫、消毒、防霉等处理，达到延长保藏时间、稳定、提高食品质量目的的操作过程（1分）。
排气：是指将罐头顶隙间、装罐时带入的空气以及原料组织细胞内空气尽量从罐内排除（2分），从而使密封后罐头顶隙内形成部分真空的过程（1分）。
暴溢是采用高速真空封罐机进行罐头食品的排气密封时（1分），因罐内顶隙的空气压力瞬间降低（1分），罐内汤汁突然沸腾，汁液外溢的现象（1分）。
食品腐败：是指食品在微生物作用下（1分），食品的感官品质、营养品质甚至卫生安全品质等发生不良变化，而丧失其可食性的现象（2分）。
Z值：热力致死时间成10倍增加或减小时，所对应的杀菌温度的变化值（3分），或者使某一微生物的D值增加或减少10倍所需要变化的温度数（3分）二、单项选择题（从下列各题四个备选答案中选出一个正确答案，并将其代号写在答题纸相应位置处。
答案错选或未选者，该题不得分。
每小题1.5分，共15分。
）1. 下列哪一类食品与其他不同 D ？A 肉类罐头B 水产类罐头C 蔬菜类罐头D 玻璃罐罐头2. 最早揭示出食品腐败是微生物引起的是B 。
A 阿培尔B 巴斯德C 比奇洛D 鲍尔3. 电阻焊罐的接缝处有几层结构？ DA 3B 4C 5D 24. 碳酸饮料罐需要经过什么样的涂料处理AA 抗酸涂料B 抗硫涂料C 环氧胺基涂料D 乙烯型涂料5. 哪项不是产生胀罐现象的原因？ AA 硬胀罐B 假胀罐C 氢胀罐D 细菌胀罐6. 平酸菌的特点是？ AA 产酸不产气B 产气不产酸C 产酸产气D 既不产酸也不产气7. 罐头食品杀菌中，需要选择对象菌。
在午餐肉罐头中的对象菌是？ DA 植物乳杆菌B 毕哧酵母菌C 根霉菌D 肉毒梭菌8. 目前食品辐照中最常用是辐射源为 A ？A 60CoB 131IC 235RaD 137Cs9. 理论上罐头真空度能达到的极限值为？ DA 300mmHgB 420mmHgC 540mmHgD 760mmHg10. 哪种罐头不需要进行排气处理而直接密封？DA 青豆罐头B 橘子罐头C 凤尾鱼罐头D 果酱罐头三、填空题（每题2分，共20分）1玻璃罐的封口方式有卷封式、螺旋式、压入式、垫塑螺纹式。
2罐头食品传热的方式包括热传导、对流、传导对流结合、其它方式传热。
3 1810年阿培尔出版《动植物物质的永久保存法》，提出罐藏的基本方法——排气、密封、加热。
4反映金属材料抗腐蚀性能的指标主要包括铁溶出值(ISV)、酸浸时滞值(PLV)、c 合金-锡电偶值(ATC)：锡层晶粒度：锡层和锡铁合金层厚度五种。