华中农业大学食品化学2006年真题

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华中农业大学食品化学2010--2014年硕士研究生入学考试试题及答案

华中农业大学二O一O年食品化学硕士研究生入学考试一、名词解释（共20分，每题2分）1、滞后效应：采用向干燥样品中添加水（回吸作用）的方法绘制水分吸着等温线和按解吸过程绘制的等温线并不相互重叠，出现的这种不重叠性称为滞后效应。

2、发色团：在紫外和可见光区（200~800nm）具有吸收峰的基团被称为发色团或生色团。

3、体相水：指食品中除了结合水以外的那一部分水。

4、美拉德反应：指羰基与氨基经缔合，聚合生成类黑色素的反应。

5、脂肪光敏氧化：油脂分子中不饱和双键与单线态氧直接发生的氧化反应。

6、油脂的调温：油脂在不同温度下形成不同晶体的现象。

7、生氰糖苷：是由氰醇衍生物的羟基和D-葡萄糖缩合形成的糖苷。

8、水分活度：指食品中水的蒸汽压与同温度下纯水的饱和蒸汽压的比值。

9、酶促褐变：是在有氧的条件下，酚酶催化酚类物质形成醌及其聚合物的反应过程。

10、过氧化值：指1g油脂中所含氢过氧化物的毫摩尔数。

二、填空（共20分，每空1分）1、一般在低于样品起始冰点几度时，以（浓缩）效应为主，化学反应的速度（快）；在冻藏温度-18℃时，以（膨胀）效应为主，化学反应速度（慢）。

2、烹煮绿色蔬菜时不宜加盖，否则会因为（脱镁反应）导致菜叶变黄；可以通过加（CaO）而保绿，但会造成（维生素）的破坏。

3、糖类物质参与的非酶褐变包括（美拉德反应）和（焦糖化反应），它们均可以产生（褐色）物质。

4、高甲氧基果胶形成凝胶时，加糖的作用是（脱水），加酸的作用是（调节PH 值接近电中性）；低甲氧基果胶形成凝胶的机理是（加入多价离子以加强果胶分子间的交联作用）。

5、天然脂肪存在同质多晶现象，几种常见的同质多晶体按稳定性的顺序由小到大依次是（α-型晶体），（β’-型晶体），（β-型晶体）。

6、水具有一些特异的物理性质，这是因为每个水分子在三维空间具有相同的（氢键给体）和（氢键受体）；因此水分子间的（作用力）比NH3和HF大得多。

三、单项选择题（单选。

华中农业大学考研真题816食品化学

B 它经过磷酸化处理 , 淀粉亲水程度高 C 它经过氧化处理 , 分子中生成了很多亲水基团 D 它经过糊化和快速脱水处理 . 分子结构田定在水分容动进 ` 绅I | 态
4 、下列属于功能性低聚糖的是 (
)
A 。乳糖 B 。麦芽糖 C 龙胆二糖 D 低聚呆糖
5 , 下列选项中,Biblioteka 属于蛋白质的表面性质。
A 溶解性 B 气味吸收持留性 C 胶凝性
D分散性
o , 如果为一种芝麻酱选择抗氧化配万, 你认为从结" 上分冖i , 以卜哪个效果会比较好 ?
A , 维生素 C
B . 维生素 E C.β-习k扪蚪
D.{酸i1礞
7 ,冻冷法保藏食品是利用了
A 。低温效应 B . 结冰效应 C 。膨胀效应 D . 悦尔效应
六。简答题 ( 共3 0 分, 每小题 6 分) l , 比较明胶形成凝胶和蛋清形成凝胶的差异^ 并解秆原囚。 2 , 食品中的矿物质往往对于食品的感官和营荞品贡有着重 I 的△
1 ,食从品的水分活度 , 可以预测以下哪一种食` !以可在室汪 l r闭密保存 l 个月而不发生变化?
A 猪熟肉制品, 水分活度 0 , 9 5 粉B,奶水分活度 o , 3 3
c 烤饼 , 水分活度 0 . 8 3
D 葡萄 f ) 水分活度 O , 6 5
华中农业大学二 ○一三年硕士研究生入学考试
9 , 酶促褐变
8 , 功能性低聚糖
10.Polyll'lorphislm
二。填空 ( 共2 0 分, 每空 1分)
1 ,食在品加工中生产硬糖 ,常使用_ _ _ 糖s

华农内部食品化学(习题库)

()2、脂类氧化的速率与Aw关系曲线同微生物生长曲线变化相同。
()3、能用冰点以上AW预测冰点以下AW的行为。
()4、一般Av<0.6，微生物不生长。
()5、一般A*0.6，生化反应停止。
)6、AW在0.7-0.9之间，微生物生长迅速。
（）7、通过单分子层水值，可预测食品的稳定性。
（）8、水结冰后，食品的浓度增大。
9、食品中水结冰时，将出现两个非常不利的后果，即和。
10、在纯净水中，除含普通的水分子外，还存在许多其它微量成分，如由—和的同位素
所构成的水分子，共有种水分子的同位素变体，此外，水中还有离子微粒。
11、表明温度对Aw的影响，可用经修改的克劳修斯一克拉贝龙方程，其方程表达形式为
12、一般说来，温度每变化10C,AW变化0.03-0.2。因此，温度变化对水活度产生的效应会影响密封食品的。
二、填空（1分/空）
1.碳水化合物一般分为，和。
2.低聚糖是由个糖单位构成的糖类化合物。其中可作为香味稳定剂的是
是由一分子和一分子缩合而成的。
3.食品糖苷根据其结构特征，分为，，。
4.低聚糖是由个糖单位构成的糖类化合物，根据分子结构中有无半缩醛羟基存在，我们
可知蔗糖属于，麦芽糖属于。
5.果胶物质主要是由单位组成的聚合物，它包括，和
（）9.水结冰后，食品发生体积膨胀。
（）10、冷冻法是利用低温，而不是冰。
（）11、相同Aw时，回吸食品和解吸食品的含水量不相同。
（）12、Aw表征了食品的稳定性。
四、选择题（答案可能是单项或多项）
I、水分子的氢键特性为（）
A.氢键给体和氢键接受体数目相同B•氢键给体和氢键接受体数目不相同

华中农业大学07--11年食品化学硕士研究生入学考试试题及答案

华中农业大学二O0七年食品化学硕士研究生入学考试816食品化学一、名词解释（共20分，每题2分）1、疏水相互作用：疏水基团尽可能聚集（缔合）在一起以减少它们与水分子的接触。

2、水分活度：指食品中水的蒸汽压与同温度下纯水的饱和蒸汽压的比值。

3、Maillard reaction：指羰基与氨基经缔合，聚合生成类黑色素的反应。

4、淀粉老化：淀粉溶液经缓慢冷却或淀粉凝胶经长期放置，会变为不透明甚至产生沉淀的现象，被称为淀粉的老化。

5、酸价：指中和1克油脂中游离脂肪酸所需的氢氧化钾的毫克数。

6、油脂的自动氧化：是活化的含烯底物（如油脂分子中所含的不饱和脂肪酸）与基态氧之间发生的自由基反应。

7、盐析作用：一般是指溶液中加入无机盐类而使某种物质溶解度降低而析出的过程。

如：加浓（NH4）2SO4使蛋白质凝聚的过程；在乙酸的酯化反应中加入饱和碳酸钠溶液，降低乙酸乙酯溶解度，使其分层现象更明显的过程。

8、Essential amino acid（并举一例）：体内合成的量不能满足机体需要，必须从食物中摄取的氨基酸。

有赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸（甲硫氨酸）、苏氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、缬氨酸。

9、肌红蛋白的氧合作用：肌红蛋白和分子氧之间形成共价键结合为氧合肌红蛋白的过程称为氧合作用。

10、气味的阈值：指能够感受到的该物质气味的最低浓度。

二、填空（共20分，每空1分）1、冷冻法保藏食品时利用了（低温）效应，而结冰对食品保藏有两种非常不利的后果，即（膨胀效应）和（浓缩效应）。

2、糖类化合物参与的褐变反应属于（非酶）褐变，包括有（美拉德反应）和（焦糖化作用）。

3、在高温下长时间加热的油炸油，酸价（升高），黏度（增加），发烟点（降低），碘值（降低）。

4、稳定蛋白质三级结构的键力有（氢键）、（离子键）、（疏水相互作用力）、二硫键和（范德华力）等。

5、亚硝酸盐用于腌肉制品中的作用有（抑菌）、（发色剂）和（增加制品的风味）。

6、面粉精制后白度（增加），（纤维物质）和（矿物质）减少。

华中农业大学食品化学2010--2014年硕士研究生入学考试试题及答案

2、发色团：在紫外和可见光区（200~800nm）具有吸收峰的基团被称为发色团或生色团。

3、体相水：指食品中除了结合水以外的那一部分水。

4、美拉德反应：指羰基与氨基经缔合，聚合生成类黑色素的反应。

5、脂肪光敏氧化：油脂分子中不饱和双键与单线态氧直接发生的氧化反应。

6、油脂的调温：油脂在不同温度下形成不同晶体的现象。

7、生氰糖苷：是由氰醇衍生物的羟基和D-葡萄糖缩合形成的糖苷。

8、水分活度：指食品中水的蒸汽压与同温度下纯水的饱和蒸汽压的比值。

9、酶促褐变：是在有氧的条件下，酚酶催化酚类物质形成醌及其聚合物的反应过程。

10、过氧化值：指1g油脂中所含氢过氧化物的毫摩尔数。

2、烹煮绿色蔬菜时不宜加盖，否则会因为（脱镁反应）导致菜叶变黄；可以通过加（CaO）而保绿，但会造成（维生素）的破坏。

3、糖类物质参与的非酶褐变包括（美拉德反应）和（焦糖化反应），它们均可以产生（褐色）物质。

5、天然脂肪存在同质多晶现象，几种常见的同质多晶体按稳定性的顺序由小到大依次是（α-型晶体），（β’-型晶体），（β-型晶体）。

三、单项选择题（单选。

华中农业大学食品化学2006年真题

华中农业大学二○○六年硕士研究生入学考试课程名称：食品化学一、名词解释（共20分，每题2分）1.水分吸附等温线水分吸附等温线2.离子型缺陷离子型缺陷3.变性淀粉变性淀粉4.还原糖还原糖5.Peroxidation Value 6.Essential fatty acid (并举一例) 7.盐溶作用盐溶作用8.酶促褐变酶促褐变9.维生素原维生素原 10.风味风味二、填空（共20分，每空1分）1.水与溶质的相互作用可分为：水与溶质的相互作用可分为：、、和和三种情况。

三种情况。

2.在果蔬成熟过程中，果胶有3种形态：种形态：、、和和。

3.方便面的生产主要利用了淀粉的方便面的生产主要利用了淀粉的性质，粉丝的加工主要利用了淀粉的性质，粉丝的加工主要利用了淀粉的性质，粉丝的加工主要利用了淀粉的性质。

性质。

4.油脂抗氧化剂是指油脂抗氧化剂是指。

酚类物质的抗氧化机理为：酚是。

酚类物质的抗氧化机理为：酚是，可以中断自，可以中断自由基的链传递；胡萝卜素的结构中含有许多由基的链传递；胡萝卜素的结构中含有许多，其抗氧化机理为，其抗氧化机理为，其抗氧化机理为和和。

5.小麦面粉能做面包是因为含有丰富的小麦面粉能做面包是因为含有丰富的蛋白，在揉捏面粉时可形成许多蛋白，在揉捏面粉时可形成许多蛋白，在揉捏面粉时可形成许多键，在三维空间形成键，在三维空间形成键，在三维空间形成结构，淀粉粒等其它面粉成分被截留在其中。

结构，淀粉粒等其它面粉成分被截留在其中。

6.维生素C 降解的途径可分为降解的途径可分为、、和和。

蔬菜罐头中维生素。

蔬菜罐头中维生素C 比水果罐头中维生素C 损失。

损失。

三、单项选择题（每小题2分，共20分）1.与非水物质结合最牢的是与非水物质结合最牢的是A .构成水构成水B .邻近水邻近水C .多层水多层水D .体相水体相水2.下列对水的描述不正确的是下列对水的描述不正确的是A .有极性有极性B .介电常数高介电常数高C .沸点低沸点低D .4.4℃时密度最高℃时密度最高℃时密度最高3.Strecker 降解反应的反应物包括邻二羰基化合物和降解反应的反应物包括邻二羰基化合物和A .维生素维生素B .氨基酸氨基酸C .脂肪脂肪D .糖4.果胶的主要组成成分是果胶的主要组成成分是A .葡萄糖葡萄糖B .半乳糖半乳糖C .葡萄糖醛酸葡萄糖醛酸D .半乳糖醛酸半乳糖醛酸5.油脂氢化后油脂氢化后A .不饱和度提高不饱和度提高B .熔点提高熔点提高C .稳定性降低稳定性降低D .碘值升高碘值升高6.下列脂肪酸中最易氧化的是下列脂肪酸中最易氧化的是A .硬脂酸硬脂酸B .油酸油酸C .亚油酸亚油酸D .亚麻酸亚麻酸7.维持蛋白质二级结构稳定性的键力是维持蛋白质二级结构稳定性的键力是A.范德华力疏水相互作用氢键 D.疏水相互作用静电相互作用 C.氢键范德华力 B.静电相互作用8.与蛋白质的表面性质有关的功能性是与蛋白质的表面性质有关的功能性是A.乳化性膨胀性保湿性 D.膨胀性凝胶性 C.保湿性乳化性 B.凝胶性9具有最高维生素C活性的抗坏血酸是活性的抗坏血酸是A. D-抗坏血酸抗坏血酸 B. L-脱氢抗坏血酸抗坏血酸 D. D-异抗坏血酸异抗坏血酸脱氢抗坏血酸 C. L-抗坏血酸10.下列滋味中不属于原味（即基本味）的是下列滋味中不属于原味（即基本味）的是A.酸B.甜C.苦D.辣四、判断题：下列说法完全正确则打√，不完全正确则打×，并说明正确或错误的理由。

华中农业大学食品化学2007-2010年考研真题

华中农业大学二○○七年硕士研究生入学考试课程名称：食品化学一、名词解释（共20分，每题2分）1.疏水相互作用2.水分活度3.Maillard Reaction4.淀粉老化5.酸价6.油脂的自动氧化7.盐析作用 8.Essential Amino Acids (并举一例 ) 9.肌红蛋白的氧合作用 10.气味的阈值二、填空（共20分，每空1分）1.冷冻法保藏食品是利用了效应，而结冰对食品保藏有两种非常不利的后果，即和。

2.糖类化合物参与的褐变反应属于褐变，包括有和。

3.在高温下长时间加热的油炸油，酸价，黏度，发烟点，碘值。

4.稳定蛋白质三级结构的键力有、、、二硫键和等。

5.亚硝酸盐用于腌肉制品中的作用有、和。

6.面粉精制后白度，和减少。

三、单项选择题（每小题2分，共20分）1.体相水主要性质为。

A.不易结冰B.不能作为溶剂C.能被微生物利用D.热焓比纯水大2.油脂在Aw为的条件下贮存，稳定性最高。

A.0.22B.0.33C.0.55D.0.773.淀粉易老化的温度是。

A.60℃B.0℃C.-18℃D.2-4℃4.下列甜味剂中，可作糖尿病人甜味剂、不致龋齿的是。

A.蔗糖B.果糖C.麦芽糖D.木糖醇5.脂肪水解能引起。

A.酸价增高B.过氧化值降低C.碘值增高D. 酸价降低6.不饱和脂肪酸双键的几何构型通常用顺式、反式来表示。

天然不饱和脂肪酸多为构型。

A.无一定规律B.全顺式C.全反式D.绝大多数为反式7.下列不是必需氨基酸的是。

A.丝氨酸B.赖氨酸C.色氨酸D.亮氨酸8.蛋白质的水化作用对食品生产很重要，以下措施中不具有促进蛋白质水合性质的作用。

A.添加1%的氯化钠B.将温度从10℃调节至30℃C.添加30%的硫酸铵D.将pH 调节至远离等电点9.绿叶蔬菜在条件下最有利于保绿。

A.加碱B.加热C.加酸D.加酸、加热10.红烧肉中香气形成的途径是。

A.生物合成B.酶直接作用C.加热分解D.酶间接作用四、判断题：下列说法完全正确则打√，不完全正确则打×，并说明正确或不完全正确或错误的理由。

华中农业食品考研历年真题合集

课程名称：816食品化学一、名词解释（共10分，每题1分）1.滞后效应2.改姓淀粉3.必需氨基酸（并举一例）4.助氧化剂5.定向酯交换6.蛋白质的二级结构7.维生素原8.生物可利用性9.助色团10.沙氏AH/B生甜团学说二、填空题（共10分，每空0.5分）1.一般在刚好低于样品起始冰点几度时，以效应为主，化学反应速度，在正常冷冻贮藏温度（-18℃）时，以效应为主，化学反应速度。

2.β环状糊精是由7个D-葡萄糖以α-1，4苷键首尾相接形成的还原性低聚糖，环外侧排列着许多基团，具有水性，环孔穴内壁呈水性，故它具有保色，保香，乳化等特性。

3.反复使用的油炸油品质降低，粘度，碘值，酸价，发烟点。

4.构成蛋白质的氨基酸通常有种，其中必需氨基酸有种。

蛋白质是其级结构发生变化。

5.烹煮绿叶蔬菜宜不加盖，否则会因导致菜叶变黄，可使叶绿素生成脱植基叶绿素而保绿，但会造成的损失。

6.炒花生产生的香气是由反应所致。

大蒜的气味是由所致。

三、判断题（共5分，每题1分）1.水分活度越低，食品的稳定性越好。

2.过氧化值是衡量油脂氧化程度的指标，过氧化值越低，说明油脂氧化程度越低。

3.蛋白质食品经适当热处理后，营养价值提高。

4.纤维素不能被人体消化，故无营养价值。

5.果蔬类食品富含有机酸，故为酸性食品。

四.简答题（共15分，每题3分）1.试从糖的结构说明为何糖具有亲水性？并解释为何很纯并结晶完好的糖完全不吸湿？2.一般化学反应的温度系数 Q10仅为1-2，而蛋白质的变性温度系数可达600，为什么？据此说明高温短时灭菌的原理。

3.试述过氧化值并用化学方程式表示碘量法测过氧化值的原理。

4.试述苹果、土豆去皮后变褐的机理，如何抑制褐变？5.米，面精制后，对食品营养价值的影响如何？为什么？五、论述题（10分）一种含油脂12％的甜点，在250C和相对湿度68％的环境中达到稳定时，试计算这种食品的Aw；若在350C下保存一个月，试就其稳定性加以讨论。

华中农大2009-2010考研食品化学真题

个人整理，如有错误，敬请谅解。

2009一、名词解释（共20分，每题2分）1、等温吸着曲线2、脂肪同质多晶现象3、嗅感4、乳化容量5、香味增强剂6、氧合作用7、疏水相互作用 8、蛋白质二级结构 9、维生素原10、Modified starch二、填空题（共20分，每题1分）1、在食品中水的存在形式有和游离水两种，其中对食品的保存性能影响最大的是。

2、天然蛋白质中的氨基酸均为型结构，常见的氨基酸一般含有一个氨基和一个。

3、油脂的熔点也与油脂的晶体结构有关；油脂的晶形分别是，它们密度大小的顺序是。

4、下述多糖，蛋白质所形成凝胶是热可逆的有，在形成凝胶时需要钙离子。

血清蛋白，大豆蛋白，酪蛋白，明胶，果胶，海藻酸盐，琼脂，卵清蛋白，卡拉胶，改性纤维素。

5、在天然色素中，叶绿素为绿色可以溶于，花青苷是水溶性的，一般为色或者蓝色。

6、苯甲酸在性pH条件下具有较强的抑菌能力，它同山梨酸之间存在作用。

7、常见的食品有害成分中，胰蛋白酶抑制物存在于中，而龙葵素则常常能够在发芽的中能检测出。

8、在蛋白质的功能性质中，水合性质是指蛋白质同的作用，剪切稀释则是指在条件下蛋白质溶液黏度的改变。

9、直链淀粉虽然在冷水中不溶，加热时会产生现象，但经过一段时间的放置会发生现象。

10、色淀是由合成色素和制成的，色淀在水中的溶解行为是。

11、LD50的中文意思是，一种食品添加剂的LD50为2400mg/kg，另一种食品添加剂的LD50为500mg/kg，则急性毒性较强的为。

12、水溶性维生素中热稳定性最差的是，总体上看最稳定的是。

13、HBL为4的乳化剂适用于型的乳化体系，而HBL为13的乳化剂适用于型的乳化体系。

14、在油脂加工中，脱胶处理除去的是，碱精炼处理除去的是。

15、在发生美拉德反应时，与果糖相比，葡萄糖的反应性果糖，赖氨酸的反应性是所有氨基酸中。

16、在发生美拉德反应时高温下的反应速度比低温下的速度，添加可以有效地抑制反应进行。

华中农业大学食品化学2003年真题

华中农业大学二○○三年硕士研究生入学考试课程名称：食品化学（B卷）一、名词解释（共30分，每题3分）1.结合水2.生氰糖苷3.Strecker降解4.1O2淬灭剂（并举一例）5.肽键6.Acid Value7.酸性食品（并举一例）8.肌红蛋白的氧合作用9.风味增强剂（并举一例）10.酶促褐变二、填空（共30分，每空1分）1.2.Aw是互补的。

3.4.6.三、判断题：下列说法完全正确则打√，不完全正确则打×，并写出正确说法。

（共30分，每题1~3分）1.水吸热比冰快，放热比冰慢。

2.美拉德反应和Strecker降解反应同属非酶褐变反应。

3.油脂无异味时说明油脂尚未氧化。

4.新鲜小麦制成面粉后，宜放置一段时间后再食用。

5.过渡金属离子可催化抗坏血酸的厌氧降解。

6.估计冷冻干燥最佳条件时，用Mm指标比用Aw更有效。

7.含甲氧基30%的果胶，酯化度提高有利于形成凝胶。

8.油脂氢化后稠度降低。

9.食鱼及食牛肉是越新鲜越好。

10.食品成分的疏水性增强，苦味降低。

11.肉贮存时发生褐变是酶促褐变导致的。

12.面粉发酵后，锌的利用率提高。

四、简答题（共30分，每题5分）：解释下列现象：1.巧克力贮存时起白霜。

2.色拉油的货架期通常比粗油长。

3.新型低聚糖可作糖尿病人的甜味剂。

4.肉制品中添加聚磷酸盐。

5.蛋黄蛋白的起泡能力不如蛋清蛋白。

6.苹果、梨削皮后变褐；香瓜、柑橘则不然。

五、论述题（共30分，每题10分）1.新鲜鱼冷冻保藏会导致什么后果？试用热力学知识加以分析；新鲜蔬菜冷冻保藏会导致什么后果？为什么？为了使猪肉脱水后能较好地复水，应如何做？2.牛奶富含脂肪，却可形成稳定的乳浊剂，且加热至100℃时不凝固，试从其成分组成、结构加以分析。

为什么牛奶中的钙易吸收？牛奶长时间暴露在空气中及暴露在日光下，风味分别会有何变化？是何化学反应导致的？3.试从结构上解释为什么支链淀粉比直链淀粉易糊化？为什么淀粉改性后不易老化？米饭、馒头放置在冰箱中为什么会回生，其本质是什么？方便面的生产应注意什么？。

华中农业大学2001~2006年食品化学硕士研究生入学考试试题

华中农业大学二○○一年硕士研究生入学考试一、名词解释（共10分，每题1分）1.滞后效应2.改性淀粉3.必需氨基酸（并举一例）4.助氧化剂5.定向酯交换6.蛋白质的二级结构7.维生素原8.生物可利用性9.助色团10.沙氏AH/B生甜团学说二、填空题（共10分，每空0.5分）1.一般在刚好低于样品起始冰点几度时，以效应为主，化学反应速度，在正常冷冻贮藏温度（-18℃）时，以效应为主，化学反应速度。

2.β环状糊精是由7个D-葡萄糖以α-1，4苷键首尾相接形成的还原性低聚糖，环外侧排列着许多基团，具有水性，环孔穴内壁呈水性，故它具有保色、保香、乳化等特性。

3.反复使用的油炸油品质降低，粘度，碘值，酸价，发烟点。

4.构成蛋白质的氨基酸通常有种，其中必需氨基酸有种。

蛋白质变性是其级结构发生变化。

5.烹煮绿叶蔬菜宜不加盖，否则会因导致菜叶变黄，可使叶绿素生成脱植基叶绿素而保绿，但会造成的损失。

6.炒花生产生的香气是由反应所致。

大蒜的气味是由所致。

三、判断题（共5分，每题1分）1.水分活度越低，食品的稳定性越好。

2.过氧化值是衡量油脂氧化程度的指标，过氧化值越低，说明油脂氧化程度越低。

3.蛋白质食品经适当热处理后，营养价值提高。

4.纤维素不能被人体消化，故无营养价值。

5.果蔬类食品富含有机酸，故为酸性食品。

四.简答题（共15分，每题3分）1.试从糖的结构说明为何糖具有亲水性？并解释为何很纯并结晶完好的糖完全不吸湿？2.一般化学反应的温度系数Q10仅为1-2，而蛋白质的变性温度系数可达600，为什么？据此说明高温短时灭菌的原理。

3.试述过氧化值并用化学方程式表示碘量法测过氧化值的原理。

4.试述苹果、土豆去皮后变褐的机理，如何抑制褐变？5.米、面精制后，对食品营养价值的影响如何？为什么？五、论述题（10分）一种含油脂12％的甜点，在25℃和相对湿度68％的环境中达到稳定时，试计算这种食品的Aw；若在35℃下保存一个月，试就其稳定性加以讨论。

华中农大2001-2004考研食品化学真题

2001一、名词解释（共10分，每题1分）1.滞后效应2.改性淀粉3.必需氨基酸（并举一例）4.助氧化剂5.定向酯交换6.蛋白质的二级结构7.维生素原8.生物可利用性9.助色团10.沙氏AH/B生甜团学说二、填空题（共10分，每空0.5分）1.一般在刚好低于样品起始冰点几度时，以效应为主，化学反应速度，在正常冷冻贮藏温度（-18℃）时，以效应为主，化学反应速度。

2.β环状糊精是由个D-葡萄糖以α-1，4苷键首尾相接形成的还原性低聚糖，环外侧排列着许多基团，具有水性，环孔穴内壁呈水性，故它具有保色，保香，乳化等特性。

3.反复使用的油炸油品质降低，粘度，碘值，酸价，发烟点。

4.构成蛋白质的氨基酸通常有种，其中必需氨基酸有种。

蛋白质是其级结构发生变化。

5.烹煮绿叶蔬菜宜不加盖，否则会因导致菜叶变黄，可使叶绿素生成脱植基叶绿素而保绿，但会造成的损失。

6.炒花生产生的香气是由反应所致。

大蒜的气味是由所致。

三、判断题（共5分，每题1分）1.水分活度越低，食品的稳定性越好。

2.过氧化值是衡量油脂氧化程度的指标，过氧化值越低，说明油脂氧化程度越低。

3.蛋白质食品经适当热处理后，营养价值提高。

4.纤维素不能被人体消化，故无营养价值。

5.果蔬类食品富含有机酸，故为酸性食品。

四.简答题（共15分，每题3分）1.试从糖的结构说明为何糖具有亲水性？并解释为何很纯并结晶完好的糖完全不吸湿？2.一般化学反应的温度系数Q10仅为1-2，而蛋白质的变性温度系数可达600，为什么？据此说明高温短时灭菌的原理。

3.试述过氧化值并用化学方程式表示碘量法测过氧化值的原理。

（Aw的温度系数为0.005/0C）(提示：应全面考虑食品中各种营养素的稳定性)2002一、名词解释（共20分，每题2分）1.体相水2.麦拉德反应3.必需脂肪酸（并举一例）4.固体脂肪指数（SFI）5.蛋白质的等电点6.强化7.必需元素（并举2例）8.光谱红移9.气味的阈值10.回味（风味回复）二、填空题（共20分，每空0.5分）1.食品一旦失水，完全复水，因为。

华中农业大学2006年本科课程考试试卷(生物化学)

华中农业大学2006年本科课程考试试卷（生物化学）一、填空题（将答案写在答题纸上。

每空1分，共20分）1、是酵解途径的限速酶，是柠檬酸循环的限速酶，而脂肪酸从头合成的限速酶是。

2、1分子葡萄糖经磷酸戊糖途径彻底氧化最多可以产生分子NADPH。

3、DNA复制和转录时，新生核酸链的增长方向都是从哪一端到哪一端:。

4、Glu的解离常数分别为pK1（α-COOH）=2.19，pK2（α-NH3+）=9.67，pK R （γ-COOH）=4.25，此氨基酸的等电点是。

5、脂肪酸的β－氧化包括________________、________________、________________和________________四个步骤。

6、两类核酸在细胞中的分布不同，DNA主要位于________________中，RNA主要位于________________中。

7、一种氨基酸与其专一性的tRNA结合，是由决定的。

8、在E.coli中，从游离氨基酸（aa）开始，合成一条由200个aa残基组成的多肽，至少约要消耗个高能磷酸键。

9、大肠杆菌RNA聚合酶全酶的亚基组成为α2ββ，σω，其中σ亚基的功能是。

10、核酸的主要组成是________________，________________和________________。

11、Cech T.R.和Altman S.因各自发现了________________而共同获得1989年的诺贝尔化学奖。

12、哺乳动物产生1分子尿素需要消耗________________个高能磷酸健。

二、判断题（正确的记“√”，错误的记“×”。

将答案写在答题纸上。

每题1分，共15分）1、在蛋白质生物合成中，所有的氨酰—tRNA都是首先进入核糖体的A部位。

2 真核细胞DNA聚合酶α没有3′→5′外切酶的活性，因此真核细胞染色体DNA复制的忠实性低于原核细胞。

3 Taq DNA聚合酶无校对的功能，因此它所催化的PCR反应，错误机会较大。

某工业大学粮食学院《食品化学》考试试卷(2006)

某工业大学粮食学院《食品化学》课程试卷（含答案）__________学年第___学期考试类型：（闭卷）考试考试时间：90 分钟年级专业_____________学号_____________ 姓名_____________1、判断题（40分，每题5分）1. 冷冻加工不会造成蛋白质变性。

（）[华中农业大学2017研]答案：错误解析：不一般性的冻藏和缓慢不会解冻会引起如肉类肌原纤维蛋白的变性，造成肉制品质量下降。

2. 糖的水解反应和复合反应均是可逆反应。

（）答案：错误解析：3. DNA分子的熔点（Tm）值随着（A＋T）含量的增加而降低。

（）[扬州大学2017研]答案：正确解析：DNA分子的熔点是指在逼使加热条件下使到DNA变性的温度适用范围的中点温度。

计算经验式为Tm＝69.3＋0.41（G＋C），若（A＋T）含量增加，则（G＋C）会相应减少，导致熔点降低。

4. 脂肪氧化与水分活度的关系是：水分活度越高，脂肪氧化速度越快；水分活度越低，脂肪氧化速度越慢。

（）答案：错误解析：5. 生物分子构型构象的改变是空间结构的改变，均与分子内的共价键无关。

（）[扬州大学2017研]答案：错误解析：是指在立体异构体中取代原子或基团在空间的取向，在一个有机分子中各个原子独具特色的固定的空间排列。

生物分子构型的改变往往伴随着共价键的断裂和重新形成。

而构象是指一个分子中改变共价键结构，仅单键周围的原子放置所产生的空间排布。

6. 风味物质属于非营养物质，成分多、含量少、多热不稳定、易挥发、易破坏。

（）答案：正确解析：7. 蛋白质在加热条件下进行碱处理，可生成异常氨基酸。

（）答案：正确解析：在加热条件下，聚合酶产生强烈的热振荡，导致维持蛋白质空间结构的次级键破坏，天然构象解体。

轻度碱变性不一定造成蛋白质品质劣化，但长时间较强氯化钙加热时，更多的是产生不利影响，如会形成异常氨基酸。

8. 碱性条件下，叶绿素会脱去叶绿醇，生成橄榄绿的叶绿素。