食品营养学试题图文稿
食品营养学习题及答案
1．第1题下列植物性食物中( )富含优质蛋白质。
A.豆类B.蔬菜类C.水果类D.谷类答案:A标准答案：A您的答案：题目分数：1.0此题得分：0.02．第2题具有抗氧化作用的元素为（）。
A.硒B.钙C.铁D.碘答案:A标准答案：A您的答案：题目分数：1.0此题得分：0.03．第3题供给机体能量最迅速经济的来源是( )。
A.碳水化合物B.脂肪C.蛋白质D.膳食纤维答案:A标准答案：A您的答案：题目分数：1.0此题得分：0.04．第4题人体内含量最多的一种矿物质是（）。
A.钙B.钾C.硫D.氯答案:A标准答案：A您的答案：题目分数：1.0此题得分：0.05．第5题（）可以促进铁的吸收。
A.维生素CB.维生素AC.维生素B1D.维生素E答案:A标准答案：A您的答案：题目分数：1.0此题得分：0.06．第6题多数食物蛋白质含氮量为( )。
A.12%B.16%C.18%D.26%答案:A标准答案：A您的答案：题目分数：1.0此题得分：0.07．第7题（）在谷类加工中损失最多。
A.碳水化合物B.脂类C.蛋白质D.B族维生素答案:D标准答案：D您的答案：题目分数：1.0此题得分：0.0对于举重、投掷等项目要求较大的力量，含氮物质代谢强，所以食物中（）供给量应提高。
A.脂肪B.蛋白质C.碳水化合物D.维生素E答案:B标准答案：B您的答案：题目分数：1.0此题得分：0.09．第9题下列哪种不是人工合成色素（）A.苋菜红B.胡萝卜素C.靛蓝D.胭脂红答案:B标准答案：B您的答案：题目分数：1.0此题得分：0.010．第10题婴儿膳食中合理的钙磷比例为( )。
A.1∶1B.1∶1.2C.1∶1.4D.2∶1答案:D标准答案：D您的答案：题目分数：2.0此题得分：0.011．第11题UL是（）的水平。
A.日常摄取高限B.建议摄入C.低于RNI答案:A标准答案：A您的答案：题目分数：2.0此题得分：0.012．第19题下列属于双糖的是( )。
《食品营养学》习题集
绪论一、名词解释1、营养2、营养素3、营养价值4、营养不良5、膳食与营养状况变迁二、选择题1、以下（）是我国自古就有的均衡营养观念。
A 五谷为助、五果为养、五畜为益、五菜为充B 五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充C 五谷为养、五果为益、五畜为助、五菜为充D 五谷为益、五果为养、五畜为充、五菜为助2、葛洪《肘后方》提出“以海藻酒治疗甲状腺肿”，是因为海藻中（）作用。
A 硒B 铁C 锌D 碘3、陶弘景《本草经集注》中提出“以肝明目” ，是因为肝中（）的作用。
A维生素B B 维生素C C 维生素A D 维生素K4、世界卫生组织建议每人每天食盐用量为（）。
A 3克B 6克C 9克D 12克5、我国第一部食疗专著是（）。
A《神农本草经》B《食疗本草》C《饮膳正要》D《千金要方》6、我国第一部营养学专著是（）。
A《神农本草经》B《食疗本草》C《饮膳正要》D《千金要方》三、填空1、营养素根据人体需要量可分为（）和（）。
2、美国提出了膳食和营养状况变迁的阶段，分别是（）、（）和（）三个阶段。
目前我国的膳食和营养状况正处在（）时期。
3、营养不良指由于一种或一种以上营养素的（）或（）所造成的机体健康异常或疾病状态。
4、目前在我国人民的饮食生活中存在着两个不平衡：一个是（营养缺乏和营养过剩同时存在）；另一个是（不同营养素摄入的不平衡）。
四、简答1、现代营养学研究可分为哪两个阶段？2、食品营养学有哪些新的研究进展？3、目前我国的膳食与营养状况变迁的主要表现有哪些？4、我国居民目前的营养状况存在的问题及其应对的措施？第一章食物的消化与吸收一、名词解释1、消化2、吸收3、被动转运4、主动转运5、胞饮作用二、选择题1、营养物质消化和吸收的主要场所是( )。
A.小肠 B .肝 C .胃 D.大肠2、胃液的pH值大概为（）。
A.3-4 B .4-5 C .2-3 D.0.9-1.53、下列不属于小肠消化液的是（）。
A.胰液 B .胆汁 C .胃酸 D.小肠液4、唾液对（）具有简单的消化作用。
《食品营养学》课程考试试卷(AB卷)
《食品营养学》课程考试试卷A专业： 日期： 时间：120分钟 总分：100 闭卷一、名词解释（每小题3分，共5小题，共15分）1、营养价值::是指某食物或膳食所含的热能及营养素能够满足人体需要的程度2、RNI ：即催荐射入量，相当于传统的RDA 值，是可以满足某一定的性别、年龄、生理状况群体中大多数（97%～98% ）个体所需要的射入量。
3、限制性氨基酸；食物蛋白质中的一种或几种必需氨基酸含量相对较底，导致其它的必需氨基酸不能在体内充分利用而浪费，造成蛋白质的营养价值降低，这些相对含量较底的氨基酸就称为限制氨基酸。
4、平衡膳食：也称合理膳食、健康膳食，是指由各类食物组成、能全面满足人体需要的的营养供给量及各类营养素之间达到生理平衡的膳食。
5、能量系数：每克营养素为在机体内氧化分解后为机体供能净能称为能量系数。
二、选择题（每小题2分，共10小题，共20分）1、食物特殊动力作用最强的营养素是（ ）。
A 、维生素B 、脂肪C 、蛋白质D 、碳水化合物2、三 “D ” 症状（皮炎、腹泻、痴呆）是由于缺乏（ ）引起的。
A 、锌 B 、碘 C 、维生素PP D 、核黄素3、完全素食且不吃豆类者，最容易缺乏的必需氨基酸是（ ）。
A.赖氨酸 B.异亮氨酸 C.色氨酸 D.亮氨酸4、1毫克色氨酸在体内可转化为（ ）毫克烟酸。
A 、1/3 B 、1/6 C 、1/12 D 、1/605、蛋类食品最缺乏的营养素是（ ）。
A 、蛋白质B 、脂肪C 、碳水化合物D 、维生素A 6、下列食品中（ ）属成碱性食品。
A 、牛奶 B 、肉类 C 、谷类 D 、蛋类7、我国人民膳食中摄取量明显不足的营养素是（ ）。
A 、蛋白质 B 、碳水化合物 C 、钙 D 、磷 8、具有抗癌作用的营养素是（ ）。
A 、蛋白质B 、维生素DC 、赖氨酸D 、维生素A 9、佝偻病主要因为缺乏（ ）引起的。
A 、维生素AB 、维生素DC 、锌D 、碘10、脚气病是因为缺乏（ ）。
食品营养学第四章脂类详解演示文稿
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（二）磷脂
磷脂是指甘油三酯中一个或两个脂肪酸被含磷酸的其它基团 所取代的一类脂类物质。
过量的碳水化合物、
脂肪和蛋白质
脂肪储备
脂肪细胞贮藏脂肪无上限
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甘油
脂肪酸
•
脂肪本身对保持女性的曲线美具有特殊的作用。例如，脂肪
能使皮肤丰满而不皱缩，富于弹性而不松弛，能增加皮肤的光泽
润滑而不至于干燥粗糙，使你的身体均匀而更富于曲线美。如果
缺乏脂肪，过分"苗条"，皮肤贴附骨骼，则骨骼的锥形、三角
□改善食物的感官性状：脂肪作为食品烹调加工的重要原料， 可以改善食物的色、香、味、形，达到美食和促进食欲的良好作用 。
不饱和程度越高 室温下液态
橄榄油
√
椰子油
×
棕榈油
×
棕榈油是植物油中品质最差的一种
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各种脂肪酸的结构不同，功能也不一样，对它们一些特殊功能的
研究是营养学一个重要的研究开发领域。目前认为营养学上最具 价值的脂肪酸有两类：
□ （ n-3或ω3）系列多不饱和脂肪酸 □ （n-6或ω 6）系列多不饱和脂肪酸
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基本知“食” ：分清好脂肪与坏脂肪
怕光、热和空 气，最容易被 破坏
不饱和脂肪酸
最好的是ω-3脂肪酸，它能保护
心血管系统；降脂之宝；抗击癌 症 ；促进大脑发育；抗击糖尿 病
食品营养学考试题含参考答案 (2)
食品营养学考试题含参考答案一、单选题（共96题，每题1分，共96分）1.暗适应能力下降与哪种营养素缺乏有关?()A、锌B、铁C、维生素AD、维生素C正确答案：C2.牛奶中天然存在的糖类主要有（）A、乳糖B、果糖C、葡萄糖D、半乳糖正确答案：A3.过量食用后，最容易引起维生素A中毒的是（）A、瘦猪肉B、胡萝卜C、芒果D、鱼肝油正确答案：D4.维生素B2缺乏引起的眼部症状是（）A、夜盲症B、毕托氏斑C、雀目眼D、畏光流泪并有烧灼感正确答案：D5.煮菜过程中最容易损失的营养素是（）A、蛋白质B、糖类C、脂肪D、维生素正确答案：D6.被称作核黄素的维生素是（）A、维生素B1B、维生素B2C、维生素B6D、维生素B12正确答案：B7.在食物成分表中，与食物“花卷”对应，同时与营养素“蛋白质”对应的数据为 6.4克,则50克花卷中所含蛋白质为(花卷食部为100%)()A、43.4克B、3.2克C、50克D、6.4克正确答案：B8.每天摄入的脂类中，n-6和n-3型PUFA的最佳比例是()。
A、（4~6）:1B、1:（4~6）C、1:1D、1:2正确答案：A9.人体中枢神经只能靠哪种营养素供能()。
A、碳水化合物B、脂肪C、维生素D、蛋白质正确答案：A10.大豆中可以被人体利用的糖类是（）A、水苏糖B、蔗糖C、棉籽糖D、阿拉伯半乳聚糖正确答案：B11.婴儿食欲低下，发育迟缓可能是缺乏()引起的。
A、铁B、钙C、锌D、硒正确答案：C12.富含维生素C的一类食物是()。
A、鱼类B、畜肉类C、水果蔬菜类D、谷物类正确答案：C13.我国第一部食疗专著是()。
A、《饮膳正要》B、《神农本草经》C、《千金要方》D、《食疗本草》正确答案：D14.某从事轻体力劳动的青年男性，每日摄入能量为2300千卡（推荐量为2400千卡），该男子的能量供应为()A、严重不足B、过量C、不足D、适宜正确答案：D15.牛奶是维生素的良好来源，特别是()A、维生素B2B、维生素B6C、维生素DD、维生素C正确答案：A16.人体中最经济、最重要的能量来源是()A、脂肪B、蛋白质C、矿物质D、碳水化合物正确答案：A17.成年女性的生理状况受激素水平的影响较大，若（）不足，将影响内分泌。
食品营养学知识试题(附参考答案)
食品营养学知识试题（附参考答案）1、以下各种食物所含蛋白质，生物价最高的是（）A、鱼肉B、牛肉C、牛奶D、鸡蛋答案：D2、牛奶通过发酵变成酸奶，在这个过程中，营养素含量增加的是（）A、铁B、乳糖C、B族维生素D、钙答案：C3、高血压病人应控制摄入的矿物质是（）A、钙B、钾C、镁D、钠答案：D4、以下有关蛋及蛋制品的说法正确的是（）A、洋鸡蛋的微量元素含量一般低于草鸡蛋B、鸡蛋生吃对机体十分有利C、皮蛋的加工过程对B族维生素的影响较小D、鸡蛋的矿物质主要存在于蛋黄中答案：D5、和人体需要的模式相比，食物蛋白质中最感不足的必须氨基酸称为( )。
A、必需氨基酸B、限制性氨基酸C、必须氨基酸D、半必须氨基酸答案：B6、体质指数（BMI）的计算公式为（）A、体重（kg）/身高（m）2B、身高（m）2/体重（kg）C、体重（kg）/身高（cm）2D、身高（cm）2/体重（kg）答案：A7、条件所限无法采用同类互换原则满足平衡膳食要求时，能作为乳及肉类的替代食物是（）A、谷类食物B、蔬菜C、水果D、豆类食物答案：D8、三餐食物量的分配应与作息时间和劳动状况相匹配，一般每日午餐所占的比例应为（）A、30%B、20%C、40%D、50%答案：C9、给婴儿添加辅食的顺序是：( )。
A、谷类→蔬菜→水果→鱼肉蛋类B、谷类→鱼肉蛋类→水果→蔬菜C、蔬菜→谷类→水果→鱼肉蛋类D、谷类→水果→蔬菜→鱼肉蛋类答案：D10、成年人缺碘会发生（）A、脊柱裂B、克汀病C、甲状腺肿D、夜盲症答案：C11、评价食物蛋白质营养价值的公式×100表示的是( )A、蛋白质的生物价B、蛋白质的消化率C、蛋白质的净利用率D、蛋白质的功效比值答案：A12、食物中钙的利用情况会影响磷的吸收，当钙利用充分时，磷的吸收( )。
B、先减少后增加C、增加D、减少答案：C13、我国成年人膳食中碳水化物提供能量占全日摄入总能量的适宜百分比为( )A、40%以下B、40～54%C、55～70%D、70%以上答案：C14、某儿童因抽搐而住院治疗，检查发现患童有手足镯，应为该儿童选择哪种食物( )。
食品营养学试题与答案
食品营养学试题与答案一、选择题1. 食物中能提供人体所需营养物质的是：a) 碳水化合物b) 脂肪c) 蛋白质d) 矿物质答案：c) 蛋白质2. 下列哪种食物属于富含膳食纤维的食物？a) 鸡肉b) 白面包c) 苹果d) 红肉答案：c) 苹果3. 以下哪种维生素可以增强免疫系统功能？a) 维生素Ab) 维生素B12c) 维生素Cd) 维生素D答案：c) 维生素C4. 食物中提供能量的主要来源是：a) 蛋白质b) 脂肪c) 纤维素d) 矿物质答案：b) 脂肪5. 下列哪种营养物质是构成人体骨骼的重要成分？a) 钙b) 铁c) 锌d) 镁答案：a) 钙二、判断题1. 维生素C属于水溶性维生素，过量摄入会引起中毒。
答案：错误2. 食物中含有丰富的微量元素，如铁、锌、硒等。
这些微量元素对人体健康至关重要。
答案：正确3. 碳水化合物是人体最主要的能量来源，每克碳水化合物提供4千卡的能量。
答案：正确4. 肉类是蛋白质的重要来源，它们提供人体所需的必需氨基酸。
答案：正确5. 饮食过多的高脂肪食物，容易导致肥胖和心血管疾病的发生。
答案：正确三、简答题1. 请简要介绍一下营养学的研究对象和意义。
答案：营养学主要研究人体所需的各类营养物质及其在身体内的作用、消化吸收、代谢过程以及食物与健康的关系。
营养学的研究对于人们科学合理地选择食物，保持身体健康、防治疾病起着重要的指导作用。
2. 什么是膳食纤维？它对健康有哪些益处？答案：膳食纤维是一类在人体消化系统中难以被降解和吸收的多糖类物质。
它对健康的益处主要有以下几个方面：帮助消化道蠕动，预防便秘；降低胆固醇的吸收，有益心血管健康；减缓血糖的上升速度，有益糖尿病患者；增加饱腹感，有助于控制体重。
3. 为什么人体需要维生素？答案：维生素是人体正常生长、发育和维持生命活动所必需的有机物质。
人体无法自身合成维生素，必须通过食物来摄入。
维生素在人体内参与代谢、调节神经系统和免疫系统功能等重要活动，确保人体正常运转。
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食品营养学试题集团文件发布号：（9816-UATWW-MWUB-WUNN-INNUL-DQQTY-《食品营养学》自测题一、单项选择题（在备选答案中只有一个是正确的，将其选出并把它的标号写在后括号内。
每题1分，共15分）A卷营养5．牛奶中含量最低的矿物质是以下哪一种（ B ）A．钙 B．铁C．钾 D．钠7．具有抗氧化作用的维生素是（ C ）A．维生素A B．维生素DC．维生素E D．叶酸9．人体所需的一部分尼克酸可由体内哪种氨基酸转化（ C ）A．苏氨酸 B．赖氨酸C．色氨酸 D．蛋氨酸12．粮谷类食物蛋白质的第一限制性氨基酸为（ D）A．苯丙氨酸 B．蛋氨酸C．苏氨酸 D．赖氨酸15．维生素B2的良好来源是（D ）A．白菜 B．菠菜C．大米 D．动物肝脏19．维生素A的主要来源是（ D ）A．马铃薯 B．梨子C．小麦 D．动物肝脏29．尿负荷试验可用来评价下列哪些营养素的体内营养状况（ B ）A．维生素E B．赖氨酸C．维生素A D．尼克酸35．与能量代谢无关的维生素是（ B ）A．硫胺素 B．维生素AC．尼克酸 D．核黄素多项选择题二、多项选择题（在备选答案中有二至五个是正确的，将其全部选出并把它们的标号写在后括号内，错选或漏选均不给分。
每题2分，共18分） A卷3．锌缺乏的临床表现为（ BCD ）A．严重贫血 B．味觉下降C．发育迟缓 D．免疫力下降E．龋齿4．尼克酸缺乏的典型症状有（ BDE ）A．暗适应能力下降 B．皮肤炎C．神经炎 D．腹泻E．痴呆9．下列说法正确的是（ ACDE ）A．蛋类中含胆固醇高 B．蛋类中含卵磷脂低C．大豆中含淀粉很少 D．鸡蛋中的铁吸收很差E．牛奶是铁含量很低的食物10．维生素D缺乏在人体的表现有（ AD ）A．婴幼儿发生佝偻病 B．在青年人发生骨质疏松症C．在儿童发生癞皮病在 D．在成人发生骨质软化症E．在老年人发生痤疮12．铁的良好来源应包括（ ACDE ）A．动物血 B．菠菜C．牛肉 D．动物肝脏E．鱼肉13．下列哪些不是维生素D原（ ACE ）A．肝脏中的视黄醇 B．酵母细胞中的麦角固醇C．水果中的胡萝卜素 D．动物皮下的7-脱氢胆固醇E．植物油中的生育酚14．下列哪些不是维生素的特点（ ABE ）A．天然存在于食物中 B．人体每日合成的量不能满足机体需要C．不参与机体组成 D．每克维生素可提供16．81（4kcal）热能E．每日需要较多z15．下列哪些不是硒的缺乏症（ ABDE ）A．克汀病 B．肝豆状核变性（Wilson氏病）C．克山病 D．糖尿病E．克雅氏综合征16．下列有关必需脂肪酸的说法哪些是正确的（ AB ）A．花生四烯酸在体内可以合成 B．亚麻酸是ω-3系列脂肪酸C．油酸有必需脂肪酸活性 D．棕榈酸不是必需脂肪酸E．亚油酸是ω-3系列脂肪酸17．不应当增加膳食纤维摄入的疾病有（ CB ）A．高脂血症 B．骨质疏松症C．缺铁性贫血 D．糖尿病E．便秘18．下列哪些因素不影响基础代谢（ CD ）A．年龄 B．性别C．气温 D．民族E．内分泌激素19．下列哪些缺乏症与维生素C缺乏无关（ ABD ）A．骨质软化症 B．痤疮C．缺铁性贫血 D．性发育迟缓E．坏血病《食品营养学》试题答案二、多项选择题营养1．BC 2．AC 3．BCD 4．BDE 5．BDE 6．BCE 7．ACE 8．DE 9．ACDE 10．AD 11．CDE 12ACDE 13．ACE 14．BDE 15．ABDE 16AB 17．CB 18．CD 19．ABD填空题三、填空题（将正确答案填入空格中。
每题1分，共16分）A卷1．硫胺素在碱性条件下易被氧化失活，缺乏它易引起脚气病病。
2．水溶性维生素在体内不蓄积，其营养状况鉴定可通过尿负荷试验来进行。
3．体内含量占体重的 0.01％以下就称为微量元素。
必需微量元素有 14 种。
4．人体获得维生素D的两条途径是与。
5．蔬菜水果主要提供维生素和矿物质两类营养素。
6．营养状况评价的内容包括膳食营养摄入情况和机体营养水平两方面。
7．营养素 VE 和 VC 等是非酶防御系统中抗氧化剂。
11．人体所需的必需脂肪酸有和。
12．水溶性维生素的体内营养状况鉴定可通过尿负荷实验试验来进行。
13．骨质疏松症是以骨量减少、骨微观结构退化为特征。
14．食物中钙的最好来源是奶类。
16．水质的硬度高，则冠心病的死亡率有降低趋势。
17．尼克酸又名烟酸，当机体长期缺乏时引起的疾病称为癞皮病。
18．婴幼儿的常见营养缺乏症主要是佝偻病、缺铁性贫血两种。
19．举出两个与高脂肪膳食有关的癌症乳腺癌、肠癌。
20．孕妇常见的营养缺乏症有营养性贫血和骨质疏松症。
21．成人能量消耗除用于食物特殊动力作用外、还用于基础代谢、体力活动。
22．机体在疾病恢复期、生长发育期时处于正氮平衡。
23．适宜摄入量一般大于．估计平均需求量，而小于摄入量高限。
25．茶叶中的茶多酚，大豆中的大豆异黄酮可能有预防肿瘤的作用。
26．孕妇一般可根据定期测量体重的增长正常与否来判断热能摄入是否适宜。
27．食物中的铁有血红素铁、非血红素铁两种形式。
28．骨质疏松症的预防措施主要包括合理膳食、适时适量补钙。
29．大豆低聚糖由水苏糖和棉子糖构成。
30．母乳喂养时间至少应持续 4到6 个月。
所引起的干性脚气病以多发性神经炎31．维生素B1症状为主。
32．婴幼儿辅食添加的时间应在 4到6 个月龄开始。
33．蔬菜水果主要提供人体所必需的维生素、膳食纤维和无机盐。
34．母亲长期营养不良，乳汁分泌量将减少，但除蛋白质含量可降低外，其余基本保持稳定。
35．举出膳食调查的两种方法回顾询问法、化学分析法。
36．举出膳食中铁的两种良好来源为肝脏、肉鱼禽类。
37．脂溶性维生素中可少量通过乳腺的是 VA ，几乎不能通过的是 VD 。
三、填空题答案1．碱性脚气 2．水溶性、尿负荷实验3．0．01%、14种 4．经口从食物摄入、皮肤内由VitD原形成5．维生素、矿物质 6．膳食营养摄入情况机体营养水平7．VE、VC 8．32℃、35℃9．成碱性、成酸性 10．造血、神经11．亚油酸、亚麻酸 12．尿负荷实验13．骨量减少、骨微观结构 14．奶类15．过氧化氢、超氧化物歧化酶或谷胱甘肽过氧化物酶中任选两个16．镁、钙 17．维生素PP（烟酸）、癞皮病18．佝偻病、缺铁性贫血19．乳腺癌、肠癌（肺癌、子宫内膜癌、肾癌、结肠癌、前列腺癌也可能有关）20．营养性贫血、骨质软化症、营养不良性水肿 21．基础代谢、活动与各种劳动22．疾病恢复期、生长发育期 23．估计平均需求量、摄入量高限24．水苏糖、棉子糖 25．茶多酚、大豆异黄酮26．体重、热能27．血红素铁、非血红素铁 28．合理膳食、适时适量补钙或体育锻炼1．尼克酸缺乏所引起的癞皮病的典型症状是皮肤炎、腹泻和多发性神经炎（痴呆）。
2．饮用硬度较硬的水的人群的冠心病死亡率较高（较低）。
名词解释五、名词解释（每题3分，共12分）1 蛋白质互补作用——两种或两种以上食物蛋白质同时食用，其中所含有的必需氨基酸取长补短，达到较好的比例，从而提高利用率的作用称为蛋白质互补作用。
2．合理营养——人们通过膳食得到保证人体生理需要的热能和营养素，并且在各种营养素间建立起一种生理上平衡。
5．必需脂肪酸_______是指那些在人体内不能合成，必须由食物供给，而又是正常生长所需的多不饱和脂肪酸。
9．食物特殊动力作用——指由摄取食物而引起的能量消耗的现象这种由进食而引起的现象与食物营养成分有关，如进食混合膳食，这种多消耗的能量约为原基础代谢的10%12．膳食纤维——是一类不被人体消化吸收的多糖类物质。
其主要包括纤维素、半纤维素、木质素、果胶、树胶等。
15．维生素——是维持人体生命活动所必需的一类有机化合物（1分）它们是天然存在于食物中，人体不能合成（1分），需要量甚微，既不参加机体组成也不提供能量（1分）18.必需氨基酸______指人体不能合成或合成数量不能满足机体需要,必需由膳食提供的氨基酸,包括亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸、色氨酸、苏氨酸、蛋氨酸。
婴幼儿还包括组氨酸简答题六、简答题1．试述膳食中影响钙吸收的因素。
（要点）1）膳食中的维生素D（0．5分）、某些氨基酸（0．5分）和乳糖（0．5分）均可与钙形成可溶性的物质，有利于钙的吸收（1分）。
2）另一方面，谷类中的植酸（0．5分）和蔬菜中的草酸（0．5分）、体内过多的脂肪酸（0．5分）可与钙结合成不溶性的钙盐，阻碍钙吸收。
（1分）4．简述维生素缺乏的常见原因。
（要点）（1）膳食中供给不足（2）抗维生素化合物的存在（3）人体吸收利用降低（4）机体对维生素的需要相对增加7．简述脂溶性维生素和水溶性维生素的基本特点。
1）脂溶性维生素大部分贮存在脂肪组织中，通过胆汁缓慢排出体外（1分），过量摄入可致中毒（1分）2）水溶性维生素在体内则只有少量贮存且易排出体外（1分），因此必须每日通过膳食补充（1分）供给不足时易出现缺乏症（1分）9．防止油脂酸败的措施是什么（要点）1）防动植物残渣混入。
2）控制水分含量3）低温储存 4）避免接触金属离子5）避免接触阳光、空气 6）加抗氧化剂10．有利因素：维生素D、柠檬酸盐促进吸收不利因素：植酸、膳食纤维以及过多的铜、镉、钙和亚铁离子妨碍吸收12．简述蛋白质互补作用的原理和调配膳食时应遵循的原则。
即两种或两种以上的食物蛋白质同时食用，其中所含的必需氨基酸取长补短（1分），达到较好的比例，从而提高利用率的作用（1分）原则为：食物的生物学种属越远越好（1分）。
搭配的种类越多越好（1分）。
食用时间越近越好（1分）13．简述婴儿添加辅食的时间和理由。
婴儿辅食添加时间应在4-6个月龄开始（1分），至8—12个月龄完全取代母乳较为适宜（1分）因为4个月前添加对婴儿生长并无益处（1分），相反还容易增加胃肠道感染及食物过敏危险性（1分）但也不宜迟于6个月之后，以免婴儿营养不良（1分）七、论述题1．试从母乳组成及母亲和婴儿间的相互关系两方面扼要阐述母乳喂养的各种优点。
（答题要点）1）母乳中的营养成分最适合婴儿的需要母乳的优点：蛋白质中酪蛋白较低，易于消化吸收，母乳中脂类含量及种类均有利于婴幼儿大脑发育，母乳中乳糖含量高，有利于肠道有益菌生长和钙的吸收，母乳维生素A、E、C的含量均较高，母乳的钙含量虽不多，但钙磷比适当，有利于婴幼儿吸收。
2）含有多种免疫因子，有助于增强婴幼儿的抗感染力3）不易发生过敏4）有利于母体的产后恢复5）方便、经济2.试述影响膳食中铁，钙吸收的因素。
（论述要点）内因：机体中钙，铁的营养水平及储备量，机体对钙，铁的需要量外因：钙：抑制钙吸收的因素：食物中的草酸，植酸，过多的脂肪酸，膳食纤维等促进钙吸收的因素：维生素D，乳糖，某些氨基酸铁：非血红素铁：抑制铁吸收的因素：食物中的草酸，植酸，鞣酸等促进铁吸收的因素：维生素C，半胱氨酸，维生素B2等血红素铁：可直接被肠黏膜上皮细胞吸收。