华中农业大学2019年硕士研究生入学考试自命题科目考试大纲-816《食品化学》
华中农业大学07--11年食品化学硕士研究生入学考试试题及答案汇总
华中农业大学二O0七年食品化学硕士研究生入学考试
816食品化学
一、名词解释（共20分，每题2分）
1、疏水相互作用：疏水基团尽可能聚集（缔合）在一起以减少它们与水分子的接触。
2、水分活度：指食品中水的蒸汽压与同温度下纯水的饱和蒸汽压的比值。
3、Maillard reaction：指羰基与氨基经缔合，聚合生成类黑色素的反应。
4、淀粉老化：淀粉溶液经缓慢冷却或淀粉凝胶经长期放置，会变为不透明甚至产生沉淀的现象，被称为淀粉的老化。
5、酸价：指中和1克油脂中游离脂肪酸所需的氢氧化钾的毫克数。
6、油脂的自动氧化：是活化的含烯底物（如油脂分子中所含的不饱和脂肪酸）与基态氧之间发生的自由基反应。
7、盐析作用：一般是指溶液中加入无机盐类而使某种物质溶解度降低而析出的过程。如：加浓（NH4）2SO4使蛋白质凝聚的过程；在乙酸的酯化反应中加入饱和碳酸钠溶液，降低乙酸乙酯溶解度，使其分层现象更明显的过程。
8、Essential amino acid（并举一例）：体内合成的量不能满足机体需要，必须从食物中摄取的氨基酸。有赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸（甲硫氨酸）、苏氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、缬氨酸。
9、肌红蛋白的氧合作用：肌红蛋白和分子氧之间形成共价键结合为氧合肌红蛋白的过程称为氧合作用。
10、气味的阈值：指能够感受到的该物质气味的最低浓度。
二、填空（共20分，每空1分）
1、冷冻法保藏食品时利用了（低温）效应，而结冰对食品保藏有两种非常不利的后果，即（膨胀效应）和（浓缩效应）。
2、糖类化合物参与的褐变反应属于（非酶）褐变，包括有（美拉德反应）和（焦糖化作用）。
华中农业大学食品化学2010--2014年硕士研究生入学考试试题及答案
华中农业大学二O一O年食品化学硕士研究生入学考试
一、名词解释（共20分，每题2分）
1、滞后效应：
采用向干燥样品中添加水（回吸作用）的方法绘制水分吸着等温线和按解吸过程绘制的等温线并不相互重叠，出现的这种不重叠性称为滞后效应。
2、发色团：
在紫外和可见光区（200~800nm）具有吸收峰的基团被称为发色团或生色团。3、体相水：
指食品中除了结合水以外的那一部分水。
4、美拉德反应：
指羰基与氨基经缔合，聚合生成类黑色素的反应。
5、脂肪光敏氧化：
油脂分子中不饱和双键与单线态氧直接发生的氧化反应。
6、油脂的调温：
油脂在不同温度下形成不同晶体的现象。
7、生氰糖苷：
是由氰醇衍生物的羟基和D-葡萄糖缩合形成的糖苷。
8、水分活度：
指食品中水的蒸汽压与同温度下纯水的饱和蒸汽压的比值。
9、酶促褐变：
是在有氧的条件下，酚酶催化酚类物质形成醌及其聚合物的反应过程。
10、过氧化值：
指1g油脂中所含氢过氧化物的毫摩尔数。
二、填空（共20分，每空1分）
1、一般在低于样品起始冰点几度时，以（浓缩）效应为主，化学反应的速度（快）；在冻藏温度-18℃时，以（膨胀）效应为主，化学反应速度（慢）。
2、烹煮绿色蔬菜时不宜加盖，否则会因为（脱镁反应）导致菜叶变黄；可以通过加（CaO）而保绿，但会造成（维生素）的破坏。
3、糖类物质参与的非酶褐变包括（美拉德反应）和（焦糖化反应），它们均可以产生（褐色）物质。
4、高甲氧基果胶形成凝胶时，加糖的作用是（脱水），加酸的作用是（调节PH 值接近电中性）；低甲氧基果胶形成凝胶的机理是（加入多价离子以加强果胶分子间的交联作用）。
华中农业大学816食品化学真题
华中农业大学二○○一年硕士研究生入学考试
一、名词解释（共10分，每题1分）
1.滞后效应
2.改性淀粉
3.必需氨基酸（并举一例）
4.助氧化剂
5.定向酯交换
6.蛋白质的二级结构
7.维生素原
8.生物可利用性
9.助色团
10.沙氏AH/B生甜团学说
二、填空题（共10分，每空0.5分）
1.一般在刚好低于样品起始冰点几度时，以效应为主，化学反应速度，在正常冷冻贮藏温度（-18℃）时，以效应为主，化学反应速度。
2.β环状糊精是由7个D-葡萄糖以α-1，4苷键首尾相接形成的还原性低聚糖，环外侧排列着许多基团，具有水性，环孔穴内壁呈水性，故它具有保色、保香、乳化等特性。
3.反复使用的油炸油品质降低，粘度，碘值，酸价，发烟点。
4.构成蛋白质的氨基酸通常有种，其中必需氨基酸有种。蛋白质变性是其级结构发生变化。
5.烹煮绿叶蔬菜宜不加盖，否则会因导致菜叶变黄，可使叶绿素生成脱植基叶绿素而保绿，但会造成的损失。
6.炒花生产生的香气是由反应所致。大蒜的气味是由所致。
三、判断题（共5分，每题1分）
1.水分活度越低，食品的稳定性越好。
2.过氧化值是衡量油脂氧化程度的指标，过氧化值越低，说明油脂氧化程度越低。
3.蛋白质食品经适当热处理后，营养价值提高。
4.纤维素不能被人体消化，故无营养价值。
5.果蔬类食品富含有机酸，故为酸性食品。
四.简答题（共15分，每题3分）
1.试从糖的结构说明为何糖具有亲水性？并解释为何很纯并结晶完好的糖完全不吸湿？
2.一般化学反应的温度系数Q10仅为1-2，而蛋白质的变性温度系数可达600，为什么？据此说明高温短时灭菌的原理。
华中农业大学2001--2015年食品化学硕士研究生入学考试试题及答案-2016-12-12(打印版)
华中农业大学二OO一年食品化学硕士研究生入学考试
一、名词解释（共10分，每题1分）
1.滞后效应
采用回吸的方法绘制的MSI和按解吸的方法绘制的MSI并不互相重叠的现象称为滞后效应。
2.改性淀粉
天然淀粉经过适当的化学处理、物理处理或酶处理，使某些加工性能得到改善，以适应特定的需要，这种淀粉称为变性淀粉。
3.必需氨基酸（并举一例）
人体不可缺少，机体内又不能合成的，必须从食品而补充的氨基酸，称为必需氨基酸。
4.助氧化剂
是一些具有合适氧化还原电位的二价或多价过渡金属，即使浓度低至
0.1mg/kg，仍能缩短链引发期，使氧化速率加快。
5.定向酯交换
当酯交换反应在油脂熔点温度以下进行时，脂肪酸的重排是定向的，称为定向酯交换。
6.蛋白质的二级结构
多肽链骨架部分氨基酸残基有规则的周期性空间排列，即肽链中局部肽段骨架形成的构象。常见的二级机构有α-螺旋，β折叠、β转角等。
7.维生素原
原来没有维生素活性但在体内能转变为维生素的物质称为维生素原,胡萝卜素就是维生素A原。
8.生物可利用性
指食品中某种营养成分经肠部吸收后在体内的利用率，包括吸收率、转化成活性形式的比例，在代谢中发挥的功能。
9.助色团
有些基团的吸收波段在紫外区，不可能发色，但当它们与发色团相连时，可使整个分子对光的吸收向长波方向移动，这类基团被称为助色团。
10.沙氏AH/B生甜团学说
风味单位(flavor unit)是由共价结合的氢键键合质子和位置距离质子大约
3Å的电负性轨道产生的结合。化合物分子中有相邻的电负性原子是产生甜味的必须条件。其中一个原子还必须具有氢键键合的质子。氧、氮、氯原子在甜味分子中可以起到这个作用，羟基氧原子可以在分子中作为AH或B。
食化易错易混知识点
第二部分
华南农业大学 819 食品化学补充资料
重要提示：
易错易混知识点大家要认真看，如果有错误的地方请指正！ 简答题部分，有的知识点可能比较偏，大家就当扩充知识面，最主要的是 要把大纲里面涵盖的知识点都要背的滚瓜烂熟！
----杨寒 2017.05
华南农业大学 2018 年硕士研究生入学
华中农业大学食品化学2009年真题
华中农业大学二○○九年硕士研究生入学考试
课程名称：食品化学
一、名词解释题（每小题2分，共20分）
1.等温吸着曲线
2.脂肪同质多晶现象
3.嗅感
4.乳化容量
5.香味增强剂
6.氧合作用
7.疏水相互作用8.蛋白质的二级结构9.维生素原10.Modified Starch
二、填空题（每题1分，共20分）
1.在食品中水的存在形式有和游离水两种，其中对食品的保存性能影响最大的是。
2.天然蛋白质中的氨基酸均为型结构，常见的氨基酸一般含有一个氨基和一个。
3.油脂的熔点也与油脂的晶体结构有关：油脂的晶型分别是，它们密度大小的顺序是。
4.下述多糖、蛋白质所形成的凝胶是热可逆的有，在形成凝胶时需要钙离子。
血清蛋白，大豆蛋白，酪蛋白，明胶，果胶，海藻酸钠，琼脂，卵清蛋白，卡拉胶，改性纤维素。
5.在天然色素中，叶绿素为绿色可以溶于，花青苷是水溶性的，一般为色或者蓝色。
6.苯甲酸在性pH条件下具有较强的抑菌能力，它同山梨酸之间存在作用。
7.常见的食品有害成分中，胰蛋白酶抑制物存在于中，而龙葵素则常常能够在发芽的土豆中能检测出。
8.在蛋白质的功能性质中，水合性质是指蛋白质同的作用。剪切稀释则是指在条件下蛋白质溶液黏度的改变。
9.直链淀粉虽然在冷水中不溶，加热时会产生现象，但经过一段时间的放置会发生现象。
10.色淀是由合成色素和制成的，色淀在水中的溶解行为是。
11.LD50的中文意思是。一种食品添加剂的LD50为2400mg/kg，另一种食品添加剂的LD50为500mg/kg，则急性毒性较强的为。
12.水溶性维生素中热稳定性最差的是，总体上看最稳定的是。
华中农业大学2001--2015年食品化学硕士研究生入学考试试题及答案-2016-12-12(打印版)
华中农业大学二OO一年食品化学硕士研究生入学考试
一、名词解释（共10分，每题1分）
1.滞后效应
采用回吸的方法绘制的MSI和按解吸的方法绘制的MSI并不互相重叠的现象称为滞后效应。
2.改性淀粉
天然淀粉经过适当的化学处理、物理处理或酶处理，使某些加工性能得到改善，以适应特定的需要，这种淀粉称为变性淀粉。
3.必需氨基酸（并举一例）
人体不可缺少，机体内又不能合成的，必须从食品而补充的氨基酸，称为必需氨基酸。
4.助氧化剂
是一些具有合适氧化还原电位的二价或多价过渡金属，即使浓度低至
0.1mg/kg，仍能缩短链引发期，使氧化速率加快。
5.定向酯交换
当酯交换反应在油脂熔点温度以下进行时，脂肪酸的重排是定向的，称为定向酯交换。
6.蛋白质的二级结构
多肽链骨架部分氨基酸残基有规则的周期性空间排列，即肽链中局部肽段骨架形成的构象。常见的二级机构有α-螺旋，β折叠、β转角等。
7.维生素原
原来没有维生素活性但在体内能转变为维生素的物质称为维生素原,胡萝卜素就是维生素A原。
8.生物可利用性
指食品中某种营养成分经肠部吸收后在体内的利用率，包括吸收率、转化成活性形式的比例，在代谢中发挥的功能。
9.助色团
有些基团的吸收波段在紫外区，不可能发色，但当它们与发色团相连时，可使整个分子对光的吸收向长波方向移动，这类基团被称为助色团。
10.沙氏AH/B生甜团学说
风味单位(flavor unit)是由共价结合的氢键键合质子和位置距离质子大约
3Å的电负性轨道产生的结合。化合物分子中有相邻的电负性原子是产生甜味的必须条件。其中一个原子还必须具有氢键键合的质子。氧、氮、氯原子在甜味分子中可以起到这个作用，羟基氧原子可以在分子中作为AH或B。
某理工大学《食品化学》考试试卷(819)
某理工大学《食品化学》
课程试卷（含答案）
__________学年第___学期考试类型：（闭卷）考试
考试时间：90 分钟年级专业_____________
学号_____________ 姓名_____________
1、判断题（75分，每题5分）
1. 维生素B2和维生素C共存时，维生素B2可抑制维生素C的分解。（）
答案：错误
解析：
2. 面粉精制程度提高，灰分增多。（）[华中农业大学2017研]
答案：错误
解析：面粉的加工精度越高，灰分含量越低。
3. 在碱性条件下，叶绿素因发生皂化反应而脱色。（）
答案：错误
解析：
4. 某食品的水分活度为0.90，把此食品放于相对湿度为85的环境中，食品的重量增大。（）
答案：错误
解析：食品的水分活度高于环境湿度，食品内部水分向外蒸发，食品重量降低。
5. 根据TBA值选择乳化剂。（）[华中农业大学2017研]
答案：错误
解析：一般根据HLB（亲水亲油平衡值）法和PIT（相转变温度）法选择乳化剂；而硫代巴比土酸（TBA）试验法常用来比较单一脂肪在不同氧化阶段的氧化程度。
6. 叶绿素在加酸或加碱的反应中随温度升高，反应速度加快。（）
答案：正确
解析：
7. 土豆、苹果去皮后发生的褐变为非酶褐变。（）[华中农业大学2017研]
答案：错误
解析：土豆、苹果去皮后发生的褐变为发生的是酶促褐变。水果蔬菜
中含有常见的酚类物质，当细胞组织破坏后，氧大量侵入，酚在酶的
催化作用下造成醌的形成和积累，醌再进一步氧化聚合形成褐色色素，造成食品的褐变。
8. 具有顺，顺戊二烯结构的多不饱和脂肪酸可通过脂肪氧合酶（LOX）途径被催化氧化，形成具有共轭双键的氢过氧化物。（）[昆明理工大学2018研]
2002年华中农业大学816食品化学考研真题
一、名词解释（共20分，每题2分）
1.体相水
2.麦拉德反应
3.必需脂肪酸（并举一例）
4.固体脂肪指数（SFI）
5.蛋白质的等电点
6.强化
7.必需元素（并举2例）
8.光谱红移
9.气味的阈值
10.回味（风味回复）
二、填空题（共20分，每空0.5分）
1.食品一旦失水，完全复水，因为。
2.结冰对食品保藏不利的主要影响有和
。
3.糖类化合物参与的非酶褐变反应包括和，两种反应都可以产生
物质。
4.高甲氧基（酯化度）果胶形成凝胶时，加糖的作用是，加盐的作用是；第甲氧基（酯化度）果胶不加糖形成凝胶的机理是。
5.脂肪具有种主要的同质多晶变体，其中型变体最稳定，型变体含量高，有利于提高油脂的塑性。植物油经后，可制得人造奶油。
6.脂肪氧化的机理可分为、和。天然色素叶绿素是，可将重态氧转变成重态氧。
7.高温短时灭菌的依据是蛋白质的变性反应具有的温度系数（Q10即温度升高100C 反应速度提高的倍数），因为
8.蛋白质具有气泡功能，要使泡沫稳定要求、及。加入脂类将发泡性能。
9.维生素C讲解的途径可分为、和。水果罐头中维生素C的损失比蔬菜罐头
10.矿物质的生物可利用率与元素的存在形式（价态，溶解性等）有关。铁的生物可利用率形式是。菠菜煮豆腐钙的吸收是的，因为。补钙的同时要补充维生素。
11.苹果削皮后褐变属于褐变，焙烤面包产生的褐变属于褐变。肉存放时间长后，肉色变褐是因为。
12.味精呈鲜成分是。反应可生成麦芽酚，麦芽酚是风味增强剂，具有增强作用。
三、判断题（下列说法正确的则打√，不正确的则打X，并写出正确说法。共20分，每题0.5~1.5分）
华中农业食品考研历年真题合集
课程名称：816食品化学
一、名词解释（共10分，每题1分）
1.滞后效应
2.改姓淀粉
3.必需氨基酸（并举一例）
4.助氧化剂
5.定向酯交换
6.蛋白质的二级结构
7.维生素原
8.生物可利用性
9.助色团10.沙氏AH/B生甜团学说
二、填空题（共10分，每空0.5分）
1.一般在刚好低于样品起始冰点几度时，以效应为主，化学反应速度，在正常冷冻贮藏温度（-18℃）时，以效应为主，化学反应速度。
2.β环状糊精是由7个D-葡萄糖以α-1，4苷键首尾相接形成的还原性低聚糖，环外侧排列着许多基团，具有水性，环孔穴内壁呈水性，故它具有保色，保香，乳化等特性。
3.反复使用的油炸油品质降低，粘度，碘值，酸价，发烟点。
4.构成蛋白质的氨基酸通常有种，其中必需氨基酸有种。蛋白质是其级结构发生变化。
5.烹煮绿叶蔬菜宜不加盖，否则会因导致菜叶变黄，可使叶绿素生成脱植基叶绿素而保绿，但会造成的损失。
6.炒花生产生的香气是由反应所致。大蒜的气味是由所致。
三、判断题（共5分，每题1分）
1.水分活度越低，食品的稳定性越好。
2.过氧化值是衡量油脂氧化程度的指标，过氧化值越低，说明油脂氧化程度越低。
3.蛋白质食品经适当热处理后，营养价值提高。
4.纤维素不能被人体消化，故无营养价值。
5.果蔬类食品富含有机酸，故为酸性食品。
四.简答题（共15分，每题3分）
1.试从糖的结构说明为何糖具有亲水性？并解释为何很纯并结晶完好的糖完全不吸湿？
2.一般化学反应的温度系数 Q10仅为1-2，而蛋白质的变性温度系数可达600，为什么？据此说明高温短时灭菌的原理。
华中农业大学食品化学2004年真题
5.油脂发生光敏氧化时，参与反应的是3O2。wk.baidu.com
6.适合作起酥油和人造奶油的同质多晶体是β型。
7.蛋黄比蛋清蛋白具有更好的起泡能力。
8.冷冻加工不会造成蛋白质变性。
9.花色（青）素的苯环上随着－OCH3数目增多，光谱发生红移。
10.抗坏血酸脱氢后，无维生素C的生物活性。
11.煮绿叶蔬菜时不宜加盖。
12.肉产生香味与水果香气的形成均为麦拉德反应所致。
四．简答题（共30分，每题5分）：解释下列现象或说法
1.食品中最不稳定的水决定了食品的稳定性。
2.功能性低聚糖具有保健作用。
3.植物油经氢化后可做人造奶油。
4.大豆蛋白经适当地热处理后，可去除某些毒素。
5.水果罐头与蔬菜罐头相比，灭菌后后者的维生素损失更大。
8.维生素原9.肌红蛋白的氧合作用10.气味的阈值
二．填空（共30分，每空1分）：
1.水具有一些异常的物理性质，这是因为每个水分子在三维空间具有相同数目的和，因此水分子间的力比NH3和HF要大得多。
2.冷冻保藏食品利用的是效应，结冰引起的效应和效应对食品保藏是利的。
3.高甲氧基果胶形成凝胶加糖的作用是，加酸的作用是。低甲氧基果胶形成凝胶的机理是。
蛋白质食品经适度加热可使蛋白质变性变性将引起级结构变化蛋白质结构变得有利于消化酶作用营养价值
华中农业大学816食品化学基础班专业课班次讲义
2.1 食品专业综合介绍....................................................................................................................................... 2 2.2 食品专业就业分析....................................................................................................................................... 4 2.3 华中农业大学食品专业就业情况...............................................................................................................5 第三部分 华中农业大学食品专业内部信息深度解析......................................................................................... 6 3.1 报考数据分析............................................................................................................................................... 6 3.2 复试信息分析............................................................................................................................................... 6 3.3 导师信息分析............................................................................................................................................... 7 第四部分 华中农业大学专业初试专业课复习资料分析..................................................................................... 9 4.1 参考书目....................................................................................................................................................... 9 4.2 海文专业课标准课程内部讲义—海文专业课学员享有.......................................................................... 9 4.3 考前三套模拟试题及其解析.......................................................................................................................9 4.4 典型与重点题及其解析............................................................................................................................... 9 4.5 真题及其解析............................................................................................................................................... 9 第五部分 华中农业大学食品专业初试专业课考研知识点深度分析............................................................... 10 5.1 真题分析..................................................................................................................................................... 10 5.2 参考书目知识点分析................................................................................................................................. 11 5.3 重点知识点汇总分析................................................................................................................................. 11 第六部分 华中农业大学食品专业初试专业课整体复习规划........................................................................... 14 第七部分 华中农业大学食品专业基础知识点框架梳理及其解析................................................................... 15 第一章 绪论...................................................................................................................................................... 15 第二章 水.......................................................................................................................................................... 15 第三章 糖类...................................................................................................................................................... 17 第四章 脂类...................................................................................................................................................... 19 第五章 氨基酸、肽和蛋白质.......................................................................................................................... 21 第六章 酶.......................................................................................................................................................... 23 第七章 食品色素和着色剂.............................................................................................................................. 23 第八章 维生素与矿物质.................................................................................................................................. 25 第九章 风味化合物.......................................................................................................................................... 27 第十章 食品添加剂.......................................................................................................................................... 28 第八部分 结束语.................................................................................................................................................... 29
华中农业大学2001--2015年食品化学硕士研究生入学考试试题及答案-2016-12-12(打印版)
华中农业大学二 OO 一年食品化学硕士研究生入学考试
一、名词解释（共10 分，每题1 分）
1.滞后效应
采用回吸的方法绘制的MSI 和按解吸的方法绘制的MSI 并不互相重叠的现象称为滞后效应。
2.改性淀粉
天然淀粉经过适当的化学处理、物理处理或酶处理，使某些加工性能得到
改善，以适应特定的需要，这种淀粉称为变性淀粉。
3.必需氨基酸（并举一例）
人体不可缺少，机体内又不能合成的，必须从食品而补充的氨基酸，称为
必需氨基酸。
4.助氧化剂
是一些具有合适氧化还原电位的二价或多价过渡金属，即使浓度低至
0.1mg/kg，仍能缩短链引发期，使氧化速率加快。
5.定向酯交换
当酯交换反应在油脂熔点温度以下进行时，脂肪酸的重排是定向的，称为定向酯交换。
6.蛋白质的二级结构
多肽链骨架部分氨基酸残基有规则的周期性空间排列，即肽链中局部肽段骨架形成的构象。常见的二级机构有α-螺旋，β 折叠、β 转角等。
7.维生素原
原来没有维生素活性但在体内能转变为维生素的物质称为维生素原,胡萝卜素就是维生素A 原。
8.生物可利用性
指食品中某种营养成分经肠部吸收后在体内的利用率，包括吸收率、转化成活性形式的比例，在代谢中发挥的功能。
9.助色团
有些基团的吸收波段在紫外区，不可能发色，但当它们与发色团相连时，可使整个分子对光的吸收向长波方向移动，这类基团被称为助色团。
10.沙氏AH/B 生甜团学说
风味单位(flavor unit)是由共价结合的氢键键合质子和位置距离质子大约3Å的电负性轨道产生的结合。化合物分子中有相邻的电负性原子是产生甜味的必须条件。其中一个原子还必须具有氢键键合的质子。氧、氮、氯原子在甜味分子中可以起到这个作用，羟基氧原子可以在分子中作为AH 或B。
华中农业大学食品化学2007-考研真题
华中农业大学食品化学2007-考研真题
华中农业大学二○○七年硕士研究生入学考试
课程名称：食品化学
一、名词解释（共20分，每题2分）
1.疏水相互作用
2.水分活度
3.Maillard Reaction
4.淀粉老化
5.酸价
6.油脂的自动氧化
7.盐析作用
8.Essential Amino Acids (并举一例 )
9.肌红蛋白的氧合作用 10.气味的阈值
二、填空（共20分，每空1分）
1.冷冻法保藏食品是利用了效应，而结冰对食品保藏有两种非常不利的后果，即和。
2.糖类化合物参与的褐变反应属于褐变，包括有和。
3.在高温下长时间加热的油炸油，酸价，黏度，发烟点，碘值。
4.稳定蛋白质三级结构的键力有、、、二硫键和等。
5.亚硝酸盐用于腌肉制品中的作用有、和。
6.面粉精制后白度，和减少。
三、单项选择题（每小题2分，共20分）
1.体相水主要性质为。
A.不易结冰
B.不能作为溶剂
C.能被微生物利用
D.热焓比纯水大
2.油脂在Aw为的条件下贮存，稳定性最高。
A.0.22
B.0.33
C.0.55
D.0.77
3.淀粉易老化的温度是。
A.60℃
B.0℃
C.-18℃
D.2-4℃
4.下列甜味剂中，可作糖尿病人甜味剂、不致龋齿的是。
A.蔗糖
B.果糖
C.麦芽糖
D.木糖醇
5.脂肪水解能引起。
A.酸价增高
B.过氧化值降低
C.碘值增高
D. 酸价降低
6.不饱和脂肪酸双键的几何构型通常用顺式、反式来表示。天然不饱和脂肪酸多为构型。
A.无一定规律
B.全顺式
C.全反式
D.绝大多数为反式
7.下列不是必需氨基酸的是。
A.丝氨酸
B.赖氨酸
C.色氨酸
某工业大学粮食学院《食品化学》考试试卷(1286)
某工业大学粮食学院《食品化学》
课程试卷（含答案）
__________学年第___学期考试类型：（闭卷）考试
考试时间：90 分钟年级专业_____________
学号_____________ 姓名_____________
1、判断题（40分，每题5分）
1. 过渡金属离子对VC的厌氧降解途径有催化作用。（）[华中农业大学2017研]
答案：错误
解析：微量金属元素对VC的厌氧降解途径有四氢吡咯。
2. 在碱性条件下，叶绿素因发生皂化反应而脱色。（）
答案：错误
解析：
3. 碱性条件下，叶绿素会脱去叶绿醇，生成橄榄绿的叶绿素。（）[浙江大学2018、2019研]
答案：错误
解析：在碱性条件下（pH9.0），叶绿素对热非常稳定。在pH3.0的
酸性条件下，叶绿素不稳定。植物组织加热后，细胞被破坏，释出的
有机酸会导致pH降低一个单位，这会影响纤维素降解速率。前述叶
绿素在加热时的变化按下列的地球化学顺序进行：叶绿素→脱镁叶绿
素→焦脱镁叶绿素。
4. 影响果胶凝胶强度的主要因素有果胶的分子量和酯化度。（）[华中农业大学2017研]
答案：正确
解析：水溶性的相对分子质量越大，形成的凝胶越强；果胶酯化度越高，形成的凝胶越强。
5. 在＞93.5℃的饱和乳糖溶液中产生β脱水乳糖结晶，它是无定
形的，在水中溶解度小，会使甜炼乳、冰淇淋等乳制品带有沙状口感。（）[昆明理工大学2018研]
答案：正确
解析：
6. 蛋白质在加热条件下进行碱处理，可生成异常氨基酸。（）
答案：正确
解析：在加热条件下，底物产生强烈的热振荡，导致维持蛋白质空间
华中农大食品化学研究生入学03-04年真题
华中农业大学二○○三年硕士研究生入学
考试
课程名称：食品化学（B卷）
一、名词解释（共30分，每题3分）
1.结合水
2.生氰糖苷
3.Strecker降解
4.1O2淬灭剂（并举一例）
5.肽键
6.Acid Value
7.酸性食品（并举一例）8.肌红蛋白的氧合作用9.风味增强剂（并举一例）10.酶促褐变
二、填空（共30分，每空1分）
1.乳脂含有许多链脂肪酸，对乳制品风味形成有贡献。牛奶是型的乳浊液，起乳化作用的是
。酶作用于可生产奶酪。
2.水分吸着等温线区的水相当于体相水，体相水包括和，将食品中的水保持在范围内，食品的稳定性最高。研究食品稳定性时，与Aw是互补的。
3.奶粉贮存时发生褐变属于褐变，降低奶粉的可防止褐变。赖氨酸和甘氨酸相比，更易发生褐变，因为。乳在冰淇淋中用量受到限制是因为糖易结晶析出。
4.类胡萝卜素是由单位构成的，由于其结构中含有许多，可，故可作抗氧化剂。胡萝卜素中生物效价最高的是胡萝卜素。
5.蛋白质具有起泡功能，要使泡沫稳定要求、、。加入糖可使泡沫，加入盐有利于泡沫，加入脂类将发泡性能。
6.食用肉的最佳期是，因为此时肌肉肉质，在组织蛋白酶的作用下，可产生、等物质。
三、判断题：下列说法完全正确则打√，不完全正确则打×，并写出正确说法。（共30分，每题1~3分）
1.水吸热比冰快，放热比冰慢。
2.美拉德反应和Strecker降解反应同属非酶褐变反应。
3.油脂无异味时说明油脂尚未氧化。
4.新鲜小麦制成面粉后，宜放置一段时间后再食用。
5.过渡金属离子可催化抗坏血酸的厌氧降解。
6.估计冷冻干燥最佳条件时，用Mm指标比用Aw更有效。
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食品化学考试大纲
考试时间：每年1月研究生入学考试
考试目标：
考察学生对基本食品化学理论知识的理解、掌握情况及运用相关理论知识解决实际问题的能力。
考试内容
1.水和冰
掌握水和冰的结构和性质、食品中水的存在状态、水和溶质之间的相互作用，理解水分活度和水分吸湿等温线的概念及意义，Aw与食品稳定性的关系；水的特殊理化性质及其在食品工业上的应用。
2. 碳水化合物
掌握重要的单糖、低聚糖、多糖（淀粉、果胶、纤维素）的结构、性质及其在食品中的应用，功能性低聚糖、膳食纤维的生理活性。
3. 脂质
掌握脂肪酸及三酰基甘油的结构、命名；脂肪的物理性质（结晶特性、熔融特性、油脂的乳化等），脂肪氧化的机理及其影响因素、过氧化脂质的危害，抗氧化剂的抗氧化机理及应用，油脂在加工、贮藏中发生的化学变化、油脂加工化学的原理及应用。了解卵磷脂、胆固醇在食品中的作用。
4. 蛋白质
掌握氨基酸的结构及物理化学性质，蛋白质的结构、维持蛋白质构象的键力，蛋白质的变性及其影响因素，蛋白质的功能性质，蛋白质在食品加工和贮藏中的物理、化学、营养变化。了解活性蛋白和肽的生理活性及获得活性肽的方法和途径。
5. 维生素和矿物质
掌握常见维生素(A,B1,B2,C,D,E)的一般理化性质、维生素A,C的结构,维生素在食品加工贮藏中所发生的化学变化及对食品营养、品质产生的影响；了解各种维生素的种类和它们