商品知识白酒.pptx
合集下载
相关主题
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
粮食酒：以大米、高粱、糯米、玉米等 粮食为主要原料酿制的饮用酒；
薯干酒：即以鲜薯、薯干为原料酿制的 饮料酒；
果酒：即用果类原料生产的酒，如葡萄 酒、苹果酒、桔子酒等。
代用品酒：以野生淀粉原料或含糖原料 酿制的饮料酒；如橡子酒、稗子酒等。
四 白酒的分类
❖ 白酒的分类
一：习惯上按使 用的原料、曲
❖
2、按使用的酒曲种类 可分为大曲酒、小曲酒、麸曲
种、生产工艺 等来区分。
艺。 ②液态法白酒。原料经过液态发酵，又经过液态蒸馏而成。其产品为 酒精，酒精再经过加工如串香、调配后为普通白酒，俗称大路货白酒。
③调香白酒。用固态法生产的白酒或用液态法生产的酒精经过加香调 配而成。
④串香白酒。液态法生产的白酒或用液态法生产的酒精经过加香调配 而成。
四 白酒的分类
一 酒的起源
(2)酒的起源 - -仪狄、杜康作酒的传说 《北山酒经》开头说“酒之作尚矣，仪狄做酒醪，
杜康做秫酒，岂以善酿得名，盖柳贻始于此耶？
二 白酒的定义
白酒是由麦子、高梁、玉米、红薯、米糠等粮 食或其他果品经发酵、蒸馏而成的一种饮料。
三 白酒的主要成分
白酒的主要成分是乙醇（酒精） 和水（占总量的（98%-99%）。另外 还含有酸、酯、醇、醛等种类众多的 微量有机化合物（1%-2%），它们作 为白酒的呈香、呈味物质，决定着白 酒的风格和质量。
酒的重要成分是醇，醇分乙醇和 甲醇。甲醇有毒性，人喝后会中毒而 死。乙醇无毒性，但能刺激人的神经 和血液循环，血液中乙醇含量超出一 定比例时，也会引起中毒。乙醇的重 要物理特征是：在常温下呈液态，无 色透明，易燃，易挥发，沸点与汽化 点是78.3°C，冰点为-114°C，溶于 水。细菌在乙醇内不易繁殖。
四 白酒的分类
❖ 白酒的分类 ❖ 3、清香型白酒 ----山西汾酒
二：按香型划分
清香纯正，醇甜柔和，自然协
调，余味爽净，主体香味成份，乙
酸乙酯和乳酸乙脂（主要是衬托作
用）可用“清、正、净、长”四字
概括，即“清字当头，一清到底”
四 白酒的分类
❖ 白酒的分类 ❖ 4、其他香型白酒 ----米香型（广
二：按香型划分 西桂林的三花酒）、凤香型（陕西 的西凤酒）、兼香型（湖北松滋的 “白云边”） 、芝麻香型、特香 型、豉香型、药香型。
四 白酒的分类
按白酒度数可分为： - 高度酒（主要指60°左右的酒） - 降度酒（一般指降为54°左右的酒） - 低度酒（一般指39°以下的白酒）
五 白酒的酿造工艺
种、生产工艺 酒、大小曲混合白酒
等来区分。
按使用的酒曲种类
❖ 大曲酒 :以大曲为糖化发酵剂，大曲的原料主要是小麦、大 麦，加上一定数量的碗豆。大曲又分为中温曲、高温曲和超 高温曲。一般是固态发酵，大曲酒所酿的酒质量较好，多数 名优酒均以大曲酿成。
❖ 小曲酒 ：是以稻米为原料制成的，多采用半固态发酵，南方 的白酒多是小曲酒。
于香，苦度适中。
四 白酒的分类
❖ 白酒的分类
二：按香型划分
❖
2、浓香型白酒
❖ 代表有：五粮液、泸州老窖特曲和剑南
春
指经过长期泥池发酵，特点是窖香浓郁，
绵甜爽净，香味协调，余味无穷。以四 川泸州特曲、宜宾五粮液和成都全兴大 曲等为代表，占中国白酒产量的70%以 上，以迎驾系列酒为主，特点窖香优雅， 绵甜爽口。
❖ 白酒的分类 ❖ 1、酱香型白酒---- “茅台酒 ”
二：按香型划分
又称茅香型，有一种类似酱油的气
味，工艺最为复杂，采用“七次取酒、
八次发酵”之法。品种以贵州茅台酒最
为有名。风格特点：酱香突出，优雅细
腻，回味悠长，空杯留香、持久之特点，
色允许微黄，以酱香为主，略有焦香、
香味细腻、柔顺、脂香柔雅协调， 味大
1 酒精发酵
2 淀粉糖化
3 制曲
4 原料处理
7 勾兑调校
6 酒的老熟 和陈酿
5 蒸馏取酒
五 白酒的酿造工艺
❖ 酿酒基本原理和过程主要包括:酒精发酵、淀粉糖化、 制曲、原料处理、蒸馏取酒、老熟陈酿、勾兑调味等。
❖ （2）淀粉糖化
❖ 糖质原料只需使用含酵母等微生物的发酵剂便可进行发
❖ （1）酒精发酵
酵；而含淀粉质的谷物原料等,由于酵母本身不含糖化
酶，淀粉是由许多葡萄糖分子组成，所以采用含淀粉质
Hale Waihona Puke Baidu
❖ 酒精发酵是酿酒的主要阶段,糖质原料如水果、糖蜜等, 其本身含有丰富的葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖等成分, 经酵母或细菌等微生物的作用可直接转变为酒精。
的谷物酿酒时,还需将淀粉糊化,使之变为糊精、低聚糖 和可发酵性糖的糖化剂。糖化剂中不仅含有能分解淀粉 的酶类,而且含有一些能分解原料中脂肪、蛋白质、果 胶等的其他酶类。曲和麦芽是酿酒常用的糖化剂，麦芽
❖ 麸曲酒 ：这是解放后在烟台操作法的基础上发展起来的，分 别以纯培养的曲霉菌及纯培养的酒母作为糖化、发酵剂，发 酵时间较短，由于生产成本较低，为多数酒厂为采用，此种 类型的酒产量最大。以大众为消费对象。
❖ 混曲法白酒：主要是大曲和小曲混用所酿成的酒。
四 白酒的分类
❖ 白酒的分类 ❖ 3、按生产工艺区分
中国白酒知识
中国白酒知识简介
一．酒的起源 二．白酒的定义 三．白酒的主要成分 四．中国白酒分类及重点香型工艺、特点介绍 五．白酒的酿造工艺 六．白酒的鉴别 七．中国名酒简介
一 酒的起源
⑴酒的起源 - - 猿猴造 酒的传说 《粤西偶记》中，还 有这么一段记载猿猴 “造酒”的说法：平乐 等府山中猿猴极多，善 采百花酿酒。樵子入山 得其巢穴者，其酒多至 数石。饮之香美异常， 曰：“猿酒”。
1.蒸馏酒：在生产工艺中，须经过蒸馏过程取得最终产品的酒，如我国的白酒、外国的白兰地、威士忌
一：习惯上按使 等。 2.发酵酒：又称为非蒸馏酒。在生产过程中不经过蒸馏便形成了最终产品，如黄酒、啤酒、葡萄酒等。 3.配制酒：以蒸馏酒或发酵酒为酒基，再配入可食用的辅料或加剂等调配而成的酒如药酒、滋补酒等。 用的原料、曲 ①固态法白酒。原料经固态发酵，又经固态蒸馏而成。为我国传统蒸馏工
❖
❖
乙醇在酒中的含量用酒精度数来
表示。在国际酿酒业中，规定在温度
为摄氏20°C时，乙醇含量的百分比
为酒精度数，简称“酒度”。例如：
某种酒在20°C时含乙醇26%，则酒精
度数为26度。
四 白酒的分类
❖ 白酒的分类 ❖ 一：习惯上按使 1.
用的原料、曲 种、生产工艺 2. 等来区分。
3.
4.
1、按酿酒原料来分
薯干酒：即以鲜薯、薯干为原料酿制的 饮料酒；
果酒：即用果类原料生产的酒，如葡萄 酒、苹果酒、桔子酒等。
代用品酒：以野生淀粉原料或含糖原料 酿制的饮料酒；如橡子酒、稗子酒等。
四 白酒的分类
❖ 白酒的分类
一：习惯上按使 用的原料、曲
❖
2、按使用的酒曲种类 可分为大曲酒、小曲酒、麸曲
种、生产工艺 等来区分。
艺。 ②液态法白酒。原料经过液态发酵，又经过液态蒸馏而成。其产品为 酒精，酒精再经过加工如串香、调配后为普通白酒，俗称大路货白酒。
③调香白酒。用固态法生产的白酒或用液态法生产的酒精经过加香调 配而成。
④串香白酒。液态法生产的白酒或用液态法生产的酒精经过加香调配 而成。
四 白酒的分类
一 酒的起源
(2)酒的起源 - -仪狄、杜康作酒的传说 《北山酒经》开头说“酒之作尚矣，仪狄做酒醪，
杜康做秫酒，岂以善酿得名，盖柳贻始于此耶？
二 白酒的定义
白酒是由麦子、高梁、玉米、红薯、米糠等粮 食或其他果品经发酵、蒸馏而成的一种饮料。
三 白酒的主要成分
白酒的主要成分是乙醇（酒精） 和水（占总量的（98%-99%）。另外 还含有酸、酯、醇、醛等种类众多的 微量有机化合物（1%-2%），它们作 为白酒的呈香、呈味物质，决定着白 酒的风格和质量。
酒的重要成分是醇，醇分乙醇和 甲醇。甲醇有毒性，人喝后会中毒而 死。乙醇无毒性，但能刺激人的神经 和血液循环，血液中乙醇含量超出一 定比例时，也会引起中毒。乙醇的重 要物理特征是：在常温下呈液态，无 色透明，易燃，易挥发，沸点与汽化 点是78.3°C，冰点为-114°C，溶于 水。细菌在乙醇内不易繁殖。
四 白酒的分类
❖ 白酒的分类 ❖ 3、清香型白酒 ----山西汾酒
二：按香型划分
清香纯正，醇甜柔和，自然协
调，余味爽净，主体香味成份，乙
酸乙酯和乳酸乙脂（主要是衬托作
用）可用“清、正、净、长”四字
概括，即“清字当头，一清到底”
四 白酒的分类
❖ 白酒的分类 ❖ 4、其他香型白酒 ----米香型（广
二：按香型划分 西桂林的三花酒）、凤香型（陕西 的西凤酒）、兼香型（湖北松滋的 “白云边”） 、芝麻香型、特香 型、豉香型、药香型。
四 白酒的分类
按白酒度数可分为： - 高度酒（主要指60°左右的酒） - 降度酒（一般指降为54°左右的酒） - 低度酒（一般指39°以下的白酒）
五 白酒的酿造工艺
种、生产工艺 酒、大小曲混合白酒
等来区分。
按使用的酒曲种类
❖ 大曲酒 :以大曲为糖化发酵剂，大曲的原料主要是小麦、大 麦，加上一定数量的碗豆。大曲又分为中温曲、高温曲和超 高温曲。一般是固态发酵，大曲酒所酿的酒质量较好，多数 名优酒均以大曲酿成。
❖ 小曲酒 ：是以稻米为原料制成的，多采用半固态发酵，南方 的白酒多是小曲酒。
于香，苦度适中。
四 白酒的分类
❖ 白酒的分类
二：按香型划分
❖
2、浓香型白酒
❖ 代表有：五粮液、泸州老窖特曲和剑南
春
指经过长期泥池发酵，特点是窖香浓郁，
绵甜爽净，香味协调，余味无穷。以四 川泸州特曲、宜宾五粮液和成都全兴大 曲等为代表，占中国白酒产量的70%以 上，以迎驾系列酒为主，特点窖香优雅， 绵甜爽口。
❖ 白酒的分类 ❖ 1、酱香型白酒---- “茅台酒 ”
二：按香型划分
又称茅香型，有一种类似酱油的气
味，工艺最为复杂，采用“七次取酒、
八次发酵”之法。品种以贵州茅台酒最
为有名。风格特点：酱香突出，优雅细
腻，回味悠长，空杯留香、持久之特点，
色允许微黄，以酱香为主，略有焦香、
香味细腻、柔顺、脂香柔雅协调， 味大
1 酒精发酵
2 淀粉糖化
3 制曲
4 原料处理
7 勾兑调校
6 酒的老熟 和陈酿
5 蒸馏取酒
五 白酒的酿造工艺
❖ 酿酒基本原理和过程主要包括:酒精发酵、淀粉糖化、 制曲、原料处理、蒸馏取酒、老熟陈酿、勾兑调味等。
❖ （2）淀粉糖化
❖ 糖质原料只需使用含酵母等微生物的发酵剂便可进行发
❖ （1）酒精发酵
酵；而含淀粉质的谷物原料等,由于酵母本身不含糖化
酶，淀粉是由许多葡萄糖分子组成，所以采用含淀粉质
Hale Waihona Puke Baidu
❖ 酒精发酵是酿酒的主要阶段,糖质原料如水果、糖蜜等, 其本身含有丰富的葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖等成分, 经酵母或细菌等微生物的作用可直接转变为酒精。
的谷物酿酒时,还需将淀粉糊化,使之变为糊精、低聚糖 和可发酵性糖的糖化剂。糖化剂中不仅含有能分解淀粉 的酶类,而且含有一些能分解原料中脂肪、蛋白质、果 胶等的其他酶类。曲和麦芽是酿酒常用的糖化剂，麦芽
❖ 麸曲酒 ：这是解放后在烟台操作法的基础上发展起来的，分 别以纯培养的曲霉菌及纯培养的酒母作为糖化、发酵剂，发 酵时间较短，由于生产成本较低，为多数酒厂为采用，此种 类型的酒产量最大。以大众为消费对象。
❖ 混曲法白酒：主要是大曲和小曲混用所酿成的酒。
四 白酒的分类
❖ 白酒的分类 ❖ 3、按生产工艺区分
中国白酒知识
中国白酒知识简介
一．酒的起源 二．白酒的定义 三．白酒的主要成分 四．中国白酒分类及重点香型工艺、特点介绍 五．白酒的酿造工艺 六．白酒的鉴别 七．中国名酒简介
一 酒的起源
⑴酒的起源 - - 猿猴造 酒的传说 《粤西偶记》中，还 有这么一段记载猿猴 “造酒”的说法：平乐 等府山中猿猴极多，善 采百花酿酒。樵子入山 得其巢穴者，其酒多至 数石。饮之香美异常， 曰：“猿酒”。
1.蒸馏酒：在生产工艺中，须经过蒸馏过程取得最终产品的酒，如我国的白酒、外国的白兰地、威士忌
一：习惯上按使 等。 2.发酵酒：又称为非蒸馏酒。在生产过程中不经过蒸馏便形成了最终产品，如黄酒、啤酒、葡萄酒等。 3.配制酒：以蒸馏酒或发酵酒为酒基，再配入可食用的辅料或加剂等调配而成的酒如药酒、滋补酒等。 用的原料、曲 ①固态法白酒。原料经固态发酵，又经固态蒸馏而成。为我国传统蒸馏工
❖
❖
乙醇在酒中的含量用酒精度数来
表示。在国际酿酒业中，规定在温度
为摄氏20°C时，乙醇含量的百分比
为酒精度数，简称“酒度”。例如：
某种酒在20°C时含乙醇26%，则酒精
度数为26度。
四 白酒的分类
❖ 白酒的分类 ❖ 一：习惯上按使 1.
用的原料、曲 种、生产工艺 2. 等来区分。
3.
4.
1、按酿酒原料来分