食品微生物(下)

（四）发酵
发酵是指将曲拌以适量盐水后，置于发 酵容器中，在一定温度下，利用微生物酶将 酱醅中的有机物进行一系列分解的反应，蛋 白质分解成氨基酸，淀粉分解成糖，进而产 生醇、酸、酯，形成色、香、味具佳且风味 独特的酱油。酱醅发酵是有多种微生物协同 作用的结果。发酵过程中，既有大分子物质 的降解，又有新物质的合成。
一、酿造酱油应用的微生物
酿造酱油的菌种多用米曲霉。其菌落特征 在不同的培养基上有一定差异，在察氏培养基 上菌落形成较慢，培养10 天菌落可达5-6cm， 质地疏松，初为白色、黄色，后为黄褐色至淡 绿色；在一般天然培养基上菌落形成较快，培 养2-3天就全部产生孢子，呈黄绿色。我国较 好的菌种有沪酿3.042，渝3.811，961米曲霉， 961-2米曲霉，广州米曲霉，WS2米曲霉，沪 酿VE328米曲霉。也有人用过黑曲霉和甘薯曲 霉作为酱油酿造菌种。
一、发酵豆制品应用的微生物
主要是毛霉
二、发酵豆制品工艺（教材224页）
第七章 微生物的遗传变异和育种
第一节 微生物的遗传和变异 一、遗传和变异 1.遗传(heredity)
生物的上一代将自己的遗传因子传递给 下一代的行为或功能。
特点：具有极其稳定的特性。
2.变异（Variation）
是生物体在某种外因或内因作用下引起的 遗传物质结构改变，亦即遗传型的改变。 特点：几率极低(一般为10-5—10-6)；性状变化 幅度大；变化后的新性状是稳定的、可遗传的。
二、食醋酿造工艺（教材221页）
（一）固态酿醋
薯干（或碎米、高粱等）→粉碎→加麸皮 →谷糠混合→润水→蒸料→冷却→接种（麸曲、 酒母、水）→入缸糖化发酵→拌糠接种（醋母） →翻醅→加盐后熟→淋醋→贮存陈醋→配兑→ 灭菌→包装→成品
（二）酶法液态酿醋
（三）液体深层发酵制醋
第二节 酱油
酱油是我国传统调味品之一。酱油酿造 是以成分复杂的农产品为原料，通过各种微 生物酶的作用，将原料中的蛋白质和碳水化 合物分解成氨基酸、糖、有机酸、酒精和脂 类等多种物质的混合体，具有一定色、香、 味和刺激食欲的作用。
（二）酵母菌
目前我国食醋生产中常用的酵母菌基本上 与酒精、白酒和黄酒生产所用的酵母相同。
从分类系统而言，淀粉质原料酒精发酵 常 用 菌 种 酵 母 属 中 的 啤 酒 酵 母 （ Sa— ccharomyces cereviside）及其变种，如拉斯2 号 （ Rasse—Ⅱ ） 、 拉 斯 12 号 （ R-asse—Ⅻ ） 、 K字酵母及从我国酒精生产中筛选的南阳5号 （代号为1300）、南阳混合（代号为1308）等 酵母菌，其酒精发酵作用均较强。
（三）醋酸菌
醋酸菌是指氧化酒精生成醋酸的一类细菌的 总称。可划分为两大类：
1.醋酸杆菌属
主要作用是氧化酒精为醋酸，也能氧化葡萄 糖生成少量的葡萄糖酸，并可继续氧化醋酸为CO2 和H2O。
2.葡萄糖杆菌属
主要作用是氧化葡萄糖为葡萄糖酸，并氧化 酒 精 生 成 少 量 醋 酸 ， 但 不 能 将 醋 酸 氧 化 成 CO2 和 H2O。
二、酱油酿造工艺
水
食盐+水
↓
↓
原料→润水→蒸煮→冷却→接种→通风制曲→成曲扮盐水→
入池发酵→浸出淋油→生酱油→加热→调配→澄清→质量检
验→成品
（一）原料处理
原料处理主要是将原料经过适当的破碎 后加水润胀，在经蒸煮使蛋白质变性、淀粉 糊化，以利于酶的分解作用，同时杀灭原料 中的微生物，给曲霉生长发育创造条件。
食品微生物（下）
徐喜林主编
第八章 微生物在发酵食品中的应用
第一节 食醋
食醋（Vinegar）是我国传统的酸性调味品， 其主要成分是乙酸，含量为3-5%，此外，还含 有各种有机酸、糖类和脂类等成份。食醋花色 品种繁多，著名的有山西陈醋，镇江香醋、保 宁麸醋、北京熏醋、浙江玫瑰米醋、福建红曲 醋及东北白醋等。酿醋的原料在我国南方以糯 米和大米为主，北方则多用高粱和小麦。近年 来，多注意采用代用原料，如玉米、薯类、碎 米、麸皮、米糠、糠糟、废糖蜜以及一些含淀 粉的野生植物等。
（五）浸出淋油
浸出淋油是从酱醅中提取有效成分的过程， 浸出是将酱油中的成分溶于盐水中；淋油则 是把酱油与酱渣通过过滤分离出来。
（六）酱油的后处理
酱油的后处理包括灭菌、配制（勾兑）、 质量检查和包装等工序，总的目的是为了保 证成品酱油有一个稳定的质量水平。
第三节 豆制品的发酵
发酵豆制品是我国著名的民族特产发酵食 品之一，滋味鲜美，风味独特。全国各地均有 生产，品种繁多。
（二）种曲制备
种曲即酱油酿造制曲时所用的种子，它是 由生产所需要的菌种经过相当的纯粹培养而得 的含有大量孢子的曲种。种曲的优劣直接影响 酱油曲质量、酱醅杂菌含量、发酵速度、蛋白 质和淀粉水解程度。因此种曲制造必须十分严 格。
种曲制备流程如下：
原菌种→斜面试管培养→三角瓶培养→种曲
（三）制曲
制曲的目的主要是使米曲霉在熟料中充分 生长发育，同时分泌出酱油生产所需要的酶， 如蛋白酶、谷氨酸酶、果胶酶、纤维素酶等； 并使原料发生变化，为发酵创造必要的条件。 目前多数厂采用厚层通风制曲法。
二、遗ห้องสมุดไป่ตู้变异的物质基础
1.肺炎双球菌转化试验
1928年英国的细菌学家格里菲斯(Griffith) 首先发现肺炎双球菌的转化现象。肺炎双球菌 是一种病原菌，存在着两种不同类型：光滑型 (Smooth 简称S 型)和粗糙型(Rough 简称R 型)。 光滑型肺炎双球菌的菌体有荚膜，菌落光滑， 当侵染人或动物体内时，能使其患病死亡；粗 糙型肺炎双球菌菌体无荚膜，菌落粗糙，不会 使人和动物致病。
一、食醋酿造中的微生物
（一）淀粉糖化微生物
麸曲醋生产中常用的糖化菌是曲霉菌。对 糖化菌选择的要求是：糖化力高，适应性强， 繁殖速度快。一般而言，凡能生产麸曲白酒的 糖化菌均可用作醋曲的糖化菌。如乌沙米曲霉、 甘薯曲霉、黑曲霉、米曲霉、黄曲霉等。一般 认为黑曲霉比米曲霉、黄曲霉的糖化力高，出 醋率也显著提高，故大多用黑曲霉制作麸曲。
生产上常用菌种有许诗醋酸杆菌
（ Acetshuenba chii ） ， 醋 化 杆 菌 （ Acet.aceti ） 、 巴 氏 醋 酸 杆 菌 （Acet.pasteurianus）等。目前大多数采用 人工培养的优良醋酸菌，如中国科学院微生 物研究所的As1.41号酿醋菌及沪酿1.01号醋 酸菌。