大蒜、生姜、桔皮提取液复配抑菌防腐作用的研究
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用复配液代替自来水 , 同方法配制 2 份 p H4～9 系列培养基 ,称为系列 3 ,系列 4 。
上述培养基均不灭菌 , 系列 1 、3 放入冰箱冷藏 , 系列 2 、4 放入 37 ℃恒温箱培养 。
以系列 1 、3 作对照 ,蒸馏水为空白试剂 (吸光度 A 吸 = 0) ,入 = 565nm , 用分光光度计分别测定相应 p H 下的吸光度 A 吸系列值[3] 。 1. 2. 7 防腐试验
将复配液分别在 60 ℃、80 ℃、100 ℃下处理 10 分 钟 ,按 1. 2. 3 测量抑菌圈的直径 。 1. 2. 6 抑菌 p H 范围的测定
用自来水配制细菌培养基 , 分装试管 , 配成 2 份 p H4～9 系列培养基 ,分别取 p H4 ,4. 5 ,5 ,5. 5 ,6 ,6. 5 ,7 , 7. 5 ,8 ,9 ,称为系列 1 ,系列 2 ;
关键词 提取液复配 ; 抑菌 ; 防腐
Study on Antimicrobial Action of the Extraction Mixture from Garlic , Ginger and Tangerine Peel
Abstract this paper studied the extraction mixture of garlic , ginger and tangerine peel , and found the mixture can restrain microbes the bacteriostatic effect on several common food. At the same time ,the MIC (Minimum Inhibition Concentration) , resistance to heating and p H range of the mixture were tested.
10
黑 根 霉 33 12 12 35 17 6 61
18
注 : ①提取液按相同体积比复配 ; ②抑菌圈直径均为三个 重复的平均值
由表可见 ,三种提取液对供试菌都有不同程度的 抑制作用 :大蒜的抑菌效果最好 , 其次是生姜 , 桔皮最 差 ; 但单一提取液的抑菌谱较窄 。
提取液两两复配对供试菌株的抑制效果有如下 排序 :大蒜 + 生姜 > 大蒜 + 桔皮 > 生姜 + 桔皮 ; 大蒜 + 生姜 > 苯甲酸钠 。生姜 + 桔皮复配具有拮抗效应 , 其抑菌效果比单一提取液差 ; 大蒜 + 生姜复配对大肠 杆菌和宋内氏志贺氏菌的抑菌作用强于生姜而弱于 大蒜 ,但对其它几种菌的抑制效果明显增强了 , 即具 有协同效应 ; 大蒜 + 桔皮复配的抑菌作用明显优于桔 皮 ,也具有协同效应 。
27
© 1995-2006 Tsinghua Tongfang Optical Disc Co., Ltd. All rights reserved.
《广州食品工业科技》 Guangzhou Food Science and Technology Vol. 19 No. 1( 总 74)
Key words the extraction mixture ; antimicrobial action
细菌 、霉菌 、酵母菌等微生物的侵袭是食品腐败 的主要因素[1] , 因此在食品的生产 、加工和贮藏过程 中 ,防腐剂有很重要的应用价值 。但由于合成食品添 加剂具有一定的毒副作用 , 人们倾向于选择安全性高 的天然食品防腐剂 。当前 , 对天然食品防腐剂的研究 开发已成为国内外备受瞩目的热点 。许多资料表明 大蒜 、生姜 、桔皮对食品中的常见腐败菌具有一定的 抑制作用 ,但抑菌谱较窄 。
25
20
—
大 肠 杆 菌
23
24
24
17
啤 酒 酵 母
52
38
35
19
黑根霉
55
Baidu Nhomakorabea
30
37
—
注 : ①对照为不经处理的复配液 ②抑菌圈直径均为三个重 复的平均值
由表 3 可得 ,经过 60 ℃和 80 ℃处理后的复配液对 所测试菌的抑制效果较好 , 100 ℃处理后的复配提取 液 ,可能因为高温使复配提取液的抑菌成分破坏或者 挥发 ,故对供试菌的抑制作用不很明显 , 也证明了复 配提取液对 100 ℃的高温不稳定 。 2. 4 抑菌 p H 范围的测定
本试验对三种提取液复配后的抑菌效果进行研 究 ,讨论其广谱抗菌性 ; 测定复配液的最低抑菌浓度 (MIC) 、耐热性、抑菌 p H 范围以及对果蔬的防腐作用 ,为 其开发奠定基础 ,为食品防腐剂开辟一条新路径。
1 材料与方法
1. 1 材料 1. 1. 1 大蒜 、生姜 、桔皮 (市售) 1. 1. 2 供试果蔬类 : 新鲜 、大小色泽均匀 、表面无破 损的葡萄 、青椒和西红柿 。 1. 1. 3 供试菌种
表 2 大蒜 + 生姜 + 桔皮复配液的 MIC 单位 :mm
供 试 菌 株
复 配 液 浓 度( %)
12. 5 6. 25 3. 13 1. 56 0. 78 0. 39 0. 19
金黄色葡萄球菌 10 9 8 7 7 — —
大 肠 杆 菌 9 8 7 — — — —
宋内氏志贺氏菌 7 7 — — — — —
鼠伤寒沙门氏菌 7 7 — — — — —
酒 精 酵 母 12 12 11 10 7 — —
啤 酒 酵 母 16 15 12 11 9 7 —
黄 曲 霉 11 10 9 7 — — —
黑 根 霉 18 17 15 13 10 8 —
MIC( %)
0. 78 3. 13 6. 25 6. 25 0. 78 0. 39 1. 56 0. 39
2 结果与分析
2. 1 提取液抑菌效果的测定 各种单一提取液 、提取液复配和苯甲酸钠抑菌效
果的比较见表 1 。
表 1 提取液的抑菌效果 单位 :mm
供试菌株
大蒜
生姜
桔皮
大蒜 + 生姜
大蒜 + 桔皮
生姜 + 桔皮
大蒜+生姜 + 桔皮
7 %苯甲酸钠
金黄色葡萄球菌 32 17 8 34 30 6 25
复配液分别经 60 ℃、80 ℃、100 ℃的温度处理 10 分钟 ,测得抑菌圈直径见表 3 ,因对宋内氏志贺氏菌和鼠 伤寒沙门氏菌的抑制作用不很好 ,故未在表中列出。
表 3 大蒜 + 生姜 + 桔皮复配液的耐热性比较 单位 :mm
供 试 菌 株 对照
60 ℃
80 ℃
100 ℃
金黄色葡萄球菌
26
保鲜 袋 的 制 备 : 普 通 牛 皮 纸 粘 制 成 约 20cm × 30cm 大小的袋 ,于复配液中浸泡 6 小时 , 40～50 ℃下 烘干 。
样品处理 :供试葡萄 、青椒和西红柿洗净 、沥干 。 防腐试验 : 处理 :将供试样品喷洒复配液 , 并装入保鲜袋中 , 封口 。 对照 :将未经复配液处理的供试样品直接装入普 通牛皮袋中 ,封口 。 每处理三个重复 ,32 ℃下阴凉处存放 。 检测方法 维生素 C 的测定用 2 , 4 - 二硝基苯肼比色法测 定;pH 值用 pH 计测定; 可溶性固形物用手提式折光 计测其折光率 ; 用称重法来测定失重率 ; 定期观察样 品的外观形态[4] 。
细菌培养利用牛肉膏蛋白胨琼脂培养基 , 真菌培 养利用马铃薯葡萄糖琼脂培养基 。 1. 1. 5 菌悬液 1. 2 试验方法 1. 2. 1 提取液的制备
用水洗干净原材料 , 捣碎至糊状 , 按 100g 原材 料 :100ml95 %酒精的比例 ,浸泡 6h , 离心 , 取上清液浓 缩至 80ml 。 1. 2. 2 菌悬液的制备
© 1995-2006 Tsinghua Tongfang Optical Disc Co., Ltd. All rights reserved.
《广州食品工业科技》 Guangzhou Food Science and Technology Vol. 19 No. 1( 总 74)
培养 2 天后两个 p H 系列培养物的 A 吸值和培养 现象见表 4 ,其空白对照分别为系列 1 和系列 3 。
表 4 不同 p H 系列培养物的吸光度值和培养现象
pH 值 A吸
系 列 2 培养现象
系 列 4
A吸
培养现象
4 0. 014
较澄清
0. 012
澄清
4. 5 0. 049
较澄清
0. 012
细菌 :金黄色葡萄球菌 (Staphylococcus aureus ) 大 肠 杆 菌 ( Escherichia coli) 鼠伤寒沙门氏菌 (Salminella typhimurium) 宋内氏志贺氏菌 (Shigella dysentertae sonnei )
收稿日期 :2002 - 10 - 17
《广州食品工业科技》 Guangzhou Food Science and Technology Vol. 19 No. 1( 总 74)
大蒜 、生姜 、桔皮提取液复配抑菌防腐作用的研究
刘晓蓉 (广东轻工职业技术学院食品与生物工程系 广州 510300)
摘 要 对大蒜 、生姜 、桔皮的提取液复配 , 测试其对食品中常见腐败菌的抑制作用 , 并测定了复配液的最低抑菌浓度 (MIC) 、耐热性 、抑菌 p H 范围和对果蔬的防腐作用 。
澄清
5 0. 455
很浑浊 、沉淀
0. 140
澄清
5. 5 0. 485
浑浊 、有沉淀
0. 146
澄清
6 0. 533 很浑浊 、有大量沉淀 、有菌膜 0. 151
26
真菌 : 霉 菌 :黄 曲 霉 (Aspergillus flavus ) 黑 根 霉 ( Rhizopus nigricans ) 酵母菌 :酒精酵母 (Saccharomyces cerevisiae ) 啤 酒 酵 母 ( Saccharomyces cerevisiae
Hansen)
以上菌种均由广东省微生物研究所提供 。 1. 1. 4 培养基
将上述各种待试菌用相应斜面培养基活化 2 次 , 以无 菌 生 理 盐 水 配 制 成 孢 子 或 菌 体 浓 度 为 106 ～ 107cfu/ ml 的菌悬液 。 1. 2. 3 管碟法测试抑菌效果
取 1ml 各种待试菌悬液与 45 ℃的相应灭菌培养 基 15ml 摇匀制成含菌平板 , 凝固后 , 等距离 、平稳放 置无菌牛津杯 , 杯内滴加提取液和苯甲酸钠 , 对照加
此外 ,大蒜 + 生姜 + 桔皮复配除了对宋内氏志贺 氏菌和鼠伤寒沙门的抑制作用不明显以外 , 对酵母和 霉菌的抑制强于两两复配和单一提取液 , 也优于化学 防腐剂苯甲酸钠 。可见 ,提取液复配可以增强抑菌效 果和扩大抑菌谱 。 2. 2 最低抑菌浓度 (MIC) 的测定
大蒜 + 生姜 + 桔皮提取液复配 , 对供试菌的最低 抑制浓度见表 2 。
12
大 肠 杆 菌 22 8 6 19 9 6 21
11
宋内氏志贺氏菌 27 11 10 10 14 6 13
11
鼠伤寒沙门氏菌 14 6 6 19 18 6 16
11
酒 精 酵 母 16 6 18 38 36 6 42
38
啤 酒 酵 母 11 6 10 40 39 6 56
38
黄 曲 霉 34 8 9 36 30 6 38
0. 85 %的生理盐水 。每菌 3 个重复 , 细菌 37 ℃培养 24h ,霉菌 、酵母菌 26 ℃培养 48h , 移去牛津杯 , 精确量 取各抑菌圈的直径[2 ] 。 1. 2. 4 最低抑菌浓度 (MIC) 的测定
将大蒜 + 生姜 + 桔皮复配液按二倍递增法稀释 , 每种菌每个浓度 3 个重复 , 按 1. 2. 3 测定各浓度下抑 菌圈的直径 。 1. 2. 5 耐热性的测定
注 :抑菌圈直径均为三个重复的平均值 由上表可知 , 复配液对金黄色葡萄球菌 、酵母菌
和霉菌的最低抑菌浓度 ( MIC) 较低 , 如对啤酒酵母和 黑根霉的 MIC 都是 0. 39 % ,表明复配液对这几种菌的 抑制效果较好 ; 而对宋内氏志贺氏菌和鼠伤寒沙门氏 菌的抑制效果略差 , MIC 都是 6. 25 % , 这与前面所得 结果相吻合 。 2. 3 耐热性的测定
上述培养基均不灭菌 , 系列 1 、3 放入冰箱冷藏 , 系列 2 、4 放入 37 ℃恒温箱培养 。
以系列 1 、3 作对照 ,蒸馏水为空白试剂 (吸光度 A 吸 = 0) ,入 = 565nm , 用分光光度计分别测定相应 p H 下的吸光度 A 吸系列值[3] 。 1. 2. 7 防腐试验
将复配液分别在 60 ℃、80 ℃、100 ℃下处理 10 分 钟 ,按 1. 2. 3 测量抑菌圈的直径 。 1. 2. 6 抑菌 p H 范围的测定
用自来水配制细菌培养基 , 分装试管 , 配成 2 份 p H4～9 系列培养基 ,分别取 p H4 ,4. 5 ,5 ,5. 5 ,6 ,6. 5 ,7 , 7. 5 ,8 ,9 ,称为系列 1 ,系列 2 ;
关键词 提取液复配 ; 抑菌 ; 防腐
Study on Antimicrobial Action of the Extraction Mixture from Garlic , Ginger and Tangerine Peel
Abstract this paper studied the extraction mixture of garlic , ginger and tangerine peel , and found the mixture can restrain microbes the bacteriostatic effect on several common food. At the same time ,the MIC (Minimum Inhibition Concentration) , resistance to heating and p H range of the mixture were tested.
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黑 根 霉 33 12 12 35 17 6 61
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注 : ①提取液按相同体积比复配 ; ②抑菌圈直径均为三个 重复的平均值
由表可见 ,三种提取液对供试菌都有不同程度的 抑制作用 :大蒜的抑菌效果最好 , 其次是生姜 , 桔皮最 差 ; 但单一提取液的抑菌谱较窄 。
提取液两两复配对供试菌株的抑制效果有如下 排序 :大蒜 + 生姜 > 大蒜 + 桔皮 > 生姜 + 桔皮 ; 大蒜 + 生姜 > 苯甲酸钠 。生姜 + 桔皮复配具有拮抗效应 , 其抑菌效果比单一提取液差 ; 大蒜 + 生姜复配对大肠 杆菌和宋内氏志贺氏菌的抑菌作用强于生姜而弱于 大蒜 ,但对其它几种菌的抑制效果明显增强了 , 即具 有协同效应 ; 大蒜 + 桔皮复配的抑菌作用明显优于桔 皮 ,也具有协同效应 。
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© 1995-2006 Tsinghua Tongfang Optical Disc Co., Ltd. All rights reserved.
《广州食品工业科技》 Guangzhou Food Science and Technology Vol. 19 No. 1( 总 74)
Key words the extraction mixture ; antimicrobial action
细菌 、霉菌 、酵母菌等微生物的侵袭是食品腐败 的主要因素[1] , 因此在食品的生产 、加工和贮藏过程 中 ,防腐剂有很重要的应用价值 。但由于合成食品添 加剂具有一定的毒副作用 , 人们倾向于选择安全性高 的天然食品防腐剂 。当前 , 对天然食品防腐剂的研究 开发已成为国内外备受瞩目的热点 。许多资料表明 大蒜 、生姜 、桔皮对食品中的常见腐败菌具有一定的 抑制作用 ,但抑菌谱较窄 。
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大 肠 杆 菌
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啤 酒 酵 母
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黑根霉
55
Baidu Nhomakorabea
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注 : ①对照为不经处理的复配液 ②抑菌圈直径均为三个重 复的平均值
由表 3 可得 ,经过 60 ℃和 80 ℃处理后的复配液对 所测试菌的抑制效果较好 , 100 ℃处理后的复配提取 液 ,可能因为高温使复配提取液的抑菌成分破坏或者 挥发 ,故对供试菌的抑制作用不很明显 , 也证明了复 配提取液对 100 ℃的高温不稳定 。 2. 4 抑菌 p H 范围的测定
本试验对三种提取液复配后的抑菌效果进行研 究 ,讨论其广谱抗菌性 ; 测定复配液的最低抑菌浓度 (MIC) 、耐热性、抑菌 p H 范围以及对果蔬的防腐作用 ,为 其开发奠定基础 ,为食品防腐剂开辟一条新路径。
1 材料与方法
1. 1 材料 1. 1. 1 大蒜 、生姜 、桔皮 (市售) 1. 1. 2 供试果蔬类 : 新鲜 、大小色泽均匀 、表面无破 损的葡萄 、青椒和西红柿 。 1. 1. 3 供试菌种
表 2 大蒜 + 生姜 + 桔皮复配液的 MIC 单位 :mm
供 试 菌 株
复 配 液 浓 度( %)
12. 5 6. 25 3. 13 1. 56 0. 78 0. 39 0. 19
金黄色葡萄球菌 10 9 8 7 7 — —
大 肠 杆 菌 9 8 7 — — — —
宋内氏志贺氏菌 7 7 — — — — —
鼠伤寒沙门氏菌 7 7 — — — — —
酒 精 酵 母 12 12 11 10 7 — —
啤 酒 酵 母 16 15 12 11 9 7 —
黄 曲 霉 11 10 9 7 — — —
黑 根 霉 18 17 15 13 10 8 —
MIC( %)
0. 78 3. 13 6. 25 6. 25 0. 78 0. 39 1. 56 0. 39
2 结果与分析
2. 1 提取液抑菌效果的测定 各种单一提取液 、提取液复配和苯甲酸钠抑菌效
果的比较见表 1 。
表 1 提取液的抑菌效果 单位 :mm
供试菌株
大蒜
生姜
桔皮
大蒜 + 生姜
大蒜 + 桔皮
生姜 + 桔皮
大蒜+生姜 + 桔皮
7 %苯甲酸钠
金黄色葡萄球菌 32 17 8 34 30 6 25
复配液分别经 60 ℃、80 ℃、100 ℃的温度处理 10 分钟 ,测得抑菌圈直径见表 3 ,因对宋内氏志贺氏菌和鼠 伤寒沙门氏菌的抑制作用不很好 ,故未在表中列出。
表 3 大蒜 + 生姜 + 桔皮复配液的耐热性比较 单位 :mm
供 试 菌 株 对照
60 ℃
80 ℃
100 ℃
金黄色葡萄球菌
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保鲜 袋 的 制 备 : 普 通 牛 皮 纸 粘 制 成 约 20cm × 30cm 大小的袋 ,于复配液中浸泡 6 小时 , 40～50 ℃下 烘干 。
样品处理 :供试葡萄 、青椒和西红柿洗净 、沥干 。 防腐试验 : 处理 :将供试样品喷洒复配液 , 并装入保鲜袋中 , 封口 。 对照 :将未经复配液处理的供试样品直接装入普 通牛皮袋中 ,封口 。 每处理三个重复 ,32 ℃下阴凉处存放 。 检测方法 维生素 C 的测定用 2 , 4 - 二硝基苯肼比色法测 定;pH 值用 pH 计测定; 可溶性固形物用手提式折光 计测其折光率 ; 用称重法来测定失重率 ; 定期观察样 品的外观形态[4] 。
细菌培养利用牛肉膏蛋白胨琼脂培养基 , 真菌培 养利用马铃薯葡萄糖琼脂培养基 。 1. 1. 5 菌悬液 1. 2 试验方法 1. 2. 1 提取液的制备
用水洗干净原材料 , 捣碎至糊状 , 按 100g 原材 料 :100ml95 %酒精的比例 ,浸泡 6h , 离心 , 取上清液浓 缩至 80ml 。 1. 2. 2 菌悬液的制备
© 1995-2006 Tsinghua Tongfang Optical Disc Co., Ltd. All rights reserved.
《广州食品工业科技》 Guangzhou Food Science and Technology Vol. 19 No. 1( 总 74)
培养 2 天后两个 p H 系列培养物的 A 吸值和培养 现象见表 4 ,其空白对照分别为系列 1 和系列 3 。
表 4 不同 p H 系列培养物的吸光度值和培养现象
pH 值 A吸
系 列 2 培养现象
系 列 4
A吸
培养现象
4 0. 014
较澄清
0. 012
澄清
4. 5 0. 049
较澄清
0. 012
细菌 :金黄色葡萄球菌 (Staphylococcus aureus ) 大 肠 杆 菌 ( Escherichia coli) 鼠伤寒沙门氏菌 (Salminella typhimurium) 宋内氏志贺氏菌 (Shigella dysentertae sonnei )
收稿日期 :2002 - 10 - 17
《广州食品工业科技》 Guangzhou Food Science and Technology Vol. 19 No. 1( 总 74)
大蒜 、生姜 、桔皮提取液复配抑菌防腐作用的研究
刘晓蓉 (广东轻工职业技术学院食品与生物工程系 广州 510300)
摘 要 对大蒜 、生姜 、桔皮的提取液复配 , 测试其对食品中常见腐败菌的抑制作用 , 并测定了复配液的最低抑菌浓度 (MIC) 、耐热性 、抑菌 p H 范围和对果蔬的防腐作用 。
澄清
5 0. 455
很浑浊 、沉淀
0. 140
澄清
5. 5 0. 485
浑浊 、有沉淀
0. 146
澄清
6 0. 533 很浑浊 、有大量沉淀 、有菌膜 0. 151
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真菌 : 霉 菌 :黄 曲 霉 (Aspergillus flavus ) 黑 根 霉 ( Rhizopus nigricans ) 酵母菌 :酒精酵母 (Saccharomyces cerevisiae ) 啤 酒 酵 母 ( Saccharomyces cerevisiae
Hansen)
以上菌种均由广东省微生物研究所提供 。 1. 1. 4 培养基
将上述各种待试菌用相应斜面培养基活化 2 次 , 以无 菌 生 理 盐 水 配 制 成 孢 子 或 菌 体 浓 度 为 106 ～ 107cfu/ ml 的菌悬液 。 1. 2. 3 管碟法测试抑菌效果
取 1ml 各种待试菌悬液与 45 ℃的相应灭菌培养 基 15ml 摇匀制成含菌平板 , 凝固后 , 等距离 、平稳放 置无菌牛津杯 , 杯内滴加提取液和苯甲酸钠 , 对照加
此外 ,大蒜 + 生姜 + 桔皮复配除了对宋内氏志贺 氏菌和鼠伤寒沙门的抑制作用不明显以外 , 对酵母和 霉菌的抑制强于两两复配和单一提取液 , 也优于化学 防腐剂苯甲酸钠 。可见 ,提取液复配可以增强抑菌效 果和扩大抑菌谱 。 2. 2 最低抑菌浓度 (MIC) 的测定
大蒜 + 生姜 + 桔皮提取液复配 , 对供试菌的最低 抑制浓度见表 2 。
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大 肠 杆 菌 22 8 6 19 9 6 21
11
宋内氏志贺氏菌 27 11 10 10 14 6 13
11
鼠伤寒沙门氏菌 14 6 6 19 18 6 16
11
酒 精 酵 母 16 6 18 38 36 6 42
38
啤 酒 酵 母 11 6 10 40 39 6 56
38
黄 曲 霉 34 8 9 36 30 6 38
0. 85 %的生理盐水 。每菌 3 个重复 , 细菌 37 ℃培养 24h ,霉菌 、酵母菌 26 ℃培养 48h , 移去牛津杯 , 精确量 取各抑菌圈的直径[2 ] 。 1. 2. 4 最低抑菌浓度 (MIC) 的测定
将大蒜 + 生姜 + 桔皮复配液按二倍递增法稀释 , 每种菌每个浓度 3 个重复 , 按 1. 2. 3 测定各浓度下抑 菌圈的直径 。 1. 2. 5 耐热性的测定
注 :抑菌圈直径均为三个重复的平均值 由上表可知 , 复配液对金黄色葡萄球菌 、酵母菌
和霉菌的最低抑菌浓度 ( MIC) 较低 , 如对啤酒酵母和 黑根霉的 MIC 都是 0. 39 % ,表明复配液对这几种菌的 抑制效果较好 ; 而对宋内氏志贺氏菌和鼠伤寒沙门氏 菌的抑制效果略差 , MIC 都是 6. 25 % , 这与前面所得 结果相吻合 。 2. 3 耐热性的测定