果酒研究

摘要：果酒具有水果的天然香味，富含多种维生素和氨基酸，极具保健功能。本文主要综述了国内外果酒的生产工艺研究，并对我国果酒的发展、存在问题以及前景作了探讨。

关键词：果酒；发酵酵母；香味；陈酿

果酒是以水果为原料经过发酵而成的低度饮料酒，富含糖、有机酸、酯类及多种维生素，特别是葡萄酒、VC含量高，含有丰富的具有增强免疫功能的SOD。我国地域辽阔，果树种类繁多，然而，由于鲜果市场日趋饱和或呈过饱和状态，对其进行加工升值和寻求水果新出路已成了亟待解决的首要问题。酒类产品有很广阔的市场，果酒因其营养丰富、酒度低、节约粮食，更是酿酒行业发展的方向，所以将水果加工成果酒是对水果充分利用、加工升值的好方法。

1 发酵酵母的研究

近年来，果酒主要生产国为了提高生产效率、保证安全高效生产，开始利用筛选的酵母进行纯种发酵以改变传统自然发酵法，有的也采用现代生物技术育种手段进行菌种的选育，以期提高果酒的生产率、改善风味等特性。

1.1 自然酵母的筛选

用筛选的纯种酿酒酵母作为发酵菌种酿造的酒通常风味过于平淡。因此，选育果酒酵母已不只限于酿酒酵母，而扩展到水果上存在的一些产香酵母、产酯酵母，如孢汉逊酵母属、克勒克酵母属、毕赤酵母属等酵母的选育。

1.2 应用现代育种手段进行菌种选育

现代育种手段进行菌种选育可以使菌种的生产性状有明显的改善和提高，如诱变育种、杂交育种、原生质体融合、基因工程技术。诱变育种是以诱发突变为基础的育种，是迄今为止国内外提高菌种产量、性能的主要手段。原生质体融合技术在育种研究中应用较多。

2 澄清工艺的研究

果酒的酿制中，澄清是关键的一步，关系着果酒的成色和口感。过去利用自然澄清法，耗时耗力且效果不佳。现在，在使用明胶、单宁等常用澄清剂的基础上，还进一步发展了不少新的方法，如添加琼脂、皂土、多种澄清剂混合使用以及酶制剂的应用等已获得了良好的效果。

4 陈酿工艺的研究

果酒生产中陈酿工序非常重要，必需给予充分的陈酿时间，保证果酒品质，但这必将影响生产效率。加速果酒陈化可以采用物理的方法，包括电催陈、光催陈；也可以采用化学方法，包括微氧化和采用一些催陈剂进行果酒催陈。目前，加速果酒陈化技术已经取得较大的进展.

5 存在的主要问题

5.1 适宜于酿造加工的水果品种比较缺乏

果酒质量的高低，在很大程度上取决于水果的品种特性。目前，我国除了葡萄酒有专用的酿酒型水果品种外，仍未有效开展其他酿酒型水果品种的研究和培育，用于酿酒的水果

均为栽种或采集的普通品种。没有合适的原料就难以酿造出优质果酒，以苹果为例，国外有专门用于酿酒的苹果，酿酒的苹果体较小，甜中带有轻微的苦涩味，果汁的酸度较高，香气浓郁。而我国现在还没有酿酒专用苹果，这在很大程度上制约了我国的苹果酒的发展。

5.2 产品质量不稳定

产品质量不稳定突出表现在，有的新产品刚上市不久，就出现了质量问题，主要表现为颜色加重、氧化感增加、果香变淡，严重时有失光、沉淀现象。质量不稳定必然影响产品的市场信誉，同时也影响整个果酒业的健康发展，这是值得每一个厂家高度警惕的问题，也是果酒行业亟待解决的难题。

5.3 专用发酵菌种缺乏

目前果酒生产中所采用的酵母大多数为葡萄酒酵母，这种酵母是针对葡萄酒生产工艺的特点开发出来的，在其他果酒生产中效果并不好。为了提高果酒质量、优化生产工艺，针对具体某种果酒的生产特点，加大研究力度开发出优质高效发酵菌种是非常必要的。

5.4 果酒的纯天然性实现困难

众所周知，保持产品的纯天然性是市场竞争的需要，也是进入国际市场的重要条件，更何况如今我国的产品在通往国际市场的道路上又多了"绿色壁垒"。由于技术原因，我国的果酒产品仍然存在乱加色素、增稠剂以及甜味剂等现象，给我国产品进入国际市场带来很大障碍。随着人们生活水平的不断提高，消费者逐渐追求健康、无污染、纯天然的食品，生产纯天然绿色果酒已成为发展果酒行业的必然选择。

6 展望

果酒因其具有的营养和保健作用而备受现代人喜爱，成为当今饮料业的发展方向。大力进行天然果酒的开发和研究，发展果酒生产，不仅可以充分利用我国丰富的果类资源，提高资源利用率，还可减少粮食消耗，改善酒类产品消费结构，满足消费者需求，有益于国民健康，同时可有效地促进土坡地和山地资源的开发利用。因此，开发研究具有独特风味、高效安全的营养保健型果酒成为当今研究的热点课题。