华中农业大学2019年硕士研究生入学考试自命题科目考试大纲-816《食品化学》
华中农业大学2001~2010食品考研真题大纲考研课件齐全
华中农业大学2001~2010食品考研真题、大纲、考研课件齐全华中农大食品化学考研大纲考试内容水、碳水化合物、脂质、蛋白质、维生素和矿物质、色素、风味化学考试要求1? 掌握水和冰的结构和性质、食品中水的存在状态、水和溶质之间的相互作用,理解水分活度和水分吸湿等温线的概念及意义,Aw与食品稳定性;了解分子移动性和食品稳定性之间的关系。
2? 掌握常见单糖、低聚糖、多糖(淀粉、果胶、纤维素、半纤维素)的结构、性质及其在食品中的应用,功能性低聚糖、膳食纤维的生理活性。
3? 掌握脂肪酸及三酰基甘油的结构、命名;脂肪的物理性质(结晶特性、熔融特性、油脂的乳化等),脂肪氧化的机理及其影响因素、过氧化脂质的危害,抗氧化剂的抗氧化机理,油脂在加工、贮藏中发生的化学变化、油脂加工化学的原理及应用。
了解卵磷脂、胆固醇在食品中的作用。
4? 掌握氨基酸的结构及物理化学性质,蛋白质的结构、维持蛋白质构象的键力,蛋白质的变性及其影响因素,蛋白质的功能性质,蛋白质在食品加工和贮藏中的物理、化学、营养变化。
了解活性肽的生理活性及获得活性肽的方法和途径。
5? 掌握常见维生素A,B1,B2,C,D,E的一般理化性质、维生素A,C的结构,维生素在食品加工贮藏中所发生的化学变化及对食品营养、品质产生的影响;了解各种维生素的种类和它们在机体中的作用。
掌握矿物质在食品加工、贮藏中所发生的化学变化及对机体利用率、食品品质产生的影响;了解各种有营养、有害的矿物质和它们在机体中的作用。
6? 掌握常见食品天然色素的类别、结构、基本理化性质、在食品加工贮藏中所发生的化学变化及对食品品质的影响,如何护色?了解使用人工合成色素的利弊。
7? 掌握夏氏学说、呈鲜、酸、咸、涩、辣的机理,味精、糖精的安全性,理解食品原味的概念;了解呈味物质在食品中的作用及各种呈味物质的相互作用。
掌握食品气味的基本形成途径,常见香味增强剂在食品中的应用;了解常见气味物质的有机化学类别,常见植物性食品、动物性食品的呈味特点。
华中农业大学816食品化学真题
华中农业大学二○○一年硕士研究生入学考试一、名词解释（共10分，每题1分）1.滞后效应2.改性淀粉3.必需氨基酸（并举一例）4.助氧化剂5.定向酯交换6.蛋白质的二级结构7.维生素原8.生物可利用性9.助色团10.沙氏AH/B生甜团学说二、填空题（共10分，每空0.5分）1.一般在刚好低于样品起始冰点几度时，以效应为主，化学反应速度，在正常冷冻贮藏温度（-18℃）时，以效应为主，化学反应速度。
2.β环状糊精是由7个D-葡萄糖以α-1，4苷键首尾相接形成的还原性低聚糖，环外侧排列着许多基团，具有水性，环孔穴内壁呈水性，故它具有保色、保香、乳化等特性。
3.反复使用的油炸油品质降低，粘度，碘值，酸价，发烟点。
4.构成蛋白质的氨基酸通常有种，其中必需氨基酸有种。
蛋白质变性是其级结构发生变化。
5.烹煮绿叶蔬菜宜不加盖，否则会因导致菜叶变黄，可使叶绿素生成脱植基叶绿素而保绿，但会造成的损失。
6.炒花生产生的香气是由反应所致。
大蒜的气味是由所致。
三、判断题（共5分，每题1分）1.水分活度越低，食品的稳定性越好。
2.过氧化值是衡量油脂氧化程度的指标，过氧化值越低，说明油脂氧化程度越低。
3.蛋白质食品经适当热处理后，营养价值提高。
4.纤维素不能被人体消化，故无营养价值。
5.果蔬类食品富含有机酸，故为酸性食品。
四.简答题（共15分，每题3分）1.试从糖的结构说明为何糖具有亲水性？并解释为何很纯并结晶完好的糖完全不吸湿？2.一般化学反应的温度系数Q10仅为1-2，而蛋白质的变性温度系数可达600，为什么？据此说明高温短时灭菌的原理。
3.试述过氧化值并用化学方程式表示碘量法测过氧化值的原理。
4.试述苹果、土豆去皮后变褐的机理，如何抑制褐变？5.米、面精制后，对食品营养价值的影响如何？为什么？五、论述题（10分）一种含油脂12％的甜点，在25℃和相对湿度68％的环境中达到稳定时，试计算这种食品的Aw；若在35℃下保存一个月，试就其稳定性加以讨论。
华中农业大学食品化学2010--2014年硕士研究生入学考试试题及答案
华中农业大学二O一O年食品化学硕士研究生入学考试一、名词解释（共20分，每题2分）1、滞后效应：采用向干燥样品中添加水（回吸作用）的方法绘制水分吸着等温线和按解吸过程绘制的等温线并不相互重叠，出现的这种不重叠性称为滞后效应。
2、发色团：在紫外和可见光区（200~800nm）具有吸收峰的基团被称为发色团或生色团。
3、体相水：指食品中除了结合水以外的那一部分水。
4、美拉德反应：指羰基与氨基经缔合，聚合生成类黑色素的反应。
5、脂肪光敏氧化：油脂分子中不饱和双键与单线态氧直接发生的氧化反应。
6、油脂的调温：油脂在不同温度下形成不同晶体的现象。
7、生氰糖苷：是由氰醇衍生物的羟基和D-葡萄糖缩合形成的糖苷。
8、水分活度：指食品中水的蒸汽压与同温度下纯水的饱和蒸汽压的比值。
9、酶促褐变：是在有氧的条件下，酚酶催化酚类物质形成醌及其聚合物的反应过程。
10、过氧化值：指1g油脂中所含氢过氧化物的毫摩尔数。
二、填空（共20分，每空1分）1、一般在低于样品起始冰点几度时，以（浓缩）效应为主，化学反应的速度（快）；在冻藏温度-18℃时，以（膨胀）效应为主，化学反应速度（慢）。
2、烹煮绿色蔬菜时不宜加盖，否则会因为（脱镁反应）导致菜叶变黄；可以通过加（CaO）而保绿，但会造成（维生素）的破坏。
3、糖类物质参与的非酶褐变包括（美拉德反应）和（焦糖化反应），它们均可以产生（褐色）物质。
4、高甲氧基果胶形成凝胶时，加糖的作用是（脱水），加酸的作用是（调节PH 值接近电中性）；低甲氧基果胶形成凝胶的机理是（加入多价离子以加强果胶分子间的交联作用）。
5、天然脂肪存在同质多晶现象，几种常见的同质多晶体按稳定性的顺序由小到大依次是（α-型晶体），（β’-型晶体），（β-型晶体）。
6、水具有一些特异的物理性质，这是因为每个水分子在三维空间具有相同的（氢键给体）和（氢键受体）；因此水分子间的（作用力）比NH3和HF大得多。
三、单项选择题（单选。
食品化学819考试大纲
7.理解淀粉的颗粒结构和分子结构特点。
8.理解淀粉及碘反应及水解反应的过程和原理。
9.理解淀粉糊化、淀粉老化、β-淀粉、α-淀粉的定义。
10.掌握淀粉糊化和老化的过程。
11.掌握淀粉糊化和老化的影响因素。
12.掌握淀粉糊化和老化对食品品质的影响。
13.了解学分改性的定义和作用。
考试方式和考试时间
食品化学考试采用闭卷笔试形式, 试卷满分为150分, 考试时间为3小时。
试卷结构
1、填空、选择题：占总分的100分左右, 内容为概念和基本知识, 主要覆盖本门课程的各部分知识点。
2、问答分析题：占总分的50分左右, 主要为各部分的重要知识点的问答题和应用分析题 。
考试内容和考试要求
14.理解果胶物质的分类及结构
15.掌握果胶的凝胶特性及凝胶条件
16.理解纤维素、半纤维素和膳食纤维的定义和主要作用。
（三）蛋白质
考试内容
氨基酸、肽和蛋白质的结构、分类和一般性质 蛋白质的变性（变性对蛋白质功能性质的影响、常见的引起蛋白质变性的因素） 加工对蛋白质物理、化学和营养价值的影响（热处理、低温处理、脱水及干燥、辐射、碱处理） 蛋白质的食品特性（及水的相互作用、凝胶形成、织构化、乳化性质、起泡性质、风味结合作用） 大豆蛋白 乳蛋白 肉类蛋白 卵蛋白 谷物蛋白
华南农业大学2019年硕士研究生入学
《食品化学（819）》考试大纲
命题方式
招生单位自命题
科目类别
初试
满分
150
考试性质
华南农业大学硕士研究生入学食品化学考试是为招收食品科学、农产品加工及贮藏工程学科硕士研究生和食品工程专业硕士研究生而设置的选拔考试。它的主要目的是测试考生的食品化学素质, 包括对食品化学各项内容的掌握程度和应用相关知识解决问题的能力。考试对象为参加全国硕士研究生入学考试、报考食品科学、农产品加工及贮藏工程、食品工程专业硕士等专业的考生。
华中农业大学研究生考试化学考试大纲
华中农业大学研究生考试化学考试大纲华中农业大学研究生考试化学考试大纲第一部分：无机考试内容：1.分散体系的类型，胶体分散体系的特点和重要性质。
2.热力学第一定律，第二定律的基础内容，热化学及计算，化学反应的△rH mθ、△rS mθ和△rG mθ的计算，G:bbs-Helmhottg公式及其应用。
3.描述电子状态的四个量子数的物理意义、相互关系及合理组合，核外电子排布的基本原理。
，元素周期系与原子结构的关系和元素基本性质的变化规律。
离子键和共价键的特征，杂化轨道理论的简单运用。
分子间力和氢键的特征及对物质性质的影响。
4.反应速率的基本概念及速率方程式，温度对反应速率的影响。
5.标准平衡常数Kθ的意义及表达式，有关化学平衡的计算，浓度、压力、温度等因素对化学平衡的影响。
6.误差的分类、来源和减免方法，滴定分析的基本概念，标准溶液，化学计量点，指示剂，滴定溶点，滴定误差等，标准溶液的配制和标定，浓度表示法计算。
7.酸、碱质子理论，弱酸（碱）的电离平衡及计算，同离子效应对电离平衡的影响，缓冲溶液。
8.难溶电解质的溶度积及其溶解度，溶度积规则，有关沉淀生成和溶解的计算，同离子效应和酸碱平衡对沉淀溶解平衡的影响。
9.配合物的基本概念及命名，有关配位平衡的计算及沉淀溶解平衡、酸碱平衡对配位平衡的影响。
螯合物的结构特点。
10.有关氧化还原反应和电化学的基本概念，电极电势及影响因素，Nernst公式及计算。
电池电动势Eθ与反应的△rG mθ及Kθ的关系，元素电势图及应用。
考试要求：1.掌握胶体溶液特点和主要性质，掌握胶团结构的表示方法；了解影响胶体溶液稳定性的因素。
2.掌握热力学的基本概念；掌握各种热效应的计算方法；掌握化学反应的△rH mθ、△rS mθ和△rG mθ的计算；掌握G:bbs-Helmhottg公式及其应用。
1.了解核外电子运动的特性；掌握四个量子数的物理意义相互关系及合理组合；掌握核外电子排布的基本原理；了解元素周期系于原子结构的关系及元素基本性质的变化规律；掌握离子键核共价键的特征；掌握杂化轨道理论的简单运用；了解分子间力和氢键的特征及其对物质性质的影响。
华中农业大学考研真题816食品化学
4 、下列属于功 能性低聚糖 的是 (
)
A 。乳糖 B 。麦 芽糖 C 龙 胆 二糖 D 低聚呆糖
5 , 下列选项 中,Biblioteka 属于蛋 白质的表面性 质。
A 溶 解性 B 气 味吸收持 留性 C 胶凝性
D分 散性
o , 如果 为一种芝麻 酱选择抗氧化配万, 你认 为从结" 上分冖i , 以卜 哪个效果会 比较好 ?
A , 维生素 C
B . 维生素 E C.β-习k扪蚪
D.{酸i1礞
7 ,冻冷法保藏食 品是利用 了
A 。低 温效应 B . 结冰效应 C 。膨胀效应 D . 悦尔 效应
六 。简答题 ( 共3 0 分, 每小题 6 分) l , 比较 明胶形 成凝胶和蛋清形 成凝胶的差异^ 并解 秆原囚。 2 , 食品中的矿 物质往往 对于食 品的感 官和 营荞 品 贡有着 重 I 的△
1 ,食从品的水分活度 , 可以预测 以下哪一种 食` !以可在室汪 l r闭密 保存 l 个月 而不发 生变化?
A 猪 熟 肉制 品, 水分活度 0 , 9 5 粉B,奶水分活度 o , 3 3
c 烤 饼 , 水分 活度 0 . 8 3
D 葡 萄 f ) 水分活度 O , 6 5
华 中农业 大学二 ○一三年硕 士研 究生 入学考试
9 , 酶促褐变
8 , 功能性低 聚糖
10.Polyll'lorphislm
二。填 空 ( 共2 0 分, 每空 1分)
1 ,食在品加工 中生产硬糖 ,常使用_ _ _ 糖s
华中农业大学2019年硕士研究生入学考试自命题科目考试大纲-608 《数学》
华中农业大学硕士研究生入学考试
数学(608)考试大纲
[考试科目] 微积分、线性代数、概率论
微积分
一、函数、极限、连续
考试内容
函数的概念及其表示法函数的有界性、单调性、周期性和奇偶性反函数、复合函数、隐函数、分段函数基本初等函数的性质及其图形初等函数数列极限与函数极限的概念函数的左极限和右极限无穷小和无穷大的概念及其关系无穷小的基本性质及阶的比较
极限四则运算两个重要极限函数连续与间断的概念初等函数的连续性闭区间上连续函数的性质
考试要求
1．理解函数的概念，掌握函数的表示法。
2．了解函数的有界性、单调性、周期性和奇偶性。
3．理解复合函数、反函数、隐函数和分段函数的概念。
4．掌握基本初等函数的性质及其图形，理解初等函数的概念。
5．会建立简单应用问题中的函数关系式。
6．了解数列极限和函数极限（包括左、右极限）的概念。
华中农业大学816食品化学2020年考研专业课初试大纲
食品化学考试大纲
考试目标：
考察学生对基本食品化学理论知识的理解、掌握情况及运用相关理论知识解决实际问题的能力。
考试内容
1.水和冰
掌握水和冰的结构和性质、食品中水的存在状态、水和溶质之间的相互作用，理解水分活度和水分吸湿等温线的概念及意义，Aw 与食品稳定性的关系；水的特殊理化性质及其在食品工业上的应用。
2. 碳水化合物
掌握重要的单糖、低聚糖、多糖（淀粉、果胶、纤维素）的结构、性质及其在食品中的应用，功能性低聚糖、膳食纤维的生理活性。
3. 脂质
掌握脂肪酸及三酰基甘油的结构、命名；脂肪的物理性质（结晶特性、熔融特性、油脂的乳化等），脂肪氧化的机理及其影响因素、过氧化脂质的危害，抗氧化剂的抗氧化机理及应用，油脂在加工、贮藏中发生的化学变化、油脂加工化学的原理及应用。
了解卵磷脂、胆固醇在食品中的作用。
4. 蛋白质
掌握氨基酸的结构及物理化学性质，蛋白质的结构、维持蛋白质构象的键力，蛋白质的变性及其影响因素，蛋白质的功能性质，蛋白质在食品加工和贮藏中的物理、化学、营养变化。
了解活性蛋白和肽的生理活性及获得活性肽的方法和途径。
5. 维生素和矿物质
掌握常见维生素(A,B1,B2,C,D,E)的一般理化性质、维生素A,C 的结构,维生素在食品加工贮藏中所发生的化学变化及对食品营养、品质产生的影响；了解各种维生素的种类和它们
在机体中的作用。
掌握矿物质在食品加工、贮藏中所发生的化学变化及对机体利用率、食品华中农业大学2020年考研专业课初试大纲
精都考研（）——全国100000考研学子的选择。
华中农业大学2019年硕士研究生入学考试自命题科目考试大纲-908《动物生化》
动物生物化学考试大纲
一、课程性质
生物化学是研究生命的化学组成及其在生命活动中变化规律的一门学科。
其任务主要是从分子水平阐明生物体的化学组成，及其在生命活动中所进行的化学变化与其调控规律等生命现象的本质。
当今生物化学越来越多的成为生命科学的共同语言，尤其是基因信息的传递、基因重组与基因工程、基因组学等知识点已成为生命科学领域的前沿学科。
动物生物化学是动物科学、动物医学等专业的必修主干课程，主要从大分子的结构与功能、中间代谢过程以及遗传的分子机制等阐明生命活动的基本特征，为后期专业课程学习奠定基础。
二、考察目标
（一）了解生物化学研究的基本内容级发展简史，理解和掌握身故我化学有关的基本概念、理论级实验原理和方法。
（二）能够运用辩证的观点正确认识生命现象的生物化学本质和规律，具备分析问题和解决问题的能力。
三、课程内容与考试大纲
（一）生物化学概述
考试内容：
1、生物化学研究的基本内容
2、生物化学的发展简史
考试要求：掌握生物化学研究的基本内容及发展简史
（二）蛋白质化学。
华中农业食品考研历年真题合集
课程名称：816食品化学一、名词解释（共10分，每题1分）1.滞后效应2.改姓淀粉3.必需氨基酸（并举一例）4.助氧化剂5.定向酯交换6.蛋白质的二级结构7.维生素原8.生物可利用性9.助色团10.沙氏AH/B生甜团学说二、填空题（共10分，每空0.5分）1.一般在刚好低于样品起始冰点几度时，以效应为主，化学反应速度，在正常冷冻贮藏温度（-18℃）时，以效应为主，化学反应速度。
2.β环状糊精是由7个D-葡萄糖以α-1，4苷键首尾相接形成的还原性低聚糖，环外侧排列着许多基团，具有水性，环孔穴内壁呈水性，故它具有保色，保香，乳化等特性。
3.反复使用的油炸油品质降低，粘度，碘值，酸价，发烟点。
4.构成蛋白质的氨基酸通常有种，其中必需氨基酸有种。
蛋白质是其级结构发生变化。
5.烹煮绿叶蔬菜宜不加盖，否则会因导致菜叶变黄，可使叶绿素生成脱植基叶绿素而保绿，但会造成的损失。
6.炒花生产生的香气是由反应所致。
大蒜的气味是由所致。
三、判断题（共5分，每题1分）1.水分活度越低，食品的稳定性越好。
2.过氧化值是衡量油脂氧化程度的指标，过氧化值越低，说明油脂氧化程度越低。
3.蛋白质食品经适当热处理后，营养价值提高。
4.纤维素不能被人体消化，故无营养价值。
5.果蔬类食品富含有机酸，故为酸性食品。
四.简答题（共15分，每题3分）1.试从糖的结构说明为何糖具有亲水性？并解释为何很纯并结晶完好的糖完全不吸湿？2.一般化学反应的温度系数 Q10仅为1-2，而蛋白质的变性温度系数可达600，为什么？据此说明高温短时灭菌的原理。
3.试述过氧化值并用化学方程式表示碘量法测过氧化值的原理。
4.试述苹果、土豆去皮后变褐的机理，如何抑制褐变？5.米，面精制后，对食品营养价值的影响如何？为什么？五、论述题（10分）一种含油脂12％的甜点，在250C和相对湿度68％的环境中达到稳定时，试计算这种食品的Aw；若在350C下保存一个月，试就其稳定性加以讨论。
华中农业大学2019年硕士研究生入学考试自命题科目考试大纲-《农业综合知识一》
植物科技学院农业知识综合一考试大纲2010年全日制专业硕士学位研究生招生《农业综合知识一》考试大纲农业生态学考试大纲第一部分考试内容（范围）第一章绪论（分值0-5%）1、学习目标通过本章的学习，了解农业生态学研究内容与任务，农业生态学产生与发展的必然性与必要性及其重要意义。
明确农业生态学在解决农业综合发展所面临问题中的地位与作用。
2、考核知识点（1）识记：生态学、农业生态学的概念；农业生态学的研究对象与任务。
（2）领会：农业生态学发展的背景及对农业可持续发展的意义。
第二章农业生态系统概述(分值5-10%)1、学习目标通过本章的学习，掌握系统的定义和基本性质；生态系统的概念、基本组分、基本结构、基本功能；了解生态系统与农业生态系统的区别和联系。
2、考核知识点（1）识记：系统的基本性质；生态系统、农业生态系统的概念及结构特点。
（2）领会：生态系统的基本功能；农业生态系统的组成与特点。
第三章农业生态系统中的生物种群(分值5-10%）1、学习目标要求了解生物种群的基本概念，种群数量变动规律及其调节，生物种内与种间关系，并能将这些原理运用到农业生态系统的管理中去。
2、考核知识点（1）识记：种群的概念；种群调节机制；种间关系；（2）领会：种群的增长：指数式增长和“S”型增长。
（3）综合应用：根据生物种间和种内关系，合理管理农业生物种群，及构建和谐高效的农业生物结构。
第四章农业生态系统中的生物群落（分值5-10%）1、学习目标通过本章的学习，了解群落的基本概念，掌握生物群落的时空结构特征、生物群落的演替过程及趋势特点，理解生物多样性的重要意义，并能将这些原理运用到农业生态系统的管理中去。
2、考核知识点（1）识记：群落结构、生态优势种、群落演替、顶极群落的概念；生物群落演替的趋势特点（2）领会：成层性与镶嵌性、群落的交错带与边缘效应及在农业生产中的应用；生物多样性与稳定性的关系；种群的生态对策（K-对策与R-对策）等。
华中农业大学816食品化学基础班专业课班次讲义
华中农业大学
816 食品化学
（基础课程内部讲义）
海文考研专业课教研中心 http://ຫໍສະໝຸດ
目录
第一部分 前言.......................................................................................................................................................... 1 第二部分 专业与就业解析...................................................................................................................................... 2
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食品化学考试大纲
考试时间：每年1月研究生入学考试
考试目标：
考察学生对基本食品化学理论知识的理解、掌握情况及运用相关理论知识解决实际问题的能力。
考试内容
1.水和冰
掌握水和冰的结构和性质、食品中水的存在状态、水和溶质之间的相互作用，理解水分活度和水分吸湿等温线的概念及意义，Aw与食品稳定性的关系；水的特殊理化性质及其在食品工业上的应用。
2. 碳水化合物
掌握重要的单糖、低聚糖、多糖（淀粉、果胶、纤维素）的结构、性质及其在食品中的应用，功能性低聚糖、膳食纤维的生理活性。
3. 脂质
掌握脂肪酸及三酰基甘油的结构、命名；脂肪的物理性质（结晶特性、熔融特性、油脂的乳化等），脂肪氧化的机理及其影响因素、过氧化脂质的危害，抗氧化剂的抗氧化机理及应用，油脂在加工、贮藏中发生的化学变化、油脂加工化学的原理及应用。
了解卵磷脂、胆固醇在食品中的作用。
4. 蛋白质
掌握氨基酸的结构及物理化学性质，蛋白质的结构、维持蛋白质构象的键力，蛋白质的变性及其影响因素，蛋白质的功能性质，蛋白质在食品加工和贮藏中的物理、化学、营养变化。
了解活性蛋白和肽的生理活性及获得活性肽的方法和途径。
5. 维生素和矿物质
掌握常见维生素(A,B1,B2,C,D,E)的一般理化性质、维生素A,C的结构,维生素在食品加工贮藏中所发生的化学变化及对食品营养、品质产生的影响；了解各种维生素的种类和它们。