发酵型桑葚果酒的研制

将桑葚破碎后， 用酒石酸钾调整酸度为7～ 8 g/L， 加 70 mg/L 果胶酶， 分别加入 0.4 g/L、0.6 g/L、0.8 g/L 和 1.0 g/L 的 M06 酵母， 在 20 ℃ 条件下发酵 3 d 后测酒度 和糖度， 根据检验数据按 17.5 g/L 糖分转化 1 %vol 酒 精，期间补加 2 次白砂糖以调整糖分，使最终发酵酒度为 12 %vol， 在 22 ℃ 条件下发酵， 发酵结束后测量酒精度 （见图 1）。
6.533 5.600 5.733 1.566
温下进行。 1.2.7 除菌灌装
将精滤过的桑葚酒抽入干净的配料罐内， 开动酒泵 循环，使用冷热薄板换热器进行瞬时灭菌，灭菌温度控制 在 95～ 110 ℃ ，时间大于 10 s，灭菌后酒温应低于 35 ℃ 。 将除菌过滤后的桑葚酒分装于玻璃瓶中。 1.3 分析方法
酿酒科技 2014 年第 11 期（总第 245 期）·LIQUOR-MAKING SCIENCE & TECHNOLOGY 2014 No·11（Tol·245） DOI：10.13746/j.njkj.2014.0230
发酵型桑葚果酒的研制
黄星源，郭正忠
（广东十二岭酒业有限公司，广东 郁南 527100）
根据设计的酶解条件进行试验，然后进行离心处理， 取上清液在 720 nm 下测定透光率，结果见表 2。
试验号 试验 1 试验 2 试验 3 试验 4 试验 5 试验 6 试验 7 试验 8 试验 9 均值 1 均值 2 均值 3 极差 R
表 2 酶解澄清正交试验结果
A
B
C D(空白) 澄清度 T（%）
在初步的单因子试验的基础上，对酶解温度（℃ ）、酶
120 mg/L（浸提型果胶酶），循环搅拌均匀，浸提时间在 解时间（h）、果胶酶量（mg/L）做正交试验，设计因素水平
4～ 8 h，浸渍温度控制在 10～ 15 ℃ ，之后降温至 8～ 见表 1。
10 ℃ 浸渍 10 h。 1.2.4 控温发酵
将 M06 酵母活化好后按 0.6 g/L 缓慢加入到发酵罐 中，并视需要加入营养剂，然后，循环搅拌均匀。主发酵期 间，发酵温度必须控制不超过 15 ℃ ，48 h 后转罐分离，准
图 1 接种量的影响
从图 1 可以看出， 前 3 d 内，4 种不同酵母添加量发 酵的酒精度上升速度相差不大，但之后，接种量为 0.6 g/L 酵母的优越性能开始显现， 使最终发酵酒度达到 12.0 %vol，达到工艺要求。 2.4 控温发酵工艺的研究
大部分果酒生产企业均采用自然常温的发酵工艺， 所产的酒色、香、味缺陷较大，具体表现在酒液色泽暗淡 而不亮丽，香气沉闷而欠浓郁，滋味粗糙而欠细腻，更有 可能出现发酵被中断， 且残糖较高达不到标准的情况， 这是因为酵母在转化糖的同时会产生大量热量，如不控 温，酵母会较早衰老失去活性。 同时温度较高时，酒液内 的芳香成分会被发酵过程中产生的二氧化碳气体带走， 从而使酒出现残糖高、香味淡、口味不平衡等缺陷，严重 影响桑葚酒的质量。 因此，必须将发酵控制在较低的温 度下，才能酿出高品质的桑葚酒。 用 M06 酵母分别做了 在不同温度下的发酵试验，结果见表 4。
项目
发酵 pH 值 发酵时间(d) 残糖(g/L,以葡萄糖计) 总酸(g/L,以酒石酸计) 酒精度(20 ℃,%vol)
感官品评
表 3 不同品种酵母发酵性能对比结果
菌种编号
外国某公司酵母
国内某公司酵母
3.47
3.65
10
8.5
2.4
3.3
9.6
6.3
12.35
12.2
紫红色,果香较突出,入口柔 紫红色,果香沉闷,后尾略苦涩,
果酒饮品。
1.2.2 清洗破碎
1 材料与方法
1.1 材料、仪器 桑葚：云浮市郁南县产；酵母：公司自行培养驯化
将准备破碎的桑葚鲜果进行清洗分选。 清洗后的桑 葚鲜果用打浆机进行破碎，并补加 30 mg/L SO2。 1.2.3 酶解浸渍[2]
将桑葚果肉（汁）通过螺杆泵输送至浸渍罐中，加
收稿日期:2013-12-02； 修回日期:2014-07-24 作者简介：黄星源，男，广东云浮人，学士，发酵工程师，品酒师，主要从事果酒、白酒及白兰地的生产技术研究工作，发表论文数篇,获多项国家发明专
顺,有典型性
有典型性
M06 酵母 3.52 11 1.4 9.2 12.8 紫红色,具有浓郁的桑葚果香,入口舒 顺爽净,典型性突出
酿酒科技 2014 年第 11 期（总第 245 期）·LIQUOR-MAKING SCIENCE & TECHNOLOGY 2014 No·11（Tol·245）
从表 3 可知，3 组发酵都比较正常，对桑葚汁的适应 能力较强， 但从残糖、 发酵周期及出酒率等诸多方面衡 量，以选择 M06 酵母为佳。 2.3 不同酵母添加量对酒精度的影响
糖度的检测： 采用菲林试剂法进行检测； 酸度的检 测：采用中和滴定法进行检测；酒精度的检测：采用密度 瓶法分析；pH 值的检测：采用 pH 计检测。
由表 2 可知， 对果汁酶解澄清度影响程度的主次顺 序为酶解温度（A）＞ 果胶酶量（C）＞ 酶解时间（B），最后 得出其最优方案为：果胶酶添加量为 70 mg/L，酶解温度 为 25 ℃ ，酶解时间为 10 Fra Baidu bibliotek。本次试验中，还对果汁的感官 指标进行了品评，结果表明，3 个变量对果汁口味影响的 主次顺序为 A＞ C＞ B，与以澄清度为指标的结果一致。 2.2 酿造桑葚酒酵母的选择[6]
酿酒的质量在很大程度上取决于用于发酵的酵母， 每种酵母都有本身的特性，并且影响到发酵的结果，因此 选用优良的酵母品种，是酿造高品质桑葚酒的前提。通过
2 结果与分析 2.1 酶解工艺条件的确定[5]
进行 3 组不同发酵试验， 一组加入外国某公司的果酒酵 母，二组加入国内某公司的酵母，三组加入本公司自行选 育驯化的 M06 酵母。 经反复试验得出的数据见表 3。
果汁澄清 →控温发酵→净化处理→冷冻→过滤 →除菌
蚕桑是农民增收的传统优势产业， 目前在国内具有 灌装 →成品。
较大的种植面积和产量。以桑葚为原料，采用现代果酒生 1.2.1 原料的筛选
产工艺，生产发酵型桑葚酒，延长桑葚产业链，既增加了
桑葚鲜果要求八成熟以上， 用于生产的桑葚鲜果需
农民收入， 又为消费者提供了一种更为健康营养的低度 要除杂，且必须无烂果、病虫果。
桑葚（sāng shèn），为桑科落叶乔木桑树的成熟果实， M06，外国某公司的果酒酵母，国内某公司的酵母；果胶
又名桑果、桑枣，分为黑、白两种，鲜食以紫黑色为补益上 酶、皂土：上海杰兔工贸有限公司。
品。 中国大部分地区均产，主要在江苏、浙江、湖南等地，
小型控温发酵罐：温州章达轻工机械有限公司；酸度
每年 4～ 6 月果穗呈红紫色时采收。 成熟的桑葚质油润， 计：上海大普仪器有限公司；显微镜：广州光学仪器厂；小
1
1
1
1
80.2
1
2
2
2
86.4
1
3
3
3
73.5
2
1
2
3
88.3
2
2
3
1
85.5
2
3
1
2
84.2
3
1
3
2
77.6
3
2
1
3
81.7
3
3
2
1
79.1
80.033 82.033 82.033 81.600
86.000 84.533 84.600 82.733
79.467 78.933 78.867 81.167
摘 要： 以广东云浮优质成熟桑葚为原料，对桑葚果酒发酵工艺进行研究，通过正交试验及感官品评和理化指标 检测，确定其最佳生产工艺为：将桑葚破碎后添加 70 mg/L 的果胶酶进行酶解浸渍，酶解温度 25 ℃ ，时间 10 h，酶解 完成后，添加 600 mg/L 的 M06 酵母在 20 ℃ 下进行发酵，48 h 后进行清汁分离，并按要求补加糖分后继续发酵，使 其最终酒度为 12 %vol。最后经澄清、冷冻、除菌过滤、包装后得到酒体丰满、酸涩适中、呈紫红色的澄清桑葚果酒。 关键词： 桑葚果酒； 桑葚； 发酵型； 酶解浸渍； 果酒 中图分类号：TS262.7；TS261.4；TS261.7 文献标识码：A 文章编号：1001-9286（2014）11-0058-03
表 1 因素水平表
水平
因素
A:酶解温度(℃) B:酶解时间(h)
1
20
10
2
25
14
3
30
18
C:果胶酶量(mg/L) 50 70 90
确检测果汁的糖度和酒精度，根据检验数据，按 17.5 g/L 糖分转化 1 %vol 酒精补加白砂糖， 使最终发酵酒度在 12 %vol[3]。 发酵时间为 20～ 30 d，发酵结束后进行陈酿， 陈酿时间在 30 d，温度小于 18 ℃ 。发酵过程中，每天检测 理化指标，并观察现象及温度变化，做好发酵曲线的原始 记录，如发现异常情况，立即采取措施加以解决。 1.2.5 净化处理[4]
利，E-mail：huangxingyuan1983@163.com。
优先数字出版时间：2014-08-04；地址：http://www.cnki.net/kcms/detail/52.1051.TS.20140804.0915.002.html。
黄星源，郭正忠·发酵型桑葚果酒的研制
入100 mg/L 的二氧化硫和活化好的液体果胶酶 80～
为促使发酵酒体尽快澄清， 按 650 mg/L 加入皂土， 加入后充分搅拌均匀，2 d 时必须再搅拌 1 次， 使其充分 和酒液接触。 下胶后，静置 7～ 10 d，待酒脚完全沉淀后， 分离酒脚并用板框过滤机进行过滤，以得到澄清的酒液。 1.2.6 冷冻过滤
净化处理后的酒转到冷冻罐中， 降温到冰点以上 0.5～ 1.0 ℃ ，前 3 d 每天搅拌 1 次，达到冷冻温度后保持 7 d 以上。 冷冻后的酒用板框过滤机过滤，过滤必须在同
Development of Fermenting-type Mulberry Wine
HUANG Xingyuan and GUO Zhengzhong
(Guangdong Twelveridge Winery Co. Ltd., Yu'nan, Guangdong 527100, China)
Abstract: High-quality mature mulberry from Yunfu, Guangdong was used to produce fermenting-type mulberry wine and the optimum producing conditions were determined as follows through orthogonal test, sensory evaluation, and physiochemical indexes measurement: after the breaking of mulberry, 70 mg/L pectinase was added for the hydrolysis and impregnation, hydrolysis temperature was at 25 ℃ and hydrolysis time was 10 h, after the hydrolysis, 600 mg/L M06 yeast was added for the fermentation at 20 ℃ , 48 h later, the clear juice was separated, and sugar was added according to the requirements for continued fermentation until the final alcohol content reached up to 12 %vol, then after the clarification, freezing, sterilization, filtration, and packaging, full-bodied mulberry wine in purple with enjoyable taste was finally obtained. Key words: mulberry wine; mulberry; fermenting-type; hydrolysis and impregnation; fruit wine
酸甜适口，含有丰富的活性蛋白、维生素、氨基酸、胡萝卜 型板框过滤机：温州市大成药机制造有限公司；密度瓶。
素、矿物质等成分，具有多种功效，被医学界誉为“21 世 1.2 工艺流程及操作
纪的最佳保健果品”。 中医认为，桑葚性味甘寒，具有补
实验采用工艺：桑葚鲜果 → 清洗 →破碎 → 酶解→
肝益肾、生津润肠、乌发明目等功效[1]。