餐饮中常见的几种高危食品及中毒表现(宣传资料)

餐饮中常见的几种高危食品及中毒表现
(一)发芽的土豆：新鲜土豆中含有微量的龙葵碱，对人体没有危害，但土豆在储存过程中，龙葵碱含量逐渐增加，当土豆变成黑绿色或发芽时，其中的龙葵碱大量增加，幼芽和芽眼部分的龙葵碱含量高达0.3-0.5%，人食入龙葵碱0.2-0.4克就可引起食物中毒，生芽较少的土豆，吃时要彻底挖取芽或芽眼，并将芽眼周围的皮挖掉一部分，处理后的土豆不宜炒丝或炒片吃，可红烧、炖、煮吃，烹调时可加些醋以加速龙葵碱的分解。

(二)野生菌：一是误食有毒菌类。

常见的野生菌有上百种，但能食用的菌子只有三十四种。

比如有一种极像青头菌的有毒菌，就常混杂在能食用的青头菌中，让采菌人毫无察觉地将其采回来，人如果吃了，悲剧自然就不可避免地发生。

二是加工环节出现失误，如果没有弄熟悉或者炒菌的锅铲沾上了没有炒熟悉的菌子，谁吃到这些菌子，就可能发生中毒。

三是一些野生菌虽属无毒菌类，但是，如果所生长的地方发生了污染或者地层下含有磷之类有毒的矿物。

误食这种地方采来的菌子，很容易导致中毒。

(三)皮蛋(松花蛋)的细菌：主要是沙门氏杆菌，它随松花蛋进入人体后，在肠膜上引发炎症，菌体裂变后会产生毒性很强的内毒素，致使人食用后中毒。

(四)四季豆中毒：是食物天然毒素中毒中较常见者，一年四季均可发生，以秋季下霜前后较为常见。

四季豆引起中毒与品种、产地、季节和烹调方法有关。

根据中毒实际调查，烹调不当是引起中毒的主要原因，多数为炒煮不够熟透所致。

概念
食品：指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品，主要指原料、半成品、成品(包括凉菜、生食海产品、裱花蛋糕、现榨果菜汁、自助餐)等。

食品安全：指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。

预包装食品：指预先定量包装或者制作在包装材料和容器中的食品。

食品添加剂：是为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。

用于食品的包装材料和容器：把包括、盛放食品或者食品添加剂用的纸、竹、木、金属、陶瓷、塑料、橡胶、天然纤维、化学纤维、玻璃等制品和直接接触食品或者食品添加剂的涂料。

食物中毒：指食用了被有毒害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病。

食品安全事故：指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故。

餐饮服务：指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品和消费场所及设施的服务活动。

餐饮服务经营者：进行餐饮服务经营活动的单位和个人，包括餐馆、小吃店、快餐店、饮品店、食堂等。

餐馆(含酒家、酒楼、酒店、饭庄等)：是指以饭菜(包括中餐、西餐、日餐、韩餐等)为主要经营项目的单位，包括火锅店、烧烤店等。

小吃店：是指以点心、小吃为主要经营项目的单位。

快餐店：是以集中加工配送、当场分餐食用并快速提供就餐服务为主要加工供应形式的单位。

饮品店：是指以供应酒类、咖啡、茶水或者饲料为主的单位。

食堂：是指设于机关、学校、企事业单位、工地等地点(场所)，供内部干部职工、学生等就餐的单位。

群体性餐餐活动：是指镇域范围内公民因婚丧嫁娶、节日庆祝等事由在非经营性场所举办的各种宴席活动。

食品安全相关法律法规依据
(一)《中华人民共和国食品安全法》中华人民共和国主席令第九号；
(二)《中华人民共和国食品安全法实施条例》国务院令第557号；
(三)《餐饮服务食品安全监督管理办法》(卫生部令第71号)；
(四)《餐饮服务许可管理办法》(卫生部令第70号)；
(五)《餐饮服务食品安全操作规范》；
(六)《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》(国食药监食［2011］178号)。

(七)刑法(2011年2月修正)［《又称刑法修正案》(八)］。

怎样用肉眼鉴别假劣药品？
鉴别假劣药品最有效的方法是通过严格药品检验来鉴别真伪。

那么，在我们没有药检条件的情况下该注意药品的哪些特征呢？一看有没有批准文号χχ药准字［2008］第010359号；二看有没有批号，批号一般都是该批药品的出厂日期；三看有无生产厂家，如果没有上述三项，则视为“三无产品”；四看有效期，看有没有超过有效期；五看药片颜色、看有无变色、变质、潮解、崩裂以及包装是否破损等。

如何识别生产日期和保质期？
我们从生产日期和保质期上可识别食品的新鲜程度，因此，在选购食品时应注意查看标签上的生产日期和保质期是否清晰，有无另外加贴、补贴和篡改的迹象，是否是过期产品。

购买散装食品时也应查看销售时标注的生产日期及保质期限。

以下列举四种违法标注生产日期和保质期的情况，以便大家在选购食品时注意辨别。

（1）将已过期的大包装食品化整为零，将其包装拆掉，当作零散食品出售。

（2）有些袋装食品既没有标注生产日期，也没有标注保质期；有的则只注明保质期，没有生产日期，或写着生产日期见某某处，却不见其踪影。

相当一部分食品的生产期、保质期字迹模糊，消费者难以辨认。

（3）有的商家则随卖随贴产品标签，或用不干胶纸自行标注生产日期，标签上的生产日期实际上已变成了经销日期。

（4）将已过期的食品，涂改生产日期，重新虚假标注。

食品消费中的保护措施有哪些?
(1)买食品尽量到有信誉的正规商店、超市和管理健全的农贸市场去购买。

(2)尽可能购买正规企业生产的、有信誉的食品，要买放心肉、放心菜。

(3)不买腐败霉烂、变质的或接近腐败霉烂、变质、生虫的肉类、鱼类、瓜果和蔬菜，不买过于便宜的粮、油、饮料及其他食品，以防上当受害。

(4)不买病死、毒死或死因不明的禽类、畜类和水产类食品。

不买死的黄鳝、甲鱼、河蟹、乌鱼和贝类。

(5)不买畸形的鱼、蛋、瓜、果，绿骨猪肉、米猪肉，或色泽、外形等与正常食品有明显不同、看起来有“恶心感”、“恐惧感”的食品。

(6)不买、不吃有毒有害的食品，如河豚鱼、毒蘑菇、没有精炼的棉籽油，已知被有毒农药浸泡的粮食、花生及用旧化肥袋装盛的食品。

(7)不随便购买来源可疑的反季节的瓜果、蔬菜。

(8)查看食品的包装、标签，看有无注册和条码，最主要的是查看生产日期和保质期。

对于怀疑存在不安全因素的食品，宁可暂时不买，待弄清真相后再决定对策。

不买不食无生产厂家名称、无厂家地址、无生产日期、保质期的食品。

(9)不买不食未在产品包装上标注“QS”质量安全标志的小麦粉、大米、食用植物油、酱油、食醋、肉制品、乳制品、饮料、调味品(糖、味精)、方便面、饼干、罐头、冷冻饮品、速冻面米食品、膨化食品等15类食品；不购买和食用已过保质期的食品，不购买和食用虽未超过保质期但因保管不善已经变质的食品。

(10)买回的食品应按要求进行清洗、烹调和保管。

(11)不买不食色素较重的食品。

(12)尽量不买不食散装食品，特别是无防尘、防蝇、温控设施和在日光下曝晒的散装食品。

(13)尽量不买不食卫生条件差、无食品生产经营资质的小作坊、小商店、小摊贩经销的食品。

(14)尽量不买不食疑似仿冒、假冒和虚假宣传的食品。

(15)向经营者索要“发货票”。

发货票的内容要齐全、具体，并与所购食品相符。

因为一旦发生食物中毒或其他食品事故，有发货票作依据，生产经营者就有不可推卸的责任。

(16)尽量购买标有优质安全食品标志的食品。

什么是食物中毒？如何预防？
食物中毒，指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病。

（1）不买无照经营（非食品厂家）的食品。

（2）购买食品时要查验食品的“生产日期”、“有效期”、“保质期”等食品安全标识。

坚决不买不食用过期、伪劣、假冒（如勾兑假酒等）食品。

可以放心使用有“QS”认证标识食品。

（3）不吃变形、变味、变色食品和包装破损或异常的食品（如胀罐），因为这种食品可能发生腐败变质。

（4）冰箱保存食品要严格分类分区，不能冷热混放。

如，生鲜食品（鱼、肉、海鲜）应存放在冷藏室；加工食品不吃要放在冷冻室，并严格遵守保存时间。

（5）粮谷类及油脂要存放在通风、干燥、避光的地方，做好防霉、防虫、防鼠工作。

（6）饭前、便后、加工食品前要洗手。

（7）防止生、熟食品之间交叉加工，要作到加工每一种食品前后都要洗手，案具、刀具不能混用，对预防寄生虫病很重要（如肝吸虫）。

饮用清洁水，不喝冷水。

（8）外出就餐要注意就餐环境卫生，餐具清洁度；不吃装盒超过2小时的盒饭。

（9）不吃不熟的青豆角、鲜黄花菜、不吃发芽的土豆、不吃野生蘑菇、霉变粮谷和鸡蛋壳裂了有异味鸡蛋。