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《食品营养学》课件第1章 营养素与能量
✓ 3.按空间结构分：①顺式脂肪酸（cis-fatty acid），2个氢 原子位于双键同侧；②反式脂肪酸（cis-fatty acid），2个 氢原子位于双键异侧。
✓ 4.按人体必需性分：①必需脂肪酸（EFA）；②非必需脂 肪酸（NEFA）。
葵花籽油 11.0 26.0 59.0 棕榈油* 59
39
10
棉籽油 27.9 16.5 55.6 椰子油* 92
6
2
(二)必须脂肪酸及其生理功能 ✓ 1.概念 ✓ 2.生理功能 • 组成磷脂的重要成分. • 合成前列腺素的前体. • 与胆固醇的代谢有关. • 维护视觉、保护皮肤免受视觉损伤等.
四、食用油的营养评价 ✓ 1.消化率：熔点低于体温的可高达97％～98％，高于体温
蛋氨酸+半胱氨酸 3.5 3.4 2.4 3.2 1.2 2.8 2.3
苯丙氨酸+酪氨酸 6.0 5.5 7.3 6.2 3.2 7.2 3.8
苏氨酸
4.0 2.8 3.1 3.6 2.8 2.5 2.9
缬氨酸
5.0 3.9 4.6 4.6 3.2 3.8 4.8
色氨酸
1.0 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0
（1）消瘦型：主要是能量供应严重不足所致，以消瘦 为其主要特征。
（2）水肿型：主要是蛋白质严重缺乏所致，以全身水 肿为主要特征。
✓ 2.蛋白质摄入过量 （1）加重肾脏负担。 （2）加快骨质疏松。 （3）增加心血管疾病危险性。 （4）增加患癌的危险性。
五、蛋白质的营养评价 （一）食物蛋白质的含量
食品营养学
实用文档食品营养学第一章绪论第二章食品的消化与吸收第三章产能营养素（1）碳水化合物（2）脂肪(3) 蛋白质第四章非产能营养素(1) 维生素(2) 矿物质第五章烹饪与营养第六章膳食能量与能量支出第七章特定人群营养第八章膳食营养与骨健康第九章膳食营养与非传染性流行病第十章营养评价与监测第十一章健康促进与营养指导绪论一、基本概念1、营养(nutrition) ：营养是人体摄取食物后，在体内消化和吸收、利用其中的营养素，以满足自身生理需要的过程。
简单的说就是获得能量和物质的过程。
2.营养素(nutrient)一些能维持人体正常生长发育、新陈代谢所必需的营养物质，目前已知的有40一45种人体必需的营养素，且存在于各类食品种。
3.营养素的分类:从化学性质可以分为七大类:蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素、水、膳食纤维4.食品营养学：主要研究食物、营养与人体生长发育和健康的关系，以及提高食品营养价值的措施的一门学科。
5.营养价值：指食物中营养素及能量满足人体需要的程度。
6.营养不良：指由于一种或一种以上营养素缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。
7.膳食营养素参考摄入量(DRIs dietary reference intakes)：指一组每日平均膳食营养素摄入量参考值⑴平均需要量（EAR）：指满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50%个体需要量的摄入水平。
⑵推荐摄入量（RNI）：指满足某一特定性别、年龄及重量状况群体中97~98%个体需要量的摄入水平；⑶、适宜摄入量（AI）：指通过观察或实验获得的健康人群对某种营养素的摄入量；⑷、可耐受最高摄入量（UL）：指某一生理阶段和性别人群，几乎对所有个体健康都无任何副作用和危险的平均每日营养素最高摄入量。
第二章食品的消化与吸收第一节人体的消化系统1.食物进入消化系统的过程：口腔咽食道胃小肠大肠肛门2.消化系统包括：消化道和消化腺。
消化道由口腔、咽、食道、胃、小肠、大肠、肛门组成，消化食物和吸收营养物质等。
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食品营养学电子书食品营养学王弘食物的功能, 营养功能, 感官功能, 生理功能什么是营养,, 是指人摄取食物后，在体内消化和吸收、利用其中的营养素以维持生长发育、组织更新和处于健康状态的总过程。
营养素, 是指具有营养功能的物质，包括:水、碳水化合物、脂类、蛋白质、维生素、矿物质营养素人体至少需要40多种营养素，包括:9种必需氨基酸，2种必需脂肪酸，14种维生素，6种大量元素，8种微量元素，1种糖类，水。
什么是健康,, 根据世界卫生组织(WHO)的定义:健康是生理、心理及社会适应三方面全部良好一种状况，而不仅仅是没有疾病或虚弱。
全世界一致公认的健康标志有13方面 :生气勃勃，性格开朗充满活力，正常的身高体重，光滑光泽的头发，坚固并带淡红色的指甲，粉红的舌头，食欲旺盛，正常的体温脉搏和呼吸率，健康的皮肤，正常的大小便，不易得病，明亮的眼睛粉红的结膜，健康的牙龈口腔黏膜。
什么是亚健康,, 是指健康的透支状态，即身体确有种种不适，表现为易疲劳，体力、适应力和应变力衰退，但又没有发现器质性病变的状态。
原因:, 过度疲劳造成的脑力、体力透支;, 人体的自然衰老;, 各种急、慢性疾病;, 人体生物周期中的低潮时期;营养学发展史, 1893年提出“蛋白质”概念, 1898年提出“营养”名词, 1912年提出“维生素”概念, 20世纪初热量的测定及计算, 1938年Rose发现8种EAA, 维生素C、维生素A、核黄素与硫胺素的功能…, 2000多年前《神农本草经》365种上、中、下品药中，上品者大多为药食通用的日常食物 , 晋朝葛洪肝脏治疗眼干燥症，海藻治疗大脖子病。
, 南北朝《黄帝内经.素问》“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充” , 唐朝《千金方》食治篇，分水果、蔬菜、谷类、鸟兽四门。
提出用谷皮汤熬粥防治脚气病等。
, 元朝忽思慧《饮膳正要》, 1330，忽思慧《饮膳正要》成书，是中国第一部营养学专书。
, 明朝李时珍《本草纲目》, 1578，李时珍《本草纲目》成书。
2024版食品营养学全套课件
按功效成分可分为功能性保健食品和 营养素补充剂两大类。功能性保健食 品指具有特定保健功能的食品，适宜 于特定人群食用，可调节机体功能； 营养素补充剂指以补充维生素、矿物 质而不以提供能量为目的的产品。
保健食品功能评价
保健食品的功能评价是通过对人体试 食试验和动物试验的结果进行综合分 析，评价产品的保健功能和安全性。 评价内容包括产品配方、功效成分、 生产工艺、质量标准、安全性等方面。 同时，还需要对产品进行长期跟踪监 测和效果评估，以确保产品的有效性 和安全性。
2024/1/28
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谷类食品营养价值
01
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提供能量
谷类食品是主要的能量来 源，含有丰富的碳水化合 物，为人体提供所需的能 量。
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膳食纤维
谷类食品中的膳食纤维有 助于维持肠道功能，降低 胆固醇，控制血糖等。
维生素和矿物质
谷类食品含有多种维生素 和矿物质，如维生素B群、 铁、锌等，对人体健康至 关重要。
粥样硬化、冠心病等疾病风险。
糖尿病
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长期高糖饮食或胰岛素分泌不足导致血糖升高，引发糖尿病及
其并发症。
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营养相关慢性疾病预防策略
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合理膳食 控制总能量摄入
适量运动 定期体检
均衡摄入各类营养素，遵循膳食指南建议，适量增加全谷类、蔬 菜、水果、豆类等健康食品摄入。
保持能量摄入与消耗的平衡，避免过度肥胖，减少慢性病风险。
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生物技术在食品营养学中应用
生物酶工程
利用生物酶工程技术改善食品加工过程中的营养损失和有害物质生 成。
发酵工程
通过发酵工程技术提高食品的营养价值和风味品质。
食物多样，谷类为主
食品营养学 第1章
第一章营养素需要量第一节膳食营养与健康一、膳食营养素摄入量膳食营养素参考摄入量(dietary reference intakes，DRIs)的基础是营养需要量，即能维持正常生理功能、机体健康的热能和各种营养素的需要量。
系机体为维持“适宜营养状况”，并处于继续维持其良好的健康状况，在一定时期内必须每天平均吸收该营养素的最低量，有时也称为“生理需要量”。
需要量受年龄、性别、生理特点、劳动状况等多种因素的影响，即使在个体特征很一致的人群内，由于个体生理的差异，需要量也各不相同。
鉴于对“维持良好的健康状态”可有不同的标准，FAO／WHO联合专家委员会提出以下3个不同水平的需要量：①基本需要量，达到这种需要量时机体能够正常生长和繁育，但机体组织内很少或没有此种营养素储备，所以如果短期内膳食供给不足就可能造成缺乏；②储备需要量，为维持组织中储存一定水平时该营养素的需要量；③预防明显的临床缺乏症的需要量。
(一)能量摄入量人体的能量消耗主要用于基础代谢(BMR)、生活活动和劳动的消耗以及食物热效应作用。
由于直接测定成人在自由活动条件下的能量消耗量的资料有限，而基础代谢约占全天总能量消耗量的60％一70％，BMR在个体间差异大约为8％。
一般来说，总能量消耗量BMR×PALWHO(1985年)将成年人的体力活动水平(PAL)，分为轻、中、重3级，男性分别为1.55、1.78和2.10；女性分别为1.56、1.64和1.82。
中国成年人PAL分级同于上述WHO的标准。
能量不同于蛋白质和其他营养素，没有一个安全摄入范围，其推荐摄入量等于人群平均需要量。
(二)蛋白质摄入量在需要量基础上再考虑个体差异，考虑食物蛋白质转变为机体蛋白质的效率等，求得蛋白质的推荐摄入量。
受试者在无氮膳食期间，机体不可避免地从尿、粪、皮肤和精液等途径丢失的氮量乘以一定的安全系数，得出蛋白质需要量。
受试者在实验条件下每日摄入足够能量、矿物质和各种营养素，但不含蛋白质的食物，测得每日从组织的代谢、肠道、上皮及一切分泌物、毛发中所有丢失的氮。
食品营养学(前8章)
资料范本本资料为word版本，可以直接编辑和打印，感谢您的下载食品营养学(前8章)地点：__________________时间：__________________说明：本资料适用于约定双方经过谈判，协商而共同承认，共同遵守的责任与义务，仅供参考，文档可直接下载或修改，不需要的部分可直接删除，使用时请详细阅读内容第一章绪论（一）基本概念1、营养：指人体摄取、消化、吸收和利用食物中的营养物质以满足机体生长发育、生理功能、组织更新、体力活动需要的生物学过程。
2、营养素：指食物中可给人体提供能量、构建机体成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。
3、其他膳食成分：植物化学物和其他成分4、食品营养学：属于预防医学和食品科学的交叉领域，主要研究食品中的营养素和生理活性物质对人体健康的有益作用（或饮食与健康的相互作用及其规律、作用机制），以及在此基础上采取具体的、宏观的、社会性措施以预防疾病、改善人类健康和提高生命质量。
（二）合理膳食1、合理膳食：又称为平衡膳食，是指提供给机体种类齐全、数量充足、比例合适的能量和各种营养素，并与机体的需要保持平衡，进而达到合理营养、促进健康、预防疾病的膳食。
2、合理膳食的要求（1）提供种类齐全、数量充足、比例合适的营养素；（2）保证食物安全；（3）科学的烹调加工；（4）合理的进餐制度和良好的饮食习惯。
（三）人体营养需要1、营养素的代谢及生理功能（1）营养素的代谢：指生物体与外界环境之间物质的交换和生物体内物质的转变过程。
包括消化吸收、中间代谢、排泄三个阶段。
（2）营养素的生理功能：提供能量；构成组织细胞，供给生长发育和自我更新所需材料；调节机体生理活动；2、人群的营养需要（1）合理营养：即为平衡而全面的营养。
包括①为满足机体对各种营养素及能量的需要；②各营养素之间比例要适宜。
营养失衡造成的危害：营养失去平衡可产生营养不良，营养不良是指由于一种或一种以上营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。
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食品营养学食物的功能⏹营养功能⏹感官功能⏹生理功能什么是营养？⏹是指人摄取食物后，在体内消化和吸收、利用其中的营养素以维持生长发育、组织更新和处于健康状态的总过程。
营养素⏹是指具有营养功能的物质，包括：水、碳水化合物、脂类、蛋白质、维生素、矿物质营养素人体至少需要40多种营养素，包括：9种必需氨基酸，2种必需脂肪酸，14种维生素，6种大量元素，8种微量元素，1种糖类，水。
什么是健康？⏹根据世界卫生组织（WHO）的定义：健康是生理、心理及社会适应三方面全部良好一种状况，而不仅仅是没有疾病或虚弱。
全世界一致公认的健康标志有13方面：生气勃勃，性格开朗充满活力，正常的身高体重，光滑光泽的头发，坚固并带淡红色的指甲，粉红的舌头，食欲旺盛，正常的体温脉搏和呼吸率，健康的皮肤，正常的大小便，不易得病，明亮的眼睛粉红的结膜，健康的牙龈口腔黏膜。
什么是亚健康？⏹是指健康的透支状态，即身体确有种种不适，表现为易疲劳，体力、适应力和应变力衰退，但又没有发现器质性病变的状态。
原因：⏹过度疲劳造成的脑力、体力透支；⏹人体的自然衰老；⏹各种急、慢性疾病；⏹人体生物周期中的低潮时期；营养学发展史⏹1893年提出“蛋白质”概念⏹1898年提出“营养”名词⏹1912年提出“维生素”概念⏹20世纪初热量的测定及计算⏹1938年Rose发现8种EAA⏹维生素C、维生素A、核黄素与硫胺素的功能…⏹2000多年前《神农本草经》365种上、中、下品药中，上品者大多为药食通用的日常食物⏹晋朝葛洪肝脏治疗眼干燥症，海藻治疗大脖子病。
⏹南北朝《黄帝内经.素问》“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”⏹唐朝《千金方》食治篇，分水果、蔬菜、谷类、鸟兽四门。
提出用谷皮汤熬粥防治脚气病等。
⏹元朝忽思慧《饮膳正要》⏹1330，忽思慧《饮膳正要》成书，是中国第一部营养学专书。
⏹明朝李时珍《本草纲目》⏹1578，李时珍《本草纲目》成书。
在记载的1982种药物中，有植物性食物300多种，动物性食物400多种。
营养学研究的两个主要阶段⏹一是发现食物中的各种营养素，预防与治疗营养缺乏病与营养不良，以及根据各种人群的合理需要制订营养素需要量或供给量标准。
⏹二是研究营养如何促进健康，研究与膳食有关的各种疾病，以及如何调整膳食来预防这种疾病。
营养学成果⏹在营养学科中最重要的综合性成果：膳食指南和推荐的每日膳食中营养素供给量标准⏹推荐的每日膳食中营养素供给量标准⏹中国⏹加拿大——推荐的营养素摄取量；⏹美国——推荐的膳食允许量（Recommanded Dietary Allowance，RDA）⏹RDA定义⏹——在食物中各种已知的必需营养素的摄取水平，足够维持不同性别和年龄绝大部分人（98%）的健康。
⏹RDA的提出⏹1936年由国际联盟（League of Nations，简称国联）的营养委员会提出营养素供给量标准；⏹1941年美国科学院食物与营养委员会第一次提出RDA，并于1943年发表第一版；⏹1937年我国开始制订，1938年经中华医学会公共卫生委员会通过并发表，“中国民众之最低限度之营养需要”，分别与1952，1955，1962，1980，1981，1988年进行了六次修订。
⏹膳食参考摄入量（Dietary Reference Intake，DRIs）⏹1995年8月，美国科学院医学研究所食物与营养委员会（FNB）发表了DRI，代替RDA；⏹定义为一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括四项内容指标：⏹膳食参考摄入量（Dietary Reference Intake，DRIs）⏹平均需要量（EAR,estimated average requirements）——指满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50%个体需要量的摄入水平。
⏹膳食参考摄入量（Dietary Reference Intake，DRIs）⏹推荐摄入量（RNI，recommanded nutrient intakes）——指满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中97%-98%个体需要量的摄入水平。
RNI=EAR+2SD(标准差)若假设:1SD=10%EAR,则 RNI=1.2EAR⏹膳食参考摄入量（Dietary Reference Intake，DRIs）⏹适宜摄入量（AI，adequate intakes）——指通过观察或实验获得的健康人群对某种营养素的摄入量。
AI>EARAI>RNIAI<UL⏹膳食参考摄入量（Dietary Reference Intake，DRIs）⏹可耐受最高摄入量（UL，tolerable upper intake levels）——指某一生理阶段和性别人群，几乎对所有个体健康都无任何副作用和危险的平均每日营养素最高摄入量。
⏹基础营养（人类营养学，human nutrition）⏹主要研究各种营养素以及人体在不同生理状态和特殊环境条件下的营养过程及对营养素的需要。
⏹医学营养（临床营养学，clinical nutrition）⏹主要研究营养与疾病的关系，人体在病理条件下对营养素的需要及满足这种需要的措施。
⏹食品营养学（food nutrition）⏹主要研究食物、营养与人体生长发育和健康的关系，以及提高食品营养价值的措施。
近年我国居民的营养状况⏹宏观营养工作⏹国务院分别于1993年和1997年批准颁布实施《90年代中国食物结构改革与发展纲要》和《中国营养改善行动计划（1996－2000）》⏹2001年又批准颁布实施《中国食物与营养发展纲要（2001－2010年）》。
⏹1992年完成全国第三次营养调查工作；⏹宏观营养工作⏹1993年成立了“国家食物与营养咨询委员会”；⏹1996年正式启动“大豆行动计划”；⏹1997年中国营养学会修改制订了《中国居民膳食指南》；⏹2000年在全国开始分布实施《学生饮用奶计划》⏹居民营养状况⏹总体上看，人们的营养基本是够的，但是从营养结构上看，不均衡，尤其是优质蛋白、微生素E、铁和钙，以及微量元素比较缺乏。
全世界人们摄入的蛋白质中优质蛋白占35%，中国平均优质蛋白占26%，农村优质蛋白只占17.2%。
⏹居民营养状况⏹第三次全国营养普查表明，我国农村6岁儿童平均身高110厘米，比城里低3厘米，16岁少年平均身高158厘米，比城里低6厘米，一个重要原因就是优质蛋白和一些重要营养元素缺乏。
⏹居民营养状况⏹著名农业、营养学专家、国家食品与营养咨询委员会主任卢良恕院士等写报道给国务院建议人们多吃豆类、牛奶，这就是“大豆行动计划”和“奶业振兴计划”。
目前，全世界每人每年消费牛奶95公斤，中国仅12公斤。
⏹1949年，日本战败后提出“学生奶计划”，50年后，日本20岁青年平均身高反而比中国人高1.9厘米，“一杯牛奶振兴一个民族”。
⏹居民营养状况⏹我国目前营养不平衡问题比较严重，城市儿童的胖墩现象，高血压、高血脂和糖尿病人增多，这些现象值得研究。
“文盲不断减少，科盲引起重视，营养盲非常严重。
”⏹日本每300人有一个营养师，中国13亿人才有3000名营养师。
内容⏹前言⏹生理基础⏹营养基础⏹不同人群的营养⏹各类食物的营养价值⏹营养与健康⏹社区营养第二章生理基础消化与吸收•消化（digestion）–定义：人体摄入的食物被分解为小分子物质的过程称为消化。
–方式：机械消化和化学消化。
•吸收（absorption）–定义：食物经消化后，所形成的小分子物质通过消化道黏膜进入血液或淋巴的过程，被机体细胞所利用，称为消化。
消化系统的组成•口腔•咽与食道•胃•小肠•大肠消化液的性质、成分及作用•唾液–唾液是无色、无味、近中性的低渗或等渗液体；–其中水占约99％，还有少量的有机物和无机物；–有机物包括粘蛋白、球蛋白、唾液淀粉酶和溶菌酶无机物主要有钠、钾、钙、硫氰酸盐和氯等。
–唾液的作用是湿润口腔和食物；消化淀粉；清洁保护口腔等。
消化液的性质、成分及作用•胃液–性质：无色的酸性液体，pH为0.9－1.5。
–成分：盐酸、胃蛋白酶原、内因子、粘液和水。
–作用：盐酸——激活胃蛋白酶原；杀菌；蛋白质变性；促进胰液、胆汁和小肠液的分泌；有利于铁和钙的吸收等。
胃蛋白酶原——–作用：内因子——保护维生素B12免受小肠内蛋白水解酶的破坏并促进其吸收。
粘液——润滑作用；减少胃黏膜的机械损伤；参与形成胃粘液屏障，保护胃粘膜细胞；抵御H＋的侵蚀和胃蛋白酶的消化。
•胰液–成分：大量水分、有机物及无机物；无机物——碳酸氢盐；有机物——各种消化酶如：胰淀粉酶、胰脂肪酶、胰蛋白酶和糜蛋白酶、羧基肽酶、RNAase、DNAase等。
–性质：无色碱性液体，pH7.8－8.4；–作用：碳酸氢盐——中和胃酸，调解pH值胰淀粉酶——水解淀粉成糊精或麦芽糖等；胰脂肪酶——消化脂肪；胰蛋白酶、糜蛋白酶——水解蛋白质；其他酶类——水解相应的物质•胆汁–成分：水分、有机物及无机物，组成复杂；无机物——钠、钾、钙、碳酸氢盐等；有机物——胆盐、胆色素、胆固醇、卵磷脂等；胆盐是胆汁酸与甘氨酸或牛磺酸结合形成的钠盐；胆色素是血红蛋白的分解产物，胆红素和胆绿素。
–作用：乳化脂肪；帮助脂肪的吸收；促进脂溶性维生素的吸收；胆盐可直接刺激肝细胞分泌胆汁—胆盐的利胆作用。
•小肠液性质：粘稠的碱性液体，pH约为7.6；成分：水分、无机盐及肠激酶和粘蛋白。
作用：保护十二指肠粘膜免受胃酸侵蚀；稀释消化产物，降低肠内容物渗透压，有利于小肠内水分及营养物质的吸收；肠激酶激活胰蛋白酶原，从而促进蛋白质消化.•大肠液作用：基本无消化作用；润滑粪便，保护肠粘膜免受机械损伤。
吸收•吸收部位–口腔和食管内几乎不被吸收；–胃内只吸收酒精和少量水分；–大肠吸收少量水分和无机盐；–小肠为主要的吸收部位。
第二节碳水化合物⏹可消化利用的碳水化合物⏹膳食纤维⏹功能性低聚糖一、可消化利用的碳水化合物⏹什么是碳水化合物–根据化学结构得来；–也就是糖类；–是自然界最丰富的有机物；–是人类能量最经济和最重要的来源。
⏹分类–根据聚合度（DP）分（见后表）；–按生理学或营养学的理解分•可利用碳水化合物•不可利用碳水化合物⏹可利用碳水化合物–早在1929年，在为糖尿病人制备膳食时研究者发现并不是食物中所有的碳水化物都可被机体“利用和代谢”。
基于此，碳水化物最早分为“可利用和不可利用”(available and unavailablecarbohydrates)两种；–并定义可利用碳水化物是“淀粉和可溶性的糖类”，不可利用碳水化物主要指“半纤维素和纤维素”；–自1990年开始，“可利用和不可利用”的概念发生改变。
“可利用”已不再仅指通过小肠吸收的方式提供机体代谢需要的物质，通过“结肠发酵”后再吸收,实际上也提供了“可利用”的物质；–所以，1998年FAO和WHO的专家委员会已建议不再使用这个术语；–碳水化物的所有性质均来源于它的两大特性:小肠消化和结肠发酵。